KR20230028801A - 개선된 바삭함을 갖는 당-코팅된 제과 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 당-코팅된 제품의 경질 결정질 코팅의 바삭함(crunchiness)을 개선하기 위한 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물의 용도에 관한 것으로, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고, 상기 코팅 및 상기 혼합물은 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없다. 본 발명은 또한 당-코팅된 제과 제품, 제조 방법 및 예혼합 조성물에 관한 것이다.
Description
본 발명의 주제(subject matter)는 경질 결정질 코팅에서 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 새로운 특정 혼합물의 용도이다. 또한, 이는 이러한 혼합물을 기반으로 하는 경질 결정질 코팅을 포함하는 당-코팅된 제과 제품, 경질 당-코팅에 의해 코어 주위에 경질 결정질 코팅을 생성하는 방법(상기 경질 결정질 코팅은 상기 특정 혼합물을 기반으로 함), 및 이러한 혼합물을 포함하는 건조 예혼합 당-코팅 조성물에 관한 것이다.
경질 당-코팅은 제과 및 제약 분야를 포함하는 많은 분야에서 사용되는 일원화된 작업이다. 이는 또한 향료, 감미료, 비타민, 효소, 산 및 식물-기반 제품과 같은 첨가제 산업에 관한 것일 수 있다. 이 작업은 다양한 이유로 고체 제품을 보호하기 위해 또는 심지어 시각적으로 또는 미각적으로 매력적으로 만들기 위해 고체 제품의 표면 상에 경질 결정질 코팅을 생성하는 것으로 이루어진다. 매우 일반적으로, 이러한 일원화된 작업은 이러한 제품을 당-코팅 터빈에 코팅될 코어로서 배치함으로써 수행된다.
경질 당-코팅은 적어도 하나의 시럽 및/또는 결정화가능한 재료를 함유하는 현탁액의 사용을 필요로 한다. 이어서, 이러한 시럽 또는 이러한 현탁액을 코어 상에 도포하고 코어가 산출하는 물을 건조 공기 건조에 의해 증발시킴(이는 결정화를 유발함)으로써 경질 및 결정질 코팅이 수득된다. 이러한 시럽 또는 이러한 현탁액의 상이한 도포들 사이에 또한 결정화가능한 재료를 함유하는 분말이 또한 분무에 의해 도포될 수 있다.
원하는 확대율(rate of enlargement)을 얻기 위해서는 이러한 도포-건조 사이클을 10 내지 80회 정도 여러 번 반복하여야 한다.
"확대율"은 제품의 최종 중량에 관하여 시작에 비하여 작업 종료 시 고려되는 제품 중량의 증가를 나타낸다. 경질 당-코팅은 다른 코팅 기술에 선행되거나 후속될 수 있다. 특히, 당-코팅 터빈을 사용하여 종종 수행되는 하기 기술이 선택될 수 있다:
- 아라비아 검, 전분 및 개질된 셀룰로오스, 말토덱스트린과 같은, 비-결정화가능한 재료와 일반적으로 비흡습성 재료의 시럽을 사용하는 기술인 검화(gumming). 이 기술은, 코팅될 제품 상에 검화 시럽의 1회 또는 2회 도포 후, 유리질 필름이 생성되게 하여 산소, 물 또는 지방의 이동에 대한 장벽을 형성한다. 시럽이 산출하는 물을 고정하기 위해 이러한 비-결정화가능한 시럽과 함께 다양한 유형의 분말이 또한 이 방법에서 사용될 수 있다. 더 많은 경우에, 용매에 의해 용융되거나 액화되는 당 또는 폴리올이 사용된다. 이어서, 냉각에 의해 또는 용매를 증발시킴으로써 경질 및 취성 유리질 코팅이 얻어진다.
- 제품의 표면 상에 매우 가요성이고 연질인 코팅을 생성하는 것으로 이루어진 연질 당-코팅. 이 코팅은 일반적으로 전분 가수분해물과 같은 비-결정화가능한 시럽, 및 선택적으로 분말, 일반적으로 결정화된 수크로스의 반복 도포에 의해 수득된다. 코팅은 보통 두껍다. 이 기술에 대한 확대율은 10 내지 80% 정도 또는 심지어 그 초과이다. 시럽의 구성 재료는 보통 분말의 구성 재료와 상이하다는 점에 유의하여야 한다.
- 플레이크 또는 알코올 용액으로서 결정화된 형태로 일반적으로 제공되는 지방 물질 또는 왁스를 사용하여, 코팅된 제품으로부터의 또는 코팅된 제품으로의 물의 전달을 감소시킬 뿐만 아니라 그의 표면을 장식하기 위해 제품을 매우 미세한 지방 필름으로 코팅하는 것으로 이루어진 글로싱(glossing).
본 발명에 사용되는 용어 경질 당-코팅은 또한 평활화(smoothing) 및 글레이징(glazing)의 매우 유사한 기술을 포함한다.
평활화는 경질 당-코팅에 사용되는 것에 비해 희석된 결정화가능한 시럽의 하나 이상의 도포(들) 또는 충전제(들)로 이루어진다. 종종, 목적은 당-코팅된 제품의 표면 외관을 완벽하게 만드는 것이다.
글레이징이 그 부분에 대해 또한 제품의 외관을 개선할 뿐만 아니라 대기 중 수분으로부터 이들을 분리하는 것을 목표로 한다. 이 기술은 결정화가능한 시럽이 사용된다는 점에서 경질 당-코팅과 유사하다. 기본적인 차이는 수행된 사이클의 수가 단지 1회, 2회 또는 단지 3회라는 사실에 있다.
따라서, 본 발명의 범위 내에서, 당-코팅 그 자체, 평활화, 글레이징, 및 또한 이들의 조합된 기술에 관심 대상이다. 경질 당-코팅 후에 종종 평활화가 뒤따른다.
코팅 방법은 폴리올을 사용하여 적용되어 왔다.
용어 "폴리올"은 환원당에 의해 수득된 당-알코올을 의미하는 것으로 이해된다.
일반적으로, 사람의 식품뿐만 아니라 약제학적 및 식이요법 제형에서 폴리올이 대체하는 경향이 있는 수크로스에 기인하는 것보다 낮은 단맛으로, 폴리올은 유럽에서 설탕의 대략 2/3로 설정되는 칼로리 값을 갖는 이점이 있다.
다수의 문헌이, 이러한 폴리올의 순도가 매우 높은 한, 말티톨과 같은 폴리올을 사용하여 경질 당-코팅을 수행할 가능성을 제시한다. 이는 특히 다음의 경우이다:
- 92%를 초과하는 순도를 갖는 말티톨 시럽을 사용하는 당-코팅 방법 및 90% 이상의 말티톨을 함유하는 경질 결정질 코팅 제품을 모두 개시하는, 본 출원인이 소유한 특허 EP 201412호.
- 90% 초과의 순도를 갖는 말티톨 및 응집제를 함유하는 시럽의 경질 당-코팅의 사용과 관련된, 하야시바라(HAYASHIBARA)의 특허 출원 JP 61263915호.
자일리톨을 이용한 경질-당 코팅과 관련하여, 고순도 자일리톨을 사용하는 요건은 하기 문헌들에서 직접적으로 또는 간접적으로 언급된다:
- 최대 5%의 다른 폴리올, 예컨대 소르비톨 및/또는 만니톨을 함유하는 자일리톨을 사용하는 것이 필수적이라고 언급하는, 페레로(FERRERO)에 의한 특허 FR 2,342,668호;
- 결정질 자일리톨의 냉간 용해에 의해 수득되는, 건조 기준으로 95 내지 99.5%의 자일리톨을 함유하는 용액을 사용하고 이어서 혼합물을 가열하는 것을 권장하는, 라이프 세이버스(LIFE SAVERS)의 특허 US 4,127,677호;
- 자일리톨로서 85%의 고형물을 갖는 과포화 용액을 제조하는 것이 유리하다고 단순히 언급하는, 문헌["FOOD TECHNOLOGICAL EVALUATION OF XYLITOL" by F. VOIROL, ADVANCES in FOOD RESEARCH, 1982, vol. 28, 373-403];
- 40 내지 70%의 자일리톨로 구성되고 100%까지의 나머지는 적어도 하나의 필름 형성제, 적어도 하나의 결합제 및 적어도 하나의 미네랄 특성 벌킹제, 및 선택적으로 적어도 하나의 가소제에 의해 형성되는 코팅으로 코팅된 식용 제품을 기술하는 워너-램버트(WARNER-LAMBERT) 사의 특허 EP 273,000호;
- 및 둘 모두 30 내지 80%의 감미제, 바람직하게는 자일리톨, 1 내지 15%의 아라비아 검 및 0.05 내지 10%의 칼슘 염을 함유하는, 경질 당-코팅 용액 및 당-코팅을 기술하는, 워너-램버트가 또한 소유한 특허 US 4,681,766호 및 US 4,786,511호.
아이소말트를 갖는 당-코팅과 관련하여, 폴리올로서만 작용하는 아이소말트를 물에 용해시켜 당-코팅 용액을 제조하는, 리글리(WRIGLEY)의 특허 US 4,792,453호 및 US 5,248,508호가 또한 공지되어 있다.
만니톨의 경우, 사노피(SANOFI)에 의해 출원된 출원 EP 308,317호에서도 이러한 작동 조건을 실제로 제공하지 않으면서, 만니톨로 경질 당-코팅을 생성할 가능성을 언급하지만, 달성하기가 매우 어려운 것으로 보일 것이다. 이것은 문헌[F. DEVOS entitled, "Coating with sorbitol, a comparison of properties of sorbitol-mannitol, polyol and sucrose" in The Manufacturing Confectioner, 1980, vol. 60 pg 26]에 의해 확인되며, 여기서 저자는 만니톨의 용해도가 너무 낮아서 양호한 경질 당-코팅 조건을 허용할 수 없으며 너무 많은 물을 증발시킬 필요가 있음을 설명한다. 이는 만니톨로 당-코팅된 제품이 선험적으로 시장에 존재하지 않는 이유를 설명한다.
리글리의 특허 및 특허 출원 US 5,270,061호; WO 93/18663호, WO 95/07621호 및 WO 95/07622호에 특히 기재된 당-코팅 기술은 "듀얼"(dual) 또는 "이중" 당-코팅으로 이루어진다. 이는 자일리톨, 말티톨 또는 락티톨과 같은 순수한 폴리올을 함유하는 시럽으로 당-코팅을 시작한 다음, 아이소말트와 같이, 또한 순수하지만 제1 폴리올과는 상이한 성질을 갖는 다른 폴리올 시럽을 사용하여 계속하고 종료하는 것을 포함한다. 이러한 이중-당 코팅 기술은 기본적으로 폴리올을 다른 것으로 부분적으로 대체하고 당-코팅된 층의 흡습성을 감소시킴으로써 당-코팅의 비용을 감소시키는 것을 목표로 한다. 그러나, 이는 시간 관점에서 비용이 매우 많이 들고 산업적으로 구현하기 어려운 것으로 보인다.
본 출원인이 소유한 특허 출원 EP 625,311호에 기술된 다른 기술은 고순도 폴리올 시럽, 및 순수한 상태의 동일한 폴리올을 함유하며, 일반적인 관행에서와 같이, 당-코팅 터빈에서 건조한 고온 공기에 의한 강제 건조를 완료하지 않은 분말의 연속적인 도포에 관한 것이다. 이 방법에 의해 당-코팅 시간이 유의하게 감소될 수 있고, 수시간 동안 저장된 후 비교적 바삭한(crunchy) 코팅이 얻어질 수 있다.
자일리톨 또는 아이소말트와 같은 폴리올-기반 시럽을 사용하는 것의 단점 중 하나는, 이들 폴리올 시럽이 불투명화되지 않고 코팅될 코어가 평활하지 않고 균일한 색상이 아닌 경우 마블링 효과를 산출한다는 사실에 있다.
폴리올에 더하여 다른 물질이 당-코팅 시럽에 혼입되는 것이 매우 자주 권장되어 왔다. 이것은, 예를 들어, 워너-램버트의 특허 EP 229,594호에서, 폴리비닐피롤리돈을 잔류 폴리올과 조합할 것을 권장하는 경우이다.
다른 저자는, 수년 동안 당-코팅에 사용된 젤라틴 및 아라비아 검 이외에, 개질된 셀룰로오스, 글루코스 시럽, 풀루란 또는 다양한 검과 같은 결합제를 비교적 낮은 속도로, 일반적으로 건조 중량 기준 5% 미만으로 사용하는 것을 제안하였다. 이들 물질은 코어에 대한 당-코팅된 층의 접착력 및 또한 당-코팅된 층의 응집성을 개선하는 것으로 밝혀졌다. 이러한 특징들은 또한 소정 정도까지 바삭함에 작용한다.
따라서, 결합제로서 전분을 포함하는 조성물이 제안되어 왔다. 문헌 US2010316759호는 코어 및 코팅을 포함하는 무설탕 코팅된 제품에 관한 것으로, 여기서 코팅은 천연 쌀 전분, 적어도 하나의 폴리올 및 첨가제, 예컨대 아라비아 검을 포함한다. 폴리올 및 아라비아 검을 기반으로 하는 혼합물로 코팅된 제품과 관련된 문헌의 다른 예는 WO94/16575호, WO94/14331호, EP0506251호 및 US4317838호이다.
문헌 US20180000112호는 화학적 개질을 거친 전호화 완두콩 전분, 적어도 하나의 폴리올 및 아라비아 검을 포함하는 코팅 조성물을 제안한다. 문헌 US3527646호는 그 부분에 대해 지방 및 공기에 대한 코팅된 제품의 장벽 특성을 개선하기 위해 소량의 전호화 전분과 수크로스의 혼합물의 비정질 필름으로 코팅된 제품을 기술한다. 문서 US2013052252호는 또한 전호화 전분, 및 경질 결정질 코팅 층에는 사용되지 않는 과립당을 포함하는 코팅으로 코팅된 제품을 기술한다. 이 제품은 또한 아라비아 검-풍부 시럽으로 코팅되며 이렇게 형성된 코팅은 1.9%의 아라비아 검을 포함한다. 이 문헌은 아라비아 검이 없는 제과의 형성을 제안하지 않는다. 이 문헌은 또한 전호화 전분의 속성을 언급하지 않으며 이를 포함하는 코팅의 사용에 관련된 바삭함의 임의의 개선도 언급하지 않는다.
따라서, 무설탕 제품에서의 결합제는 거의 독점적으로 아라비아의 검으로 상업적으로 대표된다. 이것은 사용하기 쉽고, 천연이며, 당-코팅과 코어 사이의 우수한 접착력을 보장한다. 또한, 이것은 우수한 바삭함을 갖는 코팅을 수득할 수 있게 하며, 이는 특히 당-코팅된 제품에 대해 추구되는 이점이다.
아라비아 검은 비정상적으로 낮은 점도를 갖는 고분자량 다당류이며, 이는 35%의 농도까지는 뉴턴 액체처럼 거동하고; 55% 내지 60%의 농도에서 용해되어 진한 시럽을 형성한다. 이러한 낮은 점도는 그의 구조적 분지화에 기인하며, 이는 실제로 그것을 구형(globular) 분자로 만든다. 이러한 분지화는 선형 검과 대조적으로 미셀의 형성을 방지하여, 물에서 수화될 때 분자간 수소 결합을 최소화한다. 결과적으로, 이것은 약한 필름을 형성한다. 이의 용액은 높은 농도에서 점착성이 되지만 건조된 때에는 취성 텍스처(texture)를 생성한다. 이것은 단일 패턴으로 균열이 있는 표면에 부어질 때 광택 필름을 형성한다. 이것은 2백만 달톤 초과의 매우 높은 분자량을 갖는 당단백질의 복합체를 형성하는 다당류 분획의 일부에 공유 결합된 단백질의 존재에 기인한 유화 특성을 갖는다.
아라비아 검은 또한 당 또는 당 알코올로 구성된 코팅을 결합 및 강화하기 위해 초콜릿으로 코팅된 츄잉껌 및 제과의 경질 당-코팅에 사용된다. 이것은 분무에 의해 또는 수동으로 중심에 분포될 수 있도록 시럽 레시피에 첨가된다. 아라비아 검은 비용 이유로 제1 층에만 사용되거나, 또는 모든 층에서, 특히 츄잉껌 중심 주위에 고체 코팅 층을 구축하는 데 도움을 주기 위해 무설탕 당-코팅에서 사용된다. 용량을 증가시키기 위해 더 큰 코팅 터빈을 산업적 규모로 사용하면, 코팅 시럽에서 우수한 결합제가 필요하며, 이는 중심이 터빈 내로 떨어질 때 당-코팅된 코팅의 균열 또는 심지어 파괴를 초래한다. 많은 경우에, 패키징 동안, 완성된 제품을 운반할 때 그리고 소비자가 포장 용기를 흔들 때 균열이 또한 발생한다.
특정 필름의 점도, 투명도 및 균열 발생 패턴과 또한 캐스팅 스트립의 접착/이형이 중요한 식용 필름 및 플레이크 응용에서, 아라비아 검은 현재 이러한 목적을 위해 주로 사용되는 검 재료이다.
아라비아 검의 고유성으로 인해, 식품, 제약 및 산업 응용과 같은 다양한 용도에서 이를 대체하기 위한 해결책이 드물다. 따라서, 아라비아 검을 대체하기 위한 다른 해결책을 찾는 것은 가치가 있다.
최종 당-코팅된 제품의 동일한 특성을 유지하면서 아라비아 검 대체가 가능한 대안이 문헌 EP2666368호에서 제안된다. 따라서, 아라비아 검은 다당류, 예컨대 펙틴, 한천, 변성 전분, 예를 들어 말토덱스트린에 의해, 잔탄 검 또는 로커스트 빈 검과 같은 다른 검으로 대체된다.
펙틴의 경우, 단점 중 하나는 당-코팅이 더 취성이며, 이로 인해 생성 동안 수많은 파손된 모서리가 생성된다는 점이다.
코팅 강화제로서의 아라비아 검의 사용에 대한 다른 대안이 문헌 US2004/0156993호에 제공되어 있다. 이를 위해, 폴리올 및 산화에 의해 화학적으로 개질된 및/또는 산 처리된 전분을 기반으로 하는 당-코팅 혼합물이 제안된다.
그러나, 이러한 점성 물질의 첨가는 사용되는 폴리올의 결정화를 유의하게 방해하여, 당-코팅된 층이 더 낮은 결정도를 나타내는 것으로 보인다. 이는 그것이 점착성으로 되는 경향이 있는 이유를 설명할 것이다. 또한, 이러한 물질은 당-코팅 시간을 감소시키지 않으며, 사실 그 반대이다.
폴리올에 의한 경질 당-코팅의 비용을 감소시키는 것 및 특히 당-코팅 시간을 감소시키는 것을 목표로 하는 수단을 찾는 것 외에도, 폴리올로 당-코팅된 코팅의 바삭함 및 아삭함(crispness)을 증가시키는 것을 목표로 하는 해결책을 찾는 경우가 종종 있다. 맛과 같은 이러한 요인은 제품의 수용 수준 및 소비자의 재구매에 직접적으로 작용한다.
상기에 개시된 공지된 해결책은, 색상 및 균일성의 관점에서 만족스러운 시각적 외관, 코팅 내의 층들의 접착력 및 시간 경과에 따른 저장 안정성을 제공하면서, 당-코팅된 결정질 코팅의 경도 및 개선된 바삭함 둘 모두가 얻어지는 것을 보장하지 않는다.
따라서, 출원은 훌륭하게도 바삭함 개선 측면에서 사용하기 위한 폴리올로 당-코팅된 결정질 코팅에 대한 이러한 요건이, 모든 예상에 반하여, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분에 의해 달성될 수 있음을 발견하였다. 지금까지 상당한 바삭함과 양호한 접착력 및 경도 특성을 갖는 결정질 코팅을 얻기 위해서는 아라비아 검이 필수적인 것으로 알려져 있었지만, 이 코팅은 아라비아 검을 거의 또는 전혀 갖지 않는다.
이를 위해 그리고 제1 목적에 따르면, 본 발명은 당-코팅된 제품의 경질 결정질 코팅의 바삭함을 개선하기 위해 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 사용하는 것을 제안하며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
상기 코팅 및 상기 혼합물은 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없다.
다른 주제에 따르면, 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 포함하는 경질 결정질 코팅을 포함하는 당-코팅된 제과 제품이 제안되며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
상기 코팅 및 상기 혼합물은 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없다.
다른 주제에 따르면, 경질 당-코팅에 의해 코어 주위에 경질 결정질 코팅을 생성하는 방법이 제안되며, 이 방법은 하기 단계들:
- 적어도 하나의 감미제 및 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분을 용매와 혼합함으로써 당-코팅 시럽을 제조하는 단계,
- 상기 당-코팅 시럽의 적어도 1회의 도포에 의해 코어의 표면 상에 결정질 코팅을 생성하는 단계를 포함하며;
상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
그렇게 제조된 상기 코팅 및 상기 시럽은 코팅의 총 건조 중량 또는 시럽의 총 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 그렇게 제조된 상기 코팅 또는 상기 시럽에는 아라비아 검이 없다.
다른 주제에 따르면, 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 포함하는 건조 예혼합 당-코팅 조성물이 제안되며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
상기 조성물은 총 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 조성물에는 아라비아 검이 없다.
본 발명에 따르면, 혼합물, 시럽, 코팅 및 예혼합 조성물은
- 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%의 상기 감미제, 및
- 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%의 상기 전분을 포함한다.
하기 단락들에 개시된 특징들은 선택적으로 구현될 수 있다. 이들은 서로 독립적으로 또는 서로 조합하여 구현될 수 있다.
본 발명의 제1 주제는 당-코팅된 제품의 경질 결정질 코팅의 바삭함을 개선하기 위한 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물의 용도에 관한 것이며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
상기 코팅 및 상기 혼합물은 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없다.
따라서, 상기 전분은 산화 또는 화학적 그래프팅과 같은 화학적 개질을 거치지 않은 것이다.
"전호화" 전분 또는 "프리젤"(pregel) 전분은 전분 제조에서 조리(이러한 조리는 건조 드럼 상에서 또는 압출기 내에서 수행될 수 있음) 후 건조된 전분, 즉 냉수에 가용성인 전분("냉수 가용성 전분")을 의미하는 것으로 이해된다.
전분의 전호화는 조리가 일반적으로 전분의 호화 온도 미만의 온도에서 수행되는 당업자에게 잘 알려진 작업이다.
전분은 과립 상태로, 즉 반결정질 과립의 형태로 비축 저장 기관 및 조직에 저장된다. 이러한 반결정질 상태는 기본적으로 아밀로펙틴 거대분자의 존재로 인한 것이다.
천연 상태에서, 전분 입자는 15 내지 45%의 범위의 결정화율을 가지며, 이는 기본적으로 식물 기원 및 이것이 거친 임의의 처리에 의존한다. 따라서, 편광 아래에 놓인 과립형 전분은 현미경으로 보면 "몰타 십자가"(Maltese cross)로 지칭되는 특징적인 검은색 십자가를 갖는다. 이러한 양의 복굴절 현상은 이들 과립의 반결정질 구조에 기인한 것이다: 중합체 사슬의 평균 배향은 방사상이다.
과립형 전분에 대한 보다 상세한 설명은 S. Perez의 "전분 입자의 구조 및 형태"["Structure et morphologie du grain d'amidon"]라는 제목 중의 2장을 참조할 수 있다("거대분자 화학 및 물리 화학"["Initiation 
la chimie et 
la physico-chimie 
"], 초판, 2000년, 13권, 41~86 페이지, Groupe Franㅷais d'Etudes et d'Applications des 
[프랑스 고분자 그룹]).
건조 전분은 식물 기원에 따라 12 내지 20% 범위의 수분 함량을 함유한다. 이러한 수분 함량은 분명히 매질의 잔류 수분에 따라 좌우된다(aw = 1의 경우, 전분은 전분 1 g당 최대 0.5 g의 물을 고정할 수 있음).
전분 현탁액을 과량의 물과 함께 호화 온도에 가까운 온도로 가열하면 입자가 비가역적으로 팽윤되어 분산된 다음 용해된다.
"호화 범위"로 지칭되는 주어진 온도 범위에서 전분 입자는 매우 빠르게 팽윤되어 반결정질 구조를 상실한다(복굴절 상실).
모든 곡물은 약 5 내지 10℃의 온도 범위에서 최대로 팽윤된다. 분산상을 구성하는 팽윤된 입자 및 수성 연속상을 증점하는 분산된 분자(주로 아밀로오스에 상응함)로 구성된 페이스트가 얻어진다. 페이스트의 유동학적 특성은 이들 2개의 상(분산상 및 수성상)의 상대적 비율 및 입자의 팽창 부피에 따라 달라진다. 호화 범위는 전분의 식물 기원에 따라 변할 수 있다.
"화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분"은, 화학적 개질을 거치지 않고 그리고 전분 제조에서 조리(이러한 조리는 건조 드럼 상에서 또는 압출기 내에서 수행될 수 있음) 후 건조된 전분, 즉 냉수에 가용성인 전분("냉수 가용성 전분")을 의미하는 것으로 이해된다. 이러한 화학적 개질의 예는 가교결합, 산화, 에스테르화, 예컨대 아세틸화, 인산화, 석신화 등, 에테르화, 예컨대, 하이드록시프로필화, 하이드록시에틸화 등, 덱스트린의 형성 동안 전분 내의 반응, 예컨대, 축합 또는 리버션(reversion), 트랜스글루코실 또는 심지어 무수물화 반응 또는 이들의 임의의 조합이다.
냉수 가용성 전분 용액은 20℃에서 90 g의 물에 10 g의 이러한 전분을 도입한 다음 이에 따라 수득된 용액을 1시간 동안 교반할 때 100 mPa.s 초과의 브룩필드(Brookfield) 점도를 가질 수 있다.
바람직하게는, 수득된 코팅, 또는 코팅을 제조하는 데 사용되는 혼합물은 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 0.5 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 더 바람직하게는, 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없다.
"아라비아 검"은 경질 아라비아 검(또는 키티르(kitir)) 및 취성 아라비아 검(또는 탈하(talha)) 둘 모두를 의미하는 것으로 이해된다.
바람직하게는, 수득된 코팅, 또는 코팅을 제조하는 데 사용되는 혼합물에는 폴리소르베이트, 또는 심지어 유화제가 없다.
적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 사용하여 당-코팅된 제품의 경질 결정질 코팅을 수득함으로써, 상기 제품의 바삭함이 다른 결합제와 비교하여 개선된다. 당-코팅된 제품이 당-코팅된 제과 제품인 경우, 이는 테이스팅 시 부정할 수 없는 이점이 된다. 실제로, 처리 및 취급 동안 코팅을 손상으로부터 보호할 뿐만 아니라, 씹을 때 코팅에 더 많은 바삭함을 제공하기 위해 이들 폴리올을 사용한 코팅에 결합제가 필요하다.
지.리바듀 듀마스(G. RIBADEAU DUMAS)의 컨퍼런스["Actual manufacturing possibilities for sugarless hard and soft coating: techniques - problems - solutions" in 
, May1994, Solingen, Zentralfachshule der Deutschen 
e.V.]에서의 경우와 같이, 바삭함은 주관적이고 복잡한 관능적 크기이지만, 인스트론(INSTRON) 유형 장치를 사용한 경도 및 취성의 기계적 측정에 의해 이해될 수 있다. 이러한 이유로, 이는 바삭함이 당-코팅된 층과 마찬가지로 당-코팅되는 코어의 특징에 따라 달라진다는 것을 객관적으로 보여주는 것이 가능하였다.
또한, 놀랍게도, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 제공은, 아라비아 검 또는 다른 화학적으로 개질된 전분 또는 전호화되지 않은 천연 변성 전분과 비교하여 완성된 제품의 경도 및 바삭함을 증가시킬 뿐만 아니라, 하기에 입증된 바와 같이, 백색도 지수(whiteness index)를 증가시킨다.
바람직하게는, 수득된 코팅 또는 코팅을 제조하는 데 사용되는 혼합물은 상기 코팅 또는 상기 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1.5 중량% 미만, 예를 들어 0.5 중량% 미만의 이산화티타늄, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 혼합물의 총 건조 중량에 대해 0.1 중량% 미만의 이산화티타늄을 포함하며, 더 바람직하게는, 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 이산화티타늄(TiO2)이 없다.
이산화티타늄은 당-코팅 혼합물에 일반적으로 사용되는 백색화제이다. 경질 코팅에서 이산화티타늄을 배제하는 것은 다음의 현상을 초래한다: 백색도 상실, 덜 불투명한 코팅, 코어의 착색의 부정적인 시각적 영향, 덜 균일한 외관.
따라서, 이러한 특정 전분은 아라비아 검 및 이산화티타늄이 이의 동일한 기능, 예를 들어 결합제의 역할을 유지하면서 대체될 수 있게 하는 한편, 백색도 및 당-코팅이 개선될 수 있게 한다. 따라서, 본 발명은 또한 감미제를 포함하는 당-코팅된 제품의 경질 결정질 코팅의 백색도 및/또는 바삭함을 개선하기 위한 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 용도에 관한 것이다. 이러한 용도는 상기 결정질 코팅에 아라비아 검이 없을 때 특히 흥미롭다. 이러한 용도는 또한 상기 결정질 코팅에 이산화티타늄이 없을 때 특히 흥미롭다. 이러한 변형예에 따르면, 아라비아 검의 양은 반드시 제한되지는 않는다: 다시 말해, 경질 결정질 코팅, 혼합물 및 예혼합 조성물에서 아라비아 검의 양은 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검일 수 있을 뿐만 아니라 총 건조 중량에 대해 1 중량% 이상일 수 있다. 따라서, 본 발명은 당-코팅된 제품의 경질 결정질 코팅의 바삭함을 개선하기 위한 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물의 용도에 관한 것이며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고, 상기 코팅 및 상기 혼합물에는 이산화티타늄이 없다. 다른 주제에 따르면, 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 포함하는 경질 결정질 코팅을 포함하는 당-코팅된 제과 제품이 제안되며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고, 상기 코팅 및 상기 혼합물에는 이산화티타늄이 없다. 다른 주제에 따르면, 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 포함하는 건조 예혼합 당-코팅 조성물이 제안되며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고, 상기 코팅 및 상기 혼합물에는 이산화티타늄이 없다. 다른 주제에 따르면, 경질 당-코팅에 의해 코어 주위에 경질 결정질 코팅을 생성하는 방법이 제안되며, 이 방법은 하기 단계들:
- 적어도 하나의 감미제 및 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분을 용매와 혼합함으로써 당-코팅 시럽을 제조하는 단계,
- 상기 당-코팅 시럽의 적어도 1회의 도포에 의해 코어의 표면 상에 결정질 코팅을 생성하는 단계를 포함하며;
이렇게 제조된 상기 코팅 및 상기 시럽에는 이산화티타늄이 없다.
결정질 코팅에 이산화티타늄이 없는 이러한 모든 변형예에 대해, 감미제 및 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 본 출원에 정의된 바람직한 또는 바람직하지 않은 비율로 존재한다. 따라서, 이들 변형예에 따르면, 혼합물, 시럽, 코팅 및 예혼합 조성물은 또한
- 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%의 상기 감미제, 및
- 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%의 상기 전분을 포함하는 것으로 분명하게 명시된다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 시험 B에 따라 측정되는 0.001 내지 0.30 Pa.s 범위의 점도를 가지며, 시험 B는 10 s-1의 주파수 및 20℃에서 결정되는, 5 질량%의 전호화 전분의 수용액의 점도를 측정하는 것으로 이루어진다.
수용액은 95 g의 물을 칭량하여 넣고 70℃에서 수조에 넣은 밀폐 유리병에서 제조될 수 있다. (덩어리를 피하기 위해 천천히) 자석 막대에 의해 (650 rpm으로) 교반하면서 5 그램의 전호화 전분을 첨가한다. 이렇게 수득된 용액을 70℃에서 12시간 동안 수조에 두었다.
용액을 냉각시킨 후, CC27 동심 실린더가 장착된 안톤 파르(Anton Paar) MCR301 레오미터에서 점도를 측정할 수 있으며, 20℃의 온도는 측정 전 5분의 평형 시간으로 펠티에 조절되고, 6분간 0.05 s-1에서 1,000 s-1까지 전단이 적용된다(램프 로그). 따라서, 10 s-1의 주파수에서 결정된 점도를 기록한다.
유리하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 시험 B에 따른 점도가 0.02 내지 0.25 Pa.s, 우선적으로는 0.04 내지 0.20 Pa.s의 범위이며, 시험 B는 10 s-1의 주파수 및 20℃에서 결정되는, 5 질량%의 전호화 전분의 수용액의 점도를 측정하는 것으로 이루어진다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 전호화 처리만을 거친 전호화 천연 전분이다.
"전호화 천연 전분"은 전호화 이외에 다른 물리적 또는 화학적 개질을 거치지 않은 전호화 전분을 의미하는 것으로 이해된다. 더 구체적으로, 이것은 유동화 처리를 거치지 않은 전호화 전분인 것으로 이해된다.
바람직하게는, 감미제는 폴리올이다.
바람직하게는, 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 말티톨 또는 자일리톨로부터 선택된다.
따라서, 무설탕 코팅의 경우, 감미제는 특히 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨, 우선적으로는 말티톨, 아이소말트 및 자일리톨, 더 우선적으로는 말티톨, 자일리톨, 가장 우선적으로는 말티톨로부터 선택될 수 있는 폴리올이다.
더욱이, 상기 혼합물을 형성하는 감미제는 적어도 하나의 당 또는 적어도 하나의 폴리올 또는 이들의 혼합물로부터 선택될 수 있다.
당을 갖는 코팅의 경우에, 감미제는 특히 수크로스, 덱스트로스, 아이소말툴로스(팔라티노스), 말토스 및 갈락토스, 바람직하게는 수크로스, 덱스트로스 또는 갈락토스, 가장 우선적으로는 수크로스로부터 선택되는 당일 수 있다.
대안적으로, 당을 갖는 코팅의 경우, 혼합물은 적어도 하나의 당 및 적어도 하나의 폴리올로부터 선택되는 적어도 2개의 감미제를 포함할 수 있으며, 상기 당은 수크로스, 덱스트로스, 아이소말툴로스(팔라티노스), 말토스 및 갈락토스, 바람직하게는 수크로스, 덱스트로스 또는 갈락토스로부터 선택되고, 상기 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨, 우선적으로는 말티톨, 아이소말트 및 자일리톨, 더 우선적으로는 말티톨, 자일리톨, 가장 우선적으로는 말티톨로부터 선택된다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 전호화된, 화학적으로 개질되지 않은 완두콩 전분, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 옥수수 전분 또는 전호화 찰옥수수 전분으로부터 선택된다.
이러한 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 로케트(Roquette)에 의해 브랜드명 프리제플로(PREGEFLO)(등록상표)로, 예를 들어, 명칭 프리제플로(등록상표) C100 왁시(Waxy), 프리제플로(등록상표) M, 프리제플로(등록상표) L100G로 판매된다.
바람직하게는, 상기 혼합물은
- 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%, 예를 들어 91 내지 99.80 중량%, 또는 심지어 92.50 내지 99.70 중량%, 또는 심지어 93 내지 99.60 중량%, 또는 심지어 93.50 내지 99.50 중량%, 또는 심지어 94 내지 99.40 중량%, 또는 심지어 94.50 내지 99.20 중량%, 가장 우선적으로는 95 내지 99 중량%의 상기 감미제; 및
- 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%, 예를 들어, 0.20 내지 9 중량%, 또는 심지어 0.30 내지 7.50 중량%, 또는 심지어 0.40 내지 7 중량%, 또는 심지어 0.50 내지 6.50 중량%, 또는 심지어 0.60 내지 6 중량%, 또는 심지어 0.80 내지 5.50 중량%, 가장 우선적으로는 1 내지 5 중량%의 상기 전분을 포함한다.
바람직하게는, 감미제와 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분 사이의 질량비는 4 내지 10,000, 바람직하게는 10 내지 1000, 가장 우선적으로는 20 내지 100의 범위이다.
바람직하게는, 혼합물은 하기에 나타낸 것들과 같은 당-코팅된 제품의 코팅을 제조하기 위해 사용되며, 이들 제품은 가능하게는 또한, 후술되는 경질 당-코팅에 의해 결정질 코팅을 얻기 위한 방법에 의해 수득된 바와 같은 그의 코팅에, 향미제, 인공 감미료, 분산제 및 유화제, 착색제, 백색화제, 필름-형성제 및 결합제와 같은 성분들을 또한 포함한다.
바람직하게는, 혼합물의 성분은 분말이며, 분말의 평균 크기 d50은 10 내지 1,000 μm, 예를 들어, 100 내지 800 μm의 범위이다.
d50은 제조업체의 기술 매뉴얼 및 사양서에 따라 분말 분산 모듈(건조 경로)이 장착된 베크맨-콜터(BECKMAN-COULTER)에 의한 LS 230 레이저 회절 과립계(granulometer)에서 결정된다. LS 230 유형 레이저 회절 과립계의 측정 범위는 0.04 μm 내지 2,000 μm이다.
본 발명의 제2 주제는 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 포함하는 경질 결정질 코팅을 포함하는 당-코팅된 제과 제품에 관한 것이며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
상기 코팅 및 상기 혼합물은 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없다.
따라서, 상기 전분은 산화 또는 화학적 그래프팅과 같은 화학적 개질을 거치지 않은 것이다.
바람직하게는, 결정질 코팅은, 제1 주제에 따라 사용되는 것과 같은, 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 포함한다.
바람직하게는, 사용되는 전호화 전분은 전술한 바와 같이 전호화에 의해 얻어진다.
바람직하게는, 수득된 코팅, 또는 코팅을 제조하는 데 사용되는 혼합물은 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 0.5 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 더 바람직하게는, 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없다.
바람직하게는, 수득된 코팅, 또는 코팅을 제조하는 데 사용되는 혼합물에는 폴리소르베이트, 또는 심지어 유화제가 없다.
바람직하게는, 수득된 코팅 또는 코팅을 제조하는 데 사용되는 혼합물은 상기 코팅 또는 상기 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1.5 중량% 미만, 예를 들어 0.5 중량% 미만의 이산화티타늄, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 혼합물의 총 건조 중량에 대해 0.1 중량% 미만의 이산화티타늄을 포함하며, 더 바람직하게는, 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 이산화티타늄(TiO2)이 없다. 본 발명의 이점 중 하나는, 코팅이 소량의 이산화티타늄을 포함하는 경우에도(또는 이산화티타늄이 없는 경우에도), 아라비아 검을 포함하는 코팅에 비해 코팅이 개선된 백색도를 갖는다는 것이다. 유사하게, 코팅이 착색제를 추가로 포함하는 경우, 본 발명에 따른 코팅된 제품의 착색은 매우 만족스럽다.
경질 결정질 코팅은 그의 높은 바삭함으로 인해 이중 당-코팅에 의해 제조된 것과 같은 또는 상이한 속성 또는 텍스처를 갖는 몇몇 당-코팅된 층으로 구성된 것들과 같은 복합 코팅의 내부, 중간 또는 외부 코팅을 구성할 수 있다.
이러한 코팅을 포함할 수 있는 제과 제품은 츄잉껌, 정제, 로젠지, 젤, 리커 에그(liquor egg), 츄어블 페이스트, 경질 사탕, 초콜릿 제품일 수 있다.
대안적으로, 이 코팅은 매우 다양한 제품을 당 코팅될 코어로서 사용함으로써 제조될 수 있다. 이는 식이요법 제품, 건조 과일 및 씨앗과 같은 제과 이외의 식품뿐만 아니라 알약, 정제 및 동물용 제품과 같은 의약품 또는 수의학 제품일 수 있다.
바람직하게는, 당-코팅된 제과 제품은 츄잉껌이다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 시험 B에 따라 측정된 점도가 0.001 내지 0.30 Pa.s, 유리하게는 0.02 내지 0.25 Pa.s, 우선적으로는 0.04 내지 0.20 Pa.s 범위이며, 시험 B는 10 s-1의 주파수 및 20℃에서 결정되는, 5 질량%의 전호화 전분의 수용액의 점도를 측정하는 것으로 이루어진다.
바람직하게는, 결정질 코팅에 존재하는 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 전호화 천연 전분이다.
"전호화 천연 전분"은 전호화 이외에 다른 물리적 또는 화학적 개질을 거치지 않은 전호화 전분을 의미하는 것으로 이해된다. 더 구체적으로, 이것은 유동화 처리를 거치지 않은 전호화 전분인 것으로 이해된다.
코팅은 전술한 바와 같이 당 또는 무설탕 코팅으로부터 선택될 수 있다.
바람직하게는, 감미제는 폴리올이다.
바람직하게는, 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 말티톨 또는 자일리톨로부터 선택된다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 전호화된 화학적으로 개질되지 않은 완두콩 전분, 전호화된 화학적으로 개질되지 않은 천연 옥수수 전분 또는 전호화된 화학적으로 개질되지 않은 천연 찰옥수수 전분으로부터 선택된다.
바람직하게는, 상기 혼합물은
- 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%, 예를 들어 91 내지 99.80 중량%, 또는 심지어 92.50 내지 99.70 중량%, 또는 심지어 93 내지 99.60 중량%, 또는 심지어 93.50 내지 99.50 중량%, 또는 심지어 94 내지 99.40 중량%, 또는 심지어 94.50 내지 99.20 중량%, 가장 우선적으로는 95 내지 99 중량%의 상기 감미제; 및
- 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%, 예를 들어, 0.20 내지 9 중량%, 또는 심지어 0.30 내지 7.50 중량%, 또는 심지어 0.40 내지 7 중량%, 또는 심지어 0.50 내지 6.50 중량%, 또는 심지어 0.60 내지 6 중량%, 또는 심지어 0.80 내지 5.50 중량%, 가장 우선적으로는 1 내지 5 중량%의 상기 전분을 포함한다. 바람직하게는, 감미제와 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분 사이의 중량비는 4 내지 10,000, 바람직하게는 10 내지 1000, 가장 우선적으로는 20 내지 100의 범위이다.
바람직하게는, 혼합물의 성분은 분말이며, 분말의 평균 크기 d50은 10 내지 1,000 μm, 예를 들어, 100 내지 800 μm의 범위이다.
우선적으로는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 당-코팅 시럽의 유일한 결합제이다.
본 발명의 제3 주제는 경질 당-코팅에 의해 코어 주위에 경질 결정질 코팅을 생성하는 방법에 관한 것이며, 이 방법은 하기 단계들:
- 적어도 하나의 감미제 및 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분을 용매와 혼합함으로써 당-코팅 시럽을 제조하는 단계,
- 상기 당-코팅 시럽의 적어도 1회의 도포에 의해 코어의 표면 상에 경질 결정질 코팅을 생성하는 단계를 포함하며;
상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
그렇게 제조된 상기 코팅 및 상기 시럽은 코팅의 총 건조 중량 또는 시럽의 총 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 그렇게 제조된 상기 코팅 또는 상기 시럽에는 아라비아 검이 없다.
따라서, 상기 전분은 산화 또는 화학적 그래프팅과 같은 화학적 개질을 거치지 않은 것이다.
바람직하게는, 당-코팅 시럽을 제조하는 데 사용되는 용매는 물이다.
바람직하게는, 수득된 코팅, 또는 그렇게 제조된 상기 시럽은 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 0.5 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 더 바람직하게는, 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없다.
바람직하게는, 수득된 코팅 또는 그렇게 제조된 상기 시럽에는 폴리소르베이트, 또는 심지어 유화제가 없다.
바람직하게는, 수득된 코팅, 또는 그렇게 제조된 상기 시럽은 상기 코팅 또는 상기 시럽의 총 건조 중량에 대해 1.5 중량% 미만, 예를 들어 0.5 중량% 미만의 이산화티타늄, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 시럽의 총 건조 중량에 대해 0.1 중량% 미만의 이산화티타늄을 포함하며, 더 바람직하게는, 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 이산화티타늄(TiO2)이 없다.
바람직하게는, 사용되는 전호화 전분은 전술한 바와 같이 전호화에 의해 얻어진다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 시험 B에 따라 측정된 점도가 0.001 내지 0.30 Pa.s, 유리하게는 0.02 내지 0.25 Pa.s, 우선적으로는 0.04 내지 0.20 Pa.s 범위이며, 시험 B는 10 s-1의 주파수 및 20℃에서 결정되는, 5 질량%의 전호화 전분의 수용액의 점도를 측정하는 것으로 이루어진다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 천연 전분이다.
코팅은 전술한 바와 같이 당 또는 무설탕 코팅으로부터 선택될 수 있다.
바람직하게는, 감미제는 폴리올이다.
바람직하게는, 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 말티톨 또는 자일리톨로부터 선택된다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 전호화된, 화학적으로 개질되지 않은 완두콩 전분, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 옥수수 전분 또는 전호화 찰옥수수 전분으로부터 선택된다.
바람직하게는, 당-코팅 시럽은 시럽의 총 중량에 대해 30 중량% 내지 85 중량%의 고형물을 포함한다.
바람직하게는, 혼합물의 성분은 분말이며, 분말의 평균 크기 d50은 10 내지 1,000 μm, 예를 들어, 100 내지 800 μm의 범위이다.
당-코팅 시럽은 경질 결정질 코팅을 형성하는 단계(평활화, 확대 등) 및 또한 선택된 성분의 속성에 따라 변하는 고형물 함량을 가질 수 있다. 이는 방법 동안 시럽을 쉽게 도포할 수 있도록 수행된다. 용액의 고형물은 일반적으로 30 내지 85%, 유리하게는 60 내지 80%이다. 바람직하게는, 고형물 함량은 확대 시럽의 경우에 시럽의 총 중량에 대해 65 내지 80 중량%의 고형물, 또는 평활화 시럽의 경우에 시럽의 총 중량에 대해 60 내지 70 중량%의 고형물의 범위이다.
통상적인 방법에서, 시럽은 일반적으로 두 단계로 제조된다:
결합제의 제조.
일반적으로, 전분의 수화를 용이하게 하기 위해 미리 용액을 제조한다. 이 전분 용액은 고형물 함량이 10 내지 25%의 범위, 예를 들어, 20% 정도일 수 있다.
바람직하게는, 수득되는 용액은 투명하며 착색되지 않은 것이다.
충전제(들)의 용해.
다른 탱크에, 필요한 양의 물을 도입해야 하고 감미제(폴리올)를 첨가해야 한다.
이어서, 재료의 총 용해에 도달하기 위해 가열이 필요하다. 시럽의 최종 온도는 어떠한 결정화 위험도 없이 사용을 보장하기 위해 원하는 고형물, 성분 또는 성분들의 용해도 및 최대 점도에 따라 좌우된다. 예를 들어, 70% 고형물을 갖는 말티톨 시럽의 경우, 사용 온도는 일반적으로 70℃이다.
최종 시럽의 조성.
이어서, 두 용액을 조합한다. 필요한 경우 고형물 함량을 조정한다. 분말 또는 액체 착색제, 강한 감미료, 소포제, 향료, 미네랄, 백색화제와 같은 다른 성분들이 최종 용액 또는 이전의 용액들 중 하나에 첨가될 수 있다.
바람직하게는, 당-코팅 시럽은 100℃ 미만, 바람직하게는 80℃ 미만의 온도에서 제조된다.
따라서, 100℃ 미만, 바람직하게는 80℃ 미만의 온도는 감미제가 용해될 수 있게 한다.
본 발명에 따라 사용되는 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 냉간 용해될 수 있으며, 즉, 대략 40℃ 미만의 온도, 또는 심지어 30℃ 미만의 온도에서, 예를 들어 실온에서 용해될 수 있다.
바람직하게는, 용매는 물이다.
따라서, 당-코팅 시럽은 감미제 및 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분으로부터 건조 혼합물을 얻고, 용매를 첨가하고, 감미제가 용해될 때까지 가열함으로써 단일 단계로 제조될 수 있다. 마찬가지로, 분말 또는 액체 착색제, 강한 감미료, 소포제, 향료, 미네랄, 백색화제와 같은 다른 성분들이 최종 용액 또는 이전의 용액들 중 하나에 첨가될 수 있다.
따라서, 다른 결합제와 비교하여 물에서의 상기 전분의 더 큰 용해도로 인해, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분을 기반으로 하는 당-코팅 시럽의 제조가 단순화된다.
예를 들어, 비-전호화 천연 전분-기반 시럽의 제조는 100℃ 초과의 온도에서 사전 조리를 필요로 할 것이다.
아라비아 검의 경우 쉽게 용해되지 않으며, 따라서 가열 전에 감미제 분말, 예컨대 폴리올 또는 당과 아라비아 검을 혼합하는 것은 매우 어렵다. 이어서, 감미제가 물에 완전히 용해될 때까지 가열이 필요할 것이고, 이어서 아라비아 검의 앞서 제조된 수용액이 첨가되어야 할 것이며, 이의 제조는 화학적으로 개질되지 않은 전분을 기반으로 하는 용액에 비해 교반 시간 및 추가 버블 제거를 위한 정치 시간을 필요로 한다.
따라서, 바람직하게는, 폴리올은 분말 형태이고, 당-코팅 시럽은 폴리올 및 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분을 용매와 혼합함으로써 제조되고, 이어서 혼합물은 가열된다.
바람직하게는, 당-코팅 시럽은 20℃에서 시험 A에 따라 측정된 점도가 0.1 내지 5 Pa.s, 우선적으로는 0.5 내지 3 Pa.s이다.
바람직하게는, 당-코팅 시럽은 70℃에서 시험 A에 따라 측정된 점도가 0.02 내지 0.7 Pa.s, 우선적으로는 0.04 내지 0.6 Pa.s이다.
시험 A를 수행하기 위해 사용될 수 있는 조건은 "측정 방법 및 장비" 섹션에 나타나 있다.
바람직하게는, 상기 시럽은
- 시럽의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%, 예를 들어 91 내지 99.80 중량%, 또는 심지어 92.50 내지 99.70 중량%, 또는 심지어 93 내지 99.60 중량%, 또는 심지어 93.50 내지 99.50 중량%, 또는 심지어 94 내지 99.40 중량%, 또는 심지어 94.50 내지 99.20 중량%, 가장 우선적으로는 95 내지 99 중량%의 상기 감미제; 및
- 시럽의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%, 예를 들어, 0.20 내지 9 중량%, 또는 심지어 0.30 내지 7.50 중량%, 또는 심지어 0.40 내지 7 중량%, 또는 심지어 0.50 내지 6.50 중량%, 또는 심지어 0.60 내지 6 중량%, 또는 심지어 0.80 내지 5.50 중량%, 가장 우선적으로는 1 내지 5 중량%의 상기 전분을 포함한다. 바람직하게는, 감미제와 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분 사이의 중량비는 4 내지 10,000, 바람직하게는 10 내지 1000, 가장 우선적으로는 20 내지 100의 범위이다. 경질 결정질 코팅은 또한 향미제, 인공 감미료, 분산제 및 유화제, 착색제, 백색화제, 필름-형성제 및 결합제와 같은 성분들을 함유할 수 있다. 고려되는 향미제는 당업계에 통상적으로 공지된 것들, 예컨대 식물 및 과일로부터 유도된 오일, 예컨대 시트러스 오일, 과일 에센스, 페퍼민트 오일, 스피어민트 오일, 다른 민트 오일, 클로브 오일, 윈터그린 오일, 아니시드 등을 포함하지만 이로 한정되지 않는, 에센셜 오일, 합성 향료 또는 이들의 혼합물을 포함한다. 향미제는 또한 코팅이 시럽의 고형물의 총 질량에 대해 대략 0.2 중량% 내지 약 3.0 중량%의 상기 향미제를 함유하도록 하는 양으로 코팅 시럽에 첨가될 수 있다.
향미제는 코어 상에 시럽을 도포하기 전에, 도포하는 동안에, 및 도포한 후에 첨가될 수 있다. 일단 코팅이 건조되어 경질 표면을 형성하면, 복수의 코팅 또는 몇몇 경질 코팅 층을 생성하기 위해 추가 시럽이 첨가될 수 있다.
코팅에 사용하기 위해 고려되는 인공 또는 천연 감미료, 특히 고강도 감미료는 합성 물질, 사카린, 타우마틴(thaumatine), 알리탐(alitame), 사카린의 염, 아스파탐, 수크랄로스 및 아세설팜 K를 포함하지만 이로 한정되지 않는다. 인공 감미료는, 코팅이 시럽의 고형물의 총 질량에 대해 대략 0.01 중량% 내지 대략 1.0 중량%, 전형적으로 대략 0.10 중량% 내지 대략 0.5 중량%의 상기 인공 감미료를 함유하도록 하는 양으로 시럽 코팅에 첨가될 수 있으며, 스테비아와 같은 천연 감미제도 마찬가지이다.
백색화제는 종종 백색화 및 점착성 감소를 위해 당-코팅 시럽에 첨가된다. 이들은 수크로스 에스테르 또는 임의의 다른 접착 방지 화합물일 수 있다. 수크로스 에스테르는 예를 들어 백색도 또는 결정화 속도를 증가시킬 수 있다.
백색화제는 상기 시럽이 시럽의 고형물의 총 질량에 대해 약 0.05 중량% 내지 약 1.0 중량%, 전형적으로 대략 0.3 중량% 내지 대략 0.6 중량%의 상기 제제를 함유하도록 하는 양으로 당-코팅 시럽에 첨가될 수 있다.
착색제는 색소 또는 래커 형태로 코팅 시럽에 직접 첨가될 수 있다. 착색제는 이산화티타늄 및 활석일 수 있는 미네랄 충전제 또는 천연 전분, 예를 들어 쌀 전분과 같은 유기 성분일 수 있다. 본 발명에 의해 고려되는 착색제는 식품 등급 착색제를 포함한다. 본 발명은 우선적으로는 이산화티타늄, 또는 심지어 임의의 미네랄 충전제, 또는 심지어 임의의 추가 착색제를 배제한다. 이러한 양은 색상의 유형에 따라 달라질 것이다. 미네랄 충전제와 관련하여, 시럽의 고형물의 총 질량에 대해 최대 5 중량%를 사용하는 것이 가능하다. 유기 성분과 관련하여, 시럽의 고형물의 총 질량에 대해 최대 10 중량%를 사용하는 것이 가능하다. 하나의 변형예에 따르면, 혼합물은 3 중량% 미만, 예를 들어 1% 미만의 천연 전분을 포함하거나 혼합물에는 심지어 천연 전분이 없다.
전통적인 당-코팅을 생성하기 위해 몇 가지 단계가 이어진다. 전통적인 당-코팅은 연속적으로 회전하는 당-코팅 터빈에서 수행된다. 이 방법은 후술되는 바와 같이 몇몇 반복 단계에 걸쳐 실행된다.
당-코팅의 개시
이러한 제1 단계 동안, 목적은 결정화 현상을 시작하는 것이다. 첫째로, 중심은 60% 내지 80%의 고형물 및 물로 구성된 시럽으로 적셔져야 한다. 시럽의 점도는 결정적이며 그의 고형물을 제한한다. 시럽은 중심에 걸쳐 균질하게 부어질 수 있어야 한다. 또한, 시럽이 너무 점성인 경우, 이는 중심들이 서로 또는 터빈에 달라붙는 위험을 증가시킬 것이다.
따라서, 삽입된 시럽은 결정화 및 따라서 건조(결정화가 존재하는 경우, 방출된 물이 증발할 수 있음)에 성공해야 한다. 맨손 검증(bare hand verification)은 손의 낮은 중심 압력을 사용하여 여전히 촉촉한지 여부를 느끼기 위해 수행된다. (이러한 취급은 당-코팅 프로토콜이 설정된 경우에만 발생한다).
시럽을 삽입할 때, 남아 있는 다른 위험은 중심들이 서로 또는 터빈에 달라붙는 것이다. 중심의 핸들을 샘플링하고 필요하다면 존재하는 더블(double)의 최대 개수를 떼어냄으로써, 또는 중심을 터빈의 표면으로부터 떼어냄으로써, 이와 관련하여 검증이 또한 이루어질 것이다.
일반적으로, 코팅 공정은 회전 터빈에서 수행된다. 코팅되거나 파손될 중심은 회전식 터빈 내에 배치되어 이동가능한 덩어리를 형성한다.
확대
목적은 가능한 최대 양의 시럽 및 따라서 적어도 가능한 층을 도포하는 것이다. 제품의 크기가 증가하기 때문에, 터빈에 부어질 시럽의 양은 모든 중심을 균질하게 코팅하기 위해 점진적으로 증가해야 한다.
이 단계 동안, 위험 중 하나는 시럽 중심을 완전히 코팅하는 데 성공하지 못하는 것을 포함한다. 편평한 부분들은 쉽게 중첩될 것이지만, 모서리 또는 작은 에지는 커버하기가 더 어려울 수 있다. 이러한 에지를 덮기 위해 그리고 균일한 당-코팅을 갖기 위해, 존재할 수 있는 다양한 갭에 삽입할 수 있도록 가능한 최소한의 점성을 갖는 시럽을 사용해야 한다.
확대 단계 동안, 츄잉껌과 같은 당-코팅된 제품의 맛을 향상시키기 위해 액체 향료가 도입될 수 있다.
확대 동안, 충분히 빨리 떼어지지 않는다면, 생성된 결정질 표면을 파괴할 위험이 있는 더블을 피하기 위해 점착이 또한 확인될 것이다.
코팅될 코어는 "터비닝"(turbining), 즉 당-코팅 터빈에서의 회전 이동을 거친다. 이는 일반적인 형상, 즉, 기울어진 회전축을 갖는 튤립 형상 또는 심지어 수평축을 갖는 원통형 형상을 취할 수 있다. 터빈 내로 도입되기 전에 또는 그 후에 오염이 제거된 코어는, 바람직하게는 코팅 작업을 용이하게 하기 위해 구형, 원통형 또는 타원형 형상을 갖지만 동등하게 쿠션 형상을 가질 수 있다.
이어서, 휴지 단계가 필요하다. 이 단계 동안, 터빈은 계속 회전되고 이전에 부어진 시럽은 츄잉껌의 전체 표면에 걸쳐 분산될 것이다.
확대가 진행됨에 따라, 당-코팅 표면은 거칠게 유지되는 것으로 나타날 수 있다. 그러나, 중심을 광택성으로 만들기 위해 방법의 종료 시 왁스를 첨가할 필요가 있다. 제품의 소정 부분만 광택이 나서 불량한 렌더링을 산출할 것이기 때문에, 중심의 표면 영역이 거친 경우에는, 이러한 왁싱 단계가 불가능하다. 이를 위해, 확대 후에 평활화 단계가 필수적이다.
평활화
이 단계 동안, 해당 츄잉껌의 표면이 평활하게 렌더링된다. 이 단계는 소량의 시럽을 터빈 내에 도입함으로써 수행될 것이다. 시럽은 소량으로 해당 츄잉껌의 표면을 평탄화할 것이며, 그 부분을 위한 휴지 시간은 츄잉껌이 서로에 대해 문질러지게 하고 그럼으로써 침식되게 하여 그 표면을 평활화하도록 더 길어질 것이다.
또한 점착으로 인한 더블이 없음을 확인하는 것이 필요할 것이다.
폴리싱
이러한 마지막 단계는 해당 츄잉껌 당-코팅에 광택 외관을 제공하는 것으로 이루어진다. 따라서, 폴리싱된 외관을 갖기 위해 분말형 왁스가 (매우 소량으로) 도입될 것이다.
왁스가 중심에 걸쳐 적절하게 분포되었을 때, 츄잉껌을 개방 공기 중에서 건조되도록 두기 위해 그리고 츄잉껌을 손상시킬 수 있는(당-코팅된 층을 손상시키거나 심지어 파손할 수 있는) 너무 많은 충돌을 방지하기 위해 터빈 및 건조를 중지시킬 것이다.
당-코팅의 완료 시, 결정화를 완료시키기 위해 그리고 (개방 공기 중에서 건조하는 경우 최대 2일간) 해당 츄잉껌에 대해 최대한의 바삭함을 갖기 위해 패키징 전에 (사용되는 시럽에 따라) 대기 단계가 필요할 것이다.
마지막으로, 특히 폴리올이 자일리톨인 경우, 선택적이지만 바람직한 건조 단계가 이어진다. 건조는, 건조 및 고온 공기를 블로잉함으로써 당-코팅 터빈 또는 천공된 용기 내에서 또는 후자의 외부에서, 예를 들어, 반결정질 혼합물로 코팅된 코어를 조리 챔버 내에 배치함으로써 수행될 수 있다. 이 단계는 시럽에 존재하는 물을 증발시키고 폴리올의 더 완전한 결정화를 가능하게 하는 것을 목표로 한다. 이 단계를 수행하는 대신에, 반결정질 코팅이 자연적으로 결정질 상태로 발전하게 하는 것이 또한 가능하다.
당업자는 과도하게 뜨거운 공기가 중심을 변형시키는 것을 방지하기 위해 공기의 온도를 조정하는 방법을 알 것이다.
향미제는 중심 상에 시럽을 도포하기 전에, 도포하는 동안에, 및 도포한 후에 첨가될 수 있다. 일단 코팅이 건조되어 경질 표면을 형성하면, 복수의 코팅 또는 몇몇 경질 코팅 층을 생성하기 위해 추가 시럽이 첨가될 수 있다.
중심에 도포되는 시럽은 폴리올 또는 당이 탱크 또는 배관에서 결정화하는 것을 방지하기 위해 코팅 공정 전체에 걸쳐 20 내지 100℃, 바람직하게는 40 내지 80℃의 온도를 갖는다. 시럽은 당업자에게 공지된 임의의 방식으로 중심에 혼합되거나, 분무되거나, 부어지거나 또는 첨가될 수 있다.
일반적으로, 복수의 층을 얻기 위해, 단일 층의 시럽을 도포하고, 층이 건조되게 하고, 이어서 공정을 반복한다. 각각의 코팅 단계에 의해 첨가되는 고형물의 양은 주로 코팅 시럽의 농도에 따라 좌우된다. 임의의 개수의 층이 중심에 도포될 수 있다. 바람직하게는, 대략 75개 이하의 층이 중심에 도포된다. 일반적인 규칙으로서, 대략 30개 내지 대략 60개의 층이 도포된다. 모든 경우에, 본 발명은 대략 10% 내지 대략 65%의 코팅을 함유하는 코팅된 또는 식용 츄잉껌을 생성하기 위해 충분한 양의 시럽을 도포하는 것을 고려한다. 바람직하게는, 최종 제품은 약 20% 내지 약 50%의 코팅을 함유할 것이다.
당-코팅 시럽을 고온 액체의 형태로 코어에 도포하고, 당 또는 폴리올을 결정화하도록 두고, 이어서 코팅을 건조 공기 중에서 건조시킨다. 결정화를 개시하거나 백색도를 부가하기 위해 또는 더 빠르게 중량을 증가시키기 위해 또는 임의의 다른 이유로 소정 양의 분말 또는 분말 혼합물이 일부 층에 첨가될 수 있다.
향료는 1회, 2회, 3회 또는 심지어 4회 이상의 이러한 코팅 도포에 의해 도포된다. 향료가 추가될 때마다, 다음 향료 층을 도포하기 전에 향료를 덮기 위해 몇몇 가향되지 않은 코팅이 도포된다. 이는 코팅 공정 동안 향료의 휘발을 감소시킨다.
물 함량과 관련하여, 물 함량은 최종 건조에 의해 1.5% 미만, 바람직하게는 1.0% 미만, 더 우선적으로는 0.5% 미만의 값으로 낮아지는 것이 바람직하다.
결정화를 개시하기 위해 건조 전에, 사용된 시럽에 따라 필요한 경우 시딩 단계가 첨가될 수 있다. 유사하게, 원하는 경우, 액체 향료가 마지막 당-코팅 사이클에 첨가될 수 있다. 마지막으로, 광택이 있는 외관을 갖는 최종 제품을 갖기 위해 최종 폴리싱/바니싱 단계가 수행될 수 있다.
상기에 나타낸 바와 같이, 당-코팅 시럽의 조성은 경질 결정질 코팅 내의 당-코팅 층의 위치(내부, 중간 또는 외부 층)에 따라 상이할 수 있다.
바람직하게는, 당-코팅 동안, 상기 방법 전반에 걸쳐 동일한 시럽이 사용되며, 상기 시럽은 사이클 동안 용매로 희석될 수 있다.
우선적으로는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 당-코팅 시럽의 유일한 결합제이다.
본 발명의 다른 주제는 전술한 바와 같은 방법에 의해 수득되는 당-코팅된 제과 제품에 관한 것이다.
본 발명의 제4 주제는 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 포함하는 건조 예혼합 당-코팅 조성물에 관한 것이며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
상기 조성물은 총 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 조성물에는 아라비아 검이 없다.
따라서, 상기 전분은 산화 또는 화학적 그래프팅과 같은 화학적 개질을 거치지 않은 것이다.
이러한 예혼합 조성물은 다음의 많은 이점을 갖는다: 사용할 준비가 되어 있으므로 이러한 이유로 상당한 절감이 가능하며 따라서 생산성이 상당히 증가한다는 이점, 산업적으로 설치하고 사용하기에 간편하다는 이점, 시간 경과에 따른 방법의 재현성을 가능하게 하는 이점, 매우 고품질의 끈적이지 않는 당-코팅된 제품의 제조를 가능하게 하고 시간 경과에 따른 외관 또는 텍스처의 큰 변화가 없는 이점.
바람직하게는, 사용되는 전호화 전분은 전술한 바와 같이 전호화에 의해 얻어진다.
바람직하게는, 조성물은 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 코팅 또는 혼합물의 총 건조 중량에 대해 0.5 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 더 바람직하게는, 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없다.
바람직하게는, 수득된 코팅 또는 그렇게 제조된 상기 조성물에는 폴리소르베이트, 또는 심지어 유화제가 없다.
바람직하게는, 수득된 코팅 또는 상기 조성물은 상기 코팅 또는 상기 조성물의 총 건조 중량에 대해 1.5 중량% 미만, 예를 들어 0.5 중량% 미만의 이산화티타늄, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 조성물의 총 건조 중량에 대해 0.1 중량% 미만의 이산화티타늄을 포함하며, 더 바람직하게는, 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 이산화티타늄(TiO2)이 없다.
바람직하게는, 상기 조성물은
- 조성물의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%, 예를 들어 91 내지 99.80 중량%, 또는 심지어 92.50 내지 99.70 중량%, 또는 심지어 93 내지 99.60 중량%, 또는 심지어 93.50 내지 99.50 중량%, 또는 심지어 94 내지 99.40 중량%, 또는 심지어 94.50 내지 99.20 중량%, 가장 우선적으로는 95 내지 99 중량%의 상기 감미제; 및
- 조성물의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%, 예를 들어, 0.20 내지 9 중량%, 또는 심지어 0.30 내지 7.50 중량%, 또는 심지어 0.40 내지 7 중량%, 또는 심지어 0.50 내지 6.50 중량%, 또는 심지어 0.60 내지 6 중량%, 또는 심지어 0.80 내지 5.50 중량%, 가장 우선적으로는 0.1 내지 5 중량%의 상기 전분을 포함한다. 바람직하게는, 감미제와 화학적으로 개질되지 않은 전분 사이의 질량비는 4 내지 10,000, 바람직하게는 10 내지 1000, 가장 우선적으로는 20 내지 100이다. 바람직하게는, 조성물은 전술한 바와 같은 향미제, 인공 감미료, 분산제 및 유화제, 착색제, 백색화제, 필름-형성제 및 결합제와 같은 성분을 또한 포함할 수 있다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 시험 B에 따라 측정된 점도가 0.001 내지 0.30 Pa.s, 유리하게는 0.02 내지 0.25 Pa.s, 우선적으로는 0.04 내지 0.20 Pa.s 범위이며, 시험 B는 10 s-1의 주파수 및 20℃에서 결정되는, 5 질량%의 전호화 전분의 수용액의 점도를 측정하는 것으로 이루어진다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 전호화 천연 전분이다.
바람직하게는, 감미제는 폴리올이다.
바람직하게는, 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 말티톨 또는 자일리톨로부터 선택된다.
바람직하게는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 전호화된, 화학적으로 개질되지 않은 완두콩 전분, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 옥수수 전분 또는 전호화 찰옥수수 전분으로부터 선택된다.
바람직하게는, 감미제는 수크로스 및 덱스트로스, 갈락토스로부터 선택되는 당이다.
따라서, 무설탕 조성물의 경우, 감미제는 특히 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨, 우선적으로는 말티톨, 아이소말트 및 자일리톨, 더 우선적으로는 말티톨, 자일리톨, 가장 우선적으로는 말티톨로부터 선택될 수 있는 폴리올이다.
더욱이, 상기 혼합물을 형성하는 감미제는 적어도 하나의 당 또는 적어도 하나의 폴리올 또는 이들의 혼합물로부터 선택될 수 있다.
당을 갖는 조성물의 경우에, 감미제는 특히 수크로스, 덱스트로스, 아이소말툴로스(팔라티노스), 말토스 및 갈락토스, 바람직하게는 수크로스, 덱스트로스 또는 갈락토스, 가장 우선적으로는 수크로스로부터 선택되는 당일 수 있다.
대안적으로, 당을 갖는 조성물의 경우, 혼합물은 적어도 하나의 당 및 적어도 하나의 폴리올로부터 선택되는 적어도 2개의 감미제를 포함할 수 있으며, 상기 당은 수크로스, 덱스트로스, 아이소말툴로스(팔라티노스), 말토스 및 갈락토스, 바람직하게는 수크로스, 덱스트로스 또는 갈락토스로부터 선택되고, 상기 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨, 우선적으로는 말티톨, 이소말트 및 자일리톨, 더 우선적으로는 말티톨, 자일리톨, 가장 우선적으로는 말티톨로부터 선택된다.
바람직하게는, 분말의 평균 크기 d50은 10 내지 1,000 μm, 예를 들어, 100 내지 800 μm의 범위이다.
우선적으로는, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 당-코팅 시럽의 유일한 결합제이다.
바람직하게는, 이러한 조성물은 전술한 바와 같은 방법의 맥락 내에서 당-코팅 시럽을 제조할 때 적합하다.
본 발명의 다른 주제는 전술한 바와 같은 방법에 의해 수득되는 당-코팅된 제과 제품에 관한 것이다.
측정 방법 및 장비
점도
당-코팅 시럽의 점도
시험 A에 따른 점도 측정은 CC27 동심 실린더가 장착된 안톤 파르 MCR301 레오미터에서 수행될 수 있다. 3분간 0 s-1에서 50 s-1까지의 전단(선형 램프)이 80, 70, 60, 50, 40, 30, 20℃의 펠티에-조절된 온도에서 적용된다.
백색도
하기 조건으로 코니카 미놀타(Konica Minolta)(CM-5)에 의해 시판되는 분광광도계에서 백색도 지수를 측정하였다:
- 측정 모드: 반사
- 조리개: / SCI (경면 반사 포함)
- L*a*b CMC (색공간)/WI ASTM E313-96 (색지수)
- 10° (관찰자)/D65 (조명 1)/없음 (조명 2).
경도
츄잉껌의 경도의 측정은 하기 프로토콜에 따라, 인스트론에 의해 시판되는 5966 인스트론 텍스투로미터(texturometer) 기기를 사용하여 20℃에서 수행된다:
측정 셀: 100 N
기하학적 형상 - 40 mm의 베이스 및 38 mm의 높이를 갖는 콘 펀치(cone punch)(파단됨).
방법 - 횡단 속도: 1.5 mm/min
부과된 변형: 1.5 mm 함몰(depression)
5 mm/min에 대해 2.5 N의 예비 하중(pre-load)
츄잉껌 샘플은 대략 21 mm 길이, 7 mm 폭, 3 mm 두께였다.
힘은 뉴턴 단위로 기록되며, 사용된 값은 최대 힘이며, 힘 측정에서 0.1 N 하락(drop)이 관찰될 때 평가가 중지된다는 것을 알 수 있다. 츄잉껌의 경도는 20℃로 냉각된 상태에서 특성화된다.
그렇게 측정된 경도는 수득될 코팅의 초기 파손에 필요한 힘에 상응한다.
바삭함
바삭함은 그 부분에 대해 사용된 펀치의 부과된 침투에 대해 수득된 코팅의 파단의 수에 상응한다.
츄잉껌의 바삭함의 측정은 하기 프로토콜에 따라, 인스트론에 의해 시판되는 5966 인스트론 텍스투로미터 기기를 사용하여 20℃에서 수행된다:
측정 셀: 100 N
기하학적 형상 - 40 mm의 베이스 및 38 mm의 높이를 갖는 콘 펀치(파단됨).
방법 - 횡단 속도: 1.5 mm/min
부과된 변형: 1.5 mm 함몰
5 mm/min에 대해 2.5 N의 예비 하중
내충격성 (
"치핑"
(chipping))
50개의 당-코팅된 제품을 1 미터의 높이로부터 자유 낙하시킨다. 따라서, 50개 당-코팅된 제품에 대한 손상된 모서리를 갖는 제품의 수에 상응하는 백분율을 계산한다.
색상 균일도
색상의 균일도는 이를 다음과 같이 분류함으로써 작업자에 의해 평가된다:
--: 매우 불량
-: 불량
0: 보통
+: 우수
++: 매우 우수
시럽의 제조
다음과 같이 상기 시럽의 고형물의 총 중량에 대해 건조 중량 기준으로 표시되는 비율의, 본 발명에 따른 또는 종래 기술에 따른 결합제 및/또는 물 중 상기 시럽의 고형물의 총 중량에 대해 건조 중량 기준으로 표시되는 비율로 존재하는 폴리올의 혼합물에 기초하여 분석되는 시럽을 수득한다.
하기에 제시된 예시적인 실시예에서, 하기 조성물을 사용하였다:
분말 폴리올
말티톨 분말: 스위트펄(Sweetpearl)(등록상표) P200 (로케트(등록상표))
말티톨 분말: 스위트펄(등록상표) P35 (로케트(등록상표))
자일리톨 분말: 자일리소르브(Xylisorb)(등록상표) 300 (로케트(등록상표))
결합제
경질 아라비아 검: 퀵 검(Quick Gum) 유형 8074RD - NOREVO
개질되지 않은 전호화 찰옥수수 전분: 프리제플로(등록상표) C100 (로케트(등록상표))
개질되지 않은 전호화 완두콩 전분: 프리제플로(등록상표) L100G (로케트(등록상표))
개질되지 않은 전호화 옥수수 전분: 프리제플로(등록상표) M (로케트(등록상표))
타피오카 덱스트린: 클리어검(CLEARGUM)(등록상표) TA 90 (로케트(등록상표))
개질된 옥테닐 석시네이트 찰옥수수 전분: 클리어검(등록상표) CO 03 (로케트(등록상표))
전호화 하이드록시프로필화 완두 전분: 라이코트(LYCOAT)(등록상표) RS 780 (로케트(등록상표))
완두콩 말토덱스트린: 클렙토즈(KLEPTOSE)(등록상표) 라인캡스(LINECAPS) (로케트(등록상표))
펙틴: 제누(Genu)(등록상표) 펙틴 (씨피켈코(CPKelco))
시판 아라비아 검(하이드로콜로이드)의 대체물: 티카판(TicaPAN)(등록상표) 311 (티아이씨 검(TIC gums))
액체 말티톨
73%의 고형물을 갖는 비-결정화가능한 말티톨 시럽: 라이카신(Lycasin)(등록상표) HBC (로케트(등록상표))
실시예
실시예 1 - 당-코팅된 츄잉껌의 제조
(8 ㎏ 터빈에서 당-코팅을 위한) 말티톨-기반 당-코팅 시럽의 제조
결합제 용액의 제조
아라비아 검의 용액:
아라비아 검-기반 당-코팅 용액을 제조하기 위해, 실온에서 물에 아라비아 검을 고속 교반으로 분산시키고, 용액에서 거품을 제거하기 위해 12시간 동안 정치함으로써 아라비아 검의 40% 고형물 용액을 생성한다. 이 프로토콜은 아라비아 검이 분해 및 착색되는 것을 방지한다.
다른 결합제의 용액:
아라비아 검 이외의 결합제를 기반으로 하는 당-코팅 용액을 제조하기 위해, (용액이 4%의 고형물인 펙틴을 제외하고) 물에 결합제를 넣음으로써 결합제의 20% 고형물 용액을 생성한다. 용액을 표 1에 표시된 온도로 가열하여 용액에 결합제를 용해시킨다.
분말형 폴리올로부터 폴리올 용액의 제조
말티톨 용액
전술한 결합제 용액과 혼합 후, 당-코팅 용액에서 70%의 고형물을 얻도록 정의된 양의 말티톨 분말 P200을 가용화함으로써 말티톨 용액을 제조한다. 말티톨 용액을 70℃에서 유지한다.
자일리톨 용액
전술한 결합제 용액과 혼합 후, 당-코팅 용액에서 75%의 고형물을 얻도록 정의된 양의 자일리톨 분말을 가용화함으로써 자일리톨 용액을 제조한다. 자일리톨 용액을 70℃에서 유지한다.
당-코팅 시럽의 제조
당-코팅 시럽을 제조하기 위해, 용액들을 혼합하여 원하는 양의 결합제를 수득한다. 당-코팅 용액의 총 고형물에 대한 결합제의 양이 표 A에 나타나 있다. 라이카신 HBC를 사용한 시험과 관련하여, 결합제 대신에 비-결정화가능한 말티톨 시럽을 첨가한다.
말티톨-기반 당-코팅 시럽은 70%의 고형물을 나타내고, 자일리톨을 기반으로 하는 것들은 당-코팅 용액에서 75%의 고형물을 나타낸다.
당-코팅 시럽을 사용 전에 70℃에서 혼합하고 유지한다.
점도
시험 A에 따라 측정된 다양한 당-코팅 용액(비교 목적의 CP 및 본 발명에 대한 I)의 점도 특성이 표 1에 열거되어 있다.
[표 1]
당-코팅된 츄잉껌의 제조
통상적으로, 당-코팅된 츄잉껌은 대략 30 ㎏의 중심의 용량을 갖는 프로제라이스(Frogerais) 유형 수동 구리 당-코팅 터빈 내에 8 ㎏의 츄잉껌 중심을 배치함으로써 제조된다. 터빈 속도는 대략 18 rpm이다.
당-코팅 방법의 첫 번째 순서에서, P35 말티톨 분말을 당-코팅 터빈 내에 배치한다. 본 방법 전체에 걸쳐, 당-코팅 용액을 중심에 도포하며, 당-코팅 조건은 결합제의 유형에 따라 하기 표 2 내지 표 10에 열거되어 있다.
아라비아 검
[표 2]
클리어검 TA 90
[표 3]
클리어검 CO03
[표 4]
라이코트 RS 780
[표 5]
클렙토즈 라인캡스
[표 6]
제누 펙틴 판
[표 7]
라이카신 HBC
[표 8]
티카판 311
[표 9]
프리제플로 C100
[표 10]
당-코팅된 츄잉껌을 회수하고 전술한 실험 방법에 따라 분석한다.
경도, 바삭함 및 백색도의 츄잉껌 특성이 하기 표 11에 열거되어 있다.
[표 11]
화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분(프리제플로 C100)을 포함하는 코팅을 갖는 츄잉껌은 경도, 바삭함, 백색도 지수 및 색상 균일도의 관점에서 최상의 결과를 나타낸다.
또한, 매우 놀랍게도, 본 발명에 따른 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분을 기반으로 하는 츄잉껌의 경질 결정질 코팅의 백색도 지수는 아라비아 검 및 이산화티타늄을 기반으로 하는 츄잉껌의 경질 결정질 코팅의 백색도 지수와 동등한 것으로 밝혀졌으며, 이러한 코팅은 그 부분에 대해 백색도 지수가 74.3이다. 이산화티타늄은 코팅을 백색으로 만드는 동시에, 아라비아 검과 같은 다른 구성성분으로부터 유래하는 시각적 결함을 숨기기 위해, 당-코팅된 제품의 코팅에서 의도적으로 사용된다는 것이 잘 알려져 있다.
실시예 2 - 예혼합물로부터의 당-코팅된 츄잉껌의 제조
폴리올 및 전호화 전분 예혼합물의 제조
예혼합물 또는 "예혼합 조성물"을 제조하기 위해, 혼합기를 사용하여, 상기 표에 나타낸 비율로 P200 말티톨 분말을 전호화 전분과 건조 및 냉간 혼합한다.
당-코팅 시럽의 제조
실시예 1에서와 같이 제조된 아라비아 검을 사용한 당-코팅 용액을 제외하고, 앞서 기술된 예혼합물을 사용하여 당-코팅 용액을 제조한다. 실제로, 분해되는 아라비아 검의 경우, 바람직하게는 아라비아 검 분해를 피하기 위해 예혼합은 수행되지 않고, 아라비아 검의 용액은 70℃에서 마지막 순간에 첨가된다.
개질되지 않은 전호화 전분을 포함하는 당-코팅 용액은 85℃에서 물에 예혼합물을 가용화하고 온도를 유지함으로써 제조된다.
당-코팅 용액은 70%의 고형물을 가지며 사용 전에 70℃에서 유지된다.
다양한 당-코팅 용액의 점도 특성이 하기 표 12에 열거되어 있다.
[표 12]
당-코팅된 츄잉껌의 제조
실시예 1에 기재된 것과 유사한 방식으로 츄잉껌을 제조하며, 즉, 개질되지 않은 전호화 완두콩 및 옥수수 전분에 대해 확립된 프로토콜이 찰옥수수에 사용된 것과 유사하게 유지된다.
당-코팅된 츄잉껌을 회수하고 전술한 실험 방법에 따라 분석한다.
경도, 바삭함 및 백색도의 츄잉껌 특성이 하기 표 13에 열거되어 있다.
[표 13]
제조 시 예혼합 조성물로부터 제조된 당-코팅 시럽을 수반하지 않는 츄잉껌의 경우와 마찬가지로, 개질되지 않은 전호화 전분(프리제플로 C100, 프리제플로 L100 G, 프리제플로 M)에 을 기반으로 하는 츄잉껌은 경도, 바삭함, 백색도 지수 및 색상 균일도의 측면에서 최상의 결과를 나타낸다.
실시예 3 - 파일럿 규모에서 예혼합물로부터의 당-코팅된 츄잉껌의 제조
당-코팅 시럽의 제조
말티톨-기반 당-코팅 시럽을 실시예 2와 유사한 방식으로 제조한다.
자일리톨-기반 당-코팅 용액을 하기 차이점을 제외하고는 실시예 2와 유사한 방식으로 제조한다:
- 전호화된 개질되지 않은 옥수수 전분을 사용한 시험과 관련하여, 말티톨 분말을 분말 자일리톨로 대체하여 실시예2와 유사한 방식으로 자일리톨과 전호화 전분의 예혼합을 수행한다
- 자일리톨-기반 당-코팅 용액의 건조 물질은 말티톨을 기반으로 하는 것에 대한 70% 대신에 75%의 고형물 함량을 나타낸다.
당-코팅 용액을 사용 전에 75℃에서 혼합하고 유지한다.
당-코팅된 츄잉껌의 제조
50 ㎏의 츄잉껌 중심을 드리암 드리아코터(DRIAM DRIACOATER) 1200 유형 자동 터빈에 넣는다. 하기 표 14 및 표 15에 나타나 있는 조건에 따라 당-코팅 용액을 중심에 도포한다. 자일리톨 당-코팅의 경우, 자일리톨은 방법 동안 분말 형태로 첨가되지 않는다.
말티톨 당-코팅
[표 14]
자일리톨 당-코팅
[표 15]
하기 표 16은 파일럿 규모에서 얻은 결과를 열거한다:
[표 16]
내충격성
말티톨 및 다른 결합제를 기반으로 한 시럽(시럽의 총 중량에 대해 70 중량%의 고형물)으로부터 당-코팅에 의해 수득된 츄잉껌의 경질 결정질 코팅의 저항성을 측정하였다.
이러한 저항성은 표 17에 열거된 파손된 모서리의 백분율을 초래한다.
[표 17]
본 발명에 따른 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분을 기반으로 하는 츄잉껌의 경질 결정질 코팅의 저항성은 아라비아 검을 기반으로 하는 츄잉껌의 경질 결정질 코팅의 저항성과 동등하다. 티카판 311 및 제누 펙틴 판을 기반으로 하는 코팅은 더 취성이다.
본 발명은 단지 예로서 제공되는 전술한 실시예 1 내지 실시예 3에 제한되지 않고, 추구하는 보호의 범위 내에서 당업자가 고려할 수 있는 모든 변형을 포함한다.
실시예 4 - 수득된 당-코팅된 제품의 특성에 대한 전호화 전분의 양의 영향
이 시험에서 사용된 프로토콜은 실시예 1의 프로토콜과 유사하다: 프리제플로 C100의 양의 관점에서 상이하다(당-코팅 용액의 건조 중량을 기준으로 4% 대신 0%, 1% 또는 2%).
이렇게 수득된 츄잉껌을 3명의 사람에 의해 맹검 테이스팅하고, 츄잉껌을 씹을 때 바삭함, 바삭함 지속 시간 및 입 안의 소음에 대해 1에서 10까지 채점한다. 텍스투로미터에 의해 측정되는 경도 및 백색도 지수가 또한 측정된다.
하기 표 18은 얻어지는 평균을 열거한다:
[표 18]
전호화 전분이 없는 당-코팅된 층을 갖는 츄잉껌은 전호화 전분을 포함하는 츄잉껌보다 점착성이고 더 취약한 표면을 갖는 것으로 밝혀졌다. 이 츄잉껌의 낮은 바삭함은 씹는 즉시 사라진다.
당-코팅 용액에 1%의 전호화 전분을 포함하는 츄잉껌은 2%를 포함하는 것과 유사한 바삭함을 나타낸다.
당-코팅 용액이 더 많은 전호화 전분을 포함하면 츄잉껌의 백색도가 개선된다.
Claims (20)
- 당-코팅된 제품의 경질 결정질 코팅의 바삭함(crunchiness)을 개선하기 위한 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물의 용도로서, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
상기 코팅 및 상기 혼합물은 상기 코팅 또는 상기 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없고, 상기 혼합물은
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%의 상기 감미제, 및
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%의 상기 전분을 포함하는, 용도. - 제1항에 있어서, 상기 혼합물은
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 95 내지 99 중량%의 상기 감미제, 및
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 1 내지 5 중량%의 상기 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는, 용도. - 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 전호화 처리만을 거친 전호화 천연 전분이고, 바람직하게는 상기 전호화 천연 전분은 전호화 천연 완두콩 전분, 전호화 천연 옥수수 전분 또는 전호화 천연 찰전분으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 용도.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 감미제는 폴리올이고, 바람직하게는 상기 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 말티톨 또는 자일리톨로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 용도.
- 당-코팅된 제과 제품으로서, 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 포함하는 경질 결정질 코팅을 포함하며, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
상기 코팅 및 상기 혼합물은 상기 코팅 또는 상기 혼합물의 총 건조 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 코팅 또는 상기 혼합물에는 아라비아 검이 없고,
상기 혼합물은
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%의 상기 감미제, 및
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%의 상기 전분을 포함하는, 당-코팅된 제과 제품. - 제5항에 있어서, 상기 혼합물은
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 95 내지 99 중량%의 상기 감미제, 및
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 1 내지 5 중량%의 상기 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는, 당-코팅된 제과 제품. - 제5항 또는 제6항에 있어서, 츄잉껌인 것을 특징으로 하는, 당-코팅된 제과 제품.
- 제5항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 천연 전분이고, 바람직하게는 상기 전호화 천연 전분은 화학적으로 개질되지 않은 전호화 완두콩 전분, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 천연 옥수수 전분 또는 화학적으로 개질되지 않은 천연 찰옥수수 전분으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 당-코팅된 제과 제품.
- 제5항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 감미제는 폴리올이고, 바람직하게는 상기 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 말티톨 또는 자일리톨로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 당-코팅된 제과 제품.
- 경질 당-코팅에 의해 코어 주위에 경질 결정질 코팅을 생성하는 방법으로서,
- 적어도 하나의 감미제 및 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분을 용매와 혼합함으로써 당-코팅 시럽을 제조하는 단계, 및
- 상기 당-코팅 시럽의 적어도 1회의 도포에 의해 상기 코어의 표면 상에 결정질 코팅을 생성하는 단계를 포함하며;
상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
그렇게 제조된 상기 코팅 및 상기 시럽은 상기 코팅의 총 건조 중량 또는 상기 시럽의 총 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 그렇게 제조된 상기 코팅 또는 상기 시럽에는 아라비아 검이 없고,
상기 코팅 및 상기 시럽은
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%의 상기 감미제, 및
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%의 상기 전분을 포함하는, 방법. - 제10항에 있어서, 상기 혼합물은
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 95 내지 99 중량%의 상기 감미제, 및
- 상기 혼합물의 고형물의 총 질량에 대해 1 내지 5 중량%의 상기 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법. - 제10항 또는 제11항에 있어서, 상기 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 천연 전분이고, 바람직하게는 상기 전호화 천연 전분은 화학적으로 개질되지 않은 전호화 완두콩 전분, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 옥수수 전분 또는 화학적으로 개질되지 않은 전호화 찰옥수수 전분으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 감미제는 폴리올이고, 바람직하게는 상기 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 말티톨 또는 자일리톨로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 당-코팅 시럽은 상기 시럽의 총 중량에 대해 30 중량% 내지 85 중량%의 고형물을 포함하는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제10항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 폴리올은 분말 형태이고, 상기 당-코팅 시럽은 상기 폴리올 및 상기 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분을 상기 용매와 혼합함으로써 제조되고, 이어서 상기 혼합물은 가열되는 것을 특징으로 하는, 방법.
- 제10항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 당-코팅 시럽은 20℃에서 시험 A에 따라 측정된 점도가 0.1 내지 5 Pa.s, 우선적으로는 0.5 내지 3 Pa.s인 것을 특징으로 하는, 방법.
- 적어도 하나의 감미제와 적어도 하나의 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분의 혼합물을 포함하는 건조 예혼합 당-코팅 조성물로서, 상기 전분은 화학적 개질을 거치지 않은 것이고,
상기 조성물은 총 중량에 대해 1 중량% 미만의 아라비아 검을 포함하고, 바람직하게는 상기 조성물에는 아라비아 검이 없는, 상기 조성물에 있어서,
상기 조성물은
- 상기 조성물의 고형물의 총 질량에 대해 80 내지 99.90 중량%, 우선적으로는 90 내지 99.90 중량%, 가장 우선적으로는 95 내지 99 중량%의 상기 감미제, 및
- 상기 조성물의 고형물의 총 질량에 대해 0.1 내지 20 중량%, 우선적으로는 0.1 내지 10 중량%, 가장 우선적으로는 1 내지 5 중량%의 상기 전분을 포함하는 것을 특징으로 하는, 조성물. - 제17항에 있어서, 상기 화학적으로 개질되지 않은 전호화 전분은 천연 전분이고, 바람직하게는 상기 전호화 천연 전분은 화학적으로 개질되지 않은 전호화 완두콩 전분, 화학적으로 개질되지 않은 전호화 옥수수 전분 또는 화학적으로 개질되지 않은 찰옥수수 전분으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 조성물.
- 제17항 또는 제18항에 있어서, 상기 감미제는 폴리올이고, 바람직하게는 상기 폴리올은 소르비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨, 아이소말트, 에리트리톨 및 락티톨 또는 이들의 혼합물, 바람직하게는 말티톨 또는 자일리톨로부터 선택되는 것을 특징으로 하는, 조성물.
- 제17항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 분말의 평균 크기 d50은 10 내지 1,000 μm, 예를 들어, 100 내지 800 μm의 범위인 것을 특징으로 하는, 조성물.
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