CN111213714A - 一种菊粉炼乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种菊粉炼乳及其制备方法。该菊粉炼乳由如下重量份数的原料组成：牛乳90~120份、菊粉6~15份、稳定剂0.2~0.5份及辅料0~6份。制备方法为预热杀菌、分步冷却、混料均质、真空浓缩及无菌装罐。本发明的原料菊粉是一种可溶性膳食纤维，对人体健康非常有益：可调节肠道菌群，降血压、降血脂、降血糖，抑制病原菌的生长，促进矿物质的吸收等，将菊粉加入牛乳制备成炼乳，既满足了人们对高营养乳制品种类的消费需求，还满足了对健康的需求。菊粉口感细腻，味道清爽，大大改善了普通蔗糖炼乳口感上的不足，满足中老年及糖尿病消费者的需求。不同果味原料或巧克力辅料的添加，增加了该菊粉炼乳产品的种类，具有更大的市场空间。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种菊粉炼乳及其制备方法。
背景技术
炼乳是将牛乳浓缩至原体积40~50%的乳制品，按是否加糖分为甜炼乳和淡炼乳。其中，甜炼乳是在牛乳中加入10~16%的蔗糖，均质后进行浓缩得到，被广泛应用于乳饮料、糖果、糕点等食品加工业中。相较于淡炼乳，更便于储存，营养价值高，深受广大消费者青睐。但由于其蔗糖含量高，不适于婴幼儿群体长期大量服用，更不符合当今时代消费者对于低糖低能量的要求。
菊粉是从菊芋菊苣等菊科植物中提取而来，由2~10个单糖分子通过糖苷键聚合而成的低聚糖，呈白色粉末状固体，易吸湿，易溶于水，质量分数达到40%以上易形成凝胶，属于一种可溶性的膳食纤维，具有多种对人体有益的生理功能，如降压、降脂、降血糖等。同时还具有增殖双歧杆菌的作用，可以改善肠道菌群，抑制病原菌的生长，促进矿物质的吸收。口感细腻，味道中性，含糖量低且甜味清爽，其甜度是蔗糖甜度的30~40%，常被用作蔗糖代替品，用于香肠、饮料、乳制品等的制作。目前，菊粉作为新资源食品在食品加工领域得到了广泛应用，既可满足新时代消费者的需求，还可用来开发新型健康食品。
发明内容
基于上述问题，本发明以菊粉代替蔗糖，加入牛乳进行浓缩，制备一款具有口感细腻，甜度适中，且具有营养保健功能的炼乳产品。其目的是提供一种菊粉炼乳及其制备方法。
一种菊粉炼乳，其中，该菊粉炼乳由如下重量份数的原料组成：牛乳90~120份、菊粉6~15份、稳定剂0.2~0.5份及辅料0~6份。
进一步的，所述的辅料有草莓速溶粉或黄桃速溶粉或芒果速溶粉或苹果速溶粉或桔子速溶粉或蓝莓速溶粉或山梨速溶粉或巧克力粉。
上述一种菊粉炼乳的制备方法，具体包括如下步骤：
S1：预热杀菌：将验收过的原料牛乳进行加热杀菌，采用板框加热器在130~140℃进行超高温瞬时杀菌3~7秒，采用直接蒸汽加热法进行预热杀菌，该步骤分为两个阶段；
第一阶段：预热段，将5℃牛乳与热水换热至80℃进行预热并将预热后的牛乳进行脱气处理；
第二阶段：杀菌段，将第一阶段预热乳与热蒸汽直接混合换热至140℃进行杀菌，得到超高温瞬时杀菌乳；
S2：分步冷却：将S1中第二阶段所得的超高温瞬时杀菌乳进行分步冷却，具体如下：
A. 140℃杀菌乳与冷凝水换热至81℃；
B. 将81℃灭菌乳与冷凝水换热至20~25℃；
C. 将冷却乳进行分流，合格乳进入下一步操作，不合格乳经水冷却回到奶槽；
S3：混料均质：在S2所得的牛乳中，加入上述比例的菊粉和稳定剂，采用高压均质机进行均质，使菊粉与原料乳混合后得到的混合乳在高压下通过均质阀，使流液通过均质阀的流速增至140~160 m/s，混合乳在其高压泵与均质阀的作用下剪切至细小均匀的微粒，达到均匀状态；
S4：真空浓缩：将S3所得的混合原料乳置于旋转蒸发仪进行浓缩处理，浓缩温度为45~65℃，浓缩压力为110~160 hpa，旋转频率为90~120 rpm，经旋转蒸发仪蒸发浓缩90~150min后，得到菊粉炼乳；
S5：无菌装罐：在无菌状态下，将菊粉炼乳利用经CIP清洗系统洗涤过的清洗罐进行无菌装罐。
进一步的，S5所述的CIP清洗系统整体工作流程如下：
A. 加水加温：25~60℃热水洗涤3~5分钟；
B. 碱液清洗：将步骤A洗涤后的容器用碱液洗涤10~20分钟；
C. 热水冲洗：将步骤B洗涤后的容器用60~80℃热水洗涤5~10分钟；
D. 酸液冲洗：将步骤C洗涤后的容器用酸液洗涤10~20分钟；
E. 热水清洗：将步骤D洗涤后的容器用90℃以上热水清洗5~10分钟，完成容器清洗消毒过程，准备下一轮菊粉炼乳程序的进行。
相比于现有的技术，本发明具有如下有益效果：
首先，本发明的原料菊粉是一种可溶性膳食纤维，是十分理想的功能性食品配料，对人体健康非常有益：可调节肠道菌群，降血压、降血脂、降血糖，抑制病原菌的生长，促进矿物质的吸收等，将菊粉加入牛乳制备成炼乳，既满足了人们对高营养乳制品种类的消费需求，也满足了对健康的需求。其次，菊粉甜度为蔗糖的30~40%，且口感细腻，味道清爽，大大改善了普通蔗糖炼乳在口感上的不足，满足中老年及糖尿病消费者的需求。最后，不同果味原料或巧克力辅料的添加，增加了该菊粉炼乳产品的种类，具有更大的市场空间。
附图说明
图1为本发明菊粉炼乳制备工艺流程图；
图2为牛奶杀菌预处理过程。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而非全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种菊粉炼乳，其中，该菊粉炼乳由如下重量份数的原料组成：牛乳100份、菊粉8份及稳定剂0.2份。
上述一种菊粉炼乳的制备方法，具体包括如下步骤：
S1：预热杀菌：将验收过的原料牛乳进行加热杀菌，采用板框加热器在130℃进行超高温瞬时杀菌3秒，采用直接蒸汽加热法进行预热杀菌，该步骤分为两个阶段；
第一阶段：预热段，将5℃牛乳与热水换热至80℃进行预热并将预热后的牛乳进行脱气处理；
第二阶段：杀菌段，将第一阶段预热乳与热蒸汽直接混合换热至140℃进行杀菌，得到超高温瞬时杀菌乳；
S2：分步冷却：将S1中第二阶段所得的超高温瞬时杀菌乳进行分步冷却，具体如下：
A. 140℃杀菌乳与冷凝水换热至81℃；
B. 将81℃灭菌乳与冷凝水换热至20℃；
C. 将冷却乳进行分流，合格乳进入下一步操作，不合格乳经水冷却回到奶槽；
S3：混料均质：在S2所得的牛乳中，加入上述比例的菊粉和稳定剂，采用高压均质机进行均质，使菊粉与原料乳混合后得到的混合乳在高压下通过均质阀，使流液通过均质阀的流速增至140 m/s，混合乳在其高压泵与均质阀的作用下剪切至细小均匀的微粒，达到均匀状态；
S4：真空浓缩：将S3所得的混合原料乳置于旋转蒸发仪进行浓缩处理，浓缩温度为45℃，浓缩压力为110 hpa，旋转频率为90 rpm，经旋转蒸发仪蒸发浓缩90 min后，得到菊粉炼乳；
S5：无菌装罐：在无菌状态下，将菊粉炼乳利用经CIP清洗系统洗涤过的清洗罐进行无菌装罐。其中，CIP清洗系统整体工作流程如下：
A. 加水加温：25℃热水洗涤3~5分钟；
B. 碱液清洗：将步骤A洗涤后的容器用碱液洗涤10~20分钟；
C. 热水冲洗：将步骤B洗涤后的容器用60℃热水洗涤5~10分钟；
D. 酸液冲洗：将步骤C洗涤后的容器用酸液洗涤10~20分钟；
E. 热水清洗：将步骤D洗涤后的容器用90℃以上热水清洗5~10分钟，完成容器清洗消毒过程，准备下一轮菊粉炼乳程序的进行。
实施例2
一种菊粉炼乳，其中，该菊粉炼乳由如下重量份数的原料组成：牛乳100份、菊粉8份、稳定剂0.2份及草莓速溶粉6份。
上述一种菊粉炼乳的制备方法，具体包括如下步骤：
S1：预热杀菌：将验收过的原料牛乳进行加热杀菌，采用板框加热器在135℃进行超高温瞬时杀菌5秒，采用直接蒸汽加热法进行预热杀菌，该步骤分为两个阶段；
第一阶段：预热段，将5℃牛乳与热水换热至80℃进行预热并将预热后的牛乳进行脱气处理；
第二阶段：杀菌段，将第一阶段预热乳与热蒸汽直接混合换热至140℃进行杀菌，得到超高温瞬时杀菌乳；
S2：分步冷却：将S1中第二阶段所得的超高温瞬时杀菌乳进行分步冷却，具体如下：
A. 140℃杀菌乳与冷凝水换热至81℃；
B. 将81℃灭菌乳与冷凝水换热至23℃；
C. 将冷却乳进行分流，合格乳进入下一步操作，不合格乳经水冷却回到奶槽；
S3：混料均质：在S2所得的牛乳中，加入上述比例的菊粉和稳定剂，采用高压均质机进行均质，使菊粉与原料乳混合后得到的混合乳在高压下通过均质阀，使流液通过均质阀的流速增至150 m/s，混合乳在其高压泵与均质阀的作用下剪切至细小均匀的微粒，达到均匀状态；
S4：真空浓缩：将S3所得的混合原料乳置于旋转蒸发仪进行浓缩处理，浓缩温度为55℃，浓缩压力为130 hpa，旋转频率为110 rpm，经旋转蒸发仪蒸发浓缩120 min后，得到草莓口味的菊粉炼乳；
S5：无菌装罐：在无菌状态下，将菊粉炼乳利用经CIP清洗系统洗涤过的清洗罐进行无菌装罐。其中，CIP清洗系统整体工作流程如下：
A. 加水加温：35℃热水洗涤3~5分钟；
B. 碱液清洗：将步骤A洗涤后的容器用碱液洗涤10~20分钟；
C. 热水冲洗：将步骤B洗涤后的容器用70℃热水洗涤5~10分钟；
D. 酸液冲洗：将步骤C洗涤后的容器用酸液洗涤10~20分钟；
E. 热水清洗：将步骤D洗涤后的容器用90℃以上热水清洗5~10分钟，完成容器清洗消毒过程，准备下一轮菊粉炼乳程序的进行。
实施例3
一种菊粉炼乳，其中，该菊粉炼乳由如下重量份数的原料组成：牛乳90份、菊粉6份、稳定剂0.3份及蓝莓速溶粉4份。
上述一种菊粉炼乳的制备方法，具体包括如下步骤：
S1：预热杀菌：将验收过的原料牛乳进行加热杀菌，采用板框加热器在140℃进行超高温瞬时杀菌7秒，采用直接蒸汽加热法进行预热杀菌，该步骤分为两个阶段；
第一阶段：预热段，将5℃牛乳与热水换热至80℃进行预热并将预热后的牛乳进行脱气处理；
第二阶段：杀菌段，将第一阶段预热乳与热蒸汽直接混合换热至140℃进行杀菌，得到超高温瞬时杀菌乳；
S2：分步冷却：将S1中第二阶段所得的超高温瞬时杀菌乳进行分步冷却，具体如下：
A. 140℃杀菌乳与冷凝水换热至81℃；
B. 将81℃灭菌乳与冷凝水换热至23℃；
C. 将冷却乳进行分流，合格乳进入下一步操作，不合格乳经水冷却回到奶槽；
S3：混料均质：在S2所得的牛乳中，加入上述比例的菊粉和稳定剂，采用高压均质机进行均质，使菊粉与原料乳混合后得到的混合乳在高压下通过均质阀，使流液通过均质阀的流速增至150 m/s，混合乳在其高压泵与均质阀的作用下剪切至细小均匀的微粒，达到均匀状态；
S4：真空浓缩：将S3所得的混合原料乳置于旋转蒸发仪进行浓缩处理，浓缩温度为55℃，浓缩压力为130 hpa，旋转频率为110 rpm，经旋转蒸发仪蒸发浓缩120 min后，得到蓝莓口味的菊粉炼乳；
S5：无菌装罐：在无菌状态下，将菊粉炼乳利用经CIP清洗系统洗涤过的清洗罐进行无菌装罐。其中，CIP清洗系统整体工作流程如下：
A. 加水加温：35℃热水洗涤3~5分钟；
B. 碱液清洗：将步骤A洗涤后的容器用碱液洗涤10~20分钟；
C. 热水冲洗：将步骤B洗涤后的容器用70℃热水洗涤5~10分钟；
D. 酸液冲洗：将步骤C洗涤后的容器用酸液洗涤10~20分钟；
E. 热水清洗：将步骤D洗涤后的容器用90℃以上热水清洗5~10分钟，完成容器清洗消毒过程，准备下一轮菊粉炼乳程序的进行。
实施例4
一种菊粉炼乳，其中，该菊粉炼乳由如下重量份数的原料组成：牛乳120份、菊粉15份、稳定剂0.5份及巧克力粉6份。
上述一种菊粉炼乳的制备方法，具体包括如下步骤：
S1：预热杀菌：将验收过的原料牛乳进行加热杀菌，采用板框加热器在140℃进行超高温瞬时杀菌7秒，采用直接蒸汽加热法进行预热杀菌，该步骤分为两个阶段；
第一阶段：预热段，将5℃牛乳与热水换热至80℃进行预热并将预热后的牛乳进行脱气处理；
第二阶段：杀菌段，将第一阶段预热乳与热蒸汽直接混合换热至140℃进行杀菌，得到超高温瞬时杀菌乳；
S2：分步冷却：将S1中第二阶段所得的超高温瞬时杀菌乳进行分步冷却，具体如下：
A. 140℃杀菌乳与冷凝水换热至81℃；
B. 将81℃灭菌乳与冷凝水换热至25℃；
C. 将冷却乳进行分流，合格乳进入下一步操作，不合格乳经水冷却回到奶槽；
S3：混料均质：在S2所得的牛乳中，加入上述比例的菊粉和稳定剂，采用高压均质机进行均质，使菊粉与原料乳混合后得到的混合乳在高压下通过均质阀，使流液通过均质阀的流速增至160 m/s，混合乳在其高压泵与均质阀的作用下剪切至细小均匀的微粒，达到均匀状态；
S4：真空浓缩：将S3所得的混合原料乳置于旋转蒸发仪进行浓缩处理，浓缩温度为65℃，浓缩压力为160 hpa，旋转频率为120 rpm，经旋转蒸发仪蒸发浓缩150 min后，得到巧克力口味的菊粉炼乳；
S5：无菌装罐：在无菌状态下，将菊粉炼乳利用经CIP清洗系统洗涤过的清洗罐进行无菌装罐。其中，CIP清洗系统整体工作流程如下：
A. 加水加温：60℃热水洗涤3~5分钟；
B. 碱液清洗：将步骤A洗涤后的容器用碱液洗涤10~20分钟；
C. 热水冲洗：将步骤B洗涤后的容器用80℃热水洗涤5~10分钟；
D. 酸液冲洗：将步骤C洗涤后的容器用酸液洗涤10~20分钟；
E. 热水清洗：将步骤D洗涤后的容器用90℃以上热水清洗5~10分钟，完成容器清洗消毒过程，准备下一轮菊粉炼乳程序的进行。
实施例5
1、菊粉炼乳感官评价：
以实施例1所制得的菊粉炼乳为评价对象，对其进行感官评定分析对比，感官分析小组由10名成员组成（年龄20~35岁，5男5女），评价人员根据ISO 8589（2007）《感官分析试验室设计的一般导则》标准培训。试验在（21±1）℃的感官评估室进行。通过小组领导调节，小组成员观察、品尝菊粉炼乳进行打分评定，评分标准根据《RHB 301-2004 全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则》。每个小组成员对每个样品进行3次评估，具体评价细则见表1、表2。
表1 炼乳感官质量评鉴细则
表2 菊粉炼乳感官评分表
2、菊粉炼乳理化指标
以实施例1所制得的菊粉炼乳为评价对象，对其进行感官评定分析对比，根据国标《GB5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》、《GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定》、《GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》测定其蛋白质、水分及脂肪，结果如表3所示。
表3 菊粉炼乳理化指标结果
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (4)
1.一种菊粉炼乳，其特征在于，该菊粉炼乳由如下重量份数的原料组成：牛乳90~120份、菊粉6~15份、稳定剂0.2~0.5份及辅料0~6份。
2.根据权利要求1所述的一种菊粉炼乳，其特征在于，所述的辅料有草莓速溶粉或黄桃速溶粉或芒果速溶粉或苹果速溶粉或桔子速溶粉或蓝莓速溶粉或山梨速溶粉或巧克力粉。
3.一种菊粉炼乳的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
S1：预热杀菌：将验收过的原料牛乳进行加热杀菌，采用板框加热器在130~140℃进行超高温瞬时杀菌3~7秒，采用直接蒸汽加热法进行预热杀菌，该步骤分为两个阶段；
第一阶段：预热段，将5℃牛乳与热水换热至80℃进行预热并将预热后的牛乳进行脱气处理；
第二阶段：杀菌段，将第一阶段预热乳与热蒸汽直接混合换热至140℃进行杀菌，得到超高温瞬时杀菌乳；
S2：分步冷却：将S1中第二阶段所得的超高温瞬时杀菌乳进行分步冷却，具体如下：
140℃杀菌乳与冷凝水换热至81℃；
将81℃灭菌乳与冷凝水换热至20~25℃；
将冷却乳进行分流，合格乳进入下一步操作，不合格乳经水冷却回到奶槽；
S3：混料均质：在S2所得的牛乳中，加入上述比例的菊粉和稳定剂，采用高压均质机进行均质，使菊粉与原料乳混合后得到的混合乳在高压下通过均质阀，使流液通过均质阀的流速增至140~160 m/s，混合乳在其高压泵与均质阀的作用下剪切至细小均匀的微粒，达到均匀状态；
S4：真空浓缩：将S3所得的混合原料乳置于旋转蒸发仪进行浓缩处理，浓缩温度为45~65℃，浓缩压力为110~160 hpa，旋转频率为90~120 rpm，经旋转蒸发仪蒸发浓缩90~150min后，得到菊粉炼乳；
S5：无菌装罐：在无菌状态下，将菊粉炼乳利用经CIP清洗系统洗涤过的清洗罐进行无菌装罐。
4.根据权利要求3所述的一种菊粉炼乳的制备方法，其特征在于，S5所述的CIP清洗系统整体工作流程如下：
加水加温：25~60℃热水洗涤3~5分钟；
碱液清洗：将步骤A洗涤后的容器用碱液洗涤10~20分钟；
热水冲洗：将步骤B洗涤后的容器用60~80℃热水洗涤5~10分钟；
酸液冲洗：将步骤C洗涤后的容器用酸液洗涤10~20分钟；
热水清洗：将步骤D洗涤后的容器用90℃以上热水清洗5~10分钟，完成容器清洗消毒过程，准备下一轮菊粉炼乳程序的进行。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200602 |