JP2013106552A

JP2013106552A - 発酵乳の製造方法

Info

Publication number: JP2013106552A
Application number: JP2011253280A
Authority: JP
Inventors: Daisuke Kasai; 大介葛西
Original assignee: Tokachiken Shiko Kiko
Current assignee: Tokachiken Shiko Kiko
Priority date: 2011-11-18
Filing date: 2011-11-18
Publication date: 2013-06-06

Abstract

【課題】表面に食用植物（例えば、食用花びら、食用ハーブ葉など）を浮かべた発酵乳（例えば、後発酵ヨーグルトなど）の簡便且つ効率的な製造方法、及び、当該方法により製造された表面に食用植物が浮かんでなる発酵乳等を提供する。
【解決手段】原料乳に対し２〜２０％（ｗ／ｖ）量のイヌリンを使用して原料乳ミックスを調整し、これにスターターを添加して容器に充填した後食用植物を添加し、密封して発酵させることで、表面に食用植物が浮かんだ状態の発酵乳を製造できる。
【選択図】なし

Description

本発明は、発酵乳の製造方法等に関するものである。詳細には、表面に食用植物が浮かんでいる容器充填発酵乳（特に、後発酵で製造される発酵乳）の効率的な製造方法、当該方法により製造された発酵乳等に関するものである。

近年の健康ブームなどにより、消費者の機能性食品への関心が非常に高まっている。そして、発酵乳（ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ヨーグルトドリンク等）は古くから広く世界中で食されてきたが、乳酸菌やその発酵産物を含むことからその機能性にも注目が高まり、現在も多くの製品が市場に供給されている。

そして、各製造メーカー等は他社製品との差別化を図るため、生理機能だけではなく、様々な新タイプの発酵乳製品を開発してきている。例えば、果肉入りヨーグルト（特許文献１）、ケフィア様炭酸含有ヨーグルト（特許文献２）などが例示される。
けれども、現在の消費者嗜好の多様化に鑑み、さらに新しいタイプの製品が当業界において求められている。

一方、食用植物（食用花びら、食用ハーブ葉など）は、従来より飲食品や加工食品に多く利用されており、主にこれらの食品の風味・香味や美観を向上させるものである。例えば、花びら入り即席食品（特許文献３）やハーブ葉入りパン粉（特許文献４）などが例示される。

しかし、発酵乳に食用植物を使用する場合、通常のヨーグルトは原料乳ミックス液を容器に充填後、発酵により固形化するため、原料乳ミックス液に食用植物を単に添加しても発酵中に沈降してしまい、その表面に浮かべさせることはできない。

また、増粘多糖類や安定剤及び／又は糖類により原料乳ミックス液の粘度・比重を調整することで食用植物を浮かべさせることが考えられるが、食品添加物である増粘多糖類や安定剤の多量使用は消費者に敬遠されがちであり、糖類の多量使用は甘味度が上がりすぎで乳由来の自然な風味が出せないという問題がある。

このような背景技術において、工業的な発酵乳製造によって食用植物をその表面に簡便且つ効率的に浮かべさせた、消費者の嗜好・ニーズにあった容器充填発酵乳は市場で見出せなかった。

特開２００６−１５８３１１号公報特開２００８−１８２９００号公報特開平６−２５３７３２号公報特開平１１−２９９４４１号公報

本発明は、表面に食用植物を浮かべた発酵乳の簡便且つ効率的な製造方法、及び、当該方法により製造された表面に食用植物が浮かんでなる発酵乳等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究の結果、原料乳に対し２〜２０％（ｗ／ｖ）量のイヌリンを使用して原料乳ミックスを調整し、これにスターターを添加して容器に充填した後食用植物を添加し、密封して発酵させることで、添加した食用植物が沈降せずに発酵乳表面に浮かんだ状態を保てることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）原料乳（牛乳、ヤギ乳等）に対し２〜２０％（ｗ／ｖ）、好ましくは５〜１５％（ｗ／ｖ）量のイヌリンを使用して原料乳ミックスを調整し、これにスターター（乳酸菌スターターなど）を添加して容器に充填した後食用植物を添加し、密封して発酵させること、を特徴とする発酵乳（特に、後発酵で製造される発酵乳）の製造方法。
（２）２５〜５０℃、好ましくは３０〜４５℃、さらに好ましくは３５〜４５℃で発酵させること、を特徴とする（１）に記載の製造方法。
（３）平均重合度１０〜２５、好ましくは１５前後のイヌリンを使用すること、を特徴とする（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４）食用植物が、食用花びら及び/又は食用ハーブ葉（桜花、ミント葉等）であること、を特徴とする（１）〜（３）のいずれか１つに記載の製造方法。
（５）イヌリン以外の発酵乳の安定化作用及び／又は増粘作用を有する成分（例えば、ペクチン、ガム類、寒天、ゼラチン等）を使用しないこと、を特徴とする（１）〜（４）のいずれか１つに記載の製造方法。
（６）（１）〜（５）のいずれか１つに記載の方法により製造された、表面に食用植物が浮かんでなる容器充填発酵乳。
（７）原料乳（牛乳、ヤギ乳等）に対し２〜２０％（ｗ／ｖ）、好ましくは５〜１５％（ｗ／ｖ）量のイヌリンを使用して原料乳ミックスを調整し、これにスターター（乳酸菌スターターなど）を添加して容器に充填した後食用植物を添加し、密封して発酵させること、を特徴とする容器充填発酵乳（ハードヨーグルト等の後発酵で製造される発酵乳）の表面に食用植物を浮かべさせる方法。
（８）２５〜５０℃、好ましくは３０〜４５℃、さらに好ましくは３５〜４５℃で発酵させること、を特徴とする（７）に記載の方法。
（９）平均重合度１０〜２５、好ましくは１５前後のイヌリンを使用すること、を特徴とする（７）又は（８）に記載の方法。
（１０）食用植物が、食用花びら及び/又は食用ハーブ葉（桜花、ミント葉等）であること、を特徴とする（７）〜（９）のいずれか１つに記載の方法。
（１１）イヌリン以外の発酵乳の安定化作用及び／又は増粘作用を有する成分を使用しないこと、を特徴とする（７）〜（１０）のいずれか１つに記載の方法。
（１２）発酵乳の原料乳由来の風味を損なわずに表面に食用植物を浮かべさせること、を特徴とする（７）〜（１１）のいずれか１つに記載の方法。

本発明によれば、添加した食用植物が沈降せずに発酵乳の表面に浮かんだ状態を保った、新しい風香味、美観等の新規な発酵乳製品を簡便且つ効率的に製造することができる。そして、安定剤や増粘剤、糖類などを過度に使用する必要がなく、また、発酵乳の原料乳（特に牛乳）由来の風味を損なうことなくその表面に食用植物を浮かべさせることができる。

牛乳に対し、天然イヌリン（平均重合度１５）、グラニュー糖、マルトオリゴ糖（テトラップ）を終濃度が１２％（ｗ／ｖ）になるように加熱溶解した原料乳ミックスの粘度（ｍＰａ・Ｓ、縦軸）を示す。牛乳に対し、天然イヌリン（平均重合度１５）、グラニュー糖、マルトオリゴ糖（テトラップ）を終濃度が１２％（ｗ／ｖ）になるように加熱溶解した原料乳ミックスの比重（縦軸）を示す。天然イヌリン（平均重合度１５）を終濃度１２％（ｗ／ｖ）として配合した原料乳ミックスについて、２５〜５５℃の範囲で発酵温度を変えた場合（横軸）の粘度（ｍＰａ・Ｓ、縦軸）を示す。

本発明においては、表面に食用植物が浮かんだ容器充填発酵乳の簡便且つ効率的な製造のために、原料乳ミックス中にイヌリンを使用する。イヌリンは、フラクトオリゴ糖が重合した多糖類であり、砂糖を原料として酵素合成により製造される合成イヌリン、及び、チコリー（Ｃｈｉｃｏｒｙ、キクニガナ）根部などより抽出して得られる天然イヌリンがある。本発明では、合成、天然のいずれのイヌリンを用いても差し支えないが、平均重合度が１０〜２５、好ましくは１０〜２０のイヌリンを用いるのが好適であり、平均重合度１５前後のイヌリンを使用するのがより好適である。なお、高重合（長鎖）のイヌリン（例えば、平均重合度５０以上のイヌリン等）を使用するのは、発酵乳の食感を損なう場合があるためあまり好ましくない。

本発明で製造する発酵乳は、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ヨーグルトドリング等が包含されるが、後発酵（容器にヨーグルトミックスを充填・密封させた後に発酵させる方法）により製造される後発酵ヨーグルトについて、本発明の効果（イヌリン使用による食用植物を発酵乳表面に浮かんだ状態を保つ効果）がより好適に奏される。

本発明におけるイヌリンの添加量は、原料乳（牛乳、ヤギ乳、その他家畜の乳、これらの殺菌乳、調整乳、混合乳等）に対し２〜２０％（ｗ／ｖ）、好ましくは５〜１５％（ｗ／ｖ）量が好適であり、この範囲を逸脱すると発酵乳の食感等に影響を与えたり、本発明の効果が十分に奏されない恐れがある。さらに、砂糖、食塩、脱脂粉乳、果汁などの発酵乳製造において常用される成分等を適宜使用し、原料乳ミックスを調整する。なお、本発明では、イヌリン以外の発酵乳の安定化作用及び／又は増粘作用を有する成分（例えば、発酵乳製造で常用されるペクチン、ガム類、寒天、ゼラチン等）を使用しなくとも食用植物を浮かべさせることができるのも特徴である。

そして、上述のようにして調製した原料乳ミックスは、加熱殺菌して発酵温度周辺まで冷却する。その後、スターターを添加し、容器に充填する。スターターは、発酵乳製造に一般的に用いられている市販品（乳酸菌等を純粋培養して濃縮凍結又は乾燥したもの等）などが使用でき、有用乳酸菌のみ（乳酸菌スターター）、又は、有用乳酸菌及びその他有用微生物（酵母など）が生菌として含まれているもの等が例示され、特に限定されない。スターターを添加した原料乳ミックスを容器充填後に食用植物を添加し、密封して発酵を開始する。

発酵温度は、２５〜５０℃、好ましくは３０〜４５℃、さらに好ましくは３５〜４５℃で発酵させるのが好適である。なお、イヌリン添加発酵乳においては、発酵温度が低く（例えば３０〜４０℃）、長時間発酵を行うほうが粘性が高くなりやすいため、低温長時間発酵の方がより効果的に食用植物を浮かせやすい。

発酵はｐＨが４〜５程度となった時点で終了し、その後１０℃以下（好ましくは４℃前後）に冷却して発酵を停止させ、一晩程度安定化をすればよい。そして、本発明では、発酵乳製造工程での発酵中及び安定化中に食用植物が沈降せず、発酵乳表面に浮かんだままの状態を保つのが特徴である。

なお、前発酵（容器充填前に発酵を行い、発酵後にカードを砕いて容器に充填・密封する方法）で製造される発酵乳（前発酵ヨーグルト等）についても、本発明によれば発酵前に食用植物を添加しても発酵中に沈降がないため、発酵後の容器充填工程等における不具合（食用植物の充填バラツキ等）などを解消することもできる。

発酵乳に添加する食用植物とは、食用花びら、食用葉（食用ハーブ葉等）などを意味し、桜花、バラ花、リンゴ花、菊花、ミント葉、オレガノ葉、しそ葉、桜葉、桑葉、パセリ、茶葉などが例示されるが、これらに限定されるものではない。なお、これらは、発酵乳添加に際し、予め洗浄、殺菌、脱塩などの前処理を行っておくのが好ましい。

このようにして、本発明に示したように、イヌリンを所定量使用して原料乳ミックスを調整したものを用いることで、添加した食用植物が沈降せずに発酵乳表面に浮かんだ状態を保った（あるいは食用植物が均一に分散した）、新規な発酵乳製品を簡便且つ効率的に製造できる。また、本発明は、イヌリン以外の発酵乳の安定化作用及び／又は増粘作用を有する成分を使用しなくても（いわゆる増粘剤、安定剤不使用で）食用植物を浮かべさせることができるだけでなく、発酵乳の静置離水を低減し、クリーミー感や濃厚感を付与し、カロリーを低減するとともに食物繊維を付与できる。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

（各種糖類配合の後発酵ヨーグルトでの性状確認試験）
牛乳に対し、天然イヌリン（平均重合度１５、オラフティ社製品）、グラニュー糖、マルトオリゴ糖（商品名：テトラップ、林原商事社製品）を終濃度が２〜２０％（ｗ／ｖ）になるように加熱溶解し、３５℃に冷却後のＢＲＩＸ、比重、粘度（６０ｒｐｍにおけるｍＰａ・Ｓ）を測定するとともに、訓練されたパネラーによる甘さの官能評価、予め流水洗浄して脱塩した桜花の浮き具合（１０個中の浮き率）を評価した。なお、ＢＲＩＸはＡＴＡＧＯＢＲＩＸメーター（アタゴ社製品）により、比重は３５℃ウォーターバス中で比重計により、粘度は３５℃ウォーターバス中でＢ型粘度計（東機産業社製品、ＤＶＬ−ＩＩ（ガードなし））により測定した。

結果を図１、２及び表１〜４に示した。３種の糖類を終濃度１２％（ｗ／ｖ）とした時の粘度、比重はイヌリンを配合したものが粘度１９ｍＰａ・Ｓ、比重１．０９０で最も高かった（図１、２）。また、３種の糖類を使用して粘度１９ｍＰａ・Ｓ以上、あるいは、比重１．０９０以上のものを製造した場合でも、イヌリンを使用すると甘味が強すぎず且つ桜花の浮き状態も問題なかったのに対し、他の糖類ではいずれも十分ではなかった（表１、２）。さらに、甘さの限界における各糖類の終濃度と浮き率、及び、浮き率１００％の時の各糖類の終濃度、比重、粘度、甘さも比較したが、いずれもイヌリンを使用した場合が好適であり、グラニュー糖やマルトオリゴ糖の使用では浮き率と甘さのいずれもが好適な条件のヨーグルトは製造できないことが示された（表３、４）。

さらに、上述のイヌリンを終濃度１２％（ｗ／ｖ）として配合した原料乳ミックスについて、２５〜５５℃の範囲で発酵温度を変えた場合の粘度、及び、桜花の浮き状態を確認した。

結果を図３に示した。イヌリン添加ヨーグルトでは、発酵温度が低く長時間発酵を行うほうが粘性が高くなりやすいことが示された。つまり、食用植物添加温度は通常のヨーグルト発酵温度のいずれでも可能であるが、低い発酵温度の方がより効果的（食用植物を表面に浮かせやすい）ことが示された。

以上より、桜花添加ヨーグルトにおいて、原料乳ミックス中にイヌリンを所定量配合するだけで、ヨーグルトに過度な甘さを付与することなく、簡便且つ効率的に表面に桜花が浮かんだ容器充填ヨーグルトを提供することができることが明らかとなった。

（ミント葉プレーンヨーグルト（増粘剤不使用）の製造）
まず、牛乳１Ｌに脱脂粉乳４０ｇ、天然イヌリン（平均重合度１５、オラフティ社製品）１００ｇを加温溶解し、７５℃１５秒間加熱殺菌した。そして殺菌後、原料乳ミックスを４０℃まで冷却し、市販乳酸菌スターターを添加後、よく混和してカップに充填した。充填後、予め洗浄消毒したミント葉を液面に浮かせ、速やかにアルミシールで密閉し、４０℃の発酵槽（インキュベーター）にて発酵させた。ｐＨが４．７となった時点で発酵を終了させ（発酵時間は約６時間）、４℃の冷蔵庫にて冷却を行い１晩冷蔵庫内で安定化させ製品とした。

（桜花加糖ヨーグルト（増粘剤不使用）の製造）
まず、牛乳１Ｌに予めよく混合した脱脂粉乳３０ｇ、グラニュー糖３０ｇ、食塩３ｇ、天然イヌリン（平均重合度１５、オラフティ社製品）１２０ｇ混和物を加温溶解し、７５℃１５秒間加熱殺菌した。そして殺菌後、原料乳ミックスを３０℃まで冷却し、市販乳酸菌スターターを添加後、よく混和してカップに充填した。充填後、予め洗浄・流水脱塩した桜花を液面に浮かせ、速やかにアルミシールで密閉し、３０℃の発酵槽（インキュベーター）にて発酵させた。ｐＨが４．７となった時点で発酵を終了させ（発酵時間は約１５時間）、４℃の冷蔵庫にて冷却を行い１晩冷蔵庫内で安定化させ製品とした。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、表面に食用植物（例えば、食用花びら、食用ハーブ葉など）を浮かべた発酵乳（例えば、後発酵ヨーグルトなど）の簡便且つ効率的な製造方法、及び、当該方法により製造された表面に食用植物が浮かんでなる発酵乳等の提供を目的とする。

そして、原料乳に対し２〜２０％（ｗ／ｖ）量のイヌリンを使用して原料乳ミックスを調整し、これにスターターを添加して容器に充填した後食用植物を添加し、密封して発酵させることで、表面に食用植物が浮かんだ状態の発酵乳を製造できる。

Claims

原料乳に対し２〜２０％（ｗ／ｖ）量のイヌリンを使用して原料乳ミックスを調整し、これにスターターを添加して容器に充填した後食用植物を添加し、密封して発酵させること、を特徴とする発酵乳の製造方法。
２５〜５０℃で発酵させること、を特徴とする請求項１に記載の製造方法。
平均重合度１０〜２５のイヌリンを使用すること、を特徴とする請求項１又は２に記載の製造方法。
食用植物が、食用花びら及び/又は食用ハーブ葉であること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
イヌリン以外の発酵乳の安定化作用及び／又は増粘作用を有する成分を使用しないこと、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法により製造された、表面に食用植物が浮かんでなる容器充填発酵乳。
原料乳に対し２〜２０％（ｗ／ｖ）量のイヌリンを使用して原料乳ミックスを調整し、これにスターターを添加して容器に充填した後食用植物を添加し、密封して発酵させること、を特徴とする容器充填発酵乳の表面に食用植物を浮かべさせる方法。
２５〜５０℃で発酵させること、を特徴とする請求項７に記載の方法。
平均重合度１０〜２５のイヌリンを使用すること、を特徴とする請求項７又は８に記載の方法。
食用植物が、食用花びら及び/又は食用ハーブ葉であること、を特徴とする請求項７〜９のいずれか１項に記載の方法。
イヌリン以外の発酵乳の安定化作用及び／又は増粘作用を有する成分を使用しないこと、を特徴とする請求項７〜１０のいずれか１項に記載の方法。
発酵乳の原料乳由来の風味を損なわずに表面に食用植物を浮かべさせること、を特徴とする請求項７〜１１のいずれか１項に記載の方法。