JP4117183B2

JP4117183B2 - 炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品の殺菌方法

Info

Publication number: JP4117183B2
Application number: JP2002343828A
Authority: JP
Inventors: 誠一郎五十部; 邦彦植村; 恭一郎吉田; 昌勇李; 湘猷金
Original assignee: Cj Corp
Current assignee: Cj Corp
Priority date: 2002-11-27
Filing date: 2002-11-27
Publication date: 2008-07-16
Anticipated expiration: 2022-11-27
Also published as: JP2004173587A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品の殺菌方法に関し、詳しくは炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品について、品質劣化を生じさせることなく、効果的に殺菌する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米を炊飯又は加工して炊飯米又は米加工品を製造する際には、米の浸漬処理が行われる。通常、米の浸漬処理では、使用する水を米自身が吸水することから、非加熱的な殺菌処理として、薬剤を用いた化学的処理を行うことが困難であり、常温での保蔵が可能な加工では、加熱処理を充分に行うことが一般的であった。
【０００３】
しかしながら、１３０℃を超えるような高温加熱などにより充分に加熱処理を行えば、加熱加工前に混入しているおそれのある耐熱芽胞菌を殺菌することができるものの、高温加熱による米の品質劣化が生じるおそれがある。
【０００４】
従って、薬剤を用いた化学的処理ではなく、しかも米の品質劣化が生じるおそれなく、効果的に炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品を殺菌する方法が求められている。
【０００５】
ところで希薄食塩水を隔膜を介して電解処理して生成した陽極側の酸性水溶液は殺菌能力のあることが知られている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、この場合、対象物によっては充分に殺菌効果の出ない場合もあり、また酸性水中の殺菌効果を発現する主成分である有効塩素の臭いやその液の低いｐＨ（ｐＨ１．５〜３．１）から処理物の品質低下を生じることもある。特に本発明の処理の対象物である米の場合、このような傾向が顕著であった。
【０００６】
【特許文献１】
特許第２６２６７７８号
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来の欠点を解消するものであって、基本的に薬剤を用いた化学的処理ではなく、しかも米の品質劣化を生じさせるおそれなく、効果的に炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品を殺菌する方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来の課題を解決するため鋭意検討を重ねた。その結果、驚くべきことに、炊飯又は加熱処理に先立ち、原料米についてアルカリ性水溶液での接触処理及び強酸性水での浸漬処理を行うことにより、目的を達成し得ることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、請求項１に係る本発明は、炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品の殺菌方法において、炊飯又は加熱処理に先立ち、原料米について電解水生成装置で得られたｐＨ１０〜１２の強アルカリ性水での接触処理の後に、電解水生成装置で得られたｐＨ２．２〜２．７の強酸性水での浸漬処理を行うことを特徴とする、炊飯米又は米加工品の殺菌方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態を示す。
請求項１に係る本発明は、炊飯米又は米加工品の殺菌方法に関し、炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品の殺菌方法において、炊飯又は加熱処理に先立ち、原料米について電解水生成装置で得られたｐＨ１０〜１２の強アルカリ性水での接触処理の後に、電解水生成装置で得られたｐＨ２．２〜２．７の強酸性水での浸漬処理を行うことを特徴とするものである。
【００１１】
請求項１に係る本発明は、炊飯米又は加熱処理加工を含む米加工品の殺菌方法に関するものである。
請求項１に係る本発明の一方の対象である炊飯米は通常、水に浸漬させておいた原料米を、加熱することにより製造される。また、請求項１に係る本発明のもう一方の対象は、加熱処理工程を含む米加工品、例えば、韓国の伝統食品である餅加工品、米粉菓子などである。このように、請求項１に係る本発明は、いずれも加熱処理工程を含むものである。請求項１に係る本発明は、このような通常の加熱処理工程を経ても殺菌することのできない耐熱性の細菌（耐熱芽胞菌など）を効果的に殺菌するものである。
【００１２】
請求項１記載の本発明においては、炊飯又は加熱処理に先立ち、原料米について電解水生成装置で得られたｐＨ１０〜１２の強アルカリ性水での接触処理の後に、電解水生成装置で得られたｐＨ２．２〜２．７の強酸性水での浸漬処理を行う。ここで原料米としては、籾殻が付いている状態のものであると殺菌効果が充分でないため、籾殻を除去した状態のもの（玄米）或いはそれを搗精した状態のもの（精白米）が用いられる。
上記接触処理に用いられる強アルカリ性水としては、食塩添加の電解水生成装置で得られた強アルカリ性水が好ましい。
ここで食塩添加の電解水生成装置で得られた強アルカリ性水としては、公知の電解水生成装置で得られるものを用いることができる。
この強アルカリ性水のｐＨは特に制限はないが、通常、ｐＨ１０〜１２前後のものが用いられる。
【００１３】
強アルカリ性水での接触処理は、強酸性水での浸漬処理による殺菌処理と組み合わせて行われ、該処理自体単独ではほとんど殺菌効果は得られない。この意味で該処理は予備的な処理といえる。但し、強酸性水での浸漬処理による殺菌処理と組み合わせることにより、顕著な殺菌効果と品質劣化抑制効果を奏することができる。
【００１４】
強アルカリ性水での接触処理の仕方としては、洗浄、浸漬などの手法があるが、通常、より処理程度の軽い洗浄で充分であり、そのときの洗浄時間も５分間程度の短時間で充分である。また、浸漬する場合には、あまりに長く浸漬しても、殺菌効果等に向上はみられないことから、長くても３０分間程度の浸漬とすることが好ましい。強アルカリ性水での接触処理の時間は、材料等に合わせて適宜調整すればよい。同様に、接触処理の際の強アルカリ性水の使用量も、材料等に合わせて適宜調整すればよい。
【００１５】
請求項１記載の本発明においては、原料米について、上記した如き強アルカリ性水での接触処理を行った後に、強酸性水での浸漬処理を行うことが必要である。
強アルカリ性水での接触処理と強酸性水での浸漬処理とは、殺菌効果を奏するために、この順序で行うことが必要である。但し、必要に応じて、強アルカリ性水での接触処理に先立ち強酸性水で処理しておくことにより予備殺菌を行うこともできるし、或いは強酸性水での浸漬処理の後に再度強アルカリ性水で接触処理することにより汚れ落としを行うこともできる。
【００１６】
強酸性水での浸漬処理に用いられる強酸性水としては、水溶性電離性無機物質（例えば食塩）添加又は無添加の電解水生成装置で得られた強酸性水（強酸性電解水）が挙げられる。すなわち、一般的には、希薄食塩水を電気分解して陽極側に生成される、次亜塩素酸を含む酸性の水溶液（強酸性電解水）が挙げられる。この強酸性水のｐＨは特に制限はないが、あまり酸性度が強すぎないように、ｐＨ２．２〜２．７くらいのものが一般に用いられる。
【００１７】
強酸性水での浸漬処理の時間としては、１時間程度浸漬しても差し支えないが、一般に３０分前後浸漬すれば充分である。強酸性水での浸漬処理の時間は、材料等に合わせて適宜調整すればよい。同様に、浸漬処理の際の強酸性水の使用量も、材料等に合わせて適宜調整すればよい。
【００１８】
なお、強アルカリ性水での予備接触処理と強酸性水での浸漬処理の前或いは後に、蒸留水での洗浄処理を行うことが好ましい。
蒸留水での洗浄処理は、一般に５分間程度で充分であるが、３０分間程度行ってもよい。
【００１９】
このようにして強アルカリ性水での予備接触処理と強酸性水での浸漬処理とを行った後に、炊飯又は加熱処理して、炊飯米又は米加工品を製造することができる。
炊飯又は加熱処理は、常法により行えばよく、処理条件も常法における処理条件と同様にすればよい。
【００２０】
このようにして製造された炊飯米又は米加工品は、加熱処理前に混入しているおそれのある耐熱芽胞菌が効果的に殺菌されているばかりか、著しい高温加熱処理を施す必要がないため、該処理による米の品質劣化が生じるおそれがない。
【００２１】
【実施例】
以下において、実施例により本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
供試米としては、市販されている精白米（２００１年茨城産コシヒカリ）を使用した。
供試水には、蒸留水（図中、D/W 又は Distilled Water と表記した。）と、水道水を電解水生成装置（ホシザキ電機、ROX-20TA）で電解処理して得られる強酸性電解水（図中、AcEW と表記した。）と、同じく水道水を電解水生成装置（ホシザキ電機、ROX-20TA）で電解処理して得られる強アルカリ性電解水（図中、AlEW と表記した。）の３種を使用した。
精白米２０ｇを各々１００ｍｌずつビーカーに採取して、５０ｍｌの供試水を加えて５分間攪拌し、洗米を行った。
次に、このビーカーに新たに供試水を加え、１時間浸漬した後、ステンレス製金網かごを使用して水切りを行った。
水切り後、ｐＨ測定機（HORIBA製、ｐHメーターD-22）を用いてのｐＨの測定、及び色差計（CHROMA-meter CR300）を用いての色差測定を行った。
電解水の微生物に対する殺菌効果を向上させるために、流水で洗米、浸漬を行った後、一般細菌数と耐熱性細菌数の変化を測定した。耐熱性細菌は、８０℃で１０分間処理した後、培養し、検出した。
【００２３】
供試水による原料米の品質を評価するために、洗米、浸漬後、原料米のｐＨと色差を測定した。結果をそれぞれ図１と図２に示す。なお、図２中のＬ value （Ｌ値）は明るさを示し、ａ value （ａ値）は赤色を示し、ｂ value （ｂ値）は黄色を示している。
図１に示したように、原料米のｐＨは７．１程度の中性領域であり、蒸留水処理した場合（D/W 又は Distilled Water）には、ｐＨの変化はあまり見られなかったが、強酸性電解水で１時間浸漬した場合（AcEW ）には、ｐＨが３．４に低下し、また、強アルカリ電解水で浸漬した場合（AlEW ）には、ｐＨ９．４に変化した。
これに対して、電解水の組み合わせ処理として、まず強アルカリ電解水で５分間洗米し、強酸性電解水で３０分間１次浸漬し、蒸留水で３０分間２次浸漬した場合（AlEW→AcEW→D/W）には、図１に示したように、ｐＨ６．０に変化した。これは、浸漬中に電解水が米に吸収されてｐＨの変化が起きたと考えられた。
【００２４】
また、図２から明らかなように、単独の電解水で浸漬した場合では、強酸性電解水での処理（AcEW ）により米の褐色化が認められ、また、強アルカリ電解水（AlEW ）での処理により米の緑色化が認められた。これは、米のヌカ層に存在するタンパク質と炭水化物などが、ｐＨの影響で変色したためと考えられた。
しかし、図２から明らかなように、電解水の組み合わせ処理を行うことにより、蒸留水処理と同様に変色は認められなかった。
以上の図１と図２に示す結果から、電解水の組み合わせ処理（AlEW→AcEW→D/W）を行うことにより、品質を損なわずに米の前処理が可能であることが明らかとなった。
【００２５】
次に、殺菌試験の結果を図３に示す。図中、「Common-micro」と表記したのが一般細菌数を示しており「Heat-resist」と表記したのが耐熱性細菌数を示している。
図３中、Ａが原料米、ＢがｐＨ１１．７の強アルカリ電解水（AlEW ）での洗浄処理を行った場合、ＣがｐＨ１１．７の強アルカリ電解水（AlEW ）での洗浄処理を行った後に強酸性電解水で１時間浸漬した場合（AcEW ）、ＤがｐＨ６．８の蒸留水で洗浄処理した（D/W）後に強酸性電解水で１時間浸漬した場合（AcEW ）、ＥがｐＨ２．７の強酸性電解水で洗浄処理した（AcEW ）後に強酸性電解水で浸漬処理した場合（AcEW ）のそれぞれの細菌数を示している。
電解水で処理した結果、強アルカリ電解水で洗浄し、強酸性電解水で浸漬した場合（図３中、Ｃの場合）、微生物の殺菌効果に優れていることが確認された。これは、電解水の電解還元効果、有効塩素の殺菌効果と急激なｐＨ変化等の外部環境の変化による微生物の適正生育条件の変化に起因するためと考えられる。
【００２６】
実施例２
米に混在する菌数が、洗米、浸漬中にどの程度減少するかを確認するために、蒸留水を使用して韓国風餅の製造工程に適用し、加熱処理までの工程別に微生物の変化を測定した。その結果を図４に示す。
図４中、Ａが原料米、ＢがｐＨ６．８の蒸留水（D/W）での洗浄処理を行った場合、Ｃが次に蒸留水で３０分間１次浸漬した場合（D/W）、Ｄが次いでｐＨ６．８の蒸留水に２次浸漬した場合（D/W）、Ｅがさらに副材料の添加、粉砕を行った場合のそれぞれの細菌数を示しており、Ｆがさらに１００℃、３０分間の加熱処理を行った場合、Ｇが１１０℃、３０分間の加熱処理を行った場合、Ｈが１３０℃、３０分間の加熱処理を行った場合のそれぞれの細菌数を示している。
【００２７】
図４によれば、蒸留水を使用して通常の洗浄処理、浸漬処理を行うことによっては、原料米中の一般細菌、耐熱性細菌はあまり減少しないし、また、最終的な加熱加工処理において、耐熱性細菌の胞子の殺菌を行うためには、１１０℃、３０分間を超えるような高温加熱処理を施す必要があることが分かる。
【００２８】
実施例３
米製品の保存で懸念される耐熱胞子に対する電解水の殺菌効果を比較、殺菌についてより明確に検討するために、耐熱芽胞菌（ Bacillus subtilis ）胞子懸濁液を原料米に撒いた後、蒸留水、電解水を使用し、洗米、浸漬処理をしたときの生菌数の変化を測定した。胞子を米に撒くために１０^８cfu/mlの胞子液１００ｍｌを２００ｇの原料米に噴霧し、１０分間放置した後、これを供試水で処理して洗米、浸漬処理したときの微生物挙動を図５に示す。
【００２９】
図５中、Ａが原料米；ＢがｐＨ６．８の蒸留水で洗浄処理した場合（D/W）；ＣがｐＨ６．８の蒸留水で洗浄処理した（D/W）後にｐＨ６．８の蒸留水に３０分間１次浸漬した場合（D/W）；ＤがｐＨ６．８の蒸留水で洗浄処理し（D/W）、次いでｐＨ６．８の蒸留水に浸漬した（D/W）後にｐＨ６．８の蒸留水に３０分間２次浸漬した場合（D/W）；ＥがｐＨ１１．７の強アルカリ電解水（AlEW ）での洗浄処理を行った場合；ＦがｐＨ１１．７の強アルカリ電解水（AlEW ）での洗浄処理を行った後に強酸性電解水で３０分間浸漬した場合（AcEW ）；ＧがｐＨ１１．７の強アルカリ電解水（AlEW ）での洗浄処理を行った後に強酸性電解水で３０分間浸漬し（AcEW ）、次いでｐＨ６．８の蒸留水に３０分間浸漬した場合（D/W）のそれぞれの細菌数を示している。
【００３０】
図５によれば、通常処理を想定した蒸留水処理では、最終的に一般細菌数と耐熱性細菌数は、それぞれ約１０分の１から１００分の１程度の低下にとどまるに過ぎないことが分かる。
これに対して、強アルカリ性水での予備接触処理の後に強酸性水での浸漬処理を行う本発明の方法では、一般細菌数で約１０００分の１、耐熱性細菌では１万分の１と、ほぼ検出限界以下までの殺菌が可能であることを示している。
従って、本発明の方法が、特に耐熱性細菌の殺菌に効果的であり、これを実施することで炊飯米や米の加熱加工品の微生物安全性を品質を損なうことなく確保できることが期待できる。
【００３１】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明の方法によれば、炊飯又は加熱処理に先立ち、原料米について電解水生成装置で得られたｐＨ１０〜１２の強アルカリ性水での接触処理の後に、電解水生成装置で得られたｐＨ２．２〜２．７の強酸性水での浸漬処理を行うことにより、米の品質劣化を生じさせるおそれなく、効果的に炊飯米又は加熱処理加工を含む米加工品を殺菌することができる。
すなわち、請求項１に係る本発明の方法は、非加熱的な殺菌処理法でありながら、通常の炊飯又は加熱処理を施すことにより、本来通常の炊飯又は加熱処理を施すだけでは殺菌することのできない、加熱加工前に混入しているおそれのある耐熱芽胞菌などの耐熱性細菌を効果的に殺菌することができる。このように請求項１に係る本発明の方法は、著しい高温加熱処理を施す必要がないため、該処理による米の品質劣化が生じるおそれがない。
【００３２】
また、酸性水処理を行った場合、塩素臭がその後の加熱処理で加工した米について嗜好性を低下させたり、さらにはその液の低いｐＨから、変色など処理物の品質低下を生じさせたりしていたが、請求項１に係る本発明の方法によれば、炊飯又は加熱処理後に得られる炊飯米又は米加工品は、臭いや色等が通常のものと遜色ない程度のものであり、嗜好性を低下させるおそれはなく、また、変色など処理物の品質低下を生じさせるおそれもない。
しかも、請求項１に係る本発明の方法では、殺菌処理に使用するアルカリ性水溶液及び強酸性水に含まれる化学的成分は微量であり、基本的に薬剤を用いた化学的処理ではないため、安全性についても心配がない。
なお、本発明は、炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品の殺菌方法に関するものであるが、野菜など農産物においても電解水の適用可能性が考えられる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１におけるｐＨの測定結果を示すグラフである。
【図２】実施例１における色差の測定結果を示すグラフである。
【図３】実施例１における殺菌試験の結果を示すグラフである。
【図４】実施例２における工程別の微生物の変化の測定結果を示すグラフである。
【図５】実施例３における一般細菌数と耐熱性細菌数の測定結果を示すグラフである。

Claims

炊飯米又は加熱処理工程を含む米加工品の殺菌方法において、炊飯又は加熱処理に先立ち、原料米について電解水生成装置で得られたｐＨ１０〜１２の強アルカリ性水での接触処理の後に、電解水生成装置で得られたｐＨ２．２〜２．７の強酸性水での浸漬処理を行うことを特徴とする、炊飯米又は米加工品の殺菌方法。