KR20050033635A - 겔상 음료 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 각종 영양소를 균형있게 배합한 조성과 청량감이 있는 저pH를 가지고, 음식에 적합한 부드러운 겔상을 장기간 안정하게 유지할 수 있는 종합 영양보급용 겔상 음료 조성물을 제공하는 것으로서, 이 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 당질 5 내지 20 중량％, 지질 0.1 내지 5 중량％, pH 3~4에서 응집하지 않는 단백질 재료 2.5 내지 6 중량％, 시트르산 0.2 내지 3 중량％, 아스코르빈산, 타르타르산, 숙신산, 말산, 글루콘산, 인산, 피틴산, 락트산 및 시트르산ㆍ3 Na를 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 산 성분 0.2 내지 1.5 중량％, 유화제 0.01 내지 0.5 중량％, 한천 0.1 내지 1 중량％ 및 물 65 내지 90 중량％를 함유하고, 3 내지 4의 범위의 pH를 갖는 겔상물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 종합 영양 보급용 겔상 음료 조성물, 보다 자세하게는 당질, 지질 및 단백질의 3대 영양소를 균형있게 포함하고, 유연한 겔상 형태를 가지고, 청량감이 있는 맛의 겔상 음료 조성물에 관한 것이다.
종래부터 액제 형태 및 고체 형태의 각종 영양 보급용 음식품 (영양식) 제품 여러가지가 연구 개발되고 있다. 이러한 영양식 제품은 일상 생활에 필요한 각종 영양소를 배합하여 이루어지고, 식사를 보충하거나 스포츠, 일 등으로 소비한 에너지를 빠르게 보급하기 위한 영양식으로서 이용되고 있다.
본 발명자들도, 주요한 영양소를 균형있게 배합한 고점성 액제 형태의 종합 영양 조성물을 이전에 개발하였다 (일본 특허 공고 평 06-83653호 공보 참조). 이것은, 그 섭식에 의해서 불균형한 식생활을 개선할 수 있고, 일상 생활에 필요한 에너지 및 영양소를 적정하게 보급할 수 있고, 나아가서는 칼로리 과잉 섭취 (비만 등)에 기인하는 각종 질환, 예를 들면 당뇨병, 고혈압, 심장병 등을 예방 및 치료 (악화 방지)할 수 있게 한다. 그러나 이것은 중성 부근의 pH를 갖는 고점성의 액제 형태이고, 음료로서 먹는 것 (喫食)이 그 기호성에 있어서 현대인이 좋아하기 어려운 단점이 있다.
최근, 새로운 음식품 형태로서, 수종의 젤리형 음료가, 일반 청량 음료 시장에 시판되고 있다. 이들은 굳어져 있는 젤리를 진탕 등에 의해서 푼 후, 음식 (飮食)하는 것으로, 그 특유의 마시는 느낌, 넘어가는 맛, 재미있는 식감 등이 현대인의 기호에 합치하는 것으로서 주목받고 있다. 이러한 젤리형 음료는, 일반의 청량 음료를 모방한 산성 pH로 조정되어 있어 보존성은 좋지만, 단백질, 지질 등을 거의 포함하지 않고, 종합 영양 보급을 위한 조성, 즉, 각 영양소를 균형있게 배합한 조성이 되고 있지 않다.
또한, WO99/34690호 공보에는 연하 (嚥下) 장해자에게 적합한 영양 보급을 위한 겔상 식품 및 그의 제조 방법이 개시되어 있다. 이 겔상 식품은 단백질, 지질 등의 영양소를 균형있게 함유하고, 청량감이 있는 산성 pH로 조정되어 있고, 또한 음료 적성 (適性) (연하 가능성)을 갖는 겔상 식품이다. 그러나, 이 식품은, 그 겔 자체가 단백질의 등전점 겔 (단백질로부터 형성되는 겔)과 예를 들어 펙틴, 크산탄 검 등의 겔화제 (증점제)의 겔과의 복합 겔인 것을 필수로 하고, 이로 인하여, 이하와 같은 난점이 확인된다. 즉, 이 겔은, 단백질을 응집 (겔화)한 후 동질화하여 얻어지는 유화액을 겔화제에 의해 겔화한 것이기 때문에, 동질화의 정도에 따라서 단백질의 겔이 혀에 닿는 느낌에 나쁜 영향을 주는 단점이 있다. 더구나, 이것은 장기 보존에 의해 경시적으로 제품 pH가 저하하고, 그에 따라 겔이 경시적으로 열화 (강도 저하, 일부 풀림, 이수 (離水) 등)하여, 제조 당초의 음식 적성 (저작 용이한 적당한 정도의 경도와 점도)을 갖는 균질한 겔상 형태를 유지할 수 없다.
본 발명의 목적은 각 영양소를 균형있게 함유하고, 청량감이 있는 저 pH와 음식 (마시기)에 적당한 부드러운 겔상 형태를 갖고, 또한 이 형태를 장기간 안정적으로 유지할 수 있는, 종합 영양 보급용 겔상 음료 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명자들은 이전에 개발한 종합 영양 조성물 (일본 특허 공고 평 06-83653호 공보 참조)를 젤리형 음료 형태로 할 수 있으면, 음식 적성에 우수한 종합 영양보급이 가능한 음료를 얻을 수 있다는 착상으로부터 연구를 거듭하였다. 그러나, 단백질, 지질 등을 비교적 고농도로 함유하고 종합 영양 보급에 적당한 영양 조성물을, 공지된 젤리상 음료와 같이 청량감이 있는 산성 pH로 조정하면 단백질이 응집하여 균일한 겔형 형태가 되지 않고, 거칠음이 생겨 식감이 손상된다는 것을 확인하였다. 또한, 지질 성분도 분리되어 균질한 조직이 얻어지지 않는다는 것도 확인하였다.
본 발명자들은, 또한 연구를 거듭한 결과, 하기에 나타낸 바와 같이 특정 성분을 특정량 범위에서 이용할 때에, 상기 목적에 합치되는 종합 영양 보급용 겔상 음료 조성물이 얻어진다는 것을 발견하였다. 본 발명은 이 지견을 기초로 더욱 검토를 거듭하여 완성된 것이다.
본 발명은, 하기 항 1 내지 7에 기재된 겔상 음료 조성물 및 항 8 내지 9에 기재된 겔상 음료 조성물의 제조 방법을 제공한다.
항 1.
pH가 3 내지 4의 범위이며, 조성물 전체 중량에 대하여
당질 5 내지 20 중량％,
지질 0.1 내지 5 중량％,
pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료 2.5 내지 6 중량％,
시트르산 0.2 내지 3 중량％,
아스코르빈산, 타르타르산, 숙신산, 말산, 글루콘산, 인산, 피틴산 (phytic acid), 락트산 및 시트르산ㆍ3 Na를 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 산 성분 0.2 내지 1.5 중량％,
유화제 0.01 내지 0.5 중량％,
한천 O.1 내지 1 중량％ 및
물 65 내지 90 중량％
를 함유하는 것을 특징으로 하는 종합 영양 보급용 겔상 음료 조성물.
항 2.
항 1에 있어서, pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료가 유장 (whey) 단백 농축물, 유장 단백 분리물, 탈염 유장 및 수평균 분자량이 500 내지 10000인 단백 가수분해물을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 겔상 음료 조성물.
항 3.
항 2에 있어서, pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료가, 유장 단백 농축물 및 유장 단백 분리물을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 겔상 음료 조성물.
항 4.
항 1에 있어서, 산 성분이 글루콘산 및 락트산을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 겔상 음료 조성물.
항 5.
항 1에 있어서, 겔란 검 (gellan gum), 카라기난, 펙틴 및 젤라틴 (gelatin)을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 겔화제 0.05 내지 0.3 중량％를 추가로 함유하는 겔상 음료 조성물.
항 6.
항 1에 있어서, 구아 검, 로카스트빈 검 및 크산탄 검을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 증점제 0.05 내지 0.3 중량％를 추가로 함유하는 겔상 음료 조성물.
항 7.
항 1에 있어서, 겔란 검, 카라기난, 펙틴 및 젤라틴을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 겔화제 0.05 내지 0.3 중량％와 구아 검, 로카스트빈 검 및 크산탄 검을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 증점제 0.05 내지 0.3 중량％를 추가로 함유하는 겔상 음료 조성물.
항 8.
하기 각 성분을 가온하에서 혼합하여 유화하고, 얻어지는 혼합물을 냉각하는 것을 특징으로 하는 항 1에 기재된 겔상 음료 조성물의 제조 방법;
당질 5 내지 20 중량％
지질 0.1 내지 5 중량％
pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료 2.5내지 6 중량％
시트르산 0.2 내지 3 중량％
아스코르빈산, 타르타르산, 숙신산, 말산, 글루콘산, 인산, 피틴산, 락트산 및 시트르산ㆍ3 Na를 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 산 성분 0.2 내지 1.5 중량％
유화제 0.01 내지 0.5 중량％
한천 O.1 내지 1 중량％
물 65 내지 90 중량％.
항 9.
항 8에 있어서, 혼합물을 용기에 충전 후에 냉각을 수행하는 겔상 음료 조성물의 제조 방법.
본 명세서에 있어서, 「％」는 특별히 특정하지 않는 한 「중량％」를 표시하는 것으로 한다.
본 발명의 종합 영양 보급용 겔상 음료 조성물은, 특히 마시기에 적당한 부드러운 겔상 형태와 산뜻한 식감을 가지고, 또한 이 겔상 형태 및 식감을 장기간 안정적으로 유지하는 우수한 보존 안정성을 갖는 것을 특징으로 한다. 본 발명의 겔상 음료 조성물에 있어서의 「부드러운 겔상 형태」란, 예를 들면 본 발명의 조성물을 입구 부착 용기에 충전하였을 때, 이 입구에서 쉽게 음식할 수 있는 유동성을 가지고, 또한 이 음식 시에 바람직한 혀에 닿는 느낌과, 목 넘김감을 얻을 수 있는 알맞는 정도의 경도 및 점도를 갖는 것을 말한다. 본 발명의 겔상 음료 조성물에 있어서의 「산뜻한 식감」은, 특히 시트르산과 다른 특정한 산 성분을 조합하여 이용하고 pH를 3 내지 4, 바람직하게는 3.5 내지 4의 산성 영역으로 조정함으로써 부여된다. 본 발명의 겔상 음료 조성물에 있어서의 「보존 안정성」은 예를 들면 37 ℃에서 1 개월 방치하여도, 제조 당초와 실질적으로 동일한 pH 및 겔상 형태를 유지하는 성질을 말한다.
본 발명의 조성물은 산성 pH를 갖는데도 불구하고, 단백질의 응집 내지 응고로 인한 고르지 않음, 혀에 닿는 느낌에 있어서의 거칠음은 느껴지지 않고, 마시기에 적당한 성질 및 식감이 우수하고, 외관에 있어서도 원활하고 균질한 것이다.
또한, 본 발명의 겔상 음료 조성물은, 상기한 바와 같이, 당질, 지질, 단백질 등의 인체에 필요한 영양소를 풍부하게 또한 균형있게 배합한 것이기 때문에, 그것을 마심으로써 종합 영양 보급 효과를 발휘할 수 있다.
이하, 본 발명의 겔상 음료 조성물을 구성하는 각 성분에 대하여 상술하고, 계속해서 본 발명의 조성물의 제조법을 상세히 설명한다.
당질
당질은 이 종류 영양 보급용 조성물에 관용되는 일반적인 것으로부터 적절하게 선택할 수 있다. 이 당질은 3대 영양소의 하나이고, 간장이나 근육에 글리코겐으로서 저장되어, 운동 시 등에 에너지원으로 소비된다. 그 구체적인 예로서는, 예를 들면 글루코오스, 프룩토오스 등의 단당류; 말토오스 (맥아당), 자당 (sucrose), 젖당 (lactose) 등의 이당류; 자일리톨, 소르비톨, 글리세린, 에리트리톨 등의 당 알코올류; 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 다당류; 프룩토올리고당, 갈락토올리고당 등의 올리고당류 등을 예시할 수 있다. 이러한 당질은, 그 1종을 단독으로 사용할 수도 있고, 2종 이상을 병용할 수도 있다. 2종 이상의 병용에는, 예를 들면 이성화당, 정제 백당 등의 당질 혼합물로서 시판되고 있는 것을 사용하는 것도 당연히 포함된다.
이러한 당질 중에는, 예를 들면 자당과 같이, 영양원으로서의 뿐만 아니라, 감미료로서도 기능하는 것이 포함된다. 이러한 감미료로서 기능하는 당질은, 얻어지는 겔상 음료 조성물에 감미를 제공하기 위해서 통상적으로 그 이용이 바람직하다.
당질의 배합량은, 본 발명의 겔상 음료 조성물 중에 5 내지 20％ 정도, 바람직하게는 10 내지 20 ％ 정도, 더욱 바람직하게는 13 내지 18 ％ 정도가 되는 것이 적당하다. 상기 범위 내에서의 이용에 의해서, 본 발명의 조성물은, 영양원으로서의 당질의 과부족을 회피하고 그 배합 균형을 양호하게 할 수가 있다. 특히, 감미료로서 기능하는 당질은, 바람직하게는 5 내지 15 ％ 정도, 보다 바람직하게는 8 내지 13 ％ 정도의 범위에서 배합할 수 있다.
지질
지질은, 이 종류의 영양 보급용 조성물에 범용되는 각종의 것으로부터 적절하게 선택할 수 있다. 이 지질은, 예를 들면 장기에 걸쳐 운동할 때 등에 있어서, 상기 당질 성분 대신에 에너지원으로서 소비된다. 이 당질의 대표적인 예로서는 우선, 필수 지방산원으로서의 장쇄 지방산 트리글리세리드 (LCT)를 들 수 있다. 이 LCT에는, 예를 들면 대두유, 면실유, 홍화유, 옥수수유, 미유 (米油), 야자유, 차즈기유 (perilla oil), 참기름, 아마인유 등의 식물유; 정어리유, 대구 간유 등의 생선유; 두꺼비 기름 등이 포함된다. 또한, 지질의 다른 대표적인 예로서는 탄소수가 8 내지 10인 중쇄 지방산 트리글리세리드 (MCT)를 들 수 있다. 이 MCT는 이흡수성 (易吸收性), 이연소성 (易燃燒性), 난축적성 (難蓄積性)을 특징으로 한다. LCT 및 MCT는 그 1종을 단독으로 사용할 수도 있고, 또한 동일 또는 다른 군으로부터 2종 이상을 병용할 수도 있다.
지질은, 본 발명의 겔상 음료 조성물 중에 0.1 내지 5 ％ 정도, 바람직하게는 0.1 내지 3 ％ 정도, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 3 ％ 정도의 범위에서 첨가 배합할 수가 있다. 범위 내에서의 배합에 의해, 균형 영양 보급 조성물로서의 개념을 만족할 수 있다.
유화제
지질은, 유성이고, 수중에 쉽게 용해하지 않기 때문에, 통상 수중유형 유화액의 형태로 본 발명에 이용한다. 따라서, 본 발명의 조성물의 제조에 있어서는 이 지질을 유화시키기 위한 유화제의 이용이 필요하다. 이 유화제로서는 종래부터 음식품 분야에서 이용되고 있는 각종의 것을 적절하게 선택하여 사용할 수가 있다. 본 발명의 음료 조성물이 소정의 산성 pH로 조정되는 것을 고려하면, 이 유화제는 내산성을 갖는 것에서 선택되는 것이 바람직하다.
그 대표예로서는 글리세린 지방산 에스테르류를 예시할 수 있다. 글리세린 지방산 에스테르류로서는, 이 종류 식품 분야에서 유화제로서 이용되는 공지된 각종의 것, 예를 들면 고순도 모노글리세라이드, 고순도 디글리세린모노지방산 에스테르, 폴리글리세린에스테르 등으로 분류되는 각종의 것을 모두 이용할 수 있다. 그 구체적인 예로서는 시판된 「선소프트」 (등록 상표, 다이요 가가꾸사 제품), 「에마르지」 (등록 상표, 리켄 비타민사 제품), 「료또」 (등록 상표, 미츠비시 가가꾸사 제품) 등을 들 수 있다.
본 발명에서는 글리세린 지방산 에스테르류 이외에도, 이 종류 식품 분야에서 이용되는 유화제를 이용할 수 있다. 그 예에는, 예를 들면 난황 레시틴, 수소 첨가 난황 레시틴, 대두 레시틴, 수소 첨가 대두 레시틴 등의 인지질; 폴리옥시에틸렌모노올레에이트 (예를 들어, 「트윈 80」 (등록 상표, AMR사제) 시판품) 등의 합성 계면활성제; 자당 지방산 에스테르; 소르비탄 지방산 에스테르; 프로필렌글리콜 지방산 에스테르 등이 포함된다.
유화제는 그 1종만을 단독으로 사용할 필요는 없고, 2종 이상을 병용할 수 있다. 통상 2종 이상의 병용이 바람직하다. 유화제는 본 발명의 겔상 음료 조성물 중에 0.01 내지 0.5 ％ 정도, 바람직하게는 0.01 내지 0.3 % 정도가 되는 비율로 배합된다. 또한, 본 발명의 겔상 음료 조성물의 제조에 있어서, 단백질, 시트르산 및 그 밖의 산 성분을 미리 혼합하여 유화액 내지 분산액을 제조할 경우, 이 액중에 있어서 유화제의 배합 비율은 1 내지 5 ％ 정도, 바람직하게는 3 내지 5 ％ 정도의 농도가 되는 비율이 되는 것이 적당하다.
단백질 재료
단백질은 상기 당질 및 지질과 함께, 3대 영양소 중의 하나이다. 본 발명에 있어서 단백질 재료로서, 본 발명의 겔상 음료 조성물이 갖는 pH, 즉 3 내지 4의 pH에서 응집하지 않는 것을 선택하여 사용한다. 단백질 재료로서는 예를 들면 유장 단백 농축물 (WPC, Whey Protein Concentrate), 유장 단백 단리물 (WPI, Whey Protein isolate), 탈염 유장 등의 단백질 및 수평균 분자량이 통상 약 500 내지 10000, 바람직하게는 약 2000 내지 8000의 범위 내에 있는 단백질 가수분해물 (펩티드류, 일부 아미노산을 포함하고 있을 수 있다)를 예시할 수 있다. 이들 중에서는 WPC 및 WPI가 바람직하다.
WPC 및 WPI는 치즈 및 카세인의 제조 과정에서 얻어지는 유제품의 부산물인 유장 리퀴드 (whey liquid)를 원료로 하여, 여과, 이온 교환, 정출 (crystallization), 침전, 역 침투 등의 조작을 행함으로 것에 따라 얻어지는 유장 제품이다. 시판된 WPC에는 WPC-34, WPC-50, WPC60, WPC75 및 WPC80이 있다. 제조업자에 의해서 약간의 차는 있지만, WPC 및 WPI의 단백질의 함량 (중량％), 이 단백질을 구성하는 주요 성분의 조성 (전체 단백질에 대한 중량％) 및 단백질 이외의 성분의 함량 (중량％)은, 하기 표 1에 나타내는 바와 같다 (New Food Industry, 25(3), 33 (1983) 등 참조).
탈염 유장은, 저온 살균한 유장으로부터, 침전, 여과, 투석 등 분리 기술에 따라서 무기질을 제거하여 얻어진다. 통상적으로, 그 당질 함량은 79 ％이고, 지질 함량은 2 ％이고, 단백질 함량은 13 ％이고, 회분 함량은 7 ％ 미만이다.
수평균 분자량이 약 500 내지 10000의 범위 내에 있는 단백질 가수 분해물로서는 pH가 3 내지 4의 범위에서 응집하지 않는 단백질 또는 후술하는 카세인, 젤라틴, 대두 단백, 소맥 단백 등의 통상의 단백질을, 효소, 산 등을 이용하여 가수분해하여 상기 소정의 분자량으로 한 펩티드를 예시할 수 있다. 이것은 통상 100 개까지의 아미노산이 펩티드 결합한 펩티드를 포함하고 있다. 상기 단백질 가수분해물은 아미노산을 함유할 수도 있다. 바람직한 단백질 가수분해물의 수평균 분자량은 약 2000 내지 8000이다.
pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료는, 그 1종을 단독으로, 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다. 그 본 발명의 겔상 음료 조성물 중으로의 배합량은 2.5 내지 6 ％ 정도, 바람직하게는 3 내지 5 ％ 정도의 범위로 되는 것이 적당하다. 범위 내에서의 배합에 의해서, 단백질원의 영양 균형을 적절한 것으로 하고, 종합 영양 음료 조성물로서의 개념을 만족할 수 있다.
본 발명의 조성물에 있어서는, 필요에 따라서, pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질과 함께, 산성 영역에서 응집하는 단백질 재료를 병용할 수 있다. 그 구체적인 예로서는 예를 들면 카세인, 대두 단백, 소맥 단백 등; 이들의 염류; 상기 각종 단백의 발효산물; 상기 각종 단백의 추출물; 상기 각종 단백의 농축물; 기타 전지 분유, 탈지 분유 등을 예로 들 수 있다. 이들은 1종 단독으로, 또는 2종 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 이러한 단백질을 상기 pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질과 병용함으로써, 단백질 성분의 밸런스 조정, 맛 개선 등이 가능하다. 이러한 산성 영역에서 응집하는 단백질 재료 중에서는, 발효 산물인 요구르트, 치즈 등이 바람직하다. 단, 산성 영역에서 응집하는 단백질 재료의 본 발명의 조성물 중으로의 배합량은 전체 양조성물의 겔상 형태, 식감 (혀에 닿는 느낌)등의 특징을 손상시키지 않는 양으로 할 필요가 있다. 이 양은, 본 발명의 겔상 음료 조성물 중에 1 ％ 미만이 되는 양으로 하는 것이 적당하다.
시트르산 및 산 성분
본 발명의 겔상 음료 조성물에 있어서는, 그 pH를 3 내지 4, 바람직하게는 3.5 내지 4로 조정하기 위해서 시트르산, 아스코르빈산, 타르타르산, 숙신산, 말산, 글루콘산, 인산, 피틴산, 락트산 및 시트르산ㆍ3 Na를 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 산 성분을 병용하는 것이 중요하다.
시트르산은, 본 발명의 겔상 음료 조성물 중에 0.2 내지 3 ％ 정도, 바람직하게는 0.2 내지 2 ％ 정도의 범위에서 또한 조성물의 pH를 3 내지 4로 할 만한 양으로 배합된다. 이 배합량 범위에서는 시트르산을 이용하여 얻어지는 조성물의 신 맛이 지나치게 강해져 식미를 저해할 우려가 없다.
산 성분으로서의 아스코르빈산, 타르타르산, 숙신산, 말산, 글루콘산, 인산, 피틴산, 락트산 및 시트르산ㆍ3 Na를 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상은 조성물의 식감을 손상시키지 않고 오히려 보다 산뜻한 것으로 할 수 있고, 또한 pH 조절 작용 내지 완충 작용을 나타낸다. 이들 중에서는 특히 글루콘산 및 락트산이 바람직하다. 또한, 아스코르빈산은 비타민 C로서의 영양 보급 효과까지도 발휘할 수 있는 이점이 있으므로, 그 배합이 바람직하다. 이러한 산 성분은 본 발명의 겔상 음료 조성물 중에 0.2 내지 1.5 ％ 정도, 바람직하게는 0.2 내지 10 ％ 정도의 범위에서 배합되고, 이렇게 하여 원하는 식감 개선 및 pH 조절 작용 내지 완충 작용을 발휘할 수 있다.
또한, 본 명세서에 있어서, 겔의 pH는 유리 전극을 사용한 측정법에 의해 요구되는 것이다.
한천
본 발명의 겔상 음료 조성물은, 한천을 그 필수 겔화제 성분으로서 이용한다. 한천으로서는, 덴구사 (Gelidium amansii), 오고노리 (Gracilaria verrucosa), 오바쿠사 (Pterocladia tenuis), 이타니쿠사 (Ahnfeltia plicata) 등의 홍해초류를 원료로서 열수 추출하여 응고시킨 것을 건조시킨 각종의 것을 모두 사용할 수 있다. 이 한천에는, 실 한천, 막대 한천, 후레이크 한천, 분말 한천 등이 포함된다. 그 배합 비율은 조성물 중에 0.1 내지 1 ％, 바람직하게는 0.2 내지 0.5 ％의 범위에서 선택되는 것이 바람직하다. 이 범위에서의 한천의 이용에 의하여 본 발명의 소기의 균질한 음식 적성이 우수한 겔상물을 얻을 수 있다.
본 발명의 겔상 음료 조성물은, 또한 조성물의 전체 양에 대하여 65 내지 90 ％, 바람직하게는 70 내지 85 ％의 물을 함유한다.
다른 겔화제 또는 증점제
본 발명의 조성물에 있어서는, 또한 필요에 따라서, 종래부터 식품 분야에서 겔화제 내지 증점제로서 널리 사용되고 있는 각종의 물질을 상기 한천과 병용할 수가 있다. 이 겔화제로서는 예를 들면 겔란 검, 카라기난, 펙틴, 젤라틴 등을 예시할 수 있다. 또한, 증점제로서는, 예를 들면 퍼셀라란 (furcellaran), 로카스트빈 검, 구아 검, 아라비아 검, 크산탄 검 등을 예시할 수 있다. 이들 중에서는 겔란 검, 카라기난, 펙틴 및 젤라틴으로부터 선택되는 겔화제 및 로카스트빈검, 구아검 및 크산탄검으로부터 선택되는 증점제가 바람직하다. 이러한 겔화제 및 증점제는 각각 1종 단독으로 이용할 수 있고, 2종 이상을 병용할 수도 있다. 특히 겔화제와 증점제의 병용이 바람직하다. 겔화제 및(또는) 증점제는, 그 배합에 따라서 적절한 겔화능과 겔 안정화능을 발휘하고, 얻어지는 겔상물의 겔 강도의 조정에 도움이 되고, 또한 한천과의 병용에 의해서 이수성 (離水性)의 개선, 식감의 개선 등을 행할 수 있다.
겔화제 및 증점제는 통상 본 발명의 겔상 음료 조성물 중에, 각각 0.05 내지 0.3 ％ 정도의 범위에서 배합되는 것이 좋다.
그 밖의 첨가제
본 발명의 겔상 음료 조성물에는, 상기 각 성분에 추가로, 또한 소망에 의해 적당한 첨가제 성분을 배합할 수 있다.
이 성분으로서는, 천연 감미료 (당질 이외), 합성 감미료 등의 감미료, 비타민류 및 미네랄류 (전해질 및 미량 원소), 천연 향료, 합성 향료 등의 착향료, 착색료, 풍미 물질 (쵸콜릿 등), 보존료, 천연 과즙, 천연 과실 등을 예시할 수가 있다.
천연 감미료 (당질에는 속하지 않는 감미료)로서는 예를 들면 타우마틴 (thaumatin), 스테비아 추출물 (레바우디옥사이드 (rebaudioside) A 등), 글리시리진 등을 들 수 있다. 합성 감미제로서는 사카린, 아스파탐 등을 들 수 있다.
비타민류로서는 수용성 및 지용성의 각종 비타민류, 예를 들면 비타민 A (레티놀류), 비타민 B1 (티아민), 비타민 B2 (리보플라빈), 비타민 B6 (피리독신), 비타민 B12 (시아노코발라민), 비타민 D (콜레칼시페롤 등), 비타민 E (토코페롤), 나이아신, 비스벤티아민, 니코틴산아미드, 판토텐산칼슘, 엽산, 비오틴, 중타르타르산콜린 등을 예시할 수가 있다.
미네랄류 (전해질 및 미량 원소)로서는 통상의 것, 예를 들면 염화 나트륨, 아세트산 나트륨, 황산 마그네슘, 염화 마그네슘, 염화 칼슘, 글루콘산 칼슘, 락트산 칼슘, 시프 칼슘 (Schiff calcium), 인산 2칼륨, 인산-나트륨, 글리세로인산 칼슘 (calcium glycerophosphate), 난각 칼슘 (egg shell calcium), 우골분 (beef bone meal), 밀크 칼슘, 시트르산 철, 피롤린산 제1철, 피롤린산 제2철, 숙신산 시트르산철 나트륨, 황산 망간, 황산 구리, 황산 아연, 요오드화 나트륨, 소르브산 칼륨 (potassium sorbate), 아연, 망간, 구리, 요오드, 코발트 등을 예시할 수가 있다.
천연 향료, 합성 향료 등의 착향료로서는 예를 들면 사과 향미, 오렌지 향미, 그레이프후르츠 향미, 레몬 향미 등을 예시할 수가 있다.
착색료로서는, 예를 들면 적색 2호, 적색 3호, 녹색 3호, 청색 1호, 청색 2호, 황색 4호, 황색 5호, 적채 (red cabbage) 색소, 오렌지 색소, 치자나무 색소, 클로로필, 차즈기 색소, 토마토 색소, 홍화 (sufflower) 색소 등을 예시할 수 있다.
풍미 물질로서는 쵸콜릿 등을 예시할 수 있다.
보존료로서는, 예를 들면 부틸히드록시아니솔 (BHA), 디부틸히드록시톨루엔(BHT), 질산나트륨, 아질산나트륨, 에틸렌디아민사아세트산이나트륨 (EDTAㆍ2 Na), tert-부틸히드로퀴논 (TBHQ), 벤조산, 벤조인 (Japanese styrax benzoin) 추출물, 럼풋 로만 (rumput roman) 추출물, 히노키티올 (hinokitiol) 추출물, 펙틴 분해물, 일본 목련 (Magnolia obovata) 추출물, 개나리 (forsythia) 추출물 등을 예시할 수가 있다.
천연 과즙, 천연 과육으로서는 사과, 청사과, 오렌지, 귤, 그레이프 후르츠, 복숭아, 딸기, 무스컷트 (muscat), 포도, 파인애플, 레몬, 유러피안 피어 (European pear), 라이치 (lychee), 블루베리, 망고, 바나나 등을 예시할 수가 있다.
이들 중에서도, 비타민류 및 미네랄류의 첨가는 종합 영양 보급의 목적에 맞는 것이 바람직하다. 특히 바람직한 비타민류로서는, 예를 들면 하기 조성(본 발명의 조성물 200 g 중에 배합되는 각 비타민류 조성, 추가로 비타민 C의 1 내지 500 mg을 포함한다)의 종합 비타민류를 들 수 있다.
비타민 A 10 내지 2000 IU
비타민 B1 0.01 내지 3.0 mg
비타민 B2 O.O1 내지 3.1 mg
비타민 B6
0.01 내지 3.2 mg
비타민 B12
0.1 내지 30 μg
비타민 D 1 내지 300 IU
비타민 E 1 내지 1OO IU
니코틴산아미드 0.1 내지 30 mg
판토텐산칼슘 0.1 내지 31 mg
리프산 0.01 내지 3.0 mg
이들 첨가제 성분은 1종 단독으로 또는 2종 이상을 조합할 수도 있다. 이들 성분의 배합 비율은 특별히 한정되는 것이 아니지만, 통상적으로 천연 과즙 및 천연 과육 이외의 첨가제 성분은 본 발명의 겔상 음료 조성물 100 중량부에 대하여 합계량이 2 중량부 미만이 되는 양에서 선택하는 것이 일반적이다. 또한, 천연 과즙 및 천연 과육은 본 발명의 겔상 음료 조성물 100 중량부에 대하여 합계량으로 50 중량부까지의 양으로 배합할 수 있다.
본 발명의 조성물의 제조
본 발명의 조성물은, 우선 상기한 각 성분의 소정량을, 가온하에 소정량의 물과 혼합하여 유화하여, 계속해서 냉각함으로써 제조된다. 상기 유화는 모든 성분을 동시에 물 중에 투입한 후, 예를 들면 교반 등의 약간의 기계적 조작을 가함으로써 행할 수 있다. 또한 미리 수용성 성분을 수용액 형태로 제조하고, 여기에 유용성 성분과 유화제 또는 이들 혼합물을 가하여 동일하게 교반 등을 행하는 방법에 의해서도 행할 수 있다. 통상, 보다 균질한 유화 혼합액을 얻기 위해서는 후자의 방법에 의한 것이 바람직하다.
상기 각 성분의 혼합 조작 (유화 조작)은 상온하에서 실시할 수도 있지만, 가온 조건을 사용하여 실시하는 것이 바람직하다. 또한 상기 유화 조작은, 통상의 방법에 따라서 적당한 유화기, 예를 들어 호모믹서, 고압 균질기 등을 이용하고, 완전 통과 방식으로도 또한 순환 방식으로도 실시할 수가 있다.
본 발명의 조성물의 특히 바람직한 제조 방법의 하나의 구체적인 예로서는, 예를 들면 단백질 성분, 시트르산 및 물의 혼합액 (분산액)에, 지질, 유화제, 당질 및 그 밖의 첨가제 성분을 첨가하여 혼합하고, 얻어지는 유화물을 60 ℃ 전후로 가온하여 두고, 이 유화물과, 미리 80 ℃ 전후로 가온한 물 중에 한천, 다른 겔화제 내지 증점제를 가열 용해시켜 제조한 액을 혼합하는 방법을 예시할 수 있다.
원하는 겔상 음료 제품은, 상기에서 얻어지는 유화액을 냉각함으로써 수득할 수 있다. 보다 바람직하게는, 유화액을 적당한 용기에 충전하고, 멸균 후, 냉각함으로써 수득할 수 있다. 적당한 용기로서는, 이 종류의 음료의 수용 용기로서 사용되고 있는 각종 플라스틱제 용기 중 어떤 것일 수도 있다. 그 재질로서는, 예를 들면 폴리에틸렌, 폴리프로필렌, 연신 폴리아미드, 폴리에틸렌 테레프탈레이트, 에발 (등록 상표, 에틸렌ㆍ비닐알코올 공중합 수지, 가부시끼 가이샤 쿠라레사제) 및 이들 수지와 알루미늄, 종이 등을 적층한 복합 재료 등을 들 수 있다. 시판되고 있는 구체적인 용기로서는, 예를 들면 소프트 파우치 (예를 들면 후지시일 가부시끼 가이샤 제품), 보틀드 파우치 (등록 상표, 돗반 인사츠 가부시끼 가이샤 제품), 스파우치 (등록 상표, 다이 닛뽄 인사츠 가부시끼 가이샤), 치어팩 (등록 상표, 호소까와 요꼬사 제품) 등을 들 수 있다. 멸균은, 통상적인 방식에 따라서 가열 멸균 등에 의해 실시할 수 있다. 이 경우에는, 이것이 가온 조작을 겸하기 때문에 이 멸균 조작 이전의 가온 조작이 불필요하다.
이렇게 하여 제조되는 본 발명의 겔상 음료 제품은, 양호한 음식 적성을 갖고 안전하게 마실 수 있는 것으로, 마심에 따라 충분히 균형이 잡힌 영양원의 보급 효과를 얻을 수 있다.
<발명을 실시하기 위한 최고의 형태>
이하에서, 본 발명을 더욱 자세히 설명하기 위해서 실시예를 기재한다. 또한, 각각의 예 중에서, 부 및 ％는 특별히 기재하지 않는 한, 중량부 및 중량％를 나타낸다.
<실시예 1 내지 4>
하기 표 2에 나타내는 각 성분의 소정량 및 그 밖의 성분으로서 미네랄, 비타민 및 향료의 적당한 양을 물에 투입하고, 혼합 교반하여 유화시킨 후, 80 ℃로 승온하여, 그 200 g을 스파우치 (등록 상표, 다이닛뽄 인사츠 가부시끼 가이샤 제품)에 충전하고, 80 ℃에서 10 분간 가열 살균 후, 냉각하여, 파우치 내의 본 발명의 겔상 음료 제품을 얻었다. 또한, 미네랄로서는 글루콘산 칼슘을, 비타민으로서는 상기 예시한 비타민류를, 향료로서는 사과 향미를 각각 사용하였다.
상기에서 얻어진 본 발명의 겔상 음료는, 모두, 외관에 있어서 균일하고 매끄러운 표면 상태를 가지며, 부드러운 겔상을 나타내고 있었다.
표 2에서 사용한 각 성분은 다음과 같다. 후술하는 표 3에서도 동일하다.
WPI; 표 1에 나타낸 WPI를 사용하였다.
WPC; 표 1에 나타낸 WPC-80을 사용하였다.
효소 분해 젤라틴; 젤라틴을 효소 분해한 것, 수평균 분자량 약 8000 이하
또한, 에너지는 (4×당질 함량)+(9×지질 함량)+(4×단백질 함량)으로서 계산하였다. 단, 시료 100 g 당의 Kcal을 나타낸다.
<실시예 5 내지 10>
하기 표 3에 나타낸 단백질 재료, 시트르산 및 다른 산 성분 및 물의 일부 (50 ％가 되는 양)을 혼합하여 분산액을 제조하였다. 다음으로, 표 3에 나타낸 지질, 당질, 유화제 및 증점제의 소정량 및 그 밖의 성분으로서의 미네랄, 비타민 및 향료의 적당한 양을, 상기 분산액 중에 투입하고, 혼합 교반 후, 혼합물을 60 ℃로 승온하여 A액을 제조하였다. 한편, 남은 물을 80 ℃ 이상으로 승온하고, 여기에 각 표에 나타내는 한천 및 다른 겔화제 성분을 가하여 교반 용해하여 B액을 제조하였다.
상기 A액과 B액을 혼합하고, 그 200 g을 스파우치에 충전하고, 80 ℃에서 10분간 가열 살균 후, 냉각하여, 파우치 내의 본 발명의 겔상 음료 제품을 얻었다.
상기에서 얻어진 본 발명의 겔상 음료는 모두 외관에 있어서 균일하고 매끄러운 표면 상태를 갖고, 부드러운 겔상을 나타내고 있었다.
<시험예 1>
이 시험은, 본 발명에 이용하는 산이 얻어지는 겔상 음료의 신 맛에 미치는 영향을 관능 시험에 의해 조사한 것이다.
하기 각 성분을 물 중에 투입하고, 실시예 1과 동일하게 하여 본 발명의 겔상 음료 시료 1 내지 7 및 비교 음료 시료 1 내지 3을 제조하였다.
당질로서 당 및 덱스트린 (7:3 혼합물) 16.1 ％
지질로서 옥수수유 0.6 ％
pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료로서 WPC (표 1에 나타낸 것) 6.1 ％
유화제로서의 글리세린 지방산 에스테르 0.02 ％
한천 0.3 ％
증점제로서 구아검 0.1 ％
시트르산 표 4에 나타낸 양 (％)
산 성분 표 4에 나타낸 양 (％)
얻어진 각 시료를 10 명의 패널리스트에 마시게 하여, 그 신 맛을 하기 기준에 의해 관능 평가하였다.
3; 바람직한 신 맛이 있다.
2; 약간 신 맛이 느껴진다.
1; 지나치게 시다.
얻어진 결과를 표 4에 나타내었다. 단, 관능 시험의 평가는 패널리스트 10 명의 합계점에서 나타내는 것으로 한다.
또한, 각 시료는 그 pH가 3.7 내지 4.0인 것에 의하여 모두 산뜻한 식감을 갖는 것이었다.
표 4에 나타낸 바와 같이 시트르산과 다른 산 성분의 1 또는 2종을 조합하여 이용하여 얻어진 본 발명의 겔상 음료 시료는, 관능 시험에 있어서 신 맛이 느껴지거나 바람직한 신 맛을 갖고 있다고 평가되어진데 비하여, 시트르산 또는 다른 산을 단독으로 이용하여 얻어지는 비교 음료에서는 모두 지나치게 신 맛을 갖는다고 평가되었다.
<시험예 2>
이 시험은 본 발명의 겔상 음료 조성물 및 비교 음료 조성물의 경시적인 pH 변화 (저하) 및 겔의 경도의 변화 (저하)를 조사하기 위해서 행한 것이다.
표 5에 나타난 각 성분을 이용하여 시험예 1에 나타내는 방법과 동일하게, 본 발명의 겔상ㆍ음료 시료 (본 발명품) 및 비교 음료 시료 (비교품)을 제조하였다.
얻어진 각 시료를 실온 (25 ℃) -1 개월, 37 ℃ 1 개월 또는 50 ℃ -1 주간의 각 조건하에서 보존하고, 제조 직후 및 보존 후의 각각의 시기에, 그 pH 및 겔의 상태를 조사하였다. 겔의 상태는 10 명의 패널리스트에 의한 관능 시험에 의해 평가하고, 이하의 평가점의 합계점에 의해 나타내었다. 이 합계점이 20 점 이상의 경우에는 겔 강도는 양호하고, 15 내지 19 점의 경우에는 겔 강도가 약하고, 14 점 이하의 경우에는 겔 강도는 적당하지 않다고 판단된다.
3점; 입맛이 좋고, 부드러운 겔 상태이다.
2점; 부드러운 겔 상태가 약간 약하다 (입맛의 양호함이 감소한다).
1점; 겔의 형성 상태가 매우 약하다 (보형성이 없고 액상이다).
얻어진 결과를 하기 표 6에 나타내었다.
표 6에 표시되는 결과에 의해, 본 발명의 겔상 음료 시료 (본 발명품)로서는 37 ℃, 1 개월 보존 후 및 50 ℃, 1 주 보존 후에, pH 변화 및 겔의 경도의 저하는 거의 확인되지 않았다. 이에 대하여, 비교 시료 (비교품)에서는, 37 ℃, 1 개월 보존 후에 pH가 크게 저하하고 겔은 겔 상태를 유지할 수 없고 졸에 가까운 상태가 되고, 또한 50 ℃, 1 주간 보존 후에는 pH 저하는 적지만, 겔 상태가 약해지는 것이 분명했다.
<시험예 3>
이 시험은, 본 발명의 겔상 음료 조성물을 고온에 방치하고, 그 안정성 (겔의 내열성)을 관능 평가에 의해 시험한 것이다.
표 7에 나타내는 각 성분의 소정량을 이용하여 시험예 1과 동일하게 하여, 본 발명의 겔상 음료 시료 (본 발명품) 및 비교 음료 시료 (비교품)을 제조하였다.
얻어진 각 시료를 65 ℃, 70 ℃, 75 ℃, 80 ℃ 또는 85 ℃에서, 1 분, 2 분, 3 분, 5 분, 10 분, 20 분, 30 분, 40 분, 50 분 또는 60 분, 각각 방치 후 냉각하고, 10 명의 패널리스트에게 시음시키고, 각 겔의 상태를 하기 기준에 의해 평가시켰다.
A; 입맛이 좋고, 부드러운 겔 상태이다.
B; 부드러운 겔 상태가 약간 약하다 (입맛의 양호함이 감소한다).
C; 겔의 형성 상태가 매우 약하다 (보형성이 없고 액상이다).
얻어진 결과를 하기 표 8에 나타낸다.
표 8에 나타내는 결과에 의해, 본 발명의 겔상 음료 시료 (본 발명품)을 구성하는 겔은, 고온에 의해서도 열화하기 어려운 내열성을 가진다고 판단되었다.
이상과 같이, 본 발명의 겔상 음료 제품은, 양호한 음식 적성을 갖고 안전하게 음식되어, 이 음식에 의해서 충분히 균형이 잡힌 영양원의 보급 효과를 얻게 된다. 또한, 본 발명의 겔상 음료 제품은, 예를 들어 스포츠 선수 등이 운동 중에 단시간에 영양을 보급하고 싶은 경우 등에도 바람직하다.
본 발명은, 각 영양소를 균형있게 함유하고, 청량감이 있는 저pH와 음식 (마시기)에 알맞은 부드러운 겔상 형태를 가지고, 또한 이 형태를 장기간 안정적으로 유지할 수 있는, 종합 영양 보급용 겔상 음료 조성물을 제공한다. 이 조성물은 그 섭식에 의해서 불균형인 식생활을 개선할 수 있고, 활동에 필요한 에너지 및 영양소를 적정하게 보급할 수 있고, 칼로리 과잉 섭취 (비만 등)에 기인하는 각종 질환, 예를 들면 당뇨병, 고혈압, 심장병 등을 예방 및 치료 (악화 방지)한다. 또한, 본 발명의 종합 영양 보급용 겔상 음료 조성물은, 고령자의 인구 증가에 따라 증가하고, 연하 장해자에 대한 영양 보급 식품으로서도 유용하다. 특히, 이 조성물은, 그 섭취 시에 이 조성물이 잘못해서 기관에 들어감에 따라 발생하는 기침, 오연성 (誤嚥性) 폐렴의 증상 발생 등의 걱정도 없고, 또한 이 조성물에 목이 막혀 질식하는 위험성 등도 없고, 안심하고 맛있게 섭식할 수 있다.
Claims (9)
- pH가 3 내지 4의 범위이며, 조성물 전체 중량에 대하여당질 5 내지 20 중량％,지질 0.1 내지 5 중량％,pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료 2.5 내지 6 중량％,시트르산 0.2 내지 3 중량％,아스코르빈산, 타르타르산, 숙신산, 말산, 글루콘산, 인산, 피틴산, 락트산 및 시트르산ㆍ3 Na를 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 산 성분 0.2 내지 1.5 중량％,유화제 0.01 내지 0.5 중량％,한천 O.1 내지 1 중량％ 및물 65 내지 90 중량％를 함유하는 것을 특징으로 하는 종합 영양 보급용 겔상 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료가 유장 단백 농축물, 유장 단백 분리물, 탈염 유장 및 수평균 분자량이 500 내지 10000인 단백 가수분해물을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 겔상 음료 조성물.
- 제2항에 있어서, pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료가 유장 단백 농축물 및 유장 단백 분리물을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 겔상 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 산 성분이 글루콘산 및 락트산을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상인 겔상 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 겔란 검, 카라기난, 펙틴 및 젤라틴을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 겔화제 0.05 내지 0.3 중량％를 추가로 함유하는 겔상 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 구아 검, 로카스트빈 검 및 크산탄 검을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 증점제 0.05 내지 0.3 중량％를 추가로 함유하는 겔상 음료 조성물.
- 제1항에 있어서, 겔란 검, 카라기난, 펙틴 및 젤라틴을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 겔화제 0.05 내지 0.3 중량％ 및 구아 검, 로카스트빈 검 및 크산탄 검을 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 증점제 0.05 내지 0.3 중량％를 추가로 함유하는 겔상 음료 조성물.
- 하기 각 성분을 가온하에서 혼합하여 유화하고, 얻어지는 혼합물을 냉각하는 것을 특징으로 하는 제1항의 겔상 음료 조성물의 제조 방법.당질 5 내지 20 중량％지질 0.1 내지 5 중량％pH 3 내지 4에서 응집하지 않는 단백질 재료 2.5 내지 6 중량％시트르산 0.2 내지 3 중량％아스코르빈산, 타르타르산, 숙신산, 말산, 글루콘산, 인산, 피틴산, 락트산 및 시트르산ㆍ3 Na를 포함하는 군으로부터 선택되는 1종 이상의 산 성분0.2 내지 1.5 중량％유화제 0.01 내지 0.5 중량％한천 O.1 내지 1 중량％물 65 내지 90 중량％.
- 제8항에 있어서, 혼합물을 용기에 충전한 후에 냉각을 수행하는 겔상 음료 조성물의 제조 방법.
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