JP2003061592A

JP2003061592A - イヌリン含有ゼリー製品およびその製造方法

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Publication number: JP2003061592A
Application number: JP2001255909A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Okuyama; 山齊奥
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-08-27
Filing date: 2001-08-27
Publication date: 2003-03-04

Abstract

(57)【要約】【課題】イヌリンが長期安定に存在するゼリー製品。【解決手段】イヌリンと、糖アルコールと、ゲル化剤
と、水とを少なくとも含んでなる、ゼリー製品であっ
て、前記ゼリー製品のｐＨ値が４．０以上である、ゼリ
ー製品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の背景】発明の分野本発明は、イヌリンを含有してなるゼリー製品およびそ
の製造方法に関するものである。

【０００２】背景技術近年、動物（人間を含む）がイヌリンを含んでなる製品
を摂取することで、糖尿病の治療および予防に効果を示
し、また腸内細菌の調製や活性を高めて整腸作用および
腸内清浄化を高める働きを示し、さらには体内のコレス
テロール低下や脂質改善により高脂症の治療および予防
に効果を示すなどの薬理効果が認められている。このた
め、イヌリンを含有する多くの製品が市場に提供されて
いる。

【０００３】イヌリンは、菊芋、ダリヤ等の菊科植物の
塊茎、根に存在するものであり、構成単糖（主としてフ
ルクトースと少量のグルコース）がβ−２，１グリコシ
ド結合をした多糖アルコールである。しかしながら、イ
ヌリンは、温水下、イヌラーゼの存在下で容易に加水分
解反応を起こすといわれている。一方、本発明者は、今
回の発明にあたり、イヌリンが含有されたゼリー製品は
低ｐＨの為か、イヌリンの薬理効果が低減し、またその
長期保存安定性が欠けることを見出した。

【０００４】

【発明の概要】本発明者は、今般、イヌリンと、糖アル
コールと、ゲル化剤と、水とを少なくとも含んでなる、
ゼリー製品であって、そのｐＨ値が４以上とされたゼリ
ー製品によれば、イヌリンが分解されず、その薬効効果
が長期に亘って十分に発揮され、かつ、簡便にイヌリン
を摂取することができる、との知見を得た。本発明は、
かかる知見に基づくものである。よって、本発明は、イ
ヌリンを含有したゼリー製品の提供を目的とするもので
ある。そして、本発明によれば、イヌリンと、糖アルコ
ールと、ゲル化剤と、水とを少なくとも含んでなる、ゼ
リー製品であって、前記ゼリー製品のｐＨ値が４．０以
上である、ゼリー製品が提供される。

【０００５】

【発明の具体的な説明】ゼリー製品本発明にあって、ゼリー製品とは、ゼリー、ゼリーキャ
ンディーと呼ばれるもの、およびこれらに類似するもの
が包含される。ゼリーとは、一般には、ゼラチン、寒
天、ペクチン等に、調味料等の添加剤と、水等を添加し
て混合し、加熱溶解した後に冷却してゲル化したものを
いう。ゼリーキャンディーとは、一般には、上記ゼリー
とほぼ同様の組成のものを、水分量が２５重量％程度、
好ましくは１５重量％程度までに乾燥させたものをい
う。ゼリーキャンディーはグミとも呼ばれることがあ
る。本発明によるゼリー製品は、人間が食することがで
き、また動物に与えることができる。なお、本発明によ
るゼリー製品は、上記したゼリー、ゼリーキャンディー
を包含するものであるが、これに類似したものを包含す
るものである。従って、本発明によるゼリー製品は、上
記した水分添加量以外のもの、例えば、ゼリーとゼリー
キャンディーとの中間的に性質のものも包含するもので
ある。ａ）イヌリン本発明におけるゼリー製品は、イヌリンを必須成分とし
て含んでなる。本発明にあって、イヌリンは、通常の方
法で製造されたものを用いることができるが、好ましく
は、菊芋（特に好ましい）、ダリヤ等の菊科植物の塊
茎、根の部分から抽出精製されたものが好ましくは用い
られる。また、本発明にあっては、利用するイヌリンの
形態は、粉末、固体、または溶媒に溶解させた液体、で
あってよい。本発明にあっては、イヌリンを使用する際
に、イヌラーゼ、その他の細菌が混入することを十分注
意することが必要である。イヌリンの添加量は、ゼリー
製品の総重量に対して、１．０〜６０重量％程度、好ま
しくは１．０〜２０．０重量％程度である。

【０００６】ｂ）糖アルコール本発明にあって、糖アルコールはゼリー製品の食感（例
えば、歯切れの良さ、滑らかさ）と離水防止を主として
図るために添加される。本発明において利用さる糖アル
コールは、単糖類由来の糖アルコールまたは二糖類由来
の糖アルコールが好ましい。単糖類由来の糖アルコール
は、グリセリン、トレイトール、エリトリトール、アラ
ビトール、リビトール、キシリトール、リキシトール、
ソルビトール（グルシトール）、マンニトール、イジト
ール、グリトール、タリトール、ガラクチトール、アリ
トール、アルトリトール等が挙げられ、好ましくは、キ
シリトール、ソルビトール、グリセリンである。二糖類
由来の糖アルコールは、マルチトール、イソマルチトー
ル、ラクチトール、ツラニトール等が挙げられ、好まし
くは、マルチトール、イソマルチトールである。また、
本発明にあっては、糖アルコールは市販品を利用するこ
とができ、具体的には、トリオリッチ（還元ペクチン酸
化糖アルコール）、オマルティーＭＲ−５０（還元ブド
ウ糖酸化糖アルコール）等があげられる。糖アルコール
の添加量は、ゼリー製品の総重量に対して、３〜２０重
量％程度、好ましくは８〜１２重量％程度である。

【０００７】ｃ）ゲル化剤本発明にあって、ゲル化剤はイヌリン、糖アルコール、
水等を混合した溶液をゲル化するために添加されるもの
であるが、さらに、ゼリー製品の食感向上と離水防止を
図ることをも目的として添加される。本発明において利
用されるゲル化剤の具体例としては、ゼリー製造に通常
用いられているゲル化剤であれば、いずれのものであっ
てもよく、例えばペクチン、カラギーナン、ファーセル
ラン、ジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタ
ンガム、ゼラチン、寒天、デンプン、カードラン、グア
ガムまたはこれらの混合物が挙げられ、好ましくはペク
チンであり、より好ましくはＬＭペクチンである。ここ
で、ＬＭペクチンはメトキシル基（ペクチン酸のカルボ
キシル基がメトキシル基になったとなったもの）をペク
チンの全体量に対して７％未満含有してなるものをい
う。ゲル化剤の添加量はゼリー製品の総重量に対して、
０．６〜１．５重量％程度、好ましくは０．８〜１．０
重量％程度である。本発明の好ましい態様によれば、ゼ
リー製品の食感改善と離水防止を図るために、ゲル化剤
１ｋｇに対して、低分子量ペクチンを２０〜６０重量％
程度、好ましくは４０重量％程度添加することが好まし
い。また、高温殺菌下に耐え、食感改善を図るために、
ゲル化剤１ｋｇに対して、ジェランガムを０．５重量％
程度、好ましくは６．０重量％程度添加することが好ま
しい。

【０００８】ｄ）ｐＨ値本発明にあって、ゼリー製品のｐＨ値は４程度以上が好
ましい。なお、本発明にあっては、ｐＨ値は高ければ高
いほど好ましい。しかしながら、人間が本発明によるゼ
リー製品を食す場合には、ゼリー製品のｐＨ値は４〜１
１程度の範囲が好ましく、より好ましくは４〜１０程度
の範囲であることが好ましい。ゼリー製品のｐＨ値の調
整は、上記したゲル化剤またはｐＨ調整剤を用いて行っ
てもよい。本発明において利用されるｐＨ調整剤の具体
例としては、食用の弱酸が挙げられ、その具体例として
は、クエン酸、イソクエン酸、グルコン酸、グルタル
酸、コハク酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸およびこれ
らの塩が挙げられ、好ましくクエン酸、クエン酸塩等が
挙げられ、好ましくはクエン酸、クエン酸塩、グルコン
酸、グコン酸塩である。ｐＨ調整剤の添加量はゼリー製
品の総重量に対して、０．０１〜３．０重量％程度、好
ましくは０．５〜１．８重量％程度である。本発明の好
ましい態様によれば、ｐＨ調製剤は、クエン酸、クエン
酸塩（好ましくはＮａ塩）、およびグルコン酸塩（好ま
しくはＮａ塩）とを組み合わせたものが好ましく、その
添加比は、クエン酸：クエン酸塩：グルコン酸塩が１．
０〜０．６％：０．０４〜０．１％：０．０５〜０．１
％の程度であり、好ましくは０．８％：０．０６〜０．
０８％：０．０７〜０．０８％の程度である。

【０００９】ｅ）水本発明にあって、ゼリー製品がゼリーの場合、水の添加
量はゼリーの総重量に対して、６０〜９０重量％程度、
好ましくは７０〜８０重量％程度である。本発明の好ま
しい態様によれば、イヌリンと、糖アルコールと、ゲル
化剤と、水とを少なくとも含んでなるゼリー原液を調製
した後に、これを加熱して、水分量を好ましくは６０〜
７０重量％程度に調整しゼリー製品とすることが好まし
い。また、ゼリー食品がゼリーキャンディーの場合、水
の添加量はゼリーキャンディーの総重量に対して、２５
重量％未満、好ましくは１５重量％程度である。

【００１０】ｆ）その他の成分本発明にあって、ゼリー製品は食感、食味、嗜好性等の
向上を図るために、その他の成分を含んでもよい。その
他の成分の具体例としては、香料、天然果汁、着色料、
甘味料、酸味料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、防菌防
黴剤等、またはこれらの混合物が挙げられ、このような
ものの具体例としては、プルーン果汁、モモ果汁、イチ
ゴ果汁、リンゴ果汁、梅果汁、ニッキエキス等が挙げら
れる。これらのその他の成分の添加量は適宜決定するこ
とができるが、ゼリー製品の総重量に対して、０．５〜
５．０重量％程度、好ましくは１．０〜３．０重量％程
度である。

【００１１】ゼリー製品の製造方法本発明の別の態様によれば、イヌリンを含んでなるゼリ
ー製品の製造方法が提供され、その製造方法は、イヌリ
ンと、糖アルコールと、ゲル化剤と、水とを混合分散さ
せた溶液を調製し、この溶液のｐＨ値を４．０以上に調
製し、この調製した溶液を加熱し、その後冷却して、ゼ
リー製品とすることを含んでなるものである。

【００１２】イヌリンと、糖アルコールと、ゲル化剤
と、水については先のゼリー製品において説明したのと
同様であってよく、またこれらの混合順序は適宜決定す
ることができる。調製した溶液のｐＨ値を４．０以上と
する手法としては、先のゼリー製品のｐＨ値の項で述べ
たのと同様であってよい。ｐＨ値を調製した溶液の加熱
は、６５〜９５℃で、２０〜６０分間、好ましくは７５
〜９２℃で、３０〜５０分間で行う（常圧下）。また、
加熱は、イヌリンと、糖アルコールと、ゲル化剤と、水
とを溶解させることを主目的として行うものである。加
熱した溶液は次に、冷却されるが、その手法は自然冷却
であってもよく、また慣用の冷却手段を利用してもよ
い。ゼリー食品がゼリーキャンディーの場合、ｐＨ値を
調製した溶液また製造されたゼリーをさらに加熱して、
所望の水分添加量となるように調整されてよい。

【００１３】本発明のさらに別の態様によれば、イヌリ
ンを含んでなるゼリー製品の製造方法が提供され、その
製造方法は、イヌリンを有意量含んでなる植物を粉砕し
て搾汁し、この搾汁を加熱して細菌を死滅させおよびイ
ヌラーゼを死活させて、イヌリンを含んでなる原液を調
製し、この原液と、糖アルコールと、ゲル化剤と、水と
を混合分散させた溶液を調製し、この溶液のｐＨ値を
４．０以上に調製し、この調製した溶液を加熱し、その
後に冷却して、ゼリー製品とすることを含んでなるもの
である。

【００１４】イヌリンを有意量含んでなる植物の具体例
としては、菊科植物が挙げられ、それには、菊芋、ダリ
ヤ等が挙げられ、好ましいくは菊芋である。イヌリンを
有意量含んでなる植物を粉砕し搾汁する手法は慣用的な
手法であってよい。本発明にあっては、上記の搾汁を加
熱して細菌を死滅させおよびイヌラーゼを死活させて、
イヌリンを含んでなる原液を調製する手段を含んでな
る。この手段は調製された原液が他の細菌によって腐敗
することを防止し、またイヌリンが加水分解することを
効果的に防止するために行う。原液の加熱は、７０〜９
８℃で１０〜５０分間、好ましくは８０〜９５℃で、３
０〜４５分間行う（常圧下）。原液の調製以降の工程
は、先に述べた製造方法と同様であってよい。

【実施例】本発明の内容を下記の実施例によって説明す
るが、本発明の範囲は下記の実施例の内容に限定して解
釈されるものではない。また、表中の値の単位は特に言
及しない限り重量％である。

【００１５】イヌリン含有ゼリー製品の製造下記表１に示した組成のものを混合機に入れて混合分散
させた。その後、混合物を８８℃で４０分間加熱し、そ
の後、５〜１５℃で１０〜２０分間で冷却してゼリー製
品を得た。

【００１６】表１例１比較例１菊芋シロップ２０．０２０．０（イヌリン含有率２８％）トリオリッチ９．６７（還元ペクチン酸化糖アルコール）オマルティーＭＲ−５００．２（還元ブドウ糖酸化糖アルコール）糖類（ブドウ糖）１８．０ゲル化剤１１．０５５ゲル化剤２１．３７２ｐＨ調製剤１０．２０７ｐＨ調製剤２０．８４４香料（シーズニング）０．１５８プルーンエキス１０．０２０．０プルーン果汁０．１３０．０６２水残部残部

【００１７】表１に示されたゲル化剤の組成は下記の表
２に示された通りであった。表２ゲル化剤１２ＬＭペクチン４０．０ローカストビーンガム２３．０２６．０寒天１４．０２５．０ジェランガム６．０５．０キサンタンガム３．５１０．０デキストリン５．５１７．０カラギーナン６．０塩化カリウム２．０乳酸カリウム５．０クエン酸ナトリウム１２．０

【００１８】表１に示されたｐＨ調整剤の組成は下記の
表３に示された通りであった。

【００１９】評価試験上記で製造した例１と比較例１のゼリー製品について下
記の評価試験をおこない、その結果を表４に記載した。評価１：イヌリンの存在量例１と比較例１のゼリー製品のｐＨ値を測定し、かつ、
各ゼリー製品のイヌリンの存在量を高速液体クロマトグ
ラフィー（島津社製：ＬＣ−１０ＡＤＶＰ）で測定し
た。残存量は、添加した菊芋シロップ中に存在するイヌ
リンの含有量に対するゼリー製品中に残存するイヌリン
の測定量の百分率で表した。

【００２０】

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】イヌリンと、糖アルコールと、ゲル化剤
と、水とを少なくとも含んでなる、ゼリー製品であっ
て、前記ゼリー製品のｐＨ値が４．０以上である、ゼリ
ー製品。
【請求項２】香料、天然果汁、着色料、甘味料、酸味
料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、防菌防黴剤、または
これらの混合物をさらに含んでなる、請求項１に記載の
食品。
【請求項３】イヌリンと、糖アルコールと、ゲル化剤、
水とを混合した溶液を調製し、この溶液のｐＨ値を４．０以上に調製し、この調製した溶液を加熱し、その後冷却して、ゼリー製
品とすることを含んでなる、ゼリー製品の製造方法。
【請求項４】請求項３に記載の製造方法で製造された、
ゼリー製品。
【請求項５】イヌリンを有意量含んでなる植物を粉砕し
て搾汁し、この搾汁を加熱して細菌を死滅させおよびイヌラーゼを
死活させて、イヌリンを含んでなる原液を調製し、この原液と、糖アルコールと、ゲル化剤と、水とを混合
した溶液を調製し、この溶液のｐＨ値を４．０以上に調製し、この調製した溶液を加熱し、その後に冷却して、ゼリー
製品とすることを含んでなる、ゼリー製品の製造方法。
【請求項６】前記イヌリンを有意量含んでなる植物が菊
芋である、請求項５に記載の製造方法。
【請求項７】請求項５または６に記載の製造方法で製造
された、ゼリー製品。