JP2015500024A - ゼラチンゲルを基礎とした砂糖菓子製品及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
本発明は、約１〜１５重量％、好ましくは約１〜１５重量％のゼラチン及び約２０〜８５重量％の１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する、ゼラチンゲルを基礎とした砂糖菓子製品に関する。ゼラチンゲルの融点を上げるために、当該砂糖菓子製品は、１つ以上のポリフェノールを含有している。【選択図】なし
Description
本発明は、約１〜１５重量％、好ましくは約１〜７．５重量％のゼラチン及び約２０〜８５重量％の１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する、ゼラチンゲルを基礎とした砂糖菓子製品に関する。本発明は、当該砂糖菓子製品を製造する方法にも関する。
ゼラチンゲルを基礎として製造される砂糖菓子製品は例えばガム菓子（gum sweets）（特にジェリーベビーズ（jelly babies）の形態で周知である）及びマシュマロ（ゼラチンゲルが空気で泡立てられる）を含む。この種の砂糖菓子の製造において、ゼラチン、即ち動物結合組織由来の部分的に加水分解されたコラーゲンは、高温、例えば６０℃で溶解されて均一なコロイド溶液が取得され、それが冷却されて、相対的に固形のゼラチンゲルが形成される。このプロセスは可塑的であるため、この種類の砂糖菓子製品は、４０〜４５℃の温度に置くと融解する。
この相対的に低い融点は、一年中又は季節的に高温になる地域における砂糖菓子製品の供給にとって重大な問題となる。当該製品が互いに及び／又は包装と融着し、及び／又は当初の形状が保持されず、売り物にならなくなるからである。そのような条件下、これらの砂糖菓子製品は冷蔵しなければならず、特に輸送の過程で著しい余計なコストが発生する。そのため、ゼラチンを基礎とする砂糖菓子製品は、温暖地域では著しく不経済となる。
ゼラチンでなく、ペクチン、アガー、ゲラン又は澱粉等の植物由来の親水コロイドを基礎として製造された、融点を高くした砂糖菓子製品も知られている。しかしながら、これらの製品はゼラチンを基礎とした製品とは食感が全く異なり（例えば歯への粘着又は咀嚼時間）、多くの消費者に忌避される。
ゼラチンに関して、原則的に、ゲルの融点は、ゼラチンを架橋する、即ち個々のゼラチン分子を化学的に連結することにより、増大させられる。しかしながら、そこで使用される架橋剤は（例えばホルムアルデヒド及びグルタルアルデヒド等の化学的架橋剤、又はトランスグルタミナーゼ等の酵素）は、典型的には、食品製造への使用が認められないものや、砂糖菓子製品の製造に適しないものである。多くの化学的架橋剤は、それらが健康被害を起こすため、完全に使用が禁止されている。
従って、本発明の目的は、融点の高いゼラチンゲルを基礎とした砂糖菓子製品を利用可能とすることである。
この目的は、１つ以上のポリフェノールを含有する上記導入で示した種類の砂糖菓子製品において達成される。
ポリフェノールは様々な植物中に存在し、二次的植物化学物質（secondary phytochemical）に属する。それらの化学構造により、これらの化合物は、１つ以上の芳香環構造を有しており、２つ以上の水酸基が、１つの芳香環に直接結合している。ポリフェノールは、ゼラチンの架橋を引き起こすことにより、ポリフェノールを含有するゼラチンゲルの融点は、ポリフェノールを有しない対応するゼラチンゲルよりも高くなることが見出されている。
この効果は、ゼラチン溶液を成形して製造される砂糖菓子製品が、ポリフェノールの添加により冷却後急速に固化することにもなり、これは、当該製品の製造プロセスが短縮でき、経済的に有利である。マシュマロ等の泡状の製品の製造において、より急速なゲル化は、形成された泡状構造が良好に安定化されるので、生産プロセスに対して一般に有利な効果を有する。
ポリフェノールによるゼラチンの架橋により引き起こされる更なる有利な効果は、形成されたゼラチンゲルの硬度の増大である。即ち、所定の硬度を達成するためのゼラチンの比率を減少出来るため、コストの減少が見込まれる。
ポリフェノールは植物抽出物から取得され、及び／又は砂糖菓子製品は、１つ以上の植物抽出物の成分としてポリフェノールを含有してもよい。一つの態様において、前記ポリフェノールは、それらが適切に利用可能である場合、単離された形態の規定された化合物として使用されてもよい。しかしながら、一般に、１つ以上のポリフェノールを、あるいは更なる成分と共に含有する植物抽出物を使用するのが、単純かつ経済的である。関連する植物が食品として認められる場合、抽出物又はそれから単離されたポリフェノールを本発明の文脈において使用するのに、何の障壁も無い。
ゼラチンゲルの融点に対するポリフェノールの効果において顕著なことは、ゼラチンの量に対して使用される量である。砂糖菓子製品が、ゼラチンの重量に対して、１つ以上のポリフェノール含有植物抽出物を、０．０５重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、そしてより好ましくは０．５重量％以上含有していれば、有利な融点の上昇が認められることが示されている。ここで、当該抽出物は、本明細書中では常に乾燥抽出物を意味すると理解される。融点上昇は上記のように比較的少量のポリフェノールであっても達成され得ることが見出されており、それ以上添加しても顕著な融点上昇はもたらされない。上限としては、前記砂糖菓子製品は、ゼラチンの重量に対して、１つ以上のポリフェノール含有植物抽出物を、１０重量％以下、好ましくは５重量％以下、そしてより好ましくは２．５重量％以下含有する。
前記植物抽出物は、好ましくは、茶抽出物、ブドウ抽出物、オークバルク抽出物、ココア抽出物、又はそれらの混合物から選択される。高い割合でポリフェノールを含有する適切な抽出物は市販されており、食品において既に使用されている。食品に関する法律により許容されるものである限り、当然に、更なる植物抽出物が使用されてもよい。好ましい植物抽出物のポリフェノール含有量は６０重量％以上、特に９０重量％以上であってもよい。
前記ポリフェノールは、好ましくはタンニン、カテキン、アントシアニン、及びケルセチンから選択され、それらは上記植物抽出物中に含有される。一般に、全てのポリフェノールがゼラチンを架橋する作用を有すると考えられる。
本発明における砂糖菓子製品への１つ以上のポリフェノールの添加は、記載されているように、ゼラチンゲルの融点の増大（及び高度の増大）をもたらし、ここで正確な融点は、当然に、当該砂糖菓子製品の他の成分にも依存する。典型的には、本発明の砂糖菓子製品中のゼラチンゲルの融点は、４０℃以上、好ましくは45℃以上、より好ましくは50℃以上である。ここで、僅かな融点の増大が顕著な利点をもたらし得ることを理解されたい。
本発明において、前記砂糖菓子製品は、１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する。１つ以上の砂糖は、好ましくはスクロース、グルコース、フルクトース、グルコースシロップ、及びそれらの組み合わせから選択される。糖アルコール、例えばソルビトール、マンニトール又はマルチトールは、特に、低カロリー砂糖菓子製品において砂糖の代用品として使用され得る。
ゼラチン、砂糖、砂糖の代用品及びポリフェノールに加え、本発明の砂糖菓子製品は、当該技術分野で公知の更なる成分、特に香料、着色料及び／又は可食酸を含有してもよい。
前記砂糖菓子製品は、好ましくはガム菓子（gum sweets）、マシュマロ、咀嚼菓子（chewing sweets）、トローチ（pastilles）、及びリコリス（liquorice）からなる群から選択され、これらの製品は、様々な正確な組成及び／又は形態を有する。本発明の砂糖菓子製品中のゼラチンの割合は、約１〜１５重量％、好ましくは約１〜７．５重量％、特に約３．５〜６．５重量％（例えばガム菓子の場合）である。砂糖及び／又は砂糖の代用品の割合は、所望の風味に依存して様々なであり、約２０〜８５重量％の広範に及ぶ。
上記砂糖製品を製造する方法の提供は、本発明の更なる目的である。
この目的は、以下の工程により、導入で示した種類の方法を用いて達成される。
−ゼラチン及び任意で１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する第一の水溶液を製造する工程；
−ポリフェノール及び任意で１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する第二の水溶液を製造する工程；
−約６０〜９０℃の温度で第一及び第二の溶液を混合して、成形溶液を取得する工程；
−成形溶液を、砂糖菓子製品の形状を定める中空の型に成形又は押し出す工程；
−ゼラチン及び任意で１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する第一の水溶液を製造する工程；
−ポリフェノール及び任意で１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する第二の水溶液を製造する工程；
−約６０〜９０℃の温度で第一及び第二の溶液を混合して、成形溶液を取得する工程；
−成形溶液を、砂糖菓子製品の形状を定める中空の型に成形又は押し出す工程；
本発明の方法は、別個の水溶液の形態でポリフェノール及びゼラチンを提供すること、及びそれらを成形又は押出しの直前に組み合わせて、１つの成形溶液を調製することを提案する。斯かる方法により、加工性を低下させ得る成形溶液におけるポリフェノールによるゼラチンの架橋の早まった開始を防止できる。
第一及び第二の水溶液の混合が静的ミキサー（static mixer）により実施され、所定の量の両溶液が、混合された成形溶液が静的ミキサーから中空の型に直接移されるように添加される（いわゆる「ワンショット技術」を使用する）のが特に有利である。ゼラチンを沈殿させ、砂糖菓子製品の望まれない曇りをもたらすポリフェノールの過剰な局所濃度は、効果的な混合により防止できる。
１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品が、第二の水溶液中に、任意の他の成分（例えば香料及び着色料）と共に含有されるのが好ましく、即ち、この場合、第二の水溶液は、ゼラチン以外の全ての砂糖菓子製品の成分を含有する。
第一及び第二の水溶液は、好ましくは約１：１〜１００：１の割合で混合され、即ちゼラチンを含有する第一の水溶液は、当該混合プロセスの過程で、最大で５０％に希釈される。そうでなければ、生産される菓子におけるよりも実質的に高いゼラチン濃度が第一の水溶液中に採用されなければならない場合があり、これは潜在的に問題がある。対照的に、第二の水溶液の生産は、ポリフェノールや砂糖及び／又は砂糖の代用品が非常に高い濃度であっても一般に問題はない。しかしながら、特に好ましくは、第一及び第二の水溶液の混合比は、約１：１〜５０：１、より好ましくは約１：１〜１０：１である。非常に不均等な混合比が必要となるように、第二の水溶液中のポリフェノールの濃度が比較的高い場合、ポリフェノールの局所濃度が高くなるため、混合の過程でゼラチンの沈殿を引き起こすおそれがあるからである。
第一の水溶液は、好ましくは約１〜２０重量％、より好ましくは約２〜１５重量％のゼラチンを含有する。
第二の水溶液は、好ましくは約０．５〜２５重量％の１つ以上のポリフェノール含有植物抽出物を含有する。あるいは、当該第二の水溶液は、対応する量の１つ以上の単離されたポリフェノールを含有する。
本発明の１つの態様において、前記成形溶液は、成形前及び／又は成形の途中で泡立てられる。それにより、マシュマロ又は他の泡状の砂糖菓子が生産され得る。
本発明のこれらの及び他の長所は、以下の実施例に基づいて更に詳細に記載される。
実施例１
この実施例において、ゼラチンゲルの融点の増大が、様々なポリフェノール含有植物抽出物を添加することにより調査された。
この実施例において、ゼラチンゲルの融点の増大が、様々なポリフェノール含有植物抽出物を添加することにより調査された。
使用された植物抽出物は、ベルギーのAjinmoto OmniChemが販売しているブドウ抽出物OmniVin 20R、オークバルク抽出物Tanal 02及びTanal 04並びにココア抽出物OmniCoa 55、並びにPlantextrakt (MB-Holding GmbH & Co. KG)が販売している緑茶抽出物及び茶抽出物である。
通常のガム菓子における調理混合物に対応する組成の第一の水溶液は、以下の重量比の材料から生産された。
構成A:
スクロース 28.20重量％
グルコースシロップ44 DE (デキストロース同等物) 37.60重量％
ソルビトールシロップ(70重量％) 6.60重量％
水 4.70重量％
構成B:
A型ゼラチン(260 g Bloom) 7.00重量％
水 14.00重量％
構成C:
クエン酸(50重量％溶液) 1.90重量％
構成A:
スクロース 28.20重量％
グルコースシロップ44 DE (デキストロース同等物) 37.60重量％
ソルビトールシロップ(70重量％) 6.60重量％
水 4.70重量％
構成B:
A型ゼラチン(260 g Bloom) 7.00重量％
水 14.00重量％
構成C:
クエン酸(50重量％溶液) 1.90重量％
構成Aを、混合し、乾燥物質成分が８７重量％になるまで煮詰め、これを９０℃に冷ました。構成Bを、60℃で溶解した。構成B及びCを連続して構成Aに添加し、均一な混合物を生産した。
ポリフェノールを含有しない比較試料として、当該第一の水溶液を、更なる成分を添加せずに、成形溶液として使用した。
ポリフェノールを含有する試料として、第二の水溶液が、上記植物抽出物から、第一にそれらの抽出物の１０重量％水溶液を作製し、そしてそれらをDE60グルコースシロップと１：１の比率で混合することにより調製された。
従って、７重量％のゼラチンを含有する第一の水溶液及び５重量％のポリフェノール含有植物抽出物を含有する第二の水溶液が調製された。
砂糖菓子製品（ガム菓子）を製造するために、前記第一及び第二の水溶液を９：１の比率で混合し、当該混合物を乾燥澱粉のパウダーベッド中に形成した中空の型に流し込んだ。当該成形溶液に澱粉を散布して放置し、４８時間室温で乾燥させた。製造されたガム菓子の重量は、２．５〜３ｇであった。
この場合の植物抽出物の量は、ゼラチンの量に対して７．９重量％であった。
このように製造された砂糖菓子製品のゼラチンゲルにより規定される融点を、下記表１に示す。
使用された全ての植物抽出物が融点を上昇させ、大半の抽出物（Tanal 04以外）が融点を2℃超上昇させ、OmniVin 20Rにおいては5℃超の顕著な融点の上昇を示すことが見出された。
生産されたガム菓子及び成形溶液の色は、植物抽出物に依存して様々であり、明るい黄色や橙色や暗赤色となり、当該成形溶液は、第一及び第二の水溶液を混合した後も全ての場合に非常に明瞭なままであったが、緑茶抽出物及び茶抽出物の場合のみ、表面に僅かな曇りを示した。
実施例２
当該実施例において、植物抽出物Tanal 04を使用して製造したガム菓子の特徴を、ポリフェノールを含有しないガム菓子と比較してより詳細に試験された。
当該実施例において、植物抽出物Tanal 04を使用して製造したガム菓子の特徴を、ポリフェノールを含有しないガム菓子と比較してより詳細に試験された。
第一のゼラチン含有水溶液（調理混合物）及び第二の植物抽出物含有水溶液を、実施例１に従い作製した。しかしながら、ここでは成形溶液を３９：１の混合比で作製した。これは、使用したTanal 04の量が顕著に少ないことを意味する（ゼラチンの量に対して１．８３重量％）。
前記比較試料及びポリフェノール含有試料の融点を、ガム菓子の製造（実施例１の通り）の直後に、及び６週間保存した後に判定した。その結果を、下記表２に示す。
ガム菓子の製造直後（４８時間の乾燥時間後）では融点の増大が１℃程度であったものが、６週間経過後には融点の増大が６．５℃になっていた。これは、ゼラチンとポリフェノールとの間の架橋反応がその期間中にも続行していたことを意味する。
更に、ガム菓子のゲル硬度を、Bloomの標準的な方法に従い測定し、その結果を下記表３に示す（各場合は２回の測定の平均値である）。
ゲルの硬度は、６週間の保存期間を経て、比較試料においても増大した（約１５％）が、ポリフェノール含有試料における硬度の増大は遥かに顕著で、約４０％に達した。融点の増大と別に、ゼラチンの架橋の増大は、ゲル硬度の顕著な増大も引き起こす。
実施例３
この実施例において、実施例２において作製されたガム菓子における融点増大のキネティクスを、製造後２８日間の期間調査した（植物抽出物Tanal 04をポリフェノールを含有しない比較試料と比較した）。
この実施例において、実施例２において作製されたガム菓子における融点増大のキネティクスを、製造後２８日間の期間調査した（植物抽出物Tanal 04をポリフェノールを含有しない比較試料と比較した）。
その結果を、下記表４に示す。
比較試料の融点は基本的には一定のままであるが、ポリフェノール含有試料は、最初は持続的な増大が観察され、製造後約１０日から、変化は僅かになった。長期間でも、ポリフェノールによるゼラチンゲルの架橋のため、約5℃の融点増大が認められた。
実施例４
この実施例においても、ガム菓子が植物抽出物Tanal 04を用いて製造されたが、実施例１〜３の製造方法から改変された方法に従い製造が行われ、融点及びゲル硬度が、比較試料との比較により判定された。
この実施例においても、ガム菓子が植物抽出物Tanal 04を用いて製造されたが、実施例１〜３の製造方法から改変された方法に従い製造が行われ、融点及びゲル硬度が、比較試料との比較により判定された。
この場合、第一の水溶液はゼラチンのみ含有しており、60℃で７重量％が水に溶解させられた。第二の水溶液は他の全ての成分を含有するもので、実施例１の構成A及びCの調理混合物９７．３８重量％と、植物抽出物Tanal 04の２５重量％水溶液２．６２重量％とを混合することにより作製された。
前記成形溶液は、第一及び第二の水溶液を４：１の比率で混合することにより作製され、最終的には、植物抽出物の濃度は、ゼラチンの量に対して２．３４重量％となる。
ガム菓子の成形は、実施例１に記載のように実施された。
製造直後及び６週間保存後のガム菓子の融点を、下記表５に示す。
この場合も、６週間の保存期間後だけであるが、ポリフェノール含有植物抽出物により、約５℃の融点の顕著な増大が認められた。
測定されたゲル硬度の値（２つの測定値の平均）を、下記表６に示す。
硬度の値は実施例２の方法に従い製造されたガム菓子より一般に低いが、この場合も、Tanal 04を用いて架橋されたゼラチンゲルのゲル硬度は、比較試料のゼラチンゲルよりも、６週間の保存期間でより強力に増大したことが見出された。
実施例５
この実施例において、ポリフェノールの存在下、砂糖菓子製品におけるゼラチンの比率の減少が、ゼラチンゲルの融点及び硬度にどの程度影響するかを判定した。
この実施例において、ポリフェノールの存在下、砂糖菓子製品におけるゼラチンの比率の減少が、ゼラチンゲルの融点及び硬度にどの程度影響するかを判定した。
ガム菓子の製造は、実施例２に記載のように実施され、第一のゼラチン含有水溶液を、３９：１の比率で、植物抽出物Tanal 04を含有する第二の水溶液と混合した。第一の水溶液の組成は、１つの試料において、実施例２に完全に対応し（相対ゼラチン含有量１００％）、そして更なる３つの試料において、ゼラチン含有量はそれぞれ８５％、７５％及び６５％に減少させられた。
製造後１４日で測定したガム菓子の融点及び硬度を、下記表７に示す。
これらの数値は、ポリフェノールにより引き起こされるゼラチンゲルの融点の増大が、ゼラチン濃度に対する依存性が低く、比較試料に対して６５％にゼラチンの量を減少させた架橋ゼラチンゲルであっても、尚も顕著な融点の増大を達成したことを明示している。
対照的に、予想通り、ゲル硬度はゼラチン濃度に大いに依存しており、比較試料に対して８５％にゼラチン量を減少させただけでも、硬度の低下は植物抽出物の添加により補償できなくなる。これらの結果から、ポリフェノールで架橋され、ゼラチン濃度を約４％減少させた（即ち相対的な比率の９６％）ゼラチンゲルは、比較試料と同程度のゲル硬度を有し得ると推定できる。
実施例６
この実施例において、様々な濃度の植物抽出物のゼラチンゲルの融点増大に対する効果を調査した。
この実施例において、様々な濃度の植物抽出物のゼラチンゲルの融点増大に対する効果を調査した。
ガム菓子は、実施例２に従い、第一及び第二の水溶液の混合比を試料ごとに変えて作製した。ゼラチンゲルの融点は、ガム菓子の製造後１日及び９日で測定され、その結果を下記表８に示す。
この結果は、９日後の測定及びゼラチン量に対して僅か１．８３重量％の量の植物抽出物を用いて、植物抽出物の比率の更なる増大により更に増大できない非常に顕著な融点の増大が達成されることを明らかにする。しかしながら、１日後の当該数値の比較は、植物抽出物の濃度をより高くすることにより、達成出来る融点の増大が、ある程度、より迅速に達成できることを示す。
Claims (16)
- ゼラチンゲルを基礎とした砂糖菓子製品であって、約１〜１５重量％、好ましくは約１〜７．５重量％のゼラチン及び約２０〜８５重量％の１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有し、１つ以上のポリフェノールを含有することを特徴とする、砂糖菓子製品。
- 前記ポリフェノールが植物抽出物から取得されたものである、及び／又は前記砂糖菓子製品が、ポリフェノールを１つ以上の植物抽出物の成分として含有する、請求項１に記載の砂糖菓子製品。
- ゼラチンの重量に対して、０．０５重量％以上、好ましくは０．１重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上の、１つ以上のポリフェノール含有植物抽出物を含有する、請求項２に記載の砂糖菓子製品。
- ゼラチンの重量に対して、１０重量%以下、好ましくは５重量％以下、より好ましくは２．５重量％以下の１つ以上のポリフェノール含有植物抽出物を含有する、請求項２又は３のいずれか１項に記載の砂糖菓子製品。
- 前記植物抽出物が、茶抽出物、ブドウ抽出物、オークバルク抽出物、ココア抽出物、又はそれらの混合物から選択される、請求項２〜４のいずれか１項に記載の砂糖菓子製品。
- 前記ポリフェノールが、タンニン、カテキン、アントシアニン、及びケルセチンからなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか１項に記載の砂糖菓子製品。
- 前記ゼラチンゲルの融点が４０℃超、好ましくは４５℃超、より好ましくは５０℃超である、請求項１〜６のいずれか１項に記載の砂糖菓子製品。
- 前記１つ以上の砂糖が、スクロース、グルコース、フルクトース、グルコースシロップ及びそれらの混合物から選択される、請求項１〜７のいずれか１項に記載の砂糖菓子製品。
- ガム菓子（gum sweets）、マシュマロ、咀嚼菓子（chewing sweets）、トローチ（pastilles）、及びリコリス（liquorice）からなる群から選択される、請求項１〜８のいずれか１項に記載の砂糖菓子製品。
- 以下の工程：
−ゼラチン及び任意で１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する第一の水溶液を製造する工程；
−ポリフェノール及び任意で１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する第二の水溶液を製造する工程；
−約６０〜９０℃の温度で第一及び第二の溶液を混合して、成形溶液を取得する工程；
−成形溶液を、砂糖菓子製品の形状を定める中空の型に成形又は押し出す工程；
を含む、請求項１〜９のいずれか１項に記載の砂糖菓子製品を製造する方法。 - 前記第一及び第二の水溶液の混合が、静的ミキサー（static mixer）を用いて実施される、請求項１０に記載の方法。
- 前記第二の水溶液が、１つ以上の砂糖及び／又は砂糖の代用品を含有する、請求項１０又は１１のいずれか１項に記載の方法。
- 前記第一及び第二の水溶液が、約１：１〜１００：１、好ましくは約１：１〜５０：１、より好ましくは約１：１〜１０：１の比率で混合される、請求項１０〜１２のいずれか１項に記載の方法。
- 前記第一の水溶液が、約１〜２０重量％、好ましくは約２〜１５重量％のゼラチンを含有する、請求項１０〜１３のいずれか１項に記載の方法。
- 前記第二の水溶液が、約０．５〜２５重量％の１つ以上のポリフェノール含有植物抽出物を含有する、請求項１０〜１４のいずれか１項に記載の方法。
- 前記成形溶液が、成形の前及び／又は途中で泡立てられる、請求項１０〜１５のいずれか１項に記載の方法。
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