JP7397591B2 - ゼリー食品 - Google Patents
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Description
また、従来、グリセリンを3~15質量%含むグミ(特許文献8)、グリセリンを2~50質量%含むかき氷(特許文献9)が知られている。
一方、冷凍ゼリーにおいては、-20℃の冷凍下でゼリー感を有し、かつ、吐出可能か否かが重要な要素となる。
本発明者らが鋭意研究したところ-20℃の冷凍下でゼリー感を有するゼリー食品における、吐出性に優れたゼリー食品を提供できる要因を見出し、本発明を完成させた。
-20℃冷凍下でゼリー食感を有するゼリー食品であって、
前記ゼリー食品は、以下の条件での荷重が20kg~55kgの間でスパウト付きパウチ容器から吐出される、ゼリー食品である。
前記荷重を加える条件は、
下記の大きさのスパウト付きパウチ容器に前記ゼリー食品を140g入れたものを、机上に配置し-20℃冷凍下でスパウト付きパウチ容器のシート表面に荷重を加える方法によるものであり、
前記スパウト付きパウチ容器は、
プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、
前記シートの表面寸法は80mm×120mmであり、
前記シートに設けられた折込は54mmであり、
前記ストローの経口部の直径は12.3mmであり、
前記ストローの長さは94.5mmである。
本発明のゼリー食品は、-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感を有する。
また、本発明によれば、スパウト付きパウチ容器に充填される形態において、-20℃の冷凍下で容器を手で掴んだり押したりすることによりゼリー食品を飲み口から容易に吐出させることができる。
・品名:CP07ストロー
・規格:80.0(幅)×54.0(折込)×120.00mm(高さ)
・メーカー:(株)細川洋行
このような形態のゼリー食品によれば、スパウト付きパウチ容器に充填される形態において、-20℃の冷凍下で容器を手で掴んだり押したりすることによりゼリー食品を飲み口から容易に吐出させることができる。
Brix値が25以上40以下であることで、-20℃の冷凍下でより適度なゲル強度を有する。そのため、特に、前述したスパウト付きパウチ容器に充填される形態において、飲み口から吐出させた場合、吐出時に剪断力が加わった場合でも、良好なゼリー食感を有する。
グリセリンとゲル化剤の含有量比が1:0.01~1:0.04の範囲内にあることで-20℃の冷凍下でより適度なゲル強度を有する。そのため、特に、前述したスパウト付きパウチ容器に充填される形態において、容器を手で掴んだり押したりすることによりゼリー食品を飲み口から容易に吐出させることができる。
含水量が下限以上にあることで、容器を手で掴んだり押したりすることによりゼリー食品を飲み口から容易に吐出させることができる。また、含水量が下限以上であるゼリー食品は、-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感を有し、かつ、喫食時に明瞭に知覚できる大きさの氷結晶を含む。そのため、含水量が下限以上であるゼリー食品によれば、ゼリー食感と氷様食感をより好適に両立することができる。
ここで、「ゼリー状」とは、ゼリー食品が弾力性及び保形性を有している状態を指す。
「ゼリー状」であることは、スプーンですくった際に、ゼリー食品が崩壊することなく、角が立った状態であることで評価することができる。そして、ゼリー状の食品は、口に入れ、咀嚼した時に、弾性を感じながら崩壊していく食感(本明細書において「ゼリー食感」等という。)を有する。
本発明においては、ゼリー食品を前記冷凍庫内から室温(20℃)に取り出してすぐ(3分以内)に評価した際にゼリー状であれば、「-20℃の冷凍下でゼリー状である」と評価することができる。
スパウト付きパウチ容器に充填されている形態であることで、冷凍庫で冷凍した状態のものを、特段の解凍操作をすることなく、容器の外側から手で掴んだり押したりして飲み口からゼリー食品を吐出させ、飲用する感覚で喫食することができる。
なお、このような形態のゼリー食品は、一般的にゼリー飲料などと呼ばれる。
前記荷重を加える条件は、
下記の大きさのスパウト付きパウチ容器に前記ゼリー食品を140g入れたものを、机上に配置し-20℃冷凍下でスパウト付きパウチ容器のシート表面に荷重を加える方法によるものであり、
前記スパウト付きパウチ容器は、
プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、
前記シートの表面寸法は80mm×120mmであり、
前記シートに設けられた折込は54mmであり、
前記ストローの経口部の直径は12.3mmであり、
前記ストローの長さは94.5mmである。
・品名:CP07ストロー
・規格:80.0(幅)×54.0(折込)×120.00mm(高さ)
・メーカー:(株)細川洋行
なお、本明細書における各成分の含有量(濃度)に関する記載において、「ゼリー食品全体」とは、特に断りがない限り容器内に収容される可食部分全体を示し、容器は含まない。
グリセリンを含むゼリー食品は、スパウト付きパウチ容器に充填される形態において、容器を手で掴んだり押したりすることにより飲み口から容易に吐出させることができる。
グリセリンの含有量が下限以上にあるゼリー食品は、-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感を有し、かつ、喫食時に明瞭に知覚できる大きさの氷結晶を含む。そのため、グリセリンの含有量が上記範囲内にあるゼリー食品によれば、ゼリー食感と氷様食感をより好適に両立することができる。
グリセリンの含有量が上限以下にあるゼリー食品は、-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感を有し、かつ、喫食時に明瞭に知覚できる大きさの氷結晶を含む。そのため、グリセリンの含有量が上記範囲内にあるゼリー食品によれば、ゼリー食感と氷様食感をより好適に両立することができる。
ゲル化剤の含有量を下限以上とすることで、スパウト付きパウチ容器に充填される形態において、-20℃の冷凍下で容器を手で掴んだり押したりすることによりゼリー食品を飲み口から容易に吐出させることができる。
また、ゲル化剤の含有量が下限以上であることで、-20℃の冷凍下で、ゼリー食感と、氷様食感をより好適に両立することができる。
ゲル化剤の含有量を上限以下とすることで、スパウト付きパウチ容器に充填される形態において、-20℃の冷凍下で容器を手で掴んだり押したりすることによりゼリー食品を飲み口から容易に吐出させることができる。
また、ゲル化剤の含有量が上限以下であることで、-20℃の冷凍下で、ゼリー食感と、氷様食感をより好適に両立することができる。
グリセリンとゲル化剤の含有量の配合比が上記範囲内にあることで-20℃の冷凍下で、ゼリー食感と、氷様食感をより好適に両立することができる。
グルコマンナンの含有量が下限以上であることで、-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感となる。
グルコマンナンの含有量が上限以下であることで、-20℃の冷凍下でより適度な強度を示し、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において吐出性により優れる。
カラギナンの含有量が下限以上であることで、-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感となる。
カラギナンの含有量が上限以下であることで、-20℃の冷凍下でより適度な強度を示し、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において吐出性により優れる。
キサンタンガムの含有量が下限以上であることで、-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感となる。
キサンタンガムの含有量が上限以下であることで、-20℃の冷凍下でより適度な強度を示し、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において吐出性により優れる。
ジェランガムの含有量が下限以上であることで、-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感となる。
ジェランガムの含有量が上限以下であることで、-20℃の冷凍下でより適度な強度を示し、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において吐出性により優れる。
寒天の含有量が上限以下であることで、-20℃の冷凍下でより適度な強度を示し、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において吐出性により優れる。
グルコマンナンとカラギナンの合計含有量が上限以下であることで、-20℃の冷凍下でより適度な強度を示し、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において吐出性により優れる。
また、グルコマンナンとカラギナンの合計含有量は、ゼリー食品全体の好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.1質量%以上、さらに好ましくは0.13質量%以上である。
グルコマンナンとカラギナンの合計含有量が下限以上であることで、-20℃の冷凍下でより適度な強度を示し、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において吐出性により優れる。
グルコマンナンの含有量と、カラギナンの含有量の配合比が上記範囲内にあるゼリー食品は、-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感を有する。
ゼリー食品のBrix値が下限以上であるゼリー食品は、-20℃の冷凍下でより適度なゼリー強度を有する。そのため、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において、吐出後の良好なゼリー食感とスパウト付きパウチ容器からの良好な吐出性を両立することができる。
また、本発明のゼリー食品は、その含水量が90質量%以下、より好ましくは85質量%以下、より好ましくは75質量%以下である。
含水率を前記範囲とすることで-20℃の冷凍下でより良好な食感とすることができる。
中でも、本発明のゼリー食品は、エリスリトールを含むことが好ましい。
また、エリスリトールの含有量の上限は、好ましくは10質量%以下、より好ましくは6質量%以下、さらに好ましくは5質量%以下、特に好ましくは4.5質量%以下である。
エリスリトール濃度が上記範囲内にあることで-20℃の冷凍下でより適度なゼリー強度とすることができるので、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において吐出性により優れる。
グリセリンとエリスリトールの含有量比が上記範囲内にあることで、容器の外側から手で掴んだり押したりして飲み口からゼリー食品を吐出させ、飲用する感覚で喫食することができる。
中でも、本発明のゼリー食品は、エタノールを含むことが好ましい。また、アルコールは酒類等からの由来であってもよい。
また、エタノールの含有量の上限は、好ましくは1.5質量%以下、より好ましくは1.4質量%以下、さらに好ましくは1.3質量%以下、特に好ましくは1.2質量%以下である。
エタノール濃度が上記範囲内にあることで-20℃の冷凍下でより適度なゼリー強度とすることができるので、特にスパウト付きパウチ容器に充填する形態において吐出性により優れる。
本発明の冷凍した食品における、各成分や物性、包装の好ましい形態は、前述した本発明のゼリー食品の説明がそのままあてはまる。
下記の大きさのスパウト付きパウチ容器に前記ゼリー食品を140g入れたものを、机上に配置し-20℃冷凍下でスパウト付きパウチ容器のシート表面に荷重を加える方法によるものであり、
前記スパウト付きパウチ容器は、
プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、
前記シートの表面寸法は80mm×120mmであり、
前記シートに設けられた折込は54mmであり、
前記ストローの経口部の直径は12.3mmであり、
前記ストローの長さは94.5mmである。
なお、冷凍した食品における、各成分や物性、包装の好ましい形態は、前述した本発明のゼリー食品の説明がそのままあてはまる。
なお、各成分や物性、包装の好ましい形態は、前述した本発明のゼリー食品の説明がそのままあてはまる。
調製工程は、ゼリー原料を調製する工程である。
この際、本発明では、製造したゼリー食品における以下の条件での荷重が20kg~55kgの間でスパウト付きパウチ容器から吐出されるよう、ゼリー原料を調製することを含む;
前記荷重を加える条件は、
下記の大きさのスパウト付きパウチ容器に前記ゼリー食品を140g入れたものを、机上に配置し-20℃冷凍下でスパウト付きパウチ容器のシート表面に荷重を加える方法によるものであり、
前記スパウト付きパウチ容器は、
プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、
前記シートの表面寸法は80mm×120mmであり、
前記シートに設けられた折込は54mmであり、
前記ストローの経口部の直径は12.3mmであり、
前記ストローの長さは94.5mmである。
充填工程は、調製したゼリー原料をスパウト付きパウチ容器に充填する工程である。
スパウト付きパウチ容器へのゼリー原料の充填操作は、例えば本出願人による特許第3527019号公報や、特開平11-157502号公報などに記載された方法によって行うことができる。
ここで、加熱する場合には、加熱温度は80℃以上が好ましく、90℃以上がより好ましい。殺菌条件を強くすることで、冷凍前のゼリー食品を常温流通することにも対応できる。
-20℃の冷凍下における、ゼリー食品の吐出性を検討した。
水に、下記表1に示す各原料を加え、ゼリー食品原料を調製した。調製したゼリー食品原料を95℃に加熱し、カップ容器もしくはスパウト付きパウチ容器に充填した。充填後、水槽で冷却し、24時間室温で放置した。さらに冷凍庫(-20℃)で24時間保管することで、比較例1、実施例1~3のゼリー食品を製造した。
なお、本実施例では、スパウト付きパウチ容器として、プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものを用いた(特許3659775号 参照)。なお、本実施例で用いたスパウト付きパウチ容器は、ストローがパウチ容器内部に侵入している形態である(特許3659775号の図1 参照)。
・品名:CP07ストロー
・規格:80.0(幅)×54.0(折込)×120.00mm(高さ)
・メーカー:(株)細川洋行
製造したゼリー食品を140g入れ、(図2 参照)、机上に配置した。
そして、プレス機(PR-500N/2500N 株式会社イマダ 製)を用い、スパウト付きパウチ容器のシート表面に均一に荷重を加えることで、製造したゼリー食品の-20℃冷凍下での荷重値を測定した。
ここで、荷重値として、JIS Z0238(1998)「ヒートシール軟包装袋及び半剛性容器の試験方法”10.耐圧縮強さ試験”」に準拠し、配置したゼリー食品に対し圧力板による圧を加え、上記のスパウト付きパウチ容器に設けられているストローからゼリー食品が吐出したとき重量を用いた。
製造したゼリー食品について、以下の試験及び評価を行った。なお、試験例1におけるBrix値は、デジタル糖度計(光屈折臨界角検出方式)を用いて計測した値である。
以下の方法により測定した値を、ゼリー食品のゲル強度とした。
レオメーター(サン科学製:CR-500DX)を用い、直径10mmの円柱型プランジャー、進入速度60mm/分、進入距離20mmの測定条件(圧縮試験)で、ゲルが破断したときの破断強度(N)もしくは、破断しない場合には測定中の最大応力(N)をゲル強度とした。
-20℃冷凍下での性状について、以下の基準を用いて、ゼリー飲料を専門とする評価者による評価を行った。
-20℃雰囲気の冷凍庫で24時間冷却したゼリー食品を、冷凍庫から室温に取り出し、手でスパウト付きパウチ容器を掴み、容器の飲み口からゼリー食品を吐出させて喫食した(冷凍庫から取り出して3分以内)。
〇…氷の食感を感じる。固い噛みごたえがある。
△…氷の食感を感じる。舌に氷の粒が当たる。
×…氷の食感を感じない。
-20℃雰囲気の冷凍庫で24時間冷却したゼリー食品を、冷凍庫から室温に取り出し、手でスパウト付きパウチ容器を掴み、容器の飲み口からゼリー食品を吐出させ、該ゼリー食品中の氷結晶の有無を確認した(冷凍庫から取り出して3分以内)。
-20℃雰囲気の冷凍庫で24時間冷却したゼリー食品を、冷凍庫から室温に取り出し、手でスパウト付きパウチ容器を掴み、容器の飲み口からゼリー食品を吐出させ、該ゼリー食品中の口に入れ、「ゼリー食感」を評価した(冷凍庫から取り出して3分以内)。
〇…ゼリー食感を感じる。舌や歯で押しつぶした際に弾力を感じる。
△…ゼリー食感を感じる。舌で微妙な弾力の有無を感じ取れる。
×…ゼリー食感を感じない。
-20℃雰囲気の冷凍庫で24時間冷却したゼリー食品を、冷凍庫から室温に取り出し、手でスパウト付きパウチ容器を掴み、容器の飲み口からゼリー食品を吐出させて喫食した(冷凍庫から取り出して3分以内)。ゼリー食品の吐出性について、以下の基準を用いて、ゼリー飲料を専門とする評価者による評価を行った。なお、評価時の品温は-20℃であった。
〇…容器を掴む動作で容易にゼリー食品を吐出することができる。
△…容器を掴む動作でゼリー食品を吐出することができるが、過度な力を入れる必要がある。
×…吐出困難。
表1の結果から、上記の条件での荷重が20kg~55kgの間でスパウト付きパウチ容器から吐出されるゼリー食品は、-20℃の冷凍下で、容器を手で掴んだり押したりすることによりゼリー食品を飲み口から容易に吐出させることができることがわかった。すなわち、上記の条件での荷重が20kg~55kgの間でスパウト付きパウチ容器から吐出されるゼリー食品は、冷凍下で喫食可能なゼリー食品において、スパウト付きパウチ容器に好適に充填可能なゼリー食品を提供することができることがわかった。
ゲル化剤の種類がゼリー食品に与える影響を検討した。
表2に示すゲル化剤を含むゼリー食品を試験例1と同じ方法で製造した。
製造したゼリー食品を試験例1と同じ評価方法及び評価基準による評価に供した。なお、試験例2におけるBrix値は、ゼリー食品中の糖分の濃度をBrix値検量線に照らしてBrix値を定める方法により、求めた。
表2の結果から、何れのゲル化剤を用いた場合であっても、試験例1と同様の結果を得られることが分かった。
次に、エリスリトールの量が-20℃の冷凍下でより良好なゼリー食感を有するゼリー食品の物性に与える影響について検討した。
表3に示す量のエリスリトールを含むゼリー食品を試験例1と同じ方法で製造した。
製造したゼリー食品を試験例1と同じ評価方法及び評価基準による評価に供した。なお、試験例3におけるBrix値は、デジタル糖度計(光屈折臨界角検出方式)を用いて計測した値である。
表3の結果から、エリスリトール量によらず、スパウト付きのパウチ容器に充填される形態において、-20℃の冷凍下で容器を手で掴んだり押したりすることによりゼリー食品を飲み口から容易に吐出させることができることがわかった。
Claims (6)
- -20℃冷凍下でゼリー食感を有するゼリー食品であって、
前記ゼリー食品は、ゲル化剤とグリセリンとアルコールを含み、
以下の条件での荷重が20kg~55kgの間でスパウト付きパウチ容器から吐出される、ゼリー食品;
前記荷重を加える条件は、
下記の大きさのスパウト付きパウチ容器に前記ゼリー食品を140g入れたものを、机上に配置し-20℃冷凍下でスパウト付きパウチ容器のシート表面に荷重を加える方法によるものであり、
前記スパウト付きパウチ容器は、
プラスチックフィルムと金属箔とをラミネート加工してなる可撓性のシートからなる袋状の容器にストローが設けられた形態のものであり、
前記シートの表面寸法は80mm×120mmであり、
前記シートに設けられた折込は54mmであり、
前記ストローの経口部の直径は12.3mmであり、
前記ストローの長さは94.5mmである。 - エリスリトールを含む、請求項1に記載のゼリー食品。
- Brix値が25以上40以下である、請求項1又は2に記載のゼリー食品。
- グリセリンとゲル化剤の含有量比が1:0.01~1:0.04の範囲内にある、請求項1~3の何れか1項に記載の食品。
- 前記ゲル化剤がグルコマンナン、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ネイティブジェランガム、タマリンドガム、グアガム、寒天、ジェランガム、アルギン酸、ゼラチン及びペクチンから選ばれる1又は2以上である、請求項4に記載のゼリー食品。
- 含水量が60質量%以上である、請求項1~5の何れか1項に記載のゼリー食品。
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