JP3889358B2 - カルシウム強化豆乳飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、カルシウムを強化した豆乳飲料の製造方法に関し、更に詳しくは、通常、豆乳にカルシウムを添加した際に生じる蛋白質の凝集物の生成を防止するカルシウム強化豆乳飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食品に対する健康志向の増加から、大豆を主原料としてた食品が取り上げられることが多い。特に豆乳は、大豆を水に浸漬後すりつぶし、加熱、濾過して得られる乳状の飲料であり、大豆には良質の蛋白質をはじめ、イソフラボン、レシチン、サポニン、リノール酸などの有用成分が含まれており、生活習慣病や骨粗鬆症を防ぐ効果を有することが判明してきていることから需要が高まっている。
【０００３】
従来より、豆乳を安定に供給するため、豆乳のおり防止方法として、大豆磨砕抽出液にカルシウムイオン１５〜２８ｍｇ％を攪拌しながら徐々に添加する方法が開示されている（特許文献１）。
【０００４】
最近では、係る豆乳に様々な成分、特にカルシウムを添加し、より健康食品としての価値を高めるべく様々な検討がなされている。しかしながら、上記豆乳飲料のようにカルシウムを強化する目的でカルシウムを添加すると、カルシウムイオンの蛋白質凝固作用によって豆乳が凝固するため、特許文献１のように、豆乳へのカルシウムの添加に時間を要したり、カルシウムの添加量を減らす必要があるといった問題が生じていた。また、カルシウムイオンを豆乳へ３０ｍｇ以上添加すると蛋白質の凝集が生じるため、それ以上のカルシウムを添加することができなかった（特許文献２）と開示されている。
【０００５】
係る問題を解決するために様々な方法が検討され、カルシウムイオンの含量が、牛乳と同程度の１００ｍｇ程度まで添加できる技術が開示されている。例えば、豆乳にリンゴ酸カルシウムを添加してカルシウム分を強化する方法（特許文献２）、豆乳にグリセリンまたはプロピレングリコールの存在下、カルシウム化合物を添加する方法（特許文献４）、カルシウム、糖類、安定剤を大豆蛋白質抽出液に添加した後、この溶液に酸味料を加えた酸性豆乳飲料（特許文献４）、豆乳のカルシウム成分富化に際し、カルシウムと特定のナトリウム塩を併用する方法（特許文献５）が開示されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭５７−２０８９６６号公報
【特許文献２】
特開昭６０−４７６３５号公報
【特許文献３】
特開昭６０−４７６３６号公報
【特許文献４】
特開昭５８−１３３５８号公報
【特許文献５】
特開昭６０−８７７５２号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献５に記載された方法を本発明者らが実施したところ、豆乳にカルシウムをそのまま添加する方法では、カルシウムイオンが豆乳中の蛋白質と反応し、カルシウム凝固物が生成する実験結果が得られた。上記のような従来技術・製造方法では、カルシウムと蛋白質の反応による凝集を完全に防ぐことが困難であった。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
そこで、本発明者らは、カルシウムを添加した際の凝集物の生成を防止するために、鋭意研究した結果、カルシウムとクエン酸塩を予め水に溶解した状態で豆乳と混合して攪拌処理すれば、カルシウムによる蛋白質の凝集物が生成しないとの知見を得た。本発明は係る知見に基づくものである。
【０００９】
本発明は、豆乳本来のｐＨである中性域に保ったまま、カルシウムを強化した豆乳飲料の製造方法を提供するものであり、カルシウム及びクエン酸塩を水に溶解し、溶液状態で豆乳とを混合することを特徴とする。
【００１０】
カルシウムとクエン酸塩を水に溶解する方法として、カルシウム及びクエン酸塩を一溶液中に溶解しても、二液にそれぞれ別に溶解しても良く、カルシウム及びクエン酸塩が水に溶解した状態となっていれば良い。また、水に溶解する方法であるが、常温の水でも良いが、４０〜９５℃程度のお湯に溶解し、５〜２０分程度の加熱攪拌溶解を行うのが好ましい。
【００１１】
次に、予め水に溶解したカルシウムとクエン酸塩と豆乳を混合する。混合する際、攪拌混合しながら行うのが好ましいが、係る攪拌の速度、手段については特に制限されず、公知の方法を採用することができる。更には、具体的には、一般に利用されている攪拌機、乳化機（ホモゲナイザー）等も利用することができる。好ましくは、攪拌効率、作業時間等の面からホモゲナイザーを利用するのがよい。その他の製造方法は、常法通り行うことができ、容器充填後、加熱殺菌を行い豆乳飲料を得るものである。また、容器充填後の加熱殺菌処理も、通常の殺菌条件であれば制限無く利用できる。具体的には、加温殺菌、プレート殺菌、レトルト殺菌、オートクレーブ殺菌等の処理を行えばよい。
【００１２】
尚、本発明に係るカルシウム強化豆乳飲料の容器としては、従来より利用されているものを制限無く利用することができる。具体的には、紙パック、ペットボトル、缶、瓶等である。
【００１３】
本発明では、上述に掲げる事項以外は、従来の豆乳の製造方法に従い製造することが可能であるので、新規な製造設備を施設することなく本発明によるカルシウム強化豆乳飲料を製造することができる。
【００１４】
本発明でいう豆乳とは、大豆を水に浸漬後すりつぶし、加熱、濾過して得られる乳状の飲料であり、日本農林規格（ＪＡＳ）により次のような規格により分類されているが、本発明で用いる豆乳は、これらの何れであってもよく、液状、粉末状等のものなどを使用することができる。
【００１５】

【００１６】
本発明でカルシウム強化のために添加するカルシウムは、カルシウム、カルシウムイオン、カルシウム塩の何れであってもよく、水溶性のものであれば特に制限無く利用できる。具体的には、有機酸塩或いは無機酸塩の何れでもよく、例えば、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、フマル酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、酢酸カルシウム等の有機酸塩、塩化カルシウム等の無機酸塩を好ましくあげることができ、これらより１種又は２種以上を選択して使用することが出来る。好ましくは乳酸カルシウムである。
【００１７】
本発明におけるクエン酸塩としては、カリウム塩、ナトリウム塩等が例示され、好ましくはクエン酸ナトリウムである。クエン酸塩の添加量は、豆乳飲料のｐＨを変動させることが目的ではないため、具体的にはクエン酸ナトリウムの場合、豆乳に対して０．８〜２．５重量％の範囲が例示できる。従来の技術に於いても有機酸を酸味料として添加する技術（特許文献３）が開示されているが、係る有機酸の使用は、豆乳飲料の液性を酸性にするために添加されるものであり、本発明とはその目的が異なり、添加量も全く異なる範囲である。また、本発明ではクエン酸塩を添加することから、豆乳飲料のｐＨに与える影響はほとんどなく、この点でも従来とは異なる技術である。
【００１８】
本発明に係る豆乳飲料のｐＨは６〜７．５がよく、好ましくは６．５〜７である。ｐＨが６より酸性側になると、含有されている蛋白質の凝集が生じ好ましくない。また、ｐＨが高くなると蛋白質が溶解するので好ましくない。
【００１９】
本発明は、豆乳本来の液性を保持したまま、蛋白質の凝集を生じないカルシウム強化豆乳飲料を提供するものである。本発明のカルシウム強化豆乳飲料には、必要に応じて、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、ｐＨ調整剤、糊料、洋酒、ビタミン、その他ミネラル類、ゼリービーズや数ｍｍ角にカットした果実、柑橘系果実のさのう等も、本発明の効果を損なわない範囲で任意に添加することができる。
【００２０】
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）などを挙げることができる。
【００２１】
また、従来公知若しくは将来知られうる甘味成分も糖類の代わりに用いることができる。具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末などの甘味成分を用いても良い。
【００２２】
さらに、本発明で使用する豆乳には、不溶性の蛋白質や油成分が含まれている。これら豆乳由来の成分が静置することにより、或いは殺菌処理により沈殿或いは浮遊物として発現する場合が考えられるので、カルシウム強化豆乳飲料中に分散安定効果を有する乳化安定剤等を添加することができる。ここで使用する乳化安定剤等は、乳化効果、分散安定効果を有するものであれば制限無く使用できる。具体的には、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、酢酸モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド等の有機酸モノグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等の乳化剤；大豆多糖類、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、アラビアガム、微結晶セルロース、水溶性ヘミセルロース、カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム等のゲル化剤等が挙げられ、これらの１種以上を使用することができる。
【００２３】
本発明により、カルシウムの添加量が増量されたにもかかわらず、豆乳本来の液性である中性域にｐＨを保ち、蛋白質の凝集が生じないカルシウム強化豆乳飲料を提供することが可能となった。本発明によれば、牛乳に含まれるカルシウム量（１００ｍｇ％）を超える１５０ｍｇ％程度まで添加することが可能である。さらにクエン酸塩の添加量を調整することで、さらなる増量をはかることが可能となる。
【００２４】
【実施例】
以下に、実施例を用いて本願発明に関するカルシウム強化豆乳飲料について説明する。尚、処方例中「※」の表示があるものは三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を表し、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品であることを意味する。
【００２５】
実施例１ 豆乳飲料（コーヒー味）

【００２６】
＜製法＞
水に砂糖、乳化安定剤を加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解する（液１）。別途、お湯に乳酸カルシウムを加え攪拌溶解し、クエン酸ナトリウムを加える（液２）。そして、液１に豆乳を加え、さらに液２、コーヒーエキス、コクヨカラメルを加え、全量補正する。この液を７５℃に加温して各香料を加え、ホモゲナイザー（１４７００ｋＰａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２））にかけた後に容器充填し、８５℃３０分間加熱攪拌溶解してチルドタイプのカルシウム強化豆乳飲料を得た。得られた豆乳飲料のｐＨは６．４、Ｂｒｉｘは１２．２、カルシウム含量は５４ｍｇ％となった。
【００２７】
＜結果＞
実施例によって得られた豆乳飲料は、カルシウムが強化されたにもかかわらず豆乳本来の液性である中性付近にｐＨを有するものとなった。味も酸性豆乳飲料にありがちな酸味を感じることなく、飲みやすいものであった。
【００２８】
実施例２
＜処方・製法＞
実施例１の処方のうち、乳酸カルシウムの添加量を０．７７ｋｇ、クエン酸ナトリウムの添加量を１．０ｋｇとし、他は同様の処方、同様の製造方法によりカルシウム強化豆乳飲料を調製した。
【００２９】
＜結果＞
実施例２で得られた豆乳飲料も、カルシウムが牛乳と同程度の９９ｍｇ％含まれているにもかかわらず、ｐＨは６．５であり、沈殿や浮遊物を生じない安定な豆乳飲料であった。
【００３０】
比較例１
上記実施例１における乳酸カルシウムとクエン酸ナトリウムを水に溶解せずに、直接豆乳に添加する以外は同じ処方でカルシウム強化豆乳飲料を製造したところ、蛋白質の凝集が生じ商品価値のない豆乳飲料となった。
【００３１】
比較例２
実施例１におけるクエン酸ナトリウムをメタリン酸ナトリウムに変更した以外は同じ処方、同じ製法により豆乳飲料を調製した。得られた豆乳飲料は、豆乳がムラになり、組織があれているような外観を呈していた。また、喉ごしにも違和感が生じていた。

Claims (4)

1. カルシウム及びクエン酸塩を予め水に溶解した状態で豆乳と混合することを特徴とするカルシウム強化豆乳飲料の製造方法。
2. カルシウムが乳酸カルシウムである請求項１に記載のカルシウム強化豆乳飲料の製造方法。
3. クエン酸塩がクエン酸ナトリウムである請求項１に記載のカルシウム強化豆乳飲料の製造方法。
4. カルシウム強化豆乳飲料のｐＨが６〜７．５である請求項１乃至３に記載のカルシウム強化豆乳飲料の製造方法。