JP2015027275A - 生食用農作物の殺菌方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 生食用の農作物の殺菌方法を提供すること。
【解決手段】 生食用の農作物を殺菌するための殺菌方法は、微酸性次亜塩素水１０２を、有効塩素濃度を１０〜８０ｐｐｍに保持しながら室温以上の温度に加熱する工程と、ホール状またはカットした農作物１０３を加熱した微酸性次亜塩素酸水に浸漬する工程と、微酸性次亜塩素水１０２を流通させて室温以上の温度および有効塩素濃度の範囲に維持する工程とを含んでいる。また、農作物１０３は、殺菌により、農作物を培養した場合に水道水による水洗いに比較して一般生菌を少なくとも略１／１０〜１／１０００に低減している。
【選択図】図１

Description

本発明は、生食用の農作物の殺菌方法に関し、より詳細には、分子状次亜塩素酸を主とした塩素化学種を含有する水を用いた生食用農作物の殺菌方法に関する。

生の野菜や果実を使用する食品としては、サラダ、漬けもの、料理の付け合わせやツマ、サンドイッチ、フルーツサラダ、カットフルーツ、フルーツパフェ、生果汁等少なくない。現在、それらの食品に用いる生の材料は、水で洗浄するだけ、ブランチングあるいは高濃度の次亜塩素酸ナトリウム溶液による殺菌などの方法で処理されることが多い。しかしながら、いずれも殺菌効果が十分でない可能性があり、それらの食品が原因となる食中毒も散見される。

従来の殺菌方法には殺菌が十分でないことの他にもいくつかの問題がある。例えばブランチングは細菌芽胞などの耐熱微生物に対する効果が無い事の他に、風味や食感を劣化する場合もあり、また使用できる対象にも制限がある。次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いる方法も、細菌芽胞に対する効果が無い事の他に、有害物質のトリハロメタンを生成したり、異常風味の原因になったり、食感を劣化させることもある。

さらに殺菌方法としては、６５℃以上の加熱による方法も知られているものの、食物への影響を避けることができず、またエネルギーコストもかさみ、不適切な取扱いにより作業者が熱傷を負う危険性もある。また、細菌芽胞など、耐熱性の微生物に対しては十分な効果が得られないといった問題があった。

生食用の農作物を殺菌する方法はこれまでも種々知られており、例えば、特開２００５−３２３５２１号公報（特許文献１）には、５０〜９０℃の亜塩素酸ナトリウム水溶液に生食用の野菜を数１０秒浸漬する方法が記載されている。また、特開２００３−４０４３５１号公報（特許文献２）には、生野菜をホール状で５０〜７０℃の温水によって１〜１５分間処理した後、ホール状のままで有効塩素濃度が３０〜３００ｐｐｍで且つ温度が２５℃以下の次亜塩素酸ナトリウム水溶液または次亜塩素酸水を用いて処理する殺菌方法が記載されている。

特許文献１に記載の方法は、亜塩素酸ナトリウムが毒性を有しているので、摂取する前に充分に洗浄除去しなければならないと言う問題が有り、また排水処理にも手間がかかると言う問題がある。また、特許文献２に記載された方法は、温水で処理することが必要であること、室温付近の次亜塩素酸ナトリウム水溶液や次亜塩素酸水で処理するという複数の工程を施さなければならないこと、摂取する前に野菜類を充分に洗浄しなければならないという問題もある。

近年、有効塩素を含有したｐＨ５．０〜６．５のいわゆる微酸性電解水が注目を集めている。例えば、国際公開第２０１１／１５８２７９号パンフレット、特許第４７１２９１５号（特願２０１１−５０４０６９)（特許文献３）には、微酸性電解水の製造装置およびそのために使用することができる電解槽が記載されている。なお、本明細書において、用語「微酸性電解水」とは、食品添加物の規格基準の一部変更、平成２４年４月２６日、官報号外第９６号に規定されるように、ｐＨ：５．０〜６．５、有効塩素濃度：１０〜８０ｍｇ／Ｌの範囲の水溶液を意味する。以下、本明細書において、用語「微酸性電解水」とは、ｐＨ５．０〜６．５で、有効塩素濃度が、１０〜８０ｍｇ／Ｋｇ（１０〜８０ｐｐｍ）の範囲の微酸性次亜塩素酸水のことを意味する。

図２は、特許文献３に記載された微酸性電解水を製造するための電解装置２００の概略図である。この図を用いて、微酸性電解水の製造方法について説明する。電解装置２００は、電解槽２１０を備えており、制御装置２３２により制御が行われている。希釈水は、希釈水流路２２８に設置された電磁弁２２０、フロースイッチ２２１、定流量弁２２２、チェック弁２２３を経由して、電解槽２１０内に設けられた希釈水流路に導入される。

希塩酸は、希塩酸ポンプ２２５により希塩酸タンク２２４から所定量吸引されて電解槽２１０の下部に配設された貯留部へと供給され、圧力および流速が安定化された後、電解槽２１０の電極スタック２１２内へと導入される。電極スタック２１２には、直流電源２３１から直流電流が印加されており、電極スタック２１２を成す平板電極の間に流入した希塩酸を電解する。直流電源２３１から電解槽２１０への給電電線上には、電流センサー２３０が設置されており、常時電流値が監視されている。なお、電解水のｐＨを安定化させる目的で、特開平５−２３７４７８号公報に記載されるように、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）を０．１〜１０％希塩酸に添加して使用することもできる。

電解槽２１０で電解され生成した被電解液は、電解槽２１０の上部の開口から希釈水流路に排出され、希釈水と混合され、流路２２９に排出される。流出された被電解液は、流路上に設置されたスタティックミキサー２２７を通過してさらに均一混合され、微酸性電解水として排出される。

上記のように製造される微酸性電解水は、含塩素組成物の電解により生成された、分子状次亜塩素酸を酸化性生成物として含有しているため、高い酸化能力を有している。この高い酸化能力は、殺菌、除菌、脱臭、脱色、手洗い用、洗顔用などの高機能水として利用されている。

特開２００５−３２３５２１号公報 特開２００３−４０４３５１号公報 国際公開第２０１１／１５８２７９号パンフレット

本発明は、生食用の農作物を、農作物の風味を損なうことなく、安全で汎用性が有り、また低コストで効果的に殺菌する殺菌方法を提供することを目的とする。

本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、生食用の農作物を殺菌するために、６５℃以下に加熱した微酸性電解水に農作物を浸漬することによって、生食用の農作物の殺菌における問題点を改善できることを見出し、本発明に至ったのである。

本発明によれば、
生食用の農作物を殺菌するための殺菌方法であって、
微酸性次亜塩素酸水を、有効塩素濃度を１０〜８０ｐｐｍに保持しながら室温以上の温度に加熱する工程と、
ホール状またはカットした農作物を加熱した前記微酸性次亜塩素酸水に浸漬する工程と、
前記微酸性次亜塩素酸水を連続注入し、室温以上の温度および前記有効塩素濃度の範囲に維持する工程と
を含む殺菌方法が提供される。

前記浸漬する工程を、殺菌後に前記農作物を培養した場合に水道水による水洗いに比較して一般生菌を少なくとも略１／１０、より好ましくは、略１／１０００程度に低減するように行うことが好ましい。前記微酸性次亜塩素酸水は、食品添加物とすることができる。

前記室温以上の温度は、５０℃〜６５℃とすることができ、前記微酸性次亜塩素酸水が、塩化ナトリウムを含む希塩酸を無隔膜電解により製造する工程を含むことが好ましい。

本発明によれば、食用の農作物を、農作物の風味を損なうことなく、安全で汎用性が有り、また低コストで効果的に殺菌する殺菌方法を提供することができる。

生食用農作物の殺菌方法を示した図。 微酸性電解水を製造するための電解装置の概略図。

以下、本発明を、実施形態を用いて説明するが、本発明は、後述する実施形態に限定されるものではない。図１は、本実施形態の殺菌方法を生食用の農作物に適用するための殺菌装置を示す。殺菌装置は、殺菌槽１００と、殺菌槽１００から殺菌中の農作物があふれ出さないようにすると共に、微酸性電解水を流通させるための蓋１０１とを含んでいる。

殺菌槽１００には、微酸性電解水を流入させるためのインレット１０５が形成され、蓋１０１には流入した微酸性電解水をオーバーフローさせるためのアウトレット１０４が形成されている。なお、蓋１０１は、取扱性などの点を考慮して、板状の部材ではなく、ステンレスメッシュなどを使用することもできる。ステンレスメッシュなどを用いる場合には、アウトレット１０４を別に設ける必要は無い。また、微酸性電解水は、それ自体食品添加物なので、オーバーフローさせながら殺菌処理しても、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を使用する場合のように排水処理設備などの用意や水質検査の必要も生じない。

微酸性電解水は、図２に示した製造装置２００で製造された後、説明する実施形態では、５０℃〜６５℃の範囲に加熱された後、インレット１０５を通して殺菌槽１００内に導入される。殺菌槽１００内には、生食用の野菜類、果物などが入れられており、野菜類の間を、余裕を持って微酸性電解水１０２が流通するような密度となるようにされている。

本実施形態に言うところの生食用の農作物としては、葉葱、キュウリ、白菜、生姜、レタス、カイワレ大根、もやし、アルファルファなどのいわゆるスプラウト類、あしたば、キャベツ、水菜、チンゲン菜、菜の花、パセリ、ほうれん草、三つ葉、アスパラガス、セロリ、ズッキーニ、ルッコラ、バジルなどの西洋野菜、ローズマリーなどのハーブ類、タマネギ、ナス、蕪、ゴボウ、サツマイモ、ジャガイモ、大根、にんじん、山芋、レンコン、オクラ、カボチャ、キュウリ、トウモロコシ、トマト、ピーマン、カリフラワー、ブロッコリーといった野菜類を挙げることができる。

また、本実施形態に言うところの果物類としては、アボガド、イチゴ、柿、ミカン、キンカン、かぼす、レモンなどの柑橘類、キウイフルーツ、バナナ、グレープフルーツ、パイナップル、パパイヤ、プルーン、マンゴー、リンゴ、葡萄などを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。

上述した農作物は、ホールのまま、または適切なサイズにカットして洗浄することができる。また、殺菌槽１００内には攪拌手段を配置することができ、野菜類を痛めない範囲で微酸性電解水を攪拌しながら殺菌処理を施すこともできる。

殺菌時間は、１０秒〜５ｍｉｎの範囲で適宜選択することができる。殺菌時間が１０秒以下では、充分な殺菌効果を得ることができず、また５ｍｉｎ以上殺菌しても殺菌性にはほとんど変化はなく、かえって食感などに悪影響を与えることになるので、好ましくない。また、微酸性電解水の代わりに、また微酸性電解水と適宜混合して、強酸性次亜塩素酸水、中和処理した次亜塩素酸ナトリウム溶液を使用することができる。

微酸性電解水の代わりにまたは混合して使用することができる分子状次亜塩素酸の水溶液は、酸溶液としてｐＨ４〜ｐＨ７の範囲として使用することができる。また混合して使用する場合には、毒性などの観点から過度の洗浄を必要とすることがない範囲の添加量とすることができる。

以上、本発明について実施形態をもって説明してきたが、以下、本発明について、実施例をもってより具体的に説明する。なお、本発明は後述する実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
＜前処理および殺菌処理＞
検体としては、量販店の販売品の葉葱を使用した。葉葱は、根部の白色部と緑白色部および先端部を除去し、通常の摂食部分を長さ約４０ｍｍに切り揃えた。浸漬中は浮き上がりを防ぐため水面下に押さえ込んだ。水温と有効塩素濃度を一定に維持するために、水は少量をオーバーフローした。微酸性電解水の有効塩素濃度を約３０ｐｐｍ、ｐＨ６．０に保持した。対照資料としては未殺菌の前処理品を使用した。

＜培養方法＞
殺菌処理の終わった試料を一定量採取し、滅菌生理食塩水を加えた後破砕し、濾液を培養に使用した。培養にはＪＮＣ社製簡易培地シート「サニ太くん」の一般生菌用および大腸菌群用を使用し、定法通り培養した。菌数は試料１ｇ当たりに換算した。その結果を表１に示す。

表１に示すように、水道水では約1桁の菌数低減であったが、微酸性電解水では３桁の低減が見られた。

＜試料の状態＞
検体の状態を評価する目的で、６０℃で６０分殺菌処理を行ったところ、色などの外観に変化は見られなかった。また歯応えも無処理品と差は見られず、また風味にも変化は見られなかった。

（実施例２）
検体として量販店で購入したキュウリを使用した。成枝側と花付側を約５ｍｍ厚さで除去し、残部を長さ約５０ｍｍの輪切りにし、複数本のキュウリの各部位が均等になるように組み合わせて殺菌槽中に入れ、処理時間を変えたことを除き、実施例１と同様にして培養し、評価を行った。なお、培養の試料は、輪切り試料を約２ｍｍ厚さに剥皮し、皮のみを供試した。その結果を表２に示す。

表２に示すように、水道水では細菌数は、２桁の低減であったが微酸性電解水では細菌数は、４桁弱の低減が見られ、また風味にも変化は見られなかった。

＜試料の状態＞
殺菌処理は、６０℃、５ｍｉｎまでは外観、食感とも未処理試料との差は見られなかったが、６０℃、５ｍｉｎを超えると未処理試料に比較して食感が悪くなった。

（実施例３）
検体としては量販店で４分割した販売品を購入した白菜を使用した。白菜は、外葉と、芯とを除去し、残部を約２ｃｍ四方に裁断し、全体を混合して検体とした。処理時間を変えたことを除き、実施例１と同様にして殺菌処理を適用し、培養を行った。その結果を表３に示す。

表２に示すように、水道水では細菌数は、２桁の低減であったが微酸性電解水では細菌数は、３桁以上の低減が見られ、また風味にも変化は見られなかった。

＜試料の状態＞
殺菌処理は、６０℃、６０ｓまでは外観や歯触りに顕著な変化は見られなかったが処理時間を１８０ｓとしたところ、検体に「しなり」が目立つようになった。

（実施例４）
検体として、量販店の販売品のイチゴを購入し、ヘタ付のまま丸ごと使用した。浸漬中は浮き上がりを防ぐため水面下に押さえ込んだ。水温と有効塩素濃度を一定に維持するために、水は少量をオーバーフローした。微酸性電解水の有効塩素濃度を２５ｐｐｍ、ｐＨ６．１に維持した。対照試料として未殺菌の苺を丸ごと使用した。殺菌処理の温度を５０℃とし、処理時間を５ｍｉｎとしたことを除き、その他は実施例１と同様にして評価を行った。その結果を表４に示す。

表４に示すように、水道水では細菌数は、２桁の低減であったが微酸性電解水では細菌数は、３桁以上の低減が見られ、また風味にも変化は見られなかった。

＜試料の状態＞
傷の無い果実では、５０℃、５ｍｉｎの処理でも外観や味に顕著な変化は見られなかった。

（実施例５）
量販店から購入した生姜を、枝を外し、土汚れや軟腐部を除去した後に検体とした。浸漬中は浮き上がりを防ぐため水面下に押さえ込んだ。水温と有効塩素濃度を一定に維持するために、水は少量をオーバーフローさせた。微酸性電解水の有効塩素濃度を２８ｐｐｍ、ｐＨを５．９に維持し、処理温度を５５℃、６０℃、６５℃で変化させ、処理時間を５ｍｉｎとしたことを除き、実施例１と同様に評価を行った。

なお、培養評価においては、生姜汁の細菌増殖抑制作用を避けるために、滅菌生理食塩水で十倍に希釈したものを原液として培養に用い、表５中、コロニーが発生しなかったものは「＜10」として示した。その結果を表５に示す。

微酸性電解水による殺菌処理では、５５℃、５ｍｉｎの処理で大腸菌群はほぼ消滅し、生姜自体の細菌増殖作用による影響を考慮したとしても、６０℃、５ｍｉｎの結果を見ると、一般生菌数について少なくとも約１／１０にまで低減する低減効果が確認された。また温度を上げることによって殺菌効果も高くなることが示された。

＜試料の状態＞
６５℃、５ｍｉｎの処理でも、外観に全く変化は無く、風味の変化も見られなかった。

（実施例６）
量販店で購入した玉レタスを使用し、外葉と芯を除去し、リーフ状にした後、約４ｃｍ四方に裁断し、全体を混合したものを検体とした。浸漬中は浮き上がりを防ぐため水面下に押さえ込んだ。水温と有効塩素濃度を一定に維持するために、水は少量をオーバーフローした。微酸性電解水を、有効塩素濃度を２５ｐｐｍ、ｐＨ５．８に保持したことを除き、実施例１と同様にして評価を行った。その結果を表６に示す。

水道水処理では細菌数は、２桁の菌数低減が見られた。一方、微酸性電解水による殺菌処理では、３桁を超える細菌低減効果があった。また検体の風味には変化は無かった。

＜試料の状態＞
殺菌処理時間は、６０℃、３０ｓまでは外観や歯触りに顕著な変化は見られなかったが処理時間を６０ｓとしたところ、検体にやや「しおれ」が見られた。

以上、説明したように、本発明によれば、生食用の農作物を、農作物の風味を損なうことなく、安全で汎用性が有り、また低コストで効果的に殺菌する殺菌方法を提供することができる。

１００‥殺菌槽、１０１‥蓋、１０２‥微酸性電解水、１０３‥農作物（葉葱）、１０４‥アウトレット、１０５‥インレット、２００‥電解装置、２１０‥電解槽、２１２‥電極スタック、２２０‥電磁弁、２２１‥フロースイッチ、２２２‥定流量弁、２２３‥チェック弁、２２４‥希塩酸タンク、２２５‥希塩酸ポンプ、２２７‥スタティックミキサー、２２８‥希釈水流路、２２９‥流路、２３０‥電流センサー、２３１‥直流電源、２３２‥制御装置

Claims (6)

1. 生食用の農作物を殺菌するための殺菌方法であって、
   微酸性次亜塩素酸水を、有効塩素濃度を１０〜８０ｐｐｍに保持しながら室温以上の温度に加熱する工程と、
   ホール状またはカットした農作物を加熱した前記微酸性次亜塩素酸水に浸漬する工程と、
   前記微酸性次亜塩素酸水を連続注入し、室温以上の温度および前記有効塩素濃度の範囲に維持する工程と
   を含む殺菌方法。
2. 前記浸漬する工程を、殺菌後に前記農作物を培養した場合に水道水による水洗いに比較して一般生菌を少なくとも略１／１０まで低減するように行う、請求項１に記載の殺菌方法。
3. 前記浸漬する工程を、殺菌後に前記農作物を培養した場合に水道水による水洗いに比較して一般生菌を少なくとも略１／１０００まで低減するように行う、請求項１に記載の殺菌方法。
4. 前記微酸性次亜塩素酸水は、食品添加物である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の殺菌方法。
5. 前記室温以上の温度は、５０℃〜６５℃である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の殺菌方法。
6. 前記微酸性次亜塩素酸水が、塩化ナトリウムを含む希塩酸を無隔膜電解により製造する工程を含む、請求項１〜５のいずれか１項に記載の殺菌方法。