TW201444475A

TW201444475A - 煉乳的製備方法

Info

Publication number: TW201444475A
Application number: TW103116901A
Authority: TW
Inventors: Eng-Meng Tsai
Original assignee: I Lan Foods Ind Co Ltd; Dragon S Moral Shanghai Corp Administration Ltd
Priority date: 2013-05-20
Filing date: 2014-05-13
Publication date: 2014-12-01
Also published as: JP6166220B2; JP2014226139A; TWI552678B; CN103300151B; CN103300151A

Abstract

本發明涉及乳製品領域，特別涉及一種煉乳的製備方法。該方法包括如下步驟：在-0.01～-0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合，獲得煉乳乳液；取煉乳乳液，在溫度為110～120℃的條件下殺菌300s～800s，經後處理，即得；煉乳原料為乳製品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳製品。本發明提供的煉乳的製備方法簡化了操作步驟，生產時間短，適於工業化生產；利用本發明提供的製備方法製得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合國家標準，且奶香濃郁，口感好。

Description

煉乳的製備方法

本發明涉及乳製品領域，特別涉及一種煉乳的製備方法。

煉乳是一種用鮮奶和/或乳製品經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～50%左右的乳製品，為“濃縮奶”的一種，它的特點是可貯存較長時間。煉乳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鎂等營養素，可為身體補充能量，並具有維護視力及皮膚健康的功效，還具有補充鈣質、強化骨骼的作用。煉乳具有均勻的流動性和很好的保存性，可用作飲料及食品加工的原料；在日常飲食上，煉乳可搭配麵包、饅頭、餅乾、水果等食用，也可與咖啡、刨冰、龜齡膏、珍珠奶茶等混合食用，起到增香、增色、增濃的效果。

在加工過程中，由於所用的原料和添加的輔料不同，煉乳可以分為淡煉乳、加糖煉乳和調製煉乳等。其中，淡煉乳是鮮乳和/或乳製品經過預熱、濃縮後，使體積變為原體積的40%～50%，裝罐後經高溫滅菌而製成的濃縮乳製品，根據淡煉乳中脂肪含量的不同分為高脂淡煉乳、全脂淡煉乳、部分脫脂淡煉乳和脫脂淡煉乳；加糖煉乳是在鮮乳和/或乳製品中加入約16%的蔗糖，經殺菌、濃縮至原體積的40%左右的含糖乳製品，根據加糖煉乳中脂肪含量的不同分為高脂加糖煉乳、全脂加糖煉乳、部分脫脂加糖煉乳和脫脂加糖煉乳；調製煉乳是以生乳和/或乳製品為主料，添加其它輔料，經加工製成的粘稠狀液體產品，根據調製煉乳中加糖與否分為調製淡煉乳和調製加糖煉乳。

目前，煉乳主要採用標準化後的鮮奶經過加熱濃縮進行製備，工藝步驟繁多，生產時間較長，日產能較低，不適於工業化生產。因此，提供一種製備工藝簡單、生產時間短的適於工業化生產的煉乳製備方法具有重要的現實意義。

本發明提供了一種煉乳的製備方法。該方法簡化了操作步驟，生產時間短，適於工業化生產；利用本發明提供的製備方法製得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合國家標準，且奶香濃郁，口感好。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種煉乳的製備方法，包括如下步驟：

步驟A：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合，獲得煉乳乳液；

步驟B：取煉乳乳液，在溫度為110～120℃的條件下殺菌300s～800s，經後處理，即得；

煉乳原料為乳製品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳製品。

在本發明中，步驟A中採用在﹣0.01～﹣0.6bar的真空條件下配製煉乳乳液，可避免利用現有技術製備煉乳時大量氣泡的產生，因此在本發明中省略了脫氣的步驟，縮短了生產時間；在溫度為110～120℃的條件下殺菌300s～800s，既可以最大限度地保持煉乳中的各種營養成分，又可以有效殺滅煉乳乳液中的絕大部分微生物，從而使產品具有較長的保質期。

在本發明提供的一些實施例中，乳製品選自脫脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或無水奶油。

於可行實施例中，後處理包括第一冷卻、均質處理、第二冷卻的步驟。

於一較佳實施例中，第一冷卻的溫度為70～90℃。

於一較佳實施例中，均質處理的壓力為15～30Mpa。

於一較佳實施例中，第二冷卻的溫度為20～40℃。

在本發明提供的一些實施例中，步驟A與步驟B之間還包括預處理的步驟。

作為較佳實施例，預處理具體為在壓力≤30Mpa的條件下均質處理。

在本發明提供的一些實施例中，步驟A中水的溫度為50～70℃。

在本發明提供的一些實施例中，煉乳原料與水混合後，煉乳原料溶解的時間為10～40min。

在本發明提供的一些實施例中，食品學上可接受的輔料為甜味劑和/或可可粉。

在本發明提供的一些實施例中，甜味劑為白砂糖。

本發明還提供了由本發明提供的煉乳的製備方法製得的煉乳；本發明提供的煉乳的製備方法，包括如下步驟：

煉乳原料為乳製品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳製品；

其中，乳製品選自脫脂奶粉、全脂奶粉、稀奶油或無水奶油；後處理包括第一冷卻、均質處理、第二冷卻的步驟；第一冷卻的溫度為70～90℃；均質處理的壓力為15～30Mpa；第二冷卻的溫度為20～40℃；步驟A與步驟B之間還包括預處理的步驟；預處理具體為在壓力≤30Mpa的條件下均質處理；步驟A中水的溫度為50～70℃；煉乳原料與水混合後，煉乳原料溶解的時間為10～40min；食品學上可接受的輔料為甜味劑和/或可可粉；甜味劑為白砂糖。

本發明提供的煉乳可以為淡煉乳、加糖煉乳、調製淡煉乳或調製加糖煉乳。

在本發明提供的一些實施例中，本發明提供的煉乳為淡煉乳時，煉乳原料為乳製品，作為較佳實施例，可溶性固形物的含量（Brix）≥25%。

在本發明提供的另一些實施例中，本發明提供的煉乳為加糖煉乳時，煉乳原料為乳製品與甜味劑的混合物，作為較佳實施例，Brix≥28%。

在本發明提供的另一些實施例中，本發明提供的煉乳為調製淡煉乳時，煉乳原料為乳製品與可可粉的混合物。

在本發明提供的另一些實施例中，本發明提供的煉乳為調製加糖煉乳時，煉乳原料為乳製品、甜味劑與可可粉的混合物。

本發明提供了一種煉乳的製備方法。該方法包括如下步驟：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合，獲得煉乳乳液；取煉乳乳液，在溫度為110～120℃的條件下殺菌300s～800s，經後處理，即得；煉乳原料為乳製品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳製品。本發明提供的製備方法簡化了操作步驟，生產時間短，適於工業化生產；利用本發明提供的製備方法製得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合GB13102-2010的要求；風味評價調查結果顯示，900名被調查者對本發明提供的煉乳的香味、牛奶味、可可味及口感的滿意率均達到95%以上。由此可見，本發明提供的煉乳的製備方法簡化了操作步驟，生產時間短，適於工業化生產；利用本發明提供的製備方法製得的煉乳各項理化指標及微生物指標均符合國家標準，且奶香濃郁，口感好。

茲為便於更進一步對本發明之構造、使用及其特徵有更深一層明確、詳實的認識與瞭解，爰舉出較佳實施例，詳細說明如下：

本發明公開了一種煉乳的製備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明的方法及應用已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和範圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。

本發明提供了一種煉乳的製備方法，包括如下步驟：

在本發明提供的一些實施例中，後處理包括第一冷卻、均質處理、第二冷卻的步驟。

在煉乳製備工藝中，超高溫滅菌後需進行冷卻後進行均質處理，在本發明提供的一些實施例中，第一冷卻的溫度為70～90℃。

為了既防止脂肪分離現象的發生，在本發明提供的一些實施例中，均質處理的壓力為15～30Mpa。

在進行成品灌裝之前還需將均質處理後的煉乳乳液再次進行冷卻，在本發明提供的一些實施例中，第二冷卻的溫度為20～40℃。

在本發明提供的一些實施例中，預處理具體為在壓力≤30Mpa的條件下均質處理。

為了使煉乳原料能夠充分溶解，在本發明提供的一些實施例中，步驟A中水的溫度為50～70℃。

為了保證煉乳原料能夠充分溶解，在本發明提供的一些實施例中，煉乳原料與水混合後，煉乳原料溶解的時間為10～40min。

為了增加煉乳的甜味，在本發明提供的一些實施例中，將甜味劑加入煉乳；為了增加煉乳的可可味，將可可粉加入煉乳。

在本發明提供的一些實施例中，甜味劑為白砂糖。

本發明還提供了由本發明提供的製備方法製得的煉乳；本發明提供的煉乳的製備方法，包括如下步驟：

在本發明提供的一些實施例中，本發明提供的煉乳為淡煉乳時，煉乳原料為乳製品，可溶性固形物的含量（Brix）≥25%。

在本發明提供的另一些實施例中，本發明提供的煉乳為加糖煉乳時，煉乳原料為乳製品與甜味劑的混合物，Brix≥28%。

本發明中所用原料或輔料均可由市場購得。

下面結合實施例，進一步闡述本發明：

實施例1 加糖煉乳的製備在調配桶中加入70℃ 750kg的調配用水，將真空混料機的壓強調整到-0.5bar，逐漸吸入1050kg的全脂奶粉、1200kg的白砂糖，循環溶解20min，得到Brix=73%的奶液。將配製好的奶液泵送到管式殺菌機，在115℃的條件下進行300s的殺菌；殺菌後的奶液經過管式冷卻到80℃，再經過20Mpa的均質後冷卻到40℃進行灌裝，即得加糖煉乳。

實施例2 淡煉乳的製備在調配桶中加入60℃ 2100kg的調配用水，將真空混料機的壓強調整到-0.01bar，逐漸吸入900kg的全脂奶粉，循環溶解10min，得到Brix=29%的奶液。將配製好的奶液經過15Mpa的均質泵送到管式殺菌機，在110℃的條件下進行400s的殺菌；殺菌後的奶液經過管式冷卻到90℃，再經過25Mpa的均質後冷卻到30℃進行灌裝，即得淡煉乳。

實施例3 調製淡煉乳的製備在調配桶中加入50℃ 2050kg的調配用水，將真空混料機的壓強調整到-0.6bar，逐漸吸入900kg的全脂奶粉、50kg的可可粉，循環溶解40min，得到Brix=31%的奶液。將配製好的奶液經過30Mpa的均質泵送到管式殺菌機，在120℃的條件下進行800s的殺菌；殺菌後的奶液經過管式冷卻到70℃，再經過30Mpa的均質後冷卻到20℃進行灌裝，即得調製淡煉乳。

實施例4 調製加糖煉乳的製備在調配桶中加入65℃ 700kg的調配用水，將真空混料機的壓強調整到-0.1bar，逐漸吸入1050kg的全脂奶粉、1200kg的白砂糖、50kg的可可粉，循環溶解30min，得到Brix=74.5%的奶液。配製好的奶液泵送到管式殺菌機，在118℃的條件下進行600s的殺菌；殺菌後的奶液經過管式冷卻到85℃，再經過15Mpa的均質後冷卻到35℃進行灌裝，即得調製加糖煉乳。

實施例5 理化指標和微生物指標的測定取實施例1～4製得的煉乳，進行各項理化指標及微生物指標的測定，檢測方法和標準參見國家標準GB13102-2010中規定的方法和標準。其中，GB13102-2010中有關煉乳的理化指標及微生物限量標準見表1、表2，檢測結果如表3、表4所示。由上述檢測結果可知，實例例1～4提供的煉乳的各項理化指標及微生物指標均符合GB13102-2010的要求。

實施例6 加糖煉乳的風味評價在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共900名，按照年齡、從事行業分為30組，每組30名被調查者，對本發明實施例1提供的加糖煉乳進行香味、牛奶味、口感等方面的評價，評價標準見表5，評價結果見表6、表7、表8。

由上述調查結果可知，來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區各年齡段、各行業人士總共900名被調查者中，對本發明實施例1提供的加糖煉乳的香味滿意率為95.67%，牛奶味滿意率為95.80%，口感滿意率為98.50%。由此可見，本發明實施例1提供的加糖煉乳的香味和牛奶味濃郁，口感好。

實施例7 淡煉乳的風味評價在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共900名，按照年齡、從事行業分為30組，每組30名被調查者，對本發明實施例2提供的淡煉乳進行香味、牛奶味、口感等方面的評價，評價標準表9，評價結果見表10、表11、表12。

由上述調查結果可知，來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區各年齡段、各行業人士總共900名被調查者中，對本發明實施例2提供的淡煉乳的香味滿意率為95.00%，牛奶味滿意率為94.93%，口感滿意率為96.33%。由此可見，本發明實施例2提供的淡煉乳的香味和牛奶味濃郁，口感好。

實施例8 調製淡煉乳的風味評價在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共900名，按照年齡、從事行業分為30組，每組30名被調查者，對本發明實施例3提供的調製淡煉乳進行香味、牛奶味、可可味、口感等方面的評價，評價標準見表13，評價結果見表14、表15、表16、表17。

由上述調查結果可知，來自全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區各年齡段、各行業人士總共900名被調查者中，對本發明實施例3提供的調製淡煉乳的香味滿意率為97.13%，牛奶味滿意率為97.27%，可可味滿意率為97.00%，口感滿意率為98.20%。由此可見，本發明實施例3提供的調製淡煉乳的香味、牛奶味、可可味濃郁，口感好。

實施例9 調製加糖煉乳的風味評價在全國西北、西南、東北、華北、東南、華中地區分別隨機選取各年齡段、各行業人士總共900名，按照年齡、從事行業分為30組，每組30名被調查者，對本發明實施例4提供的調製加糖煉乳進行香味、牛奶味、可可味、口感等方面的評價，評價標準見表18，評價結果見表19、表20、表21、表22。

由上述調查結果可知，來自全國西北、西南、東北、華北、東南、

華中地區各年齡段、各行業人士總共900名被調查者中，對本發明實施例4提供的調製加糖煉乳的香味滿意率為97.33%，牛奶味滿意率為97.47%，可可味滿意率為97.60%，口感滿意率為97.73%。由此可見，本發明實施例4提供的調製加糖煉乳的香味、牛奶味、可可味濃郁，口感好。

以上所舉實施例，僅用為方便說明本發明並非加以限制，在不離本發明精神範疇，熟悉此一行業技藝人士依本發明申請專利範圍及發明說明所作之各種簡易變形與修飾，均仍應含括於以下申請專利範圍中。

Claims

一種煉乳的製備方法，包括如下步驟：步驟A：在﹣0.01～﹣0.6bar的真空條件下將煉乳原料與水混合，獲得煉乳乳液；步驟B：取所述煉乳乳液，在溫度為110～120℃的條件下殺菌300s～800s，經後處理，即得；所述煉乳原料為乳製品與食品學上可接受的輔料的混合物或乳製品。
如申請專利範圍第1項所述煉乳的製備方法，其中，所述後處理包括第一冷卻、均質處理、第二冷卻的步驟。
如申請專利範圍第2項所述煉乳的製備方法，其中，所述第一冷卻的溫度為70～90℃。
如申請專利範圍第2項所述煉乳的製備方法，其中，所述均質處理的壓力為15～30Mpa。
如申請專利範圍第2項所述煉乳的製備方法，其中，所述第二冷卻的溫度為20～40℃。
如申請專利範圍第1項所述煉乳的製備方法，其中，步驟A與步驟B之間還包括預處理的步驟。
如申請專利範圍第6項所述煉乳的製備方法，其中，所述預處理具體為在壓力≤30Mpa的條件下均質處理。
如申請專利範圍第1項所述煉乳的製備方法，其中，所述食品學上可接受的輔料為甜味劑和/或可可粉。
一種如申請專利範圍第1項至8項中任一項所述煉乳的製備方法製得的煉乳。
如申請專利範圍第9項所述的煉乳，其中，所述煉乳為淡煉乳、加糖煉乳、調製淡煉乳或調製加糖煉乳。