ES2261983T3 - Composicion de bebida en forma de gel. - Google Patents

Composicion de bebida en forma de gel.

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ES2261983T3 ES03771396T ES03771396T ES2261983T3 ES 2261983 T3 ES2261983 T3 ES 2261983T3 ES 03771396 T ES03771396 T ES 03771396T ES 03771396 T ES03771396 T ES 03771396T ES 2261983 T3 ES2261983 T3 ES 2261983T3
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Akihisa Takaichi
Toshihiko Okamoto
Yoshinari Watanabe
Keizaburou Hirata
Kunihiko Matsuoka
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Otsuka Pharmaceutical Co Ltd
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Abstract

Composición de bebida en forma de gel para un suplemento nutricional completo, que presenta un pH en el intervalo comprendido entre 3 y 4 y que comprende, sobre la base del peso total de la composición, de 5 a 20% en peso de sacáridos, de 0, 1 a 5% en peso de grasas, de 2, 5 a 6% en peso de material proteínico que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4, de 0, 2 a 3% en peso de ácido cítrico, de 0, 2 a 1, 5% en peso de por lo menos un componente ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido málico, ácido glucónico, ácido fosfórico, ácido fítico, ácido láctico y citrato trisódico, de 0, 01 a 0, 5% en peso de un agente emulsificante, de 0, 1 a 1% en peso de agar-agar, y de 65 a 90% en peso de agua.

Description

Composición de bebida en forma de gel.
Campo técnico
La presente invención se refiere a una composición de bebida en forma de gel para un suplemento nutricional completo, y más particularmente a una composición de bebida gustosa en forma de gel que contiene un equilibrio de los tres nutrientes principales, sacáridos, grasas y proteínas, presenta una forma de gel suave y proporciona una sensación refrescante.
Antecedentes de la invención
Se han investigado y desarrollado diversas bebidas y productos alimenticios como suplemento nutricional (alimentos nutricionales) en forma líquida y sólida. Estos productos alimenticios nutricionales, que contienen los nutrientes diarios necesarios, se utilizan para complementar comidas o para restituir rápidamente la energía consumida durante la práctica de deporte o el trabajo.
Los inventores han desarrollado previamente una composición nutricional completa en forma de solución altamente viscosa que contiene importantes nutrientes equilibrados (publicación de patente japonesa examinada nº 1994-83653). La ingestión de esta composición puede mejorar una dieta no equilibrada, suministrar adecuadamente la energía y los nutrientes necesarios para la vida diaria y prevenir y tratar (prevenir el agravamiento de) diversas enfermedades causadas por una ingestión excesiva de calorías (tales como la obesidad), por ejemplo, diabetes, hipertensión y enfermedades cardíacas. Sin embargo, dicha composición es desventajosa por el hecho de que se presenta en forma de líquido altamente viscoso con un pH prácticamente neutro, y difícilmente satisface las preferencias del consumidor actual.
En años recientes, han estado disponibles en el mercado del consumo de refrescos nuevos productos alimenticios bebidas gelatinosas de diversos tipos. Estas bebidas se proporcionan en forma de gelatinas que, antes de beberse, deben triturarse, por ejemplo, por agitación. Sus cualidades únicas de bebida, es decir, sus interesantes características de deglución y sus propiedades de textura, satisfacen los gustos de los consumidores actuales y atraen su atención. A pesar de que estas bebidas gelatinosas presentan un pH ácido cercano al de los refrescos habituales y, de esta manera, presentan una buena estabilidad de almacenamiento, no contienen sustancialmente proteínas ni grasas. Es decir, estas bebidas no presentan una estructura equilibrada adecuada para un suplemento nutricional completo.
La publicación WO 99/34690 da a conocer un alimento nutricional en forma de gel diseñado para pacientes con disfagia y un procedimiento para prepararlo. Este alimento en forma de gel contiene nutrientes tales como proteínas y grasas en proporción equilibrada, y se ajusta para que presente un pH ácido, con lo que proporciona una sensación refrescante. Además, el alimento en forma de gel es fácil de beber (fácil de engullir). Sin embargo, es esencial que el alimento sea un compuesto de un gel isoeléctrico de proteína (gel formado con proteína) y un agente gelificante (agente espesante), tal como la pectina o la goma xantana. Este hecho comporta las dificultades siguientes: dado que el gel se prepara coagulando proteína (gelificación), homogeneizando la proteína coagulada y, a continuación, gelificando la emulsión resultante con un agente gelificante, el gel proteínico puede hacer que el alimento proporcione una sensación desagradable en la lengua, en función del grado de homogeneización del gel; y el pH del producto, que decrece a lo largo del tiempo durante un almacenamiento prolongado, facilita el deterioro del gel (fuerza reducida, desintegración parcial, liberación de agua, etc.) y, de esta manera, el gel no puede mantener el estado de gel uniforme y la comestibilidad (una firmeza y viscosidades adecuadas para la deglución) que tenía al ser producido.
Exposición de la invención
Un objetivo de la presente invención consiste en proporcionar una composición de bebida en forma de gel nutricionalmente equilibrada, refrescante y de pH bajo para el suplemento nutricional completo, que se presenta en forma de gel suave adecuada para ser comida (bebida) y es capaz de mantener establemente su forma durante un periodo de tiempo prolongado.
Los inventores pensaron que podían desarrollar una bebida que permitiera un suplemento nutricional completo y presentara una buena comestibilidad si la composición nutricionalmente equilibrada, que los inventores habían desarrollado previamente (publicación de patente japonesa examinada nº 1994-83653), se podía preparar en forma de bebida gelatinosa, y en consecuencia llevaron a cabo una investigación exhaustiva. Sin embargo, se comprobó que, cuando se ajusta una composición nutricional que contiene proteínas y grasas en concentraciones relativamente elevadas para un suplemento nutricional completo a un pH ácido, de manera que se le confiere un sabor refrescante, tal como el de las bebidas gelatinosas conocidas, las proteínas contenidas en la misma se coagulan, y estas proteínas coaguladas afectan a la uniformidad del gel, provocan una textura granulosa y destruyen las características de ingestión del gel. También se comprobó que los contenidos grasos se separan del gel e impiden la formación de una textura uniforme.
Los inventores llevaron a cabo investigaciones adicionales y descubrieron que una composición de bebida en forma de gel para un suplemento nutricional completo que alcance el objetivo mencionado anteriormente se puede obtener utilizando sustancias específicas en determinadas cantidades, tal como se muestra posteriormente. La presente invención se alcanzó sobre la base de este descubrimiento y de los estudios posteriores.
La presente invención da a conocer composiciones de bebida en forma de gel como se definen en las reivindicaciones 1 a 7 siguientes, y procedimientos para la preparación de una composición de bebida en forma de gel como se define en las reivindicaciones 8 y 9.
Reivindicación 1: Composición de bebida en forma de gel para un suplemento nutricional completo, que presenta un pH en el intervalo comprendido entre 3 y 4 y que comprende, sobre la base del peso total de la composición,
de 5 a 20% en peso de sacáridos,
de 0,1 a 5% en peso de grasas,
de 2,5 a 6% en peso de material proteínico que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4,
de 0,2 a 3% en peso de ácido cítrico,
de 0,2 a 1,5% en peso de por lo menos un componente ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido málico, ácido glucónico, ácido fosfórico, ácido fítico, ácido láctico y citrato trisódico,
de 0,01 a 0,5% en peso de un agente emulsificante,
de 0,1 a 1% en peso de agar-agar, y
de 65 a 90% en peso de agua.
Reivindicación 2: Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, en la que el material proteínico que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4 es por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo constituido por hidrolizado proteínico con un peso molecular promedio en número comprendido entre 500 y 10.000, concentrado de proteína de suero lácteo, aislado de proteína de suero lácteo y suero lácteo desalado.
Reivindicación 3: Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 2, en la que el material proteínico que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4 es por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo constituido por concentrado de proteína de suero lácteo y aislado de proteína de suero lácteo.
Reivindicación 4: Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, en la que el componente ácido es por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo constituido por ácido glucónico y ácido láctico.
Reivindicación 5: Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, que comprende además de 0,05 a 0,3% en peso de por lo menos un agente gelificante seleccionado de entre el grupo constituido por goma gelana, carragenina, pectina y gelatina.
Reivindicación 6: Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, que comprende, además, entre un 0,05 y un 0,3% en peso de por lo menos un agente espesante seleccionado de entre el grupo constituido por goma de guar, goma garrofín y goma xantana.
Reivindicación 7: Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, que comprende además de 0,05 a 0,3% en peso de por lo menos un agente gelificante seleccionado de entre el grupo constituido por goma gelana, carragenina, pectina y gelatina, y de 0,05 a 0,3% en peso de por lo menos un agente espesante seleccionado de entre el grupo constituido por goma de guar, goma garrofín y goma xantana.
Reivindicación 8: Procedimiento para la preparación de una composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, que comprende la mezcla de los componentes detallados a continuación con calor para emulsificarlos, y la refrigeración de la mezcla resultante:
Sacáridos de 5 a 20% en peso;
Grasas de 0,1 a 5% en peso;
Material proteínico que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4 de 2,5 a 6% en peso;
Ácido cítrico de 0,2 a 3% en peso;
\begin{minipage}[t]{110mm} Por lo menos, un componente ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido málico, ácido glucónico, ácido fosfórico, ácido fítico, ácido láctico y citrato trisódico\end{minipage} de 0,2 a 1,5% en peso;
Agente emulsificante de 0,01 a 0,5% en peso;
Agar-agar de 0,1 a 1% en peso;
Agua de 65 a 90% en peso. 
\vskip1.000000\baselineskip
Reivindicación 9: Procedimiento para la preparación de una composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 8, en el que la refrigeración se lleva a cabo después de colocar la mezcla en un recipiente.
En la presente memoria, los porcentajes se refieren a porcentajes en peso, a menos que se especifique lo contrario.
La composición de bebida en forma de gel para un suplemento nutricional completo según la presente invención se caracteriza por su forma de gel suave, particularmente adecuada par ser bebida, su sabor refrescante y su buena estabilidad de almacenamiento, que mantiene la forma de gel y las características de ingestión durante un periodo de tiempo prolongado. Las composiciones de bebida en forma de gel según la presente invención presentan una "forma de gel suave", lo que, por ejemplo, significa que, al colocar la composición según la invención en un recipiente con una boquilla, presenta una fluidez que permite que el consumidor la ingiera fácilmente a través de la boquilla, además de presentar una firmeza y viscosidad adecuadas que proporcionan una sensación agradable en la lengua y la garganta. El "sabor refrescante" de la composición de bebida en forma de gel según la invención se consigue particularmente utilizando ácido cítrico, junto con un componente ácido específico para ajustar el pH dentro de un intervalo ácido comprendido entre 3 y 4, preferentemente entre 3,5 y 4. La "estabilidad de almacenamiento" de la composición de bebida en forma de gel según la invención significa, por ejemplo, la capacidad de la composición para mantener sustancialmente su pH y su forma de gel en el momento de su producción cuando se deja a 37ºC durante
un mes.
A pesar de que la composición según la invención presenta un pH ácido, no produce rugosidad ni sensación granulosa en la lengua debido a la agregación y coagulación de las proteínas. Esto significa que la composición presenta buenas características para ser comida/bebida, una buena textura y un aspecto suave y uniforme.
Además, la composición de bebida en forma de gel según la invención, que comprende proporciones suficientes y adecuadas de sacáridos, grasas, proteínas y otros nutrientes esenciales para el organismo humano, tal como se ha descrito anteriormente, puede proporcionar eficazmente una nutrición completa al ser ingerida.
Los componentes de la composición de bebida en forma de gel según la invención y el procedimiento para preparar la composición según la invención se describen en detalle a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
Sacáridos
Los sacáridos se seleccionan de entre los utilizados habitualmente en el ámbito de las composiciones de suplemento nutricional. Los sacáridos, uno de los tres nutrientes principales, se almacenan en el hígado o los músculos en forma de glicógeno, y sirven como fuente de energía para la actividad física. Ejemplos de sacáridos incluyen monosacáridos, tales como glucosa y fructosa; disacáridos, tales como maltosa, sucrosa y lactosa; alcoholes de azúcares, tales como xilitol, sorbitol, glicerina y eritritol; polisacáridos, tales como dextrina y ciclodextrina; y oligosacáridos, tales como fructooligosacáridos y galactooligosacáridos. Estos sacáridos pueden utilizarse individual o conjuntamente, y se pueden evidentemente utilizar mezclas de sacáridos disponibles comercialmente, por ejemplo, azúcar isomerizado o sucrosa purificada.
Los sacáridos que pueden utilizarse incluyen los que sirven no sólo como nutrientes, sino también como edulcorantes, tales como la sucrosa. Se utilizan preferentemente los sacáridos que actúan como edulcorantes, dado que confieren dulzura a la composición de bebida en forma de gel.
La cantidad de sacáridos contenida en la composición de bebida en forma de gel según la invención está comprendida aproximadamente entre 5 y 20%, preferentemente entre aproximadamente 10 y 20%, más preferentemente entre aproximadamente 13 y 18%. Cuando se utilizan dentro de estos intervalos, los sacáridos, como fuentes nutricionales, confieren a la composición según la invención una cantidad adecuada de nutrición y un buen equilibrio de los componentes. Particularmente, se pueden utilizar sacáridos que actúan como edulcorantes en una proporción preferentemente comprendida entre aproximadamente 5 y 15%, y más preferentemente entre aproximadamente 8 y 13%.
Grasas
Las grasas pueden seleccionarse de entre las utilizadas habitualmente para composiciones de suplemento nutricional. Las grasas sirven como fuentes de energía que sustituyen a los sacáridos, por ejemplo, durante el ejercicio físico de larga duración. Ejemplos típicos de grasas incluyen triglicéridos de ácidos grasos de cadena larga (TCL) como fuentes de ácidos grasos esenciales. Ejemplos de TCL incluyen aceites vegetales, tales como aceite de soja, aceite de algodón, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de arroz, aceite de coco, aceite de perilla, aceite de sésamo y aceite de linaza; aceites de pescado, tal como aceite de sardina y aceite de hígado de bacalao; y aceite de Gama. Otros ejemplos de grasas incluyen triglicéridos de ácidos grasos de cadena media C_{8}-C_{10} (TCM). Los TCM son fáciles de absorber y quemar, y difíciles de almacenar. Los TCL y TCM pueden utilizarse individualmente, o bien puede utilizarse una combinación de dos o más miembros seleccionados independientemente de entre los TCL o TCM.
Las grasas pueden añadirse a la composición de bebida en forma de gel a una concentración comprendida entre aproximadamente 0,1 y 5%, preferentemente entre aproximadamente 0,1 y 3%, y más preferentemente entre aproximadamente 0,5 y 3%. La adición de grasas dentro de los intervalos anteriores puede hacer que la composición según la invención sea satisfactoria como composición de suplemento nutricionalmente equilibrada.
Agente emulsificante
Las grasas son solubles en aceite, pero poco solubles en agua, por lo que, en la presente invención, se utilizan en forma de emulsión aceite en agua. En consecuencia, para producir la composición de la invención resulta necesario utilizar un agente emulsificante para emulsificar la grasa.
El agente emulsificante puede seleccionarse adecuadamente de entre los utilizados habitualmente en el ámbito de los productos alimenticios. Teniendo en cuenta que la composición de bebida según la invención se ajusta al pH ácido especificado, el agente emulsificante presenta preferentemente resistencia al medio ácido.
Ejemplos típicos de agentes emulsificantes incluyen ésteres de ácidos grasos y glicerina. Ésteres de ácidos grasos y glicerina útiles comprenden los conocidos como agentes emulsificantes en el ámbito de los productos alimenticios, por ejemplo, cualquiera de los pertenecientes a las categorías de monoglicéridos altamente purificados, ésteres de ácidos grasos monoinsaturados y diglicerina altamente purificados, ésteres de poliglicerol. Ejemplos específicos incluyen los disponibles comercialmente "Sunsoft" (marca registrada, fabricado por TAIYO KAGAKU CO., LTD.), "Emulsy" (marca registrada, fabricado por RIKEN VITAMIN CO., LTD.) y "Ryoto" (marca registrada, fabricado por MITSUBISHI CHEMICAL CORPORATION).
Además de los ésteres de ácidos grasos y glicerina, en la presente invención pueden utilizarse otros agentes emulsificantes utilizados en el ámbito de los productos alimenticios. Ejemplos de los mismos incluyen fosfatidas, tales como lecitina de yema de huevo, lecitina de yema de huevo hidrogenada, lecitina de soja y lecitina de soja hidrogenada; surfactantes sintéticos, tales como monooleato de polioxietileno (por ejemplo, el producto disponible comercialmente "Tween 80" (marca registrada), fabricado por AMR); ésteres de ácidos grasos y sucrosa; ésteres de ácidos grasos y sorbitán; y ésteres de ácidos grasos y propilenglicol.
Los agentes emulsificantes no deben necesariamente utilizarse individualmente, sino que pueden combinarse dos o más de ellos. Preferentemente, se utilizan en combinación. La proporción de agente emulsificante está comprendida preferentemente entre aproximadamente 0,01 y 0,5%, y más preferentemente entre aproximadamente 0,01 y 0,3%, en relación con la cantidad de composición de bebida en forma de gel según la invención. Cuando se prepara la composición de bebida en forma de gel según la invención utilizando una emulsión o una dispersión producida preliminarmente mezclando proteínas, ácido cítrico y otros ácidos, la proporción adecuada de agente emulsificante está comprendida entre aproximadamente 1 y 5%, y preferentemente entre aproximadamente 3 y 5%, en relación con la cantidad de emulsión/dispersión.
Material proteínico
Las proteínas son uno de los tres nutrientes principales, junto con los sacáridos y las grasas. El material proteínico se selecciona de entre los que no se coagulan al pH de la composición de bebida en forma de gel según la invención, es decir, a un pH comprendido entre 3 y 4. Ejemplos de estas proteínas comprenden proteínas tales como concentrado de proteína de suero lácteo (WPC), aislado de proteína de suero lácteo (WPI) y suero lácteo desalado; e hidrolizados proteínicos con un peso molecular promedio en número comprendido entre 500 y 10.000, preferentemente entre 2.000 y 8.000 (y que pueden contener péptidos y/o ciertos aminoácidos). De entre éstos, son preferibles los WPC y los WPI.
Los WPC y WPI son productos de suero lácteo obtenidos sometiendo el suero lácteo líquido, un subproducto obtenido durante la preparación de productos lácteos tales como el queso y la caseína, a operaciones tales como filtración, intercambio iónico, cristalización, precipitación y ósmosis inversa. Son WPC asequibles comercialmente WPC-34, WPC-50, WPC60, WPC75 y WPC80. Aunque varía ligeramente en función del fabricante, el contenido en proteína (% en peso) de los WPC y WPI, la composición de los constituyentes principales de dicha proteína (% en peso relativo al contenido total en proteína) y los contenidos (% en peso de constituyentes distintos de proteína) son aproximadamente tal como se muestran en la tabla 1 siguiente (New Food Industry, 25(3), 33 (1983), etc.)
TABLA 1
WPC-34 WPC-50 WPC-60 WPC-75 WPC-80 WPI
Proteína 34-36 50-52 60-62 75-78 80-82 90-92
\alpha-lactoglobulina 6,5 9,5 11 14 15 21
\beta-lactoglobulina 16 24 29 36 38 47
Albúmina en suero 1,7 2,5 3,0 3,8 4,0 1,5
Inmunoglobulina 2,7 4,0 4,8 6,0 6,4 2,4
Lactosa 48-52 33-37 25-30 10-15 4-8 0,5-1
Grasas 3-4,5 5-6 1-7 4-9 4-8 0,5-1
Cenizas 6,5-8,0 4,5-5,5 4-6 4-6 3-4 2-3
Agua 3,0-4,5 3,5-4,5 3-5 3-5 3,5-4,5 4,5
PH 6-6,7 6-6,7 6-6,7 6-6,7 6-6,7 6-6,7
El suero lácteo desalado se obtiene pasteurizando suero lácteo a baja temperatura y eliminando minerales del mismo por precipitación, filtración, diálisis u otras técnicas de separación. Normalmente, contiene 79% de sacáridos, 2% de grasas, 13% de proteínas y menos de un 7% de cenizas.
Ejemplos de hidrolizados proteínicos con un peso molecular promedio en número comprendido entre 500 y 10.000 incluyen proteínas que no se coagulan a un pH comprendido entre 3 y 4, y péptidos obtenidos hidrolizando proteínas comunes, tal como caseína, gelatina, proteína de soja y proteína de maíz, tal como se menciona posteriormente, con enzimas y ácidos hasta el peso molecular mencionado anteriormente. Generalmente, están compuestos por péptidos en los que hasta 100 aminoácidos están conectados mediante enlaces peptídicos. Se pueden incluir asimismo aminoácidos en los hidrolizados proteínicos. El peso molecular promedio en número preferente de los hidrolizados proteínicos está comprendido entre aproximadamente 2.000 y 8.000.
Los materiales proteínicos que no se coagulan a un pH comprendido entre 3 y 4 se pueden utilizar individualmente o en combinación. La cantidad de proteínas añadidas a la composición de bebida en forma de gel según la invención está comprendida aproximadamente entre 2,5 y 6%, y preferentemente entre 3 y 5%. La adición de las proteínas dentro de los intervalos anteriores puede hacer que la composición según la invención sea satisfactoria como fuente de proteínas equilibrada nutricionalmente y composición de bebida completa nutricionalmente.
Si es necesario, la composición según la invención puede contener materiales proteínicos que se coagulan a un pH ácido además de materiales proteínicos que no se coagulan a un pH comprendido entre 3 y 4. Ejemplos de estos materiales incluyen caseína, proteína de soja y proteína de maíz; sales de las mismas; productos fermentados de las proteínas mencionadas anteriormente; extractos de las proteínas mencionadas anteriormente; concentrados de las proteínas mencionadas anteriormente; leche entera en polvo y leche descremada en polvo. Estos materiales pueden utilizarse individualmente o en combinación. La utilización de estos materiales proteínicos en combinación con los materiales proteínicos que no se coagulan a un pH comprendido entre 3 y 4 puede ajustar el equilibrio de contenido proteínico y mejorar el sabor. De entre estos materiales proteínicos, que se coagulan a un pH ácido, son preferentes los productos fermentados, es decir, el yogur y el queso. Debe comprenderse que la cantidad de materiales proteínicos que se coagulan a un pH ácido añadidos a la composición según la invención debe ser tal que las características de la composición según la invención, tales como la forma de gel y las características de ingestión (sensación en la lengua), no se vean perjudicadas. Una cantidad adecuada es menos del 1% en relación con la composición de bebida en forma de gel según la invención.
Ácido cítrico y componentes ácidos
Es importante utilizar, para la composición de bebida en forma de gel según la invención, ácido cítrico en combinación por lo menos con un componente ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido málico, ácido glucónico, ácido fosfórico, ácido fítico, ácido láctico y citrato trisódico, de manera que el pH se ajusta entre 3 y 4, y preferentemente entre 3,5 y 4.
El ácido cítrico se añade a la composición de bebida en forma de gel según la invención en una cantidad comprendida aproximadamente entre 0,2 y 3%, y preferentemente entre 0,2 y 2%, en una cantidad tal que el pH de la composición se ajusta a un valor comprendido entre 3 y 4. La utilización de ácido cítrico en el intervalo mencionado anteriormente no confiere a la composición resultante demasiada acidez, lo que podría afectar negativamente a su sabor.
En tanto que componente ácido, la utilización de por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo constituido por ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido málico, ácido glucónico, ácido fosfórico, ácido fítico, ácido láctico y citrato trisódico no destruye las características de ingestión de la composición, sino que más bien incrementa su sabor refrescante y produce un efecto de ajuste o tampón del pH. De entre estos componentes ácidos, son particularmente preferentes el ácido glucónico y el ácido láctico. Además, también es preferente el ácido ascórbico, dado que proporciona nutrientes en forma de vitamina C. Los componentes ácidos se añaden a la composición de bebida en forma de gel según la invención en una cantidad comprendida aproximadamente entre 0,2 y 1,5%, y preferentemente entre 0,2 y 1,0%. Con esta adición se alcanza la mejora deseada en las características de ingestión y en el efecto de ajuste o tampón del pH.
En esta memoria, el pH de los geles se determina mediante un procedimiento de medición que utiliza electrodos de vidrio.
Agar-agar
La composición de bebida en forma de gel según la invención utiliza agar-agar como componente gelificante esencial. Resulta útil cualquier agar-agar extraído de algas rojas mediante extracción con agua caliente y solidificación y secado del extracto. Las algas rojas incluyen Tengusa (Gelidium amansii), Ogonori (Gracilaria verrucosa), Obakusa (Pterocladia tenuis) e Itanikusa (Ahnfeltia plicata). Estos tipos de agar-agar incluyen tiras de agar-agar, agar-agar cuadrado, copos de agar-agar y agar-agar en polvo, entre otros. La cantidad que debe añadirse a la composición está comprendida entre 0,1 y 1%, y preferentemente entre 0,2 y 0,5%. La utilización de agar-agar dentro de estos intervalos proporciona un gel uniforme adecuado para ser comido/bebido, el cual es objeto de la presente invención.
Agua
A la composición de bebida en forma de gel según la invención también se le añade asimismo agua en una cantidad comprendida entre 65 y 90%, preferentemente entre 70 y 85%.
Otros agentes gelificantes o agentes espesantes
Si es necesario, la composición según la invención puede contener, además de agar-agar, diversas sustancias utilizadas habitualmente como agentes gelificantes o agentes espesantes en el ámbito de los productos alimenticios. Ejemplos de agentes gelificantes incluyen goma gelana, carragenina, pectina y gelatina. Ejemplos de agentes espesantes incluyen furcellaran, goma garrofín, goma de guar, goma arábiga y goma xantana. De entre éstos, son preferentes un agente gelificante seleccionado de entre goma gelana, carragenina, pectina y gelatina; y un agente espesante seleccionado de entre goma garrofín, goma de guar y goma xantana. Estos agentes gelificantes y agentes espesantes pueden utilizarse individualmente o en combinación. Resulta particularmente preferente la combinación de un agente gelificante y un agente espesante. Los agentes gelificantes y/o agentes espesantes muestran una capacidad gelificante y una capacidad estabilizadora del gel adecuadas, y controlan la fuerza de gel del gel resultante. Utilizados en combinación con agar-agar, pueden asimismo reducir la liberación de agua y mejorar la textura del gel resultante.
Típicamente, cada agente gelificante y agente espesante se añade a la composición de bebida en forma de gel según la invención en una cantidad comprendida aproximadamente entre 0,05 y 0,3%.
Otros aditivos
Si es necesario, además de las sustancias mencionadas anteriormente, la composición de bebida en forma de gel según la invención puede contener otras sustancias aditivas adecuadas.
Ejemplos de estas sustancias incluyen edulcorantes, tales como edulcorantes naturales (distintos de los sacáridos) y edulcorantes artificiales; vitaminas y minerales (electrolitos y elementos traza); agentes aromatizantes, tal como aromatizantes naturales y aromatizantes sintéticos; agentes colorantes; sustancias potenciadoras del sabor (chocolate, etc.); conservantes alimenticios; zumos de fruta natural; pulpas de fruta natural.
Ejemplos de edulcorantes naturales (no sacáridos) incluyen taumatina, extracto de stevia (rebaudiosido A, etc.) y glicirricina. Ejemplos de edulcorantes artificiales incluyen sacarina y aspartamo.
Ejemplos de vitaminas incluyen vitaminas solubles en agua y vitaminas solubles en grasas, tales como vitamina A (retinoles), vitamina B_{1} (tiamina), vitamina B_{2} (riboflavina), vitamina B_{6} (piridoxina), vitamina B_{12} (cianocobalamina), vitamina D (colecalciferol y similares), vitamina E (tocoferol), niacina, bisbentiamina, nicotinamida, pantotenato cálcico, ácido fólico, biotina y bitartrato de colina.
Ejemplos de minerales (electrolitos y elementos traza) incluyen los más comunes, tales como cloruro sódico, acetato sódico, sulfato de magnesio, cloruro de magnesio, cloruro cálcico, gluconato cálcico, lactato cálcico, calcio de Schiff, fosfato dipotásico, fosfato monosódico, glicerofosfato cálcico, calcio de cáscara de huevo, harina de hueso de vacuno, calcio de la leche, citrato férrico, pirofosfato ferroso, pirofosfato férrico, succinatocitrato de hierro y sodio, sulfato de manganeso, sulfato de cobre, sulfato de zinc, yoduro sódico, sorbato potásico, zinc, manganeso, cobre, yodo y cobalto.
Ejemplos de agentes aromatizantes incluyen aromas naturales y sintéticos, tales como aroma de manzana, aroma de naranja, aroma de pomelo y aroma de limón.
Ejemplos de agentes colorantes incluyen rojo nº 2, rojo nº 3, verde nº 3, azul nº 1, azul nº 2, amarillo nº 4, amarillo nº 5, colorante de col lombarda, colorante de naranja, colorante de gardenia, clorofila, colorante de perilla, colorante de tomate y colorante de cártamo.
Ejemplos de sustancias potenciadoras del sabor incluyen el chocolate.
Ejemplos de conservantes alimenticios incluyen hidroxianisola butilada (BHA), dibutilhidroxitolueno (BHT), nitrato sódico, nitrito sódico, etilendiaminotetraacetato disódico (EDTA·2Na), ter-butilhidroquinona (TBHQ), ácido benzoico, extracto de benzoina japonesa, extracto de pasto romano, extracto de hinokitiol, extracto de pectina, extracto de Magnolia obovata y extracto de forsitia.
Ejemplos de zumos de fruta natural y pulpas de fruta natural incluyen los de manzana, manzana verde, naranja, mandarina, pomelo, melocotón, fresa, uva moscatel, uva, piña, limón, pera europea, lichi, arándanos, mango y
plátano.
De entre éstos, se añaden deseablemente vitaminas y minerales, dado que ayudan a proporcionar un suplemento nutricional completo. Ejemplos de vitaminas particularmente preferentes incluyen una preparación multivitamínica que contiene vitaminas en las cantidades indicadas a continuación (en 200 g de la composición según la invención, que contiene, además, entre 1 y 500 mg de vitamina C).
Vitamina A 10-2.000 IU
Vitamina B_{1} 0,01-3,0 mg
Vitamina B_{2} 0,01-3,1 mg
Vitamina B_{6} 0,01-3,2 mg
Vitamina B_{12} 0,1-30 \mug
Vitamina D 1-300 IU
Vitamina E 1-100 IU
Nicotinamida 0,1-30 mg
Pantotenato cálcico 0,1-31 mg
Ácido fólico 0,01-3,0 mg
Estos componentes aditivos pueden utilizarse individualmente o en combinación. La cantidad a añadir de estos componentes no está limitada. Normalmente, la cantidad total de componentes aditivos distintos de zumos de fruta natural y pulpas de fruta natural es menor de 2 partes en peso por 100 partes en peso del total de la composición de bebida en forma de gel según la invención. Los zumos de fruta natural y pulpas de fruta natural pueden estar incluidos en hasta 50 partes en peso o menos por cada 100 partes en peso de la composición de bebida en forma de gel según la invención, en total.
Preparación de la composición según la invención
La composición según la invención se prepara mezclando la cantidad especificada de los componentes mencionados anteriormente con la cantidad específica de agua aplicando calor, emulsificando la mezcla y, a continuación, refrigerándola. Dicha emulsificación se puede llevar a cabo añadiendo todos los componentes a la vez en agua y, a continuación, efectuando una operación mecánica menor, por ejemplo, de agitación. Alternativamente, se puede llevar a cabo preparando primeramente una solución acuosa de los componentes solubles en agua, añadiendo a la solución los componentes solubles en aceite y un agente emulsificante o una mezcla de ellos, y sometiéndolos a una operación mecánica similar, tal como agitación. Normalmente, este último procedimiento resulta preferente para obtener una mezcla más uniformemente emulsificada.
La operación de mezclado (operación de emulsificación) de los componentes mencionados anteriormente puede llevarse a cabo a temperatura ambiente, aunque preferentemente se aplica calor. La operación de emulsificación puede llevarse a cabo de un modo convencional con un homogeneizador adecuado, por ejemplo, homogeneizador agitador, homogeneizador de alta presión o similares, mediante un procedimiento de paso completo o de circu-
lación.
Un ejemplo específico de procedimiento particularmente preferente para preparar la composición según la invención es el siguiente: a una mezcla líquida (dispersión) de materiales proteínicos, ácido cítrico y agua se añaden grasas, agentes emulsificantes, sacáridos y otros componentes aditivos. La emulsión obtenida se calienta hasta aproximadamente 60ºC. A continuación, se mezcla la emulsión con una solución preparada disolviendo agar-agar y otros agentes gelificantes o agentes espesantes con aplicación de calor en un agua previamente calentada hasta aproximadamente 80ºC.
El producto de bebida en forma de gel puede obtenerse refrigerando la emulsión mencionada anteriormente, preferentemente introduciendo la emulsión en un recipiente adecuado, esterilizándola y refrigerándola. Son recipientes adecuados cualquiera de los realizados en plástico y utilizados para bebidas de este tipo. Ejemplos de estos materiales incluyen polietileno, polipropileno, poliamida estirada, tereftalato de polietileno, EVAL (marca registrada, resina de copolímero de etileno-alcohol vinílico, fabricada por KURARAY CO., LTD.) y materiales compuestos producidos por laminación de estas resinas y aluminio, papel o similares. Ejemplos de recipientes disponibles comercialmente incluyen Soft Pouch (fabricado por FUJI SEAL, INC.), Bottled Pouch (marca registrada, fabricado por TOPPAN PRINTING CO., LTD.), Spouch (marca registrada, fabricado por DAI NIPPON PRINTING CO., LTD.) y Cheerpack (marca registrada, fabricado por HOSOKAWA YOKO Co., Ltd.). La esterilización puede llevarse a cabo de un modo convencional, tal como por calentamiento. En este caso, la esterilización sirve asimismo como calentamiento y, de esta manera, hace innecesario el calentamiento precedente.
El producto de bebida en forma de gel preparado de esta manera según la presente invención presenta unas comestibilidad y seguridad excelentes, y el producto, cuando se ingiere, proporciona eficazmente una nutrición completamente equilibrada.
Mejor modo de poner en práctica la invención
A continuación, se describirá la presente invención con mayor detalle haciendo referencia a los ejemplos. En dichos ejemplos, las partes y los porcentajes son en peso, a menos que se especifique lo contrario.
Ejemplos 1 a 4
Se añadieron a agua las cantidades específicas de los ingredientes indicados en la tabla 2 siguiente, y una cantidad adecuada de otros ingredientes: un mineral, una vitamina y aroma. Cada mezcla fue agitada, emulsificada y calentada a 80ºC. Se introdujo una porción de 200 g de cada mezcla en una Spouch (marca registrada, fabricado por DAI NIPPON PRINTING CO., LTD.) y se esterilizó mediante calentamiento a 80ºC durante 10 minutos. A continuación, se refrigeraron los recipientes, obteniéndose productos de bebida en forma de gel según la presente invención dentro de una bolsa. En estos productos, se utilizó gluconato cálcico como mineral, la preparación multivitamínica mencionada anteriormente como vitamina y aroma de manzana como aroma.
Todas las bebidas en forma de gel según la invención obtenidas anteriormente presentaban un aspecto superficial uniforme y liso, y presentaban una forma de gel suave.
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TABLA 2
Ingredientes (%) Ejemplo
1 2 3 4
Sacáridos
\hskip0.5cm Sucrosa 10,0 - 5,0 -
\hskip0.5cm Fructosa - 10,0 5,0 -
\hskip0.5cm Oligosacáridos - - - 15,0
Grasas
\hskip0.5cm Aceite de arroz 2,0 - - 1,0
\hskip0.5cm Aceite de maíz - 2,0 - 1,0
\hskip0.5cm Aceite de soja - - 2,0 -
Material proteínico
\hskip0.5cm WPI 6,0 - 4,0 -
\hskip0.5cm WPC - 4,0 - 4,0
\hskip0.5cm Gelatina descompuesta enzimáticamente - - 1,0 1,0
Ácido cítrico 0,8 0,7 1,0 0,8
Componente ácido
\hskip0.5cm Ácido málico 0,4 - - -
\hskip0.5cm Ácido ascórbico - 0,4 - -
\hskip0.5cm Ácido glucónico - - 0,6 0,6
TABLA 2 (continuación)
Ingredientes (%) Ejemplo
1 2 3 4
Agente emulsificante
\hskip0.5cm Éster de ácido graso y glicerina 0,2 - - 0,1
\hskip0.5cm Éster de ácido graso y sucrosa - 0,2 - 0,1
\hskip0.5cm Lecitina - - 0,2 -
Agar-agar 0,6 0,5 0,5 0,5
Agente espesante
\hskip0.5cm Goma de guar - 0,1 - -
\hskip0.5cm Goma garrofín - - 0,1 -
\hskip0.5cm Goma xantana - - - 0,1
Agua 80,0 82,1 80,6 75,8
Energía (kcal/100 g) 79,6 70,8 76,0 94,4
PH 3,9 3,7 3,7 3,9 
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La explicación de los ingredientes representados en las tablas 2 y 3 (representadas a continuación) se proporciona a continuación:
WPI: se utilizó el WPI mostrado en la tabla 1.
WPC: se utilizó el WPC-80 mostrado en la tabla 1.
Gelatina descompuesta enzimáticamente: se utilizó gelatina descompuesta enzimáticamente con un peso molecular promedio en número de aproximadamente 8.000 o menor.
Las energías se calcularon mediante la ecuación siguiente: (4 x contenido en sacáridos) + (9 x contenido en grasas) + (4 x contenido en proteínas). Las energías se indican en kcal por 100 g de las muestras.
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Ejemplos 5 a 10
Se prepararon dispersiones mezclando materiales proteínicos, ácido cítrico, componentes ácidos y una parte del agua (50%) indicada en la tabla en la tabla 3 siguiente. Subsiguientemente, se añadieron a las dispersiones las cantidades especificadas de grasas, sacáridos, agentes emulsificantes y agentes espesantes mostradas en la tabla 3, y otros ingredientes, por ejemplo, una cantidad adecuada de minerales, vitaminas y aromas. Las mezclas se agitaron y calentaron a 60ºC, obteniéndose las soluciones A. Mientras tanto, las partes restantes de agua se calentaron a 80ºC o más, y se les añadieron agar-agar y otros agentes gelificantes. Estas mezclas se agitaron y disolvieron, obteniéndose las soluciones B.
Se mezclaron las soluciones A y B. Se introdujo una porción de 200 g de cada mezcla en una Spouch, se esterilizó mediante calentamiento a 80ºC durante 10 minutos y se refrigeró, obteniéndose un producto de bebida en forma de gel según la invención dentro de una bolsa.
Todas las bebidas en forma de gel según la invención obtenidas anteriormente presentaban una superficie de aspecto uniforme y liso y una forma de gel suave.
TABLA 3
Ingredientes (%) Ejemplo
5 6 7 8 9 10
Sacáridos
\hskip0.5cm Sucrosa - - 10,0 10,0 - 5,0
\hskip0.5cm Fructosa - - - - 10,0 -
\hskip0.5cm Oligosacáridos - - 5,0 - - -
\hskip0.5cm Dextrina 15,0 20,0 - 5,0 5,0 15,0
Grasas
\hskip0.5cm Aceite de arroz 1,0 - 2,0 - - 4,0
\hskip0.5cm Aceite de maíz - 1,0 - 2,0 - -
\hskip0.5cm Aceite de soja 1,0 1,0 - - 1,0 -
Material proteínico
\hskip0.5cm WPI 4,0 4,0 - 4,0 - 4,0
\hskip0.5cm WPC - - 4,0 - 4,0 -
\hskip0.5cm Leche desnatada en polvo - - 0,5 - - -
\hskip0.5cm Proteína de soja 0,5 - - 0,2 0,2 -
\hskip0.5cm Proteína de maíz - 0,5 - - - 0,2
Ácido cítrico 0,8 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5
Componente ácido
\hskip0.5cm Ácido ascórbico - - 0,5 0,7 - -
\hskip0.5cm Ácido glucónico - - - 0,3 0,5 -
\hskip0.5cm Ácido fosfórico 0,3 - 0,3 - - 0,5
\hskip0.5cm Ácido láctico - 0,2 - - 0,3 0,3
Agente emulsificante
\hskip0.5cm Éster de ácido graso y glicerina 0,1 - 0,1 - - 0,4
\hskip0.5cm Éster de ácido graso y sucrosa - 0,1 0,05 0,2 - -
\hskip0.5cm Lecitina 0,1 0,1 0,05 - 0,12 -
Agar-agar 0,4 0,4 0,4 0,4 0,3 0,3
Otros agentes gelificantes
\hskip0.5cm Goma gelana 0,1 - - - 0,1 -
\hskip0.5cm Carragenina - 0,1 - - - 0,05
\hskip0.5cm Pectina - - 0,1 - - -
\hskip0.5cm Gelatina - - - 0,2 - -
Agente espesante
\hskip0.5cm Goma de guar - - - - 0,1 -
\hskip0.5cm Goma garrofín - - - - - 0,1
Agua 76,7 71,6 76,5 76,5 77,9 69,7
Energía (kcal/100 g) 92,9 113,1 91,5 93,0 82,4 131,0
pH 3,7 3,8 3,8 3,8 3,8 3,7
Ejemplo de ensayo 1
Se examinó mediante ensayos sensoriales la influencia de los ácidos utilizados en la invención sobre el sabor ácido de las bebidas en forma de gel obtenidas.
Se prepararon las muestras 1 a 7 de las bebidas en forma de gel según la invención y las muestras comparativas de bebida 1 a 3 añadiendo los ingredientes indicados a continuación a agua y siguiendo el procedimiento del ejemplo 1.
Sucrosa y dextrina como sacáridos (mezcla 7:3) 16,1%
Aceite de maíz como grasa 0,6%
WPC (representado en la tabla 1) como material proteínico 6,1%
que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4
Éster de ácido graso y glicerina como agente emulsificante 0,02%
Agar-agar 0,3%
Goma de guar como agente espesante 0,1%
Ácido cítrico Cantidad (%) mostrada en la tabla 4
Componente ácido Cantidad (%) mostrada en la tabla 4
Se pidió a diez participantes que bebieran las muestras obtenidas y se evaluó la acidez de las mismas según la escala siguiente:
3:
La muestra tiene una acidez agradable.
2:
La muestra es ligeramente ácida.
1:
La muestra es demasiado ácida.
Los resultados se muestran en la tabla 4. Los resultados de los ensayos sensoriales se expresan como las puntuaciones totales de las evaluaciones de los 10 participantes.
Todas las muestras según la invención presentaban un sabor refrescante, dado que todas ellas presentaban un valor de pH comprendido entre 3,7 y 4,0.
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TABLA 4
Muestra nº Ácidos utilizados y cantidad (%) pH Puntuación
Sensorial
Presente invención 1 Ácido cítrico 0,5 Ácido ascórbico 1,0 - 4,0 23
Presente invención 2 Ácido cítrico 1,0 Citrato trisódico 0,5 - 3,9 20
Presente invención 3 Ácido cítrico 0,5 Ácido glucónico 0,5 - 3,9 23
Presente invención 4 Ácido cítrico 0,5 Ácido fosfórico 0,5 - 3,9 21
Presente invención 5 Ácido cítrico 0,5 Ácido láctico 0,5 - 3,9 28
Presente invención 6 Ácido cítrico 0,5 Ácido fosfórico 0,5 Ácido glucónico 0,5 3,8 28
Presente invención 7 Ácido cítrico 0,5 Ácido láctico 0,5 Ácido fosfórico 0,5 3,7 26
Comparativo 1 Ácido cítrico 1,0 - - 3,5 15
Comparativo 2 Ácido tartárico 1,0 - - 3,9 12
Comparativo 3 Ácido málico 1,0 - - 4,0 13 
\newpage
Tal como se muestra en la tabla 4, las muestras de las bebidas en forma de gel según la invención, preparadas utilizando ácido cítrico en combinación con uno o más componentes ácidos, fueron evaluadas como poseedoras de una acidez agradable o como ligeramente ácidas en los ensayos sensoriales, mientras que todas las bebidas comparativas, preparadas utilizando únicamente ácido cítrico u otros ácidos individualmente, fueron evaluadas como demasiado ácidas.
Ejemplo de ensayo 2
Se examinaron las modificaciones (reducción) del valor de pH y de la firmeza a lo largo del tiempo de las composiciones de bebida en forma de gel según la invención y las composiciones de bebida comparativas.
Las muestras de las bebidas en forma de gel según la invención (productos según la presente invención), y las bebidas comparativas (productos comparativos) se prepararon utilizando los ingredientes indicados en la tabla 5 y siguiendo el procedimiento del ejemplo de ensayo 1.
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TABLA 5
Composición (%) Producto según la Producto
presente invención comparativo
Sacáridos (sucrosa + dextrina = 7:3) 16,0 16,0
Grasa (aceite de maíz) 2,1 2,1
Material proteínico que no se coagula a pH entre 3 y 4 (WPI) 2,9 2,9
Agente emulsificante (éster de ácido graso y glicerina) 0,1 0,1
Agar-agar 0,3 0,3
Agente espesante (goma de guar) 0,1 0,1
Ácido cítrico 0,42 0,21
Ácido láctico 0,09 -
Agua 78,0 78,3 
\vskip1.000000\baselineskip
Las muestras obtenidas se almacenaron a temperatura ambiente (25ºC) durante un mes, a 37ºC durante un mes, o a 50ºC durante una semana. Se examinó el pH y la forma de gel de cada muestra inmediatamente después de su preparación y tras su almacenamiento. Diez participantes llevaron a cabo ensayos sensoriales para evaluar las formas de gel según la escala indicada a continuación. Los resultados de estos ensayos se expresan como la puntuación total de todos los participantes. Si la puntuación total es de 20 o mayor, la fuerza del gel se considera buena, si dicha puntuación está comprendida entre 15 y 19, la fuerza del gel se considera débil, y si es de 14 o menor, la fuerza del gel se considera insuficiente.
3 puntos: proporciona una sensación agradable en la boca y presenta una forma de gel suave.
2 puntos: presenta una forma débil de gel suave (menos sensación en la boca).
1 punto: la formación del gel es muy débil. (El gel se licúa debido a su reducida retención de forma).
Los resultados se muestran en la tabla 6 siguiente.
TABLA 6
Muestra Presente invención Producto comparativo
pH Fuerza Ensayo Fuerza Ensayo
de gel sensorial pH de gel sensorial
Temp. ambiente Al inicio del ensayo 3,78 Buena 28 3,99 Buena 25
Tras 1 mes 3,77 Buena 28 3,99 Buena 23
37ºC Al inicio del ensayo 3,78 Buena 28 3,99 Buena 25
Tras 1 mes 3,78 Buena 23 3,80 Insuficiente 14
50ºC Al inicio del ensayo 3,78 Buena 28 3,99 Buena 25
Tras 1 semana 3,77 Buena 21 3,95 Débil 16 
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Tal como se observa en los resultados mostrados en la tabla 6, no se encontró prácticamente ninguna reducción del pH ni de la firmeza del gel en las muestras de las bebidas de gel según la invención, tanto las almacenadas a 37ºC durante 1 mes como las almacenadas a 50ºC durante una semana. En cambio, tras 1 mes de almacenamiento a 37ºC, las muestras comparativas presentaban un pH fuertemente reducido, no podían mantener el estado de gel y presentaban un estado cercano al estado sol, y tras un almacenamiento de una semana a 50ºC, su pH decreció ligeramente pero presentaban un estado de gel debilitado.
Ejemplo de ensayo 3
En este ensayo, la composición de bebida en forma de gel según la invención se mantuvo a una temperatura elevada y se evaluó su estabilidad (resistencia al calor del gel) se evaluó mediante ensayos sensoriales.
Se prepararon las muestras de las bebidas en forma de gel según la invención (productos según la presente invención) y las muestras comparativas de bebida (productos comparativos) utilizando las cantidades especificadas de los ingredientes mostrados en la tabla 7 y siguiendo el procedimiento del ejemplo de ensayo 1.
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TABLA 7
Composición (%) Producto según la Producto
presente invención comparativo
Sacáridos (sucrosa + dextrina = 7:3) 16,1 16,1
Grasa (aceite de maíz) 0,6 0,6
Material proteínico que no se coagula a pH entre 3 y 4 (WPI) 6,1 6,1
Agente emulsificante (éster de ácido graso y glicerina) 0,02 0,02
Agar-agar 0,3 0,3
Agente espesante (goma de guar) 0,1 0,1
Ácido cítrico 0,39 0,83
Ácido glucónico 0,352 -
Ácido fosfórico 0,085 -
Agua 76,0 76,0 
\newpage
Las muestras obtenidas se dejaron a 65ºC, 70ºC, 75ºC, 80ºC u 85ºC durante 1 minuto, 2 minutos, 3 minutos, 5 minutos, 10 minutos, 20 minutos, 30 minutos, 40 minutos, 50 minutos o 60 minutos. A continuación, se enfriaron las muestras y se pidió a 10 participantes que las bebieran, evaluándose la forma de los geles de muestra según la siguiente escala.
A: proporciona una sensación agradable en la boca y presenta una forma de gel suave.
B: presenta una forma débil de gel suave (menos sensación en la boca).
C: la formación del gel es muy débil. (El gel se licúa debido a su reducida retención de forma).
Los resultados se muestran en la tabla 8 siguiente.
TABLA 8
Tiempo de exposición 1 2 3 5 10 20 30 40 50 60
65ºC Presente invención A A A A A A A A A A
Comparativo A A A A A A A A B -
70ºC Presente invención A A A A A A A A A -
Comparativo A A A A A A B C - -
75ºC Presente invención A A A A A A A A B B
Comparativo A A A A A B C - - -
80ºC Presente invención A A A A C - - - - -
Comparativo A A C - - - - - - -
85ºC Presente invención A A A - - - - - - -
Comparativo B C - - - - - - - -
Tal como se puede observar en la tabla 8, los geles que constituyen las muestras de las bebidas en forma de gel según la invención resisten al deterioro a altas temperaturas, es decir, son muy resistentes al calor.
Tal como se deduce de todo lo anterior, la bebida en forma de gel según la invención se puede ingerir/beber con unas buenas características de ingesta/bebida y una buena seguridad, y tomar la bebida en forma de gel puede proporcionar una nutrición equilibrada. El producto alimenticio según la presente invención también resulta útil para practicantes de deporte que deseen restituir rápidamente los nutrientes durante el ejercicio.
Aplicaciones industriales
La presente invención proporciona una composición de bebida en forma de gel para un suplemento nutricional completo que contiene componentes nutricionales equilibrados, presenta un sabor refrescante, un pH bajo, una forma de gel suave adecuada para ser ingerida (bebida), y la capacidad de mantener su forma durante periodos prolongados. Mediante la ingestión de la composición se puede mejorar una dieta no equilibrada y complementar la energía y los nutrientes requeridos para las actividades físicas; se puede prevenir, prevenir y tratar (prevenir el agravamiento de) diversas enfermedades causadas por una ingestión excesiva de calorías (tal como obesidad), por ejemplo, diabetes, hipertensión y enfermedades cardíacas.

Claims (9)

1. Composición de bebida en forma de gel para un suplemento nutricional completo, que presenta un pH en el intervalo comprendido entre 3 y 4 y que comprende, sobre la base del peso total de la composición,
de 5 a 20% en peso de sacáridos,
de 0,1 a 5% en peso de grasas,
de 2,5 a 6% en peso de material proteínico que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4,
de 0,2 a 3% en peso de ácido cítrico,
de 0,2 a 1,5% en peso de por lo menos un componente ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido málico, ácido glucónico, ácido fosfórico, ácido fítico, ácido láctico y citrato trisódico,
de 0,01 a 0,5% en peso de un agente emulsificante,
de 0,1 a 1% en peso de agar-agar, y
de 65 a 90% en peso de agua.
2. Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, en la que el material proteínico que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4 es por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo constituido por hidrolizado proteínico con un peso molecular promedio en número comprendido entre 500 y 10.000, concentrado de proteína de suero lácteo, aislado de proteína de suero lácteo y suero lácteo desalado.
3. Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 2, en la que el material proteínico que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4 es por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo constituido por concentrado de proteína de suero lácteo y aislado de proteína de suero lácteo.
4. Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, en la que el componente ácido es por lo menos un miembro seleccionado de entre el grupo constituido por ácido glucónico y ácido láctico.
5. Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, que comprende además de 0,05 a 0,3% en peso de por lo menos un agente gelificante seleccionado de entre el grupo constituido por goma gelana, carragenina, pectina y gelatina.
6. Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, que comprende además de 0,05 a 0,3% en peso de por lo menos un agente espesante seleccionado de entre el grupo constituido por goma de guar, goma garrofín y goma xantana.
7. Composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, que comprende además de 0,05 a 0,3% en peso de por lo menos un agente gelificante seleccionado de entre el grupo constituido por goma gelana, carragenina, pectina y gelatina, y de 0,05 a 0,3% en peso de por lo menos un agente espesante seleccionado de entre el grupo constituido por goma de guar, goma garrofín y goma xantana.
8. Procedimiento para la preparación de una composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 1, que comprende la mezcla de los componentes detallados a continuación con calor para emulsificarlos, y la refrigeración de la mezcla resultante:
Sacáridos de 5 a 20% en peso; Grasas de 0,1 a 5% en peso; Material proteínico que no se coagula a un pH comprendido entre 3 y 4 de 2,5 a 6% en peso; Ácido cítrico de 0,2 a 3% en peso; \begin{minipage}[t]{110mm} Por lo menos, un componente ácido seleccionado de entre el grupo constituido por ácido ascórbico, ácido tartárico, ácido succínico, ácido málico, ácido glucónico, ácido fosfórico, ácido fítico, ácido láctico y citrato trisódico\end{minipage} de 0,2 a 1,5% en peso;
Agente emulsificante de 0,01 a 0,5% en peso; Agar-agar de 0,1 a 1% en peso; Agua de 65 a 90% en peso.
9. Procedimiento para la preparación de una composición de bebida en forma de gel según la reivindicación 8, en el que la refrigeración se lleva a cabo después de colocar la mezcla en un recipiente.
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