CN103960370A - 一种豆奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种豆奶及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述豆奶由下列重量份数的原料组成：60-70份大豆、30-40份食用糖、2-3份食用酸、30-40份水果浓缩汁、3-4份乳浊剂、2-3份酸度调节剂、0.5-1份食用香精、0.01-0.05份食用甜味剂、0.1-0.5份抗氧化剂、0.3-0.6份增稠剂，余量为水配成1000份；本发明的有益效果是：所得豆奶，口感香浓醇和，滑而不腻，具有很高的营养价值。

Description

一种豆奶及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆奶制备方法。

背景技术

大豆不单单指黄豆，它还包含黑豆和青豆。大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收；如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配食用，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。大豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素。大豆中的钙、磷与蛋白质相结合，容易被人体消化吸收；铁和碘对人体很重要，缺铁的人会得贫血病，缺碘的人会得甲状腺肿大症；微量元素钼可以抑制产生癌症的致癌物质。大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。

我国是利用大豆作为副食的首创国家，在农作物中大豆及其制品的蛋白质和脂肪的含量与小麦、玉米、大米相比高2—5倍和6—10倍以上。因而享有“植物肉”之称，它含有多种氨基酸，尤其是人体必须具备而又不能合成的八种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量很高，并优于其它作物及其制品。儿童所需的组氨酸在大豆中含有2.3％，大豆在我国人民的食物构成中占有重要的地位。

豆奶大豆脂肪的成分主要由饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸占87.7％，且不含胆固醇，其中50％以上的亚油酸还能分解胆固醇，防止血管硬化，具有较大的营养价值。大豆中还含有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂，为人体大脑、肝脏所必需的物质。大豆还含有钙、磷、铁等无机盐和各种维生素，同样都为人体必不可少。

我国的豆奶制品广受各类人群的欢迎，豆奶也成为了一种老少皆宜的营养产品,但是在加工过程中其营养物质如不饱和脂肪酸、氨基酸、钙、磷、镁、钾等无机盐，还有铜、铁、锌、碘、钼等微量元素、矿物质等极易被破坏、流失，导致加工出的豆奶口感很差，加工出的豆奶入口后总感觉嗓子有刺刺的感觉，留有腥味等是其存在的主要问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感香浓醇和、滑而不腻的豆奶制备方法。

本发明所采取的技术方案是一种豆奶制备方法，由下列重量份数的原料组成：60-70份大豆、30-40份食用糖、2-3份食用酸、30-40份水果浓缩汁、3-4份乳浊剂、2-3份酸度调节剂、0.5-1份食用香精、0.01-0.05份食用甜味剂、0.1-0.5份抗氧化剂、0.3-0.6份增稠剂，余量为水配成1000份。

优选的，由下列重量份数的原料组成：67份大豆、30份食用糖、2.5份食用酸、30份水果浓缩汁、3.5份乳浊剂、2.4份酸度调节剂、0.89份食用香精、0.04份食用甜味剂、0.2份抗氧化剂、0.5份增稠剂，余量为水配成1000份。

本发明的另一目的是提供一种豆奶的制备方法，包括以下步骤：

(1)、取无霉变或未经热变性处理的大豆，将水和经热水浸泡8-12小时的大豆置于磨浆装置内磨浆，至大豆全部磨成豆浆；

(2)将豆浆置于预热罐内预热至55℃-70℃，同时打开均质泵，将预热罐内的豆浆进行搅拌剪切，然后转移至调配罐；

(3)、调配：

溶解食用糖得食用糖溶液后注入调配罐；

60℃热水溶解豆浆及水果浓缩汁，经200目过滤后经检评合格后注入调配罐；

95℃热水溶解增稠剂，时间为10分钟，再将食用糖溶液与增稠剂混合均匀后经100目过滤后注入调配罐；

将食用酸、酸度调节剂、甜味剂、抗氧化剂、乳浊剂溶解均匀后经200目过滤后注入调配罐；

然后定容、酸化、加入食用香精定容、过滤、定容、升温、脱气均质、高温瞬时杀菌；

(4)、85℃～90℃热灌装，封盖，倒瓶，冷却降温至≤40℃，包装，成品。

优选的，所述食用糖在混合前还经过硅藻土过滤、杀菌。

优选的，所述食用糖为白砂糖，所述酸度调节剂为柠檬酸钠，所述食用酸为柠檬酸。

优选的，所述食用香精包括有奇异果香精、苹果香精、乳浊剂西柚香精。

优选的，步骤(4)中超高温瞬时杀菌温度为130℃-135℃、时间为15秒。

本发明的有益效果在于：

(1)经本发明制备方法所得豆奶，降低磨浆时的能耗与磨损，起泡率低，蛋白体可得到充分破碎，使蛋白质能最大限度地溶离出来，提高了胶体分散程度和悬浮性，增加得率，缩短了脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，降低贮存蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆奶以良好的色泽；蛋白质含量高、口感香浓醇和、滑而不腻，饮用安全可靠。

(2)本发明制备方法中酸度调节剂还调整了豆奶的pH值，使其偏离脂肪氧化酶的最适pH值，从而达到抑制脂肪氧化酶活性、减少异味物质的目的，很好地解决了豆奶有腥味的技术难题。

(3)本发明制备方法中，使用超高温瞬时灭菌技术，既显著提高了豆奶的色、香、味等感官质量，又能较好地保持豆奶中一些不稳定的营养成分。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

一种豆奶：由下列重量份数的原料组成：67份大豆、30份食用糖、2.5份食用酸、30份水果浓缩汁、3.5份乳浊剂、2.4份酸度调节剂、0.89份食用香精、0.04份食用甜味剂、0.2份抗氧化剂、0.5份增稠剂，余量为水配成1000份；

豆奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)、取无霉变或未经热变性处理的大豆，将水和经热水浸泡8-12小时的大豆置于磨浆装置内磨浆，至大豆全部磨成豆浆；

(2)将豆浆置于预热罐内预热至55℃-70℃，同时打开均质泵，将预热罐内的豆浆进行搅拌剪切，然后转移至调配罐；

(3)、调配：

溶解食用糖得食用糖溶液后注入调配罐，本发明中，所述食用糖为白砂糖，白砂糖在混合前还经过硅藻土过滤、杀菌；

60℃热水溶解豆浆及水果浓缩汁，经200目过滤后经检评合格后注入调配罐；

95℃热水溶解增稠剂，本发明中实施例中，优选的增稠剂为结冷胶，结冷胶的溶解时间为10分钟；再将食用糖溶液与增稠剂混合均匀后经100目过滤后注入调配罐；

将食用酸、酸度调节剂、甜味剂、抗氧化剂、乳浊剂在小桶内溶解均匀后再经200目过滤后再注入调配罐，本发明中实施例中，优选的所述酸度调节剂为柠檬酸钠，所述酸度调节剂为柠檬酸钠，所述食用酸为柠檬酸，所述乳浊剂为豆奶专用乳化稳定剂；

将调配罐定容至生产量，然后冷却至小于等于30℃酸化，把酸用10倍水30℃溶解后用喷壶缓慢加入，酸化20分钟；再加入食用香精定容至生产量，本发明中实施中，优选的食用香精包括有奇异果香精、苹果香精、乳浊剂西柚香精，其中包括有0.38份奇异果香精、0.28份苹果香精、0.23份乳浊剂西柚香精；然后经100目过滤到贮存罐待脱气均质，经预热的豆浆置于杀菌罐内升温60-65℃后打开均质，并定时打开真空泵抽除罐内的豆腥味；然后将豆浆转移至贮存罐，贮存罐内的压强为低压8-9MPa或高压18-20MPa，本发明中优选的贮存罐内的压强为8Mpa，然后再高温瞬时杀菌，本发明中实施例中，优选的超高温瞬时杀菌温度为130℃、时间为15秒；

(4)、85℃～90℃热灌装，灌装时瓶物料中心温度为86℃，封盖，倒瓶，本发明实施例中，优选的倒瓶时间为45秒，然后冷却降温至25℃，包装，即得本发明的豆奶。

实施例二：

一种豆奶：由下列重量份数的原料组成：60份大豆、35份食用糖、2份食用酸、35份水果浓缩汁、3份乳浊剂、2份酸度调节剂、0.80份食用香精、0.03份食用甜味剂、0.3份抗氧化剂、0.3份增稠剂，余量为水配成1000份；

豆奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)、取无霉变或未经热变性处理的大豆，将水和经热水浸泡10小时的大豆置于磨浆装置内磨浆，至大豆全部磨成豆浆；

(2)将豆浆置于预热罐内预热至65℃，同时打开均质泵，将预热罐内的豆浆进行搅拌剪切，然后转移至调配罐；

(3)、调配：

溶解食用糖得食用糖溶液后注入调配罐，本发明中，所述食用糖为白砂糖，白砂糖在混合前还经过硅藻土过滤、杀菌；

60℃热水溶解豆浆及水果浓缩汁，经200目过滤后经检评合格后注入调配罐；

95℃热水溶解增稠剂，本发明中实施例中，优选的增稠剂为结冷胶，结冷胶的溶解时间为10分钟；再将食用糖溶液与增稠剂混合均匀后经100目过滤后注入调配罐；

将食用酸、酸度调节剂、甜味剂、抗氧化剂、乳浊剂在小桶内溶解均匀后再经200目过滤后再注入调配罐，本发明中实施例中，优选的所述酸度调节剂为柠檬酸钠，所述酸度调节剂为柠檬酸钠，所述食用酸为柠檬酸，所述乳浊剂为豆奶专用乳化稳定剂；

将调配罐定容至生产量，然后冷却至小于等于30℃酸化，把酸用10倍水30℃溶解后用喷壶缓慢加入，酸化20分钟；再加入食用香精定容至生产量，本发明中实施中，优选的食用香精包括有奇异果香精、苹果香精、乳浊剂西柚香精，其中包括有0.35份奇异果香精、0.25份苹果香精、0.2份乳浊剂西柚香精；然后经100目过滤到贮存罐待脱气均质，经预热的豆浆置于杀菌罐内升温60-65℃后打开均质，并定时打开真空泵抽除罐内的豆腥味；然后将豆浆转移至贮存罐，贮存罐内的压强为低压8-9MPa或高压18-20MPa，本发明中优选的贮存罐内的压强为18Mpa，然后再高温瞬时杀菌，本发明中实施例中，优选的超高温瞬时杀菌温度为130℃、时间为15秒；

(4)、85℃～90℃热灌装，灌装时瓶物料中心温度为90℃，封盖，倒瓶，本发明实施例中，优选的倒瓶时间为45秒，然后冷却降温至≤40℃，包装，即得本发明的豆奶。

最后应说明的是，以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，其均应涵盖在本发明的权利要求范围中。

Claims (7)

1.一种豆奶，其特征在于，由下列重量份数的原料组成：60-70份大豆、30-40份食用糖、2-3份食用酸、30-40份水果浓缩汁、3-4份乳浊剂、2-3份酸度调节剂、0.5-1份食用香精、0.01-0.05份食用甜味剂、0.1-0.5份抗氧化剂、0.3-0.6份增稠剂，余量为水配成1000份。

2.根据权利要求1所述的豆奶，其特征在于，由下列重量份数的原料组成：67份大豆、30份食用糖、2.5份食用酸、30份水果浓缩汁、3.5份乳浊剂、2.4份酸度调节剂、0.89份食用香精、0.04份食用甜味剂、0.2份抗氧化剂、0.5份增稠剂，余量为水配成1000份。

3.根据权利要求1所述的豆奶的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)、取无霉变或未经热变性处理的大豆，将水和经热水浸泡8-12小时的大豆置于磨浆装置内磨浆，至大豆全部磨成豆浆；

(2)将豆浆置于预热罐内预热至55℃-70℃，同时打开均质泵，将预热罐内的豆浆进行搅拌剪切，然后转移至调配罐；

(3)、调配：

溶解食用糖得食用糖溶液后注入调配罐；

60℃热水溶解豆浆及水果浓缩汁，经200目过滤后经检评合格后注入调配罐；

95℃热水溶解增稠剂，时间为10分钟，再将食用糖溶液与增稠剂混合均匀后经100目过滤后注入调配罐；

将食用酸、酸度调节剂、甜味剂、抗氧化剂、乳浊剂溶解均匀后经200目过滤后注入调配罐；

然后定容、酸化、加入食用香精定容、过滤、定容、升温、脱气均质、高温瞬时杀菌；

(4)、85℃～90℃热灌装，封盖，倒瓶，冷却降温至≤40℃，包装，成品。

4.根据权利要求3所述的豆奶的制备方法，其特征在于：所述食用糖在混合前还经过硅藻土过滤、杀菌。

5.根据权利要求1所述的豆奶，其特征在于：所述食用糖为白砂糖，所述酸度调节剂为柠檬酸钠，所述食用酸为柠檬酸。

6.一种权利要求1所述的豆奶，其特征在于：所述食用香精包括有奇异果香精、苹果香精、乳浊剂西柚香精。

7.根据权利要求3所述的豆奶的制备方法，其特征在于：步骤(4)中超高温瞬时杀菌温度为130℃-135℃、时间为15秒。