JP3522643B2 - ゼリー状飲食品 - Google Patents

ゼリー状飲食品

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、やわらかくて伸び
のある新規なゼリー状飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近来、レオロジーの分析技術の進歩によ
り、様々な食品の食感を官能的に比較するのみならず
に、物性面から捉えようとする研究が進められてきてい
る。特に、ゼリー状飲食品のような食品には、組織を壊
さずに微小変動を測定できるレオメトリック社のＡＲＥ
Ｓ粘弾性測定システムを使用することが有効であり、弾
性率の変化の挙動を測定することによりゼリー状飲食品
の食感の違いを比較することができる。
【０００３】レオロジーとは、物体の変形と流動に関す
る研究の総称であり、運動学的量（歪みあるいは歪み速
度）と力学的量（応力）との相関関係を物性値として捉
えようとするものである。弾性率（Ｇ）とは応力／歪み
であり、弾性率＝応力／歪みと表される。さらに弾性率
（Ｇ）は、図１に示すように貯蔵弾性率（Ｇ′）と損失
弾性率（Ｇ″）に分けられ、tanδ（Ｇ″／Ｇ′）の大
きいものが粘性体であり、tanδの小さいものが弾性体
である。
【０００４】従来のゼリー状飲食品を、上記レオメトリ
ック社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム100FRTN1（治具は
４０mmの平行円板、滑り止めとして日本研紙製のSILICO
NCARBIDE Water proof（P600C-CW）を装着）を使用
し、温度７℃、周波数１Hz、ギャップ１．２mm〜１．３
mmの条件で歪み依存性の弾性率の変化を測定したとこ
ろ、歪み１％〜５％程度までは、貯蔵弾性率が歪みに依
存せず１５０Paを超えた値を示しており、５％〜６００
%とさらに歪みを増加させていくと、歪みの増加ととも
にその貯蔵弾性率は著しく減少する。その際、tanδ
（損失弾性率／貯蔵弾性率）の値は１を越え、ゼリー状
飲食品の組織は完全に崩壊した状態になる。すなわち従
来のゼリー状飲食品は、硬くて伸びのない物性を有する
ものであった。
【０００５】また、従来のゼリー状飲食品の周期依存性
の弾性率の変化を、温度７℃、歪み１０%、ギャップ
１．２〜１．３mmで、周波数を１００rad／sec〜０．１
rad／secまで徐々に減少させて測定したところ、貯蔵弾
性率は周波数に依存しないものがほとんどであった。す
なわち、従来のゼリー状飲食品は、伸びや粘性のあまり
ない物性を有するものであった。
【０００６】そのため、上記した従来の硬くて伸びや粘
性のないゼリー状飲食品を飲料用ゼリーとして供する場
合には、ゼリー状飲食品をビンや缶、紙容器またはチア
パック等に充填した上で、容器の中でクラッシュする
か、あるいは容器からストローで崩しながら、あるいは
またチューブ状の飲み口で崩しながら飲まなければなら
ず、容器を軽く押すだけで直接飲用できるゼリー状飲食
品はなかった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の問題点を解決して、従来のゼリー状飲食品にはなか
った全く新しい物性、すなわち、やわらかくて伸びのあ
るゼリー状飲食品を提供するものである。特に、ゼリー
状飲食品を飲用に供する場合、例えばＰＥＴボトルか
ら、容器を軽く押すだけで、ゼリー状飲食品を小さく崩
すことなく、一つのまとまった組成物として飲用するこ
とができるようなゼリー状飲食品を提供しようとするも
のである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するため鋭意研究を重ねた結果、ゲル状飲食品に
使用するゲル化剤と配合量の検討並びに歪み依存性の弾
性率の変化と周期依存性の弾性率の変化を測定すること
により、カラギーナン、キサンタンガム、ペクチン、マ
ンナンから選択される１種又は２種類以上を主成分とす
るゲル化剤（ただし、ローカストビーンガムを含まな
い）を０．００１重量％〜１．０重量％配合し、さらに
グリセリン脂肪酸エステルを配合してなるゼリー状飲食
品であって、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、周波
数１Hz、ギャップ１．２mm〜１．３mmの条件で歪み依存
性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜１０％
の貯蔵弾性率が歪みに依存せずに０．０５Pa〜１５０Pa
の値を示し、さらに歪み１０％〜６００％の間で、貯蔵
弾性率が減少することなく増加する領域が存在し、歪み
１％〜６００％の範囲でtanδ（損失弾性率／貯蔵弾性
率）が１を越えず、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャ
ップ１．２mm〜１．３mmで周期依存性の弾性率の変化を
周波数１００rad／sec〜０．１rad／secまで徐々に減少
させて測定したときに、１００rad／sec〜１０rad／sec
と１rad／sec〜０．１rad／secで、貯蔵弾性率が周波数
に依存して減少する領域が存在することを特徴とするゼ
リー状飲食品であれば、従来のゼリー状飲食品にはな
い、全く新しい物性を有するやわらかくて伸びのあるゼ
リー状飲食品を提供できることを見出し本発明を完成さ
せた。
【０００９】さらに、０．０００１重量％以上の乳化剤
を含有させて上記ゲル化剤及び物性を有するゼリー状飲
食品を、柔軟性を有する容器、例えばポリエチレンテレ
フタレート製のボトル（ＰＥＴボトル）のような容器に
充填すれば、容器を軽く押すだけで、ゼリー状飲食品が
容器の壁面に付着することなく飲用に適するものである
ことがわかった。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明におけるゼリー状飲食品
は、カラギーナン、キサンタンガム、ペクチン、マンナ
ンから選択される１種又は２種類以上、好ましくは３種
又は４種類を主成分とするゲル化剤を使用する。その配
合量はゼリー状飲食品に対して０．００１重量％〜１．
０重量％、好ましくは０．０５重量％〜０．５重量％で
ある。次に、上記ゲル化剤を使用して、レオメトリック
社のＡＲＥＳ粘弾性測定システム100FRTN1（治具は４０
mmの平行円板、滑り止めとして日本研紙製のSILICONCAR
BIDE Water proof（P600C-CW）を装着）により、温度７
℃、周波数１Hz、ギャップ１．２mm〜１．３mmで歪み依
存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜１０
％の貯蔵弾性率が歪みに依存せずに０．０５Pa〜１５０
Pa、好ましくは０．１〜１００Paの値を示し、さらに歪
み１０％〜６００％の間で、貯蔵弾性率が減少すること
なく増加する領域が存在し、歪み１％〜６００％の範囲
でtanδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）が１を越えない値
を示し、かつ、温度７℃、歪み１０％、ギャップ１．２
mm〜１．３mmで周期依存性の弾性率の変化を、周波数１
００rad／sec〜０．１rad／secまで徐々に減少させて測
定したときに、１００rad／sec〜１０rad／secと１rad
／sec〜０．１rad／secで、周波数に依存して減少する
領域が存在するようにゼリー状飲食品を調製する。
【００１１】上記した歪み依存性の弾性率及びtanδ
（損失弾性率／貯蔵弾性率）の値は、本発明のゼリー状
飲食品がやわらかくて伸びのあるゼリーであることを示
しており、また、周期依存性の貯蔵弾性率の値は、高周
波領域ほど大きく、低周波領域ほど小さくなっているの
で、本発明のゼリー状飲食品は、高周波領域ではゼリー
の組織がほどけにくく切れにくい状態になっており、低
周波領域ではより粘性体に近くなっていると考えられ
る。
【００１２】したがって、本発明のゼリー状飲食品は従
来のゼリー状飲食品にはないやわらかくて伸びのある物
性を有するものである。
【００１３】本発明のゼリー状飲食品は、レモン、オレ
ンジ、グレープ等の果肉、果汁、ヨーグルト、コーラ、
コーヒー、紅茶、砂糖等の糖質、クエン酸等の酸味料、
香料等により嗜好に応じて風味を付与することも可能で
あり、糖度、酸度、pH等も適宜必要により調整し、他に
使用する副原料や添加物等も特に制限されるものではな
く、上記した本発明の物性の範囲内であれば必要に応じ
て調整することができる。
【００１４】本発明のゼリー状飲食品に使用する容器に
ついては特に制限はないが、本発明のゼリー状飲食品を
飲用に供する場合には、本発明のゼリー状飲食品のやわ
らかく伸びのある性質を利用して、従来のゼリー飲料に
は使用されたことのない柔軟性を有する容器、例えばブ
ロー成形されたポリエチレンテレフタレート（ＰＥ
Ｔ）、ポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレン（Ｐ
Ｅ）、好ましくはポリエチレンテレフタレートで作られ
たＰＥＴボトルを使用することができる。飲用のゼリー
状飲食品にＰＥＴボトル等の柔軟性を有する容器を利用
できることは、本発明の特筆すべきことである。
【００１５】すなわち、従来のゼリー状飲食品は硬くて
伸びのない物性を有するため、これを飲料用ゼリーとし
て供する場合には、ビンや缶、紙容器あるいはチアパッ
ク等に充填した上で、容器の中でクラッシュするか、あ
るいは容器からストローで崩しながら、あるいはまたチ
ューブ状の飲み口で崩しながら飲まなければならなかっ
たが、本発明のゼリー状飲食品はＰＥＴボトル等の柔軟
性を有するボトルを使用しても、容器を軽く押すだけ
で、ゼリーを小さく崩さずことなく一つのまとまった組
成物として飲用することができる。
【００１６】しかしながら、ＰＥＴボトル等の柔軟性を
有する容器で本発明のゼリー状飲食品を飲用しようとす
ると、ゼリー状飲食品の性状等によっては、まれにＰＥ
Ｔボトルの内面に付着してスムーズに飲用できない場合
があるが、このゼリー状飲食品に分散しうるグリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル等の乳化剤、好ましくはＨＬＢが７以上の
乳化剤、さらに好ましくはＨＬＢが８以上であって、脂
肪酸がオレイン酸、イソステアリン酸、パルミチン酸、
ラウリン酸、カプリル酸、縮合リシノール酸、縮合１，
２−ヒドロキシステアリン酸であるグリセリン脂肪酸エ
ステル系の乳化剤、またはそれとＨＬＢが8以上のショ
糖脂肪酸エステルを０．０００１％以上、好ましくは
０.０００５％以上添加することでＰＥＴボトルへの付
着が防止されて、なおいっそう飲用に適するゼリー状飲
食品を提供することができる。
【００１７】本発明のゼリー状飲食品を製造するには、
カラギーナン、キサンタンガム、ペクチン、マンナンか
ら選択される１種又は２種類以上、好ましくは３種又は
４種類を主成分とするゲル化剤を０．００１〜１．０重
量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％、必要により
レモン、オレンジ、グレープ等の果肉、果汁、ヨーグル
ト、コーラ、コーヒー、紅茶、砂糖等の糖質、クエン酸
等の酸味料、香料等を配合し、従来一般に使用されてい
る機器、方法を適宜選択して、上記した物性を有するゼ
リー状飲食品を製造すればよい。
【００１８】以下、実施例をあげて本発明をさらに説明
するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。
【００１９】
【実施例】［実施例１］ （１）ゲル化剤の調製 本発明のゼリー状飲食品の実施例として、処方ａにより
ゲル化剤ａを調製した。
【００２０】
【００２１】対照品として、処方ｂ〜ｅによりゲル化剤
Ｂ〜Ｅを調製した。
【００２２】〔処方ｂ〕 寒天 １００ｇ
【００２３】〔処方ｃ〕 ジェランガム １００ｇ
【００２４】
【００２５】
【００２６】（２）ゲル化剤ａ〜ｅを用いて下記の配合
により、ゼリー状飲食品Ａ〜Ｅを調製した。調合液は、
９３℃まで昇温した後、７℃まで冷却した。ｐＨは３．
７であった。
【００２７】
【００２８】
【００２９】
【００３０】
【００３１】
【００３２】レオメトリック社のＡＲＥＳ粘弾性測定シ
ステム100FRTN1（治具は４０mmの平行円板、滑り止めと
して日本研紙製のSILICONCARBIDE Water proof（P600
C-CW）を装着）を使用して、ゼリー状飲食品Ａ〜Ｅの歪
み依存性の弾性率の変化を温度７℃、周波数１Hz、ギャ
ップ１．２５mmにて測定した。その時の貯蔵弾性率の変
化を図２〜図６に、tanδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）
の変化を図７〜図１１に示した。本発明のゼリー状飲食
品Ａは、歪み１％〜１０％での貯蔵弾性率が３．６Paで
あり、歪みに依存せずにほぼ一定値を示し、さらに１０
％〜２５０％付近まで歪ませたときに貯蔵弾性率が増加
する傾向を示した（図２）。また、１％〜６００％歪ま
せた時のtanδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）は、１を越
えなかった（図７）。
【００３３】それに対して、対照品Ｂ〜Ｅは、全てにお
いて、ある程度の歪みまでは、歪みに依存せず一定の貯
蔵弾性率を保ってはいるものの、さらに歪みを増大させ
ていくと、その貯蔵弾性率は著しく減少した（図３〜図
６）。その際、tanδ（損失弾性率／貯蔵弾性率）の値
は１を大きく越えてしまった（図８〜図１１）。
【００３４】また、周期依存性の弾性率の変化を温度７
℃、歪み１０%、ギャップ１．２５mmで測定した。周波
数は、１００rad／sec〜０．１rad／secまで徐々に減少
させた。その時の貯蔵弾性率の変化を図１２〜図１６に
示した。本発明のゼリー状飲食品Ａの貯蔵弾性率は、１
００rad／sec〜１０rad ／secと１rad／sec〜０．１rad
／secで、周波数に依存して減少しているのに対して
（図１２）、対照品Ｂ〜Ｅでは、どの周波数の範囲にお
いても周期依存性が見られなかった（図１３〜図１
６）。
【００３５】本発明のゼリー状飲食品Ａと対照品Ｂ〜Ｅ
を官能的に比較してみても、対照品Ｂ〜Ｅは固くて伸び
のないゼリーであるのに対して、当該ゼリー状飲食品Ａ
は、やわらかくて伸びのあるゼリーであることが確認さ
れた。
【００３６】［実施例２］ （１）ゲル化剤の調製 本発明のゼリー状飲食品の実施例として、処方ｘにより
ゲル化剤ｘを調製した。
【００３７】
【００３８】（２）ゲル化剤ｘを用いて下記の配合通
り、ゼリー状飲食品Ｙ、Ｚを調製し、９５℃まで昇温し
た後、８５℃の温度でＰＥＴボトルに充填し、５℃まで
冷やした。ｐＨは３．７であった。
【００３９】
【００４０】
【００４１】ゼリー状飲食品Ｚは、飲用しようとする
と、ＰＥＴボトルの内面に付着してゼリーがでにくくな
るのに対して、ゼリー状飲食品Ｙは、ＰＥＴボトルの内
面にゼリーが付着することなくきれいにでてくることが
確認された。
【００４２】
【発明の効果】以上述べたことより、本発明のゼリー状
飲食品は、従来のゼリー状飲食品にはないやわらかで伸
びのある全く新しい物性をもつものである。
【００４３】そのため、本発明のゼリー状飲食品を飲用
に供する場合には、容器の中でクラッシュしたり、容器
からストローで崩しながら飲む必要はなく、容器を軽く
押すだけで小さく崩すことなく、一つのまとまった組成
物として飲用に供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】レオロジーにおける貯蔵弾性率と損失弾性率と
の関係を説明するグラフである。
【図２】本発明品Ａの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示
すグラフである。
【図３】対照品Ｂの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示す
グラフである。
【図４】対照品Ｃの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示す
グラフである。
【図５】対照品Ｄの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示す
グラフである。
【図６】対照品Ｅの歪み依存性貯蔵弾性率の変化を示す
グラフである。
【図７】本発明品Ａのtanδの変化を示すグラフであ
る。
【図８】対照品Ｂのtanδの変化を示すグラフである。
【図９】対照品Ｃのtanδの変化を示すグラフである。
【図１０】対照品Ｄのtanδの変化を示すグラフであ
る。
【図１１】対照品Ｅのtanδの変化を示すグラフであ
る。
【図１２】本発明品Ａの周期依存性貯蔵弾性率の変化を
示すグラフである。
【図１３】対照品Ｂの周期依存性貯蔵弾性率の変化を示
すグラフである。
【図１４】対照品Ｃの周期依存性貯蔵弾性率の変化を示
すグラフである。
【図１５】対照品Ｄの周期依存性貯蔵弾性率の変化を示
すグラフである。
【図１６】対照品Ｅの周期依存性貯蔵弾性率の変化を示
すグラフである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/05 - 1/06

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 カラギーナン、キサンタンガム、ペクチ
    ン、マンナンから選択される１種又は２種類以上を主成
    分とするゲル化剤（ただし、ローカストビーンガムを含
    まない）を０．００１重量％〜１．０重量％配合し、さ
    らにグリセリン脂肪酸エステルを配合してなるゼリー状
    飲食品であって、粘弾性測定装置を使用して温度７℃、
    周波数１Hz、ギャップ１．２mm〜１．３mmの条件で歪み
    依存性の弾性率の変化を測定したときに、歪み１％〜１
    ０％の貯蔵弾性率が歪みに依存せずに０．０５Pa〜１５
    ０Paの値を示し、さらに歪み１０％〜６００％の間で、
    貯蔵弾性率が減少することなく増加する領域が存在し、
    歪み１％〜６００％の範囲でtanδ（損失弾性率／貯蔵
    弾性率）が１を越えず、かつ、温度７℃、歪み１０％、
    ギャップ１．２mm〜１．３mmで周期依存性の弾性率の変
    化を周波数１００rad／sec〜０．１rad／secまで徐々に
    減少させて測定したときに、１００rad／sec〜１０rad
    ／secと１rad／sec〜０．１rad／secで、貯蔵弾性率が
    周波数に依存して減少する領域が存在することを特徴と
    するゼリー状飲食品。
  2. 【請求項２】 請求項１記載のゼリー状飲食品を、柔軟
    性を有する容器に充填し、該容器を軽く押すだけでゼリ
    ーを小さく崩すことなく飲食できることを特徴とするゼ
    リー状飲食品。
  3. 【請求項３】 柔軟性を有する容器がポリエチレンテレ
    フタレート製のボトル（ＰＥＴボトル）であることを特
    徴とする請求項２記載のゼリー状飲食品。
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