KR20220090587A - 겔상 조성물의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

유기산을 고함유하는 겔상 조성물을 제조하는 방법의 제공.
다음의 공정 (1) ∼ (3) :
(1) 글루콘산류를 함유하는 수용액을 농축하여, 농축액을 얻는 공정
(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 농축액에 젤라틴을 첨가하여, 젤라틴 겔 용액을 얻는 공정
(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 젤라틴 겔 용액을 냉각하는 공정
을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법.

Description

겔상 조성물의 제조 방법
본 발명은, 글루콘산류를 고함유하는 겔상 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
구미 캔디 등의 젤라틴을 사용하여 만드는 겔상의 조성물은, 일반적으로, 당류 함유 수용액을 가열 농축한 후에 젤라틴을 첨가하고, 이어서 산미료인 유기산을 수용액으로서 첨가하고, 냉각, 고형화하여 제조된다 (예를 들어, 특허문헌 1). 겔상 조성물의 제조 공정에 있어서, 젤라틴을 당류 함유 수용액을 농축한 후에 첨가하는 이유는, 젤라틴의 열열화를 피하기 위해서이며, 또, 유기산을 마지막으로 첨가하는 이유는, 저 pH 에서의 젤라틴의 열화를 피하기 위해서이다.
종래, 겔상 조성물에는 산미를 고려하여 유기산이 1 질량％ 정도 배합되는 경우가 많지만, 예를 들어, 시트르산에 대해 운동 후의 섭취에 의해 혈중 락트산의 제거를 촉진하는 효과가 확인되는 등 유기산의 건강 기능이 밝혀지는 것에 수반하여, 그것을 유효 활용하는 시도가 이루어지고 있다.
일본 공개특허공보 평8-173063호
본 발명은, 다음의 공정 (1) ∼ (3) :
(1) 글루콘산류를 함유하는 수용액을 농축하여, 농축액을 얻는 공정
(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 농축액에 젤라틴을 첨가하여, 젤라틴 겔 용액을 얻는 공정
(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 젤라틴 겔 용액을 냉각하는 공정
을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법을 제공하는 것이다.
또, 본 발명은, 10 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산류와 젤라틴을 함유하는 겔상 조성물을 제공하는 것이다.
그러나, 본 발명자가 유기산을 고농도로 포함하는 겔상 조성물을 얻기 위하여, 일반적인 제조 방법에 준거하여 제조한 바, 계 중의 물이 과잉이 되어 문제를 일으켰다. 이것은, 겔상 조성물의 제조 공정에서는, 젤라틴의 첨가 후에 유기산을 분산 가능하게 하기 위하여 수용액으로서 유기산을 첨가할 필요가 있지만, 유기산을 고배합하려면 다량의 유기산 수용액을 첨가해야 하는 점에서, 상기 서술한 바와 같이 젤라틴의 첨가 후에는 가열 농축할 수 없는 것에서 기인하는 것이다. 한편, 당해 문제를 회피하기 위하여, 젤라틴 첨가 전의 당류 함유 수용액의 가열 농축 시에 규정의 수분을 증발시키는 것을 시도했지만 실질적으로 겔상 조성물의 제조는 곤란하였다 (후기 비교예 1 ∼ 4 를 참조).
따라서, 본 발명은, 유기산을 고함유하는 겔상 조성물을 제조하는 방법을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명자는, 겔상 조성물 원료의 배합 순서 및 유기산의 종류에 주목하여 검토한 바, 유기산 수용액을 마지막으로 첨가하는 것이 아니라, 유기산을 젤라틴보다 전에 배합하여, 유기산 함유 수용액을 농축하는 것, 이때, 유기산으로서 시트르산을 사용하면 젤라틴 열화를 일으켜 겔상 조성물의 보형을 할 수 없고 끈적임도 생기지만, 글루콘산류를 사용하면 보형성이 양호한 겔상 조성물을 제조할 수 있는 것을 알아냈다.
본 발명에 의하면, 글루콘산류를 고배합하는 것이 가능해지고, 보형성이 양호한 글루콘산류를 고함유하는 겔상 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 겔상 조성물의 제조 방법은, 다음의 공정 (1) ∼ (3) :
(1) 글루콘산류를 함유하는 수용액을 농축하여, 농축액을 얻는 공정
(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 농축액에 젤라틴을 첨가하여, 젤라틴 겔 용액을 얻는 공정
(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 젤라틴 겔 용액을 냉각하는 공정, 을 갖는다.
본 발명에 있어서, 겔상 조성물은, 젤라틴의 응고 (겔화) 특성을 이용하여 원료 성분을 굳힌 조성물이다. 본 발명의 겔상 조성물은, 60 ℃ 미만의 온도에서 수분이 30 질량％ 이하로, 형상이 유지되고 있는 것이다. 겔상 조성물의 예로서, 구미 캔디, 젤리 등의 젤리 과자를 들 수 있다. 그 중에서도, 본 발명의 효과를 향수하기 쉬운 점으로부터, 바람직하게는 구미 캔디이다.
〔공정 (1)〕
본 공정은, 글루콘산류를 함유하는 수용액을 농축하여, 농축액을 얻는 공정이다.
본 발명에 있어서 글루콘산류는, 글루콘산, 글루코노델타락톤 및 글루콘산염으로부터 선택된다. 글루코노델타락톤은, 글루콘산으로부터 1 분자의 물이 탈수된 분자 내 에스테르이다. 글루콘산의 염으로는, 예를 들어, 나트륨, 칼륨 등의 알칼리 금속과의 염 ; 칼슘 등의 알칼리 토금속과의 염, 마그네슘염을 들 수 있다. 이 중, 알칼리 금속 또는 알칼리 토금속과의 염이 바람직하다.
글루콘산류는, 용매화물이어도 되고 무용매화물이어도 되고, 어느 것이나 포함된다. 용매화물의 바람직한 예로는, 수화물이나 알코올화물을 들 수 있다.
글루콘산류는, 각각 단독으로 사용해도 되고, 2 종류 이상을 조합하여 사용해도 된다. 그 중에서도, 얻어지는 겔상 조성물의 보형성의 관점 및 풍미 안정성의 관점에서, 글루콘산염, 혹은 글루콘산 및/또는 글루코노델타락톤과 글루콘산염의 조합을 사용하는 것이 바람직하다.
글루콘산류를 함유하는 수용액에 있어서, 글루콘산류는, 겔상 조성물의 질량에 대해, 건강 기능을 발휘하는 양의 글루콘산류를 효율적으로 섭취 가능한 조성물을 얻기 위한 관점에서, 10 질량％ 이상, 또한 20 질량％ 이상이 되도록 함유시키는 것이 바람직하고, 또, 겔화에 필요한 양의 겔화제나 질이 양호한 감미를 얻기 위해서 필요한 양의 당질을 배합하는 관점에서, 70 질량％ 이하, 또한 60 질량％ 이하, 또한 50 질량％ 이하, 또한 40 질량％ 이하가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.
본 명세서에 있어서, 글루콘산류의 함유량은 글루콘산 환산량이다.
글루콘산류를 함유하는 수용액에 있어서, 글루콘산류는, 겔상 조성물의 질량에 대해, 바람직하게는 10 ∼ 70 질량％, 보다 바람직하게는 10 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 10 ∼ 50 질량％, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 40 질량％ 가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 글루콘산류의 함유량은, 시판 효소 키트법으로 구할 수 있다. 키트에 제공한 시료는, 예를 들어, 겔상 조성물을 1 g 채취하여 물 9 g 을 첨가하고, 80 ℃ 의 수욕 중에서 10 분간 가온하여 용해한 후, 상온까지 냉각하고 또한 물로 적절히 희석한 것을 사용한다. 또한, 시판 효소 키트는, 베링거 만하임사 제조의 F 키트를 사용할 수 있다.
글루콘산류를 함유하는 수용액은, 수분 활성을 저하시켜 겔상 조성물의 보존성을 향상시키는 관점, 겔상 조성물의 풍미의 관점, 후술하는 젤라틴 겔 용액의 충전 공정을 실시할 때의 젤라틴 겔 용액의 점도를 조정하는 관점에서, 추가로 당질을 함유하는 것이 바람직하다. 당질로는, 당류, 다당, 당알코올, 전분 가수분해물, 당밀 등을 들 수 있다.
당류는, 단당 (포도당, 과당 등), 이당 (자당, 맥아당, 락토오스 등), 이성화당, 봉밀, 메이플 슈거 등을 들 수 있다.
다당은, 올리고당, 전분, 가공 전분 등을 들 수 있다.
당알코올은, 말티톨, 환원 맥아당 물엿, 에리트리톨, 자일리톨, 소르비톨 등을 들 수 있다.
전분 가수분해물은, 콘 스타치, 소맥 전분, 마령서 전분, 감저 전분, 타피오카 전분, 쌀 등의 전분을 가수분해한 것이며, 예를 들어, 물엿, 콘 시럽, 덱스트린, 전분 등을 들 수 있다.
당밀은, 정당 공정의 부산물이며, 자당을 분리한 잔액이다.
당질은, 각각 단독으로 사용해도 되고, 2 종류 이상을 조합하여 사용해도 된다.
그 중에서도, 겔상 조성물의 식감 및 풍미의 관점에서, 당류 및 전분 가수분해물에서 선택되는 1 종 이상이 바람직하고, 포도당, 과당, 자당, 물엿, 콘 시럽 및 봉밀에서 선택되는 1 종 이상이 보다 바람직하다. 또, 보존 안정성의 관점에서, 당알코올이 바람직하고, 말티톨, 환원 맥아당 물엿, 자일리톨이 보다 바람직하다.
글루콘산류를 함유하는 수용액에 있어서, 당질은, 겔상 조성물의 질량에 대해, 건강 기능을 발휘하는 양의 글루콘산류를 효율적으로 섭취 가능한 조성물을 얻기 위한 관점에서, 63.5 질량％ 이하, 또한 54 질량％ 이하가 되도록 함유시키는 것이 바람직하고, 또, 방부·방미성의 관점에서, 6.5 질량％ 이상, 또한 25.5 질량％ 이상, 또한 35 질량％ 이상이 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.
글루콘산류를 함유하는 수용액에 있어서, 당질은, 겔상 조성물의 질량에 대해, 바람직하게는 6.5 ∼ 63.5 질량％, 보다 바람직하게는 25.5 ∼ 63.5 질량％, 더욱 바람직하게는 35 ∼ 54 질량％ 가 되도록 함유시키는 것이 바람직하다.
글루콘산류를 함유하는 수용액은, 추가로 젤라틴 이외의 겔화제를 함유해도 된다.
겔화제로는, 한천, 펙틴, 젤란검, 카라기난, 로커스트빈검, 잔탄검, 구아검, 타라검, 트라간트검, 커들란, 알긴산나트륨 등을 들 수 있다.
젤라틴 이외의 겔화제의 함유량은, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위 내에서 적절히 설정할 수 있다.
글루콘산류를 함유하는 수용액의 농축은, 가열 농축, 감압 농축 등의 공지된 수단에 의해 실시할 수 있다. 가열 농축하는 경우, 글루콘산류를 함유하는 수용액의 가열 온도는 품온으로서, 눌어붙음 방지의 관점에서, 140 ℃ 이하가 바람직하고, 또, 농축 시간 단축의 관점에서, 50 ℃ 이상이 바람직하고, 보다 바람직하게는 60 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 70 ℃ 이상, 특히 바람직하게는 75 ℃ 이상이다.
또, 감압 농축하는 경우에는, 더욱 가열 온도를 저하시킬 수 있고, 바람직하게는 120 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 100 ℃ 이하, 특히 바람직하게는 95 ℃ 이하로 할 수 있다.
그리고, 농축 시간은, 처리 스케일에 따라 상이한데, 10 분 이상이 바람직하고, 15 분 이상이 보다 바람직하고, 20 분 이상이 더욱 바람직하고, 또, 60 분 이하가 바람직하고, 50 분 이하가 보다 바람직하고, 40 분 이하가 더욱 바람직하다.
농축은, 얻어지는 겔상 조성물의 보형성의 관점에서, 글루콘산류를 함유하는 수용액을 농축한 농축액의 고형분 함량이 73 질량％ 이상이 될 때까지 실시하는 것이 바람직하고, 또한 81 질량％ 이상, 또한 85.0 질량％ 이상이 될 때까지 실시하는 것이 바람직하다. 여기서, 본 명세서에 있어서의 고형분 함량이란, 고형분의 질량과 농축액의 질량의 비 [(고형분 질량)/(농축액 질량) × 100] 로 나타내는 값이다. 또한, 고형분의 질량은, 물, 성분 유래의 물을 제외함으로써 계산할 수 있다.
농축액은, 다음 공정 (2) 에 있어서 첨가하는 젤라틴의 열열화를 피하기 위해, 냉각하는 것이 바람직하다. 냉각 후의 농축액의 온도는, 바람직하게는 100 ℃ 이하이며, 보다 바람직하게는 90 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 85 ℃ 이하, 특히 바람직하게는 80 ℃ 이하이며, 또, 다음 공정 (2) 에 있어서 첨가하는 젤라틴의 분산성을 높이는 관점에서, 40 ℃ 이상이 바람직하고, 50 ℃ 이상이 보다 바람직하고, 60 ℃ 이상이 더욱 바람직하다.
냉각 후의 농축액의 온도는, 바람직하게는 40 ℃ ∼ 100 ℃, 보다 바람직하게는 50 ℃ ∼ 90 ℃, 더욱 바람직하게는 50 ℃ ∼ 85 ℃, 더욱 바람직하게는 60 ℃ ∼ 80 ℃ 이다.
〔공정 (2)〕
본 공정은, 공정 (1) 에서 얻어진 농축액에, 젤라틴을 첨가하여, 젤라틴 겔 용액을 얻는 공정이다. 본 발명의 젤라틴 겔 용액은, 60 ℃ 이상의 온도에서 수분이 30 질량％ 이하이고, 유동성이 있는 용액이다.
젤라틴의 농축액에 대한 첨가에 앞서, 젤라틴을 물에 용해 또는 분산하는 것이 바람직하다. 이때, 가열에 의해, 젤라틴을 졸화시키는 것이 바람직하다. 가열 온도는, 50 ℃ 이상이 바람직하고, 또, 가수분해 반응 억제의 관점에서, 100 ℃ 이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 60 ∼ 90 ℃, 더욱 바람직하게는 70 ∼ 85 ℃ 이다.
사용하는 젤라틴은, 예를 들어, 소, 돼지, 닭, 생선 등의 껍질, 뼈, 힘줄 등을 원료로 한 젤라틴을 들 수 있다. 젤라틴은, 특별히 한정되지 않고, 산 또는 알칼리로 처리하여 얻어지는 것을 사용할 수 있다.
사용하는 젤라틴의 젤리 강도 (블룸치) 는, 구하는 시험 방법이 JIS K6503 로 규정되어 있다. 즉, 젤라틴을 전용 젤리 컵 내에서 6 과 2/3 질량％ 로 용해한 후, 실온 방랭 후, 10 ℃ 의 항온 수조에서 17 시간 냉각한다. 이 겔을, 직경 12.7 ㎜ 의 평형 프로브로, 침입 거리 4 ㎜, 침입 속도 1 ㎜/s 로 침입시켰을 때의 응력 수치 (g) 를 젤리 강도로 한다.
본 발명에서 사용되는 젤라틴의 젤리 강도는, 겔화시키는 관점에서, 120 g 이상, 또한 160 g 이상, 또한 200 g 이상이 바람직하다. 또, 겔을 씹을 수 있는 정도의 부드러움을 유지하는 관점에서, 420 g 이하, 또한 360 g 이하, 또한 300 g 이하가 바람직하다.
젤라틴은 주로 단백질로 구성되고, 그 단백질량은 85 질량％ 이상, 89 질량％ 이하인 것이 바람직하다.
젤라틴은, 겔상 조성물의 질량에 대해, 겔화시키는 관점에서, 5 질량％ 이상, 또한 5.5 질량％ 이상, 또한 6 질량％ 이상, 또한 6.5 질량％ 이상이 되도록 첨가하는 것이 바람직하고, 또, 겔이 지나치게 단단하지 않고 씹을 수 있는 정도의 부드러움은 유지하는 관점에서, 9 질량％ 이하, 또한 8.5 질량％ 이하, 또한 8 질량％ 이하, 또한 7.5 질량％ 이하가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.
젤라틴은, 겔상 조성물의 질량에 대해, 바람직하게는 5 ∼ 9 질량％, 보다 바람직하게는 5.5 ∼ 8.5 질량％, 더욱 바람직하게는 6 ∼ 8 질량％, 더욱 바람직하게는 6.5 ∼ 7.5 질량％ 가 되도록 첨가하는 것이 바람직하다.
젤라틴 겔 용액의 10 배 희석액의 pH (25 ℃) 는, 얻어지는 겔상 조성물의 보형성의 관점 및 풍미 안정성의 관점에서, pH 2.5 이상이 바람직하고, 또한 pH 2.8 이상, 또한 pH 3.0 이상, 또한 pH 3.2 이상이 바람직하고, 또, 미생물 제어의 관점에서, pH 5.5 이하가 바람직하고, pH 5.0 이하가 바람직하고, 또한 pH 4.0 이하가 바람직하고, 특히 pH 3.5 이하가 바람직하다.
젤라틴 겔 용액의 10 배 희석액의 pH (25 ℃) 는, 바람직하게는 pH 2.5 ∼ 5.5, 보다 바람직하게는 pH 2.8 ∼ 5.0, 더욱 바람직하게는 pH 3.0 ∼ 4.0, 더욱 바람직하게는 pH 3.2 ∼ 3.5 이다. 이와 같은 pH 로 조정하기 위해서, 후술하는 산미료, 과즙 등을 사용할 수 있다.
농축액에는, 추가로, 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에 있어서, 겔상 조성물에 배합할 수 있는 다른 원료 성분을 첨가해도 된다. 당해 원료 성분으로는, 예를 들어, 상기 당질 이외의 감미료 (예를 들어, 비당질 천연 감미료, 합성 감미료 등), 글루콘산류 이외의 산미료 (예를 들어, 아스코르브산, 시트르산 등), 유 (乳) 성분, 안정제, 야채즙·과즙, 과육, 향료, 착색료, 산화 방지제, 보존료 등을 들 수 있다.
〔공정 (3)〕
본 공정은, 상기 공정 (2) 에서 얻어진 젤라틴 겔 용액을 냉각하는 공정이다.
젤라틴 겔 용액의 냉각 온도는, 젤라틴의 분해 억제의 관점에서, 60 ℃ 이하가 바람직하고, 또, 건조 효율의 관점에서, 10 ℃ 이상이 바람직하고, 또한 15 ∼ 55 ℃ 가 바람직하고, 특히 20 ∼ 40 ℃ 가 바람직하다. 그리고, 냉각 시간은, 168 시간 이하가 바람직하고, 120 시간 이하가 보다 바람직하고, 72 시간 이하가 더욱 바람직하다.
냉각에 의해, 젤라틴 겔 용액은 고형화하여, 겔상 조성물이 얻어진다. 젤라틴 겔 용액의 냉각은, 형압한 스타치 몰드에 젤라틴 겔 용액을 흘려 넣어 실시할 수 있다.
겔상 조성물을 용기에 충전할 때는, 추가로 젤라틴 겔 용액의 충전 공정을 실시해도 된다. 용기는, 특별히 제한되지 않고, 폴리에틸렌테레프탈레이트, 폴리프로필렌, 폴리에틸렌, 폴리스티렌 등을 주성분으로 하는 성형 용기, 종이 용기, 유리 용기 등을 사용할 수 있다.
상기 공정 (1) ∼ (3) 을 거침으로써, 본 발명의 겔상 조성물은, 글루콘산류를 고농도로 함유할 수 있다. 또, 본 발명의 겔상 조성물은, 보형성이 양호하고, 끈적임이 없기 때문에 겔상 조성물끼리가 부착되지 않는다.
본 발명의 겔상 조성물 중, 글루콘산류의 함유량 (글루콘산 환산량) 은, 건강 기능을 발휘하는 양의 글루콘산류를 효율적으로 섭취 가능한 조성물을 얻는 관점에서, 10 질량％ 이상, 또한 15 질량％ 이상이 바람직하고, 특히 20 질량％ 이상이 바람직하다. 글루콘산류의 함유량의 상한은, 특별히 제한되지 않지만, 70 질량％ 이하가 바람직하고, 보다 바람직하게는 60 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 40 질량％ 이하이다.
겔상 조성물 중의 글루콘산류의 함유량 (글루콘산 환산량) 은, 바람직하게는 10 ∼ 70 질량％, 보다 바람직하게는 10 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 50 질량％, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 40 질량％ 이다. 글루콘산류는, 비피드박테륨균의 증식 촉진 작용, 자외선 저항성 향상 작용, 장내 환경 개선 작용, 변비 경향자의 배변 횟수 및 일수 증가 작용 등의 건강 기능이 발견되어 있고, 본 발명의 글루콘산류 고함유 겔상 조성물은 글루콘산류 섭취용의 겔상 조성물로서 바람직하고, 글루콘산류의 높은 기능 발현을 기대할 수 있다.
겔상 조성물은, 보형성 및 풍미 안정성에 영향을 주는 젤라틴 겔 용액의 pH 컨트롤의 관점에서, 미네랄을 함유하는 것이 바람직하다. 미네랄로는, 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등을 들 수 있다.
겔상 조성물 중의 미네랄의 함유량은, 보형성이 양호한 겔상 조성물을 얻을 수 있는 관점에서, 바람직하게는 0.2 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.5 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.7 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.9 질량％ 이상이다. 미네랄의 함유량의 상한은, 특별히 제한되지 않지만, 보형성이 양호한 겔상 조성물을 얻을 수 있는 관점 및 미네랄의 짠맛이나 아린맛을 억제한 양호한 풍미가 얻어지는 관점에서, 바람직하게는 4.2 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 2.8 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2.1 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 1.8 질량％ 이하이다.
겔상 조성물의 수분량은, 30 질량％ 이하이지만, 미생물 제어의 관점에서, 바람직하게는 25 질량％ 이하이며, 보다 바람직하게는 23 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 22 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 21 질량％ 이하이다. 또, 식감의 관점에서, 10 질량％ 이상이 바람직하고, 13 질량％ 이상이 보다 바람직하고, 16 질량％ 이상이 더욱 바람직하고, 18 질량％ 이상이 특히 바람직하다.
겔상 조성물의 수분량은, 바람직하게는 10 ∼ 30 질량％, 보다 바람직하게는 13 ∼ 25 질량％, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 23 질량％, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 22 질량％, 더욱 바람직하게는 18 ∼ 21 질량％ 이다.
본 명세서에 있어서 겔상 조성물의 수분량의 분석은, 후술하는 실시예에 기재된 방법에 따르는 것으로 한다.
본 발명의 겔상 조성물의 제조 방법은, 보형성이 양호한 글루콘산류를 고함유하는 겔상 조성물이 얻어지는 점으로부터, 다음의 공정 (1) ∼ (3) :
(1) 글루콘산류 및 당질을 함유하는 수용액을 농축하여, 농축액을 얻는 공정
(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 농축액에 젤라틴을 첨가하여, 젤라틴 겔 용액을 얻는 공정
(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 젤라틴 겔 용액을 냉각하는 공정
을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법인 것이 바람직하다.
본 발명의 겔상 조성물의 제조 방법은, 보형성이 양호한 글루콘산류를 고함유하는 겔상 조성물을 얻을 수 있는 점으로부터, 다음의 공정 (1) ∼ (3) :
(1) 글루콘산류 그리고 당류, 전분 가수분해물 및 당알코올로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 당질을 함유하는 수용액을, 농축액의 고형분 함량이 73 질량％ 이상이 될 때까지 농축하여, 농축액을 얻는 공정
(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 농축액에 젤라틴을 첨가하여, 젤라틴 겔 용액을 얻는 공정
(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 젤라틴 겔 용액을 냉각하는 공정
을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법인 것이 바람직하다.
본 발명의 겔상 조성물의 제조 방법은, 보형성이 양호한 글루콘산류를 고함유하는 겔상 조성물을 얻을 수 있는 점으로부터, 다음의 공정 (1) ∼ (3) :
(1) 글루콘산염, 혹은 글루콘산 및/또는 글루코노델타락톤과 글루콘산염의 조합, 그리고 당류, 전분 가수분해물 및 당알코올로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 당질을 함유하는 수용액을 농축하여, 농축액을 얻는 공정
(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 농축액에 젤라틴을 첨가하여, 10 배 희석액의 pH 가 2.5 ∼ 5.5 인 젤라틴 겔 용액을 얻는 공정
(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 젤라틴 겔 용액을 냉각하는 공정
을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법인 것이 바람직하다.
본 발명의 겔상 조성물은, 보형성이 양호한 점, 글루콘산류를 고함유하는 점으로부터, 10 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산류와 젤라틴과 미네랄을 함유하는 겔상 조성물인 것이 바람직하다.
본 발명의 겔상 조성물은, 보형성이 양호한 점, 글루콘산류를 고함유하는 점으로부터, 10 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산류와 젤라틴과 미네랄을 함유하는 겔상 조성물이고, 수분량이 10 ∼ 30 질량％ 인 겔상 조성물인 것이 바람직하다.
상기 서술한 실시형태에 관해, 본 발명은 또한 이하의 겔상 조성물 및 그 제조 방법을 개시한다.
＜1＞ 다음의 공정 (1) ∼ (3) :
(1) 글루콘산류를 함유하는 수용액을 농축하여, 농축액을 얻는 공정
(2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 농축액에 젤라틴을 첨가하여, 젤라틴 겔 용액을 얻는 공정
(3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 젤라틴 겔 용액을 냉각하는 공정
을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법.
＜2＞ 글루콘산류가, 바람직하게는 글루콘산, 글루코노델타락톤 및 글루콘산염으로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이며, 보다 바람직하게는 글루콘산염, 혹은 글루콘산 및/또는 글루코노델타락톤과 글루콘산염의 조합인 ＜1＞ 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜3＞ 글루콘산류를 함유하는 수용액에 있어서, 글루콘산류는, 겔상 조성물의 질량에 대해, 글루콘산 환산량으로, 바람직하게는 10 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 20 질량％ 이상이 되도록 함유시키고, 또, 바람직하게는 70 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 60 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 40 질량％ 이하가 되도록 함유시키고, 또, 바람직하게는 10 ∼ 70 질량％, 보다 바람직하게는 10 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 10 ∼ 50 질량％, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 40 질량％ 가 되도록 함유시키는 ＜1＞ 또는 ＜2＞ 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜4＞ 글루콘산류를 함유하는 수용액이, 추가로 당질을 함유하는 ＜1＞ ∼ ＜3＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜5＞ 당질이, 바람직하게는 당류, 다당, 당알코올, 전분 가수분해물 및 당밀로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이며, 보다 바람직하게는 당류, 전분 가수분해물 및 당알코올로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상이며, 더욱 바람직하게는 포도당, 과당, 자당, 물엿, 콘 시럽, 봉밀, 말티톨, 환원 맥아당 물역 및 자일리톨로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 ＜1＞ ∼ ＜4＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜6＞ 글루콘산류를 함유하는 수용액에 있어서, 당질은, 겔상 조성물의 질량에 대해, 바람직하게는 63.5 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 54 질량％ 이하가 되도록 함유시키고, 또, 바람직하게는 6.5 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 25.5 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 35 질량％ 이상이 되도록 함유시키고, 또, 바람직하게는 6.5 ∼ 63.5 질량％, 보다 바람직하게는 25.5 ∼ 63.5 질량％, 더욱 바람직하게는 35 ∼ 54 질량％ 가 되도록 함유시키는 ＜1＞ ∼ ＜5＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜7＞ 농축을, 글루콘산류를 함유하는 수용액을 농축한 농축액의 고형분 함량이 바람직하게는 73 질량％ 이상이 될 때까지, 보다 바람직하게는 81 질량％ 이상이 될 때까지, 더욱 바람직하게는 85.0 질량％ 이상이 될 때까지 실시하는 ＜1＞ ∼ ＜6＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜8＞ 공정 (2) 전에, 농축액을 냉각하는 공정을 추가로 포함하는, ＜1＞ ∼ ＜7＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜9＞ 냉각 후의 농축액의 온도가, 바람직하게는 100 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 90 ℃ 이하, 더욱 바람직하게는 85 ℃ 이하, 특히 바람직하게는 80 ℃ 이하이며, 또, 바람직하게는 40 ℃ 이상, 보다 바람직하게는 50 ℃ 이상, 더욱 바람직하게는 60 ℃ 이상인, 또, 바람직하게는 40 ℃ ∼ 100 ℃, 보다 바람직하게는 50 ℃ ∼ 90 ℃, 더욱 바람직하게는 50 ℃ ∼ 85 ℃, 더욱 바람직하게는 60 ℃ ∼ 80 ℃ 인 ＜8＞ 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜10＞ 젤라틴의 젤리 강도가, 바람직하게는 120 g 이상, 보다 바람직하게는 160 g 이상, 더욱 바람직하게는 200 g 이상이며, 또, 바람직하게는 420 g 이하, 보다 바람직하게는 360 g 이하, 더욱 바람직하게는 300 g 이하이며, 또, 바람직하게는 120 ∼ 420 g, 보다 바람직하게는 160 ∼ 360 g, 더욱 바람직하게는 200 ∼ 300 g 인 ＜1＞ ∼ ＜9＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜11＞ 젤라틴을, 겔상 조성물의 질량에 대해, 바람직하게는 5 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 5.5 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 6 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 6.5 질량％ 이상이 되도록 첨가하는, 또, 바람직하게는 9 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 8.5 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 8 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 7.5 질량％ 이하가 되도록 첨가하는, 또, 바람직하게는 5 ∼ 9 질량％, 보다 바람직하게는 5.5 ∼ 8.5 질량％, 더욱 바람직하게는 6 ∼ 8 질량％, 더욱 바람직하게는 6.5 ∼ 7.5 질량％ 가 되도록 첨가하는 ＜1＞ ∼ ＜10＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜12＞ 젤라틴 겔 용액의 10 배 희석액의 pH (25 ℃) 가, 바람직하게는 pH 2.5 이상, 보다 바람직하게는 pH 2.8 이상, 더욱 바람직하게는 pH 3.0 이상, 더욱 바람직하게는 pH 3.2 이상이며, 또, 바람직하게는 pH 5.5 이하, 보다 바람직하게는 pH 5.0 이하, 더욱 바람직하게는 pH 4.0 이하, 특히 바람직하게는 pH 3.5 이하이며, 또, 바람직하게는 pH 2.5 ∼ 5.5, 보다 바람직하게는 pH 2.8 ∼ 5.0, 더욱 바람직하게는 pH 3.0 ∼ 4.0, 더욱 바람직하게는 pH 3.2 ∼ 3.5 인 ＜1＞ ∼ ＜11＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜13＞ 젤라틴 겔 용액의 냉각 온도가, 바람직하게는 60 ℃ 이하, 보다 바람직하게는 40 ℃ 이하이며, 또, 바람직하게는 10 ℃ 이상, 보다 바람직하게는 15 ℃ 이상이며, 또, 바람직하게는 15 ∼ 55 ℃, 보다 바람직하게는 20 ∼ 40 ℃ 인 ＜1＞ ∼ ＜12＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜14＞ 겔상 조성물 중의 글루콘산류의 함유량 (글루콘산 환산량) 이, 바람직하게는 10 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 15 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 20 질량％ 이상이며, 또, 바람직하게는 70 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 60 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 50 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 40 질량％ 이하이며, 또, 바람직하게는 10 ∼ 70 질량％, 보다 바람직하게는 10 ∼ 60 질량％, 더욱 바람직하게는 15 ∼ 50 질량％, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 40 질량％ 인 ＜1＞ ∼ ＜13＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜15＞ 겔상 조성물이, 바람직하게는 구미 캔디인 ＜1＞ ∼ ＜14＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물의 제조 방법.
＜16＞ 10 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산류와 젤라틴을 함유하는 겔상 조성물.
＜17＞ 겔상 조성물 중의 글루콘산류의 함유량 (글루콘산 환산량) 이, 10 질량％ 이상이고, 바람직하게는 15 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 20 질량％ 이상이며, 또, 70 질량％ 이하이고, 바람직하게는 60 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 50 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 40 질량％ 이하이며, 또, 10 ∼ 70 질량％ 이고, 바람직하게는 10 ∼ 60 질량％, 보다 바람직하게는 15 ∼ 50 질량％, 더욱 바람직하게는 20 ∼ 40 질량％ 인 ＜16＞ 에 기재된 겔상 조성물.
＜18＞ 미네랄의 함유량이, 바람직하게는 0.2 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 0.5 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.7 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 0.9 질량％ 이상이며, 또, 바람직하게는 4.2 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 2.8 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 2.1 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 1.8 질량％ 이하이며, 또, 바람직하게는 0.2 ∼ 4.2 질량％, 보다 바람직하게는 0.5 ∼ 2.8 질량％, 더욱 바람직하게는 0.7 ∼ 2.1 질량％, 더욱 바람직하게는 0.9 ∼ 1.8 질량％ 인 ＜16＞ 또는 ＜17＞ 에 기재된 겔상 조성물.
＜19＞ 미네랄이, 바람직하게는 나트륨, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘으로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 ＜16＞ ∼ ＜18＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물.
＜20＞ 겔상 조성물의 수분량이, 30 질량％ 이하이고, 바람직하게는 25 질량％ 이하, 보다 바람직하게는 23 질량％ 이하, 더욱 바람직하게는 22 질량％ 이하, 특히 바람직하게는 21 질량％ 이하이며, 또, 바람직하게는 10 질량％ 이상, 보다 바람직하게는 13 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 16 질량％ 이상, 더욱 바람직하게는 18 질량％ 이상이며, 또, 바람직하게는 10 ∼ 30 질량％, 보다 바람직하게는 13 ∼ 25 질량％, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 23 질량％, 더욱 바람직하게는 16 ∼ 22 질량％, 더욱 바람직하게는 18 ∼ 21 질량％ 인 ＜16＞ ∼ ＜19＞ 중 어느 1 에 기재된 겔상 조성물.
실시예
[수분량의 분석]
겔상 조성물을 1 g 채취하여 물 4 g 을 첨가하고, 80 ℃ 의 수욕 중에서 10 분간 가온한 후에 잘 흔들어 섞어 5 배 희석액을 얻었다. 적외선 수분계 : FD-660 (주식회사 케트 과학 연구소) 의 시료 접시에 데시케이터로 12 시간 이상 건조시킨 밀크 세디먼트 디스크 : ADVANTEC 형식 No.1026 (도요로시 주식회사) 을 4 장 얹고, 시료 중량이 5 g 이 되도록 각 밀크 세디먼트 디스크 상에 5 배 희석액을 1.25 g 씩 얹었다. 2 분간에 수분 변화량이 0.1 ％ 가 될 때까지 110 ℃ 에서 가열 건조하여 5 배 희석액의 수분량 (％) 을 구하였다. 겔상 조성물의 수분량 (％) 은, 이하의 식에 의해 구하였다.
겔상 조성물 중의 수분량 (％) = (5 배 희석액의 총량 (g) × 5 배 희석액의 수분 함량 (％) × 100 - 겔상 조성물을 용해한 수분량 (g))/겔상 조성물의 채취량 (g) × 100
[pH 의 측정]
젤라틴 겔 용액을 1 g 채취하여 물 9 g 을 첨가하고, 80 ℃ 의 수욕 중에서 10 분간 가온한 후에 잘 흔들어 섞어 10 배 희석액을 얻었다. 25 ℃ 의 항온조에서 12 시간 이상 방치하여 평형 상태가 안정된 후, pH 전극계로 구하였다.
[원료]
글루코노델타락톤 : 후지글루콘 (후소 화학 공업 주식회사)
글루콘산나트륨 : 헬샤스 A (후소 화학 공업 주식회사)
글루콘산칼륨 : 헬샤스 K (후소 화학 공업 주식회사)
시트르산 (무수) : 정제 시트르산 (무수) (후소 화학 공업 주식회사)
시트르산 3 나트륨·2 수화물 : 정제 시트르산나트륨 (후소 화학 공업 주식회사)
시트르산 3 칼륨·1 수화물 : 정제 시트르산 3 칼륨 (후소 화학 공업 주식회사)
물엿 : 콘 시럽 S75C (일본 콘 스타치 주식회사)
환원 맥아당 물엿 : 아말티 시럽 (미츠비시 상사 라이프 사이언스 주식회사)
자당 : 그래뉴당 GHC1 (미츠이 제당 주식회사)
자일리톨 : XYLISORB700 (로켓 재팬 주식회사)
돼지 유래 산 처리 젤라틴 (젤리 강도 250 g) : APH-250 (닛타 젤라틴 주식회사)
돼지 유래 산 처리 젤라틴 (젤리 강도 300 g) : BCN300S (닛타 젤라틴 주식회사)
생선 유래 산 처리 젤라틴 (젤리 강도 250 g) : 익오스 FGL-250TS (닛타 젤라틴 주식회사)
소 유래 알칼리 처리 젤라틴 (젤리 강도 250 g) : 젤라틴 SN (닛타 젤라틴 주식회사)
소 유래 알칼리 처리 젤라틴 (젤리 강도 200 g) : 젤라틴 MJ (닛타 젤라틴 주식회사)
향료 : 시트러스 플레이버 (하세가와 향료 주식회사)
[구미 캔디의 조제]
실시예 1
표 1 의 배합표에 따라, 먼저, 물 20 질량부와, 물엿 30 질량부를 혼합하여, 물엿 용액으로 하였다. 이 물엿 용액에, 유기산으로서 글루코노델타락톤 7.5 질량부, 글루콘산나트륨 2 질량부를, 당류로서 자당 41 질량부를 가열 용해하여, 유기산 함유 수용액으로 하였다. 이 유기산 함유 수용액을 품온 130 ℃ 까지 가열하고, 총질량이 81.6 질량부가 되도록 졸여, 농축액으로 하였다. 농축액의 고형분 함량은 89.46 질량％ 였다. 농축액의 온도를 80 ℃ 까지 냉각하였다.
이 농축액과는 별도로, 사전에 11 질량부의 물에 팽윤시킨 돼지 유래 산 처리 젤라틴 (젤리 강도 250 g) 7 질량부를 80 ℃ 까지 가열한 후, 이 용액 18 질량부를 앞서 조제한 농축액에 첨가하였다. 추가로 향료를 0.4 질량부 첨가하여, 젤라틴 겔 용액 100 질량부를 얻었다. 젤라틴 겔 용액의 pH 는 3.47 이었다.
다음으로, 얻어진 젤라틴 겔 용액 1 ml 를 형압한 스타치 몰드에 흘려 넣었다. 또, 젤라틴 겔 용액 10 g 을 직경 40 ㎜ 의 원기둥형 폴리프로필렌 용기에 흘려 넣었다. 일주야, 25 ℃ 에서 냉각하여 구미 캔디를 얻었다.
실시예 2
유기산으로서 글루코노델타락톤 29 질량부, 글루콘산나트륨 9 질량부를, 당류로서 자당 12.5 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 3
유기산으로서 글루코노델타락톤 35.6 질량부, 글루콘산나트륨 12 질량부를, 당류로서 자당 2.9 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 4
먼저, 물 20 질량부와, 물엿 19.5 질량부를 혼합하여, 물엿 용액으로 하였다. 이 물엿 용액에, 유기산으로서 글루코노델타락톤 42 질량부, 글루콘산칼륨 16.4 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 5
먼저, 물 20 질량부와, 물엿 21 질량부를 혼합하여, 물엿 용액으로 하였다. 이 물엿 용액에, 유기산으로서 글루코노델타락톤 42.7 질량부, 글루콘산나트륨 14.5 질량부를, 당류로서 자당 2.9 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 6
먼저, 물 20 질량부와, 물엿 8.4 질량부를 혼합하여, 물엿 용액으로 하였다. 이 물엿 용액에, 유기산으로서 글루코노델타락톤 49.7 질량부, 글루콘산나트륨 17 질량부를, 당류로서 자당 2.9 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 7
유기산으로서 글루콘산칼륨 12 질량부를, 당류로서 자당 38.5 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 8
유기산으로서 글루코노델타락톤 29 질량부, 글루콘산칼륨 9.6 질량부를, 당류로서 자당 11.9 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 9
유기산으로서 글루코노델타락톤 31.8 질량부, 글루콘산칼륨 6 질량부를, 당류로서 자당 12.7 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 10
유기산으로서 글루코노델타락톤 34 질량부, 글루콘산칼륨 3 질량부를, 당류로서 자당 13.5 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 11
먼저, 물 20 질량부와, 환원 맥아당 물엿 30 질량부를 혼합하여, 물엿 용액으로 하였다. 이 물엿 용액에, 유기산으로서 글루코노델타락톤 28.2 질량부, 글루콘산나트륨 10 질량부를, 당류로서 자일리톨 12.3 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 12
유기산으로서 글루코노델타락톤 28.2 질량부, 글루콘산나트륨 10 질량부를, 당류로서 자당 12.3 질량부를 가열 용해하여, 유기산 함유 수용액으로 하였다. 이 유기산 함유 수용액을 품온 130 ℃ 까지 가열하고, 총질량이 81.6 질량부가 되도록 졸여, 농축액으로 하였다. 농축액의 고형분 함량은 89.46 질량％ 였다. 농축액의 온도를 80 ℃ 까지 냉각하였다.
이 농축액과는 별도로, 사전에 11 질량부의 물에 팽윤시킨 돼지 유래 산 처리 젤라틴 (겔 강도 300 g) 7 질량부를 80 ℃ 까지 가열한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 13
유기산으로서 글루코노델타락톤 27 질량부, 글루콘산칼륨 12.3 질량부를, 당류로서 자당 11.2 질량부를 가열 용해하여, 유기산 함유 수용액으로 하였다. 이 유기산 함유 수용액을 품온 130 ℃ 까지 가열하고, 총질량이 81.6 질량부가 되도록 졸여, 농축액으로 하였다. 농축액의 고형분 함량은 89.46 질량％ 였다. 농축액의 온도를 80 ℃ 까지 냉각하였다.
이 농축액과는 별도로, 사전에 11 질량부의 물에 팽윤시킨 생선 유래 산 처리 젤라틴 (겔 강도 250 g) 7 질량부를 80 ℃ 까지 가열한 것 이외에는, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 14
사전에 11 질량부의 물에 팽윤시킨 소 유래 알칼리 처리 젤라틴 (겔 강도 250 g) 7 질량부를 80 ℃ 까지 가열한 것 이외에는, 실시예 13 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
실시예 15
사전에 11 질량부의 물에 팽윤시킨 소 유래 알칼리 처리 젤라틴 (겔 강도 200 g) 7 질량부를 80 ℃ 까지 가열한 것 이외에는, 실시예 13 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
비교예 1
표 1 의 배합표에 따라, 일반적인 구미 캔디의 제조 방법, 즉 당류 함유 수용액을 가열 농축한 후에 젤라틴을 첨가하고, 이어서 글루콘산류의 수용액을 첨가하는 순서로 구미 캔디를 제조하는 것을 시도하였다. 먼저, 물 20 질량부와, 물엿 30 질량부를 혼합하여, 물엿 용액으로 하였다. 이 물엿 용액에, 당류로서 자당 41 질량부를 가열 용해하여, 당류 함유 수용액으로 하였다. 구미 캔디를 얻으려면 수분을 증발시킬 필요가 있지만 젤라틴의 첨가 후에는 가열 농축할 수 없기 때문에, 이 당류 함유 수용액으로부터 물 28.4 질량부를 증발시키는 것을 시도했지만 곤란하여, 조작을 중단하였다. 따라서, 구미 캔디를 제조할 수 없었다.
비교예 2
당류로서 자당 12.5 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 비교예 1 과 마찬가지로 당류 함유 수용액을 얻었다. 비교예 1 과 마찬가지로, 이 당류 함유 수용액으로부터 물 56.9 질량부를 증발시키는 것을 시도했지만 곤란하여, 조작을 중단하였다. 따라서, 구미 캔디를 제조할 수 없었다.
비교예 3
당류로서 자당 39.54 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 비교예 1 과 마찬가지로 당류 함유 수용액을 얻었다. 비교예 1 과 마찬가지로, 이 당류 함유 수용액으로부터 물 30.74 질량부를 증발시키는 것을 시도했지만 곤란하여, 조작을 중단하였다. 따라서, 구미 캔디를 제조할 수 없었다.
비교예 4
당류로서 자당 6.44 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 비교예 1 과 마찬가지로 당류 함유 수용액을 얻었다. 비교예 1 과 마찬가지로, 이 당류 함유 수용액으로부터 물 67.44 질량부를 증발시키는 것을 시도했지만 곤란하여, 조작을 중단하였다. 따라서, 구미 캔디를 제조할 수 없었다.
비교예 5
표 1 의 배합표에 따라, 먼저, 물 20 질량부와, 물엿 30 질량부를 혼합하여, 물엿 용액으로 하였다. 이 물엿 용액에, 유기산으로서 시트르산 (무수) 7.8 질량부, 시트르산 3 나트륨 2 수화물 3.6 질량부를, 당류로서 자당 39.54 질량부를 가열 용해하여, 유기산 함유 수용액으로 하였다. 이 유기산 수용액을 품온 130 ℃ 까지 가열하고, 총질량이 81.6 질량부가 되도록 졸여, 농축액으로 하였다. 농축액의 고형분 함량은 89.46 질량％ 였다. 그 후, 실시예 1 과 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
비교예 6
유기산으로서 시트르산 (무수) 28 질량부, 시트르산 3 나트륨 2 수화물 18.3 질량부를, 당류로서 자당 6.44 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 비교예 5 와 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
비교예 7
유기산으로서 시트르산 (무수) 29 질량부, 시트르산 3 칼륨 1 수화물 18.5 질량부를, 당류로서 자당 4 질량부를 가열 용해한 것 이외에는, 비교예 5 와 마찬가지로 구미 캔디를 얻었다.
[구미 캔디의 평가]
(1) 보형성의 평가
평가한 발명품 및 비교품은, 스타치 몰드로부터 빼낸 구미 캔디를 알루미늄 라미네이트 필름 (PET12/PE15/AL7/PE20/PE60) 으로 성형된 봉투에 넣어 7 일간 25 ℃ 보존한 것을 사용하였다.
전문 패널 4 명으로, 본 발명품 및 비교품의 구미 캔디를 육안으로 관찰하고, 또 입자가 봉투 내 필름에 부착되는 것에 관해서는, 입자와 필름의 경계에 주걱을 대고 입자를 들어올리는 방향으로 서서히 힘을 가하여 필름으로부터 박리함으로써, 다음의 4 단계로 평가를 실시하였다. 4 명의 협의로 평점으로 하였다.
(보형성)
4 : 입자의 변형은 없고, 필름으로부터 박리할 수 있다
3 : 입자의 변형은 있지만, 필름으로부터 박리할 수 있다
2 : 입자의 변형이 있고, 필름으로부터 박리할 수 없다 (부착물이 필름에 남는다)
1 : 스타치 몰드 상에서 냉각해도 겔화하지 않는다
(2) 보형력의 측정
평가한 발명품 및 비교품은, 원기둥형 폴리프로필렌 용기에 덮개를 덮고 7 일간 25 ℃ 보존한 것을 사용하였다.
본 발명품 및 비교품의 구미 캔디를 텍스처 애널라이저 (소형 탁상 시험기 EZ-SX, 주식회사 시마즈 제작소 제조) 로 측정함으로써, 평가를 실시하였다. 직경 5 ㎜ 의 원기둥 프로브로, 침입 거리 1 ㎜, 침입 속도 1 ㎜/s 로 침입시키고, 그 상태에서 30 초간 유지한 후의 응력 수치 (g) 를 보형력 (g) 으로 하였다.
표 1 및 표 2 에 구미 캔디의 배합 조성, 구미 캔디의 분석치와 평가 결과를 나타낸다.
Figure pct00001
Figure pct00002
표 1 로부터 분명한 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의하면, 글루콘산류를 고배합해도, 구미 캔디를 제조하는데 있어서 문제는 보이지 않고, 보형성이 양호한 구미 캔디가 얻어졌다 (실시예 1 ∼ 15).
시트르산을 고배합한 경우에는, 보형을 할 수 없고, 끈적이는 것이었다 (비교예 5 ∼ 7).

Claims (9)

  1. 다음의 공정 (1) ∼ (3) :
    (1) 글루콘산류를 함유하는 수용액을 농축하여, 농축액을 얻는 공정
    (2) 상기 공정 (1) 에서 얻어진 농축액에 젤라틴을 첨가하여, 젤라틴 겔 용액을 얻는 공정
    (3) 상기 공정 (2) 에서 얻어진 젤라틴 겔 용액을 냉각하는 공정
    을 포함하는, 겔상 조성물의 제조 방법.
  2. 제 1 항에 있어서,
    글루콘산류가 글루콘산, 글루코노델타락톤 및 글루콘산염으로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 겔상 조성물의 제조 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    글루콘산류를 함유하는 수용액이, 추가로 당질을 함유하는 겔상 조성물의 제조 방법.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    겔상 조성물 중의 글루콘산류의 함유량이 10 ∼ 70 질량％ 인 겔상 조성물의 제조 방법.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    겔상 조성물이 구미 캔디인 겔상 조성물의 제조 방법.
  6. 10 ∼ 70 질량％ 의 글루콘산류와 젤라틴을 함유하는 겔상 조성물.
  7. 제 6 항에 있어서,
    미네랄의 함유량이 0.2 질량％ 이상인 겔상 조성물.
  8. 제 7 항에 있어서,
    미네랄이 나트륨, 칼륨, 칼슘 및 마그네슘으로부터 선택되는 1 종 또는 2 종 이상인 겔상 조성물.
  9. 제 6 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    구미 캔디인 겔상 조성물.
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