JP2000201625A

JP2000201625A - チュ―ブ入り冷菓

Info

Publication number: JP2000201625A
Application number: JP11007349A
Authority: JP
Inventors: Nana Ishiyama; ナナ石山; Toshimitsu Yoshioka; 俊満吉岡; Yuichi Shimada; 勇一島田; Norio Ikeda; 範夫池田; Hiroyuki Hata; 博之秦; Hiroshi Yamane; 浩山根
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-01-14
Filing date: 1999-01-14
Publication date: 2000-07-25
Anticipated expiration: 2019-01-14
Also published as: JP3406531B2

Abstract

(57)【要約】【課題】チューブに充填されている冷菓がソフト
スクープ性を有し、冷凍庫から取り出した直後でもソフ
トクリーム状に絞り出し易く、また保型性が良好なの
で、絞り出した後、室温でも溶解しづらく、且つ、使用
量、使用回数を消費者が自由に選択することができるチ
ュ−ブ入り冷菓の提供。【解決手段】糖質、安定剤及びアルコール類を含有す
る冷菓ミックスを調製し、フリージングを行い半凍結状
の冷菓とし、これをチューブに充填して凍結させてチュ
ーブ入り冷菓を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はチューブ入り冷菓に
関する。本発明のチューブ入り冷菓は、チューブに充填
されている冷菓がソフトスクープ性を有するため、冷凍
庫（−１４〜−１８℃）から取り出した直後でも絞り出
し易く、また保型性が良好なので絞り出した後、室温で
放置しても溶解しづらいものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の食品に対する嗜好は多様
化しており、とりわけ、菓子や冷菓に関してはそのよう
な傾向が強く、新規な食感又は新規な形態を要求する傾
向にある。このような中で、新規な食感又は新規な形態
を有する冷菓を提供する試みが種々行われている。例え
ば、新規な食感を有する冷菓として、不凍性の完熟果実
を含有した不凍性のコンニャクゼリーからなる一口タイ
プのフローズンゼリーやオーバーランを高くしたムース
のように柔らかいケーキタイプの冷菓等が知られてい
る。また新規な形態を有する冷菓として、チーズ風味の
アイスクリームをクラッカーに付けて食するチーズフォ
ンデュ様の冷菓や、粒径が２〜３ｍｍであってサラサラ
とした食感を有する粒状の冷菓等が知られている。

【０００３】一方で、冷菓の一種に分類されるソフトク
リームはその柔らかい口当たりが好まれている。ソフト
クリームは、店頭でソフトクリームミックスをフリージ
ングした半凍結状のアイスクリームをフリーザーから直
接コーンや容器に充填するため、フリーザーのような大
型の機械を所有しない家庭においては、ソフトクリーム
を手軽に楽しむことができない。また、フリーザーのノ
ズルが詰まる等の理由からソフトクリームには、果肉、
特にイチゴやキウイ等の小さな種子を有する果実の果
肉、クッキー、ビスケット又はチョコチップ等の菓子を
粉砕したものを含有させることができないのが現状であ
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、本発明は、チューブから冷菓を絞り出すことによっ
て、家庭でも手軽にソフトクリーム様の食感を楽しむこ
とができるようなチューブ入り冷菓を提供することを目
的とする。本発明において冷菓とは、アイスクリーム、
アイスミルク、ラクトアイス、又は氷菓に分類されるも
のをいう。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、冷凍庫（−１４〜−
１８℃）から取り出した直後でも容易にチューブから絞
り出すことができるようなソフトスクープ性を有し、さ
らに絞り出した後、室温で放置しても溶解しづらい保型
性の良好な冷菓をチューブに充填することにより、家庭
において容易にソフトクリーム様の食感を楽しめること
を見出し、本発明を完成させるに至った。本発明は、ソ
フトスクープ性を有する冷菓を充填してなるチューブ入
り冷菓に関する。本発明は、またチュ−ブより絞り出し
た後、室温で放置しても溶解しづらい保型性の良好なチ
ューブ入り冷菓に関する。本発明は、また冷菓が糖類、
安定剤及びアルコール類を含有するものであるチューブ
入り冷菓に関する。本発明は、また冷菓が果実や果物の
果肉を細かく刻んだもの又は菓子を粉砕したものを含有
するチュ−ブ入り冷菓に関する。本発明は、また糖類、
安定剤及びアルコール類を含有する冷菓ミックスを調製
し、フリージングを行い半凍結状の冷菓とし、これをチ
ューブに充填して硬化させることを特徴とするチューブ
入り冷菓の製造方法に関する。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳しく説明する。
本発明のチューブ入り冷菓は、冷凍庫（−１４〜−１８
℃）から取り出した直後でも容易にチューブから絞り出
すことのできるソフトスクープ性を有し、さらに絞り出
した後、室温で放置しても溶解しづらい保型性の良好な
冷菓をチューブに充填したことを特徴としている。ま
た、本発明は果肉、特にイチゴやキウイ等の小さな種子
を有する果実の果肉、クッキー、ビスケット又はチョコ
チップ等の菓子を粉砕したものを含有する冷菓をチュー
ブに充填していることを特徴としている。

【０００７】本発明におけるソフトスクープ性とは、冷
凍庫（−１４〜−１８℃）から取り出した直後でも容易
にチューブから絞り出すことができる冷菓の物性のこと
を示し、本発明では、レオナーで測定したときの硬さの
値をソフトスクープ性の指標とし、硬さが５０〜１００
０ｇｆの値となるとき、ソフトスクープ性を有するもの
となる。なお、この硬さの値は、女性でも容易にチュー
ブから冷菓を絞り出すことができる硬さである。また、
本発明における保型性とは、冷菓をチューブからソフト
クリーム状に絞り出して、３０℃で１５分間放置して
も、残存率（絞り出した冷菓全量に対し、溶解しないで
形状をとどめたまま残る量の割合）が７０％以上で、そ
の形状を保持することをいう。

【０００８】本発明の冷菓は、通常の冷菓の製造方法に
従って製造することができる。先ず原料ミックスを調製
する。生乳、生クリーム、バター、全脂練乳、脱脂練乳
又は脱脂粉乳等の乳類を０〜４０重量％、砂糖、粉末水
飴、結晶ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、又は二糖以下の
糖アルコール等の糖質を２〜３０重量％、アルコール又
は多価アルコール等のアルコール類を０．２〜５重量
％、グリセリン脂肪酸エステル又はショ糖脂肪酸エステ
ル等の乳化剤を０．１〜５重量％、ゼラチン、カラギー
ナン、グアガム又はキサンタンガム等の安定剤を０．０
１〜５重量％及び水を１０〜５０重量％の割合で混合
し、粉体原料を液体原料に分散溶解させ、８５〜９０℃
で１５〜３０秒間殺菌し、均質圧力５０〜１５０ｋｇ／
ｃｍ²で均質化した後、再度８５〜９０℃で１５〜３０
秒間殺菌し、５℃まで冷却して冷菓ミックスを調製す
る。殺菌はプレート式殺菌機、バッチ式殺菌機又はチュ
ーブ式殺菌機等を用いることができ、均質化処理には、
ホモミキサー又はホモゲナイザー等の均質機を用いるこ
とができる。次いで、ストレージタンクを用いて一晩冷
凍ミックスのエージングを行った後、オーバーランを調
整しながらフリージングを行い、半凍結状の冷菓を調製
し、これをチューブに充填して、−３０℃で硬化させ、
−１８℃の冷凍庫で保存することにより本発明の冷菓が
得られる。なお、エージングを行った後、フリージング
を行う前に、目的とする最終製品の風味や色調に合わせ
て、香料を冷菓ミックスに対して０．０１〜１０重量
％、ブランデー又はリキュール等の酒類を冷菓ミックス
に対して０．１〜５重量％又は着色料を冷菓ミックスに
対して０．０１〜１０重量％添加することもできる。

【０００９】本発明では糖質及びアルコール類を添加す
ることにより、冷菓にソフトスクープ性を付与すること
ができる。糖質の添加量は２〜３０重量％が好ましく、
添加量が２重量％未満では冷菓にソフトスクープ性を付
与することができず、また３０重量％を越えては風味の
点で好ましくない。アルコール類の添加量は０．１〜５
重量％が好ましく、添加量が０．１重量％未満では冷菓
にソフトスクープ性を付与することができず、また５重
量％を越えては蛋白質の凝集が生じるため、組織と風味
の点で好ましくない。また、本発明では、安定剤を添加
することにより、冷菓に保型性を付与することができ
る。安定剤の添加量は０．０１〜５重量％が好ましく、
添加量が０．０１重量％未満では、冷菓に保型性を付与
することができず、また５重量％を越えては口溶けが悪
くなるので好ましくない。冷菓を充填するチューブの形
状は、筒状であって、押し出すことにより内容物の冷菓
を絞り出すことのできるものであればどのような形状で
もよく、スプレッドを充填するような通常のチューブ容
器、スタンディングパウチ容器又はブローボトル容器等
を用いることができ、素材は、ポリエチレン、ポリプロ
ピレン、ポリスチレン、アルミ、エチレン・酢酸ビニル
共重合体、ナイロン又はポリスチレン等のうち２以上か
らなるもの又はラミネートチューブも用いることができ
る。大きさは子供から大人までの片手に納まる大きさが
好ましく、子供を対象とするものであれば、直径が約２
０ｍｍ〜４０ｍｍ、大人を対象とするものであれば、直
径が約３５〜７０ｍｍが好ましい。絞り出し口の口径は
１０ｍｍ以上であることが好ましく、その形状は丸型、
星型、三角形、四角形、五角形、六角形等の多角形が好
ましい。さらに、キャップ付きの容器を用いると、使用
したい量だけチューブから冷菓を絞り出し、残りはキャ
ップをして、再度冷凍保存することができるのでより好
ましい。

【００１０】さらに本発明では、従来フリーザーのノズ
ルが詰まる等の理由から、ソフトクリームには添加する
ことのできなかったメロン、リンゴ、栗、バナナ等の果
実の果肉を細かく刻んだもの、イチゴ、キウイ等の種子
を有する果物の果肉を細かく刻んだもの、バニラビーン
ズ又はクッキー、チョコレート、ビスケット等の菓子を
粉砕したものを冷菓に添加することもできる。これら
は、フリージング後の冷菓に添加すればよく、その大き
さは３〜１０ｍｍ、好ましくは３〜８ｍｍである。

【００１１】

【実施例】実施例１（１）本発明品の調製表１に示す配合に従い、クリーム（雪印乳業製）、脱脂
煉乳（雪印乳業製）、上白糖（大日本明治精糖製）、粉
末水飴（ＤＥ２５、昭和産業製）、ブドウ糖果糖液糖
（Ｒ−０、昭和産業製）、結晶ブドウ糖（昭和産業
製）、ローカストビーンガムを主体とし、アラビアガ
ム、グアーガム、ペクチン、寒天を含む混合安定剤（ト
ーエイ貿易）、ゼラチン（トーエイ貿易）、カラギーナ
ン（トーエイ貿易）、グリセリン（阪本薬品製）、グリ
セリン脂肪酸エステル（理研ビタミン製）、調整粉（ニ
ュージーランド製）、加糖卵黄（太陽化学製）、ココア
粉末（雪印食品製）、チョコレート（日新化工製）及び
水を混合し、６５℃まで加温した後、ホモミキサーを用
いて１００００ｒｐｍで３分間撹拌して予備乳化を行っ
た。次いで、ホモゲナイザーを用いて１００−５０ｋｇ
／ｃｍ²の２段階の均質処理を行い、プレート殺菌機を
用いて８５℃で殺菌し、直ちに氷水浴にて５℃まで冷却
して冷菓ミックスを調製し、５℃で一晩エージングを行
った。次いで、香料を冷菓ミックスに対して０．１重量
％及び着色料を冷菓ミックスに対して０．２重量％添加
し、フリーザー（源式バッチ式フリーザー）を用い、−
５℃でオーバーランが３５％になるようにフリージング
を行い、半凍結状の冷菓を調製した。これをポリエチレ
ン、アルミ及びエチレン・酢酸ビニル共重合体からなる
キャップ付の筒状のチューブ（容器直径２５ｍｍ、高さ
２０ｃｍ、容量１００ｍｌ、絞り出し口：六角形）に充
填し、−３０℃で急速に硬化させ、−１８℃の冷凍庫に
て保存した。

【００１２】（２）比較品の調製表１に示す配合に従い、クリーム（雪印乳業製）、脱脂
煉乳（雪印乳業製）、上白糖（大日本明治精糖製）、粉
末水飴（ＤＥ２５、昭和産業製）、ローカストビーンガ
ムを主体とし、アラビアガム、グアーガム、ペクチン、
寒天を含む混合安定剤（トーエイ貿易）、グリセリン脂
肪酸エステル（理研ビタミン製）、調整粉（ニュージー
ランド製）、加糖卵黄（太陽化学製）、ココア粉末（雪
印食品製）、チョコレート（日新化工製）及び水を混合
し、上記と同様の方法で、冷菓ミックスを調製し、５℃
で一晩エージングを行った。次いで、香料を冷菓ミック
スに対して０．１重量％及び着色料を冷菓ミックスに対
して０．２重量％添加し、フリーザー（源式バッチ式フ
リーザー）を用い、−５℃でオーバーランが３５％にな
るようにフリージングを行い、半凍結状の冷菓を調製し
た。これをポリエチレン、アルミ、及びエチレン・酢酸
ビニル共重合体からなるキャップ付の筒状のチューブ
（容器直径２５ｍｍ、高さ２０ｃｍ、容量１００ｍｌ、
絞り出し口：六角形）に充填し、−３０℃で急速に硬化
させ、−１８℃の冷凍庫にて保存した。

【００１３】

【表１】 ───────────────────────────── 原料配合量（重量％） ──────────────────── 本発明品比較品 ───────────────────────────── クリーム７．９６７．９６脱脂練乳７．１１７．１１上白糖４．７３７．５６粉末水飴５．５６１３．６４ブドウ糖果糖液糖３．００ − 結晶ブドウ糖２．５０ − 混合安定剤０．３００．３０ゼラチン１．００ − カラギーナン０．０２ − グリセリン５．００ − グリセリン脂肪酸エステル０．２００．２０調整粉８．４０８．４０加糖卵黄１．００１．００ココア粉末１．００１．００チョコレート２．００２．００水５０．２２５０．８３ ────────────────────────────── 合計１００．００１００．００ ──────────────────────────────

【００１４】試験例１実施例１で調製した本発明品及び比較品の冷菓につい
て、以下に示す方法でソフトスクープ性（硬さ）の測
定、チューブからの絞り出し易さ及び保型性の評価を行
った。

【００１５】（１）ソフトスクープ性（硬さ）の測定本発明品及び比較品の冷菓を−１８℃の冷凍庫から取り
出し、直ちにチューブ上部（キャップの反対側）をはさ
みで切り、チューブから冷菓を取り出し表面を平らにし
て、レオナー（ＲＥ−３３０５、山電製）を用いて、プ
ランジャー（直径３ｍｍ）を速度１ｍｍ／ｓｅｃ．で試
料の中心部に向かって、４０ｍｍまで貫入させた時の貫
入強度を測定し、これを硬さ（ｇｆ）とした。なお、本
発明においては、冷菓の硬さが５０〜１０００ｇｆの値
であるとき、ソフトスクープ性が良好である。結果を表
２に示す。

【００１６】

【表２】

【００１７】（２）チューブからの絞り出し易さの評価本発明品及び比較品の冷菓を−１８℃の冷凍庫から取り
出し、成人の女性１０人に右手でチューブから冷菓をソ
フトクリーム状に絞り出てもらい、その絞り出しやすさ
について、１点；絞り出し易い、０点；どちらとも言え
ない、−１点；絞り出しにくいの３段階で評価した。結
果を表３に示す。

【００１８】

【表３】硬さの値が２１７ｇｆであった本発明品は比較品に比べ
て非常に絞り出し易いとの評価を得た。

【００１９】（３）保型性の評価本発明品及び比較品の冷菓を−１８℃の冷凍庫から取り
出し、直ちにコーンの上に冷菓１００ｇをソフトクリー
ム状に絞り出し、３０℃で放置した。冷菓が溶けだし
て、コーンに垂れてくるまでの時間を測定した。さら
に、絞り出してから１５分間放置後の冷菓について、冷
菓が溶解しないで残った重量を測定し、元の重量に対す
る冷菓の残存率を求め、これを保型性の指標とした。結
果を表４に示す。

【００２０】

【表４】 ──────────────────────────────────── 溶けだすまでの時間（分）残った冷菓（ｇ）残存率（％） ──────────────────────────────────── 本発明品１０７０７０比較品３３０３０ ──────────────────────────────────── 以上の結果から、本発明品の冷菓は−１８℃の冷凍庫か
ら取り出した直後でも硬くならずソフトスクープ性を有
しており、容易にソフトクリーム状に絞り出すことがで
きた。また、３０℃の室温においても１０分間溶けだす
ことがなく、１５分間放置後でも７０％の残存率があ
り、保型性が良好であった。

【００２１】実施例２実施例１と同様の方法で冷菓ミックスを調製した。次
に、クッキーを３〜５ｍｍの大きさに粉砕した。実施例
１と同様の方法でフリージングを行い、先に粉砕したク
ッキーを冷菓ミックスに対して、１０重量％添加し、キ
ャップ付のチューブに充填し、−３０℃で硬化させ、−
１８℃の冷凍庫で保存した。

【００２２】試験例２実施例２で調製した本発明品の冷菓について、試験例１
と同様の方法でソフトスクープ性（硬さ）の測定、チュ
ーブからの絞り出し易さ及び保型性の評価を行った。結
果を表５に示す。

【００２３】

【表５】以上の結果から、本発明品の冷菓は−１８℃の冷凍庫か
ら取り出した直後でも硬くならずソフトスクープ性を有
しており、容易にソフトクリーム状に絞り出すことがで
きた。また、３０℃の室温においても１０分間溶けだす
ことがなく、保型性が良好であった。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば、ソフトスクープ性及び
保型性を有する冷菓を充填したチューブ入り冷菓を提供
することができる。本発明のチューブ入り冷菓は、冷凍
庫から取り出した直後でも容易にソフトクリーム状に絞
り出すことができ、家庭でもソフトクリームのような形
態で冷菓を楽しむことができる。また、本発明の冷菓を
キャップ付の容器に充填すれば、食べたい量を絞り出
し、残りはキャップをして再度冷凍庫で保存することが
でき、使用量、使用回数を消費者が自由に選択すること
ができる。また、従来は、フリーザーのノズルが詰まる
等の理由で、冷菓に含有させることのできなかった果
肉、特にイチゴやキウイ等の小さな種子を有する果実の
果肉、クッキー、ビスケット又はチョコチップ等の菓子
を粉砕したものを含有させることもできる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者池田範夫埼玉県川越市砂407−１サングレース206 (72)発明者秦博之東京都府中市本町３−33−５南乃家201 (72)発明者山根浩埼玉県大里郡寄居町露梨子596−17 Ｆターム(参考） 3E035 AA17 BA08 BA10 BC02 CA01 CA07 4B014 GB18 GB22 GE14 GG09 GG16 GL10 GL11 GP13 GQ01

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ソフトスクープ性を有する冷菓を充填し
てなるチューブ入り冷菓。
【請求項２】冷菓が、絞り出した後、室温で放置して
も溶解しづらい保型性の良好な冷菓であることを特徴と
する請求項１に記載のチューブ入り冷菓。
【請求項３】冷菓が、糖類、安定剤及びアルコール類
を含有するものであることを特徴とする請求項１又は２
に記載のチューブ入り冷菓。
【請求項４】冷菓が、果実や果物の果肉を細かく刻ん
だもの又は菓子を粉砕したものを含有するものであるこ
とを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載のチュ
−ブ入り冷菓。
【請求項５】糖類、安定剤及びアルコール類を含有す
る冷菓ミックスを調製し、フリージングを行い半凍結状
の冷菓とし、これをチューブに充填して硬化させること
を特徴とするチューブ入り冷菓の製造方法。