TWI437960B - 米飯的製造方法 - Google Patents

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Description

米飯的製造方法
本發明係關於一種可長期保存、高品質且風味食感優異之米飯的製造方法。
近年來，例如以於無菌狀態下包裝之米飯食品、或可利用微波爐或溫水等進行加熱而食用之米飯的殺菌袋食品為代表，可長期保存的米飯食品廣泛流通。
然而，於作為米飯之原料也就是白米等原料米中，附著有耐熱性產芽孢菌等枯草桿菌(Bacillus)屬、微球菌(Micrococcus)屬、綠膿桿菌(Pseudomonas)屬細菌、或其他土壤菌(soil bacterium)。因此，為了確保米飯食品之長期保存性，必需於米飯食品之製造、加工階段，充分地實施原料米之殺菌處理。作為原料米之殺菌處理，例如提出有一種方法，該方法藉由於高溫、高壓條件下進行炊飯(rice cooking)步驟而利用熱來進行殺菌。又，作為除此以外之原料米之殺菌處理，亦提出有一種方法，該方法於洗米、浸漬及炊飯等任一米飯的製造步驟中，使用氧化水等殺菌劑而進行殺菌。如此，提出有各種方法作為原料米之殺菌 處理。具體而言，於專利文獻1中，揭示有如下之米飯的製造方法：於浸漬及炊飯步驟中，使用含有機酸之水，並將炊飯後之pH值調整為4.0~4.8，藉此來進行殺菌處理。又，於專利文獻2中，揭示有如下方法：使用室溫下的pH值為4.0以下、氧化還原電位為820 mV以上、溶解氯濃度為1~200 ppm、溶解氧濃度為50 ppm以下的殺菌水來作為炊飯步驟中所使用之炊飯水。又，於專利文獻3中揭示有如下方法：利用含有機酸或有機酸鹽之水溶液清洗原料米，繼而浸漬於pH值4.1~6.5、有效氯濃度50~80 ppm的含次氯酸之水中。
〔先前技術文獻〕 (專利文獻)
專利文獻1：日本特開平5-176693號公報
專利文獻2：日本特開平8-131136號公報
專利文獻3：日本特開2000-60458號公報
然而，若僅利用如上述般地藉由高溫、高壓而進行殺菌處理之方法，則存在如下問題：殺菌作用不充分，又，會導致製造步驟之延遲化、製造設備之複雜化等。因此，先前之殺菌方法，於長期保存穩定性和成本方面等，存在問題。另一方面，若如專利文獻1或專利文獻2般地利用 酸性相對較強之水來對原料米進行處理，則殺菌作用雖高，但存在米飯產生酸味或酸臭味之情形，因而有損及品質之虞。又，在如專利文獻3般地利用含次氯酸之水來進行處理之方法中，雖然殺菌作用優異，但有效氯濃度較高，於該情形時，存在氯被吸收至原料米中之情形。因此，會有損害米飯的風味食感和品質的可能性。
又，由於次氯酸水等氧化水，通常係藉由氯化鈉(NaCl)之電解而生成，因此所生成之次氯酸係以解離為離子之狀態，亦即，以次氯酸離子(OCl- )之狀態、或以次氯酸離子與氯(Cl2 )之混合狀態存在。於氧化水中之有效氯濃度過低之情形時，以此種狀態存在次氯酸之氧化水便存在無法獲得充分之殺菌作用之情形。然而，於過於提高有效氯濃度之情形時，存在氯或次氯酸離子容易被吸收至原料米中之情形，因此，會有導致降低米飯本身之風味食感等品質之情形。如此，在如先前般地將藉由氯化鈉之電解而生成之次氯酸作為殺菌劑來使使用之米飯的製造方法中，難以兼顧米飯之長期保存性與風味食感等品質。
本發明係鑒於上述問題而成者，其目的在於提供一種長期保存穩定性優異且高品質、風味食感優異之米飯的製造方法。
本發明之米飯的製造方法，包括洗米步驟、浸漬步驟 及炊飯步驟，該米飯的製造方法的特徵在於：至少於前述洗米步驟中，使用藉由稀鹽酸之電解而生成之微酸性電解水。
又，如上述米飯的製造方法，其中，前述微酸性電解水的pH值為5.0~6.5。
又，如上述米飯的製造方法，其中，較佳為前述微酸性電解水的有效氯濃度為10~30 ppm。
進而，較佳為於前述浸漬步驟及前述炊飯步驟中的至少一方中，使用上述微酸性電解水。
又，上述米飯的製造方法，較佳為進而包括無菌包裝步驟。
根據本發明之米飯的製造方法，至少於洗米步驟中，使用藉由稀鹽酸之電解而生成之微酸性電解水，並使該微酸性電解水的pH值為5.0~6.5。因此，於微酸性電解水中含分子狀之次氯酸，而藉由該分子狀之次氯酸的殺菌作用而使對於原料米之除菌效率提高。結果，米飯之長期保存穩定性優異。又，利用次氯酸為分子狀，即便相較於次氯酸離子或氯(Cl2 )，有效氯濃度較低，亦表現出優異的殺菌作用，因此不易損及原料米的風味和香味等。
以下，對用以實施本發明之形態進行說明。
本發明之米飯的製造方法，包括清洗原料米之步驟、浸漬步驟及炊飯步驟。
本發明之米飯的製造方法中所使用之原料米的種類並無特別限制，例如可使用：粳米(Non-glutinous rice)、糯米(Glutinous rice)、糙米(Glutinous rice)、精白米(polished rice)、新米(New Rice)、非新米(Non-new rice，Storage rice)、其他軟質米(Soft-textured rice)、硬質米(Hard rice)等。又，亦可使用免洗米(Pre-washed rice)作為原料米。原料米之產地亦無特別限制，可為日本國內所生產者，亦可為外國所生產者。
原料米之清洗步驟中所使用之洗米水，例如使用將2~6%濃度之稀鹽酸於無隔膜之電解槽中電解而生成之水(以下稱為微酸性電解水)。進行電解之水，特佳為使用不含氯化鈉(NaCl)者。
洗米步驟中所使用之微酸性電解水，可如上述般地藉由稀鹽酸之電解而獲得，於上述電解中，如下述式(1)~(3)所示，鹽酸被轉化為次氯酸(HOCl)，作成含次氯酸之水溶液而獲得微酸性電解水。
HCl → H+ +Cl- (1)
2Cl- → Cl2 +2e- (2)
Cl2 +H2 O → HOCl+HCl (3)
此處，如(3)式所示，除次氯酸以外，亦副生成HCl，但該HCl經再次電解而同樣地生成次氯酸。
如此生成之次氯酸，能以分子狀之次氯酸的狀態存在，亦即能以未解離為離子之次氯酸的狀態存在。分子狀之次氯酸，例如相較於次氯酸鈉等次氯酸鹽之水溶液，即便氯濃度較低，殺菌效果亦較高。
微酸性電解水，亦可於稀鹽酸之電解後，視需要進行稀釋而調整濃度，例如可將微酸性電解水的pH值調整為5.0~6.5。若微酸性電解水之pH值位於上述範圍內，則微酸性電解水之殺菌作用特別優異，故而較佳。
又，微酸性電解水之有效氯濃度之上限值，可設為30 ppm，於該情形時，微酸性電解水表現出充分之殺菌作用，且不會損害所獲得之米飯的風味食感。當然，即便有效氯濃度之上限值超過30 ppm亦無問題，但即便有效氯濃度超過30 ppm，殺菌作用亦無顯著差別。又，如後所述，於可將微酸性電解水指定為食品添加物之殺菌劑方面，上限值亦較佳為30 ppm。另一方面，微酸性電解水之有效氯濃度之下限值，例如可設為10 ppm。若有效氯濃度之下限值為10 ppm，則微酸性電解水之作為殺菌劑的作用較充分。當然，即便有效氯濃度之下限值為10 ppm以下，例如5 ppm亦可使用，但於儘量縮短洗米步驟(或後述之浸漬步驟) 所耗費之時間方面，下限值較理想為10 ppm。又，與上限值之情形相同，若下限值為10 ppm，則亦具有可將微酸性電解水指定為食品添加物之殺菌劑的優勢。
洗米步驟中之洗米之方法並無特別限定，可使用公知的洗米機而進行。例如，可將原料米投入至洗米機中，並供給上述微酸性電解水而進行洗米。洗米步驟中之洗米的條件並無特別限定，例如可較佳地採用使用水壓所產生的水流及氣泡而進行洗米的方法，於該情形時，可於不損傷原料米之情況下進行洗米。當然，上述洗米亦可不使用洗米機而藉由手動進行。例如，亦可於原料米中添加微酸性電解水並利用手進行揉搓而洗米後，去除微酸性電解水，並將此種操作重複進行數次。
於洗米步驟中，若微酸性電解水的溫度過高，則存在於炊飯後產生原料米彼此黏結的情形，因而亦存在外觀變差的情形，因此較佳為40℃以下。於該情形時，微酸性電解水之作為殺菌劑的作用亦較充分，又，亦無洗米步驟延遲之虞。
又，洗米時間只要進行至附著於原料米的表面上之米糠等雜質被徹底去除的程度即可。例如，一次洗米進行2分鐘以上，又，使用免洗米作為原料米之情形時亦只需進行30秒以上便足夠，洗米時間均可較短。藉由此種洗米，於去除殘留於原料米上之雜質之同時，亦藉由微酸性電解 水之殺菌作用而進行原料米之殺菌。又，洗米亦可進行多次。
浸漬步驟，可與洗米步驟同樣地使用上述微酸性電解水而進行，將經過以上述方式清洗後之原料米投入至浸漬槽中，繼而添加微酸性電解水加以浸漬即可。於該情形時，浸漬槽之微酸性電解水係設為水流循環式，只要每5~10分鐘更換為新的微酸性電解水，即可使浸漬槽中之所有原料米均勻地與微酸性電解水接觸，因而可獲得微酸性電解水之充分的殺菌效果。或者，亦可一面自浸漬槽的底部溢出微酸性電解水一面持續流動特定時間後，進行上述浸漬處理。再者，浸漬步驟亦可使用自來水而不使用微酸性電解水。其原因在於，只要於洗米步驟中使用微酸性電解水，即可對原料米充分殺菌。
出於與洗米步驟相同的理由，浸漬步驟中所使用之微酸性電解水的溫度較佳為40℃以下。又，上述浸漬的時間設為至少15分鐘以上即可，例如，只要浸漬30分鐘以上，即可充分滅殺附著於原料米上之細菌，尤其是滅殺耐熱性產芽孢菌等，且亦無原料米的品質降低之虞。
進行上述浸漬步驟後，藉由炊飯步驟而進行原料米之炊煮。於該炊飯步驟中，由於藉由上述洗米步驟及浸漬步驟而將原料米充分殺菌，因此使用經無菌過濾器過濾後之水或自來水來作為炊飯步驟中所使用之水亦無問題。當 然，亦可將上述微酸性電解水作為炊飯用水。或者，亦可使用上述微酸性電解水與經無菌過濾器過濾後之水或自來水之混合水(例如1：1之混合水)。藉由於炊飯步驟中使用微酸性電解水，米飯的長期保存性變得更良好。於在炊飯步驟中使用微酸性電解水之情形，有效氯濃度較佳為10~12 ppm，於該情形時，所獲得之米飯完全感受不到酸味，不會損害風味食感。如此，即便於炊飯時使用微酸性電解水，該微酸性電解水中所含之分子狀之次氯酸，相較於次氯酸鈉等次氯酸鹽，於對於人體之安全性方面亦無問題。並且，由於分子狀之次氯酸本身原本便被認為是體內的必需構成成分，因此即便於炊飯步驟中使用微酸性電解水，亦無任何問題。
就衛生管理方面而言，上述炊飯步驟中所使用之炊飯器(rice cooker)較佳為使用連續式常壓蒸氣炊飯機進行炊飯。當然，使用其他公知的炊飯機亦無問題，但若考慮到設備之維護等之方便性，則較理想為使用蒸氣炊飯器。炊飯條件可設定為適當的條件，例如，可將微酸性電解水與經清洗、浸漬處理後之原料米填充至耐熱性容器中，並將溫度設為98~101℃、炊飯時間設為25~50分鐘，但並不限定於此。又，上述炊飯步驟亦較佳為於微酸性電解水之蒸氣的存在下進行。其原因在於，於該情形時，可一面進行炊飯一面滅殺落下菌，因而可防止所獲得之米飯中混入 落下菌。可使用市售之鍋爐等，以生成微酸性電解水之蒸氣。
於本發明之米飯的製造方法中，由於至少在洗米步驟中使用含分子狀之次氯酸之微酸性電解水來作為殺菌劑，因此對於原料米之殺菌作用非常優異。並且，此種微酸性電解水，相較於如先前般地將氯化鈉水溶液電解而獲得之次氯酸，殺菌作用優異。其原因在於，微酸性電解水中所含之分子狀之次氯酸，相較於將氯化鈉水溶液電解而獲得之次氯酸中所含之次氯酸離子(OCl- )、或以該OCl- 與氯(Cl2 )之混合狀態存在者，殺菌作用較高。因此，本發明可更確實地進行米飯之殺菌。
本發明之另一特徵在於：所製造之米飯不易損害米飯原本的風味食感和香味等。其原因在於，認為微酸性電解水中所含之分子狀之次氯酸，相較於OCl- 或Cl2 之類之殺菌劑，不易對米飯本身的風味食感和香味等產生影響。因此，即便將使氯化鈉水溶液電解而獲得之殺菌劑及使稀鹽酸電解而獲得之微酸性電解水兩者之有效氯濃度設為相同，後者亦不易損害米飯的風味食感和香味等。又，微酸性電解水之有效氯濃度越低，米飯的風味食感便越變得更良好。因此，若如本發明般地於米飯的製造方法中使用微酸性電解水，則不僅可賦予較高之殺菌作用，亦可賦予米飯本身以優異的風味食感和香味等，且即便長期保存亦可維持較 高的品質。
進而，含分子狀之次氯酸之微酸性電解水，對於人體之安全性亦較高。尤其是若該微酸性電解水的pH值為5.0~6.5且有效氯濃度為10~30 ppm，則為於厚生勞動省令第75號中以「微酸性次氯酸水」之形式被指定為食品添加物之殺菌劑者，因而即便將此種微酸性電解水用於米飯之製造亦無任何問題。
於本發明之米飯的製造方法中，亦可於上述炊飯步驟後實施於無菌室內對米飯進行無菌包裝等步驟等無菌包裝步驟。作為無菌包裝之方法，例如，可搬入至潔淨度100之無塵室內，繼而藉由填充裝置等將米飯填充包裝至包裝容器中。再者，於進行無菌包裝時，亦可注入氮氣等惰性氣體，於該情形時，可獲得即便長期保存米飯亦不會感受到氧化味(oxidized flavour)之無菌米飯。如此，利用具有無菌包裝步驟，可進一步提高米飯之保存穩定性。又，亦可不利用無菌包裝步驟，而例如於包裝後進行加壓、加熱(炊飯、殺菌)而製成殺菌米飯(即，進行殺菌裝袋而獲得之米飯)。
本發明之米飯的製造方法，可較佳地用於例如白飯、紅小豆糯米飯、什錦蒸飯、小鍋什錦飯、麥飯、炒飯、咖喱炒飯、雞肉炒飯、黃油炒飯等米飯之製造。
[實施例]
以下，藉由實施例而具體說明本發明，但本發明並不僅限定於該等實施例。
(實施例1)
準備白粳米(岐阜縣產，品名越光(Koshihikari)，平成23年產)10 kg作為原料米。進行如下操作：將該原料米放入至洗米容器中，使用微酸性電解水(pH值6.0、有效氯濃度10 ppm)30 L來作為洗米水，利用手進行搓洗後，立即排放掉洗米用水。該操作係重複進行數次。再者，微酸性電解水係使用於無隔膜下將3%稀鹽酸電解而獲得者(微酸性電解水研究所製造)。繼而，進行洗濯直至無洗米用水之污濁為止，之後藉由添加微酸性電解水(pH值6.0、有效氯濃度30 ppm)20 L作為浸漬用水而將經過清洗之原料米浸漬30分鐘。繼而，充分去除浸漬用水，並準備50個耐熱性容器，於各耐熱性容器中填充經浸漬處理之原料米110 g，並將微酸性電解水(pH值6.0、有效氯濃度10 ppm)作為炊飯用水而於各耐熱性容器中各填充90 g。如此，將放入有原料米及炊飯用水之耐熱性容器收容至耐熱性袋中，並設為袋口打開之狀態，於蒸箱中以溫度98~101℃進行30分鐘炊飯。
上述炊飯完成後，燜15分鐘，之後自蒸箱取出並立即移至潔淨工作臺內，將裝入有已炊煮好的米之容器自耐熱 性袋取出，利用潔淨工作臺內之熱封機，使用阻氣膜以無菌之方式進行密封，獲得經無菌包裝之米飯。
(實施例2)
使用自來水代替微酸性電解水來作為炊飯用水，除此以外，以與實施例1相同之方法獲得米飯。
(比較例1)
使用自來水作為洗米用水、浸漬用水及炊飯用水，除此以外，以與實施例1相同之方法獲得米飯。
(比較例2)
使用將食鹽水(NaClaq.)電解而生成之次氯酸水(pH值4、有效氯濃度70 ppm)來作為洗米用水及浸漬用水，除此以外，以與比較例1相同之方法獲得米飯。
(比較例3)
使用將食鹽水(NaClaq.)電解而生成之次氯酸水(pH值3、有效氯濃度10 ppm)來作為洗米用水及炊飯用水，並使用將食鹽水(NaClaq.)電解而生成之次氯酸水(pH值3、有效氯濃度30 ppm)來作為浸漬用水，除此以外，以與實施例1相同之方法獲得米飯。
將上述實施例及比較例中所獲得之米飯之腐敗檢體數量的測定結果與米飯之製造條件一併示於表1。進而，將上述實施例及比較例中所獲得之米飯之官能試驗評價示於表2。
又，於表3中表示使用了微酸性電解水之洗米步驟及浸漬步驟後的原料米之總生菌數量之結果。又，作為比較，亦合併表示有利用未進行洗米步驟及浸漬步驟之原料米及自來水進行洗米步驟及浸漬步驟的浸漬步驟後之原料米之總生菌數量之結果。
再者，各測定、評價方法係藉由以下所示之方法而進行。
(腐敗檢體數量之測定)
將各實施例及比較例中所獲得之50個裝入至耐熱容器中之米飯，分別於35℃下保存14天後，以目視確認腐敗狀態，並將50個米飯中之已腐敗的數量之累計作為腐敗檢體數量。
(米飯之官能試驗評價)
於上述腐敗檢體數之測定中，取出未腐敗的部分，並藉由微波爐以功率600 W、加熱時間2分鐘之條件，加熱該未腐敗的部分。其後，由任意選出的20名試驗者食用米飯，並藉由以下評價基準來對米飯之風味、食感、氣味及外觀進行判定。
◎：良好。
○：大致良好
△：雖未達無法食用之程度，但感到不快(感覺不佳)。
×：無法食用之程度，感到不快。
(總生菌數量之評價)
準備宮城縣古川農業合作社製造之「一目惚(一見鍾情)」(Hitomebore)(平成22年產，加工日期：2011年6月23日)500 mL作為原料米並投入至容器中，反復進行五次如下操作：於該容器中添加有效氯濃度19 ppm、pH值6.1之次氯酸水(亦即，微酸性電解水)500 mL，利用手進行搓洗後，立即將水去除。繼而，自容器的底部以100 mL/分鐘的流量流入微酸性電解水，且一面溢出15分鐘一面進行浸漬處理。其後，去除微酸性電解水之後，添加新的微酸性電解水1 L，並於該狀態下浸漬45分鐘而不進行溢出。將完成浸漬之微酸性電解水排出後，將原料米50 g收取至附有濾布之無菌聚乙烯袋中，並添加無菌生理食鹽水63 mL而充分揉搓。繼而，使用總生菌用微生物檢測片「SANITA-KUN(Chisso公司製造)」對濾液進行培養，測定總生菌數量。
由表1可得知，實施例中所獲得之米飯，由於在洗米步驟及浸漬步驟中使用了將稀鹽酸電解而生成之微酸性電解水，因此經過14天後亦未見腐敗，保存性良好。另一方面，可知於洗米步驟及浸漬步驟中未使用微酸性電解水之比較例中所獲得之米飯的大部分已腐敗。其原因在於，由表3的結果可知，利用微酸性電解水進行洗米、浸漬後之原料米，未見到生菌，相對於此，藉由自來水進行洗米、 浸漬後之原料米或未處理之原料米的總生菌數較多。
又，由表2可知，實施例中所獲得之米飯的風味、食感、氣味、外觀均特別優異，相對於此，比較例1中所獲得之米飯的大部分發生腐敗，風味、食感、氣味、外觀變差而達無法食用的程度。又，如比較例2般地將食鹽水電解而生成之次氯酸水雖可見殺菌效果，但長期保存後之米飯的風味或食感卻受損。又，根據實施例1與比較例3之比較可知，兩者儘管洗米用水中所含之有效氯濃度相同，但風味及食感卻是實施例1中所製造之米飯優於比較例3中所製造之米飯。亦即，顯示出如下情況：即便洗米中所使用之水的有效氯濃度相同，亦由於該水為微酸性電解水、或者為強酸性電解水而導致風味食感產生差異。認為利用微酸性電解水來進行洗米後之風味食感優異的原因在於，微酸性電解水中所含之分子狀之次氯酸本身不易對米飯的風味食感產生影響。另一方面，如比較例3般，在將食鹽水(NaClaq.)電解而生成之次氯酸水中，次氯酸水中所含之次氯酸不為分子狀，而為經離子解離後之狀態，亦即次氯酸離子(OCl- )之狀態、或該OCl- 與氯(Cl2 )之混合狀態。並且認為，該等狀態之次氯酸容易殘留於米飯中，結果便會導致對風味食感產生不良影響。
如上所述，可知，藉由本發明之製造方法而獲得之米飯，由於使用包含藉由稀鹽酸之電解而獲得之分子狀之次 氯酸之微酸性電解水，因此長期保存穩定性優異，且風味食感亦不易受損。

Claims (5)

  1. 一種米飯的製造方法，包括洗米步驟、浸漬步驟及炊飯步驟，該米飯的製造方法的特徵在於：至少於前述洗米步驟中，使用藉由稀鹽酸之電解而生成pH值為5.0~6.5，且含有分子狀的次氯酸之微酸性電解水。
  2. 如請求項1所述之米飯的製造方法，其中，前述微酸性電解水的有效氯濃度為10~30ppm。
  3. 如請求項1所述之米飯的製造方法，其中，於前述浸漬步驟及上述炊飯步驟中的至少一方中，使用前述微酸性電解水。
  4. 如請求項2所述之米飯的製造方法，其中，於前述浸漬步驟及上述炊飯步驟中的至少一方中，使用前述微酸性電解水。
  5. 如請求項1至4中的任一項所述之米飯的製造方法，其中，進而包括無菌包裝步驟。
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