JP2022115389A - タンパク質含有酸性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、被膜感の改善されたタンパク質含有酸性飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）とホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を、乾燥重量に基づくタンパク質含量換算にしてＷＰＩ／ＷＰＣ比＝８未満の範囲で含む、タンパク質含有酸性飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、風味や食感の良好なタンパク質含有酸性飲料ならびにその製造方法に関する。

近年、手軽にタンパク質を摂取可能な栄養補助食品として、飲料やゼリー食品、ゼリー飲料等の形態のタンパク質含有酸性飲料が販売されている。これらは、単なる栄養補給としてだけでなく、タンパク質によるボディメイクやダイエットへの関心の高まりから、老若男女問わず人気を博している。

多くのタンパク質含有酸性飲料には、タンパク質源としてホエイタンパク質等の乳（牛乳等）由来のタンパク質が利用されている（特許文献１，２）。

しかしながら、ホエイタンパク質を含有するタンパク質含有酸性飲料は、喫食／喫飲した際に「被膜感」として表現される独特の不快感が口内に生じる場合があり、これが当該飲料の風味や食感を低下させる要因となっていた。そのため当該分野においては、被膜感の改善された、風味や食感の良好なタンパク質含有酸性飲料が切望されていた。

特開２０２０－６５５４７号 ＷＯ２００５／０５８０７１

本発明は、被膜感の改善されたタンパク質含有酸性飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決すべく、鋭意検討した結果、ホエイタンパク質を含有するタンパク質含有酸性飲料において、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）を所定の割合で組み合わせて配合した場合に、被膜感が改善され風味や食感の良好なタンパク質含有酸性飲料が得られることを見出した。

本発明はこれらの新規知見に基づくものであり、以下の発明を包含する。
［１］ ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）とホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を、乾燥重量に基づくタンパク質含量換算にしてＷＰＩ／ＷＰＣ比＝８未満の範囲で含む、タンパク質含有酸性飲料。
［２］ ＷＰＩとＷＰＣに由来する総タンパク質含量（乾燥重量）が飲料全体の６重量％未満の量である、［１］のタンパク質含有酸性飲料。
［３］ ゲル化剤を含む、ゼリー飲料である、［１］又は［２］のタンパク質含有酸性飲料。
［４］ ｐＨが４．６以下である、［１］～［３］のいずれかのタンパク質含有酸性飲料。
［５］ ＷＰＩとＷＰＣを、乾燥重量に基づくタンパク質含量換算にしてＷＰＩ／ＷＰＣ比＝８未満の範囲で配合することを含む、タンパク質含有酸性飲料の製造方法。
［６］ ＷＰＩとＷＰＣに由来する総タンパク質含量（乾燥重量）が飲料全体の６重量％未満の量となるようにＷＰＩとＷＰＣを配合することを含む、［５］の製造方法。
［７］ ゲル化剤を配合して、ゼリー飲料とすることを含む、［５］又は［６］の製造方法。
［８］ 前記タンパク質含有酸性飲料のｐＨが４．６以下である、［５］～［７］のいずれかの製造方法。
［９］ ＷＰＩとＷＰＣを含むタンパク質含有酸性飲料の風味及び／又は食感を向上する方法であって、ＷＰＩとＷＰＣを乾燥重量に基づくタンパク質含量換算にしてＷＰＩ／ＷＰＣ比＝８未満の範囲で配合することを含む、方法。
［１０］ ＷＰＩとＷＰＣに由来する総タンパク質含量（乾燥重量）が飲料全体の６重量％未満の量となるようにＷＰＩとＷＰＣを配合することを含む、［９］の方法。
［１１］ 前記タンパク質含有酸性飲料がゲル化剤を含むゼリー飲料である、［９］又は［１０］の方法。
［１２］ 前記タンパク質含有酸性飲料のｐＨが４．６以下である、［９］～［１１］のいずれかの方法。

本発明によれば、被膜感が改善され、風味や食感の良好なタンパク質含有酸性飲料を提供することができる。

本発明は、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）とを含むタンパク質含有酸性飲料に関する。

「ホエイ」とは、乳（牛乳等）からカゼイン、脂肪、脂溶性ビタミン等を除いて得られる、乳糖、水溶性タンパク質、塩類等を含有する液体である。ホエイはまた、「乳清」、「ホエー」等とも呼ばれる場合がある。

「ホエイタンパク質濃縮物」、又は「ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ；ＷＰＣ」とは、ホエイをタンパク質の濃縮処理に付して得られるタンパク質濃縮物である。ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とは、乾燥重量にしてタンパク質が１５重量％以上、好ましくは２５重量％以上、より好ましくは３５重量％以上、さらに好ましくは４５重量％以上、よりさらに好ましくは５５重量％以上、特に好ましくは６５重量％以上、とりわけ好ましくは７５重量％以上であり、その上限は８０重量％以下の量まで高められたタンパク質濃縮物を意味する。

「ホエイタンパク質分離物」、又は「ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅ；ＷＰＩ」とは、ホエイ又はホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）をタンパク質の濃縮処理に付して得られたタンパク質濃縮物である。ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）とは、乾燥重量にしてタンパク質が８０重量％超、好ましくは８５重量％以上、より好ましくは９０重量％以上であり、その上限は１００重量％未満（例えば、９５重量％以下）の量まで高められたタンパク質濃縮物を意味する。

ホエイやホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）が付されるタンパク質の濃縮処理方法としては、例えば、限外濾過（ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ＵＦ）、逆浸透（ｒｅｖｅｒｓｅ ｏｓｍｏｓｉｓ，ＲＯ）、精密濾過（ｍｉｃｒｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ＭＦ）、ナノ濾過（ｎａｎｏｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ＮＦ）、ダイアフィルトレーション（ｄｉａｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ，ＤＦ）等の膜分離技術、電気透析法、イオン交換樹脂法、脱塩等が挙げられ（これらに限定はされない）、これらの一又は複数を組み合わせて用いることができる（Ｍｉｌｋ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｖｏｌ．５１，Ｎｏ．１，ｐａｇｅ １３－２６，２００２；Ｍｉｌｋ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｖｏｌ．５１，Ｎｏ．２，ｐａｇｅ ９５－１０３，２００２）。例えば、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）はホエイを限外濾過法に付すことにより製造することができる。また、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）はホエイを限外濾過法、及び／又はナノ濾過法、ダイアフィルトレーション法、イオン交換樹脂法、もしくは電気透析法に付すことにより製造することができる。

ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及びホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）は粉末等の固体の形態で用いることができる。ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及びホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）の固体形態は、上記タンパク質の濃縮処理に付して得られた各タンパク質濃縮物を、さらに乾燥処理に付すことにより得ることができる。乾燥処理は、一般的な装置や方法を用いて行うことができ、例えば噴霧乾燥（スプレードライヤー）法、ドラム乾燥法、凍結真空乾燥（フリーズドライヤー）法、真空（減圧）乾燥法等が挙げられるが、これらに限定はされない。

本発明において、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及びホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）は、従来公知の手法にしたがって乳（牛乳等）から製造されたものであってもよいし、あるいは、市販品を利用してもよい。例えば、一実施形態において、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）は、ホエイを限外濾過で濃縮後乾燥したものを用いることができ、ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）は、ホエイからタンパク質のみを選択的に分離した後乾燥したものを用いることができる。

本発明のタンパク質含有酸性飲料において、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）とは、乾燥重量に基づくタンパク質含量換算にしてＷＰＩ／ＷＰＣ比が８未満、好ましくは７以下、例えば、６．５以下、６以下、５．５以下、５以下、４．５以下、４以下、３．５以下、３以下、２．５以下、２以下、又は１．５以下の量で含まれる。

前記ＷＰＩ／ＷＰＣ比が８未満である場合、被膜感が抑制され風味及び／又は食感の良好なタンパク質含有酸性飲料を得ることができる。一方、ＷＰＩ／ＷＰＣ比が８以上であるタンパク質含有酸性飲料においては、被膜感が比較的強く感じられる。

また、前記ＷＰＩ／ＷＰＣ比の下限は特に限定されないが、好ましくは０．３超であり、より好ましくは０．５以上、さらに好ましくは１以上である。

前記ＷＰＩ／ＷＰＣ比が０．３超である場合、被膜感が抑えられると共に、乳感、臭み、及びもったり感が改善され、また良好な滑らかさを有する、風味及び／又は食感のより良好なタンパク質含有酸性飲料を得ることができる。

前記ＷＰＩ／ＷＰＣ比の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができ、例えば、当該ＷＰＩ／ＷＰＣ比は、０．３超８未満、好ましくは０．５以上７以下、より好ましくは１以上７以下の範囲である。

また、前記ＷＰＩ／ＷＰＣ比が上記範囲にあることで、タンパク質含有酸性飲料の泡立ちを抑制することができる。

本発明のタンパク質含有酸性飲料において、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）は、両者を合わせたタンパク質の含量（本明細書中、「総タンパク質含量」と記載する場合がある）（乾燥重量）にして、飲料全体の６重量％未満、好ましくは５．５重量％以下、より好ましくは５重量％以下、例えば、４．５重量％以下、４重量％以下、３．５重量％以下の量で含まれる。当該総タンパク質含量の下限は特に限定されないが、０．５重量％以上、例えば、１重量％以上である。当該総タンパク質含量の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができ、例えば、当該総タンパク質含量は、飲料全体の０．５重量％以上６重量％未満、好ましくは１重量％以上５．５重量％以下の範囲である。

より詳細には、本発明のタンパク質含有酸性飲料において、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）は、両者を合わせたタンパク質の含量（本明細書中、「総タンパク質含量」と記載する場合がある）（乾燥重量）にして、飲料１８０ｍＬあたり、１０ｇ未満、好ましくは９ｇ以下、例えば、８．５ｇ以下、８ｇ以下、７．５ｇ以下、７ｇ以下、６．５ｇ以下、６ｇ以下、又は５ｇ以下の量で含まれる。なお、本発明において「飲料１８０ｍＬあたり、～の量」とは、飲料における前記総タンパク質の濃度を意味するものであり、本発明のタンパク質含有酸性飲料の量を１８０ｍＬに限定することを意図するものではない。飲料の量が異なる場合には（例えば、１００ｍＬ、８０ｍＬ等）、前記濃度と同じになるように前記総タンパク質含量を調整・決定することができる（以下においても同じである）。当該総タンパク質含量の下限は特に限定されないが、飲料１８０ｍＬあたり、０．５ｇ以上、好ましくは１ｇ以上の量とすることができる。当該総タンパク質含量の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができ、例えば、当該総タンパク質含量は、飲料１８０ｍＬあたり、０．５ｇ以上１０ｇ未満、好ましくは１ｇ以上９ｇ以下の量である。

本発明のタンパク質含有酸性飲料における前記総タンパク質含量が上記範囲内である場合、被膜感が抑制され風味及び／又は食感の良好なタンパク質含有酸性飲料を得ることができる。一方、本発明のタンパク質含有酸性飲料における前記総タンパク質含量が上記範囲よりも多い場合には、被膜感が比較的強く感じられ、またもったり感や滑らかさの低下により、好ましい風味や食感を有さない場合がある。一方、当該総タンパク質含量が上記範囲よりも少ない場合には、所望される十分な量のタンパク質を摂取することができない場合がある。

本発明のタンパク質含有酸性飲料のｐＨ値は、２５℃において４．６以下、例えば、４．３以下、４以下、３．９以下、３．７以下とすることができる。ｐＨ値が４．６以下である本発明のタンパク質含有酸性飲料においては、被膜感が弱く感じられ好ましい風味及び／又は食感を有する。より好ましくは、当該飲料のｐＨ値は２５℃において３．９以下である。ｐＨ値が３．９以下である場合には、被膜感の改善に加えて、もったり感が改善され、また良好な滑らかさを有する、風味及び／又は食感のより良好なタンパク質含有酸性飲料を得ることができる。ｐＨ値の下限値は特に限定されないが、３以上、例えば、３．５以上とすることができる。当該飲料のｐＨ値の範囲は前記上限及び下限の数値よりそれぞれ選択される２つの数値を用いて表すことができ、例えば、当該飲料のｐＨ値は３以上４．６以下、好ましくは３．５以上４．６以下、より好ましくは３．５以上３．９以下、さらに好ましくは３．６以上３．７以下である。

本発明のタンパク質含有酸性飲料のｐＨの調整は、飲食品の製造において一般的に用いられるｐＨ調整剤、酸味料等を配合することにより行うことができる。このようなｐＨ調整剤、酸味料としては例えば、クエン酸、乳酸、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコン酸、コハク酸、フィチン酸、酢酸、リン酸、アジピン酸、アスコルビン酸、又はそれらの塩等が挙げられ、これらより選択される一又は複数を組み合わせて用いることができる。好ましくは、このようなｐＨ調整剤、酸味料としては、クエン酸ナトリウム等を利用することができる。

本発明のタンパク質含有酸性飲料にはゲル化剤を配合することができる。ゲル化剤を配合することにより、本発明のタンパク質含有酸性飲料をゼリー食品やゼリー飲料の形態で提供することができる。本発明のタンパク質含有酸性飲料に配合することができる「ゲル化剤」としては、ウェランガム、カラギーナン、カードラン、寒天、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ローカストビーンガム等の水溶性ゲル化剤が挙げられ、これらより選択される一又は複数を組み合わせて用いることができる。

本発明のタンパク質含有酸性飲料におけるゲル化剤の配合量は、ゼリー食品やゼリー飲料として一般的な粘度を達成することが可能な量を適宜選択することができる。例えば、本発明のタンパク質含有酸性飲料にはゲル化剤を飲料全体の０．０１～１重量％、好ましくは０．１～０．５重量％の範囲で適宜含めることができる。

本発明のタンパク質含有酸性飲料には、上記ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）に加えて、必要に応じてさらに、タンパク質含有酸性飲料に一般的に用いられているその他のタンパク質を含めてもよい。このようなタンパク質としては、大豆タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、エンドウタンパク質、魚タンパク質、アーモンドタンパク質、藻類タンパク質等が挙げられるが、これらに限定はされない。これらのタンパク質は、乾燥・粉末化されたものを利用することができる。本発明のタンパク質含有酸性飲料には、これらのタンパク質を本発明の効果を損なわない範囲の量で適宜配合することができる。

本発明のタンパク質含有酸性飲料には、必要に応じてさらに、飲食品の製造において一般的に用いられている、アミノ酸（例えばグルタミン、システイン、ロイシン、アルギニン等）、多価アルコール（例えばエチレングリコール、ポリエチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリン、糖アルコール等）、天然高分子（例えば、レシチン、澱粉、デキストリン等）、ビタミン（例えばビタミンＣ、ビタミンＢ群等）、ミネラル（例えばカルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄等）、食物繊維（例えばマンナン、ペクチン、ヘミセルロース等）、賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤、界面活性剤（例えばソルビタン脂肪酸エステル等）、希釈剤、安定化剤、等張化剤、ｐＨ調製剤、緩衝剤、湿潤剤、溶解補助剤、懸濁化剤、着色剤、矯味剤、矯臭剤、香料、酸化防止剤、甘味料、呈味成分、酸味料、果汁、野菜汁、乳化剤等のその他成分を、本発明の効果を損なわない範囲の量で適宜含めることができる。

一態様において、本発明のタンパク質含有酸性飲料は、容器に充填した形態で提供することができる。容器の形態は特に限定されないが、パウチ、缶、瓶、チューブ、ボトル等の形状とすることができる。特に、携帯性や摂取の容易性から、スパウト付きパウチ（スパウチ、チアーパック、ソフトパウチ等と呼ばれることもある）が好ましい。容器の大きさは特に限定されないが、例えば、１０～５００ｍＬ（典型的には１０ｍＬ、１５ｍＬ、２０ｍＬ、３０ｍＬ、４０ｍＬ、５０ｍＬ、９５ｍＬ、１００ｍＬ、１５０ｍＬ、１８０ｍＬ、２００ｍＬ、２５０ｍＬ、３００ｍＬ、３５０ｍＬ、４００ｍＬ、４５０ｍＬ又は５００ｍＬ）の大きさとすることができる。

別の態様において、本発明のタンパク質含有酸性飲料は、粉末飲料の形態で提供することができる。本発明の「粉末飲料」とは上記の各成分を粉末の形態で有してなり、喫食／喫飲時に所定量の水や熱水等を加えて混合・溶解することにより本発明のタンパク質含有酸性飲料として調製され、摂取される飲料を意味する。加えられる水又は熱水の量は、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）及びホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）の上記総タンパク質含量が上述の範囲となる量にて適宜調整することができる。

粉末飲料は、例えば、パウチ、缶、瓶、ボトル等の容器に充填し、喫食／喫飲時にカップ１杯分をスプーン等で計量するもの、１杯分を収容したカップタイプ、カップ１杯分毎に小分け包装したもの（例えば、スティック包装、ピロー包装）等の形態で提供することができる。

本発明のタンパク質含有酸性飲料は、所定量の水と、上記所定量のホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）、ならびに必要に応じて、上記ゲル化剤及びその他成分を所定の量にて混合することによって製造することができる。各成分は全て一緒に混合してもよいし、各成分を別々にもしくは任意の組み合わせで順次添加して（順序は問わない）混合してもよい。

製造されたタンパク質含有酸性飲料は、容器への充填、及び／又は加熱殺菌処理に付すことができる。

加熱殺菌処理はタンパク質含有酸性飲料の容器への充填前に行ってもよいし、容器への充填後に行ってもよいし、あるいは容器への充填の前後に行うこともできる。典型的には、タンパク質含有酸性飲料を容器に充填密封した後に加熱殺菌処理を施す様式（後殺菌）と、タンパク質含有酸性飲料を予め加熱殺菌処理し、加熱殺菌処理の温度を保持した状態でタンパク質含有酸性飲料を容器に充填密封し、容器を殺菌する様式（ホットパック殺菌）とが挙げられる。加熱殺菌処理は酸性飲食品（ｐＨ４．６以下）に一般的に用いられる方法にて、必要な殺菌価を担保できる条件で適宜行うことができる。

本発明のタンパク質含有酸性飲料が粉末飲料である場合には、喫食時に所定量の冷水（または熱水）等で溶解した際に、上述した各配合量となるように上記各成分の粉末原料を混合すればよい。また、粉末原料は賦形剤、滑沢剤、結合剤、崩壊剤等と共に、公知の造粒法により造粒物としてもよい。造粒方法としては、例えば、噴霧造粒、流動層造粒、圧縮造粒、転動造粒、撹拌造粒、押出造粒、粉末被覆造粒等が挙げられる。

本発明はまた、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）を含むタンパク質含有酸性飲料の風味及び／又は食感を向上する方法に関する。本方法において、「ホエイタンパク質濃縮物」、「ホエイタンパク質分離物」、「タンパク質含有酸性飲料」は上記定義のとおりであり、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）とホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）とを上述した各量で配合することによって、当該タンパク質含有酸性飲料の被膜感を改善し、風味及び／又は食感を向上することができる。

以下、本発明を実施例により、更に詳しく説明する。

１．タンパク質含有酸性飲料の調製（Ｉ）
下記表１の組成にしたがって、各原料を混合し、ＷＰＩ／ＷＰＣ比の異なるゼリー飲料形態のタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．１－Ｎｏ．１３を調製した。飲料中のＷＰＣ及びＷＰＩに由来する総タンパク質含量（乾燥重量）は６ｇとし、飲料のｐＨ（２５℃）は３．６～３．７とした。なお、以下の実施例において、「ＷＰＣ：ＷＰＩ」、及び「ＷＰＩ／ＷＰＣ比」は、乾燥重量に基づくタンパク質含量換算にして表示される両者の量比を示す。

２．タンパク質含有酸性飲料の官能評価
よく訓練された官能検査員５名により、タンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．１－Ｎｏ．１３を試飲し、「乳感」、「もったり感」（粘性の高い流動体の様子）、「被膜感」、「滑らか」、「臭み」、「苦味」、「えぐみ」について官能評価を行った（タンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．８－Ｎｏ．１２は「乳感」、「もったり感」、「被膜感」、「滑らか」について評価した）。各項目について、３点以上を良好な風味及び食感を有するものとして判断した。

３．結果
官能評価の結果を、下記表２に示す。良好な風味及び食感を有すると判断されたもの（３点以上）を下線で示す。

この結果より、ＷＰＣのみ、及びＷＰＩ／ＷＰＣ比が７以下となるタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．１－９は、「被膜感」が弱く良好な結果が得られた。タンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．４－９においてはさらに、「乳感」、「もったり感」、「滑らか」の項目においても良好な結果が得られ、特に優れた風味及び食感が感じられた。

一方、ＷＰＣのみ、及びＷＰＩ／ＷＰＣ比が０．３以下となるタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．１－３においては、「被膜感」は弱く感じられるものの、「乳感」、「もったり感」、「滑らか」、「臭み」について、良好な結果が得られなかった。

また、ＷＰＩのみ、及びＷＰＩ／ＷＰＣ比が８以上となるタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．１０－１３においては、「被膜感」が強く感じられ、良好な結果が得られなかった。

４．タンパク質含有酸性飲料の調製（ＩＩ）
上記表１のタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．５－７，１１－１３の配合に、甘味料、ビタミン、ミネラル、果汁、フレーバーを加えて配合したタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．５ａ－７ａ，１１ａ－１３ａを調製した。代表的な組成を以下の表３に示す。

ビタミン等をさらに配合して調製したタンパク質含有酸性飲料について、上記官能評価を行った。結果、表２と同様の結果が得られ、ビタミン等の添加は、ＷＰＩ／ＷＰＣ比によってもたらされる効果に影響を与えないことが確認された。

５．総タンパク質含量の検討
下記表４の組成にしたがって、飲料中のＷＰＣ及びＷＰＩに由来する総タンパク質含量（乾燥重量）を６ｇ、７ｇ、８ｇ、９ｇ、１０ｇ、１１ｇに変更したタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．１４－１９を作製し（ＷＰＣ：ＷＰＩは１：５）、「乳感」、「もったり感」、「被膜感」、「滑らか」について上記と同様に官能評価を行った。各項目について、３点以上を良好な風味を有するものとして判断した。

官能評価の結果を、下記表５に示す。良好な風味を有すると判断されたもの（３点以上）を下線で示す。

この結果より、飲料中の総タンパク質含量が９ｇ以下となるタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．１４－１７においては、「被膜感」が弱く良好な結果が得られた。さらに、「乳感」、「もったり感」、「滑らか」のいずれの項目においても良好な結果が感じられた。

一方、飲料中の総タンパク質含量が１０ｇ以上となるタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．１８、１９においては、「被膜感」が強く、また「もったり感」、「滑らか」の項目においても良好な結果が得られなかった。

６．飲料ｐＨの検討
下記表６の組成にしたがって、上記飲料Ｎｏ．７の組成において、飲料のｐＨをクエン酸ナトリウムを用いてｐＨ３．５、３．７、３．９、４．０、４．３、４．６としたタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．２０－２５を作製し、「乳感」、「もったり感」、「被膜感」、「滑らか」について上記と同様に官能評価を行った。各項目について、３点以上を良好な風味を有するものとして判断した。

官能評価の結果を、下記表７に示す。良好な風味を有すると判断されたもの（３点以上）を下線で示す。

この結果より、飲料のｐＨが４．６以下となるタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．２０－２５においては、「被膜感」が弱く良好な結果が得られた。さらに、飲料のｐＨが３．９以下となるタンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．２０－２２においては、「乳感」、「もったり感」、「滑らか」の項目においても良好な結果が得られた。

７．飲料形態（粘度）の検討
下記表８の組成にしたがって、上記飲料Ｎｏ．７の組成において、ゲル化剤を含まない（「０％」と表示）液体のタンパク質含有酸性飲料、ならびにゲル化剤の量を５０％及び１００％とした粘度の異なるゼリー状の各タンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．２６－２８を作製し、「乳感」、「もったり感」、「被膜感」、「滑らか」について上記と同様に官能評価を行った。各項目について、３点以上を良好な風味を有するものとして判断した。

官能評価の結果を、下記表９に示す。良好な風味を有すると判断されたもの（３点以上）を下線で示す。

この結果より、飲料の形態又は粘度の程度の違いに関わらず、タンパク質含有酸性飲料Ｎｏ．２６－２８においては、「乳感」、「もったり感」、「被膜感」「滑らか」のいずれの項目においても良好な結果が得られた。

以上の結果より、飲料中に含まれるＷＰＩ／ＷＰＣ比を調整することによって、被膜感の改善された、良好な風味や食感を有するタンパク質含有酸性飲料が得られることが確認された。

Claims (12)

1. ホエイタンパク質分離物（ＷＰＩ）とホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を、乾燥重量に基づくタンパク質含量換算にしてＷＰＩ／ＷＰＣ比＝８未満の範囲で含む、タンパク質含有酸性飲料。
2. ＷＰＩとＷＰＣに由来する総タンパク質含量（乾燥重量）が飲料全体の６重量％未満の量である、請求項１に記載のタンパク質含有酸性飲料。
3. ゲル化剤を含む、ゼリー飲料である、請求項１又は２に記載のタンパク質含有酸性飲料。
4. ｐＨが４．６以下である、請求項１～３のいずれか一項に記載のタンパク質含有酸性飲料。
5. ＷＰＩとＷＰＣを、乾燥重量に基づくタンパク質含量換算にしてＷＰＩ／ＷＰＣ比＝８未満の範囲で配合することを含む、タンパク質含有酸性飲料の製造方法。
6. ＷＰＩとＷＰＣに由来する総タンパク質含量（乾燥重量）が飲料全体の６重量％未満の量となるようにＷＰＩとＷＰＣを配合することを含む、請求項５に記載の製造方法。
7. ゲル化剤を配合して、ゼリー飲料とすることを含む、請求項５又は６に記載の製造方法。
8. 前記タンパク質含有酸性飲料のｐＨが４．６以下である、請求項５～７のいずれか一項に記載の製造方法。
9. ＷＰＩとＷＰＣを含むタンパク質含有酸性飲料の風味及び／又は食感を向上する方法であって、ＷＰＩとＷＰＣを乾燥重量に基づくタンパク質含量換算にしてＷＰＩ／ＷＰＣ比＝８未満の範囲で配合することを含む、方法。
10. ＷＰＩとＷＰＣに由来する総タンパク質含量（乾燥重量）が飲料全体の６重量％未満の量となるようにＷＰＩとＷＰＣを配合することを含む、請求項９に記載の方法。
11. 前記タンパク質含有酸性飲料がゲル化剤を含むゼリー飲料である、請求項９又は１０に記載の方法。
12. 前記タンパク質含有酸性飲料のｐＨが４．６以下である、請求項９～１１のいずれか一項に記載の方法。