JP5415688B2 - 顆粒甘味組成物 - Google Patents

Description

本発明は、特に、無糖のプレーンなボイルドスイーツ（plain boiled sweets）、すなわち、個々に包装せずに販売されているスイーツを製造することを意図した粉末形態の新規の甘味組成物に関する。

本発明は、また、このような組成物を製造する方法、および、ボイルドスイーツの製造のためのその使用に関する。

一般的にハードスイーツ（hard sweets）としても知られているボイルドスイーツは、固体で実質的には非晶質の菓子製品である。このスイーツは、炭水化物シロップの厳密な脱水によって得られる。一般的には、全ての結晶を溶かすのに十分なだけの量の水を含む炭水化物混合物を調理する。その後、これらの混合物を調理して、かなりの割合の水を蒸発させて、その後、真空下で完全に調理して、スイーツの水分含量を更に低下させ、一般的に3％未満の値にする。その後、得られた可塑性の塊を冷却し、香味料、着色料、酸、植物抽出物、ビタミンおよび医薬的に活性な成分等の様々な成分を加える。その後、鋳造または成型することによって、調理した塊を成型し、室温に戻った後に、ガラスのような質感と外観を有するボイルドスイーツが得られる。

ボイルドスイーツは、好ましい口感を有する魅力的な製品を維持するために、時間が経過しても安定であること、すなわち、製造した瞬間から食べる瞬間までできるだけ変化しないことが必要である。

しかしながら、ボイルドスイーツは、熱力学的に安定な製品ではない。その変化の程度は、製造後の組成に原則的に依存するが、保存する条件にも依存する。

第一に、ボイルドスイーツは、保存の間に、粘着性となる可能性がある。紙で包装した場合、食べる前に紙の包装を取ることが困難に、または不可能にさえなる。また、個々に独立したままでなく、より不愉快である塊になる可能性がある。

粘着性且つシロップ状の状態になってしまう、この問題のある変化は、表面効果および/または内部効果によって説明される。

表面効果は、ボイルドスイーツの吸湿特性によって引き起こされる。実際に、実質的に無水製品であるボイルドスイーツは、常に、非常に低い平衡相対湿度を有し、その湿度は、通常の室温保存の相対湿度よりもきわめて低いことが知られている。このことにより、スイーツが空気に曝され、空気に接触し続けるとすぐに、スイーツの表面で、水の吸収が必ず生じる理由が説明される。この水の吸収が大量である場合、スイーツの表面を液化し、シロップの特性を付与する、すなわち、特には粘着性の特性を付与する傾向をもたらす。ボイルドスイーツの水分含量が低いほど、この変化が現れるのが早くなる。

内部効果（それ故、表面には関係しないが、スイーツの全体的な塊に関連する）は、温度に起因する。より具体的には、これらの現象が生じるためには、保存温度が、ボイルドスイーツのガラス転移温度よりもわずかに超える必要がある。ガラス転移温度とは、加熱することによって、ガラス状で固体のボイルドスイーツが、非晶質のシロップ液体になる温度である。ボイルドスイーツは、その保存温度が高く、且つ、ガラス転移温度が比較的に低い場合に、変形し、更には完全に流れる形態になることが、良く知られている。最初は乾燥した感触の製品が、粘着性になる。ボイルドスイーツの水分含量が高いほど、保存の間にこの特性の変化の危険がより高くなることは注意すべきである。

結論としては、ボイルドスイーツが保存の間に粘着性の製品になるのを避けるために、常に、水分含量が極端に低くはなく、また、極端に高くもならないことが必要である。

第二に、ボイルドスイーツは、保存の間に、無秩序に結晶化し、結果として、非常に魅力的なガラス上の外観を失う傾向があり、その結果、本発明の関連で興味がある菓子製品とは全く異なるバーレイシュガーにより似てしまう。

この結晶化は、スイーツの表面または中心部で生じる可能性がある。

表面での結晶化には、顕著な水分吸収が必要であり、前記のものに対して、補足的で漸進的な段階に対応する。また、液体化した周辺層での結晶可能な分子の十分な濃縮も必要である。これらの2つの条件が合致したときに、スイーツ表面から内部へと進行する結晶化が観察される。この現象は、無秩序な場合は、ターニング（turning）として知られている。これにより、スイーツは、完全に不透明で白色になってしまい、このことは望ましくない。

非常に水分が豊富である場合、または、保存温度が非常に高い場合は、結晶化は、また、ボイルドスイーツの中心で非常に直接的に生じる可能性がある。これらの条件下で、ボイルドスイーツは、その後、過剰に柔らかくなり、もはや純粋な固形物とは見なせなくなる。これは、むしろ、結晶化可能な分子で過飽和させた液体であり、その結晶状態への変化は、不可避的且つ準自発的である。専門家は、この種の結晶を、グレイニング（graining）と称する。

要約すると、ボイルドスイーツが、不安定にならず、時間が経過しても、粘着性化、ターニングまたはグレイニングが生じる製品にならないために、常に、一方で水分含量を、他方で結晶化可能な分子の含量を調整することが必須であると思われる。

製造後、得られたボイルドスイーツを、袋詰めする前に個々に紙で包装するか、個々に包装することなく袋または段ボール箱に直接入れる。後者の場合、ボイルドスイーツは、「プレーン(plain)」と言われる。

現在、湿気および熱に対して十分に安定であるボイルドスイーツを製造することができるためには、イソマルトースまたは水素化デンプン加水分解物のシロップが、最も一般的に使用されている。これら2つの製品の組み合わせは、確かに、イソマルトースの控えめな吸湿特性のために、得られるスイーツの水分吸収を制限することができるが、スイーツのコストのかなりの増加をもたらし、甘味力のかなりの喪失をもたらしてしまう。実際に、イソマルトースは、高価な製品であり、結果として、大量生産製品のための増量剤としては、あまり適さない。更にその上、イソマルトースは、結晶の約5％の水を含み、それ故、高品質のボイルドスイーツを得るのに十分なシロップの脱水を可能とするためには、高い調理温度を必要とする。

US-A-5 236 719には、低分子量化合物をクロマトグラフィーによって除去したデキストリンを、ボイルドスイーツの製造において、キシリトール、ソルビトールまたはマルチトールと組み合わせて使用している。しかしながら、デキストリンと組み合わせたポリオールは高度に可溶性であり、ボイルドスイーツの表面で結晶化しない。対照的に、この組成物に基づくボイルドスイーツが大気と接触すると、水分を吸収し、粘着性になる傾向を有する。結果として、このように製造したボイルドスイーツは、必ず個々に包装して、水分の吸収を制限しなければならない。

代替方法が出願人の会社によって見出され、それは、EP 0 954 982 B1において、1つまたは複数の水難溶性ポリオール（マルチトールのような可溶性ポリオールを除く）および1000から8000ダルトンの分子量を有するオリゴ糖または多糖を含む結晶化剤を含む、イソマルトースの代わりに使うことを意図した甘味組成物を開示している。
US-A-5 236 719 EP 0 954 982 B1 EP 1 674 475

これらの組成物は、プレーンで安定なボイルドスイーツの製造においては満足であるが、新たな技術的な問題、特には、ポリオールがマンニトールである場合に、ボイルドスイーツ中に亀裂の発生（表面亀裂の発生）が生じてしまうという技術的な問題が生じている。

理論に拘束されることを望まないが、出願人の会社は、この技術的な問題は、ボイルドスイーツ中において、マンニトールの結晶形態の不安定性が原因であると考えている。大規模な研究の後で、出願人の会社は、安定でプレーンなボイルドスイーツを得るための、特に、マンニトールのような難溶性のポリオール、マルチトールおよび水素化デキストリンを含む3つの成分からなる粉末組成物を見出し、そして、選択した割合を、その製造のために使用すべきであることを見出した。更には、この組成物によって、ボイルドスイーツの製造について産業的に利用しやすい調理温度を使用することができる。

それ故、本発明の1つの対象は、
- 20℃で100gの溶液に対して60g未満の水可溶性を有する難溶性ポリオール、
- 3000から5000ダルトンの分子量を有する水素化デキストリン、
- マルチトール
を含むことを特徴とする、顆粒の甘味組成物である。

好ましくは、水難溶性のポリオールはマンニトールである。

本発明による組成物は、有利には、固形物に対する重量で、27％から35％のマンニトール、55％から70％の水素化デキストリンおよび0.5％から10％のマルチトールを含む。

本発明の1つの好ましい変形によれば、組成物は、乾燥物に対する割合で表して、30％から33％のマンニトール、59％から64％の水素化デキストリンおよび6％から7.5％のマルチトールを含むことを特徴とする。

最も良好な結果は、固形物に対する重量で、30％のマンニトール、6％のマルチトールおよび64％の水素化デキストリンを含む組成物を用いて得られた。

検討中のマルチトール含量で、7.5％のマルチトールを超えると、ボイルドスイーツの変形が、特定の場合に観察されたが、使用したデキストリンの分子量を増すことによって、修正することができる。

以下の実施例で実証されるように、他のポリオール、特にはソルビトールを、ボイルドスイーツの製造において、マルチトールと比較して、表面亀裂の形成を減少または抑制させるための試験に供したところ、マルチトールと異なり、満足な結果が得られなかった。

水素化デキストリンの分子量については、有利には、3000から4500、より好ましくは3500から4500ダルトンである。水素化デキストリンは、また、有利には0.5％未満の非水素化DP1およびDP2含量を有する（DP=重合度）。

用語「水素化デキストリン」は、酸性または塩基性触媒の存在下で、低い水分含量のデンプンを加熱し、その後に、前記した分子量条件を満たしながら、水素化することによって得られる。本発明の1つの有利な実施態様によれば、これらのデキストリンは、非常に低い含量のDP1およびDP2を有し、この特性は、クロマトグラフィーによる精製、膜ろ過、ナノろ過、または当業者がこの業界の既知の方法から用意に選択できる任意の他の精製手法によって得られる。

マルチトールは、本発明による組成物に、好ましくは結晶化したマルチトールの形態で、導入することができるが、マルチトールが豊富なポリオールシロップの形態で、特には50重量％を超えるマルチトールを含むポリオールシロップの形態で、加えることもできる。

前記組成物の水分含量については、有利には、2％から10％、より特には5％から9％である。

実際に、本発明による組成物は、粉末形態の特徴を有し、結果として、シロップ形態の調合よりも高い安定性を保証している。

本発明は、また、以下の少なくとも1つの工程：
- 20℃で100gの溶液に対して60g未満の水可溶性を有する難溶性ポリオール、3000から5000ダルトンの重量平均分子量を有する水素化デキストリン、およびマルチトールを混合する工程、
- 噴霧、押し出しおよび造粒によって構成される群から選択される手法にしたがって、前記混合物を乾燥する工程
を含むことを特徴とする、前記の甘味組成物を製造する方法を対象とする。

本発明による甘味組成物は、また、本発明による方法を介して得ることができる甘味組成物であると定義される。

好ましくは、水難溶性のポリオールは、マンニトールである。

本発明による組成物は、有利には、固形物に対する重量で、27％から35％のマンニトール、55％から70％の水素化デキストリンおよび0.5％から10％のマルチトールを含む。

好ましい変形によれば、前記組成物は、乾燥物に対する割合で表して、30％から33％のマンニトール、59％から64％の水素化デキストリンおよび6％から7.5％のマルチトールを含むことを特徴とする。

水素化デキストリンの分子量については、有利には、3000から4500、より好ましくは3500から4500ダルトンである。

マンニトール/デキストリン/マルチトール混合物を乾燥する工程は、当業者に知られた手法である。

造粒については、この方法は、好ましくは、出願人の会社が権利者である特許出願EP 1 674 475の教示に従って実施される。前記造粒には、開放回転容器内で、マンニトール、水素化デキストリンおよびマルチトールを含むシロップの連続混合と、同時に起こる結晶核の分散を含む。結晶核/シロップの重量比は、有利には、1部のシロップに対して約4部の結晶核である。結晶核は、産生した固化物質の画分の連続した再循環によって、または類似の粉末組成物の再構成によって、得られる。シロップの乾燥物は、その使用を容易にするために、当業者によって粘度に依存して調整される。参考として、乾燥物は、好ましくは、方法のより良い実現可能性のために、75％から80％、例えば78％から79％で設定される。

造粒機の温度は、約90℃に維持する。

この工程の後に、適した装置、好ましくは回転式装置内で、70から80℃の温度で、30から50分間、顆粒を成長させる。例えば、傾斜回転ドラムを使用することができる。

造粒後に、得られた成長組成物は、約2％から10％の、好ましくは5％から9％の残存水分を含む。

押し出しについては、少なくとも1つの押し出しダイスを含む装置を使用し、乾燥前の組成物の水分含量に応じて、温度パラメーターは当業者によって容易に選択される。押し出された組成物は、その後、連続して、冷却し、砕いて、場合によってはスクリーニングする。

本発明による組成物は、また、Glattタイプの造粒機を使用して、噴霧によって、または、本発明による組成物の産生を可能とする、選択した装置に適した条件下で当業者に知られた任意の他の乾燥手法によって、容易に製造することもできる。

本発明の他の態様によれば、本発明による甘味組成物の使用は、特にそのために開発されたが、無糖のボイルドスイーツの製造に限定されず、ボイルドスイーツ以外のタイプの菓子における使用へと、または、甘味増量剤として、他の食品製品または医薬製品へと拡張することができる。

本願発明の顕著な効果を害することがないことを条件に、着色料、香味料または活性成分等の任意のタイプの添加剤を加えることができる。

本発明は、以下の実施例を読むことで、より詳細に理解されるであろう。実施例は、制限するものでなく、本発明の様々な実施態様、および、本発明によってもたらされる有用性を例示するものである。

（実施例1：本発明による組成物の製造）
固形物に対して、30％のマンニトール、6％のマルチトール、および64％の約4200ダルトンの分子量の水素化デキストリン（このデキストリンは、膜分離によって、小分子の糖であるDP1およびDP2の水素化前に精製した）を含むシロップを調製した。

このシロップを79％の乾燥物含量にし、その後、サーモスタット制御の保存タンクに入れ、そこから、その分散を確かなものとするためにポンプを使用して、ノズルによって造粒機へと移した。

同時に、結晶核を、造粒機に導入し、結晶核/シロップ重量比を1部のシロップに対して約4部の結晶核とした。結晶核は、前記で得られた固化物質の画分の連続した再循環によって得られた。

造粒機の温度は、約90℃に維持した。

この工程の後で得られた顆粒を、約1時間、成長装置内で結晶化を完全に行うことによって、成長させた。得られた成長顆粒を、その後、空気を使用して、75℃で30から50分間乾燥させた。乾燥後、成長した顆粒は、6％から9％の残留水分を含む粉末の形態であった。

（実施例2：ボイルスイーツの製造）
実施例1で得られた組成物を、ボイルドスイーツを製造するために使用して、イソマルトースを用いた場合と比較した。

ボイルドスイーツを製造するための条件は、以下のとおりである：
- 75％の乾燥物含量を有するシロップの調製
- 165℃でのシロップの調理（イソマルトースについては180℃）
- クエン酸、着色料および香味料の添加
- ボイルドスイーツの成型および冷却。

ボイルドスイーツの安定性は、一方で、30℃、70％の相対湿度で、他方で、40℃、75％の相対湿度で、10日間、段ボール箱に入れることによって評価した。

この試験の間、スイーツの水分吸収は、秤量することによって評価し、粘着特性は、段ボール箱を振盪することによって評価した。
0： 粘着性無し
0+： わずかに粘着性有り、振盪によって容易に離れることができる
+： 粘着性有り、スイーツは、お互いに離れることが困難である
++： 非常に粘着性有り、スイーツは、お互いに離れることができない

これらに結果により、本発明による組成物を用いて製造したボイルドスイーツについては、如何なる粘着性も変形の問題も観察されなかったことが示された。保存後2週間で、スイーツは、如何なる表面亀裂も示さなかった。

実施例1による組成物であるが、マルチトールを含まない組成物を、本発明による組成物と同じ条件下で、ボイルドスイーツの製造について試験した：このように製造したボイルドスイーツは、表面の亀裂が迅速に生じ、このことにより、本発明による、ボイルドスイーツの亀裂を抑制するマルチトールの役割が明瞭に実証された。

（実施例3：比較例）
マルチトールを除去またはソルビトールに置き換えた本発明による組成物を用いて、ボイルドスイーツを製造し、亀裂の減少の効果を評価した。

0から5％のソルビトールを含み、マルチトールを含まない様々な組成物を製造した。

製造したボイルドスイーツを、10日間、75％の相対湿度、40℃で静置し、その後で、目で外観を観察し、そして、粘着性を評価した。

これらの観察に従って、ソルビトールは、亀裂の減少にほとんど影響を及ぼさず、更には、10日間の試験の後で、幾つかの粘着性の問題が生じたのに対して、マルチトールを用いれば、如何なる粘着性の現象を生じることなく、全体として亀裂を生じなくさせることが可能であると結論づけられる。

Claims (6)

1. - 20℃で100gの溶液に対して60g未満の水可溶性を有する難溶性ポリオール、
   - 3000から5000ダルトンの分子量を有する水素化デキストリン、
   - マルチトール
   を含み、前記難溶性ポリオールがマンニトールであること、および、27％から35％のマンニトール、55％から70％の水素化デキストリンおよび0.5％から10％のマルチトールを含むことを特徴とする、顆粒の甘味組成物。
2. 前記水素化デキストリンの分子量が、3000から4500であることを特徴とする、請求項1に記載の組成物。
3. 前記水素化デキストリンが、0.5％未満の非水素化DP1およびDP2を有することを特徴とする、請求項1または2に記載の組成物。
4. 2％から10％の水分含量を有することを特徴とする、請求項1から3のいずれか一項に記載の組成物。
5. 以下の少なくとも1つの工程：
   - 20℃で100gの溶液に対して60g未満の水可溶性を有する難溶性ポリオール、3000から5000ダルトンの分子量を有する水素化デキストリン、およびマルチトールを混合する工程、
   - 噴霧、押し出しおよび造粒によって構成される群から選択される手法にしたがって、前記混合物を乾燥する工程
   を含み、前記難溶性ポリオールがマンニトールであること、および、27％から35％のマンニトール、55％から70％の水素化デキストリンおよび0.5％から10％のマルチトールを含むことを特徴とする、顆粒の甘味組成物を製造する方法。
6. 前記水素化デキストリンが、0.5％未満の非水素化DP1およびDP2を有することを特徴とする、請求項5に記載の方法。