CN103300151B - 一种炼乳的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品领域，特别涉及一种炼乳的制备方法。该方法包括如下步骤：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下将炼乳原料与水混合，获得炼乳乳液；取炼乳乳液，在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，经后处理，即得；炼乳原料为乳制品与食品学上可接受的辅料的混合物或乳制品。本发明提供的炼乳的制备方法简化了操作步骤，生产时间短，适于工业化生产；利用本发明提供的制备方法制得的炼乳各项理化指标及微生物指标均符合国家标准，且奶香浓郁，口感好。

Description

一种炼乳的制备方法

技术领域

本发明涉及乳制品领域，特别涉及一种炼乳的制备方法。

背景技术

炼乳是一种用鲜奶和/或乳制品经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～50%左右的乳制品，为“浓缩奶”的一种，它的特点是可贮存较长时间。炼乳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、钾、镁等营养素，可为身体补充能量，并具有维护视力及皮肤健康的功效，还具有补充钙质、强化骨骼的作用。炼乳具有均匀的流动性和很好的保存性，可用作饮料及食品加工的原料；在日常饮食上，炼乳可搭配面包、馒头、饼干、水果等食用，也可与咖啡、刨冰、龟龄膏、珍珠奶茶等混合食用，起到增香、增色、增浓的效果。

在加工过程中，由于所用的原料和添加的辅料不同，炼乳可以分为淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳等。其中，淡炼乳是鲜乳和/或乳制品经过预热、浓缩后，使体积变为原体积的40%～50%，装罐后经高温灭菌而制成的浓缩乳制品，根据淡炼乳中脂肪含量的不同分为高脂淡炼乳、全脂淡炼乳、部分脱脂淡炼乳和脱脂淡炼乳；加糖炼乳是在鲜乳和/或乳制品中加入约16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积的40%左右的含糖乳制品，根据加糖炼乳中脂肪含量的不同分为高脂加糖炼乳、全脂加糖炼乳、部分脱脂加糖炼乳和脱脂加糖炼乳；调制炼乳是以生乳和/或乳制品为主料，添加其它辅料，经加工制成的粘稠状液体产品，根据调制炼乳中加糖与否分为调制淡炼乳和调制加糖炼乳。

目前，炼乳主要采用标准化后的鲜奶经过加热浓缩进行制备，工艺步骤繁多，生产时间较长，日产能较低，不适于工业化生产。因此，提供一种制备工艺简单、生产时间短的适于工业化生产的炼乳制备方法具有重要的现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种炼乳的制备方法。该方法简化了操作步骤，生产时间短，适于工业化生产；利用本发明提供的制备方法制得的炼乳各项理化指标及微生物指标均符合国家标准，且奶香浓郁，口感好。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种炼乳的制备方法，包括如下步骤：

步骤A：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下将炼乳原料与水混合，获得炼乳乳液；

步骤B：取炼乳乳液，在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，经后处理，即得；

炼乳原料为乳制品与食品学上可接受的辅料的混合物或乳制品。

在本发明中，步骤A中采用在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下配制炼乳乳液，可避免利用现有技术制备炼乳时大量气泡的产生，因此在本发明中省略了脱气的步骤，缩短了生产时间；在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，既可以最大限度地保持炼乳中的各种营养成分，又可以有效杀灭炼乳乳液中的绝大部分微生物，从而使产品具有较长的保质期。

在本发明提供的一些实施例中，乳制品选自脱脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或无水奶油。

作为优选，后处理包括第一冷却、均质处理、第二冷却的步骤。

作为优选，第一冷却的温度为70～90℃。

作为优选，均质处理的压力为15～30Mpa。

作为优选，第二冷却的温度为20～40℃。

在本发明提供的一些实施例中，步骤A与步骤B之间还包括预处理的步骤。

作为优选，预处理具体为在压力≤30Mpa的条件下均质处理。

在本发明提供的一些实施例中，步骤A中水的温度为50～70℃。

在本发明提供的一些实施例中，炼乳原料与水混合后，炼乳原料溶解的时间为10～40min。

在本发明提供的一些实施例中，食品学上可接受的辅料为甜味剂和/或可可粉。

在本发明提供的一些实施例中，甜味剂为白砂糖。

本发明还提供了由本发明提供的炼乳的制备方法制得的炼乳；本发明提供的炼乳的制备方法，包括如下步骤：

步骤A：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下将炼乳原料与水混合，获得炼乳乳液；

步骤B：取炼乳乳液，在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，经后处理，即得；

炼乳原料为乳制品与食品学上可接受的辅料的混合物或乳制品；

其中，乳制品选自脱脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或无水奶油；后处理包括第一冷却、均质处理、第二冷却的步骤；第一冷却的温度为70～90℃；均质处理的压力为15～30Mpa；第二冷却的温度为20～40℃；步骤A与步骤B之间还包括预处理的步骤；预处理具体为在压力≤30Mpa的条件下均质处理；步骤A中水的温度为50～70℃；炼乳原料与水混合后，炼乳原料溶解的时间为10～40min；食品学上可接受的辅料为甜味剂和/或可可粉；甜味剂为白砂糖。

本发明提供的炼乳可以为淡炼乳、加糖炼乳、调制淡炼乳或调制加糖炼乳。

在本发明提供的一些实施例中，本发明提供的炼乳为淡炼乳时，炼乳原料为乳制品，作为优选，可溶性固形物的含量（Brix）≥25%。

在本发明提供的另一些实施例中，本发明提供的炼乳为加糖炼乳时，炼乳原料为乳制品与甜味剂的混合物，作为优选，Brix≥28%。

在本发明提供的另一些实施例中，本发明提供的炼乳为调制淡炼乳时，炼乳原料为乳制品与可可粉的混合物。

在本发明提供的另一些实施例中，本发明提供的炼乳为调制加糖炼乳时，炼乳原料为乳制品、甜味剂与可可粉的混合物。

本发明提供了一种炼乳的制备方法。该方法包括如下步骤：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下将炼乳原料与水混合，获得炼乳乳液；取炼乳乳液，在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，经后处理，即得；炼乳原料为乳制品与食品学上可接受的辅料的混合物或乳制品。本发明提供的制备方法简化了操作步骤，生产时间短，适于工业化生产；利用本发明提供的制备方法制得的炼乳各项理化指标及微生物指标均符合GB13102-2010的要求；风味评价调查结果显示，900名被调查者对本发明提供的炼乳的香味、牛奶味、可可味及口感的满意率均达到95%以上。由此可见，本发明提供的炼乳的制备方法简化了操作步骤，生产时间短，适于工业化生产；利用本发明提供的制备方法制得的炼乳各项理化指标及微生物指标均符合国家标准，且奶香浓郁，口感好。

具体实施方式

本发明公开了一种炼乳的制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供了一种炼乳的制备方法，包括如下步骤：

步骤A：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下将炼乳原料与水混合，获得炼乳乳液；

步骤B：取炼乳乳液，在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，经后处理，即得；

炼乳原料为乳制品与食品学上可接受的辅料的混合物或乳制品。

在本发明中，步骤A中采用在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下配制炼乳乳液，可避免利用现有技术制备炼乳时大量气泡的产生，因此在本发明中省略了脱气的步骤，缩短了生产时间；在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，既可以最大限度地保持炼乳中的各种营养成分，又可以有效杀灭炼乳乳液中的绝大部分微生物，从而使产品具有较长的保质期。

在本发明提供的一些实施例中，乳制品选自脱脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或无水奶油。

在本发明提供的一些实施例中，后处理包括第一冷却、均质处理、第二冷却的步骤。

在炼乳制备工艺中，超高温灭菌后需进行冷却后进行均质处理，在本发明提供的一些实施例中，第一冷却的温度为70～90℃。

为了既防止脂肪分离现象的发生，在本发明提供的一些实施例中，均质处理的压力为15～30Mpa。

在进行成品灌装之前还需将均质处理后的炼乳乳液再次进行冷却，在本发明提供的一些实施例中，第二冷却的温度为20～40℃。

在本发明提供的一些实施例中，步骤A与步骤B之间还包括预处理的步骤。

在本发明提供的一些实施例中，预处理具体为在压力≤30Mpa的条件下均质处理。

为了使炼乳原料能够充分溶解，在本发明提供的一些实施例中，步骤A中水的温度为50～70℃。

为了保证炼乳原料能够充分溶解，在本发明提供的一些实施例中，炼乳原料与水混合后，炼乳原料溶解的时间为10～40min。

为了增加炼乳的甜味，在本发明提供的一些实施例中，将甜味剂加入炼乳；为了增加炼乳的可可味，将可可粉加入炼乳。

在本发明提供的一些实施例中，甜味剂为白砂糖。

本发明还提供了由本发明提供的制备方法制得的炼乳；本发明提供的炼乳的制备方法，包括如下步骤：

步骤A：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下将炼乳原料与水混合，获得炼乳乳液；

步骤B：取炼乳乳液，在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，经后处理，即得；

炼乳原料为乳制品与食品学上可接受的辅料的混合物或乳制品；

其中，乳制品选自脱脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或无水奶油；后处理包括第一冷却、均质处理、第二冷却的步骤；第一冷却的温度为70～90℃；均质处理的压力为15～30Mpa；第二冷却的温度为20～40℃；步骤A与步骤B之间还包括预处理的步骤；预处理具体为在压力≤30Mpa的条件下均质处理；步骤A中水的温度为50～70℃；炼乳原料与水混合后，炼乳原料溶解的时间为10～40min；食品学上可接受的辅料为甜味剂和/或可可粉；甜味剂为白砂糖。

本发明提供的炼乳可以为淡炼乳、加糖炼乳、调制淡炼乳或调制加糖炼乳。

在本发明提供的一些实施例中，本发明提供的炼乳为淡炼乳时，炼乳原料为乳制品，可溶性固形物的含量（Brix）≥25%。

在本发明提供的另一些实施例中，本发明提供的炼乳为加糖炼乳时，炼乳原料为乳制品与甜味剂的混合物，Brix≥28%。

在本发明提供的另一些实施例中，本发明提供的炼乳为调制淡炼乳时，炼乳原料为乳制品与可可粉的混合物。

在本发明提供的另一些实施例中，本发明提供的炼乳为调制加糖炼乳时，炼乳原料为乳制品、甜味剂与可可粉的混合物。

本发明提供了一种炼乳的制备方法。该方法包括如下步骤：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下将炼乳原料与水混合，获得炼乳乳液；取炼乳乳液，在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，经后处理，即得；炼乳原料为乳制品与食品学上可接受的辅料的混合物或乳制品。本发明提供的制备方法简化了操作步骤，生产时间短，适于工业化生产；利用本发明提供的制备方法制得的炼乳各项理化指标及微生物指标均符合GB13102-2010的要求；风味评价调查结果显示，900名被调查者对本发明提供的炼乳的香味、牛奶味、可可味及口感的满意率均达到95%以上。由此可见，本发明提供的炼乳的制备方法简化了操作步骤，生产时间短，适于工业化生产；利用本发明提供的制备方法制得的炼乳各项理化指标及微生物指标均符合国家标准，且奶香浓郁，口感好。

本发明中所用原料或辅料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1加糖炼乳的制备

在调配桶中加入70℃750kg的调配用水，将真空混料机的压强调整到-0.5bar，逐渐吸入1050kg的全脂奶粉、1200kg的白砂糖，循环溶解20min，得到Brix=73%的奶液。将配制好的奶液泵送到管式杀菌机，在115℃的条件下进行300s的杀菌；杀菌后的奶液经过管式冷却到80℃，再经过20Mpa的均质后冷却到40℃进行灌装，即得加糖炼乳。

实施例2淡炼乳的制备

在调配桶中加入60℃2100kg的调配用水，将真空混料机的压强调整到-0.01bar，逐渐吸入900kg的全脂奶粉，循环溶解10min，得到Brix=29%的奶液。将配制好的奶液经过15Mpa的均质泵送到管式杀菌机，在110℃的条件下进行400s的杀菌；杀菌后的奶液经过管式冷却到90℃，再经过25Mpa的均质后冷却到30℃进行灌装，即得淡炼乳。

实施例3调制淡炼乳的制备

在调配桶中加入50℃2050kg的调配用水，将真空混料机的压强调整到-0.6bar，逐渐吸入900kg的全脂奶粉、50kg的可可粉，循环溶解40min，得到Brix=31%的奶液。将配制好的奶液经过30Mpa的均质泵送到管式杀菌机，在120℃的条件下进行800s的杀菌；杀菌后的奶液经过管式冷却到70℃，再经过30Mpa的均质后冷却到20℃进行灌装，即得调制淡炼乳。

实施例4调制加糖炼乳的制备

在调配桶中加入65℃700kg的调配用水，将真空混料机的压强调整到-0.1bar，逐渐吸入1050kg的全脂奶粉、1200kg的白砂糖、50kg的可可粉，循环溶解30min，得到Brix=74.5%的奶液。配制好的奶液泵送到管式杀菌机，在118℃的条件下进行600s的杀菌；杀菌后的奶液经过管式冷却到85℃，再经过15Mpa的均质后冷却到35℃进行灌装，即得调制加糖炼乳。

实施例5理化指标和微生物指标的测定

取实施例1～4制得的炼乳，进行各项理化指标及微生物指标的测定，检测方法和标准参见国家标准GB13102-2010中规定的方法和标准。其中，GB13102-2010中有关炼乳的理化指标及微生物限量标准见表1、表2，检测结果如表3、表4所示。

表1炼乳的理化指标标准

表2炼乳的微生物限量标准

注：CFU即菌落形成单位，指单位重量中的活菌个数；^a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。n：同一批次产品应采集的样品件数；c：最大可允许超出m值的样品数；m指微生物指标可接受水平的限量值；M指微生物指标的最高安全限量值。

表3炼乳理化指标检测结果

表4炼乳中微生物检测结果

由上述检测结果可知，实例例1～4提供的炼乳的各项理化指标及微生物指标均符合GB13102-2010的要求。

实施例6加糖炼乳的风味评价

在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共900名，按照年龄、从事行业分为30组，每组30名被调查者，对本发明实施例1提供的加糖炼乳进行香味、牛奶味、口感等方面的评价，评价标准见表5，评价结果见表6、表7、表8。

表5加糖炼乳的风味评价标准

表6实施例1提供的加糖炼乳的香味评价结果

表7实施例1提供的加糖炼乳的牛奶味评价结果

表8实施例1提供的加糖炼乳的口感评价结果

由上述调查结果可知，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共900名被调查者中，对本发明实施例1提供的加糖炼乳的香味满意率为95.67%，牛奶味满意率为95.80%，口感满意率为98.50%。由此可见，本发明实施例1提供的加糖炼乳的香味和牛奶味浓郁，口感好。

实施例7淡炼乳的风味评价

在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共900名，按照年龄、从事行业分为30组，每组30名被调查者，对本发明实施例2提供的淡炼乳进行香味、牛奶味、口感等方面的评价，评价标准表9，评价结果见表10、表11、表12。

表9淡炼乳的风味评价标准

表10实施例2提供的淡炼乳的香味评价结果

表11实施例2提供的淡炼乳的牛奶味评价结果

表12实施例2提供的淡炼乳的口感评价结果

由上述调查结果可知，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共900名被调查者中，对本发明实施例2提供的淡炼乳的香味满意率为95.00%，牛奶味满意率为94.93%，口感满意率为96.33%。由此可见，本发明实施例2提供的淡炼乳的香味和牛奶味浓郁，口感好。

实施例8调制淡炼乳的风味评价

在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共900名，按照年龄、从事行业分为30组，每组30名被调查者，对本发明实施例3提供的调制淡炼乳进行香味、牛奶味、可可味、口感等方面的评价，评价标准见表13，评价结果见表14、表15、表16、表17。

表13调制淡炼乳的风味评价标准

表14实施例3提供的调制淡炼乳的香味评价结果

表15实施例3提供的调制淡炼乳的牛奶味评价结果

表16实施例3提供的调制淡炼乳的可可味评价结果

表17实施例3提供的调制淡炼乳的口感评价结果

由上述调查结果可知，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共900名被调查者中，对本发明实施例3提供的调制淡炼乳的香味满意率为97.13%，牛奶味满意率为97.27%，可可味满意率为97.00%，口感满意率为98.20%。由此可见，本发明实施例3提供的调制淡炼乳的香味、牛奶味、可可味浓郁，口感好。

实施例9调制加糖炼乳的风味评价

在全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区分别随机选取各年龄段、各行业人士总共900名，按照年龄、从事行业分为30组，每组30名被调查者，对本发明实施例4提供的调制加糖炼乳进行香味、牛奶味、可可味、口感等方面的评价，评价标准见表18，评价结果见表19、表20、表21、表22。

表18调制加糖炼乳的风味评价标准

表19实施例4提供的调制加糖炼乳的香味评价结果

表20实施例4提供的调制加糖炼乳的牛奶味评价结果

表21实施例4提供的调制加糖炼乳的可可味评价结果

表22实施例4提供的调制加糖炼乳的口感评价结果

由上述调查结果可知，来自全国西北、西南、东北、华北、东南、华中地区各年龄段、各行业人士总共900名被调查者中，对本发明实施例4提供的调制加糖炼乳的香味满意率为97.33%，牛奶味满意率为97.47%，可可味满意率为97.60%，口感满意率为97.73%。由此可见，本发明实施例4提供的调制加糖炼乳的香味、牛奶味、可可味浓郁，口感好。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种炼乳的制备方法，其特征在于，由如下步骤组成：

步骤A：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空条件下将炼乳原料与水混合，获得炼乳乳液；

步骤B：取所述炼乳乳液，在温度为110～120℃的条件下杀菌300s～800s，经后处理，即得；

所述后处理包括第一冷却、均质处理、第二冷却的步骤；

所述第一冷却的温度为70～90℃；

所述均质处理的压力为15～30Mpa；

所述第二冷却的温度为20～40℃；

所述炼乳原料为乳制品与食品学上可接受的辅料的混合物或乳制品；所述食品学上可接受的辅料为甜味剂和/或可可粉。

2.如权利要求1所述的制备方法制得的炼乳。

3.根据权利要求2所述的炼乳，其特征在于，所述炼乳为淡炼乳、加糖炼乳、调制淡炼乳或调制加糖炼乳。