KR100755506B1 - 저장성 및 위생적 안전성이 개선된 절임식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 절임식품의 제조방법에 있어서, 전기분해수를 절임식품의 각 단계 중 적어도 어느 하나의 단계에서 처리수로서 사용하는 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법을 제공한다.

상기 구성에 따른 본 발명의 제조방법에 의하면 초기 미생물의 살균효과가 우수하며, 또한 오랜기간동안 살균효과가 지속되어 절임식품의 저장성 및 위생적 안전성을 개선한다.

절임식품, 전기분해수

Description

저장성 및 위생적 안전성이 개선된 절임식품의 제조방법{Preparation Method of Salted Food with Improved Storability and Hygienic Safety}

도 1은 전기분해수 제조장치의 구성도

본 발명은 절임식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 절임식품의 제조과정에서 전기분해수를 처리수로 함으로써 초기 미생물의 살균효과가 우수하며, 또한 오랜기간동안 살균효과가 지속되어 저장성 및 위생적 안전성을 개선시킨 신규한 절임식품의 제조방법에 관한 것이다.

최근 들어 소비자는 신선식품에 대하여 영양성, 완전성, 안전성, 기호성, 경제성, 편이성 등의 측면에서 다양한 형태로 요구사항을 제시하고 있으며, 소득수준의 증가와 생활양식의 변화에 따라 그 중에서도 특히 안전성에 관한 요구사항이 가장 중요한 식품선택의 기준으로 작용하고 있는 것이 작금의 현실이다. 식품 안전성의 효과적인 보증을 위해서는 "원료에서부터 식탁까지"의 전체 식품연쇄에 걸쳐 식 품 자체에 존재하는 위해요소 또는 추가적으로 유입되는 위해요소를 완전히 제거하거나 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 예방차원의 관리기술이 절대적으로 필요하며, 이러한 기술을 시스템적으로 관리하기 위하여 1990년대 이후부터 전 세계적으로 식품산업에 HACCP 관리체제가 확대 적용되고 있는 추세이다.

HACCP는 식품안전성을 보증하기 위한 가장 과학적이고 예방활동 지향적이면서 비용 효과적인 관리기술이지만, 실제로 이 관리기술을 통한 식품안전성 확보를 위해서는 식품별로 위해요소를 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 적합한 고유기술의 정립 및 적용이 무엇보다 중요하며, 특히 식품안전성 확보를 위해서는 미생물적 위해요소의 효과적인 제어가 가장 우선적으로 고려될 수밖에 없다.

식품 중에서 미생물적 위해요소를 제어하기 위한 전통적인 식품가공기술로는 건조, 염 또는 당 절임, 산성화, 열처리, 냉장 및 동결, 방사선 조사처리 등의 기술이 적용되어 왔으나, 이들 기술 자체도 식품의 특성에 따라서는 그 적용가능성에 한계가 있고, 적용결과가 식품의 안전성 이외의 다른 품질특성에 바람직하지 못한 영향을 가져올 수도 있기 때문에 적용 제한성을 가지고 있다. 또한, 효과적인 미생물적 안전성 보증을 위해서는 우선적으로 초기 미생물 오염수준을 안전한 수준 이하로 감소시키거나 제거하는 것이 중요하며, 특히 소비될 때까지 추가적인 미생물적 안전성 확보기술이 적용되지 않는 신선식품의 경우에는 급식에 제공되기 전까지 미생물 오염수준을 별도의 열처리 없이 안전한 수준까지 감소 또는 제거시키는 기술이 무엇보다 시급한 실정이며, 또한 이 기술의 적용결과가 다른 품질특성에 영향을 미치지 않을 수 있어야만 한다.

추가적인 열처리 없이 직접 섭취하는 신선식품의 미생물적 안전성 확보를 위해서는 궁극적으로 세정효과가 극대화될 수 있는 기술이 적용될 수밖에 없으며, 세정과정에서 화학제를 사용하는 것은 이들 약품 잔류문제가 또 다른 식품 위해요소가 될 수 있다는 측면에서 화학제의 사용 없이도 안전한 수준의 세정효과를 얻을 수 있는 기술이 절대적으로 필요하며, 이러한 기술의 정립과 적용은 신선식품에 존재하는 초기 미생물 오염수준을 감소시키는 효과적인 식품안전성 확보기술이 될 수 있는 좋은 방편이 될 것으로 생각된다.

일반적으로 신선 과채류의 표면에 오염되어 있는 대부분의 위해 요소들은 수도수를 이용한 간단한 세척과정으로는 거의 제거되지 않기 때문에 대부분의 가정이나 급식소에서는 초기 미생물의 오염을 최소화하기 위한 방안으로 100∼200 ppm의 고농도 염소수를 사용하고 있으며, 미국 Centers for Disease Control and Prevention(CDC) 및 Environmental Protection Agency(EPA)의 경우, 과채류의 세척에 있어서 50∼200ppm 염소용액을 사용할 것을 권장하고 있다. 그러나 염소 용액의 항균작용은 그 광범위성이나 속효성에서 인정받고 있지만 염소 자체가 가지는 독성문제 때문에 너무 높은 농도나 장시간 사용시 이미, 이취에 의한 관능적 품질의 저하, 과채류의 조직손상 및 잔류염소에 의한 2차적 위해요소 발생 등의 문제점과 반드시 여러 번의 헹굼 과정을 거쳐야만 하는 번거러움이 지적되고 있는 실정이다.

그 밖에도 학교급식과 같은 대형 급식사업이 활성화되면서 이들 사업소의 식중독 사고 발생율도 매년 크게 증가하는 추세를 보이는 상황에서 주방 및 조리시설의 위생화와 즉석 조리하여 공급하는 샐러드와 같은 신선 편이식품의 위생적 안전 성 확보도 역시 중요한 현안과제로 대두되고 있다.

이러한 해결책의 하나로 최근에는 소량의 식염을 수도수에 첨가, 전기분해 하는 것으로 얻어지는 전기분해수를 사용하는데 이는 강한 살균력 및 환원력을 지녀 그 처리대상에서의 제약이 상대적으로 적을 뿐만 아니라, 잔류물이 없고 물 자체의 오염으로 인한 2차적인 오염 가능성이 거의 없다는 특징으로 이미 1992년 일본에서 공적 연구과제로 진행되어 왔으며 국내에서도 정 등(Jeong JW, Park NH, Kim YH, Kim BS, Jeong SW, Park KJ, Lee SH. Technological development for freshness maintenance of fruits and vegetables by electrolyzed acid water. GA0114-9902. Korea Food research Institute, Korea. pp 82-150 (1999))에 의하여 채소류의 세정 및 살균 등에서 뛰어난 살균효과가 있음을 확인하였다. 이러한 전기분해수는 매우 폭넓은 항균 스펙트럼을 가지면서도 세정 후 잔류염소가 전혀 없어 인체에 무해한 장점을 갖고 있으므로 현재 사용되고 있는 염소수를 대체할 수 있는 좋은 대안으로 최근 들어 지속적으로 연구가 진행되고 있으나 식품산업 전반에 걸쳐 다양한 용도로 활용할 수 있는 전기분해수에 대한 체계적이고 실제적인 연구는 매우 미흡한 실정이다.

한편, 절임류의 주원료인 신선 채소류는 대략 10⁴∼10⁶ CFU/g의 총균수, 10³ CFU/g의 품질열화와 관계되는 미생물 및 10¹∼10³ CFU/g의 부패균 슈도모나스 플로오레센스 등이 존재하는 것으로 보고되고 있으나 채소류와 같은 생체식품은 전처리 중 세정공정에서 제품 특성상 가열살균을 비롯한 가혹조건에서의 살균처리가 어렵 고, 기존의 살균제 이용은 소비자의 기피 및 인체 유해성 등으로 사용범위에 많은 제한을 안고 있다.

본 발명자는 상기 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위하여, 상기한 바와 같이 강력한 살균력과 처리후 2차적 오염 가능성이 없는 것으로 알려져 있는 전해수를 이용하여 절임식품의 제조 공정별 품질 특성 및 살균력 지속 효과를 검토함으로써 절임식품에 있어서 미생물의 살균 및 증식 억제, 식품보존제를 대처할 수 있는 조미액에 의한 보존 방안과 공정 축소 등 다양한 효과를 얻을 수 있는 방안에 대해 연구한 결과 본 발명에 이르게 되었다.

이에 따라 본 발명의 목적은 절임식품의 초기 미생물의 살균효과가 우수하며, 또한 오랜기간동안 살균효과가 지속되어 저장성 및 위생적 안전성을 개선시키고, 뿐만 아니라 경우에 따라 탈염공정, 또는 세정공정 등을 생략하는 것이 가능하여 절임식품의 생산성을 개선시키는 절임식품의 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 절임식품의 제조방법에 있어서, 전기분해수를 절임식품의 각 단계 중 적어도 어느 하나의 단계에서 처리수로서 사용하는 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 제조방법은 바람직하게는 상기 전기분해수가 전해산성수, 전 해중성수 또는 전해알칼리수인 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 제조방법은 바람직하게는 상기 전기분해수가 원료의 세척 또는 절임공정의 처리수로 사용되어짐을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 제조방법은 바람직하게는 상기 전기분해수가 탈염 또는 조미공정의 처리수로 사용되어짐을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 제조방법은 바람직하게는 상기 절임공정이 건식 또는 습식절임 공정인 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 의한 제조방법은 바람직하게는 상기 식품원료가 무 또는 오이인 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 절임식품의 제조공정을 구성하는 다양한 단계에서 전기분해수를 처리수로서 사용하는 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법을 제공한다. 본 발명에서 절임식품의 제조공정이라 함은 종래 절임식품, 예를 들어 단무지, 오이지 등의 전통적인 제조공정을 포함하며, 통상적으로는 원료의 세척공정, 염장공정, 탈염공정, 세정공정, 조미공정 및 살균공정 등을 포함한다.

본 발명에서 사용가능한 전기분해수는 도 1과 같은 장치로 구성되는 시스템으로부터 제조되거나, 통상적으로 공지된 장치(예를 들어, 전기분해수 생성기(DIPS, (주)경우테크, 한국))를 이용하여 제조한 것을 이용하여도 좋다.

상기 도 1에 도시된 전기분해수 제조 시스템은 격막식 방식으로는 1단 및 2단 전기분해, 무격막식 방식에서는 1단 및 2단 전기분해를 동시에 한 시스템에서 적용할 수 있도록 구성되어 있다. 상기 장치는 바람직하게는 전극은 이리듐 도금 티타늄 재질의 판형(70×140×1 mm)으로 제작되며, 격막식에서는 격막 간격에 따른 전해수 특성을 살펴보기 위하여 격막 간격을 0.8, 1.0 mm로 각각 변경하면서 실험하는 것이 가능하도록 설계된다. 또한, 전해액 공급은 연속적으로 유수하는 방식이며 조절레버를 이용하여 0∼10 ㎖/min로 조절 가능하다.

상기 장치를 통해 얻어지는 전기분해수 물성은 다음과 같이 측정되어질 수 있다. pH는 pH 미터(Suntex, 2000A, USA)가 사용되며, 산화환원전위(oxidation-reduction potential; ORP)의 측정은 ORP 미터 (RM-12P, TOA Electronics, Japan)가 사용되어질 수 있다. 그리고 차아염소산(HClO) 함량은 식품공전(한국식품공업협회 : 식품공전, 일반시험법 (1999))에 따라 정량이 가능하며, 전해수 50 mL에 KI 2 g, 아세트산 10 mL와 1% 전분지시약을 몇 방울 가하여 흑갈색이 되도록 한 후 0.1 N Na₂S₂O₃ 용액으로 흑갈색의 용액이 투명해질 때까지 적정하고, 이때 소요된 0.1 N Na₂S₂O₃의 소비량(mL)을 아래 식에 따라 환산하여 차아염소산(ppm)으로 표시하는 것이 가능하다.

차아염소산(ppm) = 0.1N Na₂S₂O₃ 소비량(mL) × 7.092

본 발명에 사용되어지는 상기 전기분해수는 전해산성수, 전해중성수 또는 전해알칼리수일 수 있으며, 이때 전해산성수는 특별히 한정되지는 아니하며, pH 2.0 ∼3.5 수준, ORP 1,100∼1,170mV 수준, HClO 20∼200ppm 수준의 범위에서 실시하면 충분하고, 전해중성수는 pH 6.5∼8.0 수준, ORP 0∼750mV 수준, HClO 20∼150ppm 수준의 범위에서 실시하면 충분하고, 전해알칼리수는 pH 8.0∼10.9 수준, ORP 0∼750mV 수준, HClO 20∼200ppm 수준의 범위에서 실시하면 충분하다.

본 발명에서 절임식품의 제조공정에 사용되는 처리수라 함은 각 공정에서 사용되는 물, 예를 들어 세척공정에서의 세척수, 절임공정에서의 침지액, 탈염공정에서의 침지액, 세정공정에서의 세정액, 조미공정에서의 조미액에 사용되는 물을 의미한다.

상기 본 발명에 의한 절임식품의 제조공정 중 전기분해수가 원료의 세척 또는 절임공정의 처리수로 사용되어지는 경우 건식 절임법과 습식절임법이 이용되어질 수 있다. 건식절임법은 전해수로 세척한 식품원료를 소정 용기에 대형 비닐봉지 등을 깔고 겹겹 쌓은 후 소금을 뿌리는 방법으로 1차 절임하여 절임 탈수액이 상층에 도달될 때까지 수일간 절인 후 1차 절임수에 세척하여 2차 절임하고, 습식 절임법은 전기분해수로 20% 정도의 염용액을 제조하여 무:염용액=1:1(w/v) 비율로 침지 절임한다. 상기한 방법에 따라 본 발명에 따른 전기분해수를 습식절임법에 따라 처리수로 이용하는 경우 염도가 낮아 염장과정 후의 탈염공정을 생략할 수도 있어 공정의 단순화를 가능하게 한다.

또한 본 발명에 따른 절임식품의 제조공정 중 전기분해수가 탈염공정 중에 사용되는 적용예는 다음과 같다. 소정의 염장 기간이 경과된 염장무를 용기에 담고 염장무 중량(kg)에 대한 동량의 처리수(L)로 침지한 후 뚜껑을 덮고 8, 12시간 간 격으로 처리수를 교환하면서 24시간 동안 탈염한다.

상기 본 발명에 따른 탈염처리에 의하면, 미생물의 살균효과가 우수하여 후속하는 세정공정을 별도로 둘 필요가 없다. 이는 탈염 및 세정처리 공정을 동시에 수행하게 하므로 공정간소화 및 비용절감효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 따른 절임식품의 제조공정 중 전기분해수가 조미공정의 처리수로 사용되어지는 경우 별도의 보존제를 첨가할 필요가 없다.

상기 구성에 의한 본 발명의 절임식품의 제조공정을 이용한 결과 단계별로 다음과 같은 특징이 확인되었다. 전해수(pH 2.5, 8.5수준)를 사용하여 세척 및 절임 방법을 달리한 절임무의 품질특성을 조사한 결과, 건식 절임 처리의 경우에는 기존 처리법에 비해 무격막식 전해알칼리수로 처리한 절임무가 비교적 양호하게 나타났으며 특히, 전기분해수 적용은 건식 절임 처리법보다 습식 절임 처리법에서 더 효과적임을 알 수 있었다. 또한 저장중 미생물 변화는 총균, 효모 및 곰팡이류에 있어 저장 직후 대조구에 비해 건식 절임 처리구는 2 로그사이클 수준, 습식절임 처리구는 3 로그사이클 정도 감소 효과를 보였고 대장균군은 저장 90일 동안 검출되지 않았다.

염장 단무지의 탈염 및 세정 공정의 동시 적용방안으로 전기분해수의 적용 가능성을 검토한 결과, 내염성 미생물(Pediococcus halophilus, Pichia membranaefaciens)에 대해 NaCl(0, 5, 20%)을 첨가한 전기분해수의 미생물 살균효과에서 NaCl을 첨가한 수도수에서는 살균효과가 거의 없는 반면에 전해수에서는 NaCl 농도와 관계없이 30초 후에 모두 사멸되었다. 탈염공정에서의 pH, 산도, 염 도, 당도는 처리구에 따른 차이는 그다지 없었으나 기존의 수도수 24시간 탈염처리에 비하여 12시간 후 탈염수를 교환한 2회 처리에서 최종 염도는 전반적으로 낮았으며, 미생물 살균효과도 수도수 처리에서는 미비한 수준이었으나 전기분해수 처리에서는 2 로그 사이클의 감소를 보였다. 또한, 탈염 공정에서 전해수를 적용할 경우 살균력이 최소 1개월 정도까지는 지속됨을 확인할 수 있었다.

단무지의 조미공정에서 전기분해수 적용에 따른 위생적 안정성 및 보존성을 확인한 결과, 용기포장 단무지의 조미직후 미생물의 변화는 총균, 효모 및 곰팡이류 모두에서 45일 절임무를 이용하여 전기분해수로 절임, 조미 공정을 거친 처리구의 경우 대조구보다 1∼2 로그사이클 정도 감소 효과를 보인 후 조미 후 90일째까지 큰 변화가 없었고, 90일 절임무를 이용하여 전해수로 절임, 조미 공정을 거친 처리구의 경우 대조구와 비슷하거나 l 로그사이클 정도 감소 효과를 보였다. 진공포장 단무지의 미생물 변화는 총균, 효모 및 곰팡이류 모두에서 절임 기간에 상관없이 조미 직후에는 대조구보다 1 로그사이클 정도 감소효과를 보였고, 45일 절임무는 조미 후 90일째, 90일 절임무는 조미 45일째에 대조구와 비슷하거나 낮은 수준을 보였다. 대장균군의 경우는 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 또한, 관능검사 결과는 45일, 90일 절임 처리구 모두 유사한 경향을 보였는데 용기 및 진공 포장 모두에서 색, 전반적인 바람직성의 경우 조미액의 종류와 상관없이 전기분해수를 이용한 습식 절임무 처리구에서 높게 나타났다.

오이지의 제조공정 중 절임과정에서 전기분해수의 적용 가능성을 검토하고자 전기분해수의 종류와 염농도를 달리한 염장 오이의 품질특성을 조사한 결과, pH와 산도는 처리구에 따른 큰 차이가 없었으며, 절임 60일후의 오이 염도는 초기 염농도의 약 68∼60% 수준으로 수도수보다 전기분해수 특히 전해알카리수 처리구에서 염침투속도가 빠르다는 것을 알 수 있었다. 또한, 전기분해수 처리에 따른 미생물 살균효과는 염장 직후 수도수 처리보다 1∼2 로그사이클 정도 감소 효과를 보였다.

상기 결과로부터 단무지와 같은 절임식품에 있어 각 제조공정에 전기분해수를 적용 처리함으로써 초기 미생물학적 살균에 의한 위생적 안전성 확보, 탈염 및 세정처리 공정의 동시 처리에 따른 공정 간소화 및 비용 절감, 조미액 제조시 보존제 무첨가에 따른 보존성 확보와 아울러 기존 단무지의 품질개선 등에 이바지할 수 있음을 확인 할 수 있다. 따라서 단무지와 같은 비가열 식품에 있어 비위생적 처리에 의한 위해 미생물 오염시, 심각한 식품 안전성 문제를 야기시킬 수 있으나 적정 전기분해수의 사용이 기존의 제조과정을 충분히 개선할 수 있는 매우 효과적인 새로운 방안으로 생각된다.

이하 실시예 및 비교예를 통해 본 발명을 상세하게 설명한다. 하지만, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 보다 용이하게 이해하기 위한 목적으로 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위를 이에 한정하려는 것은 아님에 유의하여야 할 것이다.

<실시예 1> 절임무의 제조

재료

실험에 사용한 무(Raphanus sativus L.)는 국내산 734 단무지용 무로서 2004년 강릉산을 사용하였고, 절임시 사용된 소금은 호주산 천일염(NaCl 96% 이상, 세원영업)으로 사용하였다. 그리고 탈염실험에서는 은강식품(충남 천안시) 단무지 공 장에서 염장 처리하여 10℃에서 보관 중인 것을 사용하였다. 조미액 제조시 사용된 식품첨가물은 대흥약품에서 구입하여 사용하였다. 유자과즙은 2003년 11월 전남 고흥에서 수확한 유자의 외피, 내피를 제거한 후 착즙, 여과한 것을 사용하였다.

절임공정

건식 절임법은 전해수로 세척한 무를 70L 플라스틱 용기에 김장용 대형 비닐봉지를 깔고 겹겹 쌓은 후 소금을 뿌리는 방법으로 1차 절임(무 100 kg 기준 소금 5.4 kg)하여 절임 탈수액이 상층에 도달될 때까지 7일간 절인 후 1차 절임수에 세척하여 2차 절임(무 100 kg 기준 소금 4.44 kg)하였고, 습식 절임법은 전기분해수로 20%의 염용액을 제조하여 무:염용액=1:1(w/v) 비율로 침지 절임하였다. 대조구로는 세척과정 없이 건식 절임법과 동일한 방법으로 절임하였으며 각 처리구는 10℃에서 보관하면서 15일 간격으로 90일간 품질 특성을 조사하였고, 절임공정의 처리수로는 전해산성수, 전해알칼리수가 사용되었는데 그 물성은 하기 표 1과 같다.

<표 1>

	pH	ORP(mV)	HClO(ppm)
EW-11)	2.58	1,133	83.12
EW-22)	8.79	550	88.57

1) 전해산성수, 2) 전해알칼리수

탈염공정

염장 기간이 5개월 경과된 염장무를 플라스틱 용기에 담고 염장무 중량(kg) 에 대한 동량의 처리수(L)로 침지한 후 뚜껑을 덮었으며 8, 12시간 간격으로 처리수를 교환하면서 24시간 동안 탈염하였고 탈염처리에 사용된 처리수의 물성은 하기 표 2와 같다.

<표 2>

	pH	ORP(mV)	HClO(ppm)	염(%)
TW1)	7.13	661	0.35	0.15
EW-12)	2.57	1,151	67.02	0.45
EW-1+C4)	2.51	1,058	13.12	0.45
EW-23)	8.79	827	267.37	0.80
EW-2+C	6.41	798	112.05	0.70

1) 수돗물, 2) 다이아프램 타입에 의한 전해산성수

3) 비다이아프램 타입에 의한 전해약알칼리수

4) 0.5% 시트론(citron) 쥬스 함유

또한, 탈염무의 살균력 지속효과를 위한 탈염처리는 12시간째 처리수를 교환하여 24시간 동안 탈염한 후 PE 필름으로 진공 포장하여 10℃에서 보관하였으며, 탈염에 사용된 처리수로는 전해산화수, 전해약알칼리수, 전해중성수 등 3종을 사용하였으며 처리수의 물성은 하기 표 3과 같다.

<표 3>

	pH	ORP(mV)	HClO(ppm)	잔류염소(ppm)
EW-11)	2.36	1,168	82.33	0.06
EW-22)	8.60	541	138.71	0.23
EW-33)	7.38	805	29.64	0.62

1) 다이아프램 타입에 의한 전해산성수

2) 비다이아프램 타입에 의한 전해약알칼리수

3) 비다이아프램 타입에 의한 전해중성수

조미 및 포장공정

건식 및 습식 절임법으로 절임 후 45일, 90일째의 절임무를 이용하여 절임무:처리수 = 1:1(w/v) 비율로 탈염 및 세정을 동시에 12시간 2회 처리(기존 24시간)한 것을 시료로 사용하였다.

조미액은 기존 단무지 공장((주)은강식품, 천안)에서 사용하고 있는 식품첨가물의 배합비율에 준하고, 솔빈산칼륨을 제외한 것을 수정된 방법으로 제조하였다. 진공포장의 경우 5일간 조미액에 침지한 다음 PE 필름으로 진공 포장 후, 기존 방법은 80℃에서 20분간 열탕 살균 처리하였으나 전해수 처리구에서는 살균처리하지 않았다. 용기포장은 3일간 조미액에 침지한 후 새로운 조미액으로 교환하여 포장하였다. 각각 포장된 것은 10℃에서 보관하면서 45일 간격으로 90일째까지 분석하였으며, 탈염 및 조미에 사용된 처리수의 물성과 조미액의 배합비율은 각각 하기 표 4 내지 6과 같다.

<표 4> 탈염 처리수

처리	pH		ORP(mV)		HClO(ppm)
	1st	2nd	1st	2nd	1st	2nd
TW1 )	6.67	7.13	478	561	0	0
EW-12)	8.40	8.50	722	679	93.54	97.16

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수

<표 5> 조미용 처리수

처리	pH		ORP(mV)		HClO(ppm)
	1st	2nd	1st	2nd	1st	2nd
TW1)	3.86	3.80	175	160	0	0
EW-12)	3.69	3.64	128	126	0	0
EW-1(A)3)	2.82	2.78	128	131	0	0

<표 6> 조미액 배합비

	TW1)	EW2)	EW(A)3)
처리수	98.628	98.628	98.924
솔빈산칼륨	0.296	0.296	0
나트륨메타바이설파이트	0.016	0.016	0.016
폴리포스페이트	0.041	0.041	0.041
사카린	0.074	0.074	0.074
글라이신	0.041	0.041	0.041
아스코브르산	0.025	0.025	0.025
숙신산	0.016	0.016	0.016
솔비톨	0.041	0.041	0.041
스테비오사이드	0.041	0.041	0.041
구연산	0.041	0.041	0.041
말산	0.041	0.041	0.041
타르타르산	0.041	0.041	0.041
아세트산	0.658	0.658	0.658
	100	100	100

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 솔빈산칼륨 제외

(1) 세척 및 염장방법에 따른 절임무의 품질

pH

세척여부 및 염장방법을 달리한 염장무의 pH 변화는 저장 초기에는 처리구에 따른 차이가 다소 보였고 절임 후 15일째부터는 대조구를 제외한 타 처리구의 경우 5.73∼6.03의 범위에 있었다. 건식법에 있어 대조구는 초기에 6.76이었던 것이 절임 후 30일째까지 계속 급격히 감소하다가 45일째 다소 증가한 이후 변화가 없었고, 전해알칼리수로 세척한 후 건식 절임한 처리구의 경우 15일째에 다소 감소한 이후 변화가 거의 없었던 반면 전해산성수로 세척한 후 건식 절임한 처리구의 경우 초기 6.13에서 저장 90일째에는 5.89로 감소하였다. 습식법에 있어 전해산성수를 이용하여 20% 염용액에 침지하여 절임한 처리구의 경우에는 초기 5.92에서 저장 30일째까지 변화가 없다가 이후 점차 감소하여 저장 90일째에는 5.67을 나타냈다. 전해알칼리수를 이용한 20% 염용액에 침지한 경우 5.81∼6.00 범위로 저장기간 내 다소 증가하는 경향이었다

산도

염장무의 산도 변화는 전반적으로 저장 60일째 이후 모든 처리구에서 급격한 감소를 보였으며 절임 방법에 있어서는 전반적으로 건식법의 경우가 습식법에서 보다 다소 높은 수준을 나타냈다. 건식법에 있어서 대조구는 초기 0.13%에서 저장 30일째 0.20%로 증가한 이후 계속적인 감소를 보였으나 전해수로 세척한 후 건식 절임한 경우 저장 45일째까지 큰 변화가 없다가 60일째 다소 증가한 후 90일째까지 급격한 감소를 보였다. 전해수를 이용하여 20% 염용액을 제조한 경우 저장 60일째까지 0.08∼0.12범위였던 것이 저장 60일 이후 급격한 감소를 보였다.

염도

세척여부 및 염장방법을 달리한 염장무의 염도 변화는 건식 및 습식의 절임방법에 따른 차이가 뚜렷하게 나타났는데 건식 절임법의 경우 세척방법과 상관없이 모든 처리구에서 초기에 9.00∼9.07%이었던 것이 저장 15일째에 급격히 증가한 이후 큰 변화없이 유지되어 저장 90일째에 15.13∼15.33%로 나타났다. 습식 절임법의 경우 전해산성수 처리구에서 초기 11.6%이었던 것이 저장 30일째까지 감소한 이후 계속적인 증가를 보여 저장 90일째에는 12.47%를 보였던 반면 전해알칼리수 처리구의 경우 초기 11.33%에서 저장 60일째까지 다소 증감을 보인 후 감소하여 저장 90일째에는 12.67%를 보였다. 일반적으로 단무지 제조업체에서 염장무를 9% 정도의 염도로 낮추기 위해 탈염과정을 거치는데 본 실험의 결과에 따르면 전해수를 이용한 습식 절임한 염장무의 경우 10.67∼12.67% 범위의 염도를 나타냄으로써 염장과정 후의 탈염공정을 생략할 수 있음을 확인할 수 있었다.

환원당

세척여부 및 염장방법을 달리한 염장무의 환원당 변화는 절임방법에 따른 차이가 뚜렷하게 나타났는데 전반적으로 저장 15일째까지는 처리구에 따라 큰 차이가 없었지만 저장 30일째 이후 건식 절임한 경우가 습식의 경우보다 높았고 특히 습식 절임한 경우는 저장 30일째 급격한 감소를 보인 후 다소 증가하는 경향을 보였다. 건식 절임법에서 대조구의 경우 저장 초기에는 큰 변화가 없다가 45일째 이후 다소 증가하였으며 전반적으로 타 처리구보다 높은 함량을 보였는데 저장 90일째에는 4.26%로 가장 높은 수준이었다. 전해수로 세척한 후 건식 절임한 경우는 저장 15일째 감소한 이후 점차 증가하는 경향이었는데 특히 전해알칼리수로 세척한 경우에는 저장 90일째 4.10%로 초기치보다 높은 수준이었다. 습식 절임법의 경우 저장 초기에는 변화가 없다가 저장 30일째까지 초기치의 1/3 수준으로 감소하였으며 그 이후에 다소 증가하는 경향을 보였는데 이는 절임용액으로 수용성인 환원당이 용출되었기 때문으로 사료된다.

경도

세척여부 및 염장방법을 달리한 염장무의 경도변화는 전반적으로 저장 초기에 다소 증가한 후 저장 30일째에 급격히 감소하여 416.788∼557.016 g/cm²의 범위를 보인 초기치의 50% 수준인 205.128∼292.208 g/cm²의 범위였고 그 이후에 처리구에 따라 다소 차이가 있었지만 큰 변화없이 유지되었다. 절임방법에 따른 차이가 뚜렷하게 나타났는데 습식 절임법의 경우 염장 직후를 제외한 저장 75일째까지 건식 절임한 대조구보다 높은 수준을 보였으며 특히 습식 절임법에 있어서는 전해산성수 처리구보다 전해알칼리수 처리구에서 다소 높았다. 저장 90일째에는 180.776∼220.608 g/cm²의 범위로 큰 차이는 없었지만 건식 절임법에서 다소 높은 수준을 보였는데 이는 장기간 건식 절임법에 따른 탈수 현상으로 인해 무의 조직이 질겨진 현상으로 사료되며 이런 문제점의 보완하기 위한 방법으로 전해수를 이용한 습식 절임법을 적용함으로써 최종 제품인 단무지의 품질에 큰 영향을 주는 염장무의 경도를 개선할 수 있다고 판단된다.

색도

세척여부 및 염장방법을 달리한 염장무의 색도 변화는 전반적으로 저장기간이 경과함에 따라 L(lightness)값은 감소하였고 색차값(△E)은 증가하는 경향이었으며 절임방법에 따른 차이가 뚜렷하게 나타났는데 건식 절임법의 경우 a(redness) 및 b(yellowness)값은 증가하는 경향으로 나타났으며 단무지의 품질에서 중요한 b값은 전해알칼리수로 세척한 경우 저장 60일째 이후 초기치의 2배 수준으로 증가하 였고 특히 색차값(△E)에서 전해수로 세척한 경우 저장 60일째에 11.62, 11.39로 급격한 증가를 보였다. 습식 절임법의 경우 저장기간이 경과함에 따라 b값은 다소 증가하였고 색차값의 경우 저장 60일째까지 큰 변화없이 대조구의 초기수준으로 유지되었다. 일반적으로 장기간 건식 절임을 할 경우 염장무의 색택이 어두워지는 단점이 있는데 본 실험에서도 기존의 절임방법을 이용한 대조구의 경우 저장 90일째 L값이 55.67로 타 처리구에 비해 어두운 수준을 보였는데 전해수로 세척한 후 건식 절임한 경우와 전해수의 염용액을 이용한 습식 절임법에서는 저장 90일째 L값이 60.03∼64.44 범위로 기존 절임방법의 단점을 개선할 수 있었다.

미생물의 변화

세척여부 및 염장방법을 달리한 염장무의 미생물 변화는 표 7과 같다. 저장 초기의 총균, 효모 및 곰팡이류의 경우 대조구에 비해서 전해수로 세척한 후 건식 절임한 처리구의 경우 2 로그사이클 정도가 감소하였던 반면 습식 절임 처리구는 3 로그사이클 정도 감소 효과를 보였다. 또한, 절임방법과는 상관없이 전해수의 종류에 있어서는 전해알칼리수로 세척한 후 건식 절임하거나 전해알칼리수를 이용한 염용액으로 습식 절임한 경우에서 전해산성수를 이용한 경우보다 다소 미생물의 감소 효과를 보였다. 대장균군의 경우 저장기간 동안 모든 처리구에서 검출되지 않았는데 대조구의 경우 초기 9.12×10² CFU/g이었던 것이 염장기간 동안 검출되지 않았던 것은 염장무 자체의 염도가 높기 때문인 것으로 사료되는 반면 전해수를 이용한 습식 절임의 경우 건식 절임의 경우보다 낮은 염도에도 불구하고 대장균군이 검출되지 않았던 것은 전해수에 의한 초기 미생물 억제 효과가 저장 90일까지 지속 된 것으로 판단된다.

<표 7> 세척여부 및 염장방법을 달리한 염장무의 미생물 변화 (단위 : CFU/g)

미생물	저장기간 (일)	건식공정			습식공정
		Control	EW-1	EW-2	EW-1	EW-2
총생균수	0	1.16×105	2.75×103	7.95×103	2.60×102	4.05×102
	15	1.14×105	7.30×103	1.05×103	8.65×102	7.15×102
	30	6.85×104	2.15×103	9.70×102	4.40×103	1.05×103
	45	6.30×104	8.40×102	4.85×102	4.10×103	1.35×103
	60	1.55×104	8.10×102	3.80×102	6.80×103	3.50×102
	75	2.00×104	4.25×103	3.35×102	6.50×103	3.15×102
	90	1.18×104	3.35×103	2.55×102	3.30×103	8.50×102
효모 & 몰드	0	1.32×105	1.75×103	1.40×103	1.35×102	3.20×102
	15	3.50×104	2.06×103	1.02×103	6.45×102	7.35×102
	30	3.80×104	1.96×103	7.25×102	6.05×103	4.00×102
	45	6.20×104	3.35×102	3.89×102	4.60×103	2.20×103
	60	5.30×103	1.20×102	3.10×102	5.85×103	6.50×102
	75	8.05×103	2.50×102	1.35×102	6.80×103	2.90×102
	90	7.00×103	2.80×102	1.30×102	2.40×103	1.00×102
대장균군수	0	9.12×102	N.D.1)	N.D.	N.D.	N.D.
	15	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
	30	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
	45	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
	60	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
	75	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
	90	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.

1) N.D. : <10¹ CFU/g

(2) 전기분해수 적용에 따른 탈염무의 품질

탈염방법에 따른 품질

탈염 처리수에 따른 탈염무의 품질을 비교한 결과는 다음과 같다. 탈염무의 pH 및 산도의 경우 기존 업체에서 사용하고 있는 수도수(이하 TW)로 24시간 탈염한 단무지의 pH는 5.5∼5.8 수준, 산도는 0.11∼0.13% 수준으로 전기분해수 처리구와 비교하여 거의 차이를 보이지 않았으나 전해수의 특성에 따른 차이로 전해산성수(이하 EW-1) 처리구가 전해알칼리수(이하 EW-2) 처리구에 비해 pH는 다소 낮게 나타난 반면에 산도는 EW-1 처리구에서 다소 높게 나타났다. 그리고 처리수를 12시간 후 1회 교환한 경우, EW-1 처리구의 pH 변화는 처리횟수에 따라 다소 증감이 발생되었으나 EW-2 처리구와 0.5% 유자과즙을 첨가한 EW-2 처리구에 있어서는 거의 변화가 없는 것으로 나타났으며, 산도는 수도수 처리구에 비해 다소 낮게 나타났다. 염도의 경우 전반적으로 처리수에 따른 차이는 거의 미미한 수준으로 나타났으나 처리수를 12시간 후 1회 교환한 경우에 EW-1 처리구에 비해 EW-2 처리구에서 탈염효과가 크게 나타났고, 24시간 탈염 후 최종염도는 1회 교환한 EW-2 처리구에서 TW 처리구에 비해 약 2% 정도 낮게 나타났으며 가용성 고형분의 경우는 이와 유사한 경향을 보였다.

탈염처리 공정에서의 단무지 경도는 TW 및 EW-1 처리구에서는 탈염 후 12시간 경과까지는 대체로 감소하다가 다시 증가하는 경향을 보였으나 EW-2 처리구에 있어서는 오히려 반대의 경향을 보이는 바, 이러한 결과는 전해수의 물성차(산성 또는 알칼리성)에 따른 조직의 변화와 관련이 있는 것으로 사료된다. 이와 같이 탈염한 단무지는 대체적으로 전해수 처리구가 기존의 수도수 처리에 비해 탈염 단무 지를 다소 연화시킬 수 있음을 확인하였고, 이러한 결과는 처리수 교환횟수가 증가할수록, EW-1 처리구보다는 EW-2 처리구에서 더욱 효과를 보였다.

탈염처리 공정에서의 단무지 색도 변화는 전반적으로 a(redness)값은 시간경과에 따라 증가하는 경향을 보였으나 L(lightness) 및 b(yellowness)값은 감소하는 경향이었다. TW와 EW-1 처리구는 24시간 탈염처리 후 초기치에 비해 색차값(△E)이 각각 8.18, 7.63로 크게 나타났으나 EW-2 처리구는 12시간 후에 다소 색차값이 증가하다가 24시간 경과시에는 초기치와 비슷한 수준인 2.89로 나타났다. 이와 같은 경향은 12시간 후 1회 교환한 경우에도 유사한 수준인 3.30을 나타냈으며 특히, 0.5% 유자과즙을 첨가한 EW-2 처리구에서 색차값이 2.05로 가장 적게 나타났다.

24시간의 탈염 처리에 따른 탈염무의 미생물 변화는 하기 표 8에 나타낸바와 같이 TW 처리구의 경우 균수 변화가 미미한 수준이었으나 EW-1, EW-2로 탈염한 단무지의 미생물 변화는 초기치에 비해 10² CFU/g 수준의 감소효과를 보였고, 특히 12시간 후 1회 교환에 따른 미생물 살균효과는 더 크게 나타났다.

<표 8> 전해수 및 탈염 처리조건에 따른 탈염 무의 미생물수 변화 비교(단위 : CFU/g)

미생물	교환 횟수	0			1
	침지 시간 (hr)	TW1)	EW-12)	EW-23)	EW-1	EW-2	EW-1+C4	EW-2+C
총생균수	0	1.02×104	1.02×104	1.02×104	1.02×104	1.02×104	1.02×104	1.02×104
	12	9.43×103	5.20×102	5.23×102	5.20×102	5.23×102	5.20×102	5.23×102
	24	8.05×103	1.07×103	5.65×102	3.35×102	1.25×102	7.45×102	1.30×102
대장균군수	0	4.63×103	4.63×103	4.63×103	4.63×103	4.63×103	4.63×103	4.63×103
	12	2.75×103	N.D.	9.00×101	N.D.	9.00×101	N.D.	9.00×101
	24	4.65×103	3.15×102	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.	N.D.
효모 & 몰드 세포수	0	1.05×104	1.05×104	1.05×104	1.05×104	1.05×104	1.05×104	1.05×104
	12	9.83×103	1.23×102	4.58×102	1.23×102	4.58×102	1.23×102	4.58×102
	24	7.15×103	7.25×102	2.80×102	1.10×102	2.50×101	3.60×101	4.50×101

탈염무의 저장중 살균력 지속효과

전기분해수의 종류를 달리하여 탈염한 경우 탈염 이전에 18.95%의 염도를 나타냈던 염장무를 EW-1, EW-2 및 EW-3에 각각 24시간 침지한 탈염무의 염도는 각각 11.80%, 9.00% 및 10.15%로 EW-2로 처리한 경우에 있어 탈염효과가 가장 뛰어났다.

또한, 탈염 후 진공포장하여 10℃에서 저장하면서 미생물 변화를 살펴본 결과는 표 9와 같다.

<표 9> 탈염 처리한 무의 저장중 미생물수 변화(단위 : CFU/g)

저장 기간 (일)	총생균수			대장균군수			효모 & 몰드
	EW-11)	EW-22)	EW-33)	EW-1	EW-2	EW-3	EW-1	EW-2	EW-3
0	2.38×102	6.78×102	5.50×102	N.D.4)	N.D.	N.D.	2.83×102	2.80×102	2.93×102
15	3.43×102	4.97×102	6.30×102	N.D.	N.D.	N.D.	1.55×102	3.10×102	3.93×102
30	9.65×102	6.60×102	1.02×103	N.D.	N.D.	N.D.	7.50×102	5.70×102	1.01×103

(3) 절임공정 및 조미공정에 따른 단무지의 미생물적 안정성 및 보존성 평가

pH 및 산도

절임방법 및 조미액의 종류를 달리하여 제조한 용기포장 단무지의 초기 pH는 45일 절임무를 사용한 경우 3.78∼4.12의 범위였고, 90일 절임무를 사용한 경우 3.42∼4.10의 범위였는데 전반적으로 기존의 방법인 대조구보다 낮은 수준을 보였고 45일 절임 처리구에서 다소 높았으며 절임기간과 상관없이 조미 후 저장 45일째에 다소 감소한 후 큰 변화가 없었다. 진공포장 단무지의 초기 pH는 45일 절임무를 사용한 경우 3.75∼4.10의 범위였고, 90일 절임무를 사용한 경우 3.59∼4.15였는데 전반적으로 대조구보다 낮은 수준이었고 45일 절임 처리구에서 다소 높았으며 절임기간과 상관없이 조미 후에는 큰 변화가 없었다. 또한 조미액의 종류에 있어서는 전반적으로 절임방법과 관계없이 솔빈산칼륨을 제외시킨 처리구가 다소 낮았다. 용기포장 단무지의 초기 산도는 45일 절임무 처리구의 경우 0.07∼0.11%의 범위였고, 90일 절임무를 사용한 경우 0.09∼0.11%의 범위였는데 90일 절임 처리구의 경우 다소 높았으며 절임기간과 상관없이 조미 후 저장 45일째에 다소 증가한 후 큰 변화가 없었다. 진공포장 단무지의 경우는 절임기간 및 조미 후 저장기간에 상관없이 처리구에 따라 큰 변화가 없었다.

염도

절임방법 및 조미액의 종류를 달리하여 제조한 용기포장 단무지의 조미직후 염도는 45일 절임무 처리구의 경우 5.20∼7.80%의 범위로 대조구가 가장 낮았고 전해알칼리수로 습식 절임한 경우를 제외하고는 조미액에 따라서는 솔빈산칼륨을 제외시킨 처리구가 다소 낮았던 반면, 90일 절임무 처리구의 경우 5.10∼6.60%의 범위로 45일 절임무의 경우보다 시료간의 염도 범위가 다소 좁았고 동일 조미액에서 습식 절임시 다소 높았다. 또한 절임기간과 상관없이 조미 후 저장 45일째에 초기치의 2/3수준으로 감소한 후 큰 변화가 없었다. 진공포장 단무지의 조미직후 염도는 45일 절임무의 경우 5.80∼6.53%의 범위로 조미액의 종류와 상관없이 전해알칼리수로 처리한 습식 절임무의 경우를 제외하고는 대조구보다 낮은 수준이었던 반면 90일 절임무의 경우 5.53∼7.00%의 범위로 전해산화수 습식 절임무를 전해알칼리수를 이용한 기존 조미액으로 제조한 경우를 제외하고는 대조구와 같거나 낮은 수준이었다.

경도

절임방법 및 조미액의 종류를 달리하여 제조한 용기포장 단무지의 조미직후 경도는 45일 절임무 처리구의 경우 219.780g/cm²인 대조구에서 다소 높았지만 타 처리구와 큰 차이는 없었던 반면, 90일 절임무 처리구의 경우 대조구인 215.710g/cm²보다 전해수 습식 절임무를 솔빈산칼륨을 제외한 조미액으로 제조한 처리구에서 높게 나타났다. 진공포장의 단무지의 조미직후 경도는 45일 절임무 처리구의 경우 조미액의 종류와 상관없이 전해산화수로 건식 절임한 처리구를 제외한 타 처리구에서 대조구보다 높게 나타난 반면, 90일 절임무 처리구의 경우 조미액의 종류와 상관없이 전해알칼리수로 건식 절임한 처리구를 제외한 타 처리구에서 대조구보다 높았다.

색도

절임방법 및 조미액의 종류를 달리하여 제조한 용기포장 단무지의 조미직후 색도는 45일 절임무의 경우 조미액의 종류와 상관없이 습식 절임무 처리구에서 대조구보다 L(lightness)값은 증가하였고 b(yellowness)값은 감소하였지만 조미 후 90일째에는 전해수를 이용한 조미액으로 제조한 모든 처리구의 색차값(△E)이 대조구의 2/3∼1/2 수준으로 낮게 나타났는데 특히 전해알칼리수 습식 절임무에 솔빈산칼륨을 제외한 조미액으로 제조한 경우 5.20으로 가장 낮았다. 반면, 진공포장 단무지의 색도는 45일 절임무의 경우 조미 후 45일째 색차값에서 전해산화수 습식 절임무에 솔빈산칼륨을 제외한 조미액으로 제조한 경우 9.79로 가장 낮았고, 90일 절 임무의 경우 조미 후 45일째 색차값에서 대조구가 3.62로 가장 낮았지만 절임방법에 상관없이 전반적으로 솔빈산칼륨을 제외한 조미액으로 제조한 처리구에서 낮게 나타났다.

미생물의 변화

절임방법 및 조미액의 종류를 달리하여 제조한 용기포장 단무지의 조미직후 미생물의 변화는 총균, 효모 및 곰팡이류 모두에서 45일 절임무를 이용하여 전해수로 절임, 조미 공정을 거친 처리구의 경우 대조구보다 1∼2 로그사이클 정도 감소 효과를 보인 후 조미 후 90일째까지 큰 변화가 없었고, 90일 절임무를 이용하여 전해수로 절임, 조미 공정을 거친 처리구의 경우 대조구와 비슷하거나 l 로그사이클 정도 감소 효과를 보였다. 진공포장 단무지의 미생물 변화는 총균, 효모 및 곰팡이류 모두에서 절임 기간에 상관없이 조미 직후에는 대조구보다 1 로그사이클 정도 감소효과를 보였고, 45일 절임무는 조미 후 90일째, 90일 절임무는 조미 45일째에 대조구와 비슷하거나 낮은 수준을 보였다. 대장균군의 경우는 모든 처리구에서 검출되지 않았다(표 10 내지 13).

<표 10> 45일간 염장처리후 다양한 조미조건으로 제조한 용기포장 단무지의 저장중 미생물수 변화 (단위 : CFU/g)

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 솔빈산칼륨제외

4) 전해산성수, 5) 전해알칼리수, 6) 건식공정, 7) 습식공정

<표 11> 45일간 염장처리후 다양한 조미조건으로 제조한 진공포장 단무지의 저장중 미생물수 변화 (단위 : CFU/g)

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 솔빈산칼륨제외

4) 전해산성수, 5) 전해알칼리수, 6) 건식공정, 7) 습식공정

<표 12> 90일간 염장처리후 다양한 조미조건으로 제조한 용기포장 단무지의 저장중 미생물수 변화 (단위 : CFU/g)

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 솔빈산칼륨제외

4) 전해산성수, 5) 전해알칼리수, 6) 건식공정, 7) 습식공정

<표 13> 90일간 염장처리후 다양한 조미조건으로 제조한 진공포장 단무지의 저장중 미생물수 변화 (단위 : CFU/g)

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 솔빈산칼륨제외

4) 전해산성수, 5) 전해알칼리수, 6) 건식공정, 7) 습식공정

관능검사

절임방법 및 조미액의 종류를 달리하여 제조한 용기포장 단무지의 관능검사 결과는 45일 절임무의 경우 색의 기호도 있어서 대조구가 가장 낮았고 특히 조미액의 종류와 관계없이 습식 절임무를 이용한 처리구에서 높게 나타났으며, 건식 절임무에 있어서는 전해알칼리수 처리구가 전해산성수 처리구와 대조구보다 양호하게 나타났다. 전반적인 바람직성의 경우 습식 절임무를 솔빈산칼륨이 제외된 조미액으로 제조한 단무지의 경우 가장 높았다. 45일 절임무를 이용한 진공포장 단무지의 관능검사 결과는 전반적으로 용기포장 단무지 보다 낮은 수준을 보였으나 비슷한 경향을 나타내었고 특히, 색 및 전반적인 바람직성 모두 조미액의 종류와 관계없이 습식 절임무를 이용한 처리구에서 가장 높게 나타나는 것이 특징적이었다(표 14, 15).

<표 14> 45일간 염장처리후 다양한 조미조건으로 제조한 용기포장 단무지의 관능적 특성 비교

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 솔빈산칼륨제외

4) 전해산성수, 5) 전해알칼리수, 6) 건식공정, 7) 습식공정

NS not significant, *** p<0.001

<표 15> 45일간 염장처리후 다양한 조미조건으로 제조한 진공포장 단무지의 관능적 특성 비교

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 솔빈산칼륨제외

4) 전해산성수, 5) 전해알칼리수, 6) 건식공정, 7) 습식공정

NS not significant, *** p<0.001

90일 절임무를 이용하여 제조한 단무지의 관능검사 결과는 45일 절임무의 경우와 유사한 경향으로 용기 및 진공 포장 모두에서 색, 전반적인 바람직성에 있어서 조미액의 종류와 상관없이 습식 절임무 처리구에서 높게 나타났다(표 16, 17).

<표 16> 90일간 염장처리후 다양한 조미조건으로 제조한 용기포장 단무지의 관능적 특성 비교

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 솔빈산칼륨제외

4) 전해산성수, 5) 전해알칼리수, 6) 건식공정, 7) 습식공정

NS not significant, *** p<0.001

<표 17> 90일간 염장처리후 다양한 조미조건으로 제조한 진공포장 단무지의 관능적 특성 비교

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 솔빈산칼륨제외

4) 전해산성수, 5) 전해알칼리수, 6) 건식공정, 7) 습식공정

NS not significant, *** p<0.001

<실시예 2> 절임오이의 제조

재료

실험에 사용한 오이는 2004년 9월경 춘천에서 당일 새벽에 수송되어 온 신선한 것을 성남 소재의 농협 하나로마트에서 구입하였으며 시료는 크기가 균등하고 흠이 없는 것으로 선별하여 실험에 사용하였다. 소금은 천일염(NaCl 80% 이상, 비금농협)을 사용하였다. 전기분해수(electrolyzed water)는 전기분해수 생성기(DIPS, (주)경우테크, 한국)로 제조하여 사용하였다.

시료의 처리

오이의 절임공의 절임 공정에서의 전해수 적용 가능성을 검토하기 위해 사용된 시료는 2004년 9월경 수확한 오이(춘천)를 농협 하나로마트(성남)에서 구입한 후 염농도(30, 25, 20, 15%)를 달리한 처리수를 이용하여 오이:처리수 = 1:1.2(w/v) 비율로 절임하여 10℃에서 보관 중인 것을 사용하였다. 오이 절임에 사용된 처리수는 수도수, 전해알칼리수, 전해중성수로서 각각의 물성은 하기 표 18과 같다.

<표 18>

	pH	ORP(mV)	HClO(ppm)
TW1)	7.69	688	0
EW-22)	8.48	716	86.80
EW-33)	7.72	672	15.32

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 전해중성수

pH 및 산도

처리수와 염농도를 달리하여 제조한 염장 오이의 pH는 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 감소하는 경향이었다. 기존방법인 수도수(이하 TW)에 30% 염장액 처리구의 경우 염장 초기의 pH는 5.66에서 저장 60일째에는 4.90으로 감소하였고, 전해알칼리수(이하 EW-2)와 전해중성수(이하 EW-3) 처리구는 각각 염장 초기에 pH 5.62∼5.73, pH 5.68∼5.79이었던 것이 저장 60일째는 4.75∼4.93, 4.61∼4.98로 감소하였지만 처리구에 따라서 큰 차이는 없었다. 산도의 경우 전반적으로 처리구별 큰 변화는 없었지만 염농도 및 처리수에 따라 염장 후 15∼45일째까지 다소 증가한 후 저장 60일째는 저장 초기와 유사한 수준이었다.

염도

처리수와 염농도를 달리하여 제조한 염장 오이의 염도는 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가하는 경향으로 저장 15일째 급격히 증가한 이후 다소 증가폭이 적었다. 즉, 초기 2.4∼2.9%이었던 염도는 저장 60일째에 TW(30%) 처리구의 경우 18.6%, EW-2로 25, 20, 15% 염장액 처리구의 경우 각각 15.8, 13.0, 10.2%였으며, EW-3의 경우 15.2, 13.0, 9.5%로 나타났다. 이러한 결과로 미루어 볼 때, 60일후 절임 오이의 염도는 대체적으로 처리수의 초기 염농도의 약 68∼60% 수준이며, 수도수보다 전해수에 있어, 전해수에서도 EW-2 처리구에서 염침투속도가 빠르다는 것을 알 수 있었다.

경도

처리수와 염농도를 달리하여 제조한 염장 오이의 경도는 전반적으로 껍질과 내부 모두 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 감소하는 경향이었다. 수도수 처리구의 경우 껍질과 내부 모두에서 저장 30일째에 감소한 후 증가하였고, 전해수 처리구의 경우 오이 껍질은 저장 60일째에 염농도에 관계없이 모든 처리구에서 수도수 처리구보다 높은 수준을 보였던 반면 오이 내부의 경우는 EW-2의 25% 염용액 처리구, EW-3의 25% 및 20% 염용액 처리구에서만 수도수 처리구보다 높은 수준을 보였다.

표면색도

염장한 오이의 색도는 전반적으로 저장기간이 경과함에 따라 a(redness)값은 증가하는 경향이었고, L(lightness) 및 b(yellowness)값은 감소하는 경향이었다. 색차값(△E)도 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었으며 특히, 저장 60일째에 EW-3의 20% 염장액 처리구의 색차가 17.65로 가장 적었으나 대체적으로 염농도 및 처리수에 따른 큰 차이는 보이지 않았다.

미생물의 변화

처리수와 염농도를 달리하여 제조한 염장 오이의 미생물 변화는 하기 표 19와 같다.

<표 19>

1) 수돗물, 2) 전해알칼리수, 3) 전해중성수

본 발명은 상기 실시예를 통해 확인한 바와 같이, 절임식품의 제조과정에서 전기분해수를 처리수로 함으로써 초기 미생물의 살균효과가 우수하며, 또한 오랜기간동안 살균효과가 지속되어 저장성 및 위생적 안전성을 개선시킨다. 또한 경우에 따라 탈염공정, 또는 세정공정 등을 생략하는 것이 가능하여 절임식품의 생산성을 개선시킨다.

Claims (6)

1. 절임식품의 제조방법에 있어서, 전기분해수를 절임식품의 각 단계 중 탈염 또는 조미공정에서 처리수로서 사용하는 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 전기분해수는 전해산성수, 전해중성수 또는 전해알칼리수인 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 식품원료는 무 또는 오이인 것을 특징으로 하는 절임식품의 제조방법.
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