CN102511855A - 一种含有山竹果肉的液体酸性饮料及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有山竹果肉的液体酸性饮料及其生产方法。以含有山竹果肉的液体酸性饮料的总重量为基准，其原料组成包括：山竹果肉颗粒、20‰-30‰，山竹原浆、10‰-15‰，酸味剂、2‰-5‰，增稠剂、0.8-2.0‰，抗氧化剂、0.3-0.5‰，甜味物质、0-80‰，食用香精、0-2.0‰，食用色素、0-2.0‰，余量为水。本发明还提供了上述含有山竹果肉的液体酸性饮料的生产方法。在本发明提供的含有山竹果肉的液体酸性饮料中，果肉颗粒在产品货架期内都能够保持良好的状态，不会因为果粒变化而影响含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料的口感和稳定性等。
Description
技术领域
本发明涉及一种液体酸性饮料及其生产方法，尤其涉及一种含有山竹果肉的液体酸性饮料及其生产方法，属于食品饮料饮品加工领域。
背景技术
山竹是一种得天独厚的水果，果壳厚，较不易损害果肉，与榴莲齐名，号称“水果之后”。山竹果树寿命长达七十年之上，种植成本不高，但需种植七八年才可收获，不像红毛丹只需三四年就有果实，榴梿只需五年也可出售。
山竹含有一种特殊物质，具有降燥、清凉解热的作用，这使山竹能克榴莲的燥热。在泰国，人们将榴莲、山竹视为“夫妻果”。山竹含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用。山竹果肉含可溶性固形物16.8％，柠檬酸0.63％，还含有其它维生素B1、B2、C4和矿物质，具有降燥、清凉解热的作用，因此，山竹不仅味美，而且还有降火的功效。山竹不但具备抗氧化能力，也有助增进免疫系统健康，令人身心舒畅，整个山竹都有用途。
但是，山竹的果肉质地比较柔软，在制备果肉颗粒时由于其硬度不够，不利于切割工艺的进行，成型性较差，这会影响添加有山竹的食品的口感。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种含有山竹果肉的饮料，通过在饮料中添加山竹得到一种在货架期内的良好口感及高稳定性的饮料。
本发明的目的还在于提供上述含有山竹果肉的饮料的生产方法。
为达到上述目的，本发明首先提供了一种含有山竹果肉的液体酸性饮料，以该液体酸性饮料的总重量为基准，其原料组成包括：
山竹果肉颗粒、20‰-30‰，山竹原浆、10‰-15‰，酸味剂、2‰-5‰，增稠剂、0.8-2.0‰，抗氧化剂、0.3-0.5‰，甜味物质、0-80‰，食用香精、0-2.0‰，食用色素、0-2.0‰，余量为水。各原料重量百分比之和满足100％。
在本发明提供的含有山竹果肉的液体酸性饮料中，优选地，所采用的山竹果肉颗粒是经过硬化的山竹果肉颗粒，其中，上述硬化是通过以下步骤进行的：
将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入50-60℃的浓度为0.3-0.5wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡30-40min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒。
根据本发明的优选实施方案，上述硬化是通过以下具体步骤进行的：
将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入50℃的浓度为0.3wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡30min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒。
在本发明提供的含有山竹果肉的液体酸性饮料中，优选地，所采用的山竹原浆为山竹果肉经过破碎、研磨形成的果汁。该山竹原浆可以保持柔和清新的山竹果味，还可以含有少量的山竹果肉纤维，最大颗粒可通过20目滤筛。
在本发明提供的含有山竹果肉的液体酸性饮料中，通过添加抗氧化剂可以防止果汁破碎后发生氧化影响饮料的风味，优选地，所采用的抗氧化剂为维生素C。
在本发明提供的含有山竹果肉的液体酸性饮料中，优选地，所采用的增稠剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和结冷胶等中的一种或多种的组合。添加增稠剂可以改变液体酸性饮料体系的粘度，使体系具有较好的悬浮能力，使山竹的果肉及果肉纤维悬浮于饮料体系的内部，根据本发明的优选实施方案，本发明的酸性饮料中的增稠剂可以为羧甲基纤维素钠(优选含量为1.0‰-2.0‰)、果胶(优选含量为1.0‰-2.0‰)或结冷胶(优选含量为0.8‰-1.5‰)，也可以是三者的混合，即羧甲基纤维素钠(0.5‰-0.7‰)+果胶(0.5‰-1.0‰)+结冷胶(0.5‰-1.2‰)。
在本发明提供的含有山竹果肉的液体酸性饮料中，优选地，所采用的酸味剂为柠檬酸和/或磷酸等。
为调节产品的风味和口感，本发明的含有山竹果肉的液体酸性饮料中还包括适量的甜味物质、食用香精等饮料领域中常用的各种添加剂。所采用的甜味物质可以是糖类，也可以是一些甜味剂，例如可以选自甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或多种的组合；所采用的香精可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或多种的组合。为使本发明的饮料可提供更为丰富的营养成分，本发明的产品配方中还可加入适量的营养素，例如可以是各类维生素中的一种或多种的组合。此外，为了改善产品的外观，本发明的产品配方中还可包括适当的色素。这些物质(甜味物质、食用香精、营养素、色素、营养素等添加剂)的种类选择和添加量均可根据需要按照本领域的常规技术操作。
除上述各组成外，本发明的含有山竹果肉的液体酸性饮料中还包括适量的水(优选为纯净水)，以满足各原料组分之和为100％。
本发明还提供了上述含有山竹果肉的液体酸性饮料的生产方法，该方法主要包括如下步骤：
(1)配料：将甜味物质、增稠剂加入到适量的水中，在45-50℃下以2000-2200转/分钟的速度进行10-20分钟的搅拌，得到混合溶液，打入配料罐中；如果食用香精为粉末状的，则在该步骤中将食用香精与甜味物质、增稠剂一起加入到水中；
(2)冷却：将混合溶液冷却至10-15℃；
(3)化酸：利用适量的水将酸味剂溶解并搅拌，得到酸性溶液，溶解温度控制为15-20℃，搅拌转速控制为2000-2200转/分钟；
(4)混合：向打入配料罐中加入山竹果肉颗粒及山竹原浆；
(5)加酸：使用喷淋的方式将步骤(3)得到的酸性溶液加入到配料罐中；
(6)定容：向配料罐中加入温度在10℃以下的水进行定容得到料液，在定容过程中加入食用色素、抗氧化剂并对配料罐中的液体进行搅拌，搅拌速度控制在200r/min；如果食用香精为液体，则在定容完成前将食用香精添加到配料罐中；
(7)超高温杀菌：对配料罐中得到的料液进行杀菌，其中，杀菌温度控制为135-150℃，杀菌时间控制为4-15s；
(8)无菌灌装：对经过杀菌的料液进行无菌灌装，得到含有山竹果肉的液体酸性饮料。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述含有山竹果肉的液体酸性饮料的生产方法还包括对山竹果肉颗粒进行硬化的步骤：
将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入50-60℃的浓度为0.3-0.5wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡30-40min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒。
根据本发明的优选实施方案，上述硬化是通过以下具体步骤进行的：
将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入50℃的浓度为0.3wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡30min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒。
在上述生产方法中，所使用的食品包装可以采用目前市场上常见的饮料包装形式，例如利乐包、康美包、百利包等复合包装或PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。灌装后的产品经过保温实验合格出厂。按照该生产方法得到的超高温灭菌产品可常温保存4个月以上。
在本发明中，各种原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。本发明提供的生产方法中所用设备例如配料罐、化料罐、均质机、杀菌机、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术操作。
山竹果肉中的纤维质较少，由于饮料中的糖溶液浓度不会完全等同于山竹果肉的细胞液浓度，因此细胞会出现不同程度的吸水或失水现象，导致果肉颗粒的形态结构发生变化，影响产品的口感及产品的外观，本发明所提供的技术方案通过利用羧甲基纤维素溶液对果肉进行硬化处理，使纤维质包裹渗透果肉细胞，对果肉细胞进行支撑，使得失水或脱水后的细胞不会发生变形，维持颗粒的完整性。将经过硬化的山竹果肉颗粒添加到饮料中，果肉颗粒会长时间保持完整性，可以保证果肉颗粒在产品货架期内都保持良好的状态，不会因为出现果粒变化而影响含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料的口感和稳定性等。
对于本发明提供的含有山竹果肉的酸性液体饮料，在25℃下利用BROOKFIELD旋转黏度计进行测量，测定仪转子转速60r/min，产品黏度为4-8cps(厘泊)，这说明本发明所提供的含有山竹果肉的酸性液体饮料拥有较好的口感及加工、贮藏特性。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料，以该酸性液体饮料的总重量为基准，其包括以下原料：
余量为纯净水。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例提供的含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料是按照以下步骤生产的：
一、原料预处理：
1、果肉颗粒的制备：将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入50℃的浓度为0.3wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡30min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒，烘干备用。
2、山竹原浆的制备：将山竹去壳后进行研磨、破碎、打浆并加入抗氧化剂混合均匀，得到山竹原浆。
二、饮料的生产：
1、将羧甲基纤维素钠、果胶和结冷胶与占配料量五分之一的纯净水混合，在80℃下搅拌溶解得到混合溶液，搅拌时间控制为20min，搅拌转速控制为2000转/分钟，搅拌完成后打入配料罐；
2、使用板式换热器将步骤1中的溶液冷却至10℃；
3、使用配料量五分之一的纯净水将柠檬酸和磷酸溶解并搅拌，得到酸性溶液，溶解温度控制为15-20℃，搅拌转速控制为2000转/分钟；
4、将山竹果肉颗粒和山竹原浆加入到配料罐中；
5、使用喷淋的方式将化好的酸性溶液加入到配料罐中；
6、向配料罐中加入温度在10℃以下的纯净水进行定容，配料罐内设置搅拌设备，转速控制在200r/min，在定容过程中，将抗氧化剂加入到配料罐中，定容完成后，得到半成品；
7、对定容后的半成品进行超高温杀菌，杀菌温度控制为142-143℃，杀菌时间控制为4-5s；
8、将杀菌后的料液进行无菌灌装，得到含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料。
实施例2
本实施例提供了一种含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料，以该酸性液体饮料的总重量为基准，其包括以下原料：
余量为纯净水。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例提供的含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料是按照以下步骤生产的：
一、原料预处理：
1、果肉颗粒的制备：将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入55℃的浓度为0.4wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡35min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒，烘干备用。
2、山竹原浆的制备：将山竹去壳后进行研磨、破碎、打浆并加入抗氧化剂混合均匀，得到山竹原浆。
二、饮料加工：
1、将白糖和结冷胶与占配料量五分之一的纯净水混合，在85℃下搅拌溶解得到混合溶液，搅拌时间控制为20分钟，搅拌转速控制为2200转/分钟，搅拌完成后打入配料罐；
2、使用板式换热器将步骤1中的溶液冷却至15℃；
3、使用配料量五分之一的纯净水将柠檬酸和磷酸溶解并搅拌，得到酸性溶液，溶解温度控制为20℃，搅拌转速控制为2000转/分钟；
4、将山竹果肉颗粒和山竹原浆加入到配料罐中；
5、使用喷淋的方式将化好的酸性溶液加入到配料罐中；
6、向配料罐中加入温度在10℃以下的纯净水进行定容，配料罐内设置搅拌设备，转速控制在200r/min，在定容过程中，将食用色素、抗氧化剂、液体香精加入到配料罐中，定容完成后，得到半成品；
7、对定容后的半成品进行超高温杀菌，杀菌温度控制为140℃，杀菌时间控制为4-5s；
8、将杀菌后的料液进行无菌灌装，得到含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料。
实施例3
本实施例提供了一种含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料，以该酸性液体饮料的总重量为基准，其包括以下原料：
余量为纯净水。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例提供的含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料是按照以下步骤生产的：
一、原料预处理：
1、果肉颗粒的制备：将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入60℃的浓度为0.5wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡30min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒，烘干备用。
2、山竹原浆的制备：将山竹去壳后进行研磨、破碎、打浆并加入抗氧化剂混合均匀，得到山竹原浆。
二、饮料加工：
1、将白砂糖、安赛蜜、羧甲基纤维素钠、固体粉末香精与占配料量五分之一的纯净水混合，在80℃下搅拌溶解得到混合溶液，搅拌时间控制为15分钟，搅拌转速控制为2200转/分钟，搅拌完成后打入配料罐；
2、使用板式换热器将步骤1中的溶液冷却至10-15℃；
3、使用配料量五分之一的纯净水将柠檬酸和磷酸溶解并搅拌，得到酸性溶液，溶解温度控制为15-20℃，搅拌转速控制为2000-2200转/分钟；
4、将山竹果肉颗粒和山竹原浆加入到配料罐中；
5、使用喷淋的方式将化好的酸性溶液加入到配料罐中；
6、向配料罐中加入温度在10℃以下的纯净水进行定容，配料罐内设置搅拌设备，转速控制在200r/min，在定容过程中，将食用色素、抗氧化剂加入到配料罐中，定容完成后，得到半成品；
7、对定容后的半成品进行超高温杀菌，杀菌温度控制为140℃，杀菌时间控制为4-5s；
8、将杀菌后的料液进行无菌灌装，得到含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料。
实施例4
本实施例提供了一种含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料，以该酸性液体饮料的总重量为基准，其包括以下原料：
余量为纯净水。
各原料性能指标符合相关质量标准要求。
本实施例提供的含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料是按照以下步骤生产的：
一、原料预处理：
1、果肉颗粒的制备：将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入57℃的浓度为0.5wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡38min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒，烘干备用。
2、山竹原浆的制备：将山竹去壳后进行研磨、破碎、打浆并加入抗氧化剂混合均匀，得到山竹原浆。
二、饮料加工：
1、将白砂糖、木糖醇、果胶、固体粉末香精与占配料量五分之一的纯净水混合，在70℃下搅拌溶解得到混合溶液，搅拌时间控制为15分钟，搅拌转速控制为2000转/分钟，搅拌完成后打入配料罐；
2、使用板式换热器将步骤1中的溶液冷却至18℃；
3、使用配料量五分之一的纯净水将柠檬酸和磷酸溶解并搅拌，得到酸性溶液，溶解温度控制为16℃，搅拌转速控制为2000转/分钟；
4、将山竹果肉颗粒和山竹原浆加入到配料罐中；
5、使用喷淋的方式将化好的酸性溶液加入到配料罐中；
6、向配料罐中加入温度在10℃以下的纯净水进行定容，配料罐内设置搅拌设备，转速控制在200r/min，在定容过程中，将食用色素、抗氧化剂加入到配料罐中，定容完成后，得到半成品；
7、对定容后的半成品进行超高温杀菌，杀菌温度控制为140℃，杀菌时间控制为4-5s；
8、将杀菌后的料液进行无菌灌装，得到含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料。
对比例
该对比例提供了一种含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料，除了所采用的山竹果肉颗粒是没有经过硬化处理的果肉颗粒之外，其他原料和生产方法等均与实施例1相同。
对比试验
将实施例1和对比例得到的含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料进行长时间保存，然后再不同的时间段检测山竹果肉颗粒的颗粒直径，对比实验结果如表1所示。
表1
| 保存时间 | 30天 | 60天 | 90天 | 120天 |
| 实施例1 | 2mm | 2mm | 2.1mm | 2..2mm |
| 对比例1 | 2.5mm | 3.5mm | 4.3mm | 5.6mm |
通过表1的数据可以看出，果肉颗粒的在产品中长时间浸泡，山竹果肉颗粒的细胞中的水分会不断的增加，大部分的可溶性固性物溶出，影响果肉颗粒的成形性；在经过硬化处理过后，难溶于水的纤维质进入了果肉的内部，支撑果肉的结构，维持了果肉颗粒的完整性，由此可以保证果肉颗粒在产品货架期内都保持良好的状态，不会因为果粒变化而影响含有山竹果肉颗粒的酸性液体饮料的口感和稳定性等。
Claims (10)
1.一种含有山竹果肉的液体酸性饮料，以该液体酸性饮料的总重量为基准，其原料组成包括：
山竹果肉颗粒、20‰-30‰，山竹原浆、10‰-15‰，酸味剂、2‰-5‰，增稠剂、0.8-2.0‰，抗氧化剂、0.3-0.5‰，甜味物质、0-80‰，食用香精、0-2.0‰，食用色素、0-2.0‰，余量为水。
2.根据权利要求1所述的含有山竹果肉的液体酸性饮料，其中，所述山竹果肉颗粒是经过硬化的山竹果肉颗粒，所述硬化是通过以下步骤进行的：
将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入50-60℃的浓度为0.3-0.5wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡30-40min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒。
3.根据权利要求1所述的含有山竹果肉的液体酸性饮料，其中，所述山竹原浆为山竹果肉经过破碎、研磨形成的果汁。
4.根据权利要求1所述的含有山竹果肉的液体酸性饮料，其中，所述抗氧化剂为维生素C。
5.根据权利要求1所述的含有山竹果肉的液体酸性饮料，其中，所述增稠剂包括羧甲基纤维素钠、果胶和结冷胶中的一种或多种的组合。
6.根据权利要求1所述的含有山竹果肉的液体酸性饮料，其中，所述酸味剂为柠檬酸和/或磷酸。
7.根据权利要求1所述的含有山竹果肉的液体酸性饮料，其中，所述甜味物质包括甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种的组合。
8.权利要求1-7任一项所述的含有山竹果肉的液体酸性饮料的生产方法，该方法主要包括如下步骤：
(1)配料：将甜味物质、增稠剂加入到适量的水中，在45-50℃下以2000-2200转/分钟的速度进行10-20分钟的搅拌，得到混合溶液，打入配料罐中；如果所述食用香精为粉末状的，则在该步骤中将所述食用香精与甜味物质、增稠剂一起加入到水中；
(2)冷却：将混合溶液冷却至10-15℃；
(3)化酸：利用适量的水将酸味剂溶解并搅拌，得到酸性溶液，溶解温度控制为15-20℃，搅拌转速控制为2000-2200转/分钟；
(4)混合：向打入配料罐中加入山竹果肉颗粒及山竹原浆；
(5)加酸：使用喷淋的方式将步骤(3)得到的酸性溶液加入到配料罐中；
(6)定容：向配料罐中加入温度在10℃以下的水进行定容得到料液，在定容过程中加入食用色素、抗氧化剂并对配料罐中的液体进行搅拌，搅拌速度控制在200r/min；如果所述食用香精为液体，则在定容完成前将所述食用香精添加到配料罐中；
(7)超高温杀菌：对配料罐中得到的料液进行杀菌，其中，杀菌温度控制为135-150℃，杀菌时间控制为4-15s；
(8)无菌灌装：对杀菌后的料液进行无菌灌装，得到所述含有山竹果肉的液体酸性饮料。
9.根据权利要求8所述的含有山竹果肉的液体酸性饮料的生产方法，其还包括对所述山竹果肉颗粒进行硬化的步骤：
将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入50-60℃的浓度为0.3-0.5wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡30-40min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒。
10.根据权利要求9所述的含有山竹果肉的液体酸性饮料的生产方法，其中，所述硬化的步骤为：
将山竹去壳后，将果肉破碎为直径2mm的颗粒，投入50℃的浓度为0.3wt‰的羧甲基纤维素水溶液中浸泡30min，然后将经过浸泡的山竹果肉颗粒投入20℃的清水中进行漂洗，沥干得到经过硬化的山竹果肉颗粒。
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