KR100684357B1 - 신선편이 채소류 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한전해수를 이용한 살균 및 세정방법 - Google Patents

신선편이 채소류 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한전해수를 이용한 살균 및 세정방법 Download PDF

Info

Publication number
KR100684357B1
KR100684357B1 KR1020050077655A KR20050077655A KR100684357B1 KR 100684357 B1 KR100684357 B1 KR 100684357B1 KR 1020050077655 A KR1020050077655 A KR 1020050077655A KR 20050077655 A KR20050077655 A KR 20050077655A KR 100684357 B1 KR100684357 B1 KR 100684357B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
water
electrolyzed water
immersion
showed
effect
Prior art date
Application number
KR1020050077655A
Other languages
English (en)
Inventor
오덕환
김영국
배기자
Original Assignee
강원대학교산학협력단
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 강원대학교산학협력단 filed Critical 강원대학교산학협력단
Priority to KR1020050077655A priority Critical patent/KR100684357B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR100684357B1 publication Critical patent/KR100684357B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A23B7/055—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block with direct contact between the food and the chemical, e.g. liquid nitrogen, at cryogenic temperature
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/57—Chemical peeling or cleaning of harvested fruits, vegetables or other foodstuffs

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)

Abstract

본 연구는 시중에 유통되는 신선편이 채소류로부터 위해미생물의 저감화 및 갈변방지를 위한 물리적, 화학적 전처리 방법과 초기 미생물을 사멸시킬 수 있는 천연 항균 방법을 개발함으로써 식중독 미생물오염에 의한 안전성 확보는 물론 고품질 유지에 도움이 되는 항균방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 신선편이 채소류를 알칼리전해수에서 20 내지 40℃에서 일정기간 처리시, 미생물 저감효과 및 항갈변을 효과적으로 억제함으로써, 항균과 항갈변을 동시에 만족시킬 수 있는 좋은 천연살균방법 및 세정 방법을 제공할 수 있다.
신선편이 채소류, 미생물 저감효과, 항갈변, 천연살균 방법, 세정 방법.

Description

신선편이 채소류 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한 전해수를 이용한 살균 및 세정방법{A method for sterilizing or washing fresh-cut vegetables for preventing microbial contamination and prolonging freshness using by electrolyzed water}
도 1은 양배추에 대한 침지시간에 따른 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 결과이고,
도 2는 양상추에 대한 침지시간에 따른 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 결과이고,
도 3은 당근에 대한 침지시간에 따른 전해수의 총균수 저감화 효과 결과이고,
도 4는 양배추에 있는 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감효과를 나타낸 것이고,
도 5는 양상추에 있는 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감효과를 나타낸 것이고,
도 6은 당근에 있는 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감효과를 나타난 것이고,
도 7은 침지방법에 따른 양배추에 대한 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 것이고,
도 8은 침지방법에 따른 양상추에 대한 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 것이고,
도 9는 침지방법에 따른 당근에 대한 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 것이고,
도 10은 양배추에 있는 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감 효과를 나타낸 것이고,
도 11은 양상추에 있는 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감화 효과를 나타낸 것이고,
도 12는 당근에 있는 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감 효과를 나타낸 것이고,
도 13은 침지온도에 따른 양배추에 대한 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 것이고,
도 14는 침지온도에 따른 양상추에 대한 전해수의 총균수 저감 효과를 나타낸 결과이고,
도 15은 침지온도에 따른 당근에 대한 전해수의 총균수 저감 효과를 나타낸 것이고,
도 16은 양배추에 대한 전해수의 효모 및 곰팡이의 저감화 효과를 나타낸 것이고,
도 17은 침지온도에 따른 양상치에 대한 전해수의 효모 및 곰팡이 저감화 효과를 나타낸 것이고,
도 18은 침지온도에 따른 당근에 대한 전해수의 효모 및 곰팡이 저감화 효과를 나타낸 결과이다.
본 발명은 신선편이 채소류 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한 방법을 제공하고자 한다.
신선 과일 및 채소류가 현대인의 건강과 관련하여 항암, 항산화, 면역증강 및 각종 생활 습관병 예방에 유효한 생리활성 물질의 급원이라는 특성이 밝혀짐에 따라 소비자수요는 더욱 증가하고 있다. 또한, 식품관련 지식이 각종 매체를 통하여 보급됨으로써 소비자의 건강 지향적 성향이 식품의 선택에도 영향을 미쳐 건강에 대한 관심이 증가되고 있으며 신선식품에 대한 소비자의 기호도가 증가하면서 신선한 채소류의 소비는 꾸준히 늘어나고 있다. 한편, 소비자들은 과일 및 채소류를 선택시 가격이나 양보다는 품질위주로 변화하고 있으며 이용 시 간편성과 합리성을 추구하고 있다.
최근에는 신선도와 편의성을 동시에 추구하는 소비자의 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 신선편이 채소류(minimally processed vegetables)의 소비가 미국이나 유 럽 등지에서는 급격하게 증가하고 있다. 신선편이 채소류 가공식품은 편의성과 경제성을 장점으로 하며, 이는 채소류를 세척, 절단한 후 사용자나 소비자의 요구에 맞는 형태와 크기로 포장하여 유통, 판매하는 것이다.
이러한 신선편이 채소류 제품은 단체급식 및 편이식의 급속한 확산 추세에 따른 관련기술의 중대성 및 수요급증 전망에도 불구하고 국내 기술단계는 이에 대응할 수준의 기술축적 및 확실한 개념정립이 부족한 실정이다.
갈변 반응은 신선편이 채소류에 바람직하지 못한 색깔, 냄새를 지니게 할 뿐만 아니라 영양가를 저하시키는 것으로 알려져 있다. 절단 후의 세포는 절단전의 세포에 비하여 산화적 갈변을 받기가 쉬우므로 선도유지기간이 현저히 떨어지는 문제가 있다. 따라서 이와 같이 신선편이채소류를 저장, 유통하는 도중에 갈변이 일어난 제품은 상품성이 저하됨으로 이에 대한 갈변 억제 기술 개발이 매우 필요하다.
전 세계적으로 사용되는 70,000여종의 화학물질 중에서 14,000 여개가 biocide로 알려져 있지만, 이들 중 많은 물질들이 인체에 유해성과 환경에 대한 악영향을 나타내기도 한다. 염소처리된 물에서 250개 이상의 화합물일 발견되었고 이중 약 10%는 돌연변이성 또는 발암성을 나타낸다고 보고되었다.
식품산업에 있어 염소의 사용은 식품의 부패를 막고 저장성을 향상시키기 위해 필수불가결 하지만, 한편에서는 염소처리에 따른 유해물질의 생성과 건강에 대한 위협 때문에 염소대용 물질로서 chlorine dioxide, ozone, 전해수, peroxyacetic acid와 hydrogen peroxide 또는 이들과 항미생물 제제들의 혼합물 형 태로 안전하고 효과적인 살균소독제에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있다.
최근에는 소량의 식염을 수도수에 첨가하여 전기분해하여 얻어지는 전해수에 대한 연구가 1992년 일본에서 공적 연구과제로 진행되어 왔으며 국내에서도 채소류의 세정 및 살균 등에서 뛰어난 살균효과가 있음이 확인되었다. 전해수를 살균에 사용할 때의 이점은 순수한 물을 사용하며, NaCl 이외에는 다른 화학물질이 사용되지 않아 환경에 어떠한 해도 입히지 않는다는 데에 있다. 특히 매우 폭넓은 항균 스펙트럼을 가지면서도 세정 후 잔류염소가 거의 없어 인체에 무해한 장점을 갖고 있으므로 단체급식소에서 현재 사용되고 있는 염소수를 대체할 수 있는 좋은 대안으로 생각되어진다.
본 과제의 참여기업인 (주)쓰리앤포는 생식 및 유기농야채, 야채류 등을 주원료로 하여 국내 대형 유통시장에 납품하고 있으나 같은 조건에서 같은 전처리방법을 사용하여 제품을 출하 하였는데도 원료에 따라 품질저하가 현저하게 차이가나 간헐적으로 유통업체로부터 항의를 받게되어 균일한 원료의 공급이 절실하게 필요함을 인식하여 미생물 저감화와 품질향상을 유지할 수 있는 천연 항균ㆍ항갈변방법을 마련하고자 참여기업으로 본 연구에 참여하였다.
우리나라의 신선편이 가공 기술은 아직 초보단계에 있으며 이에 대한 구체적인 연구 및 산업체로의 응용도 거의 전무한 형편이나 미국 및 유럽 등지에서는 1980년대부터 이들에 대한 연구가 활발히 이루어져 이미 실용화되어 있는 단계이다.
미국의 경우, 신선편이 채소류로 주로 이용하는 것은 양상치를 중심으로 한 야채 샐러드류인데, 한 조사에 따르면 신선편이 가공 농산물의 76%가 양상치인 것으로 나타났으며, 샐러드용 양상치 이외에 양배추, 당근, 샐러리, 양파, 브로컬리 등과 같은 다른 야채류의 시장이 급격하게 증가하고 있다.
신선편이 과채류 가공에 있어서 품질확보를 위하여 갈변을 방지하고 미생물수를 감소시키기 위한 각종 기술이 개발되어 응용되고 있으나 대부분 염소수를 이용한 세척 기술을 적용하고 있어 잔류의 문제가 제기되며 포장 시 구멍(pin hole)이 생기는 현상이나 열봉합(sealing)불량 등의 문제가 발생하고 있다.
한편, 농산물의 종류나 소비 행태가 판이한 우리나라의 경우, 선진국의 신선편이 농산물의 가공, 포장, 유통 방법을 그대로 적용하기는 어렵기 때문에 우리나라의 실정에 맞는 시판 신선편이 채소류를 대상으로 새로운 적용기술을 연구하여야 할 것이다.
이에, 본 발명자는 비가열 신선편이 채소류의 미생물학적인 안전성확보와 관련된 선행 연구업적을 바탕으로 신선편이 채소류의 미생물 저감화와 관련된 여러 가지 제어기술 개발 및 이와 관련된 항균방법을 확인하여 본발명을 완성하였다.
본 연구는 시중에 유통되는 신선편이 채소류로부터 위해미생물의 저감화 및 갈변방지를 위한 물리적, 화학적 전처리 방법과 초기 미생물을 사멸시킬 수 있는 천연 항균 기능수를 개발함으로써 식중독 미생물오염에 의한 안전성 확보는 물론 고품질 유지에 도움이 되는 항균 방법을 제공하고자 한다.
상기 목적에 따라, 본 발명은, 신선편이 채소류를 전해수에 20~40℃의 온도에서 3내지 5분 동안 처리하는 단계를 포함하는 신선편이 채소류의 살균 및 세정 방법을 제공한다.
상기 세정 단계를 거친 신선편이 채소류는, 위해미생물을 효과적으로 저감시키며, 효과적인 항갈변 활성을 나타냄으로써, 항균과 항갈변을 동시에 만족시킬 수 있는 좋은 천연살균법을 제공할 수 있다.
상기 신선편이 채소류는 양상추, 양배추, 당근, 샐러리, 양파, 브로컬리 등을 포함한다.
상기 전해수로는 산성 전해수, 알칼리 전해수 또는 이들의 조합, 바람직하게는 알칼리 전해수를 사용함이 바람직하다.
상기 알칼리 전해수는 pH7.5 내지 12, 바람직하게는 pH 10 내지 12인 전해수를 포함한다.
상기 위해미생물은 대장균군등의 독성유발 균주, 곰팡이, 효모 등을 포함한다.
본원에서 정의되는 전해수는 시중구입가능한 강전해수 생성장치 모델을 이용하여 일반 수돗물에 염화나트륨을 소량 가하여 전해주 제조기로 대량 제조가 가능하며, 산성수는 1,000 mV∼1,100 mV 범위의 산화환원전위를 갖는 pH 2.4∼2.6 범위가 바람직하고, 알칼리수는 -830 mV ∼ -850 mV 범위의 산화환원전위를 갖고 pH 11.0∼11.2 범위가 바람직하다.
상기 살균방법으로부터 수득된 신선편이 채소는 미생물 저감효과 및 항갈변 효과가 가장 효과적으로 억제효과를 가짐으로써, 항균과 항갈변을 동시에 만족시킬 수 있는 좋은 천연살균법을 제공할 수 있음을 본 발명자들의 실험결과로부터 확인할 수 있었다.
본 발명은 다음의 실시예 및 실험예에 의거하여 더욱 상세히 설명되나, 본 발명이 이에 의해 제한되지는 않는다.
실시예 1. 전해수의 제조
전해수는 (주)한국이앤에스퍼스트의 강전해수 생성장치 (A2-1000)모델을 사용하여 현장에서 수도수에 NaCl를 소량 가하고 전해수 제조기를 이용하여 제조하였으며, 산성수는 1,000 mV∼1,100 mV의 산화환원전위와 pH 2.4∼2.6인 것을 사용하였고, 알칼리수는 -830 mV ∼ -850 mV의 산화환원전위와 pH 11.0∼11.2인 것을 사용하였다(이하, 산성전해수는 AcEW로 명명하고 알칼리전해수는 AlEW로 명명함).
참고예 1. 시료의 채취
본 연구에서 (주)쓰리앤포에서 재료와 가공공정에 대하여 자문을 받아 춘천 지역 슈퍼마켓 및 대형 할인 매장(냉장체인)에서 판매중인 야채류(양배추, 양상추, 당근)를 구입하였으며 구입 후 즉시 실험실로 신속하게 이송한 후 실험하였다. 양 배추와 양상치의 경우 통째로 랩으로 포장되어 있는 제품을 구입하여 불가식 부분을 제거하고 상처가 없는 부분을 선별하여 실험에 사용하였으며 당근의 경우 흙이 묻어있는 상태의 것을 구입하여 수돗물로 세척하고 상처 없는 부분을 선별하여 실험에 사용하였다.
참고예 2. 미생물 총균 분석
미생물 총균의 분석은 전체 생균계수(total counts)와 효모 및 곰팡이(yeast and mold)를 조사하였다. 각각의 시료는 10 g을 살균한 0.1% 펩톤( peptone)수 90ml를 스토마커 백(stomacher bag)에 넣고 스토마커(stomacher; Lab blender, interscience, France)를 사용하여 2분 동안 균질화한 후 펩톤 수에 단계 희석하여 일반 세균은 PCA(plate count agar; DIFCO)배지, 효모ㆍ곰팡이는 PDA(potato dextrose agar; DIFCO) 배지에 각각 0.1ml를 분주한 후 도말 하였다. PCA 플래이트는 35℃에서 24시간 배양하여 콜로니를 계수하여 측정하였으며 PDA 플래이트는 25℃에서 48시간 배양 후 콜로니를 계수하여 log CFU/g으로 나타내었다.
참고예 3. 물리적 전처리
각 시료는 10g 씩 절단하여 침지용액에 침지하였으며, 침지시간에 의한 영향을 검토하기 위하여 3분, 5분, 10분 씩 침지하였고, 침지방법에 의한 영향을 검토하기 위하여 진동과 정체 침지하였으며, 온도에 의한 영향을 검토하기 위하여 냉각온도인 1℃, 실온(RT), 40℃, 50℃, 60℃로 침지하였다.
실험예 1. 침지 시간에 의한 영향측정
세 가지 신선편이 채소에 대해 침지시간의 영향을 확인하기 위해, 대조군는 시중에서 구입한 원료를 그대로 사용한 것으로 물로 침지하였을 경우(이하, C라 명명함);현재 신선편이 채소류는 산업체에서 많이 사용하고 있는 100ppm NaClO을 처리한 대조군의 경우(이하, NaClO라 명명함); 및 실시예에서 얻은 산성전해수(이하, AcEW라 명명함)와 알칼리전해수(이하, AlEW라 명명함)의 경우에 대해 각각 3분, 5분, 10분 처리하였다.
1-1. 총균수 저감효과 측정
1-1-1 양배추
도 1은 양배추에 대한 침지시간에 따른 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 결과이다. 대조군은 약 5.2 log CFU/g을 나타내었으며, 100ppm NaClO은 대조군에 비하여 약 1.6~1.7 log CFU/g의 감소를 나타내었으며 침지시간에는 별다른 차이가 없었다. 한편 전해수를 사용하였을 경우, AcEW 및 AlEW 모두 약 2~2.7 log CFU/g으로 비슷한 총균수 저감화 효과를 나타내었으며 이는 현재 안전성에 많은 논란을 나타내고 있는 염소세척수보다 더 좋은 저감화 효과를 나타내었다.
1-1-2. 양상치
도 2는 양상치에 대한 침지시간에 따른 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 결과이다. 대조군은 약 6.4 log CFU/g을 나타내었으며 물로 침지하였을 경우는 차이가 거의 없었다. NaClO 처리군은 대조군에 비하여 약 1.4~1.5 log CFU/g의 감소를 나타내었으며 침지시간에는 별다른 차이가 없었다. 한편 전해수를 사용하였을 경우, AcEW 군은 약 1.7~2.8 log CFU/g정도의 총균수 저감화 효과를 나타내었으며 AlEW 군은 약 2.3~3.2 log CFU/g 정도의 총균수 저감화 효과로 AcEW 보다 더욱 높은 미생물 저감효과를 나타내었다. 또한 침지시간에 증가에 따라 수돗물침지와 100ppm NaClO 침지시 시간 증가에 따라 차이가 없었으나, AcEW와 알칼리전해수의 경우 5분침지가 3분침지보다 약 0.8~1 log CFU/g 정도의 감소율을 나타냈고 10분 침지시 5분침지과 거의 차이가 없었다.
따라서 양배추의 경우 5분 침지가 미생물 저감면에서 가장 적합한 것으로 사료된다. 이로서 전해수는 염소세척수보다 더 좋은 저감화 효과를 나타내어 이를 대체할 수 있는 좋은 천연살균수라 하겠다.
1-1-3. 당근
도 3에서는 당근에 대한 침지시간에 따른 전해수의 총균수 저감화 효과 결과를 나타내었다. 시중에서 구입한 당근 원료를 그대로 사용한 것과 수돗물로 세척한 것이 각각 5.34 log CFU/g와 4. 53 log CFU/g 이었으며 물로 침지하였을 경우는 차이가 거의 없었다. 100ppm NaClO 처리 군은 사용한 결과 미세척시보다 1.8~2 log CFU/g의 감소를 나타내었으며 침지시간증가에 따라 미생물 저감효과가 높았다. 한편 전해수를 사용하였을 경우, AcEW와 AlEW는 모두 약 2.1~2.7 log CFU/g 정도의 총균수 저감화 효과로 나타내었다.
또한 침지시간에 증가에 따라 수돗물침지 거의 차이가 없었으나, 100ppm NaClO, AcEW 및 AlEW 5분침지가 3분침지보다 약 0.5~0.8 log CFU/g 정도의 감소율을 나타냈다. 따라서 당근의 경우 5분 침지가 미생물 저감면에서 적합한 것으로 사료된다.
1-2. 효모 및 곰팡이의 저감효과 측정
1-2-1. 양배추
효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감효과를 도 4에 나타냈다. 전반적으로 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감화 효과는 총균수의 경우와 비슷한 경향을 나타내었다. 본 연구결과, 전해수가 양배추에 대한 미생물 제어 세척제로서 좋은 것으로 나타났으며 AcEW와 AlEW의 살균효과가 비슷한 것으로 나타나 품질적 측면에서는 AcEW의 경우 갈변촉진과 접촉면 기구류의 부식을 나타내기 때문에 AlEW가 가장 좋은 천연살균제로 기대할 수 있다. 또한 양배추의 경우, 침지시간에 따른 미생물의 저감화 효과가 차이가 없어 3~5분 침지하는 것이 품질 확보면에서 가장 적합한 것으로 사료된다.
1-2-2. 양상치
한편, 양상치에 있는 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감효과를 도 5에 나타냈다. 전반적으로 전해수가 양상치에 있는 효모 및 곰팡이에 대한 저감화 효과는 총균수의 경우와 유사한 결과를 나타내었다. 본 연구결과, 전해수가 양상치에 대한 미생물 제어 세척제로서 양배추에 대한 미생물 제어효과 보다 좋은 것으로 나타났다. 품질적 측면에서는 양배추와 유사하게 AcEW를 사용한 경우 갈변촉진과 접촉면 기구류의 부식을 나타냈으므로 AlEW가 가장 좋은 천연살균제로 기대할 수 있다.
1-2-3. 당근
한편, 당근에 있는 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감효과를 도 6에 나타난 바와 같다. 전반적으로 전해수가 당근에 대한 효모 및 곰팡이 저감화 효과는 총균수의 경우와 유사한 결과를 나타내었다. 본 연구결과, 전해수가 당근에 대한 미생물 제어 세척제로서 양배추에 대한 미생물 제어효과 보다 좋으나 양상치보다는 조금 약한 효과를 나타났다. 품질적 측면에서는 양배추, 양상치와 달리 갈변촉진과 접촉면 기구류의 부식현상이 나타나지 않았다.
실험예 2. 침지 방법에 의한 영향측정
2-1. 총균수 저감화 효과
2-1-1. 양배추
도 7은 침지방법에 따른 양배추에 대한 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 결과이다. 실험예 1에서 침지시간에 따른 전해수의 저감화 효과가 3~5분이 적당하였기에 5분을 침지시간으로 결정하였다. 물로 세척하지 않은 대조군에서는 약 5.2 log CFU/g을 나타내었고, 물로 침지한 처리군에서는 control보다 약 0.6 log CFU/g의 저감 효과를 나타냈으므로 큰 차이가 없는 것으로 판단되었다. 그러나 100ppm NaClO 처리군은 약 1.9 log CFU/g의 감소를 나타내었으며, AcEW는 2.1 log CFU/g, AlEW는 2.6 log CFU/g의 감소를 각각 나타내었다.
본 연구결과 정체 침지와 진동침지에 따른 전해수의 살균효과는 거의 차이 가 없는 것으로 나타났다.
2-1-2. 양상추
도 8은 침지방법에 따른 양상추에 대한 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 결과이다. 물로 세척하지 않은 대조군에서는 약 6.4 log CFU/g을 나타내었고, 물로 침지한 처리구에서는 대조군보다 약 0.6 log CFU/g의 저감 효과를 나타냈으므로 큰 차이가 없었다. 또한 100ppm NaClO은 약 1.5 log CFU/g의 감소를 나타내었으며, AcEW와 AlEW에서는 각각 2.8 log CFU/g, 3.2 log CFU/g의 감소를 나타내었다. 모든 처리구에서 침지방법에 따른 미생물저감화 효과가 없었다.
2-1-3. 당근
도 9는 침지방법에 따른 당근에 대한 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 결과이다. 실시예 1에서 침지시간에 따른 전해수의 저감화 효과가 5분이 적당하였기에 5분을 침지시간으로 결정하였다. 시중에서 구입한 당근 원료를 그대로 사용한 것과 수돗물로 세척한 것을 Control로 잡았는데, 각각 5.34 log CFU/g와 4. 53 log CFU/g 이었으며 물로 침지하였을 경우 0.2 log CFU/g 정도로 큰 차이가 없었다. 또한 100ppm NaClO 처리군은 약 2 log CFU/g의 감소 효과를 나타내었으며, AcEW와 AlEW에서는 각각 약 2.2 log CFU/g, 2.5 log CFU/g의 감소를 나타내었으며 모든 처리구에서 침지방법에 따른 미생물저감 효과가 없었다.
2-2. 효모 및 곰팡이의 저감효과
2-2-1. 양배추
도 10은 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감 효과를 나타낸 결과이다. 전반적으로 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 미생물 저감화 효과는 총균수의 경우 비슷한 것으로 나타났으며 침지방법에 따른 전해수의 미생물저감화 효과가 차이가 없었다.
2-2-2. 양상추
효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감화 효과는 도 11에 나타난 바와 같이 전반적으로 총균수의 전해수 미생물 저감화 효과와 비슷한 것으로 나타났으며 침지방법에 따른 전해수의 미생물저감화 효과가 차이가 없었다.
2-2-3. 당근
도 12에서는 효모 및 곰팡이에 대한 전해수의 저감 효과를 나타냈다. 전반적으로 총균수의 전해수 미생물 저감화 효과와 유사한 결과를 나타났으며 침지방법에 따른 전해수의 미생물저감효과가 차이가 없었다.
실험예 3. 침지 온도에 의한 영향측정
3-1. 총균수 저감효과측정
3-1-1. 양배추
도 13은 침지온도에 따른 양배추에 대한 전해수의 총균수 저감화 효과를 나타낸 결과이다. 물로 세척하지 않은 시료의 총균수는 약 5.2 log CFU/g를 나타내었으며 물로 침지 할 경우 1℃와 RT에서는 총균수의 저감화가 거의 미미하였으나 50℃이상에서는 3.1 log CFU/g의 감소를 나타내었다.
반면에, 100ppm NaClO 처리구는 1℃침지에서는 약 1.2 log CFU/g의 총균수 감소를 나타냈으나 RT이상의 온도에서는 약 1.9 ~ 2.2 log CFU/g 감소를 나타냈다.
전해수는 이보다 저감화 효과가 좋았으며 특히, AlEW처리구는 RT이상의 온도에서는 총균수가 약 2.6 log CFU/g 이상의 감소를 나타내었고 온도가 증가하여도 총균수의 감소에 차이가 거의 없는 것으로 나타났다.
3-1-2. 양상추
도 14는 침지온도에 따른 양상추에 대한 전해수의 총균수 저감 효과를 나타낸 결과이다. 물로 세척하지 않는 시료의 총균수는 약 5.2 log CFU/g을 나타내었고, 물 침지 처리구는 1℃와 RT(상온)에서 침지 할 경우 대조구와 차이가 거의 없었다. 그러나 40℃에서는 약 2~3 log CFU/g의 감소를 나타내었으며 그 이상의 온도에서는 차이가 없었다.
반면에, 100ppm NaClO 처리구는 1℃에서는 대조구와 차이가 거의 없었다. RT에서는 약 1 log CFU/g의 감소를 나타내었고 40℃이상의 온도에서는 물 침지구와 비슷한 저감화 효과를 나타냈다.
전해수 처리구는 이보다 현저하게 총균수 저감화를 나타냈다. AcEW보다 ALEW가 약간 높은 저감화를 나타냈으며 두 처리구 모두 RT에서 처리하였을 때 2.5 log CFU/g감소로 40℃에서 처리한 100ppm NaClO 처리구와 비슷한 결과를 나타냈다. 40℃에서 처리한 AlEW 처리구는 이보다 현저하게 높은 3.9 log CFU/g의 감소를 나타내었다.
3-1-3. 당근
도 15는 침지온도에 따른 당근에 대한 전해수의 총균수 저감 효과를 나타낸 결과이다. 물로 세척하지 않은 시료의 총균수는 약 5.3 log CFU/g를 나타내었으며 물로 침지 할 경우 1℃와 RT에서는 총균수의 저감화가 거의 미미하였다. 반면에 물 침지는 50℃이상에서는 약 2 log CFU/g의 높은 저감화를 타나내었다.
100ppm NaClO 처리군의 RT는 물 침지 50℃와 비슷한 저감화 효과를 나타냈으며 AlEW 또한 같은 침지온도 조건에서 총균수 저감화 효과를 보였다.
3-2. 효모 및 곰팡이의 저감화 효과측정
3-2-1. 양배추
도 16은 양배추에 대한 전해수의 효모 및 곰팡이의 저감화 효과를 나타내었다. 물 침지의 경우는 50℃이상에서 약 2.3 log CFU/g의 저감화를 보였으나 100ppm NaClO은 40℃에서 침지한 결과가 물침지의 50℃에서 결과와 유사한 감소를 보였다. 반면에 전해수 침지에서는 효모 및 곰팡이 저감화에 대한 효과가 현저히 증가하였으며 AlEW처리구는 RT에서 처리하였을 때의 저감화 효과가 약 2.7 log CFU/g으로 50℃ 물침지에서의 저감화 효과보다도 좋은 것으로 나타났다.
따라서 본 연구결과, 양배추는 침지 온도가 물로 침지 시는 50℃이상에서 미생물의 저감화를 나타냈으나 전해수 처리에서는 RT에서 처리를 하여도 현저하게 높은 미생물 저감화 효과를 나타냄으로써 상온에서 침지하여도 좋은 것으로 사료된다.
3-2-2. 양상추
도 17은 침지온도에 따른 양상추에 대한 전해수의 효모 및 곰팡이 저감화 효 과를 나타낸 결과이다. 전반적으로 총균수의 경우와 비슷한 결과를 나타내었으며 물 침지구는 1℃와 RT에서 침지할 경우 저감화 효과가 거의 없었으며 100ppm NaClO 처리구는 RT에서는 물 침지구보다 약 1 log CFU/g의 감소 효과를 나타냈다. 그러나 전해수 처리구에서는 1℃와 RT에서도 현저하게 저감화 효과를 나타내었고 40℃, 100ppm NaClO 처리구의 저감화 효과와 비슷한 결과를 보였다. 반면에 40℃ 전해수 처리구에서는 현저하게 높은 저감화 현상을 나타냈다.
본 연구결과, 전해수 처리는 특히 양상치에 매우 좋은 미생물 천연항균제로 나타났으며 침지 온도를 40℃로 증가 할 경우 품질에 영향을 미치지 않고 미생물을 효율적으로 저감화 시킬 수 있었다.
3-2-3. 당근
도 18은 침지온도에 따른 당근에 대한 전해수의 효모 및 곰팡이 저감화 효과를 나타낸 결과이다. 전반적으로 총균수의 경우와 비슷한 결과를 나타내었으며 물 침지구는 1℃와 RT에서 침지할 경우 저감화 효과가 거의 없었으며 100ppm NaClO 처리구 역시 1℃와 RT의 차이가 1 log CFU/g 내외였다. 물 침지 50℃와 100ppm NaClO 처리구는 비슷한 저감화 효과를 보였고 전해수의 경우 산성수와 알칼리수 모두 온도에 따른 큰 저감효과를 보이지는 않았다. 하지만 상온에서는 물 침지구보다 100ppm NaClO이 1.5 log CFU/g의 저감효과가 켰으며 산성수와 알칼리수는 2 log CFU/g의 높은 저감 효과를 보였다.
본 연구결과, 당근의 경우 전해수를 활용하면 상온에서 침지시켜도 높은 총균수 저감화를 나타내며 그 이상의 침지 온도에서는 별다른 저감화 효과가 없음을 확인할 수 있었다.
결과적으로, 알칼리 전해수를 이용하여, 침지시간 3내지 5분, 침지온도는 상온 내지 40℃이하에서 정치와 진동의 방법을 이용하면 위해미생물 저감화에 효과적인 방법을 제공할 수 있음을 확인하였다.
실험예 3. 갈변효과 측정
침지용액 처리 직후 저장 기간 동안에 일어난 갈변의 정도는 시료의 표면색도를 측정한 다음 저장 0일의 대조구와의 색차로서 표시하였다. 즉 색차계 크로마-메터(Chroma-meter; CR-200, Minolta Co., Japan)를 사용하여 시료의 표면의 Hunter's value인 L, a 및 b 값을 측정한 다음(참고문헌 기재바람) E=[(L-L0)2+(a+a0)2+(b+b0)2]2 식을 이용하여 색차를 계산하였으며, 이때 사용한 표준 색판(Y=93.6, x=0.3135, y=0.3196)이었다. 엽채류의 절단면 갈변 등 크로마 메터(chroma-meter)로 측정하기 어려운 경우는 마쇄하여 스펙트로포토마터(spectrophotometer)를 사용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
양상치를 이용한 색도 측정 결과, 하기 표 1에 나타낸 바와같이, 알칼리 전해수(AEW)에 5분간 침지하여 탈수 한 후 PE 포장지에 밀봉하여 25℃에서 36시간 저장한 후 양상치의 색도변화를 측정한 결과이다. 상온에서 침지한 모든 처리구에서 처리한 후 저장 전에 양상치의 색도 변화(△E)는 0.13이었으나 36시간 저장 후에는 물 침지 처리구의 색도 변화가 0.3을 나타내었고 알칼리 전해수(0.23)로 나타나, 양상치의 갈변을 효과적으로 저해함을 확인할 수있었다. 이러한 결과는 50℃에서 침지한 각 처리구에서도 비슷한 결과를 나타내었다.
0 day 5 days 10 days 15 day
RT Water 0.13 0.21 0.29 0.36
AlEW 0.13 0.18 0.26 0.3
Water 0.13 0.28 0.35 0.41
50℃
AlEW 0.13 0.22 0.31 0.36
실험예 4. PPO(polyphenol oxidase)활성 측정
갈변현상은 단순히 효소와 기질의 반응 정도로만 생각하기에는 매우 복잡한 현상이다. 효소를 억제하더라도 기질의 농도에 따라 갈변반응이 저해될 수도 있으며 또한 이들 두 효소와 기질의 반응 기회를 증가시킬 수 있는 환경의 조성으로 인해 효소의 활성이 저해되었음에도 불구하고 어느 정도의 갈변 반응이 발생할 수 있을 것이다. 그러나 많은 연구 보고들을 통해 폴리페놀 옥시다제(polyphenol oxidase)는 갈변의 원인이 되는 효소로 알려져 있다. 폴리페놀 옥시다제 활성은 색도와 함께 저장 중 채소류의 품질변화를 나타내는 중요한 척도로 사용된다.
시료를 동량의 0.1M 인산염완충액 (pH 7.0)를 가하여 마쇄하고 저온수조 상에서 여과하여 그 여액을 이용하여 PPO 활성을 측정하였다. 즉, 효소 추출액 0.2 ml를 2.8ml의 10mM의 카테놀(catechol) 용액(0.1 M phosphate buffer에 용해)과 혼합하여 35℃에서 총 180초간 420 nm에서의 흡광도 변화를 조사하였으며 효소 활성 1 unit은 0.001 absorbance/min/mg으로 나타내었다.
4-1. 양배추의 PPO 측정
양배추를 알칼리 전해수에 5분간 침지한 후, 탈수하여 PE 포장지에 밀봉한 다음 25℃에서 36시간 저장한 후 양상치에 존재하는 폴리페놀 옥시다제의 활성을 조사한 결과이다. 상온에서 침지한 물 처리구는 폴리페놀옥시다제의 활성이 처리 직후에는 100units/g을 나타냈으나 36시간 후에는 150 units/g을 나타냈다 알칼리수 전해수는 물 처리구보다 갈변억제 효과가 높았다. 한편, 50℃에서 침지한 각 처리구의 경우도 물 침지 처리구가 가장 낮은 효소 억제 활성을 보였고 알칼리 전해수는 갈변 억제를 하는데 가장 좋은 효과를 나타내었다.
0 hour 36hour
RT Water 100 150
AlEW 100 120
50℃ Water 100 170
AlEW 100 140
4-2. 양상추의 PPO 측정
양상추를 알칼리 전해수에 5분간 침지하여 탈수 한 다음 밀봉하여 25℃에서 36시간 저장한 후 양상추의 폴리페놀옥시다제 활성 변화를 나타내었다. 상온에서 물 침지 채류는 처리 직후 폴리페놀옥시다제 활성이 430units/g로 증가하였다. 알칼리 전해수는 910 units/g을 나타냈으나 갈변 저해 효과가 탁월함을 확인할 수 있었다. 이러한 결과는 50℃ 침지에서 사용된 각 처리구에서도 비슷한 경향을 나타내었다.
Time PPO activity(units/g) Treatment 0 hour 36 hour
RT Water 430 1000
AlEW 470 910
50℃ Water 430 1130
AlEW 470 1010
본 발명의 선선편이 채소의 항균방법으로 처리한 신선편이 채소류는 위해미생물을 효과적으로 억제하는 하는 동시에 갈변현상을 탁월히 억제하는 등의 항균과 항갈변을 동시에 만족시키는 천연살균방법을 제공할 수 있다.

Claims (3)

  1. pH가 11.0 내지 11.2인 알칼리 전해수에 40℃의 온도에서 3내지 5분간 처리하는 단계로 구성되는 신선편이 채소류의 살균 및 세정방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
KR1020050077655A 2005-08-24 2005-08-24 신선편이 채소류 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한전해수를 이용한 살균 및 세정방법 KR100684357B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020050077655A KR100684357B1 (ko) 2005-08-24 2005-08-24 신선편이 채소류 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한전해수를 이용한 살균 및 세정방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020050077655A KR100684357B1 (ko) 2005-08-24 2005-08-24 신선편이 채소류 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한전해수를 이용한 살균 및 세정방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR100684357B1 true KR100684357B1 (ko) 2007-02-20

Family

ID=38103986

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020050077655A KR100684357B1 (ko) 2005-08-24 2005-08-24 신선편이 채소류 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한전해수를 이용한 살균 및 세정방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR100684357B1 (ko)

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100776815B1 (ko) * 2006-08-01 2007-11-29 강원대학교산학협력단 신선편이 채소류의 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한이온수를 이용한 처리방법
KR101413147B1 (ko) 2012-06-29 2014-06-26 대한민국(농촌진흥청장) 절단 연근 및 절단 연근의 선도 유지 방법
KR20150105046A (ko) 2014-03-07 2015-09-16 고려대학교 산학협력단 과채류를 살균하는 방법
CN105230774A (zh) * 2015-10-22 2016-01-13 浙江大学 利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法
KR20240023952A (ko) 2022-08-16 2024-02-23 한경국립대학교 산학협력단 수돗물을 전기분해하여 수득한 전해수 및 젖산 수용액을 혼합하여 제조한 항균제 조성물

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08131065A (ja) * 1994-11-07 1996-05-28 Hirosaki Maruuo:Kk 野菜類又は果実類の細断食品の製造方法
KR19990035345U (ko) * 1999-06-14 1999-09-06 홍성모 농산물의수냉식예냉시스템
JP2003061574A (ja) * 2001-08-22 2003-03-04 Energy Support Corp 野菜の洗浄殺菌方法
KR20050003866A (ko) * 2003-07-04 2005-01-12 엘지전자 주식회사 냉장고의 과일 세척 장치

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH08131065A (ja) * 1994-11-07 1996-05-28 Hirosaki Maruuo:Kk 野菜類又は果実類の細断食品の製造方法
KR19990035345U (ko) * 1999-06-14 1999-09-06 홍성모 농산물의수냉식예냉시스템
JP2003061574A (ja) * 2001-08-22 2003-03-04 Energy Support Corp 野菜の洗浄殺菌方法
KR20050003866A (ko) * 2003-07-04 2005-01-12 엘지전자 주식회사 냉장고의 과일 세척 장치

Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100776815B1 (ko) * 2006-08-01 2007-11-29 강원대학교산학협력단 신선편이 채소류의 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한이온수를 이용한 처리방법
KR101413147B1 (ko) 2012-06-29 2014-06-26 대한민국(농촌진흥청장) 절단 연근 및 절단 연근의 선도 유지 방법
KR20150105046A (ko) 2014-03-07 2015-09-16 고려대학교 산학협력단 과채류를 살균하는 방법
CN105230774A (zh) * 2015-10-22 2016-01-13 浙江大学 利用微酸性电解水杀灭鲜切果蔬中的大肠杆菌的方法
KR20240023952A (ko) 2022-08-16 2024-02-23 한경국립대학교 산학협력단 수돗물을 전기분해하여 수득한 전해수 및 젖산 수용액을 혼합하여 제조한 항균제 조성물

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Choi et al. Sequential application of plasma-activated water and mild heating improves microbiological quality of ready-to-use shredded salted kimchi cabbage (Brassica pekinensis L.)
De Corato Improving the shelf-life and quality of fresh and minimally-processed fruits and vegetables for a modern food industry: A comprehensive critical review from the traditional technologies into the most promising advancements
Wang et al. Microbial reduction and storage quality of fresh-cut cilantro washed with acidic electrolyzed water and aqueous ozone
Luo et al. Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes and Salmonella enterica serovar Typhimurium on fresh-cut bell pepper treated with slightly acidic electrolyzed water combined with ultrasound and mild heat
Artés et al. Sustainable sanitation techniques for keeping quality and safety of fresh-cut plant commodities
Rico et al. Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: a review
Wu et al. Combined effects of aqueous chlorine dioxide and ultrasonic treatments on shelf-life and nutritional quality of bok choy (Brassica chinensis)
Sun et al. Efficacy of sodium hypochlorite and acidified sodium chlorite in preventing browning and microbial growth on fresh-cut produce
Guan et al. Combination of sodium chlorite and calcium propionate reduces enzymatic browning and microbial population of fresh‐cut “Granny Smith” apples
Wang et al. Control of browning and microbial growth on fresh‐cut apples by sequential treatment of sanitizers and calcium ascorbate
Perera Minimal processing of fruit and vegetables
Natha et al. A review on application of ozone in the food processing and packaging
Liato et al. Influence of electro-activated solutions of weak organic acid salts on microbial quality and overall appearance of blueberries during storage
Shiroodi et al. Electrolyzed water application in fresh produce sanitation
Tan et al. Effectiveness of various sanitizer treatments for inactivating natural microflora and Salmonella spp. on turnip (Pachyrhizus erosus)
Afari et al. Efficacy of neutral pH electrolyzed water in reducing Escherichia coli O157: H7 and Salmonella Typhimurium DT 104 on fresh produce items using an automated washer at simulated food service conditions
KR100684357B1 (ko) 신선편이 채소류 위해미생물 저감화 및 선도 연장을 위한전해수를 이용한 살균 및 세정방법
Nguyen et al. Evaluating the efficacy of three sanitizing agents for extending the shelf life of fresh-cut baby spinach: food safety and quality aspects
González‐Aguilar et al. Peroxyacetic acid
Chen et al. Application of combining ozone and UV-C sterilizations in the artificial drying of persimmon fruits
Kim Environmental friendly sanitation to improve quality and microbial safety of fresh-cut vegetables
Lu et al. Application of electrolysed water in the quality and safety control of fruits and vegetables: a review
Chaidez et al. Chlorine
Tapia et al. Hurdle Technology Principles Applied in Decontamination of Whole and Fresh‐Cut Produce
Gil et al. Overview of hazards in fresh-cut produce production. Control and management of food safety hazards

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20130111

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20131205

Year of fee payment: 8

LAPS Lapse due to unpaid annual fee