JP2006217807A

JP2006217807A - 飲食品

Info

Publication number: JP2006217807A
Application number: JP2005031425A
Authority: JP
Inventors: Eiji Hayashida; 英士林田; Koichi Yoshimura; 公一吉村; Tatsuyuki Kudo; 辰幸工藤
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2005-02-08
Filing date: 2005-02-08
Publication date: 2006-08-24

Abstract

【課題】乳化剤を配合した飲食品の飲食する際に生じる不快感を低減した飲食品を提供すること。
【解決手段】油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆した油脂組成物、ビタミンＢ１および桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤を含有することを特徴とする飲食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂や脂溶性物質と、乳化剤とを配合して得られる飲食品に関し、更に詳細には、乳化剤を利用しておりながら、飲食する際に不快感を与えることのない飲食品に関する。

乳化剤は、水と油を乳化してエマルジョンを形成させるために広く用いられており、その作用は、水と油の界面に吸着して界面張力を下げ、界面に保護膜を形成することにあることはよく知られている。このような性質を有する乳化剤は、これまで、油脂成分や脂溶性成分等を含有する飲食品、医薬品、化粧品等の広い分野で利用されている。

また、乳化剤は、その種類によって性質が異なることから、目的に応じて適宜選択して利用されている。このようなものとして代表的なものは、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等を挙げることができ、これらは単独或いは２種以上を併用して広く利用されている。

しかしながら、これらの乳化剤は、特有の臭気や呈味を有しているため、これらを利用して飲食品に油脂成分や脂溶性成分を配合しようとする場合には、風味上の問題が生じる場合があった。特に、飲料、中でも特に清涼感等が必要となる飲料においては、飲用する際に乳化剤の持つ特有の臭気や風味等が、不快感として強く認められる傾向があるため、これを改善する方法の確立が望まれている。

従来より、乳化剤を含有する飲食品等においては、風味を改善するために種々の方法が行われている。具体的には、例えば、各種糖質や、スクラロースあるいはアスパルテームのように優れたマスキング作用を有する人工甘味料を適当量配合する方法（特許文献１）や、酸味料、香料等を添加する方法が行われている。しかし、これらの方法のみでは有意に乳化剤特有の風味や臭気を改善する効果が得られているとはいえなかった。

ＷＯ００／２４２７３号国際公開パンフレット

本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その課題は、油脂や脂溶性物質と、乳化剤とを配合して得られる飲食品において、これを飲食する際に生じる不快感を低減した飲食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、油脂または脂溶性物質を被覆し、油脂組成物とするために用いられる乳化剤の特有の臭気は、ビタミンＢ１と特定の種類の香料製剤とを組み合わせ配合することにより抑制することができ、これらの配合で優れた風味を有する飲食品が得られること見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆した油脂組成物、ビタミンＢ１および桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤を含有することを特徴とする飲食品である。

また、本発明は、油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆して油脂組成物を得た後、これにビタミンＢ１および桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤を配合し、飲食品とすることを特徴とする飲食品の製造方法である。

更に、本発明は、油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆して得られる油脂組成物を含有する飲食品に、ビタミンＢ１および桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤を配合することを特徴とする油脂組成物を含有する飲食品の呈味改善方法である。

本発明によれば、油脂や脂溶性物質に、乳化剤を被覆した飲食品であっても、飲食時に不快感を与える乳化剤の風味や臭気が少なく、飲食品としての風味が良好なものを得ることができる。

従って、本発明の飲食品は、植物油等の油脂またはユビキノン等の脂溶性物質を、被覆する乳化剤に由来する風味の問題を引き起こすことなく含有することができる優れたものである。

本発明は、油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆した油脂組成物、ビタミンＢ１および特定の種類の香料製剤を必須成分として配合する飲食品（以下、「本発明飲食品」という）である。以下、本発明について詳細に説明する。

上記油脂組成物は、常法に従い、油脂または脂溶性物質（以下、「油脂等」という）を乳化剤で被覆することにより製造される。この油脂等を被覆する乳化剤としては、食品分野において広く利用されているものが使用できる。この乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、トリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等を挙げることができ、これらは１種または２種以上を用いることができる。

また、上記油脂組成物を構成する油脂等としては、乳化剤で被覆可能なものであれば特に限定されず使用することができる。この油脂等の代表的なものとしては、アボガド油、アーモンド油、ウイキョウ油、エゴマ油、オリーブ油、オレンジ油、ゴマ油、カカオ油脂、カミツレ油、ココナッツ油、サフラワー油、ザクロ油、大豆油、つばき油、コーン油、ナタネ油、ハッカ油、ヒマシ油、落花生油、ヤシ油等の油脂や、テプレノン、ユビデカレノン、クロタミトン、ジフェンヒドラミン、リドカイン、ヒノキチオール、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等の脂溶性物質を挙げることができる。

更に、油脂組成物としては上記のようにして製造されるものの他に、市販品をいずれも好適に使用することができ、具体的にはコエンザイムＱ１０乳化組成物（日清ファルマ製
アクアＱ１０Ｌ１０）が挙げられる。

本発明飲食品における上記油脂組成物の含有量は、これを構成する油脂等や乳化剤の配合量により特に制限されるものではなく、製品あたり０.００１〜０.５質量％、好ましくは０.０５〜０.２質量％程度であるとき、特に優れた効果が得られる。

一方、本発明飲食品の必須成分であるビタミンＢ１としては、チアミン硝酸塩類および／またはチアミン塩酸塩類等の１種以上を挙げることができる。これらのビタミンＢ１は、市販品をいずれも好適に使用することができ、具体的にはビタミンＢ１硝酸塩（武田薬品工業（株））が挙げられる。

本発明飲食品におけるビタミンＢ１の含有量は、製品当たり０.０００１〜０.０５質量％程度であれば十分であるが、好ましくは０.００１〜０.０２５質量％程度である。ビタミンＢ１の使用量が０.０００１質量％よりも少ないと香料製剤と併用しても十分に乳化剤特有の風味や臭気を改善することができず、飲食時の不快感を低減させることができない場合があるため好ましくない。一方、ビタミンＢ１の使用量が０.０５質量％よりも多くなると、ビタミンＢ１特有の風味が強くなってしまい、飲食品そのものの風味を損ねてしまうことがあるため好ましくない。

更に、本発明飲食品の必須成分である桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤は、上記食品素材から抽出した成分を含有する香料製剤であり、これらの香料製剤は単独でもあるいは２種以上を併用しても良い。なお、これらの香料は、香料メーカーから容易に入手できる。

本発明飲食品における上記香料製剤の含有量は、当該香料の原料となる食品素材の成分により得られる効果に多少の違いが生じるため、試験的に定めるのが好ましいが、通常およそ香料製剤量で０.００１質量％〜０.５質量％、好ましくは０.０１質量％〜０.３質量％程度使用すればよい。

また、本発明飲食品においては、前記した香料製剤は、ビタミンＢ１に対して特定の比率で含有させることが好ましい。具体的に香料製剤はビタミンＢ１の１重量部に対し１〜５０重量部とすることが望ましく、好ましくは２〜２０重量部であり、より好ましくは２〜１０重量部程度の範囲で配合することが望ましい。この範囲内であれば、従来のようなマスキング作用を有する糖質等のみを添加する方法に比べ、乳化剤特有の風味や臭気を改善する作用に優れ、飲食時の不快感を有意に低減することが可能となる。

本発明飲食品は、油脂等を乳化剤で被覆した油脂組成物、ビタミンＢ１および特定の香料製剤類を配合する以外は、通常、各種飲食品の製造方法を任意に適用して製造することができ、各成分の配合時期、配合方法等は特に限定されない。例えば、飲料を製造する場合であれば、乳化剤で被覆した油脂等、ビタミンＢ１、香料製剤の他必要によりその他の食品素材を水に溶解、混合し、殺菌処理して製品とすればよい。なお、香料製剤は殺菌処理した後に配合してもよい。

本発明飲食品の製造において、上記必須成分以外に配合することのできる他の食品素材の例としては、ショ糖、異性化糖、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、アセスルファムＫ等の高甘味度甘味料、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、アラビアガム、キサンタンガム、グァガム、ローカストビーンガム、寒天、デンプン、大豆多糖類等の増粘安定剤、鉄、マンガン、亜鉛、カルシウム等のミネラル成分等が挙げられる。

なお、ラクチトール、エリスリトール等の糖アルコールやスクラロース、アスパルテーム等の高甘味度甘味料は、甘味を付与するだけでなく、酸味や苦味等の特有の風味をマスキングする効果を有するため、本発明においてはこれら高甘味度甘味料を併用することにより、より風味の優れた飲食品を得ることが可能となる。

以上説明した本発明飲食品は、油脂組成物を含有する飲食品であれば特に制限されず利用することができ、その形態も特に制限されるものではないが、特に、液剤、内服用液剤、ドリンク液、炭酸飲料等の清涼飲料、乳飲料、乳成分含有飲料等の液状のものとすることが、本発明の効果が顕著に認められるため好ましい。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

試験例１
ビタミン類による効果：
脂溶性物質としてコエンザイムＱ１０を用い、これを１０％含有するようにポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて常法により乳化し、水溶液中に混合しても安定な油脂組成物を得た。この油脂組成物１.０質量％に、果糖９.５質量％、無水クエン酸０.５質量％、安息香酸ナトリウム０.０５質量％およびスクラロース０.００４質量％を加えたものを基本処方とした。この基本処方に、更に表１に示す添加量でビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６およびビタミンＣを添加し、既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、ホットパック殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定（ブリックス（Brix）測定およびｐＨ測定）および風味評価を行った。

ブリックスの測定には、屈折濃度計（ＡＴＡＧＯ社製ＲＸ５０００）を用いた。また、ｐＨ測定にはｐＨメーター（ＨＯＲＩＢＡ社製ｐＨＭＥＴＥＲＦ−１６）を用いた。風味評価は、専門パネラー１０名で下記の指標に従い評価し、その平均を求めた。その結果を表２に示す。

＜風味評価の指標＞
（評点）（評価）
５：乳化剤由来の油っぽさ無く飲みやすい。
４：乳化剤由来の油っぽさ僅かに感じるが、飲みやすい。
３：乳化剤由来の油っぽさ感じるが、飲用可能な範囲。
２：乳化剤由来の油っぽさ強く感じ、飲みづらい。
１：乳化剤由来の油っぽさ非常に強く感じ、飲用不可。

表２の結果から、ビタミンＢ１を添加することで既知の技術である基本処方に比べ、乳化剤に由来する風味が改善される効果が認められた。

試験例２
香料製剤による効果：
試験例１で使用した基本処方に、更に表３に示す添加量でマンゴーフレーバー、桃フレーバー、梅フレーバー、マンゴスチンフレーバー、パイナップルフレーバー、イチゴフレーバー、レモンフレーバー、生薬フレーバーをそれぞれ添加し既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、ホットパック殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定および風味評価を試験例１と同様に行った。その結果を表４に示す。

表４の結果から、マンゴーフレーバー、桃フレーバー、梅フレーバー、マンゴスチンフレーバー、パイナップルフレーバー、イチゴフレーバーを添加することで既知の技術である基本処方に比べ、乳化剤に由来する風味が改善される効果が認められた。

実施例１
飲食品の製造（１）：
試験例１で使用した基本処方に、ビタミンＢ１とマンゴーフレーバーを表５に示す添加量で添加し、既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、ホットパック殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定および風味評価を試験例１と同様に行った。その結果を表６に示す。

表６からも明らかなとおり、乳化剤と油脂類を併用する飲食品において、ビタミンＢ１と香料製剤を併用することで、乳化剤特有の風味が改善される効果が認められた。また、特に、ビタミンＢ１を０.００２〜０.０５質量％の範囲、香料製剤を０.０５〜０.３０質量％の範囲で添加することにより風味効果の向上がより認められた。更に、ビタミンＢ１の添加量に対し、香料製剤を２〜５０倍、好ましくは２〜２０倍の範囲で配合することによって、相乗的な風味改善効果が得られることが明らかとなった。

実施例２
飲食品の製造（２）：
試験例１で使用した基本処方に、ビタミンＢ１を０.０２質量％加え、桃フレーバー、梅フレーバー、リンゴフレーバー、イチゴフレーバー、アプリコットフレーバー、マンゴスチンフレーバー、パイナップルフレーバー、ミルクフレーバーをそれぞれ表７に示す添加量で添加し既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、ホットパック殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定および風味評価を試験例１と同様に行った。その結果を表８に示す。

実施例３
飲食品の製造（３）：
試験例１で使用した基本処方に、ビタミンＢ１を０.０２質量％加え、更にマンゴーフレーバー、マンゴスチンフレーバーおよびパイナップルフレーバーを表９に示す添加量で添加し既定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、ホットパック殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定および風味評価を試験例１と同様に行った。その結果を表１０に示す。

実施例４
飲食品の製造（４）：
実施例３における基準処方にに使用している油脂組成物の変わりに、市販されているコエンザイムＱ１０乳化組成物（日清ファルマ製アクアＱ１０Ｌ１０）を使用し、実施例１５と同様にビタミンＢ１と香料製剤を添加し、規定量（１０００ｇ）までメスアップを行い、ホットパック殺菌して最終製品に仕上げた。得られた製品の性状測定および風味評価を試験例１と同様に行った。その結果を表１１に示す。

表８、１０および１１の結果からも明らかなとおり、香料製剤をビタミンＢ１と併用することにより、乳化剤を含有する飲食品の風味を改善する効果が認められた。また、香料製剤を複数併用して用いた場合であっても優れた風味改善効果が認められた。更に、油脂組成物が市販されているものであっても優れた効果が得られた。

本発明飲食品は、乳化剤を含有するにもかかわらず、飲食時の不快感が低減された油脂類含有飲食品を得ることができる。従って、本発明の飲食品は、各種油脂や脂溶性物質を摂取するのに好適であり、例えば、清涼飲料、ドリンク剤等の飲食品として利用可能である。

以上

Claims

油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆した油脂組成物、ビタミンＢ１および桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤を含有することを特徴とする飲食品。
ビタミンＢ１が、チアミン硝酸塩類および／またはチアミン塩酸塩類の中から選ばれる１種以上である請求項１記載の飲食品。
香料製剤を０.００１質量％〜０.５質量％含有するものである請求項１または２記載の飲食品。
液状である請求項１ないし３の何れかに記載の飲食品。
油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆して油脂組成物を得た後、これにビタミンＢ１および桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤を配合し、飲食品とすることを特徴とする飲食品の製造方法。
油脂または脂溶性物質を乳化剤で被覆した油脂組成物を含有する飲食品に、ビタミンＢ１および桃、桜桃、梅、リンゴ、イチゴ、アプリコット、プラム、マンゴー、アセロラ、マンゴスチン、パイナップル、ココナッツ、バナナ、ナッツ類、乳類およびコーヒーからなる群より選ばれる１種または２種以上の食品素材を由来とする香料製剤を配合することを特徴とする油脂組成物を含有する飲食品の呈味改善方法。