CN102047975B - 一种含有葡萄籽提取物的液态乳制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含有葡萄籽提取物的液态乳制品及其制备方法。根据本发明的含有葡萄籽提取物的液态乳制品，其质量比配方为：250‰～900.0‰牛奶、1.5‰～8‰葡萄籽提取物、0.1‰～1.0‰缓冲盐、0.5‰～5.0‰乳化剂、0～5.0‰增稠剂，余量为水，其中，所述葡萄籽提取物与缓冲盐形成的缓冲液的pH为6.8～7.1。葡萄籽提取物结合牛奶中的共轭亚油酸，可以清除体内的氧自由基，增强机体抗氧化酶活力，达到防癌抗癌的目的。同时该产品具有良好的风味口感，容易被消费人群所接受，进而填补了我国目前此类产品的市场空白，满足消费者的美食及保健需求具有重要意义。

Description

一种含有葡萄籽提取物的液态乳制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含有葡萄籽提取物的液态乳制品及其制备方法。

背景技术

葡萄籽提取物的主要功能成分是原花青素，国内外各种体外试验及动物实验研究证实，葡萄籽提取物原花色素(花青素)具有很强的抗氧化活性，是一种很好的氧自由基清除剂和脂质过氧化抑制剂，可对氧化损伤起到保护作用，且其保护作用优于其他抗氧化剂，因此，原花色素还具有防癌抗癌的生理功能。葡萄籽提取物中有大量的活性酚羟基，是氢的供体，能有效地清除多种活性氧自由基，影响某些酶的生物活性，具有极强的抗氧化活性。同时，实验模型确证葡萄籽原花色素可以抑制Fe²⁺离子催化的卵磷脂脂质体(PLC)的过氧化，其作用明显强于儿茶素。原花青素对氧自由基有浓度依赖性的抑制作用，是比V_C和V_E是更有效的自由基清除剂。葡萄籽提取物具有良好的体外抗脂质过氧化作用。许多研究表明，自由基参与所有器官的老化过程，自由基的产生与多种疾病的发生有关，而葡萄籽提取物能有效提高体内抗氧化酶活性，清除自由基，降低体内脂质过氧化发生水平，因此，适量服用葡萄籽提取物，对于提高人体抗氧化能力，增进身体健康水平有重要意义。牛乳中的共轭亚油酸具有很高的抗癌功效，是一种良好的细胞抗氧化剂，可以提高细胞中抗氧化酶的活性，清除危害身体的自由基，从而维持机体氧化系统和抗氧化系统的平衡，发挥抗癌作用。共轭亚油酸还能降低血液中胆固醇和甘油三酯的水平，增强人体免疫功能，达到抑制多种癌细胞、预防多种癌症发生的目的，与葡萄籽提取物配合实现正协同作用，可以在一定程度上增进人体免疫力，抵御癌症的侵害。葡萄籽提取物的水溶液pH值较低，显酸性，直接添加到牛奶中可能导致产在高温杀菌是的稳定性，例如出现蛋白质的沉淀。此外，葡萄籽提取物具有本身的气味和苦涩味，会对产品的滋气味造成一定的影响，因此需要对产品的风味进行调整。

牛乳与葡萄籽提取物，通过适当的配方及工艺，进行结合，制成的具有免疫功能的调味乳与乳饮料，在为人补充营养的同时，增进人体免疫力，达到防癌抗癌的功效。

发明内容

本发明的是提供一种含有葡萄籽提取物的液态乳制品。

本发明的再一目的是提供上述含有葡萄籽提取物的液态乳制品的制备方法。

根据本发明的含有葡萄籽提取物的液态乳制品，其质量比配方为：

根据本发明的含有葡萄籽提取物的液态乳制品，其特征在于，其质量比配方为：

牛奶              250‰～900.0‰

葡萄籽提取物      1.5‰～8‰

缓冲盐            0.1‰～1.0‰

乳化剂            0.5‰～5.0‰

增稠剂            0～5.0‰

水                余量

其中，所述葡萄籽提取物与缓冲盐形成的缓冲液的pH为6.8～7.1。

根据本发明的含有葡萄籽提取物的液态乳制品，根据产品配方中原料牛奶含量的多少或产品中乳蛋白指标，可以是调味乳(调味奶)或乳饮料，也可以是强化了葡萄籽提取物的灭菌乳。本发明中所使用的原料牛奶主要是指应符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原奶，建议使用全脂牛奶。

本发明中所述的葡萄籽提取物除特别说明外，原料均为淡红棕色粉末，或玫瑰红色粉末，无异臭，无杂质。在500mL温开水中加入0.5g样品，入口有麻涩感。原花青素值95，单体含量6％。原花青素值检测方法为Bate-smith法，单体含量检测方法为HPLC法。葡萄籽提取物水分含量≤4％，总灰分≤2.0％，重金属≤10PPM。微生物指标：总平板菌落数(total plate count，TPC)≤1000cfu/g，酵母菌霉菌(Yeast&mold)＜100CFU/g，大肠杆菌(E.Coil)、沙门氏杆菌(Salmonella)不得检出。pH值：测定4％浓度水溶液的pH值，测定

葡萄籽提取物抗氧化性能的评定主要是测定它的抗氧化指数(ORAC，oxygenradical ab2sorbance capacity)，这一方法已被公认为评定植物提取物抗氧化性的通用方法，使用瑞士罗氏公司(Roche)生产的COBAS FARA II荧光离心分析仪(spectrofluorometric centrifugal analyzer)对样品的抗氧化指数进行自动化检测。使用B-藻红蛋白(B-phycoerythrin)作为产生氧自由基的荧光物。通过荧光度的改变来考察植物提取物的抗氧化性能。按此方法测定葡萄籽提取物的ORAC值在5000左右(单位：微摩尔TE/g)。

根据本发明的含葡萄籽提取物的液态乳制品，为保证期货架期内的组织状态的均一稳定，需使用一定量的乳化剂，具体为选自包括单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的组中的一种或多种，添加比例可以为：1.0‰～2.0‰单硬脂酸甘油酯；0.3‰～0.8‰蔗糖脂肪酸酯；1.0‰～1.5‰单硬脂酸甘油酯及0.3‰～0.5‰蔗糖脂肪酸酯；1.0‰～1.2‰丙二醇脂肪酸酯及1.3‰～1.5‰单硬脂酸甘油酯；1.0‰～1.5‰聚甘油脂肪酸酯。

本发明中所使用的增稠剂可以是选自包括卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、变性淀粉的组中的一种或多种，其目的是为了改变乳饮料乳化体系粘度，使体系具有较好的分散性与稳定性，改善口感，防止由于脂质凝聚上浮对产品的口感与外观的不良影响，还可以给本发明的产品提供一个相对牢固的乳化体系，防止产品在温度、酸度变化及机械振动时乳化体系遭受破坏。增稠剂可以单独使用，也可以组合使用，这主要是基于几种增稠剂之间的协同作用而进行，其最终目的是要达到将增稠剂控制在合理的用量，实现更高的经济性。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的液态乳制品中的增稠剂可以为：卡拉胶(Kappa)(0.08‰-0.1‰)及海藻酸钠(0.1‰-0.3‰)；黄原胶(0.1‰-0.2‰)及瓜尔豆胶(0.1‰-0.15‰)；瓜尔豆胶(0.1‰-0.3‰)及海藻酸钠(0.1‰-0.15‰)；卡拉胶(0.1‰-0.15‰)或变性淀粉(1.0‰-1.5‰)。

为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配方中还可包括还含有0～2.0‰的甜味物质、食用香精等液奶领域中常用的各种添加剂，例如，所述甜味物质可以是糖类，也可以是一些甜味剂，例如可以选自甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、糖醇类甜味剂、糖精类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种的组合；所述香精可以是相关行业标准例如GB2760中所允许添加的食用香精的一种或多种的组合。为使本发明的饮料可提供更为丰富的营养成分，本发明的产品配方中还可加入适量的营养素，例如可以是各类维生素中的一种或多种的组合。此外，为了改善产品的外观，本发明的产品配方中还可包括适当的色素。这些物质(甜味物质、食用香精、营养素、色素、营养素等添加剂)的种类选择和添加量均可根据需要按照本领域的常规技术操作。

根据本发明的含有葡萄籽提取物的液态乳制品的制备方法，包括以下步骤：

1)将配方量的葡萄籽提取物在40～50℃的配料水中进行搅拌溶解，配料水用量应占总配料量的80～100‰，搅拌溶解10分钟后取样，冷却到25℃时测量pH值一般在3.5～5，向其中加入缓冲盐，待pH值达到6.8～7.1范围内；

2)将配方量的乳化剂、增稠剂和加入到奶液中溶解，温度在55～70℃，然后与葡萄籽提取物缓冲液搅拌混合；

3)均质、杀菌、灌装，均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5MPa。

根据本发明的一具体实施方案，所述的生产含有葡萄籽提取物的液态乳制品的方法包括步骤：

牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质，新鲜度及其他指标均达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏(可以有效抑制牛乳中微生物的繁殖，保证原料奶在贮存期间的新鲜度)；

配料：使用占总配料量20％～25％的牛奶进行化料，乳化剂及增稠剂的化料温度为60℃或更高，化料前乳化剂及增稠剂应进行混合，如果使用甜味剂，在此步骤中需要与前两者进行混合，然后再一同加入牛奶中溶解，化料温度相同，时间控制在20～30分钟，搅拌应使用高剪切搅拌，转速4000r/min～6000r/min；

将上述化料奶调整温度调整为55～60℃后加入乳化剂、增稠剂，温度可随乳化剂、增稠剂的添加量略微升高，但应低于80℃，以防止乳化剂结晶，得到料溶解后的浓料

将葡萄籽提取物在40～50℃的配料水中进行搅拌溶解，配料水用量应占总配料量的80～100‰，搅拌溶解10分钟后取样，冷却到25℃时测量pH值，一般在3.5～5，向其中加入缓冲盐，调节pH值达到6.8～7.1范围内。

前两者混合后进行均质：将料液用板式换热器进行循环换热，将温度调整为75℃，然后保持在75℃进行第一次均质，采用二级均质，其中一级均质压力为18-20MPa，二级均质压力为3-5 MPa；

冷却：均质后的浓料在板式换热器内再次进行循环换热，调整温度为10℃后，打入配料罐中；

定容：根据配方，将其余的牛奶和水(这部分牛奶与水需经过热交换设备冷却到10℃以下)，打入配料罐中，配料罐内设置搅拌设备，转速设定在200r/min。定容后的产品称为半成品。如果配方中含有液体状食用香精、营养素等，则可在定容完成前直接加入配料罐中，定容完成后，得到半成品；

真空脱气：在超高温杀菌前，在脱气罐中对半成品进行脱气，将脱气罐的相对真空度控制在-0.06Mpa±0.01Mpa范围内，可将产品中的不良气味彻底消除；

超高温杀菌：杀菌温度为135～150℃，杀菌时间4～15s；

无菌灌装：杀菌后的料液进行无菌灌装，即得到本发明的含有葡萄籽提取物的液态乳产品。本发明所使用的食品包装可以采用目前市场上常见的饮料包装形式，例如利乐包、康美包，百利包等复合包装或PET、HDPE、BOPP等塑瓶包装。灌装后的产品经过保温实验合格出厂。按照该生产方法得到的超高温灭菌产品可常温保存4个月以上。

根据本发明的含葡萄籽提取物的液态乳制品，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。本发明的方法中所用设备例如化料罐、均质机、杀菌机、灌装机等均为本领域中的常规设备，相关工艺(包括对原料牛奶进行检测、牛奶的标准化、灌装后产品的保温实验等)除特别说明外，均可按照本领域中的常规技术操作。

本发明的含有葡萄籽提取物的液态乳制品，其在室温25℃时，利用BROOKFIELD旋转黏度计进行测量，测定仪转子转速60r/min，产品黏度为2.5～3.5cps(厘泊)，即产品拥有较好的口感及加工、贮藏特性。

综上所述，本发明以乳为载体，提供了一种含有葡萄籽提取物的液态乳制品及其生产方法，产品充分发挥了葡萄籽提取物抗氧化功能，在补充人体营养的同时能升高人体内抗氧化酶活性；降低体内脂质过氧化水平。葡萄籽提取物结合牛奶中的共轭亚油酸，可以清除体内的氧自由基，增强机体抗氧化酶活力，达到防癌抗癌的目的。同时该产品具有良好的风味口感，容易被消费人群所接受，进而填补了我国目前此类产品的市场空白，满足消费者的美食及保健需求具有重要意义。

具体实施方式

以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围。

实施例1

一、本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳的原料配方为：

全脂牛奶                800‰

白糖                    50‰

葡萄籽提取物            1.5‰

单硬脂酸甘油酯          1.0‰

蔗糖脂肪酸酯            0.3‰

卡拉胶(kappa)           0.08‰

海藻酸钠                0.1‰

柠檬酸钠                0.3‰

粉末食用香料            0.2‰

纯净水                  余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的调味乳的生产方法主要包括以下步骤：

1、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏。

2、配料：在化料缸中打入配料总量20％牛奶，加热至60℃，加入混合后的单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卡拉胶、海藻酸钠、粉末香料和白糖，采用具有高剪切搅拌系统搅拌20分钟；

另一化料锅中，葡萄籽提取物在40～50℃的配料水中进行搅拌溶解，配料水用量应占总配料量的80‰，搅拌溶解10分钟后取样，冷却到25℃时测量，向其中加入柠檬酸盐，pH值达到6.8。

3、pH值调整好后将葡萄籽提取物的水溶液与牛奶混合后进行均质：均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5Mpa。

4、冷却：均质后的浓料需在板式换热器内再次进行循环换热，调整温度为10℃，置于配料罐中。

5、定容：根据配方，将其余的牛奶和水经冷却后打入配料罐内的均质后的料液中，得到半成品。

6、步骤5得到的半成品料液在相对真空度-0.07Mpa脱气，然后进行139℃/4秒超高温杀菌，并无菌灌装，得到本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，保温实验合格即可出厂。

本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，成品质量标准：脂肪≥2.8％，蛋白质≥2.3％，pH值6.7～6.8。

实施例2

一、本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳的原料配方为：

全脂牛奶                  700‰

三氯蔗糖                  0.2‰

葡萄籽提取物              4.0‰

单硬脂酸甘油酯            1.5‰

丙二醇脂肪酸酯            1.0‰

黄原胶                    0.1‰

瓜尔豆胶                  0.1‰

磷酸氢二钠                0.4‰

液体食用香精              0.5‰

纯净水                    余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

二、本实施例的调味乳的生产方法主要包括以下步骤：

1、牛奶检验：要求脂肪、蛋白、干物质及其他指标达到原料奶质量标准要求，在4℃以下冷藏。

2、配料：在化料缸中打入配料总量20％牛奶，加热至60℃，加入混合后的单硬脂酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、黄原胶、瓜尔豆胶和三氯蔗糖，采用具有高剪切搅拌系统搅拌20分钟；

另一化料锅中，葡萄籽提取物在40～50℃的配料水中进行搅拌溶解，配料水用量应占总配料量的20‰，搅拌溶解10分钟后取样，冷却到25℃时测量，向其中加入磷酸二氢钠，pH值达到6.8。

3、pH值调整好后将葡萄籽提取物的水溶液与牛奶混合后进行均质：均质条件为：温度60～70℃，采用二级均质，一级均质压力为18～20MPa，二级均质压力为3～5Mpa。

4、冷却：均质后的浓料需在板式换热器内再次进行循环换热，调整温度为10℃，置于配料罐中。

5、定容：根据配方，将其余的牛奶和水经冷却后打入配料罐内的均质后的料液中，得到半成品，加入液体香精。

6、步骤5得到的半成品料液在相对真空度-0.07Mpa脱气，然后进行139℃/4秒超高温杀菌，并无菌灌装，得到本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，保温实验合格即可出厂。

本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，成品质量标准：脂肪≥2.5％，蛋白质≥2.0％，pH值6.7～6.8。

实施例3

一、本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳的原料配方为：

全脂牛奶          650‰

三氯蔗糖          0.2‰

葡萄籽提取物      4.0‰

单硬脂酸甘油酯    1.5‰

蔗糖脂肪酸酯      0.5‰

黄原胶            0.2‰

瓜尔豆胶          0.15‰

磷酸氢二钠        0.4‰

液体食用香精  0.5‰

纯净水        余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备方法同实施例1

本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，成品质量标准：脂肪≥2.5％，蛋白质≥2.0％，pH值6.7～6.8。

实施例4

一、本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳的原料配方为：

全脂牛奶               700‰

三氯蔗糖               0.2‰

葡萄籽提取物           4.0‰

丙二醇脂肪酸酯         1.2‰

单硬脂酸甘油酯         1.3‰

瓜尔豆胶               0.1‰

海藻酸钠               0.15％

磷酸氢二钠             0.4‰

液体食用香精           0.5‰

纯净水                余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备方法同实施例1

本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，成品质量标准：脂肪≥2.5％，蛋白质≥2.0％，pH值6.7～6.8。

实施例5

一、本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳饮料的原料配方为：

牛奶            500‰

白糖            40‰

甜蜜素          0.2‰

葡萄籽提取物    6.0‰

聚甘油脂肪酸酯  1.0‰

变性淀粉        1.5‰

碳酸氢钠        0.3‰

液体食用香精    0.8‰

纯净水               余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备方法同实施例1。

本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，成品质量标准：脂肪≥1.6％，蛋白质≥1.4％，pH值6.7～6.8。

实施例6

一、本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳饮料的原料配方为：

牛奶              300‰

白糖              50‰

果葡糖浆          20‰

葡萄籽提取物      8.0‰

蔗糖脂肪酸酯      0.8‰

卡拉胶            0.15‰

碳酸氢钠          0.5‰

液体食用香精      0.8‰

纯净水           余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备方法同实施例1。

本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，成品质量标准：脂肪≥1.0％，蛋白质≥0.9％，pH值6.7～6.8。

实施例7

一、本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳饮料的原料配方为：

牛奶                400‰

白糖                50‰

果葡糖浆            20‰

葡萄籽提取物        8.0‰

单硬脂酸甘油酯      2.0‰

卡拉胶              0.1‰

碳酸氢钠            0.5‰

海藻酸钠            0.3％

液体食用香精        0.8‰

纯净水              余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备方法同实施例1。

本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，成品质量标准：脂肪≥1.0％，蛋白质≥0.9％，pH值6.7～6.8。

实施例8

一、本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳饮料的原料配方为：

牛奶                 300‰

白糖                 50‰

果葡糖浆             20‰

葡萄籽提取物         8.0‰

聚甘油脂肪酸酯       1.0‰

卡拉胶               0.1‰

碳酸氢钠             0.5‰

液体食用香精         0.8‰

纯净水               余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备方法同实施例1。

本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，成品质量标准：脂肪≥1.0％，蛋白质≥0.9％，pH值6.7～6.8。

实施例9

一、本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳饮料的原料配方为：

牛奶                   500‰

白糖                   40‰

甜蜜素                 0.2‰

葡萄籽提取物           6.0‰

聚甘油脂肪酸酯         1.0‰

变性淀粉               1.0‰

碳酸氢钠               0.3‰

液体食用香精           0.8‰

纯净水                余量

各原料性能指标符合相关质量标准要求。

制备方法同实施例1。

本实施例的含有葡萄籽提取物的调味乳，成品质量标准：脂肪≥1.6％，蛋白质≥1.4％，pH值6.7～6.8。

对比实施例1

为了证明本发明，在工艺及配方上的优越性，根据本发明的实施例2、4分别设计了一组对比实验，考察产品在加工过程中组织状态的稳定性。

一、针对实施例2的产品稳定性考察实验

实验条件及实验方法同具体实施例2

1、对比实施例原料配方：除不使用缓冲盐、不对提取物水溶液pH值进行调整外，其它组成同具体实施例2相同(包括原料的类型，供应商，原料质量标准，添加量)。

2、除将葡萄籽提取物在化料时与糖和稳定剂一同加入，不用配料水其进行单独溶解外，其它步骤同实施例2。

3、对比实施例的稳定性考察办法：同实施例2(各项条件均相同，检测方法，检测项目相同)

测定常温下半成品及杀菌后成品的蛋白沉淀率(沉淀率测定方法：在离心管中加入10ml产品，离心机转速3000r/min，离心时间10min，离心完毕后测量沉淀物的体积占样品总体积的百分数)，结果如以下表1所示。

表1

实验结果显示：实施例2的蛋白离心沉淀滤比对比例要低一些，在杀菌前后的变化比对比例要小很多。产品pH值也更接近中性，因此其蛋白稳定性更为理想。

对比实施例2

针对实施例4的产品稳定性考察实验

实验条件及实验方法同实施例4

1、对比实施例2原料配方：除不使用缓冲盐，不对提取物水溶液pH值进行调整外，其它组分同实施例4，(包括原料的类型，供应商，原料质量标准，添加量)。

2、对比例实施例2的制备工艺：除将葡萄籽提取物在化料时与糖和稳定剂一同加入，不用配料水其进行单独溶解外，其它步骤同实施例4。

3、对比例的稳定性考察办法：同实施例4(各项条件均相同，检测方法，检测项目相同)

测定常温下半成品及杀菌后成品的蛋白沉淀率(沉淀率测定方法：在离心管中加入10ml产品，离心机转速3000r/min，离心时间10min，离心完毕后测量沉淀物的体积占样品总体积的百分数)，结果如以下表2所示。

表2

实验结果显示：实施例的蛋白离心沉淀滤比对比例要低一些，在杀菌前后的变化比对比例要小很多。产品pH值也更接近中性，因此其蛋白稳定性更为理想。

对比实施例3

本发明配方所体现的优越性，主要表现在对缓冲盐用量的合理限定。

1、原料配方：除缓冲盐的使用量为0.05‰(在本发明的保护范围以外)外，其它组分同实施例2(包括原料的类型，供应商，原料质量标准，添加量)。

2、制备方法同实施例2。

3、稳定性考察：同实施例2(各项条件均相同，检测方法，检测项目相同)测定常温下半成品及杀菌后成品的蛋白沉淀率(沉淀率测定方法：在离心管中加入10ml产品，离心机转速3000r/min，离心时间10min，离心完毕后测量沉淀物的体积占样品总体积的百分数)，结果如以下表3所示。

表3

实验结果显示：实施例2的蛋白离心沉淀滤比对比例要低一些，在杀菌前后的变化比对比例要小很多。产品pH值也更接近中性，因此其蛋白稳定性更为理想。对比实施例3的缓冲盐使用量低于保护范围，致使产品的pH偏低，无法达到调节pH值的作用，产品杀菌时蛋白稳定性不理想。

对比实施例4

1、原料配方：除缓冲盐的使用量为2.0‰(使用量在本发明的保护范围以外)外，其它组分同实施例4(包括原料的类型，供应商，原料质量标准，添加量)。

2、制备方法同实施例4。

3、稳定性考察：同实施例4

测定常温下半成品及杀菌后成品的蛋白沉淀率(沉淀率测定方法：在离心管中加入10ml产品，离心机转速3000r/min，离心时间10min，离心完毕后测量沉淀物的体积占样品总体积的百分数)，结果如以下表4所示。

表4

实验结果显示：实施例4的产品的蛋白离心沉淀滤比对比例要低一些，在杀菌前后的变化比对比例要小很多。产品pH值也更接近中性，因此其蛋白稳定性更为理想。对比例的缓冲盐使用量超出保护范围，致使产品的pH偏高，蛋白稳定性变差。

产品稳定性检测试验

将实施例2及对比例1的样品分别置于常温货架、37℃恒温箱、45℃恒温箱对其稳定性进行考察，结果如以下表5所示。

表5

通过稳定性观察结果可以看出：本发明实施例2的含有葡萄籽提取物的调味乳在常温下放置十二周，样品组织状态正常，各项稳定性衡量指标在可接受的范围之内。可以判定本发明实施例2的中性调味乳产品的稳定性良好。而对比例1的产品在观察过程中发现，其各项指标检测在开始的两周内与实施例2相仿，两周后其稳定状态开始出现较明显且迅速的瓦解趋势。有较严重的脂肪上浮现象发生。

将实施例4及对比例2的样品分别置于常温货架、37℃恒温箱、45℃恒温箱对其稳定性进行考察，结果如以下表6所示。

表6

通过稳定性观察结果可以看出：本发明实施例4的含有葡萄籽提取物调味乳在常温下放置十二周，样品组织状态正常，各项稳定性衡量指标在可接受的范围之内。可以判定本发明实施例4的调味乳产品的稳定性良好。而对比例2的产品在观察过程中发现，其各项指标检测在开始的两周内与实施例4相仿，两周后其良好的稳定状态开始出现较明显的下降趋势，主要表现为组织分层与脂肪上浮，且本发明实施例4的产品与对比例1产品相比，其口感的得到了良好的保证。

Claims (6)

1.一种含有葡萄籽提取物的液态乳制品，其特征在于，其质量比配方为：

其中，所述葡萄籽提取物与缓冲盐形成的缓冲液的pH为6.8～7.1。

2.根据权利要求1所述的含有葡萄籽提取物的液态乳制品，其特征在于，所述增稠剂选自包括卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、PGA、海藻酸钠、和变性淀粉的组中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的含有葡萄籽提取物的液态乳制品，其特征在于，所述缓冲盐为磷酸缓冲盐或柠檬酸缓冲盐。

4.根据权利要求1所述的含有葡萄籽提取物的液态乳制品，其特征在于，所述增稠剂为0.08‰-0.1‰卡拉胶和0.1‰-0.3‰海藻酸钠、或0.1‰-0.2‰黄原胶和0.1‰-0.15‰瓜尔豆胶、或0.1‰-0.3‰瓜尔豆胶和0.1‰-0.15‰海藻酸钠、或0.1‰-0.15‰卡拉胶、或1.0‰-1.5‰变性淀粉。

5.一种权利要求1所述含有葡萄籽提取物的液态乳制品的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1)将葡萄籽提取物用配料水在40～50℃条件下溶解，降温至25℃，用缓冲盐调节pH值到6.8～7.1；

2)将配方量的乳化剂、增稠剂加入到奶液中溶解，温度在55～70℃，然后与葡萄籽提取物缓冲液搅拌混合；

3)均质、杀菌、灌装。

6.根据权利要求5所述的含有葡萄籽提取物的液态乳制品的制备方法，其特征在于，所述缓冲盐为磷酸缓冲盐或柠檬酸缓冲盐。