JP2010227042A - 餅様の食感と風味を有するソフトキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】あたかも餅様の食感と風味を兼ね備え、かつ、餅に見られるような澱粉の老化による食感の経時変化がない上に、常温での保存性をも兼ね備えた餅様の食感及び風味を有するソフトキャンディを提供すること。
【解決手段】米分解物を１０〜５０重量％含有し且つ糖質及びプルラン、ゲル化能を有するカラギーナンからなるソフトキャンディであり、前記糖質の糖組成において５糖類以上が１０〜５０重量％含有され、さらにプルラン及びゲル化能を有するカラギーナンが１：１〜１：３の比で配合され、その総量をソフトキャンディ全体の１．５〜３．０重量％にすることが特徴である。また、米分解物と糖質からなるソフトキャンディベースを濃縮する工程、及びプルラン、カラギーナンと糖質からなるゲル溶液を濃縮する工程、さらに前記ソフトキャンディベースと前記ゲル溶液を混合する工程を有する製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、ソフトキャンディ及びその製造方法に関する。さらに詳しくは、餅様の食感と風味を有するソフトキャンディ及びその製造方法に関する。

菓子食品において、近年の食の多様化に伴い食感改良や品質向上の観点から多数研究がなされてきた。特に食感を楽しむ菓子食品の中でもソフトキャンディにおける提案が数多くなされてきた。

例えば、プルラン０．２〜５重量％及びある特徴を有するカラギーナン０．２〜５重量％を含むことを特徴とするソフトキャンディの提案がなされている（特許文献１）。これは、噛み応えのあるソフトな食感を有し、歯への付着が防止され、保存性が良好なソフトキャンディを得ることが目的である。この発明によると、出来上がったソフトキャンディの保存時の保型性が改善され、べとつきが少なく、熱によって溶けたり形が崩れたりしない、良好なソフトキャンディとなると記載されている。これはソフトキャンディの保型性の向上、べとつきの改善といった極一般的なソフトキャンディの改善策であり、食感を餅様にする事は何ら明記されていない。また、プルラン量及びカラギーナン量はそれぞれ０．２〜５重量％の範囲が好ましいとされているが、その他糖組成に関しては限定されていない。

また別の提案として、豆乳を含有する植物性キャンディであって、上記豆乳が濃縮乳であることを特徴とし、更に増粘多糖類を含有することを特徴とするソフトキャンディの提案がなされている（特許文献２）。これは、植物性キャンディを得るために、増粘多糖類を利用する点、中でも特にプルランの使用が望ましいと記載されている。さらには、穀類由来の澱粉を併用することを好ましい態様として提案されており、いずれもチューイング性と保形性、成形性さらには歯付き抑制の観点で添加されている。これは一般のソフトキャンディに使用される動物性の原料を排除し、植物性の原料でのみ作成することを目的としたソフトキャンディであり、餅様の食感と風味には何ら触れられていない。そして、これらのチューイング性と保形性、成形性さらには歯付き抑制などの効果は、餅様の食感や風味とは全く異なるものである。

さらには、アルファ化澱粉を含有することを特徴とする粘弾性食品生地用成形剤、それを用いた粘弾性食品が提案されている（特許文献３）。この粘弾性食品生地用成形剤を用いた粘弾性食品は、粘弾性食品であるソフトキャンディにアルファ化澱粉からなる粘弾性食品生地用成形剤を添加することで得られるものである。しかし、この粘弾性を得る為の重要なポイントはアルファ化澱粉を使用することにあり、他の成分を用いて所望の粘弾性を得ることについては記載がない。

上記に記載の様な一般的なソフトキャンディは糖質を主成分とし、中でも砂糖・水飴を主成分とするものが多く、餅とは異なり甘さを有するものが通常である。一方、餅は米を主原料とし甘さが非常に少ない食品である。すなわち、ソフトキャンディにおいて餅の風味を活かすためには甘さを抑える必要性がある。そこで、ソフトキャンディの甘味を低減する方法として、糖アルコールを主成分とするソフトキャンディの提案が数多くなされてきた。しかし、いずれも餅食感にはほど遠いものであり、主に低カロリーやノンシュガーといった機能目的における提案に止まっている。

例えば、シュガーレスソフトキャンディとして、非結晶性糖アルコールと結晶性糖アルコールとの混合物を主成分とし、固形物０．００１〜５．０００重量％の酒石酸塩を含有させる提案がなされている（特許文献４）。これは、前記記載の通り、低カロリーや虫歯予防という観点から糖アルコールの使用を提案した物であり、糖アルコールを使用することにより甘味低減は期待できるものの、餅様の食感や風味を得るものとは異なる。

一方、日本の食文化に定着している餅は万人に受け入れられている食品の一つである。しかし、餅は米を主原料としていることから、澱粉の老化による品質劣化が避けられない。特に食感の変化は顕著であり、餅そのものを長期保存が可能でそのままでもち食感を呈することは現実的ではない。そのような要望から、餅食感を呈する研究が多数なされてきた。

例えば、もち米、もちトウモロコシ、その他の主材料にキサンタンガム、カラギーナン、グアガムその他のゲル化物質を混合したものを、そのゲル化物質のゲル化点以上、かつ主材料のでんぷん質のアルファー化点以上の温度において煮沸し、アルファー化をおさえることを特徴とするもちの製造方法が提案されている（特許文献５）。これは、食品もちの老化を防止しかつその弾力性とその他のテクスチャーを向上させることを目的とした発明である。しかし、この発明によると、水分値が高く、長期保存を目的とすると殺菌工程を必要とする食品となり、ソフトキャンディとは全く異なるものである。

すなわち、餅には澱粉の老化という流通菓子において致命的な現象を有する。この課題を解決する決定的な方策の提案は未だ無く、今も研究が進められている大きな課題である。
この様に日本人にとって、いつでもどこでも、あたかも餅のような食感を感じられる菓子食品の出現が待ち望まれている。

特許第３９２９８６２号公報 特開２００７−２０４７７号公報 特開２００８−７３０１９号公報 特開２００６−１５８２３４号公報 特開昭６０−３０６５１号公報

本発明はかかる事情に鑑みて開発されたものであり、あたかも餅様の食感と風味を兼ね備え、かつ、餅に見られるような澱粉の老化による食感の経時変化が顕著に低減されており、常温での保存性をも兼ね備えた餅様の食感及び風味を有するソフトキャンディを提供することを目的とする。

本発明者らは、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ソフトキャンディ中に米分解物、複数種類の糖質、プルラン、ゲル化能を有するカラギーナンをそれぞれ特定量となるように含有させることで、あたかも餅様の食感と風味を兼ね備える物性が奏されることを初めて発見した。また、経時変化をみると、驚くべき事に長期間食感を維持することを発見し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の要旨は、
（１）米分解物を１０〜５０重量％含有し且つ糖質及びプルラン、ゲル化能を有するカラギーナンからなるソフトキャンディであり、前記糖質の糖組成において５糖類以上が１０〜５０重量％含有され、さらにプルラン及びゲル化能を有するカラギーナンが１：１〜１：３の比で配合され、その総量がソフトキャンディ全体の１．５〜３．０重量％であることを特徴とする餅様の食感と風味を有するソフトキャンディ（以下、本発明のソフトキャンディともいう）、
（２）米分解物と糖質とを混合し濃縮してソフトキャンディベースを得る工程、及びプルラン、カラギーナンと糖質を混合したゲル溶液を濃縮してゲル濃縮物を得る工程、さらに前記ソフトキャンディベースと前記ゲル濃縮物を混合する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の餅様の食感と風味を有するソフトキャンディの製造方法
に関する。

本発明により、あたかも餅様の食感と風味を兼ね備え、かつ、餅に見られるような澱粉の老化による食感の経時変化が顕著に低減されている上に、常温での保存性をも兼ね備えた餅様の食感及び風味を有するソフトキャンディが得られる。即ち、日本人の食文化に根付く食品である餅を、保存性を兼ね備えた餅様の加工食品として提供することが出来る。

本発明のソフトキャンディは、米分解物を１０〜５０重量％含有し且つ糖質及びプルラン、ゲル化能を有するカラギーナンからなるソフトキャンディであり、前記糖質の糖組成において５糖類以上が１０〜５０重量％含有され、さらにプルラン及びゲル化能を有するカラギーナンが１：１〜１：３の比で配合され、その総量をソフトキャンディ全体の１．５〜３．０重量％にすることが特徴である。

本発明に使用できる米分解物は、米を米麹や酵素などで糖化処理された物であればどのような物でもかまわない。米の品種については特に限定はない。また、酵素としても、アミラーゼを含むものであればよい。米分解物としては、例えば、ぶどう糖含量が３５〜８０重量％程度になるように分解された物を使用することがより好ましい。分解度が低く、澱粉がより多く残ると生産時の粘度が上昇し生産性に問題がでる場合があり、また、澱粉の老化による経時変化が伴う可能性がある。前記ぶどう糖含量は、ＨＰＬＣ分析法（高速クロマトグラフィー分析法）で測定することができる。

前記米分解物の使用量は、ソフトキャンディ中において１０〜５０重量％であり、１５〜３５重量％が好ましい。前記使用量が１０重量％未満であれば、米由来の風味に欠け、最終的に餅様の風味が弱くなるため本発明の範囲外となる。また、５０重量％より多くなると、ぶどう糖含有量が必然的に上昇し、工程上で焦げやすくなるとともに、コストアップにもつながる要因となる。場合によっては、５糖類比率が範囲外となり食感への影響が出てくる要因となるため本発明の範囲外となる。

また、本発明に使用できる糖質は、食品用の糖質であればよい。例えば、砂糖、水飴、ぶどう糖、果糖、異性化糖、オリゴ糖、トレハロース、デキストリンなどの糖類やキシリトール、エリスリトール、マルチトールなどの糖アルコールなどが挙げられる。本発明では、前記糖質を２種類以上混合して用いてもよい。糖質の組合せであればどのような組合せでもかまわない。

中でも、本発明のソフトキャンディにおいては、糖質として前記５糖類以上の糖質を１０〜５０重量％含有していることが重要な特徴の一つである。かかる特徴を有することで、後述のプルラン及びゲル化能を有するカラギーナンと、５糖類以上の糖質との相乗効果により、粘弾性の高い物性を創造することが可能となる。また、前記糖質の総含有量が１０重量％未満であれば、粘弾性が低く餅様の食感に乏しく本発明の目的は達成されない。更に、風味の面でも甘さが強くなり元来の餅の風味が低減する傾向となる。一方、５０重量％を超える場合、粘弾性が強く硬くなり過ぎ、餅様の食感とは言えないものとなる。前記糖質の総含有量は、ソフトキャンディ中において、２５〜３５重量％であるときが最も好ましい態様である。
なお、本発明において、５糖類以上の糖質とは、単糖５個以上から構成される糖質をいい、前記含有量は、ぶどう糖含有量と同様に、ＨＰＬＣ法で測定すればよい。

また、本発明に使用されるプルランは、グルコースのみからなる多糖類の一種で、グルコース３分子がα１−４結合したマルトトリオースがα１−６結合で繋がった構造を持つ多糖類である。
また、本発明に使用されるカラギーナンは直鎖含硫黄多糖類の一種で、Ｄ−ガラクトースと硫酸から構成される陰イオン性高分子化合物である。通常カラギーナンはι−カラギーナン、κ−カラギーナン及びλ−カラギーナンの３タイプが知られている。

本発明で用いられるゲル化能を有するカラギーナンとしては、ゲル化能を有するι−カラギーナン及び／又はκ−カラギーナンが挙げられる。なお、本発明において、ゲル化能を有するとは、液体のものをゼリー状に固めるという性質をいう。

本発明ではこれらプルランとゲル化能を有するカラギーナンの比（重量比）が１：１〜１：３で使用する。より好ましくは、１：１．５〜１：２である。前記プルランが多すぎる場合は、生産時の粘度が上昇し生産性が悪い上に食感が硬くなり過ぎる結果となる。また、ゲル化能を有するカラギーナンが多すぎる場合は、通常のソフトキャンディの食感に近づき、本発明の目的である餅様の食感とはならない。

更に、プルラン及びカラギーナンの総含有量は、ソフトキャンディ総量に対して１．５〜３．０重量％であることが好ましい。前記含有量が１．５重量％未満であれば、通常のソフトキャンディの食感に近づき、本発明の目的である餅様の食感とはならない。また、３．０重量％を超えると、生産時の粘度が上昇し生産性が悪い上に食感が硬くなり過ぎる結果となる。

また、本発明のソフトキャンディには、食感風味を損なわないレベルであれば、例えば、乳製品、きなこ、醤油、味噌などの食品素材や香料、調味料、酸味料、着色料、ビタミン、ミネラルを適宜添加することができる。
また、食感を損なわないレベルでプルランやゲル可能を有するカラギーナン以外の増粘多糖類を併用することも可能である。
さらに、ソフトキャンディ中に、グミキャンディなどを分散させることも可能である。ここで、グミキャンディは、ゼラチンを含む弾力性を有するキャンディをいい、公知の手段で得られるものであればよい。本発明のソフトキャンディ中における、前記の任意成分の量については、特に限定はない。

次に本発明係る製造方法であるが、まず第１に、米分解物と糖質を常法により混合し、濃縮してソフトキャンディベースを製造する。例えば、米分解物と糖質を混合して水に溶解する工程、前記溶解物を加熱して煮詰める工程により前記ソフトキャンディベースが製造できる。より好ましくは減圧下で加熱し濃縮することが望ましい。

そして第２に、糖質とプルラン及びカラギーナンを常法により混合したゲル溶液を濃縮することでゲル濃縮物を製造する。例えば、糖質とプルラン及びカラギーナンを混合し水に溶解する工程、前記溶解物を加熱して煮詰める工程によりゲル濃縮物を得ることができる。

次いで、前記ソフトキャンディベースと前記ゲル濃縮物とをミキサーやニーダーなどで混合し目的の餅様食感と風味を有するソフトキャンディを製造することができる。この混合時に添加物などを添加することができる。

また、前記の混合後に得られたソフトキャンディは、任意の方法で成型し製品化することが出来る。

前記のようにソフトキャンディベースとゲル濃縮物を別々に濃縮して得る目的は、同時に混合溶解しても同様の食感は得られるが、濃縮時の粘度が上がることによって米分解物のコゲ・焼け付き等が発生しやすく、米の風味を活かす点では別工程で濃縮することが望ましい。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。なお、実施例中の数字は重量部、「％」は重量％を意味する。

（ゲル濃縮物の調製）
各成分を、下記の表１に記載の配合で混合溶解し、水分値が４４％になるまで加熱濃縮し、ゲル濃縮物１〜１４を得た。

（ソフトキャンディ生地１〜１０の調製）
各成分を、下記の表２に記載の配合を混合溶解し、真空釜にて減圧濃縮し、水分値５重量％のソフトキャンディ生地１〜１０を得た。
なお、米分解物は米麹によって分解されたものであり、ぶどう糖含量は６８重量％であった。
また、糖質としては、砂糖、トレハロース、デキストリン、ポリデキストロースを用いた。

（ソフトキャンディ生地１１、１２の調製）
前記ソフトキャンディ生地と同様に、下記表２に記載の配合で、水分値５％のソフトキャンディ生地１１及び１２を得た。なお、米分解物は、米麹によって分解されたものであり、ぶどう糖含量は３５％であった。また、糖質としては、砂糖、デキストリン、ポリデキストロースを用いた。

（実施例１〜１０）
下記の表３に記載した組合せの１０００部の前記ソフトキャンディ生地と前記ゲル濃縮物を３３０部、フォンダントを６５部ニーダーにて混和し、水分値１４．５％の実施例１〜１０の本発明のソフトキャンディを得た。いずれも餅様の食感と風味を感じることのできるソフトキャンディであった。

（比較例１〜７）
下記の表３に記載した組合せの１０００部の前記ソフトキャンディ生地と前記ゲル濃縮物を３３０部、フォンダントを６５部ニーダーにて混和し、水分値１４．５％の比較例１〜７の本発明のソフトキャンディを得た。
官能評価の結果を表４に示す。

なお、表中の評価は、２０人のパネラーによって、餅様の風味、餅様の食感及び製造時における作業性について以下の基準に基づいて行った。
評価基準
「◎」：非常によい。 「○」：よい。 「×」：悪い。

表３、４の結果より、実施例１〜１０で得られたソフトキャンディはいずれも風味、食感がよく、製造時の作業性もよいものであったのに対して、比較例１〜７で得られたソフトキャンディは、風味、食感、作業性のいずれかが悪いものであった。

また、実施例１〜１０で得られたソフトキャンディを２ヶ月間常温下で静置したところ、上記の風味に変化は見られず、また、餅のように澱粉の老化によって固くなるなどの食感の変化も見られなかった。

近年の食の多様化に伴い新しい食感を求めるニーズに応えることができ、中でも日本人の食文化に非常にマッチングしたあたかも餅様の食感と風味を兼ね備え、かつ、餅に見られるような澱粉の老化による食感の経時変化が顕著に低減されている上に、常温での保存性をも兼ね備えた餅様の食感及び風味を有するソフトキャンディを提供することが出来る。

Claims (2)

1. 米分解物を１０〜５０重量％含有し且つ糖質及びプルラン、ゲル化能を有するカラギーナンからなるソフトキャンディであり、前記糖質の糖組成において５糖類以上が１０重量％〜５０重量％含有され、さらにプルラン及びゲル化能を有するカラギーナンが１：１〜１：３の比で配合され、その総量がソフトキャンディ全体の１．５重量％〜３．０重量％であることを特徴とする餅様の食感と風味を有するソフトキャンディ。
2. 米分解物と糖質とを混合し濃縮してソフトキャンディベースを得る工程、及びプルラン、カラギーナンと糖質を混合したゲル溶液を濃縮してゲル濃縮物を得る工程、さらに前記ソフトキャンディベースと前記ゲル濃縮物を混合する工程を有することを特徴とする請求項１に記載の餅様の食感と風味を有するソフトキャンディの製造方法。