JPWO2004010796A1 - ゲル状飲料組成物 - Google Patents

Abstract

各種栄養素をバランスよく配合した組成と清涼感のある低ｐＨを有し、飲食に適した柔らかいゲル状を長期間安定に保持し得る総合栄養補給用ゲル状飲料組成物を提供するものであって、該組成物は、組成物全重量に対して糖質５〜２０重量％、脂質０．１〜５重量％、ｐＨ３−４で凝集しない蛋白質素材２．５〜６重量％、クエン酸０．２〜３重量％、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸、乳酸およびクエン酸・３Ｎａからなる群から選ばれる少なくとも一種の酸成分０．２〜１．５重量％、乳化剤０．０１〜０．５重量％、寒天０．１〜１重量％および水６５〜９０重量％を含有し、３〜４の範囲のｐＨを有するゲル状物である。

Description

本発明は、総合栄養補給用ゲル状飲料組成物、より詳しくは糖質、脂質および蛋白質の三大栄養素をバランスよく含み、柔らかなゲル状形態を有し、清涼感のある味わいのゲル状飲料組成物に関する。

従来より、液剤形態および固剤形態の各種栄養補給用飲食品（栄養食）製品が種々研究開発されている。これらの栄養食製品は、日常生活に必要な各種の栄養素を配合してなっており、食事を補ったり、スポーツ、仕事などで消費したエネルギーを速やかに補給するための栄養食として利用されている。
本発明者らも、主要な栄養素をバランスよく配合した高粘性液剤形態の総合栄養組成物を先に開発した（特公平０６−８３６５３号公報参照）。このものは、その摂食によってアンバランスな食生活を改善でき、日常生活に必要なエネルギーおよび栄養素の適正な補給を行い得、ひいてはカロリー過剰摂取（肥満など）に起因する各種疾患、例えば糖尿病、高血圧、心臓病などの予防および治療（悪化防止）を行い得るものである。しかしながら、このものは中性付近のｐＨを有する高粘性の液剤形態であり、飲料としての喫食は、その嗜好性より、現代人に好まれ難い不利がある。
最近、新しい飲食品形態として、数種のゼリー様飲料が、一般清涼飲料市場に上市されてきている。これらは固まっているゼリーを振盪などによって崩した後、飲食するもので、その特有の飲む感覚、喉越し、食感のおもしろさなどが現代人の嗜好に合致するものとして注目されている。これらのゼリー様飲料は、一般の清涼飲料を模した酸性ｐＨに調整されており保存性はよいが、蛋白質、脂質などを殆ど含んでおらず、総合栄養補給のための組成、即ち、各栄養素をバランスよく配合した組成にはなっていない。
また、ＷＯ９９／３４６９０号公報には、嚥下障害者に適した栄養補給のためのゲル状食品およびその製造方法が開示されている。このゲル状食品は、蛋白質、脂質などの栄養素をバランスよく含有し、清涼感のある酸性ｐＨに調整されており、しかも飲料適性（嚥下可能性）を有するゲル状食品である。しかしながら、該食品は、そのゲル自体が蛋白質の等電点ゲル（蛋白質から形成されるゲル）と例えばペクチン、キサンタンガムなどのゲル化剤（増粘剤）のゲルとの複合ゲルであることを必須としており、これに基づいて、以下の如き難点が認められる。即ち、該ゲルは、蛋白質を凝集（ゲル化）後、ホモジナイズし、得られる乳化液をゲル化剤によりゲル化したものであるため、ホモジナイズの程度によっては蛋白質のゲルが舌触りに悪影響を与える不利がある。しかも、このものは、長期保存によって経時的に製品ｐＨが低下し、それに伴われてゲルが経時的に劣化（強度低下、一部崩壊、離水など）し、製造当初の飲食適性（咀嚼容易な適度の硬さと粘度）を有する均質なゲル状形態を維持し得ない。

本発明の目的は、各栄養素をバランスよく含有し、清涼感のある低ｐＨと飲食（喫飲）に適した柔らかいゲル状形態を有しており、しかも該形態を長期間安定に保持し得る、総合栄養補給用ゲル状飲料組成物を提供することにある。
本発明者らは、先に開発した総合栄養組成物（特公平０６−８３６５３号公報参照）をゼリー様飲料形態とすることができれば、飲食適性に優れた総合栄養補給が可能な飲料が得られるとの着想から研究を重ねた。しかしながら、蛋白質、脂質などを比較的高濃度で含有し総合栄養補給に適した栄養組成物を、公知のゼリー様飲料の如く清涼感のある酸性ｐＨに調整すると、蛋白質が凝集して均一なゲル状形態とはならず、ザラツキが生じて食感が損なわれることを確認した。また、脂質成分も分離して均質な組織は得られないことも確認した。
本発明者らは、更に研究を重ねた結果、下記に示すように特定成分を特定量範囲で利用するときには、上記目的に合致する総合栄養補給用ゲル状飲料組成物が得られることを見出した。本発明はこの知見を基礎として更に検討を重ねて完成されたものである。
本発明は、下記項１．〜７．に記載のゲル状飲料組成物および項８．−９．に記載のゲル状飲料組成物の製造方法を提供する。
項１．３〜４の範囲のｐＨを有するゲル状物であって、組成物全重量に対して、
糖質５〜２０重量％、
脂質０．１〜５重量％、
ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材２．５〜６重量％、
クエン酸０．２〜３重量％、
アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸、乳酸およびクエン酸・３Ｎａからなる群から選ばれる少なくとも１種の酸成分０．２〜１．５重量％、
乳化剤０．０１〜０．５重量％、
寒天０．１〜１重量％および
水６５〜９０重量％
を含有することを特徴とする総合栄養補給用ゲル状飲料組成物。
項２．ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材が、ホエイ蛋白濃縮物、ホエイ蛋白分離物、脱塩ホエイおよび数平均分子量が５００〜１００００である蛋白加水分解物からなる群から選ばれる少なくとも１種である項１に記載のゲル状飲料組成物。
項３．ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材が、ホエイ蛋白濃縮物およびホエイ蛋白分離物からなる群から選ばれる少なくとも１種である項２に記載のゲル状飲料組成物。
項４．酸成分が、グルコン酸および乳酸からなる群から選ばれる少なくとも１種である項１に記載のゲル状飲料組成物。
項５．更に、ジェランガム、カラギーナン、ペクチンおよびゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも１種のゲル化剤０．０５〜０．３重量％を含有する項１に記載のゲル状飲料組成物。
項６．更に、グアーガム、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の増粘剤０．０５〜０．３重量％を含有する項１に記載のゲル状飲料組成物。
項７．更に、ジェランガム、カラギーナン、ペクチンおよびゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも１種のゲル化剤０．０５〜０．３重量％とグアーガム、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の増粘剤０．０５〜０．３重量％とを含有する項１に記載のゲル状飲料組成物。
項８．下記各成分を加温下に混合して乳化し、次いで得られる混合物を冷却することを特徴とする項１に記載のゲル状飲料組成物の製造方法；
糖質 ５〜２０重量％
脂質 ０．１〜５重量％
ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材 ２．５〜６重量％
クエン酸 ０．２〜３重量％
アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸、乳酸およびクエン酸・３Ｎａからなる群から選ばれる少なくとも１種の酸成分
０．２〜１．５重量％
乳化剤 ０．０１〜０．５重量％
寒天 ０．１〜１重量％
水 ６５〜９０重量％。
項９．冷却が、混合物を容器に充填後に行われる項８に記載のゲル状飲料組成物の製造方法。
本明細書において、「％」は特に断らない限り「重量％」を表すものとする。
本発明の総合栄養補給用ゲル状飲料組成物は、特に喫飲に適した柔らかいゲル状形態と爽やかな食感とを有し、しかも該ゲル状形態および食感を長期間安定に保持する優れた保存安定性を有することを特徴とする。本発明ゲル状飲料組成物における「柔らかいゲル状形態」とは、例えば本発明組成物を吸い口付き容器に充填した時、該吸い口から容易に飲食できる流動性を有し、しかも該飲食時に好適な舌触りと、のど越し感とを奏し得る適度の硬さおよび粘度を有することをいう。本発明ゲル状飲料組成物における「爽やかな食感」は、特にクエン酸と他の特定の酸成分とを組合せ利用してｐＨを３〜４、好ましくは３．５〜４の酸性域に調整することによって付与される。本発明ゲル状飲料組成物における「保存安定性」は、例えば３７℃で１ヶ月放置しても、製造当初と実質的に同一のｐＨおよびゲル状形態を維持する性質をいう。
本発明組成物は、酸性ｐＨを有するにも拘わらず、蛋白質の凝集乃至凝固によるムラ、舌触りにおけるザラツキは感じられず、喫飲適性および食感に優れており、外観においても滑らかで均質なものである。
また、本発明ゲル状飲料組成物は、上記の通り、糖質、脂質、蛋白質などの人体に必要な栄養素を豊富に且つバランスよく配合したものであるため、その喫飲によって、総合栄養補給効果を奏し得る。
以下、本発明ゲル状飲料組成物を構成する各成分につき詳述し、次いで本発明組成物の製造法を詳細に説明する。
糖 質
糖質は、この種栄養補給用組成物に慣用される一般的なものから適宜選択することができる。該糖質は三大栄養素の一つであり、肝臓や筋肉にグリコーゲンとして貯蔵され、運動時などにエネルギー源として消費される。その具体例としては、例えばグルコース、フラクトースなどの単糖類；マルトース、蔗糖、乳糖などの二糖類；キシリトール、ソルビトール、グリセリン、エリスリトールなどの糖アルコール類；デキストリン、シクロデキストリンなどの多糖類；フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖などのオリゴ糖類などを例示することができる。これらの糖質は、その１種を単独で用いることもでき、２種以上を併用することもできる。２種以上の併用には、例えば異性化糖、精製白糖などの糖質混合物として市販されているものの使用も当然に含まれる。
これらの糖質の内には、例えば蔗糖のように、栄養源としてのみならず、甘味料としても機能するものが包含される。このような甘味料として機能する糖質は、得られるゲル状飲料組成物に甘味を与えるため、通常その利用が好ましい。
糖質の配合量は、本発明ゲル状飲料組成物中に、５〜２０％程度、好ましくは１０〜２０％程度、更に好ましくは１３〜１８％程度とされるのが適当である。上記範囲内での利用によって、本発明組成物は、栄養源としての糖質の過不足を回避してその配合バランスを良好なものとすることができる。特に、甘味料として機能する糖質は、好ましくは５〜１５％程度、より好ましくは８〜１３％程度の範囲で配合できる。
脂 質
脂質は、この種栄養補給用組成物に汎用される各種のものから適宜選択することができる。該脂質は、例えば長期に亘る運動時などにおいて、前記糖質成分に代わってエネルギー源として消費される。該糖質の代表例としては、まず、必須脂肪酸源としての長鎖脂肪酸トリグリセリド（ＬＣＴ）を挙げることができる。該ＬＣＴには、例えば大豆油、綿実油、サフラワー油、コーン油、米油、ヤシ油、シソ油、ゴマ油、アマニ油などの植物油；イワシ油、タラ肝油などの魚油；ガマ油などが含まれる。また、脂質の他の代表例としては、炭素数が８〜１０である中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）を挙げることができる。該ＭＣＴは、易吸収性、易燃焼性、難蓄積性を特徴としている。ＬＣＴおよびＭＣＴはその１種を単独で用いてもよく、また同一もしくは異なる群から２種以上を併用してもよい。
脂質は、本発明ゲル状飲料組成物中に、０．１〜５％程度、好ましくは０．１〜３％程度、更に好ましくは０．５〜３％程度の範囲で添加配合することができる。この範囲内での配合によって、バランス栄養補給組成物としてのコンセプトを満足し得る。
乳化剤
脂質は、油性であり、水中に容易に溶解しないので、通常水中油型エマルジョンの形態で本発明に利用する。従って、本発明組成物の調製に当たっては、該脂質を乳化させるための乳化剤の利用が必要である。該乳化剤としては、従来より飲食品分野で利用されている各種のものを適宜選択して使用することができる。本発明飲料組成物が所定の酸性ｐＨに調整されることを考慮すると、該乳化剤は耐酸性を有するものから選ばれるのが好ましい。
その代表例としてはグリセリン脂肪酸エステル類を例示することができる。グリセリン脂肪酸エステル類としては、この種食品分野で乳化剤として利用されることの知られている各種のもの、例えば高純度モノグリセライド、高純度ジグリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリンエステルなどに分類される各種のものをいずれも利用することができる。その具体例としては、市販の「サンソフト」（登録商標、太陽化学社製）、「エマルジー」（登録商標、理研ビタミン社製）、「リョートー」（登録商標、三菱化学社製）などを挙げることができる。
本発明ではグリセリン脂肪酸エステル類以外にも、この種食品分野で利用される乳化剤を利用することができる。その例には、例えば卵黄レシチン、水素添加卵黄レシチン、大豆レシチン、水素添加大豆レシチンなどのリン脂質；ポリオキシエチレンモノオレート（例えば「ツイーン８０」（登録商標、ＡＭＲ社製）として市販のもの）などの合成界面活性剤；蔗糖脂肪酸エステル；ソルビタン脂肪酸エステル；プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが含まれる。
乳化剤は、その１種のみを単独で用いる必要はなく、２種以上を併用することができる。通常、２種以上の併用が好ましい。乳化剤は、本発明ゲル状飲料組成物中に０．０１〜０．５％程度、好ましくは０．０１〜０．３程度となる割合で配合される。尚、本発明ゲル状飲料組成物の製造に際して、蛋白質、クエン酸およびその他の酸成分を予め混合して乳化液乃至分散液を調製する場合、該液中における乳化剤の配合割合は、１〜５％程度、好ましくは３〜５％程度の濃度となる割合とされるのが適当である。
蛋白質素材
蛋白質は、前記糖質および脂質と共に、三大栄養素の一つである。本発明においては、蛋白質素材として、本発明ゲル状飲料組成物が有するｐＨ、即ち３〜４のｐＨで凝集しないものを選択使用する。該蛋白質素材としては、例えばホエイ蛋白濃縮物（ＷＰＣ，Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、ホエイ蛋白単離物（ＷＰＩ，Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｉｓｏｌａｔｅ）、脱塩ホエイなどの蛋白質および数平均分子量が通常約５００〜１００００、好ましくは約２０００〜８０００の範囲内にある蛋白質加水分解物（ペプチド類、一部アミノ酸を含んでいてもよい）を例示することができる。これらの内では、ＷＰＣおよびＷＰＩが好ましい。
ＷＰＣおよびＷＰＩは、チーズおよびカゼインの製造過程で得られる乳製品副産物であるホエイリキッドを原料として、濾過、イオン交換、晶出、沈殿、逆浸透などの操作を行うことによって得られるホエイ製品である。市販のＷＰＣにはＷＰＣ−３４、ＷＰＣ−５０、ＷＰＣ６０、ＷＰＣ７５およびＷＰＣ８０がある。製造業者によって若干の差はあるが、ＷＰＣおよびＷＰＩの蛋白質の含量（重量％）、該蛋白質を構成する主要成分の組成（全蛋白質に対する重量％）および蛋白質以外の成分の含量（重量％）は、下記表１に示す通りである（Ｎｅｗ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ，２５（３），３３（１９８３）等参照）。

脱塩ホエイは、低温殺菌したホエイから、沈殿、濾過、透析など分離技術に従い無機質を取り除いて得られる。通常、その糖質含量は７９％であり、脂質含量は２％であり、蛋白質含量は１３％であり、灰分含量は７％未満である。
数平均分子量が約５００〜１００００の範囲内にある蛋白質加水分解物としては、ｐＨが３〜４の範囲で凝集しない蛋白質または後述するカゼイン、ゼラチン、大豆蛋白、小麦蛋白などの通常の蛋白質を、酵素、酸などを用いて加水分解して上記所定の分子量としたペプチドを例示することができる。これは通常１００個迄のアミノ酸がペプチド結合したペプチドからなっている。上記蛋白質加水分解物は、アミノ酸を含有していてもよい。好ましい蛋白質加水分解物の数平均分子量は約２０００〜８０００である。
ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材は、その１種を単独で、または２種以上を混合して使用することができる。その本発明ゲル状飲料組成物中への配合量は、２．５〜６％程度、好ましくは３〜５％程度の範囲とされるのが適当である。この範囲内での配合によって、蛋白質源の栄養バランスを適切なものとして、総合栄養飲料組成物としてのコンセプトを満足することができる。
本発明組成物においては、必要に応じて、ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質と共に、酸性領域において凝集する蛋白質素材を併用することもできる。その具体例としては、例えばカゼイン、大豆蛋白、小麦蛋白など；これらの塩類；上記各種蛋白の発酵産物；上記各種蛋白の抽出物；上記各種蛋白の濃縮物；その他全脂粉乳、脱脂粉乳などを挙げることができる。これらは１種単独で、または２種以上混合して用いることができる。これらの蛋白質を、上記ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質と併用することによって、蛋白質成分のバランス調整、呈味性改善などが可能である。これらの酸性領域において凝集する蛋白質素材の内では、発酵産物であるヨーグルト、チーズなどが好ましい。但し、酸性領域において凝集する蛋白質素材の本発明組成物中への配合量は、本発明組成物のゲル状形態、食感（舌触り）などの特徴を損なわない量とする必要がある。該量は、本発明ゲル状飲料組成物中に１％未満となる量とされるのが適当である。
クエン酸および酸成分
本発明ゲル状飲料組成物においては、そのｐＨを３〜４、好ましくは３．５〜４に調整するために、クエン酸と、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸、乳酸およびクエン酸・３Ｎａからなる群から選ばれる少なくとも１種の酸成分とを併用することが重要である。
クエン酸は、本発明ゲル状飲料組成物中に０．２〜３％程度、好ましくは０．２〜２％程度の範囲で且つ組成物のｐＨを３〜４とするに足りる量で配合される。この配合量範囲でのクエン酸の利用では得られる組成物の酸味が強くなりすぎて食味を阻害するおそれはない。
酸成分としてのアスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸、乳酸およびクエン酸・３Ｎａからなる群から選ばれる少なくとも１種は、組成物の食感を損なわずむしろより爽やかなものとすることかでき且つｐＨ調節作用乃至緩衝作用を奏する。これらの内では特にグルコン酸および乳酸が好ましい。また、アスコルビン酸は、ビタミンＣとしての栄養補給効果をも奏し得る利点があり、その配合が好ましい。これらの酸成分は、本発明ゲル状飲料組成物中に０．２〜１．５％程度、好ましくは０．２〜１．０％程度の範囲で配合され、かくして所望の食感改善およびｐＨ調節作用乃至緩衝作用を奏し得る。
尚、木明細書において、ゲルのｐＨはガラス電極を用いた測定法により求められるものである。
寒 天
本発明ゲル状飲料組成物は、寒天をその必須ゲル化剤成分として利用する。寒天としては、天草、オゴノリ、オバクサ、イタニクサなどの紅藻類を原料として熱水抽出して凝固させたものを乾燥させた各種のものをいずれも使用することができる。この寒天には、糸寒天、棒寒天、フレーク寒天、粉末寒天などが含まれる。その配合割合は、組成物中に０．１〜１％、好ましくは０．２〜０．５％の範囲から選ばれるのが望ましい。この範囲での寒天の利用によって、本発明所期の均質な、飲食適性に優れたゲル状物を得ることができる。
水
本発明ゲル状飲料組成物は、また組成物全量に対して６５−９０％、好ましくは７０−８５％の水を含有する。
他のゲル化剤または増粘剤
本発明組成物においては、更に必要に応じて、従来より食品分野でゲル化剤乃至増粘剤として汎用されている各種の物質を上記寒天と併用することができる。該ゲル化剤としては、例えばジェランガム、カラゲーナン、ペクチン、ゼラチンなどを例示することができる。また、増粘剤としては、例えばファーセレラン、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、キサンタンガムなどを例示することができる。これらの内では、ジェランガム、カラゲーナン、ペクチンおよびゼラチンから選ばれるゲル化剤およびローカストビーンガム、グアーガムおよびキサンタンガムから選ばれる増粘剤が好ましい。これらのゲル化剤および増粘剤はそれぞれ１種単独で用いることもでき、２種以上併用することもできる。特にゲル化剤と増粘剤との併用は好ましい。ゲル化剤および／または増粘剤は、その配合によって適度なゲル化能とゲル安定化能を発揮し、得られるゲル状物のゲル強度の調整に役立ち、また寒天との併用によって離水性の改善、食感の改善などを行うことができる。
ゲル化剤および増粘剤は、通常、本発明ゲル状飲料組成物中に、それぞれ０．０５〜０．３％程度の範囲で配合されるのがよい。
その他の添加剤
本発明ゲル状飲料組成物には、前記各成分に加えて、更に所望により適当な添加剤成分を配合することができる。
該成分としては、天然甘味料（糖質を除く）、合成甘味料などの甘味料、ビタミン類およびミネラル類（電解質および微量元素）、天然香料、合成香料などの着香料、着色料、風味物質（チョコレートなど）、保存料、天然果汁、天然果肉などを例示することができる。
天然甘味料（糖質には属さない甘味料）としては、例えばソーマチン、ステビア抽出物（レバウディオサイドＡなど）、グリチルリチンなどを挙げることができる。合成甘味剤としては、サッカリン、アスパルテームなどを挙げることができる。
ビタミン類としては、水溶性および脂溶性の各種ビタミン類、例えばビタミンＡ（レチノール類）、ビタミンＢ_１（チアミン）、ビタミンＢ_２（リボフラビン）、ビタミンＢ_６（ピリドキシン）、ビタミンＢ_１２（シアノコバラミン）、ビタミンＤ（コレカルシフェロールなど）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ナイアシン、ビスベンチアミン、ニコチン酸アミド、パントテン酸カルシウム、葉酸、ビオチン、重酒石酸コリンなどを例示することができる。
ミネラル類（電解質および微量元素）としては、通常のもの、例えば塩化ナトリウム、酢酸ナトリウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、シッフカルシウム、リン酸二カリウム、リン酸一ナトリウム、グリセロリン酸カルシウム、卵殻カルシウム、牛骨粉、ミルクカルシウム、クエン酸鉄、ピロリン酸第一鉄、ピロリン酸第二鉄、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、硫酸マンガン、硫酸銅、硫酸亜鉛、ヨウ化ナトリウム、ソルビン酸カリウム、亜鉛、マンガン、銅、ヨウ素、コバルトなどを例示することができる。
天然香料、合成香料などの着香料としては、例えばリンゴフレーバー、オレンジフレーバー、グレープフルーツフレーバー、レモンフレーバーなどを例示することができる。
着色料としては、例えば赤色２号、赤色３号、緑色３号、青色１号、青色２号、黄色４号、黄色５号、赤キャベツ色素、オレンジ色素、クチナシ色素、クロロフィル、シソ色素、トマト色素、ベニバナ色素などを例示することができる。
風味物質としては、チョコレートなどを例示することができる。
保存料としては、例えばブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ジブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二ナトリウム（ＥＤＴＡ・２Ｎａ）、ｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、安息香酸、エゴノギ抽出物、カワラヨモギ抽出物、ヒノキチオール抽出物、ペクチン分解物、ホオノギ抽出物、レンギョウ抽出物などを例示することができる。
天然果汁、天然果肉としては、リンゴ、青リンゴ、オレンジ、ミカン、グレープフルーツ、モモ、イチゴ、マスカット、ブドウ、パインアップル、レモン、洋ナシ、ライチ、ブルーベリー、マンゴー，バナナなどを例示することができる。
これらの内でも、ビタミン類およびミネラル類の添加は、総合栄養補給の目的にかなうものであり望ましい。特に好ましいビタミン類としては、例えば下記組成（本発明組成物２００ｇ中に配合される各ビタミン類組成、更にビタミンＣの１〜５００ｍｇを含む）の総合ビタミン類を挙げることができる。
ビタミンＡ １０〜２０００ＩＵ
ビタミンＢ_１ ０．０１〜３．０ｍｇ
ビタミンＢ_２ ０．０１〜３．１ｍｇ
ビタミンＢ_６ ０．０１〜３．２ｍｇ
ビタミンＢ_１２ ０．１〜３０μｇ
ビタミンＤ １〜３００ＩＵ
ビタミンＥ １〜１００ＩＵ
ニコチン酸アミド ０．１〜３０ｍｇ
パントテン酸カルシウム ０．１〜３１ｍｇ
葉酸 ０．０１〜３．０ｍｇ
これらの添加剤成分は、１種単独でもまた２種以上組み合わせても利用することができる。これら成分の配合割合は、特に限定されるものではないが、通常、天然果汁および天然果肉以外の添加剤成分では、本発明ゲル状飲料組成物１００重量部に対して合計量が２重量部未満となる量から選択されるのが一般的である。また、天然果汁および天然果肉は、本発明ゲル状飲料組成物１００重量部に対して合計量で５０重量部までの量で配合することができる。
本発明組成物の製造
本発明組成物は、まず前記した各成分の所定量を、加温下に所定量の水と混合して乳化し、次いで冷却することにより調製される。上記乳化は、すべての成分を同時に水中に投入した後、例えば撹拌などの若干の機械的操作を加えることによって行うことができる。また予め水溶性成分を水溶液形態に調製し、これに油溶性成分と乳化剤またはこれらの混合物を加えて同様に撹拌などを行う方法によっても行うことができる。通常、より均質な乳化混合液を得るためには後者の方法によるのが好ましい。
上記各成分の混合操作（乳化操作）は、常温下に実施してもよいが、加温条件を採用して実施するのが好適である。また上記乳化操作は、通常の方法に従い、適当な乳化機、例えばホモミキサー、高圧ホモジナイザーなどを用いて、完全通過方式でもまた循環方式でも実施することができる。
本発明組成物の特に好ましい製造方法の一具体例としては、例えば蛋白質成分、クエン酸および水の混合液（分散液）に、脂質、乳化剤、糖質およびその他の添加剤成分を添加して混合し、得られる乳化物を６０℃前後に加温しておき、この乳化物と、予め８０℃前後に加温した水中に寒天、他のゲル化剤乃至増粘剤を加熱溶解させて調製した液とを混合する方法を例示することができる。
所望のゲル状飲料製品は、上記で得られる乳化液を冷却することにより収得できる。より好ましくは、乳化液を適当な容器に充填し、滅菌後、冷却することにより収得することができる。適当な容器としては、この種の飲料の収容容器として使用されている各種プラスチック製容器のいずれでもよい。その材質としては、例えばポリエチレン、ポリプロピレン、延伸ポリアミド、ポリエチレンテレフタレート、エバール（登録商標、エチレン・ビニルアルコール共重合樹脂、株式会社クラレ社製）およびこれらの樹脂とアルミ、紙などをラミネートした複合材料などを挙げることができる。市販されている具体的な容器としては、例えばソフトパウチ（例えばフジシール株式会社製）、ボトルドパウチ（登録商標、凸版印刷株式会社製）、スパウチ（登録商標、大日本印刷株式会社製）、チアーパック（登録商標、細川洋行社製）などを挙げることができる。滅菌は、常法に従い加熱滅菌などにより実施できる。この場合、これが加温操作を兼ねるので、該滅菌操作に先立つ加温操作は不要である。
かくして調製される本発明ゲル状飲料製品は、良好な飲食適性をもって安全に喫飲され得るものであり、該喫飲によって充分にバランスのとれた栄養源の補給効果を奏し得る。

以下、本発明を更に詳しく説明するために実施例を挙げる。尚、各例中、部および％は特記しない限り、重量部および重量％を示す。

実施例１−４

下記表２に示す各成分の所定量およびその他の成分としてミネラル、ビタミンおよび香料の適量を水に投入し、混合撹拌して乳化させた後、８０℃に昇温し、その２００ｇをスパウチ（登録商標、大日本印刷株式会社製）に充填し、８０℃で１０分間加熱殺菌後、冷却して、パウチ入りの本発明ゲル状飲料製品を得た。尚、ミネラルとしては、グルコン酸カルシウムを、ビタミンとしては前記例示のビタミン類を、香料としてはリンゴフレーバーをそれぞれ使用した。
上記で得られた本発明ゲル状飲料は、いずれも、外観において均一で滑らかな表面状態を有しており、柔らかいゲル状を呈していた。

表２において用いた各成分は次の通りである。後記表３においても同様である。
ＷＰＩ；表１に示すＷＰＩを用いた。
ＷＰＣ；表１に示すＷＰＣ−８０を用いた。
酵素分解ゼラチン；ゼラチンを酵素分解したもの、数平均分子量約８０００以下
また、エネルギーは（４×糖質含量）＋（９×脂質含量）＋（４×蛋白質含量）として計算した。但し、試料１００ｇ当たりのＫｃａｌを示す。

実施例５−１０

下記表３に示す蛋白質素材、クエン酸および他の酸成分並びに水の一部（５０％となる量）を混合して分散液を調製した。次に、表３に示す脂質、糖質、乳化剤および増粘剤の所定量並びにその他の成分としてのミネラル、ビタミンおよび香料の適量を、上記分散液中に投入し、混合撹拌後、混合物を６０℃に昇温してＡ液を調製した。一方、残りの水を８０℃以上に昇温し、これに各表に示す寒天および他のゲル化剤成分を加え、撹拌溶解してＢ液を調製した。
上記Ａ液とＢ液とを混合し、その２００ｇをスパウチに充填し、８０℃で１０分間加熱殺菌後、冷却して、パウチ入りの本発明ゲル状飲料製品を得た。
上記で得られた本発明ゲル状飲料は、いずれも、外観において均一で滑らかな表面状態を有しており、柔らかいゲル状を呈していた。

試験例１
この試験は、本発明に利用する酸が得られるゲル状飲料の酸味に及ぼす影響を官能試験により調べたものである。
下記各成分を水中に投入し、実施例１と同様にして本発明ゲル状飲料試料１〜７および比較飲料試料１〜３を調製した。
糖質としての砂糖およびデキストリン（７：３混合物） １６．１％
脂質としてのコーン油 ０．６％
ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材としてのＷＰＣ（表１に示すもの）６．１％
乳化剤としてのグリセリン脂肪酸エステル ０．０２％
寒天 ０．３％
増粘剤としてのグアーガム ０．１％
クエン酸 表４に示す量（％）
酸成分 表４に示す量（％）
得られた各試料を１０名のパネラーに喫飲させ、その酸味を下記基準により官能評価した。
３；好ましい酸味がある
２；若干酸味が感じられる
１；酸っぱすぎる
得られた結果を表４に併記する。但し、官能試験の評価は、パネラー１０名の合計点で表すものとする。
尚、各試料は、そのｐＨが３．７−４．０であることに基づいて、いずれも爽やかな食感を有するものであった。

表４に示されるとおり、クエン酸と他の酸成分の１または２種とを組合せ利用して得られるた本発明ゲル状飲料試料は、官能試験において酸味が感じられるか好ましい酸味を有していると評価されたのに対して、クエン酸または他の酸を単独で利用して得られる比較飲料では、いずれも酸っぱすぎる食感と評価された。
試験例２
この試験は、本発明ゲル状飲料組成物および比較飲料組成物の経時的なｐＨ変化（低下）およびゲルの硬さの変化（低下）を調べるために行ったものである。
表５に示す各成分を利用して試験例１に示す方法と同様にして、本発明ゲル状飲料試料（本発明品）および比較飲料試料（比較品）を調製した。

得られた各試料を室温（２５℃）−１ヶ月、３７℃−１ヶ月または５０℃−１週間の各条件下に保存し、製造直後および保存後のそれぞれの時期に、そのｐＨおよびゲルの状態を調べた。ゲルの状態は、１０名のパネラーによる官能試験により評価し、以下の評価点の合計点により表した。該合計点が２０点以上の場合ゲル強度は良好であり、１５〜１９点の場合ゲル強度が弱く、１４点以下の場合ゲル強度は不適と判断される。
３点；口当たりがよく、ソフトなゲル状態である
２点；ソフトなゲル状態が若干弱い（口当たりの良好さが減少する）
１点；ゲルの形成状態が非常に弱い（保型性がなく液状である）
得られた結果を下記表６に示す。

表６に示される結果より、本発明ゲル状飲料試料（本発明品）では、３７℃、１ヶ月保存後および５０℃、１週間保存後も、ｐＨ変化およびゲルの硬さの低下は、殆ど認められなかった。これに対して、比較試料（比較品）では、３７℃、１ヶ月保存後にｐＨが大きく低下しゲルはゲル状態を保てずゾルに近い状態となり、また、５０℃、１週間保存後では、ｐＨ低下は少ないものの、ゲル状態が弱くなることが明らかである。
試験例３
この試験は、本発明ゲル状飲料組成物を高温に放置して、その安定性（ゲルの耐熱性）を官能評価により試験したものである。
表７に示す各成分の所定量を用いて試験例１と同様にして、本発明ゲル状飲料試料（本発明品）および比較飲料試料（比較品）を調製した。

得られた各試料を６５℃、７０℃、７５℃、８０℃または８５℃で、１分、２分、３分、５分、１０分、２０分、３０分、４０分、５０分または６０分、それぞれ放置後冷却して、１０名のパネラーに試飲させ、各ゲルの状態を下記基準により評価させた。
Ａ；口当たりがよく、ソフトなゲル状態である
Ｂ；ソフトなゲル状態が若干弱い（口当たりの良好さが減少する）
Ｃ；ゲルの形成状態が非常に弱い（保型性がなく液状である）
得られた結果を下記表８に示す。

表８に示される結果より、本発明ゲル状飲料試料（本発明品）を構成するゲルは、高温によっても劣化しにくい耐熱性を有することが判る。
以上のように、本発明ゲル状飲料製品は、良好な飲食適性をもって安全に飲食され、該飲食によって充分にバランスのとれた栄養源の補給効果を奏し得る。また、本発明ゲル状飲料製品は、例えばスポーツ選手などが運動中に短時間で栄養補給を行いたい場合などにも好適である。
産業上の利用分野
本発明は、各栄養素をバランスよく含有し、清涼感のある低ｐＨと飲食（喫飲）に適した柔らかいゲル状形態を有し、しかも該形態を長期間安定に保持し得る、総合栄養補給用ゲル状飲料組成物を提供する。この組成物は、その摂食によってアンバランスな食生活を改善でき、活動に必要なエネルギーおよび栄養素の適正な補給を行い得、カロリー過剰摂取（肥満など）に起因する各種疾患、例えば糖尿病、高血圧、心臓病などの予防および治療（悪化防止）を行ない得る。また、本発明総合栄養補給用ゲル状飲料組成物は、高齢者の人口増加に伴って増えつつある嚥下障害者に対する栄養補給食品としても有用である。特に、該組成物は、その摂取時に該組成物が誤って気管に入ることによって起こる咳き込み、誤嚥性肺炎の発症などの心配もなく、また該組成物が喉につかえて窒息する危険性などもなく、安心して美味しく摂食できる。

Claims (9)

1. ３〜４の範囲のｐＨを有するゲル状物であって、組成物全重量に対して、
   糖質５〜２０重量％、
   脂質０．１〜５重量％、
   ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材２．５〜６重量％、
   クエン酸０．２〜３重量％、
   アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸およびクエン酸・３Ｎａからなる群から選ばれる少なくとも１種の酸成分
   ０．２〜１．５重量％、
   乳化剤０．０１〜０．５重量％、
   寒天０．１〜１重量％、および
   水６５〜９０重量％
   を含有することを特徴とする総合栄養補給用ゲル状飲料組成物。
2. ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材が、ホエイ蛋白濃縮物、ホエイ蛋自分離物、脱塩ホエイおよび数平均分子量が５００〜１００００である蛋白加水分解物からなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載のゲル状飲料組成物。
3. ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材が、ホエイ蛋白濃縮物およびホエイ蛋白分離物からなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項２に記載のゲル状飲料組成物。
4. 酸成分が、グルコン酸および乳酸からなる群から選ばれる少なくとも１種である請求項１に記載のゲル状飲料組成物。
5. 更に、ジェランガム、カラギーナン、ペクチンおよびゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも１種のゲル化剤０．０５〜０．３重量％を含有する請求項１に記載のゲル状飲料組成物。
6. 更に、グアーガム、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の増粘剤０．０５〜０．３重量％を含有する請求項１に記載のゲル状飲料組成物。
7. 更に、ジェランガム、カラギーナン、ペクチンおよびゼラチンからなる群から選ばれる少なくとも１種のゲル化剤０．０５〜０．３重量％とグアーガム、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムからなる群から選ばれる少なくとも１種の増粘剤０．０５〜０．３重量％とを含有する請求項１に記載のゲル状飲料組成物。
8. 下記各成分を加温下に混合して乳化し、次いで得られる混合物を冷却することを特徴とする請求項１に記載のゲル状飲料組成物の製造方法。
   糖質 ５〜２０重量％
   脂質 ０．１〜５重量％
   ｐＨ３〜４で凝集しない蛋白質素材 ２．５〜６重量％
   クエン酸 ０．２〜３重量％
   アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸、グルコン酸、リン酸、フィチン酸、乳酸およびクエン酸・３Ｎａからなる群から選ばれる少なくとも１種の酸
   成分 ０．２〜１．５重量％
   乳化剤 ０．０１〜０．５重量％
   寒天 ０．１〜１重量％
   水 ６５〜９０重量％
9. 冷却が、混合物を容器に充填後に行われる請求項８に記載のゲル状飲料組成物の製造方法。