JP5301614B2 - 透明な水飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、透明な水飲料、より具体的には適度なトロミが付加されたプラスチック容器入りのお茶などの水飲料に関する。

近年、ＰＥＴ容器に充填された茶飲料が各種上市されている。これらのほとんどは、お茶の抽出液を充填したものであって、水とほとんど変わりのない物理的性状（例えば、粘度やｐＨ）を有している。

近年、嚥下困難者にも、お茶を味わってもらいたいなどの趣旨から、これらに適したトロミを付与した茶飲料が開示されている。例えば、特開２００２−３０６０７３号公報（特許文献１）や特開２００５−３４１８４８号公報（特許文献２）には、緑茶エキスの顆粒物、キサンタムガム、アラビアガムなどの増粘多糖類、サイクロデキストリン、抹茶粉末を配合した緑茶パウダーが開示されている。このパウダーでは、例えば、その１ｇを５０ｍｌの水に溶解することによって、適度なトロミ（粘度や堅さ）が付与されたお茶にすることができる。

また、特開２００５−３４８６７６号公報（特許文献３）には、茶固形物又は茶抽出物と、キサンタムガム及びグアガムなどの増粘多糖類と、デキストリンなどの賦形剤とを含むパウダーであって、これらを所定量の水に溶かした際、適度な粘度及び堅さを有する茶飲料粉末が開示されている。

さらに、特開２００１−６１４１２号公報（特許文献４）には、粉末茶とビタミンＣと、ネイティブジェランガム、キサンタムガム及びデキストリンなどの増粘多糖類が添加され、透明な容器に充填された茶飲料が開示されている。

ところが、特許文献１や２あるいは特許文献３に記載されたパウダーでは、用時水やお茶に溶かして飲む必要があり、その調整に手間が掛かるものであった。また、特許文献１や２に記載された緑茶パウダーは、ＰＥＴボトルなどに最初から充填することを想定しておらず、ゼリー状物に特有の堅さを保持するように、それらの濃度が調整されている。従って、これらの緑茶パウダーから調整したお茶を容器に充填するとすれば、内容物が容器に付着してしまい、容器を傾けて飲用できないことが想定される。この点では、特許文献４の茶飲料は、予め容器に充填されたものであるために、このような問題はない。

しかしながら、特許文献４に開示された茶飲料に用いられている増粘剤の使用量は０．０００１〜１．０％の範囲であって、粉末茶の沈降を妨ぐのに必要な量であるとされる。従って、粉末茶の配合量が少なければ増粘剤の使用量が少なくなり、適度なトロミを付与するには十分ではない。また、粉末茶の配合量が多いと増粘剤の使用量が多くなり、増粘剤に特有の粘りが付与され、すっきりとした喉越し感を得ることが困難となる。したがって、特許文献４からは適度なトロミを付加したり、喉越し感のよい飲料を提供したりしようなどという着想をうかがい知ることができない。

また、容器への付着を軽減したものとして、例えば、特開２００３−１２５７１５号公報（特許文献５）には、キサンタムガム、コンニャク芋抽出物及び／又はローカストビーンガム、カラギナンの３成分を含み、ゲル化点が２５〜５０℃となるように調整されたゲル化剤を用いたドリンクゼリーが開示されている。しかし、このものは、やはりゼリー状のものであって粘性が高く、嚥下困難者への飲用には好ましいものではない。

一方、寒天を用いることにより、すっきりとした喉越し感のものが得られることは周知であり、例えば、国際公開公報ＷＯ００／６９２８５号（特許文献６）には、寒天を高温で液体に溶解した後、強制攪拌下に寒天の凝固点温度を通過させた寒天飲料が記載されている。この寒天飲料は、寒天ゲルに剪断力が加えられた結果、ゲルが微細な粒子となって、ゾルに近い流動性が備わったものであって、喉越し感に優れたものとなっている。しかしながら、特許文献６をはじめとして、寒天を用いた飲用食品はゼリー状のものが多く、そのほとんどは上記増粘多糖類を用いた場合と同様に、ある程度の堅さや粘度を保持したものである。従って、容器に充填した場合には、その多くが容器から流れ出なかったり、容器の内壁に付着して残留するという問題が懸念される。

また、特開平０６−２６９２６３号公報（特許文献７）には、不溶性カルシウムなど、各種の不溶性成分を含んだ飲料に、寒天原料を酸処理等することによって寒天成分の分子を短く切断して得られる従来の寒天よりもゼリー強度の弱い、いわゆる低強度寒天が配合された寒天飲料が開示されている。そして、特開２００６−１８０７９２号公報（特許文献８）には、液体に添加された際に寒天分子がゲル化能以下の流動体として存在するように調整された飲料の呈味改良剤が含まれた飲料水が開示されている。

しかしながら、寒天を利用すれば離水を生じやすいことも事実である。特に寒天分子が切断された低強度寒天であれば、なおさらのことである。ゾル状に調整した場合、離水を生じたとしても振り混ぜると、分離した水がゾルに混ざるので品質的には問題がないが、ＰＥＴボトルのように透明な容器に充填した場合、上層に分離した水層が見えるので、商品価値が低下して消費者から敬遠されることになる。そして、冷蔵庫などの低温下で保存した場合、離水はより一層多くなる。それに、寒天ゾルでは透明性に欠ける場合が多く、透明性に欠けるものは茶飲料としては清涼感に欠け、望ましくはない。特に低強度寒天では分子が短く切断されているためか、ゲル状のものではもちろんのこと、ゾル状のものでも白濁しやすく、白濁しない濃度範囲では適切なトロミを付加することが困難である。この点、特許文献６〜８には離水に対する解決手段は示唆されておらず、それどころか特許文献７の飲料は、低強度寒天の離水性を利用してよい喉越し感を付与している。

寒天を利用した食品からの離水を防止する方法は、例えば、特開２００４−１０５０３１号公報（特許文献９）や特開２００４−１７３６７８号公報（特許文献１０）、特開平１０−１５０９３３号公報（特許文献１１）に開示されている。特許文献９に記載の方法では、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、マンナン、グアガム、タマリンドガム、タラガムからなるゲル化剤を１種若しくは２以上を配合し、このうち、グアガム、タマリンドガム、タラガムの配合量を特定範囲とすることによって離水を少なくしている。また、特許文献１０に記載の方法では、寒天、κ−カラギナン、ジェランガムなどの増粘剤を１質量％以下に含ませ、ゲル化の開始からゲル化終了に至る冷却速度を３℃／ｍｉｎ以下に制御している。特許文献１１に記載の方法では、ゲル組成物に対してネイティブジェランガムを添加している。

しかしながら、これらの方法は、いずれも最終製品としてゼリー状の食品を対象とするものであって、飲料としては粘度が高く、透明性に欠けるものである。また、特許文献９や特許文献１１では、グアガム、タマリンドガム、タラガム、ネイティブジェランガムを用いているので、これらの増粘剤特有の粘り気があり、ごくごくと飲む茶飲料には好ましくはない。また、特許文献１０に記載の方法では、冷却速度をコントロールする必要があり、製造工程が面倒になるという問題点もあった。

なお、特開２００４−４９２２５号公報（特許文献１２）には、キサンタムガムと水溶性分散剤と寒天などのゲル化剤とからなる食品テクスチャー改良用組成物が開示されている。このものは、キサンタムガムの水溶性を改良したものであって、このものを０．５％〜１．５％の割合で種々の食品に添加することによって、口腔等への付着性を低下させている。しかしながら、このものは、デキストリンや乳糖、澱粉等の水溶性分散剤を含むため、茶飲料に水溶性分散剤特有の味覚が付与されてしまい、清涼飲料水としては好ましいものではなかった。また、用時調整して飲用するために用いられるので、離水については全く考慮されておらず、特に低温保存時の離水の予測性は困難である。
特開２００２−３０６０７３号公報 特開２００５−３４１８４８号公報 特開２００５−３４８６７６号公報 特開２００３−１２５７１５号公報 特開２００１−６１４１２号公報 国際公開公報ＷＯ００／６９２８５号公報 特開平０６−２６９２６３号公報 特開２００６−１８０７９２号公報 特開２００４−１０５０３１号公報 特開２００４−１７３６７８号公報 特開平１０−１５０９３３号公報 特開２００４−４９２２５号公報

本発明は、上記背景技術に鑑みてなされたものであって、本発明の目的は、容器の壁面に付着することなく、容器から取り出せることができる適度なトロミが付された、低温においても離水を生じない透明な水飲料を提供することにある。

本発明者らは、鋭意努力したところ、ゲル化濃度よりも低い濃度の寒天溶液に、粘度を生じさせない程度でキサンタムガムを配合することにより、上記課題を解決できることを見いだし、本願発明を完成するに至った。

本発明によると、容器の内面に付着せずに適度なトロミが付された、低温保存時においても離水のない透明な水飲料が提供される。

本発明の透明な水飲料は、普通の水やお茶にトロミを付加すると同時に、低温保存時における離水を抑えるために、０．０５質量％（以下、本発明において「％」は質量％を意味する。）以上、ゲル化濃度未満の寒天と、０．１質量％以上、０．１２質量％以下、好ましくは０.０８質量％以下のキサンタムガムが添加されたものである。この水飲料は、容器に入れて提供されるものであって、容器にほとんど付着することなく、容器から直接飲用できるものである。また、本発明の水飲料は、ベタツキを全く感じない、程良いトロミを有しており、さっぱりとした喉越し感がある。

本発明において、透明というのは、いわゆる寒天ゾルやゲルに見られるような白濁若しくは乳白色の半透明なものではなく、飲用可能な水道水に限りなく近いことを意味し、濁度としてカオリンの２ｍｇ／Ｌ溶液よりも透明なもの（水道法における濁度２程度）が目安である。この限りにおいて、本発明の水飲料は、飲料用の清水に限られず、緑茶や紅茶、ウーロン茶のような、いわゆるお茶と称されるものはもちろんのこと、本発明の目的が達成される限りにおいて、アップル茶やハイビスカス茶などの各種の花茶、タイム茶やペパーミント茶などのハーブティー、ステビア茶などの各種茶飲料、さらに着色剤や糖類からなる人工ジュースなど、ほぼ中性領域（ｐＨが６〜８程度）にある各種飲料を含む概念である。また、離水を生じさせない限りにおいては、ナトリウムイオンやカルシウムイオン、カリウムイオンやマグネシウムイオン、各種ビタミンを含む、いわゆるスポーツドリンクの類も含まれるものである。なお、透明性を失わない限りにおいて、必要に応じて微量の果汁や甘味料、香料等を加えても差し支えない。

本発明の水飲料は、トロミ付け及び離水防止のために、０．０５質量％〜ゲル化濃度未満の普通寒天と、０．１％〜０．２％のキサンタムガムが用いられる。ここにおいて、普通寒天とは、特許文献７に記載された低強度寒天ではなく、寒天原料を通常の処理によって得られた寒天であって、１．５％濃度におけるゼリー強度が４００ｇ／ｃｍ^２以上程度のものを言う。また、この普通寒天には、特許第１５２０３０４号に記載された方法によって得られる、いわゆる即溶性寒天（１．５％濃度におけるゼリー強度は４００ｇ／ｃｍ^２以上である。）も含まれる。本発明におけるゲル化濃度とは、加熱溶解した寒天の水溶液を凝固点（固下点）以下に冷却した場合に、ゲル（一定の形体を有し、自重では流動性を有しないもの）が得られるのに必要な寒天濃度を言う。このゲル化濃度は、用いる寒天の種類（ゼリー強度など）によっても異なるものであるが、普通寒天であれば、概ね０．１〜０．２％の範囲内にあって、本発明では、それよりも薄い濃度のところで用いられる。例えば、普通寒天である伊那食品工業（株）製の製品名Ｍ−７（ゼリー強度：７３０±２０ｇ／ｃｍ^２）であれば、ゲル化濃度は０．１５％付近にあり、Ｍ−７を用いる場合には、本発明では、それよりも薄い０．１２％以下の濃度で用いられる。また、本発明では、トロミを付与する必要があるところ、少なくとも０．０５％の寒天は必要である。従って、本発明においては、ゼリー強度が４００ｇ／ｃｍ^２以上の寒天濃度では、０．０５〜０．１５％、好ましくは０．０５〜０．１２％、より好ましくは０．０５〜０．１％であって、ゼリー強度が高くなれば、用いられる濃度の上限は、これらよりも薄い濃度となる。

本発明では、これらの普通寒天に対してキサンタムガムが併用される。寒天と同様に崩壊性のゲル（指で力を加えると、容易に崩れる性質を有するゲル）を形成するカラギナンでは、離水防止のためにカリウムなどのカチオンが用いられたり、粘性のあるゲルを作る増粘剤としてのネイティブジェランガムやローストビーンガムなどが用いられることが多いが（例えば、特許文献９参照）、普通寒天はカチオンとの反応性はなく、カチオンでは離水を抑えることができない。また、ネイティブジェランガムやローストビーンガムでは、離水を抑えようとすると増粘性が強くでて、容器に付着したり、ほとんどゲルに近い物性となり、容器から直接飲むことができなくなったり、これら増粘剤に特有の食感がして、寒天の利点を失わせるおそれがある。そこで、本発明者らは鋭意努力したところ、上記キサンタムガムが粘性を余り高めずに、寒天に特有の喉越し感やトロミ感を維持しながら離水を抑えることを見出した。キサンタムガムの使用量は、上記寒天の使用量に対し、０．１〜０．２％である。

本発明の水飲料は、容器に充填して提供されるものである。用いられる容器は特に限定されるものではなく、アルミニウム製やスチール製のボトルやプルトップ缶、ガラス瓶、ＰＥＴなどの各種プラスチック製容器が例示される。この中でも、清涼感を付与するためには透明な容器、特にＰＥＴボトルやガラス瓶が用いられており、本発明の効果をより発揮されるためには、これらの透明は容器を用いるのが好ましい。なお、容器は無色でなくともよく、透明性を失われない限りにおいて、薄いグリーンやオレンジ等に着色されたものであっても差し支えない。

本発明の水飲料は、原料となる茶葉等を水で抽出し、茶葉を取り除いた、いわゆるお茶に、寒天やキサンタムガムを加熱溶解し、高温滅菌した後に冷却し、その後に凝固点（固化点）以上の温度（好ましくは９０℃前後）で無菌に近い状態にて容器に充填して製造する。こうして得られた水飲料は、適度なトロミが付加されているが、流動性のあるゼリー状のものではなく、１５〜６０ｍＰａ・ｓ（剪断速度１／ｓ：５２〜１００において）といった極めて低粘性のものである。この程度の低粘性の液体であるので、ＰＥＴボトルの内壁に付着することなく、容器から直接飲用することができる。

このように本発明の水飲料は、適度なトロミが付されて、さっぱりとした喉越しの飲料であるが、粘度が低くＰＥＴボトルなどの容器内壁に付着せず、容器から直接飲用できる。しかも、寒天を用いているにもかかわらず、離水を生じることがなく、低温で保管しても上層に透明な水層を見ず、清涼感を損なわないものである。

次に、本発明について実施例に基づいて、さらに詳細に説明する。

まず、普通寒天ＹＭ−７０（伊那食品工業（株）製、ゼリー強度７３０±２０ｇ／ｃｍ^２）又は即溶性寒天ＵＰ−２６（同社製、ゼリー強度７３０±２０ｇ／ｃｍ^２）をゲル化濃度の付近である０．１５％以下の範囲となるように調整し、それに増粘剤であるキサンタムガム、ローストビーンガム、κ−カラギナン、λ−カラギナン、ι−カラギナン、マンナン、イヌリンを０．２％濃度として飲料を調整した。その調整は予め緑茶葉を、お湯で抽出したお茶に所定量の寒天及び増粘剤を加え、加熱溶解した後、１２１℃の高温滅菌処理（ＵＨＴ）を行い、９０℃付近で２５０ｍｌ容のＰＥＴ容器に２００ｍｌを充填し、常温まで冷却した。

この飲料について、容器から傾けてコップに移し、容器からの流出状態、容器への付着残留性について目視観察を行った。また、目視及び飲用しトロミ性の確認など官能評価を行った。透明性については、濁度計を用いて測定（水道法における標準カオリンを用いる方法）し、濁度として評価した。また、離水については、室温で１４日間放置後、上層にある水槽の高さを測定し、高さが１ｍｍ以上の場合には離水＋とし、それ以外の場合には離水−として評価した。また、冷蔵保存時の離水については、室温で２日放置後、４℃で１２時間放置し、上層の水槽との間に境界がはっきりと視認できるかどうかで評価した。境界を視認できた場合を＋、視認できなかった場合を−として評価した。それらの結果を表１に示す。なお、参考として、低強度寒天ＵＸ−３０（同社製、ゼリー強度３０ｇ／ｃｍ^２）についても検討を行った。

次に、寒天濃度やその種類及びキサンタムガムの濃度を種々変えて、上記と同様にして評価を行った。その結果を表２及び表３に示す。なお、普通寒天ＺＹ−４〜６は、伊那食品工業（株）製で、そのゼリー強度は４００〜６００ｇ／ｃｍ^２である。

次に、緑茶以外の水飲料について各種試作したところ、いずれも室温保存及び冷蔵保存において離水を生じず、適度なトロミがある飲料を作製することができた。なお、用いられた寒天は、いずれも伊那食品株式会社製のものである。

〔紅茶飲料〕
普通寒天Ｓ−８ ０．０６％
（ゼリー強度 ８３０±２０ｇ／ｃｍ^２）
キサンタムガム ０．１５％
紅茶 ５００ｍｌ

〔人工ジュース〕
即溶性寒天ＵＰ−１６Ｋ ０．１２％
（ゼリー強度 ６００±３０ｇ／ｃｍ^２）
キサンタムガム ０．１％
オレンジ果汁 ０．１％
果糖 ８．０％
着色料 適 量
水 ５００ｍｌ

〔スポーツドリンク〕
塩化ナトリウム ２５ｍｇ％
塩化カリウム １５ｍｇ％
塩化マグネシウム ２ｍｇ％
塩化カルシウム ４ｍｇ％
液糖 ７．０％
普通寒天ＹＭ−７０ ０．０８％
（ゼリー強度 ８３０±２０ｇ／ｃｍ^２）
キサンタムガム ０．１％
水 ５００ｍｌ

〔ステビア茶飲料〕
即溶性寒天ＵＺ−４Ｋ ０．０８％
（ゼリー強度 ４２０±３０ｇ／ｃｍ^２）
キサンタムガム ０．１５％
ステビア茶 ５００ｍｌ

本発明は、増粘剤であるキサンタムガムを用いているにもかかわらず、寒天に特有のすっきりとした喉越し感を有し、低温保存時においても離水のない、トロミのある容器から直接飲用可能な水飲料を提供する。

Claims (3)

1. 少なくとも常温保存時に離水が見られず、容器内壁に付着することなく流出させることができる容器に充填された透明な水飲料の製造方法であって、
   充填冷却後の粘度が１５〜６０ｍＰａ・ｓ（剪断速度１／ｓ：５２〜１００において）となるように調整された０．０５質量％以上０．１２質量％以下の普通寒天と、０．１質量％以上０．２質量％以下のキサンタムガムと水を含む混合液を、凝固点以上の温度で容器に充填する工程を含む透明な水飲料の製造方法。
2. 前記容器は透明な合成樹脂製のボトルである請求項１に記載の透明な水飲料の製造方法。
3. 前記水飲料は、茶飲料、清水飲料、人工ジュース、スポーツドリンクの何れかである請求項１又は２に記載の透明な水飲料の製造方法。