JP2020036562A - 漬け物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食感に優れた漬け物を効率的に製造し得るようにした漬け物の製造方法を提供する。【解決手段】漬け物の製造方法は、野菜類を含む食材を塩分を含む調味液に漬け込んで、食材の導電率を調味液の導電率に近付ける導電率調整工程と、導電率が調整された食材と調味液とを通電加熱装置に移送して食材と調味液とに通電加熱する通電加熱工程と、を有している。調味液は食材の導電率を調整するために使用されるとともに、食材に電流を流すためにも使用される。【選択図】図１

Description

本発明は、野菜類を含む食材を調味液とともに漬け込んだ漬け物の製造方法に関する。

大根、胡瓜、白菜、茄子等の野菜類を主たる食材とした漬け物は、食塩、酢、酒粕等の調味液に漬け込まれて製造される。漬け物を日持ちさせるには、漬け物の製造時に漬け物を殺菌処理する必要がある。そのため、洗浄して所定のサイズに切断された野菜類を、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理した後に、調味液に漬け込むようにしたり、漬け物を包装してから８５℃程度の熱水に浸して湯洗処理したりしている。しかし、湯洗処理には３０〜４０分程度必要であり、この処理を含めて漬け物の製造に時間がかかっており、湯洗処理に時間をかけると、漬け物の食感が悪くなってしまう。

一方、野菜類を次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理する場合には、水溶液の濃度を高めると、漬け物に塩素臭が残留することがあり、特許文献１に記載されるような製造方法が提案されている。

特開２０１４−２１２７７３号公報

特許文献１に記載される製造方法においては、食塩を用いて漬け物用原料を下漬けした後に、漬け物用原料を次亜塩素酸や次亜塩素酸イオンを含有する水溶液に接触させて殺菌処理している。殺菌溶液により処理された漬け物用原料は、水により洗浄された後に調味液が添加されて包装される。

このように、漬け物原料を調味液とともに包装することにより、殺菌処理によって漬け物原料に残留した殺菌溶液を、調味液に含まれる還元作用のある成分によって消去するようにしている。

しかしながら、この製造方法は、食塩を用いた漬け物用原料の下漬け処理と、殺菌液による殺菌処理と、殺菌液の洗浄処理と、包装時の調味液の充填処理とを行う必要があり、漬け物の製造に時間がかかり、効率的に漬け物を製造できないという問題点がある。

本発明の目的は、食感に優れた漬け物を効率的に製造し得るようにした漬け物の製造方法を提供することにある。

本発明の漬け物の製造方法は、野菜類を含む食材を塩分を含む調味液に漬け込んで、食材の導電率を調味液の導電率に近付ける導電率調整工程と、導電率が調整された食材と調味液とを通電加熱装置に移送して食材と調味液とに通電加熱する通電加熱工程と、を有する。

本発明の漬け物の製造方法は、野菜類を含む食材を塩分を含む液体に漬け込んだ状態のもとで、食材の導電率調整と同時に、通電加熱装置により食材と液体とを通電加熱する通電加熱工程と、通電加熱された食材と液体とを冷却する冷却工程と、殺菌処理された調味液を食材に追加する調味液追加工程と、を有する。

漬け物を構成する調味液を食材に浸透させることにより、調味液を利用して食材の導電率を調整することができ、食材に電流を流して漬け物に発生するジュール熱により漬け物は加熱殺菌される。ジュール熱により加熱殺菌は、短時間に行うことができるので、漬け物を生に近い食感とすることができ、食感に優れた漬け物を製造することができる。しかも、食材を従来のように、次亜塩素酸や次亜塩素酸イオンを含有する水溶液に接触させて殺菌処理すると、殺菌処理後に殺菌溶液を水により洗浄する必要があり、漬け物の効率的に製造することができないが、本発明においては、殺菌溶液を使用することが不要となり、殺菌溶液の洗浄工程も不要であり、漬け物を効率的に製造することができる。

（Ａ）は一実施の形態の漬け物の製造方法を示す工程図であり、（Ｂ）は他の実施の形態である漬け物の製造方法を示す工程図である。 通電加熱工程に使用される通電加熱装置の一例を示す断面図である。 通電加熱装置の変形例を示す断面図である。 （Ａ）は通電加熱装置の他の変形例を示す断面図であり、（Ｂ）は（Ａ）の横断面図である。 通電加熱装置の他の変形例を示す断面図である。

以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて詳細に説明する。本発明の漬け物の製造方法は、図１に示されるように、食材の導電率を塩分を含む調味液の導電率に合わせる導電率調整工程を有している。食材としては、例えば、大根、胡瓜、白菜、茄子、キャベツ、野沢菜、カブ等の野菜類であり、いずれか単独の野菜のみを食材としても良く、複数種類の野菜を組み合わせて食材としても良い。また、何れかの野菜に魚介類等を含めるようにしても良い。

これらの食材は、導電率の調整を行う前に、予め所定のサイズに切断され、洗浄される。導電率調整工程においては、洗浄された食材が調味液に所定の時間、例えば１日〜２日程度漬け置かれる。このように、食材を調味液に浸漬して置くと、調味液に含まれる塩分が食材の中に入り込み、食材の導電率が調味液の導電率と同じか、あるいはそれに近い導電率に近付けられる。

導電率調整工程においては、食材の中に調味液の塩分が入り込んで、食材は浸漬する前よりも導電率が高められた状態になる。このように、導電率調整工程において食材が調味液に浸漬された状態のまま、食材と調味液は通電加熱工程に移送され、通電加熱工程において、食材と調味液とに電流が流される。調味液と食材とに電流が流れると、１〜２分程度の短時間で、１００℃程度の殺菌温度にまで調味液と食材とを加熱殺菌することができる。通電加熱された調味料と食材は冷却され、樹脂製の袋や容器等に充填されて包装される。

１〜２分程度の加熱処理によって、漬け物を製造することができるので、漬け物の食感を低下させることなく、高品質の漬け物を効率的に製造することができる。従来のように、漬け物を包装してから８５℃程度の熱水に浸して湯洗処理すると、湯洗処理には３０〜４０分程度必要であり、食材が軟化してしまい、漬け物の食感が低下することが避けられない。しかしながら、本発明においては、漬け物自体に電流を流して漬け物に発生するジュール熱により漬け物を加熱するようにしたので、加熱が短時間で行われて漬け物のシャキシャキ感を残すことができ、食感を低下させることがない。しかも、食材を従来のように、次亜塩素酸や次亜塩素酸イオンを含有する水溶液に接触させて殺菌処理すると、殺菌処理後に殺菌溶液を水により洗浄する必要があり、漬け物の効率的に製造することができない。これに対し、本発明においては、調味液を食材の導電率の調整に使用するようにしたので、殺菌溶液を使用することが不要となり、殺菌溶液の洗浄工程も不要であり、漬け物を効率的に製造することができる。

調味液の導電率が食材の導電率よりも高いと、通電時に食材の温度が調味液の温度よりも低くなってしまい、短時間で食材を所定の殺菌温度まで高めることができないおそれがある。そのため、通電加熱を行うときには、食材の導電率を調味液の導電率よりも高く設定することが好ましい。食材の導電率を調味液の導電率よりも高くするには、最終製品の調味液よりも導電率を高めて導電率の調整を行い、通電加熱時には調味液を薄めることにより興味液の導電率を食材の導電率よりも低くすることができる。

図２〜図６は、通電加熱工程に使用される通電加熱装置を示す図であり、それぞれの図において共通性を有する部材には同一の符号が付されている。

この通電加熱装置１０ａは、樹脂等の絶縁性材料からなる容器１１を有し、容器１１の側壁には、相互に対向し合ってそれぞれ板状の２枚の電極部材１２が取り付けられている。電極部材１２は、チタンやステンレス等の導体により形成されており、電源ユニット１３に接続されておいる。電源ユニット１３は、２０kH以上の高周波電流を電極部材１２に出力する。

導電率の調整工程において調味液により誘電率が調整された食材は、調味液とともに容器１１内に供給されて、通電加熱される。図２において、符号Ｆは大根等の食材を示し、符号Ｌは調味液を示す。このように、図２に示した通電加熱装置１０ａは、食材Ｆと調味液Ｌとをバッチ処理して通電加熱する。バッチ処理を行う食材としては、大根を輪切りにしたもの等のように、食材が比較的大型の漬け物を製造する場合に好適である。

これに対し、図３〜図５はそれぞれ通電加熱装置の変形例を示し、これらの図に示される通電加熱装置１０ｂ〜１０ｄは、食材と調味液とを連続的に搬送しながら通電加熱する。

図３に示されるように、通電加熱装置１０ｂは、被加熱物である食材と調味液とを案内する流路２１が形成され横断面が円形の加熱パイプ２２を有している。加熱パイプ２２は、複数のリング状の電極部材１２とこれらの間に配置される複数の円筒部材２３とにより構成されており、軸方向に隣り合う電極部材１２は相互に対をなしている。それぞれの電極部材１２は電源ユニット１３に接続されており、軸方向に隣り合って相互に対をなす電極部材１２が逆極性となるように、電源ユニット１３からそれぞれの電極部材１２に電流が供給される。

加熱パイプ２２の一端部は流入口２４、他端部は流出口２５である。食材と調味液は、矢印で示されるように、流入口２４から流路２１に供給され、流出口２５から吐出される間に電極部材１２の間を流れる電流によりジュール加熱される。

図４（Ａ）は他の変形例である通電加熱装置１０ｃを示す断面図であり、（Ｂ）は（Ａ）の横断面図である。

この通電加熱装置１０ｃの加熱パイプ２２は樹脂等の絶縁材料により形成されており、図４（Ｂ）に示されるように、加熱パイプ２２は横断面形状が四角形である。加熱パイプ２２の内面には相互に対向して２枚の板状の電極部材１２が対となって取り付けられており、それぞれの電極部材１２には電源ユニット１３が接続されている。加熱パイプ２２の一端部には流入側のジョイント部材２６が取り付けられ、他端部には流出側のジョイント部材２７が取り付けられている。この通電加熱装置１０ｃにおいても、図３に示した通電加熱装置１０ｂと同様に、食材と調味液は、矢印で示されるように、流路２１に供給され流入側のジョイント部材２６と流出側のジョイント部材２７との間を搬送される間に電極部材１２の間を流れる電流によりジュール加熱される。

図５に示される通電加熱装置１０ｄの加熱パイプ２２は、流路２１が形成された横断面形状の絶縁材料により形成されている。加熱パイプ２２の両端部には、相互に対向して板状の電極部材１２が取り付けられており、それぞれの電極部材１２には電源ユニット１３が接続されている。加熱パイプ２２の両端部には、電極部材１２よりも加熱パイプの中央部側に位置させて流入口２４と、流出口２５とが設けられている。この通電加熱装置１０ｄにおいても、食材と調味液は、矢印で示されるように、流路２１に流入口２４から供給され流出口２５から吐出される間に、電極部材１２の間を流れる電流によりジュール加熱される。

このように、食材を調味液の中に浸け置きして食材の中に調味液の成分を進入させることにより、食材の導電率が調味液の導電率に近付けられる。調味液を利用することにより食材の導電率を高めるとともに、通電加熱工程において、調味液を介して食材に電流を流すことが可能になる。これにより、食材の食感を損なうことなく、短時間で効率的に漬け物を製造することができる。

図３〜図５に示される通電加熱装置１０ｂ〜１０ｄにより通電加熱する漬け物としては、福神漬けのように、比較的小型に切断された食材の漬け物を製造する場合に好適である。

図１（Ｂ）は本発明の他の実施の形態である漬け物の製造方法を示す工程図である。

この製造方法においては、洗浄された食材は、調味液等のように食塩を含む液体に漬け込まれた状態のもとで、通電加熱装置により食材と調味液とを通電加熱する。このように、食材を調味液に漬け込んだ状態で通電加熱すると、短時間で食材の導電率が調整されると同時に通電加熱処理が行われる。この方法においては、食材と調味液とからなる漬け物を冷却した後に、その漬け物には、殺菌処理された調味液が追加される。この調味料の追加により漬け物の味が調整され、漬け物は、包装工程において、樹脂製の袋や容器等に充填されて包装される。

この製造方法においては、食材を通電加熱するときには、食材を調味液に漬け込んだ状態とすることなく、食塩を含む液体により食材の導電率調整と同時に通電加熱するようにしても良い。その場合には、調味料の追加工程においては、食材は液体から分離され、食材は追加される調味液により漬け込まれた状態になる。

本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能である。

１０ａ〜１０ｄ 通電加熱装置
１１ 容器
１２ 電極部材
１３ 電源ユニット
２１ 流路
２２ 加熱パイプ
２３ 円筒部材
２４ 流入口
２５ 流出口
２６、２７ ジョイント部材

Claims (6)

1. 野菜類を含む食材を塩分を含む調味液に漬け込んで、食材の導電率を調味液の導電率に近付ける導電率調整工程と、
   導電率が調整された食材と調味液とを通電加熱装置に移送して食材と調味液とに通電加熱する通電加熱工程と、
   を有する漬け物の製造方法。
2. 請求項１記載の漬け物の製造方法において、
   前記導電率調整工程の後に調味液の導電率を食材の導電率よりも低く調整し、前記通電加熱工程を行う、漬け物の製造方法。
3. 請求項１または２記載の漬け物の製造方法において、
   前記通電加熱装置は、対をなして電極部材が配置された容器と、前記電極部材に電流を供給する電源ユニットとを有し、導電率が調整された食材と調味液とを前記容器内において通電加熱する、漬け物の製造方法。
4. 請求項１または２記載の漬け物の製造方法において、
   前記通電加熱装置は、対をなして電極部材が配置され食材と調味液とを搬送する加熱パイプと、前記電極部材に電流を供給する電源ユニットとを有し、導電率が調整された食材と調味液とを前記加熱パイプ内の流路を搬送しながら通電加熱する、漬け物の製造方法。
5. 野菜類を含む食材を塩分を含む液体に漬け込んだ状態のもとで、食材の導電率調整と同時に、通電加熱装置により食材と液体とを通電加熱する通電加熱工程と、
   通電加熱された食材と液体とを冷却する冷却工程と、
   殺菌処理された調味液を食材に追加する調味液追加工程と、
   を有する漬け物の製造方法。
6. 請求項５記載の漬け物の製造方法において、
   前記液体は調味液であり、前記通電加熱工程において、食材を調味液に漬け込んだ状態のもとで、前記通電加熱装置により食材と調味液とを通電加熱する、漬け物の製造方法。

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