CN102125092B - 一种配制甜炼乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种配制甜炼乳及其制备方法，涉及一种乳制品。提供一种产品感官特性接近于全乳甜炼乳的配制甜炼乳配方及其制备方法。其原料组成为全脂奶粉5.0％～7.5％，大豆粉1.0％～3.0％，白糖14％～18％，麦芽糊精1％～5％，植物奶精1.0％～2.5％，大豆油0.6％～1.0％，六偏磷酸钠0.001％～0.1％，碳酸氢钠0.001％～0.1％，食用香精0.02％～0.06％，余为水。将全脂奶粉、大豆粉、麦芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶解于水中，过滤、水合、脱气、均质后预热得浆液A；将白糖溶解，过滤得浆液B；将浆液A与B注入浓缩罐浓缩；在浓缩将近结束时加入食用香精，将浓缩液均质、脱气。

Description

一种配制甜炼乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳制品，尤其是涉及一种配制甜炼乳及其制备方法。

背景技术

炼乳是经过减压浓缩的全乳，可分为甜炼乳和淡炼乳。甜炼乳可以在室温下长期贮存，一般主要为饮用，以替代灭菌乳，或添加于红茶、咖啡中饮用。食品工业上还用作冰淇淋、糖果、糕点等的配料。甜炼乳在贮存中易变稠，特别在温度较高的环境中贮存，其黏度逐渐增高，以致失去流动性，甚至成为凝胶状。有的产品在贮存期间还会有脂肪上浮现象。

所谓配制甜炼乳就是用几种乳成分代替部分原料鲜奶或奶粉，经过加糖、浓缩、配制而成的。我国乳源不足，而大豆含有丰富的蛋白质和比较完全的氨基酸，近年来，大豆蛋白质在营养物中被用作乳蛋白的替代品，已引起国内外研究者对大豆蛋白资源利用的重视。以大豆为原料生产全脂加糖大豆炼乳，在浓缩过程中豆乳粘度急剧上升，至固形物含量达15％时，无法继续浓缩，黏度升高是一个难以逾越的障碍，无法得到耐贮藏的大豆炼乳。美国以大豆分离蛋白和玉米淀粉为主生产的甜炼乳，产品风味良好，只是色泽稍黄，贮藏性尚待提高；日本曾用食用油处理大豆后磨碎，制得豆糊，风味虽好，但口感粗糙，溶解性差。国内大豆炼乳的研究，利用酶法生产大豆炼乳，但此法生产的大豆炼乳其风味、组织状态均较差。

中国专利CN85105116公开一种花生蛋白炼乳，经过萃取、分离酸沉、分离配料、混合研磨(或打搅)混合升温及冷却处理产品包装工艺过程，制得一种既味美可口，营养丰富又各项质量指标均符合轻工部部颁“甜炼乳”标准的“花生蛋白炼乳”。

中国专利CN101150959公开一种包含多元醇和/或聚右旋糖并且贮存稳定性相当于标准甜炼乳的卡路里降低的甜炼乳。

发明内容

本发明的目的在于提供一种产品感官特性接近于全乳甜炼乳的配制甜炼乳配方及其制备方法。

本发明所述的配制甜炼乳的原料组成及其按质量百分比的含量为：

全脂奶粉5.0％～7.5％，大豆粉1.0％～3.0％，白糖14％～18％，麦芽糊精1％～5％，植物奶精1.0％～2.5％，大豆油0.6％～1.0％，六偏磷酸钠0.001％～0.1％，碳酸氢钠0.001％～0.1％，食用香精0.02％～0.06％，余为水。

本发明所述的配制甜炼乳的原料组成及其按质量百分比的含量最好为：

全脂奶粉6.0％～7.0％，大豆粉1.5％～3.0％，白糖15％～17％，麦芽糊精1％～4％，植物奶精1.0％～2.0％，大豆油0.7％～1.0％，六偏磷酸钠0.01％～0.1％，碳酸氢钠0.01％～0.1％，食用香精0.03％～0.06％，余为水。

本发明所述的配制甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：

1)将全脂奶粉、大豆粉、麦芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶解于水中，过滤、水合、脱气、均质后预热，得浆液A；

2)将白糖溶解，过滤、杀菌后冷却，得浆液B；

3)将浆液A与浆液B注入浓缩罐，进行浓缩；

4)在浓缩将近结束时加入食用香精，将浓缩液进行均质、脱气；

5)将空罐清洗、灭菌、干燥；

6)将浓缩液进行灌装。

在步骤1)中，所述溶解可采用50～75℃温水溶解，所述过滤可过250～840μm筛，所述水合的温度可为40～60℃，水合的时间可为35～50min；所述脱气的压力可为-0.4～-1.0bar，所述均质的压力可为15～30MPa，所述预热的温度可为75～90℃，预热的时间可为5～20min；，所述溶解最好采用60℃温水溶解，所述过滤最好过590μm筛，所述水合的温度最好为45～50℃，水合的时间最好为40min；所述脱气的压力最好为-0.5～-0.8bar，所述均质的压力最好为18～20MPa，所述预热的温度最好为80℃，预热的时间最好为10min。

在步骤2)中，所述溶解可采用常温水溶解，所述过滤可过150～250μm筛，所述杀菌的温度可为80～95℃，杀菌的时间可为5～15min；所述冷却的温度可小于40℃；所述过滤最好过178μm筛，所述杀菌的温度最好为95℃，杀菌的时间最好为5min；所述冷却的温度最好小于30℃。

在步骤3)中，所述浓缩的温度可为40～75℃.浓缩的真空度可为70～100kPa；所述浓缩的温度最好为45～60℃.浓缩的真空度最好为78.45～98.0kPa。

在步骤4)中，所述均质的压力可为15～30MPa，所述脱气的压力可为-0.4～-1.0bar。

与现有的甜炼乳产品相比，本发明所述的配制甜炼乳具有以下突出优点：

1)由于大豆营养价值高，蛋白质含量丰富，含有人体所必需的氨基酸，是植物性食物中最合理、最接近人体所需比例的，因此利用大豆粉作为原料，既完全保留有大豆的营养成分，又具有综合利用大豆的较高经济效益，能在无废料的情况下制得一种富含营养的可口食品。

2)由于动物蛋白(牛奶蛋白)和植物蛋白(大豆蛋白)互补，因此为人们提供更加均衡的营养，营养配比好，可作为营养补充品。

3)由于采用大豆粉替代部分牛奶，大豆原料充足易得，价格便宜，经济效益可观，因此这种替代可能大大降低产品的原料成本。

4)所述的配制甜炼乳是一种平滑的液态产品，滋气味好，香味浓郁，无蒸煮味和豆腥味，还原后接近鲜奶的风味，清新爽口，风味独特，营养丰富。

5)产品在保质期内稳定性好，易溶解，脂肪不上浮，流动性好，粘盖少，组织均匀细腻。

本发明所述的配制甜炼乳制备方法具有以下突出特点：

1)由于将原物料进行溶解、过滤、水合、脱气、均质及预热等处理，得到颗粒微细的均质状高粘度浆料，因此对产品的浓缩既起到预热作用，防止结焦，加速蒸发，又使蛋白适当变性，增加成品的稳定性。

2)由于将糖溶解后进行预杀菌处理，因此既抑制了成品中细菌的繁殖，增加制品的保存性，又可获得黏度适中、质量稳定的产品。

3)由于对成品进行均质和脱气处理，因此增加成品的稳定性。

具体实施方式

以下实施例将对本发明作进一步的说明。

实施例1

所需原料配方为：全脂奶粉5.0％，豆粉3.0％，白糖18％，麦芽糊精5％，植物奶精2.5％，大豆油1.0％，六偏磷酸钠0.1％，碳酸氢钠0.1％，食用香精0.02％，余为水。

本发明所述的配制甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：

1)将全脂奶粉、大豆粉、麦芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶解于50℃温水中，过滤采用590μm、水合温度为40～50℃/45min、脱气压力为-0.5bar、均质压力为25Mpa后预热为75℃/20min，得浆液A；

2)白糖溶解于常温水，过滤目数为170μm、杀菌条件为90℃/10min，冷却温度小于25℃，得浆液B；

3)将浆液A与浆液B注入调配罐，进行浓缩；浓缩条件为温度40～70℃.真空度80～100kPa。

4)在浓缩将近结束时加入食用香精，将浓缩液进行30MPa均质、-0.8bar脱气。

5)将空罐清洗、灭菌、干燥；

6)将浓缩液进行灌装。

实施例2

所需原料配方为：全脂奶粉6.5％，豆粉2.0％，白糖14％，麦芽糊精4％，植物奶精2.5％，大豆油0.8％，六偏磷酸钠0.04％，碳酸氢钠0.07％，食用香精0.04％，余为水。

本发明所述的配制甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：

1)将全脂奶粉、大豆蛋白粉、麦芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶解于60℃温水中，过滤采用710μm、水合温度为40℃～45℃/50min、脱气压力为-0.7bar、均质压力为20Mpa后预热为75℃/15min，得浆液A；

2)白糖溶解于常温水，过滤目数为198μm、杀菌条件为95℃/5min冷却温度小于30℃，得浆液B；

3)将浆液A与浆液B注入调配罐，进行浓缩；浓缩条件为温度45～75℃.真空度85～100kPa。

4)在浓缩将近结束时加入食用香精，将浓缩液进行25Mpa均质、-0.4bar脱气。

5)将空罐清洗、灭菌、干燥；

6)将浓缩液进行灌装。

实施例3

所需原料配方为：全脂奶粉6.0％，豆粉2.5％，白糖15％，麦芽糊精3％，植物奶精1.5％，大豆油0.7％，六偏磷酸钠0.06％，碳酸氢钠0.06％，食用香精0.02％，余为水。

本发明所述的配制甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：

1)将全脂奶粉、大豆蛋白粉、麦芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶解于65℃温水中，过滤采用250μm、水合温度为50℃～60℃/40min、脱气压力为-0.8bar、均质压力为15Mpa后预热为85℃/10min，得浆液A；

2)白糖溶解于常温水，过滤目数为150μm、杀菌条件为80℃/15min冷却温度小于30℃，得浆液B；

3)将浆液A与浆液B注入调配罐，进行浓缩；浓缩条件为温度40～75℃.真空度70～100kPa。

4)在浓缩将近结束时加入食用香精，将浓缩液进行20Mpa均质、-0.9bar脱气。

5)将空罐清洗、灭菌、干燥；

6)将浓缩液进行灌装。

实施例4

所需原料配方为：全脂奶粉7.0％，豆粉1.5％，白糖16％，麦芽糊精2％，植物奶精2.0％，大豆油0.8％，六偏磷酸钠0.001％，碳酸氢钠0.05％，食用香精0.03％，余为水。

本发明所述的配制甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：

1)将全脂奶粉、大豆蛋白粉、麦芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶解于70℃温水中，过滤采用420μm、水合温度为45℃～55℃/35min、脱气压力为-0.4bar、均质压力为30Mpa后预热为90℃/5min，得浆液A；

2)白糖溶解于常温水，过滤目数为250μm、杀菌条件为90℃/10min冷却温度小于25℃，得浆液B；

3)将浆液A与浆液B注入调配罐，进行浓缩；浓缩条件为温度50.5～70℃.真空度80～95kPa。

4)在浓缩将近结束时加入食用香精，将浓缩液进行15Mpa均质、-0.5bar脱气。

5)将空罐清洗、灭菌、干燥；

6)将浓缩液进行灌装。

实施例5

所需原料配方为：全脂奶粉7.5％，豆粉1.0％，白糖17％，麦芽糊精1％，植物奶精1.0％，大豆油0.6％，六偏磷酸钠0.05％，碳酸氢钠0.001％，食用香精0.06％，余为水。

本发明所述的配制甜炼乳的制备方法，包括以下步骤：

1)将全脂奶粉、大豆蛋白粉、麦芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶解于75℃温水中，过滤采用840μm、水合温度为50℃～60℃/35min、脱气压力为-1.0bar、均质压力为15Mpa后预热为80℃/10min，得浆液A；

2)白糖溶解于常温水，过滤目数为220μm、杀菌条件为95℃/5min冷却温度小于40℃，得浆液B；

3)将浆液A与浆液B注入调配罐，进行浓缩；浓缩条件为温度50～70℃.真空度85～98kPa。最好的浓缩条件为温度45～60℃.真空度78.45～98.07kPa。

4)在浓缩将近结束时加入食用香精，将浓缩液进行17Mpa均质、-1.0bar脱气。

5)将空罐清洗、灭菌、干燥；

6)将浓缩液进行灌装。

Claims (5)

1.一种配制甜炼乳，其特征在于其原料组成及按质量百分比的含量为：

全脂奶粉5.0%～7.5%，大豆粉1.0%～3.0%，白糖14%～18%，麦芽糊精1%～5%，植物奶精1.0%～2.5%，大豆油0.6%～1.0%，六偏磷酸钠0.001%～0.1%，碳酸氢钠0.001%～0.1%，食用香精0.02%～0.06%，余量为水；

配制甜炼乳由以下方法制备：

1）将全脂奶粉、大豆粉、麦芽糊精、植物奶精、大豆油、六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶解于水中，过滤、水合、脱气、均质后预热，得浆液A；所述溶解采用50～75℃温水溶解，所述过滤过250～840μm筛，所述水合的温度为40～60℃，水合的时间为35～50min；所述脱气的压力为-0.4～-1.0bar，所述均质的压力为15～30MPa，所述预热的温度为75～90℃，预热的时间为5～20min；

2）将白糖溶解，过滤、杀菌后冷却，得浆液B；所述溶解采用常温水溶解，所述过滤过150～250μm筛，所述杀菌的温度为80～95℃，杀菌的时间为5～15min；所述冷却的温度小于40℃；

3）将浆液A与浆液B注入浓缩罐，进行浓缩；所述浓缩的温度为40～75℃，浓缩的真空度为70～100kPa；

4）在浓缩将近结束时加入食用香精，将浓缩液进行均质、脱气；所述均质的压力为15～30MPa，所述脱气的压力为-0.4～-1.0bar；

5）将空罐清洗、灭菌、干燥；

6）将浓缩液进行灌装。

2.如权利要求1所述的一种配制甜炼乳，其特征在于其原料组成及其按质量百分比的含量为：

全脂奶粉6.0%～7.0%，大豆粉1.5%～3.0%，白糖15%～17%，麦芽糊精1%～4%，植物奶精1.0%～2.0%，大豆油0.7%～1.0%，六偏磷酸钠0.01%～0.1%，碳酸氢钠0.01%～0.1%，食用香精0.03%～0.06%，余量为水。

3.如权利要求1所述的一种配制甜炼乳，其特征在于在步骤1）中，所述溶解采用60℃温水溶解，所述过滤过590μm筛，所述水合的温度为45～50℃，水合的时间为40min；所述脱气的压力为-0.5～-0.8bar，所述均质的压力为18～20MPa，所述预热的温度为80℃，预热的时间为10min。

4.如权利要求1所述的一种配制甜炼乳，其特征在于在步骤2）中，所述过滤过178μm筛，所述杀菌的温度为95℃，杀菌的时间为5min；所述冷却的温度小于30℃。

5.如权利要求1所述的一种配制甜炼乳，其特征在于在步骤3）中，所述浓缩的温度为45～60℃，浓缩的真空度为78.45～98.0kPa。