KR101413147B1 - 절단 연근 및 절단 연근의 선도 유지 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 연근을 정제수에 침지하는 단계; 상기 연근을 제 1열처리 온도에서 제 1열처리 시간 동안 열처리하는 단계; 및 상기 연근 표면에 잔류하는 상기 정제수를 제거하는 단계를 포함하고, 상기 제 1열처리 온도는 30℃ 이상 80℃ 이하이고, 상기 제 1열처리 시간은 30초 이상 1분 이하인 것을 특징으로 하는 절단 연근의 선도 유지 방법에 관한 것으로,
본 발명에 따르면, 열처리한 연근의 품질이 향상되어 장기간 보관 및 저장이 용이한 효과가 있다.

Description

절단 연근 및 절단 연근의 선도 유지 방법{Fresh-cut root vegetables and method of maintaining fresh-cut root vegetables}

본 발명은 절단 연근 및 절단 연근의 선도 유지 방법에 관한 것이다.

일반적으로 근채류(root vegetables)란 뿌리를 식용하는 채소를 통틀어 이르는 말로 무, 당근, 우엉, 고구마, 마, 더덕, 도라지, 인삼 등과 같이 뿌리가 비대해진 식물과, 감자, 연근, 생강, 토란, 마늘 등과 같이 땅속줄기가 비대해진 식물과, 양파, 염교 등과 같이 잎이 변형되어 구상으로 된 식물을 모두 포함한다.

최근 근채류에 대한 긍정적인 영양학적 연구 결과가 알려지고, 식품관련 지식이 각종 매체를 통하여 보급됨에 따라 근채류의 소비는 꾸준히 늘어나고 있다.

한편, 신선식품에 대한 소비자의 기호도가 증가하면서 소비자들은 근채류를 선택시 가격이나 양보다는 품질위주로 선택하는 경향이 증가하고 있으며 이용 시 간편성과 합리성을 추구하는 경향도 증가하고 있다.

이에 따라, 신선도와 편의성을 동시에 추구하는 소비자의 욕구를 충족시켜 줄 수 있는 신선편이 근채류(minimally processed root vegetables)의 소비가 급격하게 증가하고 있다. 신선편이 근채류 가공식품은 근채류를 세척, 절단한 후 사용자나 소비자의 요구에 맞는 형태와 크기로 포장하여 유통, 판매하는 형태를 말하는 것으로, 이용의 편의성과 경제성을 장점으로 한다.

그러나, 이런 신선 편이 근채류는 박피, 절단 등의 가공처리 과정 중 발생한 조직의 손상에 따른 연화, 절단면이 공기에 노출 됨에 따른 미생물 오염, 번식, 및 갈변, 에틸렌 발생량 급증 등의 문제가 발생하여 저장성과 안전성이 현저하게 떨어지는 문제점이 있다.

특히, 갈변 반응은 신선편이 채소류에 바람직하지 못한 색깔, 냄새를 지니게 할 뿐만 아니라 영양가를 저하시키는 것으로 알려져 있으며, 절단 후의 세포는 절단 전의 세포에 비하여 산화적 갈변을 받기가 쉬우므로 선도유지기간이 현저히 떨어지는 문제가 있다.

본 발명은 상술한 바와 문제점을 해결하고자 고안된 것으로, 본 발명은 절단 연근 및 절단 연근의 선도 유지 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위해서, 표면을 박피처리한 연근을 정제수에 침지하는 단계; 상기 연근을 제 1열처리 온도에서 제 1열처리 시간 동안 열처리하는 단계; 및 상기 연근 표면에 잔류하는 상기 정제수를 제거하는 단계를 포함하고, 상기 제 1열처리 온도는 30℃ 이상 80℃ 이하이고, 상기 제 1열처리 시간은 30초 이상 1분 이하인 것을 특징으로 하는 절단 연근의 선도 유지 방법을 제공한다.

본 발명에 따른 절단 연근의 선도 유지 방법에서 상기 제 1열처리 온도는 55℃ 인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 절단 연근의 선도 유지 방법에서 상기 연근과 상기 정제수의 중량비는 1:4 내지 1:6 인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 절단 연근의 선도 유지 방법은 상기 연근을 포장용기에 포장하여 제 2온도에서 저장하는 단계를 더 포함하고, 상기 제 2온도는 2℃ 이상 6℃ 이하인 것을 특징으로 한다.

본 발명은 상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위해서, 제 1항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 절단 연근 선도 유지 방법에 의해 처리된 절단 연근을 제공한다.

본 발명에 따르면, 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 우선, 열처리한 연근의 세균수가 감소되는 효과가 있다.

또한, 열처리한 연근의 품질이 향상되어 장기간 보관 및 저장이 용이한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 연근의 선도 유지 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 중량 감모율을 나타내는 그래프이다.
도 3 내지 도 5는 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 표면색도를 나타내는 그래프이다.
도 6은 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 색차를 나타내는 그래프이다.
도 7은 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 미생물 수 측정값을 나타내는 표이다.
도 8은 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 관능평가를 나타내는 표이다.
도 9는 저장 1일 째 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 갈변현상을 나타내는 사진이다.
도 10은 저장 12일 째 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 갈변현상을 나타내는 사진이다.

이하에서는 본 발명에 따른 절단 연근의 선도 유지 방법을 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

근채류(root crops)란 뿌리를 식용하는 채소를 통틀어 이르는 말로 무, 당근, 우엉, 고구마, 마, 더덕, 도라지, 인삼 등과 같이 뿌리가 비대해진 식물과, 감자, 연근, 생강, 토란, 마늘 등과 같이 땅속줄기가 비대해진 식물과, 양파, 염교 등과 같이 잎이 변형되어 구상으로 된 식물을 모두 포함한다.

특히, 근채류 중 연근(Nelumbo mucifera G)은 수련과의 다년생 수초로서 비대경을 식용하는 구근류이다. 우리나라에서 연근은 전통적으로 생식하거나 기름에 튀겨 먹거나 꿀, 설탕 등과 졸여 정과로써 이용되어 왔고, 조림류로서 이용될 수도 있다.

이러한 연근 및 연근 추출물에 대하여 최근 체내 지질 농도 개선 효과 등 다양한 기능성에 대한 연구 결과가 밝혀짐에 따라 연근에 대한 생산과 소비도 증가하고 있다.

이하, 연근을 포함하는 연근의 선도 유지 방법에 대해 먼저 설명한 후 연근을 대상으로 본 발명에 따른 연근의 선도 유지 방법을 적용한 실험예에 대해 설명하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 연근의 선도 유지 방법을 나타내는 순서도이다.

도 1에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 연근의 선도 유지 방법에 따르면, 우선, 연근의 표면을 세척한다(S1100). 연근은 기본적으로 뿌리를 이용하는 채소이므로 준비된 연근 표면에는 흙 등의 이물질이 존재한다. 따라서, 정제수 또는 세척수를 이용하여 연근 표면을 세척한다.

다음, 연근의 표면을 박피하고 소정의 크기로 절단한다(S1200). 상기 연근는 경우에 따라 신선편이 근채류 가공식품의 원재료가 될 수 있으며, 이때 신선편이 근채류 가공식품이란 근채류를 세척, 절단한 후 사용자나 소비자의 요구에 맞는 형태와 크기로 포장하여 유통, 판매하는 형태를 말한다.

다음, 연근을 정제수에 침지한다(S1300). 일 실시예에 있어서, 상기 연근과 상기 정제수의 중량비는 1:4 내지 1:6 일 수 있다.

다음, 연근을 제 1열처리 온도에서 제 1열처리 시간 동안 열처리한다(S1400).

일 실시예에 있어서, 상기 제 1열처리 온도는 30℃ 이상 80℃ 이하일 수 있고, 30℃, 55℃, 80℃ 중 어느 하나일 수 있으며, 바람직하게는 55℃ 일 수 있다. 상기 제 1열처리 시간은 30초 이상 1분 이하일 수 있고 바람직하게는 45초 일 수 있다.

한편, 일 실시예에 있어서, 상기 연근에 대한 상기 제 1열처리 온도는 30℃ 이상 80℃ 이하일 수 있고, 바람직하게는 55℃ 에서 가장 효과적일 수 있다. 상기 제 1열처리 시간은 30초 이상 1분 이하일 수 있고 바람직하게는 45초 에서 가장 효과적일 수 있다.

다만, 상기 제 1열처리 온도 및 제 1열처리 시간이 반드시 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 열처리하는 단계(S1400)는 상기 제 1열처리 시간 경과 후 연근을 정제수에서 꺼내는 단계 및 상기 연근 표면에 잔류하는 상기 정제수를 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

다음, 열처리한 연근을 자연건조하여 연근 표면의 수분을 제거한다(S1500).

다음, 연근을 저온 보관한다(S1600). 일 실시예에 있어서, 본 발명에 따른 절단 연근의 선도 유지 방법은 상기 연근을 포장용기에 포장하여 제 2온도에서 저장하는 단계를 더 포함할 수 있다. 이때, 상기 제 2온도는 2℃ 이상 6℃ 이하일 수 있고, 바람직하게는 4℃ 일 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 포장용기는 식품을 안전하게 보관할 수 있는 소재로 구성되며, 일 실시예에 있어서 상기 소재는 PE 필름일 수 있다.

상술한 바와 같은 절단 연근 선도 유지 방법에 의해 처리된 절단 연근은 세균번식이 억제되는 등 품질이 향상되어 장기간 보관 및 저장이 용이한 효과가 있다.

<실험예>

본 발명에 따른 절단 연근 선도 유지 방법의 효과를 실험하기 위해 다음과 같이 실험하였다. 본 실험예에 있어서, 연근은 수확한지 얼마 되지 않은 신선한 연근을 사용하였다.

우선, 흐르는 물에서 2~3회 연근을 세척하여 흙과 표면의 이물질을 제거한 후 Y자형 박피도구를 이용하여 연근의 표피를 박피하고, 약 1cm의 두께로 절단하였다.

상기 절단 연근을 연근과 정제수가 1:5의 중량비를 갖도록 정제수의 양을 맞춘 후, 특별히 가열하지 않은 정제수를 사용하는 대조군과 열처리하여 정제수가 각각 30℃, 55℃, 80℃ 의 온도를 갖도록한 실험군에 각각 연근을 침지하였다.

상기 연근의 열처리 시간은 45초로 설정하였는 바, 45초 후 연근을 정제수에서 꺼낸 후 연근 표면의 수분을 자연탈수하고, 30um의 polyethylene(PE) film(200W * 300L, mm)으로 포장하여 4℃ 저장고에서 12일간 저장하며 3일 간격으로 품질을 평가하였다.

상기 품질은 중량 감모율, 표면색도, 미생물 수 측정, 관능평가를 포함하였다.

중량 감모율은 초기중량과 일정기간 경과 후 측정된 시료의 중량 차이를 초기중량에 대한 백분율(%)로 나타내었다.

표면색도는 표준백판(L=97.40, a=-0.49, b=1.96)으로 보정된 Chromameter(CR-400, Minolta Co, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 시료 절단면의 중심부위를 10반복으로 Hunter 색차계인 L, a, 및 b 값을 측정하였다. 각 처리구간의 색도의 차이는 색차(color difference, △E)를 이용하여 분석하였으며, 계산식은 다음 수학식 1과 같다.

[수학식 1]

미생물 수 측정은 연근 중량의 5배에 해당하는 멸균된 0.85% saline 용액을 가하여 40회 쉐이킹한 후, 시료액을 1ml씩 취하여 9ml의 멸균된 0.85% saline 용액으로 단계 희석하였다. 시험용액 1ml와 각 단계 희석액 1ml씩을 일반세균수 측정용 건조필름(pertrifilm aerobic count plates, 3M Co, USA)에 무균적으로 취하여 35±1℃ 에서 48시간 내지 72시간 배양시킨 후 형성된 콜로니 수를 측정하여 CFU/g 단위로 나타내었다.

관능평가는 10명의 훈련된 패널을 대상으로 9점 척도법을 이용하여 평가하였다. 외관(색도), 냄새, 질감, 그리고 전반적인 기호도에 대하여 평가하였으며, 전반적 기호도에서 대단히 나쁘다(1), 나쁘다(3), 보통이다(5), 좋다(7), 대단히 좋다(9)로 표기하도록 하였다. 점수 5를 상품성의 한계로 간주하였으며 결과는 SPSS Win program(Version 14.0)에 의해 Duncan's multiple range test 로 통계처리 하였다.

이하 중량 감모율에 대해서 설명한다.

도 2는 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 중량 감모율을 나타내는 그래프이다. 도 2에서 가로축은 열처리 후 12일까지의 경과를 일 단위로 나타내고, 세로축은 중량 감모율을 퍼센트로 나타낸다.

도 2에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 절단 연근의 선도 유지 방법에 의해 열처리한 연근의 중량 감모율은 저장기간이 경과함에 따라 전반적으로 증가하였으며, 특히 80℃로 열처리를 한 연근의 중량 감모율이 가장 낮음을 알 수 있다. 이는 열처리로 인해 연근의 수용성 성분의 침출이 억제된 것으로 볼 수 있다.

도 3 내지 도 5는 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 표면색도를 나타내는 그래프이고, 도 6은 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 색차를 나타내는 그래프이다. 도 3 내지 도 6에서 가로축은 열처리 후 12일까지의 경과를 일 단위로 나타내고, 세로축은 각각 L값, a값, b값, 색차(△E) 값을 나타낸다.

도 3 내지 도 6에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 절단 연근의 선도 유지 방법에 의해 열처리한 연근의 표면색도 중 L값은 저장기간이 증가함에 따라 전반적으로 감소하는 경향을 보인다. 특히, 55℃ 로 열처리한 연근의 경우 저장 초기의 L값이 71.90 에서 저장 12일째 67.61로 감소폭이 가장 적음을 알 수 있다. 이에 비해, 80℃ 로 열처리한 연근의 경우 저장 12일째 L값이 63.00 으로 현저히 감소되는 것을 알 수 있다.

a와 b값의 경우 저장기간이 늘어날수록 증가하는 경향을 보였으며 특히, 저장 12일 째 55℃ 로 열처리한 연근의 색 변화가 가장 적어 2.17의 a값을 나타낸 반면, 80℃ 로 열처리한 연근은 3.25로 a값의 변화가 가장 컸다.

이러한 표면색도의 변화는 연근의 갈변현상과 관련이 있으며 연근의 경우 효소적 갈변현상에 의한 것이다. 즉, polyphenol, oxidase, peroxidase 등의 효소에 의한 산화반응의 결과이며 이 효소들이 갈변과 이취 생성 등에 관여하여 신선편이 제품의 품질특성에 큰 영향을 미치는 것이다.

본 실험에서 색차(△E) 값은 저장 12일 째 열처리하지 않은 연근이 10.70으로 가장 높았으며 80℃ 로 처리한 연근은 8.84로 열처리한 연근 중에서 색 변화가 가장 크게 나타났다. 반면, 55℃ 로 열처리한 연근은 저장 12일 째 5.64의 △E 값을 나타내어 색변화가 가장 적게 나타났다.

도 7은 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 미생물 수 측정값을 나타내는 표이다. 이때, CT는 열처리를 하지 않은 상태를 말하고, 미생물 측정 단위는 CFU/g 이다.

도 7에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 절단 연근의 선도 유지 방법에 의해 열처리한 연근의 미생물 수 측정값은 열처리를 하지 않은 연근의 초기 균수가 4.12*10⁵ CFU/g 이었던 반면, 열처리한 연근의 초기 균수는 전반적으로 10^2-3 CFU/g 으로 나타났다. 특히, 80℃ 로 열처리한 연근의 경우 세균수가 가장 낮았다. 저장일수가 증가함에 따라 연근의 일반 세균수는 전반적으로 증가하는 경향을 보였으며 저장 12일 째 무처리한 연근과 30℃ 에서 열처리한 연근은 1.53~3.66*10⁵ CFU/g 로 증가하였으나, 55℃ 및 80℃ 에서 열처리한 연근은 각각 6.03*10⁵ CFU/g 과 2.43*10⁴ CFU/g 로 소폭 증가하였다.

상기 실험 결과에 따르면 80℃ 에서 열처리한 연근의 미생물 수가 가장 적었지만 표면색도의 변화는 가장 큰 것을 알 수 있다. 신선편이 가공식품의 선택기준은 상술한 바와 같이 제품의 외관에 영향을 많이 받으므로, 초기 박피 및 절단 공정에서 미생물로 인한 오염을 감소시키는 것이 상대적으로 중요하다.

도 8은 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 관능평가를 나타내는 표이고, 도 9는 저장 1일 째 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 갈변현상을 나타내는 사진이고, 도 10은 저장 12일 째 다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 갈변현상을 나타내는 사진이다. 도 8에서 CT는 열처리를 하지 않은 상태를 말하고, 세로축은 외관(appearance), 냄새(Off-odor), 조직감(texture), 종합평가(overall acceptability)이고, Duncan's multiple range 에서 a 값은 0.05로 실시하였다. 도 9 및 도 10에서 Control 은 열처리를 하지 않은 상태를 말한다.

도 8 내지 도 10에서 알 수 있듯이, 본 발명에 따른 절단 연근의 선도 유지 방법에 의해 열처리한 연근의 관능평가 결과, 외관은 저장 12일 째에서 55℃ 로 열처리한 연근이 우수한 것으로 나타났으며 냄새와 조직감은 55℃ 로 열처리한 연근이 우수한 결과를 나타냈다.

전반적인 기호도에서 저장기간 중 품질의 한계점수인 5점을 초과하는 기간을 비교한 결과 열처리를 하지 않은 연근은 6일 이었으나, 30℃ 로 열처리한 연근은 9일 55℃ 로 열처리한 연근은 12일로 나타났다. 반면, 80℃ 로 열처리한 연근은 저장 6일 째부터 상품성을 잃은 것으로 나타났다.

다양한 열처리 온도에 따라 열처리를 한 연근의 갈변현상은 55℃로 열처리한 연근이 저장 12일 째에도 다른 온도에 따라 열처리를 한 연근에 비하여 갈변현상이 적게 나타났다. 이에 반하여, 80℃로 열처리한 연근은 미생물 수의 감소에는 효과적이었지만 색도 변화 결과와 마찬가지로 다른 열처리 온도로 열처리한 연근 보다 갈변현상과 이취가 심하였다.

본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 상술한 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 구성을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

그러므로, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해하여야한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

1. 연근을 정제수에 침지하는 단계;
   상기 연근을 제 1열처리 온도에서 제 1열처리 시간 동안 열처리하는 단계; 및
   상기 연근 표면에 잔류하는 상기 정제수를 제거하는 단계를 포함하고,
   상기 제 1열처리 온도는 55℃ 이고, 상기 제 1열처리 시간은 30초 이상 1분 미만이고,
   상기 연근과 상기 정제수의 중량비가 1:4 내지 1:6이고,
   상기 연근을 포장용기에 포장하여 제 2온도에서 저장하는 단계를 더 포함하고, 상기 제 2온도는 4℃인 것을 특징으로 하는 절단 연근의 선도 유지 방법.
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