JP2001000144A - ゲル状高濃度栄養補助食品 - Google Patents
ゲル状高濃度栄養補助食品Info
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Abstract
ゲル状高濃度栄養補助食品を提供すること。 【解決手段】 たん白加水分解を含有し、無菌充填包装
システムによって無菌的に充填・包装されているゲル状
高濃度栄養補助食品。たん白質としてコラーゲンペプチ
ド、大豆ペプチド等が用いられ、1 〜10重量%が好適で
ある。好ましい味と香り、色、適度な堅さを有したゲル
状高濃度栄養補助食品を無菌的に充填・包装して提供す
ることを可能にし、栄養補助食品として、特に高齢者に
多い嚥下障害をもつ患者に対する栄養補助食品としてき
わめて有用である。
Description
テムを使用し、無菌的に充填・包装されたゲル状高濃度
栄養補助食品に関する。
要な栄養素は、糖質、たん白質、脂質、無機塩類、ビタ
ミン類、食物繊維があり6大栄養素と呼ばれている。こ
れらの栄養素は日常の食事から摂取するのが通常である
が、手術後の患者の一部、あるいは嚥下・咀嚼能力が低
下した高齢者では、上の栄養素を総合的に含んだ栄養補
助食品を利用する必要がある。濃厚流動食などもこの一
例であるが、ことに嚥下・咀嚼能力が低下した高齢者で
は液状食品の摂取は誤嚥性肺炎を誘発する危険があり、
ゲル状の食品にして提供することが望ましい。またこれ
らの患者は摂取できる食事の量がきわめて少ないため、
十分な栄養を摂取するためには栄養素を濃厚な状態にし
て提供する必要があり、多くは 1Kcal/ml 以上に調整し
て提供している。これらの目的のために提供されるゲル
状高濃度栄養補助食品は主にレトルト殺菌の製造法を用
いて製造されてきたが、好ましい味と香り、色、適度な
堅さを有した食品を製造することは困難であった。
装システムにより、好ましい味と香り、色、適度な堅さ
をもったゲル状高濃度栄養補助食品を提供することを目
的とするものである。
解決するために鋭意研究を重ねた結果、無菌充填・包装
システムを用いて製造し、さらに、原材料の一部にたん
白加水分解物を使用することが、その目的に適合しうる
ことを見いだし、この知見に基づいて本発明をなすに至
った。すなわち、本発明は、たん白加水分解物を含有
し、無菌充填包装システムによって無菌物に充填・包装
されているゲル状高濃度栄養補助食品に関する。
高温短時間(UHT) 滅菌し、予め滅菌された容器に無菌的
に充填・包装する技術のことで、通常「アセプティック
包装」と呼ばれている。超高温短時間(UHT) 滅菌法とは
120〜150 ℃で1秒以上20秒以内で滅菌する方法であ
る。超高温短時間滅菌であるために十分な滅菌強度を確
保したうえで内容物の味、香り、色、栄養価を損ねるこ
とがない。また常温流通、長期保存が可能で、牛乳は常
温保存可能品(LL牛乳)として認められるなど、流通上
のメリットも大きい。無菌充填とは前記滅菌法により無
菌化された内容物を紙容器、プラスチックカップ、ボト
ル、缶などに無菌的に充填する技術である。
鶏卵たん白質、大豆たん白質、魚たん白質、ゼラチンな
どのたん白質の加水分解物であるペプチドあるいはポリ
ペプチド群の総称である。たん白加水分解物はその分解
の程度によって様々な平均分子量をもつが、平均分子量
の小さなものはペプチド特有の苦みを伴い風味を損ね
る。しかし一方平均分子量の小さいものは高分子たん白
質よりも体内における栄養学的吸収性が優れている。こ
のため平均分子量は5000〜20000 が好ましく、 10000〜
20000 が更に好ましい。たん白加水分解物の使用量はゲ
ル状高濃度栄養補助食品の全重量を基準として、1〜10
重量%が好ましい。この範囲よりも多いとアミノ酸価が
低下しまた風味を損ねる。この範囲よりも少ないと前記
効果が少なくなる。
のは、平均分子量10,000〜15,000のコラーゲンペプチド
である。このようなコラーゲンペプチドは、一般的にた
ん白質はゲル化能を低下させる傾向があるのに対し、ゲ
ル化能に影響を与えることがなく、また呈味性がよく、
製品の嗜好性を向上こせることができる。
化剤は寒天、ゼラチン、グルコマンナン、ジェランガ
ム、カードラン、ペクチンが用いられる。カラギーナン
やキサンタンガムはたん白加水分解物と反応性のあるこ
とがあるので好ましくない。また上記ゲル化剤以外に大
豆たん白質などを使い、無機塩との反応性によってゲル
化させることもできる。
ある。「日本人の栄養所要量」(厚生省保健医療局健康
増進栄養課編)などを参考にして、たん白質、脂質、糖
質、無機塩類、ビタミン類、食物繊維からなる栄養素を
バランスよく、かつ高濃度に含む処方を設計し、たん白
質原料、たん白加水分解物原料、脂質原料、糖質原料、
無機塩類、ビタミン類、食物繊維原料、ゲル化剤原料を
準備する。ゲル化剤を熱水に調合し水に十分水和させ
る。たん白質原料、たん白加水分解物原料、脂質原料、
糖質原料、無機塩類、ビタミン類、食物繊維原料をゲル
化剤水和液に加え撹拌調合し、液温60℃に調整する。ホ
モゲナイザー(マントンゴーリン製)により圧力150kg/
cm2 にて均質化処理を行ない調整液を乳化する。147 ℃
5秒間の熱処理によりUHT滅菌を行なう。紙パック用
無菌充填機あるいはカップ用無菌充填機などに無菌的に
内容物を充填する。冷却しゲル化させる。本発明のゲル
状高濃度栄養補助食品はこのようにして製造される。
て本発明をさらに具体的に説明する。
の水に溶解水和させた後、その他の原料を調合、溶解さ
せ60℃に冷却する。表2からなるビタミンプレミックス
を添加し、ホモゲナイザー(マントンゴーリン製)によ
り圧力 150kg/cm2にて均質化処理を行ない、147 ℃5秒
間のUHT滅菌により滅菌を行なった後、カップに無菌
的に内容物を充填し、冷却しゲル化させた。
の水に溶解水和させた後、その他の原料を調合、溶解さ
せ60℃に冷却する。上記表2からなるビタミンプレミッ
クスを添加し、ホモゲナイザー(マントンゴーリン製)
により圧力150kg/cm2 にて均質化処理を行ない、147 ℃
5秒間のUHT滅菌により滅菌を行なった後、紙パック
に無菌的に内容物を充填し、冷却しゲル化させた。
しては、コラーゲンペプチド400 (商品名)(新田ゼラチ
ン (株) 製) 、大豆ペプチドは大豆ペプチドD3(商品
名)(不二製油 (株) 製) が用いられた。このコラーゲン
ペプチドは、牛骨を熱水加熱によりゼラチンを抽出し、
これをたん白質分解酵素で低分子化し、酵母発酵させて
脂質等の不純物を資化して除去し、濾過精製を行ない、
乾燥した平均分子量10,000〜15,000の白色粉末である。
性状としては、水に可溶だがゲル化能がなく、わずかに
呈味性がある。また、大豆ペプチドは、脱脂大豆から豆
乳を作り、酸で沈殿させてホエーを除去し、沈殿を中和
し、酵素分解し、分解物を分離、精製、乾燥して得られ
る平均分子量 300〜700 の白色粉末である。性状として
は、ゲル化能はないが、わずかな苦味がある。
90℃の水に溶解水和させた後、その他の原料を調合、溶
解させ60℃に冷却する。上記表2からなるビタミンプレ
ミックスを添加し、ホモゲナイザー(マントンゴーリン
製)により圧力150 kg/cm2にて均質化処理を行ない、カ
ップに内容物を充填した後、115 ℃30分間のレトルト殺
菌を行ない、冷却しゲル化させた。
90℃の水に溶解水和させた後、その他の原料を調合、溶
解させ60℃に冷却する。上記表2からなるビタミンプレ
ミックスを添加し、ホモゲナイザー(マントンゴーリン
製)により圧力150kg/cm2 にて均質化処理を行ない、カ
ップに内容物を充填した後、115 ℃30分間のレトルト殺
菌を行ない、冷却しゲル化させた。
の水に溶解水和させた後、その他の原料を調合、溶解さ
せ60℃に冷却する。上記表2からなるビタミンプレミッ
クスを添加し、ホモゲナイザー(マントンゴーリン製)
により圧力 150kg/cm2にて均質化処理を行ない、147 ℃
5秒間のUHT滅菌により滅菌を行なった後、カップに
無菌的に内容物を充填し、冷却しゲル化させた。
90℃の水に溶解水和させた後、その他の原料を調合、溶
解させ60℃に冷却する。上記表2からなるビタミンプレ
ミックスを添加し、ホモゲナイザー(マントンゴーリン
製)により圧力 150kg/cm2にて均質化処理を行ない、カ
ップに内容物を充填した後、115 ℃30分間のレトルト殺
菌を行ない、冷却しゲル化させた。
一覧を示す。表5から明らかなように、ゲル状高濃度栄
養補助食品において、好ましい味と香り、色、適度な堅
さを有した製品を提供するためには、無菌充填・包装シ
ステムを使用し、さらに、たん白加水分解物を使用する
ことが、その目的に適合しうることがわかる。
った;実施例の製品と参考例の製品を同時に与え、味、
香り、ゲルの堅さに対する好ましさを5段階評価(+
2:良い、+1:やや良い、0:普通、−1:やや悪
い、−2:悪い)で評価し、平均値で表現し、実施例1
と参考例1との間で平均値の差の検定を行なう。t表よ
り自由度12の5%点(12、0.05)(両側)の値よりも大
きなt値を示した項目は*印を付した。パネル数13。
ド反応により褐変化し、ココアプリン色となり、レトル
ト臭が発生するものを色の濃さの順に +++、++、+、±
とし、褐変化、異臭が発生せず、白色のホワイトチーズ
様の好ましい色調が保たれるものを──として評価し
た。
った;製品を20mm角の立方体に切り、これを直径20mmの
円形プランジャーで15mm押しつぶし、プランジャーが製
品と接触してから破断するまでの最大応力を測定し、ゲ
ル強度(Pa)とした。
いるゲル状高濃度栄養補助食品を食用に供するには、包
装を開封し、お皿や鉢に盛りつけ、ゆずみそやねぎを添
えて和風に、あるいはストロベリーソースやジャムを添
えてデザート風にアレンジして食用に供する。このよう
なアレンジは現物の関係者が適宜行なうものであるか
ら、ゲル状高濃度栄養食品自体はプレーンな味付けが好
ましい。
な堅さを有したゲル状高濃度栄養補助食品を無菌的に充
填・包装して提供することを可能にし、栄養補助食品と
して、特に高齢者に多い嚥下障害をもつ患者に対する栄
養補助食品としてきわめて有用である。
Claims (3)
- 【請求項1】 たん白加水分解物を含有し、無菌充填包
装システムによって、無菌的に充填・包装されているゲ
ル状高濃度栄養補助食品。 - 【請求項2】 たん白加水分解物が、ゲル状高濃度栄養
補助食品の全重量を基準として、1〜10重量%含有され
ている請求項1記載のゲル状高濃度栄養補助食品。 - 【請求項3】 たん白加水分解物が、乳たん白質、鶏卵
たん白質、大豆たん白質、魚たん白質及び/又はゼラチ
ンの加水分解物である請求項1または2に記載の無菌ゲ
ル状高濃度栄養補助食品。
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