KR20110137458A - 저장성 및 안전성이 개선된 유자청 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유자차의 주원료가 되는 유자를 처리하는 공정에서 저장성과 안전성이 증가된 유자처리방법에 관한 것으로서, 유자차의 원료로 사용되는 유자청의 제조공정에서 씨를 제거한 후 슬라이스한 유자껍질에 전기분해수를 사용하여 살균효과와 잔류농약제거율이 개선된 유자차 원료를 생산하는 유자차 원료의 처리방법에 관한 것이다.

유자, 전기분해수, 유자청

Description

저장성 및 안전성이 개선된 유자청 제조방법{MAKING METHOD FOR SUGARED CITRON IMPROVED STORAGE AND SAFETY}

본 발명은 유자차의 원료를 처리하는 과정에서 변질이 되지 않도록 처리하는 유자처리 방법에 관한 것이다.

식품에 대한 소비자 조사결과 소비자들이 식품에 대해 가장 중요하게 고려하는 품질요인은 신선도와 위생이며, 위생사고는 해당 업체는 물론 식품 산업전반에 영향을 줄 수 있는 요인이기에 미국에서 시작한 HACCP는 전 세계적으로 확산되어 ISO 22000을 통해 식품안전은 강요되고 있다. 국내의 경우 축산물, 유가공품을 시작으로 HACCP를 시행하였고 최근에는 농산물가공품인 고춧가루, 비열처리 농산물음료, 김치에서 강제시행하고 있다. 앞으로 이에대한 요구는 더 커질 것으로 생각되어진다.

농산물의 원료를 비열처리로 살균하는 방법으로 화학적인 방법으로는 살균소독제를 사용하는 방법과 기계장치를 통하여 생성되는 전기분해수인 차아염소산나트륨수, 미산성수, 이산화염소수, 오존수 등을 들 수 있다. 오존살균기술의 경우 살균력과 산화력이 높아 세포벽 등의 원형질을 직접 파괴하여 박테리아, 곰팡이, 바 이러스까지 10초 이내에 99.9％ 이상 멸균효과를 가지는 장점이 있으나 오존의 독특한 냄새와 속이 메스꺼리는 현상에 의해 음료적용에 있어서 풍미와 맛을 떨어뜨리는 단점을 가지고 있다.

그리고 식염의 전기분해에 의해 일반적 살균제로 승인된 차염소산나트륨을 생산하는 방식으로 설치 및 운전비가 저렴하고, 연속식으로 운전되며, 장치의 운전 및 제어가 용이하다는 장점 외에 우수한 살균력과 효소를 불활성화하여 저장성을 향상시키는 장점이 있다.

유자는 일본, 동남아에서 선호하는 식품으로 유자를 원료로 하여 씨와 과즙을 제거한 후 남은 유자의 껍질과 과육부위에 50％의 설탕을 넣어 유자청을 만들게 된다. 이 유자청을 원료로 하여 유자차가 만들어 지는 것이다. 하지만 유자차는 비타민 C가 많이 함유되어 있음에도 불구하고 갈변 및 미생물의 증식으로 인한 저장성의 문제점을 안고 있으며 또한 유자원료에서 유래한 잔류농약의 검출로 인하여 그 안전성에 대한 소비자의 요구를 많이 받고 있는 실정이다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 최근 들어서 -20℃의 냉동에 보관하면서 필요시에 꺼내어 제품화에 사용하곤 하였다.

그러나 설탕에 절인 유자라 할지라도 유자가 본래에 가지고 있는 효소와 채취과정으로부터 토양, 대기, 기타 오염원과의 접촉을 통하여 다양한 미생물에 오염되며, 유자절임시에 사용된 당 성분으로 인하여 급속하게 미생물 증식이 이루어지므로 저장성을 향상시킬 수 있는 기술이 필요하다.

본 발명은 유자청의 제조방법에 있어서, 전기분해수의 유자청 제조단계 중 착즙 후 유자원료를 처리수로 사용하는 것을 특징으로 하는 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 제조방법은 바람직하게는 상기 차아염소산나트륨수인 것을 특징으로 하는 유자청 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 제조방법은 바람직하게는 상기 전기분해수가 착즙 후 슬라이스된 유자껍질 및 과육부위의 세척 및 잔류농약제거 처리수로 사용되어짐을 특징으로 하는 유자청 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 제조방법은 바람직하게는 처리수를 침지 또는 분사방식을 이용하여 유자청의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 초기 미생물의 살균효과를 통한 저장성 향상과 잔류농약을 제거함으로서 잔류농약으로부터 안전한 친환경 유자청의 제조방법을 제공하는 것이다.

전술한 기술적 과제를 해결하기 위한 본 발명의 유자 처리방법은, 각유자청의 제조 공정에서 전기분해수를 사용하여 초기미생물의 오염수준을 감소시키고 또한 유자청의 제조 전단계인 슬라이스 된 유자껍질 및 과육부위에 처리수를 처리함으로서 표면 미생물 뿐 아니라 내부에 있는 미생물까지 살균하는 방법으로 기존방식의 표면 살균보다는 더 우수한 초기 균을 제어할 수 있는 방법이며 또한 잔류농 약의 제거의 동시 효과를 가지는 개선된 유자청의 제조한다.

본 발명의 유자청의 제조공정을 이용한 결과 다음과 같은 특징이 확인되었다. 유자청의 표면의 초기균수가 4.6∼6.1 log CFU/g에서 101, 186mg/L의 유효염소농도를 이용하여 살균 했을 때에는 101mg/L의 전기분해수에서 3분 처리로도 미생물을 완전히 살균시키는 것으로 나타났다. 검출빈도가 높은 농약 6종 세미그로포수화제(Chloropyrifos:25％), 타코닐수화제(Chlorothalonil:75％), 지오릭스유제(Endosulfan: 35％), 이피엔유제(EPN: 45％), 스미치온(Fenitrothion:50％), 스미렉스수화제(Procymidone: 50％)를 10분간 침지시켜 오염시킨 후 제거율시험에서 사과의 경우 증류수에서 EPN이 최소 7.3％, Chlorothanlonil에서 최고 69.2％의 잔류농약제거율을 보였고, 전기분해 차아염소산나트륨수에서는 유제인 Endosulfan이 가장 낮은 63.9％를 보였고, 유기염소계 수화제인 Chlorothanlonil에서 최고 96.9％의 잔류농약 제거율을 보였다.

본 발명은 유자청의 제조공정을 구성하는 단계에서 전기분해수를 처리수로 사용하는 것을 특징으로 하는 유자청의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서 유자청의 제조공정이라 함은 통상적으로 세척공정, 절단공정(반절), 씨제거공정, 착즙공정, 절단공정(세절), 당첨가공정등을 말하며 전기분해수의 처리는 절단공정(세절) 이후에 실시하는 것을 말한다. 본 발명에서 사용가능한 전기분해수는 도 1과 같은 장치로 구성되는 시스템으로부터 제조되는 것을 이용하여 제조한 것을 말한다.

본 발명에서 사용가능한 전기분해수 시스템은 무격막방식으로 전극의 Cell은 Ru/Ir이며 펌프를 이용하여 cell을 통과되어 나오는 양이 조절가능하다.

본 발명에 사용되어지는 전기분해수는 차아염소산나트륨수이며 pH 7.50 ∼ 8.4, ORP 340∼ 710 mV 수준, NaOCl 100mg/L 이상의 수준의 범위에서 실시하면 충분하다.

본 발명에서 유자청의 제조공정에 사용되는 처리수라 함은 당첨가공정 직전에 사용되는 처리수를 의미한다.

도 1은 본 발명의 유자 처리방법을 설명하는 플로우 챠트이다.

Claims (4)

1. 유자청의 제조에 있어, 전기분해수를 씨 제거 및 착즙한 과육을 포함한 유자껍질에 있어서 제조공정 단계 중 전기분해수로 사용하는 것을 특징으로 하는 유자청의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   전기분해수는 차아염소산나트륨수인 것을 특징으로 하는 유자청의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,

   전기분해수는 씨제거 및 착즙 후 슬라이스한 유자껍질의 처리수로 사용함을 특징으로 하는 유자청의 제조방법
4. 제1항에 있어서,

   전기분해수는 분사방식 또는 침지방식으로 접촉시키는 유자청의 제조방법

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