JPH0445778A - 食品の加熱殺菌充填装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は１人参、グリーンピースなどの固形食品と低濃
度食塩水などの液状食品が充填された素材缶詰、および
通常の調理缶詰等を製造するｐコめの９食品を加熱殺菌
充填する装置に関する。

（従来の技術） 人参等が充填さねｔコ素材缶詰やカレーライス等が充填
されすζパウチ詰食品などの、室温長期保存用の容器詰
固液混合食品は、従来一定量の固形食品と液状食品を容
器に充填酉封後、レトルトで加熱殺菌することによって
製造されていた。

この場合殺菌時間が比較的長い、特に殺菌温度まで温度
を上昇させるに要する時間が長いため食品の品質が劣化
し易いという問題があった。

（発明が解決しようとする課題） 本発明は１食品の品質の劣化が改善された。室温長期保
存用の容器詰固液混合食品を製造するための１食品の加
熱殺菌充填装置を捷供することを目的とする。

（課題を解決するための手段） 本発明の食品の加熱殺菌充填装置は、固形食品を導電性
液体を介して殺菌温度に加熱するための通電抵抗加熱装
置、該固形食品を殺菌温度に保持する第１の殺菌温度保
持装置、加熱殺菌された該固形食品を該導電性液体から
分離する固液分離装置、液状食品を殺菌温度に加熱する
ための加熱装置、該液状食品を殺菌温度に保持する第２
の殺菌温度保持装置、および分離された該固形食品と殺
菌された該液状食品を容器に無菌充填する装置を備える
ことを特徴とする。

固形食品の加熱殺菌温度が１００°Ｃ以上の場合は、加
熱殺菌された固形食品を１００゛Ｃ未満の温度に冷却す
る冷却器を、第１の殺菌温度保持装置と固液分離装置の
間に備えることが好ましい。

さらに液状食品の加熱殺菌温度が１００℃以上の場合は
、加熱殺菌された液状食品を１００゛Ｃ未満の温度に冷
却する冷却器を、第２の殺菌温度保持装置の後に備える
ことが好ましい。

なお本明細書においては、素材缶詰に充填される低濃度
食塩水を含めて液状食品と称する。

（作用） 固形食品を導電性液体を介して殺菌温度に加熱するため
の通電抵抗加熱装置を備えていて、固形食品を通電抵抗
加熱により加熱するので、殺菌温度までの上昇時間が極
めて短時間であり、そのため固形食品の品質の低下が小
さい。

導電性液体としては通常、固形食品の加熱を導電性液体
の加熱よりし優先させるため、固形食品の導電率ｖ下の
導電率を有する導電性液体、好ましくは衛生的に無害で
あり、一般に調味料となる低濃度の食塩水が用いられる
が、この導電性液体、即ち食塩水は固液分離装置によっ
て固形食品から分離されるので、その固形食品の品質に
及ばす影響は僅かである。

液状食品の加熱殺菌装置によって、液状食品は固形食品
と別個に加熱殺菌されるので、液状食品の導電率と無関
係に固形食品を、最適の導電率を有する導電性液体を介
して通電抵抗加熱するーことができる。

分離された固形食品を所定型量分だけ計量する第１の計
量装置、および加熱殺菌された液状食品を所定重量だけ
計量する第２の計量装置を設けるＣとによって、所定量
の固形食品と液状食品を容器に充填することができる。

殺菌された固形食品と殺菌されｔζ液状食品を容器に無
菌充填する装置を備えているので、室温長期保存用の容
器詰固液混合食品を製造することができる。

固形食品のカロ熱殺菌温度が１００℃以上の場合は、加
熱殺菌されｆコ固形食品を１００　℃未満の温度に冷却
する冷却器を、第１の殺菌温度保持装置と固液分離装置
の間に備えることによって。

沸騰によって固液分離操作や計量操作等が妨げられるの
を防止できる。

さらに液状食品の加熱殺菌温度が１００°Ｃ以上の場合
は、加熱殺菌された液状食品を＋００゜Ｃ未満の温度に
冷却する冷却器を、第２の殺菌温度保持装置の後に設け
ることによって、沸騰によって液状食品の計量操作や充
填作業が妨げられるのを防止できる。

（実施例〉 第１図において、１は固形食品、２は導電性液体、３は
固形食品１と導電性液体２を収納するタンクであり、４
は固形食品１のフィートバイブ５は導電性液体２のフィ
ードパイプである。４電性液体２としては、固形食品１
０本来の味覚を損なうおそれがなく、かつ衛生的に無害
のしの１例えば０．０１〜０５重量％程度の低濃度の食
塩水などで、その導を率（通電周波数に対する）が固形
食品１のそれ以下のものが好ましく用いられる。

６は、固形食品１と導電性液体２の混合物を高周波通電
抵抗加熱槽７．低周波通電抵抗加熱槽８、殺菌温度保持
器９．冷却器】０および固液分離装置１１に連続フィー
ドするためのフィードポンプである。

１２は高周波電源であって、好ましくは２００ｋＨｚ〜
５０Ｍ）ｌｚの高周波電流を、高周波加熱装置槽７内の
対向する電極板１３に供給する。２７は低周波電源であ
って、好ましくは商用周波数の電流を。

低周波加熱装置槽８内の対向する電極板１４に供給する
。

固形食品１が生の植物性固形食品の場合、商用周波数電
流に対する導電率が小さいので、商用周波数電流による
通電抵抗加熱に比較的時間がかかるが、　２００ｋＨｚ
〜５０１４Ｈｚの高周波電流に対する導電率は比較的大
きいので、　２００ｋＨｚ〜５０Ｍ）ｌｚの高周波電流
での通電抵抗加熱によって、急速加熱が可能になる。そ
のため高周波通電抵抗加熱槽７を一次通電抵抗加熱装置
として設けた。

固形食品１が約４０″Ｃ以上になると、商用周波数電流
に対する導電率も上昇する。そのため商用周波数電流で
の通電抵抗加熱が容易に行われ、しかも商用周波数電源
はより低コストであるので商用周波通電抵抗加熱槽８を
二次通電抵抗加熱装置として設けた。

殺菌温度保持器９は、固形食品１を殺菌温度に、必要な
殺菌値（Ｆ、）が得られる所定時間保持するために設け
られたものである。殺菌温度保持器９はとしては通常、
低コスト熱源であるスチームまたは熱水によって加熱さ
れる熱又換器タイプのものが用いられる。または放熱分
のみ電力を供給する通電抵抗加熱装置タイプのものであ
ってもよい。

ｌＯにおいて、固形食品１および導電性液体２の温度を
＋００℃未満く好ましくは約２０〜３０°Ｃ）に低下さ
せ、固液分離装置１１において沸騰現象が起こるのを防
止することによって、導電性液体２が排出管がイブ１５
を通ってスムースに排出されるようにするためである。

冷却器１０としては通常、冷媒によって冷却する。２重
管式または３重管式のプレート式熱又換器が好ましく用
いられる。固液分離装ｆｉｌｌとしては、公知のウェッ
ジワイヤースクリーン型の装置などが好ましく用いられ
る。

１６は計量器であって、固液分離装置１１よりフィード
された固形食品１を所定重量Ｗ（ｆｆ記の缶２４の１個
に充填される重量）分だけ計量して、充填ノズル装置１
７にフィードする。ここに所定型量分とは、所定重量Ｗ
±αを意味する。固形食品Ｉは１個１個の重量がそれぞ
れ若干異なるため、厳曹に所定重量Ｗだけ取り出して、
計量器１６で計量することは困難であるからである。α
値（ｇｒ、）は、固形食品１個１個の重量及びそのばら
つき、ならびに所定重量Ｗ等に基づいてできる限り小さ
く定められる。

計量器１６としては９例えば第２図に示すような、固形
食品１を計量室＋６ｂにフィードするピストン１６ａ、
および重量計（弁を兼ねる）１６ｃを備え、計量室１６
ｂ内の固形食品ｌの重量がＷ±αになるとシャッター＋
６ｄが閉じ、同時に弁１６ｃが１点鎖線で示すように開
いて、固形食品１を落下させるタイプのものが用いられ
る。

１９は液状食品１８の収納タンクであり、２０は液状食
品１８のフィードポンプである。２１は液状食品１８を
殺菌温度まで加熱する装置であるが、液状食品】８が低
粘度の場合は熱交換器タイプの６のが、高粘度の場合は
通電抵抗加熱式のものが好ましく用いられる。２２は液
状食品１８を殺菌温度に、必要な殺菌値（Ｆｏ）が得ら
れる所定時間保持するための殺菌温度保持器であり、殺
菌温度保持器９と同様なタイプのものが用いられる。

２３は冷却器であって、液状食品１８の温度を１００’
ｃ未満（好ましくは約２０〜３０℃）に低下するだめの
ものであり、冷却器９と同様なタイプの６のが通常用い
られる。

２６は殺菌冷却されに液状食品１８の所定重量を計量す
る１例えば流量計タイプの計量器である計量計２６は計
量器１６と連結していて（例えば電気的に）、所定重量
Ｗすなわち金属缶２４に充填されるべき総重量−（Ｗ±
α）を計量する。計量された所定重量Ｗの液状食品１８
は充填ノズル装置１７にフィードされる。

充填ノズル装置１７は、その内部でミックスされた所定
型量分の固形食品１および所定重量の液状食品１８を、
金属缶２４に充填するための充填ノズル１７ａを備えて
いる。

以上の装置により、固形食品１および液状食品１８の加
熱殺菌ならびに充填は次のようにして行われる。

フィードポンプ６によって２タンク３から高周波通電抵
抗加熱槽７にフィードされた固形食品ｌおよび導電性液
体２は、対向する電極板１３の間を通過しながら短時間
（例えば約１０〜２０秒）通電抵抗加熱されて、固形食
品１の中心部温度が約４０°Ｃに達する０次に商用周波
通電抵抗加熱槽８内の対向する電極板１４の間を通って
約２０〜３０秒間通電抵抗加熱されて固形食品１の中心
部温度が殺菌温度１例えば１２０’ｃに達する０次に殺
菌温度保持器９を所定の殺菌値（Ｆｏ）が得られる所定
時間かかって通過して、商業的完全滅菌される。

次いで冷却器１０を通って１００°Ｃ未満の温度、例え
ば約３０゛Ｃまで冷却されｔζ後、固液分離装置１１に
フィードされて、導電性液体２と固形食品１が分離され
、導電性液体２はバイブ１５を通って排出される。計量
器１６によって、固形食品１は所定型量分Ｗ＋αだけ計
量された後、充填ノズル装ｕｌ１７にフィードされる。

一方タンク１９内の液状食品１８はポンプ２゜によって
、加熱装置２１にフィードされ、ここで殺菌温度く例え
ば約１２０°Ｃ）に加熱された後殺菌温度保持器２２内
を所定の殺菌値（Ｆｏ）が得られる所定時間かかって通
過して、商業的完全滅菌される０次いで冷却器２３を通
過して１００°Ｃ未満の温度２例えば約９０°Ｃまで冷
却された後、計量器２６によって所定重量Ｗだけ計量さ
れ、充填ノズル装置１７にフィードされる。

以上のように計量さねｔコ固形食品１および液状食品１
８は、充填ノズル１７ａから公知の方法によりて、無菌
室内において、無菌化された金属缶２４に無菌充填され
、さらに無菌イヒされた缶蓋２４ａを巻締めされてと封
されて９缶詰２５が製造される。

本発明は以上の実施例によって制約されるものでなく１
例えば容器２４は、ガラス瓶、プラスチック容器または
パウチであってもよい、よた固形食品１および液状食品
＋８を別個の充填ノズル装置にフィードし、各々の充填
ノズルによって充填してもよい、このさい計量器１１．
２６の代わりに、容器２４を載置する計量器（図示さね
ない）を設け９充填しながら計量を行ってもよい。

さらに液状食品１８の加熱装置２１が熱交換器タイプの
場合は、カロ熱装置２１と殺菌温度保持器２２が一体の
６のであってもよい。

次に具体例について述べる。

約３０ｍ　ｍ角で賽の目状の生の人参１（固形食品１．
２５°Ｃ、１０８１−１２における導電率は約３ｍＳ／
ａｍ）と　Ｏ，１ｗｔ％の食塩水溶液２（導電性液体２
．２５°Ｃ，５０）ｔｚおよび１０Ｍ）ｌｚにおける導
電率はそれぞれ３ｍＳ／ｃｍおよび５ｍＳ／ｃｍ）の混
合物を、　ｌＯＭＨｚの高周波通電抵抗加熱槽７内を７
秒間通過させて９人参１を中心部温度が約５０″Ｃにに
なるまで加熱し、直ちに５０Ｈｚの低周波通電抵抗加熱
槽ｓ内を１３秒間通過させて人参ｌを中心部温度が約１
３５’ｃになるまで加熱し１次いで殺菌温度保持器９を
３０秒間通過させて２人９１を商業的完全滅菌した０次
いで冷却器１０を６０秒間通過させて食塩水溶液２を約
４０゛Ｃに低下させｔｃ後、固液分離装置１１によって
人参１を食塩水溶液２から分離した。計量器１６によっ
て１４０ｇｒの人参を計量して充填ノズル装置１７にフ
ィードした。

方０．１ｗｔ％の食塩水溶液１８（液状食品１８）を熱
交換器２１を通過させて、約１２０’ｃに加熱した後、
殺菌温度保持器２２を２秒間通過させて商業的完全減菌
ヒた１次いで冷却器２３を通過させて食塩水溶液１８の
温度を約４０°Ｃに低下させた後、計量器２６によって
８０ｇｒの食塩水溶液１８を計量して充填ノズル装置）
７にフィードしたこれら計量された人参）と食塩水溶液
】８を。

公知の手段により金属缶２４（内容１ｊｌ　２４９ｃ、
ｃ、　）に無菌充填と封して１缶詰２５を作製しｔζ。

比較のため、従来の方法により金属缶２４に。

上記と同じロフトの賽の目状生人参１．および０．１ｔ
％食塩水溶液１８を充填密封後、加熱２１分。

殺菌温度保持４５分、冷却３５分の条件でレトルト加熱
殺菌処理を行った。

上記本発明および従来の装置によって製造した缶詰の人
参の１色、香りおよび味について、パネル数３０，２点
比較法、二項分布による片側検定によって官能検査を行
った結果を第１表に示す。

有意水準５％で１本発明による人参の方が、香りおよび
味の点で優れていることが判明した。

（発明の効果〉 本発明の食品の加熱殺菌充填装置は９食品の品質の劣化
が改善された。室温長期保存用の容器詰固液混合食品を
製造することができるという効果を奏する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための装置の例の説明用一部
切断正面図、第２図は第１図の固形食品計量装置の例の
説明用要部縦断面図である。 ｌ　固形食品、２　・導電性液体、７・高周波通電抵抗
加熱槽（装置）、８・低周波通電抵抗加熱槽（装置）、
９．２２・殺菌温度保持器、１０２３　冷却器、１１・
固液分離装置、１８・液状食品、２１　加熱装置、２４
・・金属缶（容器）。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）固形食品を導電性液体を介して殺菌温度に加熱す
   るための通電抵抗加熱装置、該固形食品を殺菌温度に保
   持する第１の殺菌温度保持装置、加熱殺菌された該固形
   食品を該導電性液体から分離する固液分離装置、液状食
   品を殺菌温度に加熱するための加熱装置、該液状食品を
   殺菌温度に保持する第２の殺菌温度保持装置、および分
   離された該固形食品と殺菌された該液状食品を容器に無
   菌充填する装置を備えることを特徴とする、食品の加熱
   殺菌充填装置。
2. （２）通電抵抗加熱装置における固形食品の加熱温度が
   １００℃以上であって、加熱殺菌された該固形食品を１
   ００℃未満の温度に冷却する冷却器を、第１の殺菌温度
   保持装置と固液分離装置の間に備える請求項１記載の食
   品の加熱殺菌充填装置。
3. （３）加熱装置における液状食品の加熱温度が１００℃
   以上であって、加熱殺菌された該液状食品を１００℃未
   満の温度に冷却する冷却器を、第２の殺菌温度保持装置
   の後に備える請求項１記載の食品の加熱殺菌充填装置。