CN107183150A - 一种带皮香沙芋的保鲜方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种带皮靖江香沙芋头保鲜方法，主要是将刚采收的新鲜芋头在简单处理后用保鲜剂1‑甲基环丙烯(1‑MCP)熏蒸，然后抗氧化剂阿魏酸浸泡处理，待晾干后用海藻酸钠溶液涂膜，结合通风阴凉储藏方式，使带皮整芋的保存期延长到8个月以上。

Description

一种带皮香沙芋的保鲜方法
技术领域
本发明涉及芋头保鲜技术领域，具体涉及一种带皮靖江香沙芋的保鲜制作工艺。
背景技术
芋头，头又称芋、芋艿，天南星科植物的地下球茎，形状、肉质因品种而异，通常食用的为小芋头。香沙芋属多子芋类中的优良地方品种，主要分布在江苏省靖江市，淮南淮北地区也有一定的面积。香沙芋的营养价值很高，块茎中的淀粉含量达70％，既可以当粮食，又可做蔬菜，是老幼皆宜的滋补品，秋补素食一宝，深受广大消费者亲睐，并且口感细腻，有一股独特香味，素有"芋粟"之美称。
新鲜的芋头水分、多酚含量高，容易褐变和腐败，目前常用的保鲜手段大多是控制温度，结合真空预冷、减压等措施，保鲜效果有限，孙志栋等研究了不同保鲜剂(1-MCP、ClO2和对照)、保鲜袋厚度(20、40、60μm)和贮藏温度(6、10、14℃)对采后芋头贮藏品质的影响。结果表明:1-MCP+14℃组合处理具增效保鲜作用；ClO2处理后的芋头不宜长期贮藏，保鲜袋以中厚为最佳；最佳工艺组合为:采后芋头用0.04mg·kg-1的1-MCP熏蒸处理24h，装入厚度40μm PE保鲜袋(不封口)，14℃贮藏。但是二氧化氯有与氯气相似的刺激性气味，具有强烈刺激性，接触后主要引起眼和呼吸道刺激，吸入高浓度可发生肺水肿，能致死，对呼吸道产生严重损伤，高浓度的本品气体，可能对皮肤有刺激性。而1－MCP是一种含双键的环状碳氢化合物,分子式为C4H6,在常温下以气体状态存在,无异味,沸点约为10℃,在液体状态下不太稳定。它不但能强烈地阻断内源乙烯的生理效应,而且还能抑制外源乙烯对内源乙烯的诱导作用,是目前应用效果最好的乙烯受体抑制剂。1－MCP与传统的乙烯抑制剂相比,具有无毒、低量、高效等优点,因此,在果实贮藏保鲜过程中具有广阔的应用前景。
阿魏酸作为一种植物性来源的抗氧化剂，它可以通过清除自由基，促进清除抗氧化酶的产生，保持细胞内稳态的内源性巯基池，保持谷胱甘肽(GSH)和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADPH)含量的稳定，来发挥抗氧化、抗辐射的功效。此外，最新研究中还发现阿魏酸具有抗菌、抗病毒的作用。
食品级海藻酸钠在食品工业中主要代替淀粉、明胶作为稳定剂，主要用于乳制品、冷饮、米粉制品、凝胶制品等。可以起到稳定品质、保持水分、隔绝空气提供保护层，从而延长食品货架期的作用。
目前，国内外对带皮芋头的保鲜研究还比较少，主要侧重于气体调节剂和温度控制，本研究复合保鲜剂1-MCP、抗氧化、抗菌剂阿魏酸、稳定剂海藻酸钠共同作用，能更好地解决靖江香沙芋在流通、销售过程中的贮藏问题，
发明内容
本发明的目的是提供一种带皮靖江香沙芋的保鲜方法，该方法通过不同保鲜剂和稳定剂的组合，来延长带皮靖江香沙芋头的保鲜时间，并使芋头能尽可能的保持原有的风味，营养成分等理化指标。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种带皮靖江香沙芋的保鲜方法，包括以下步骤：
步骤1、大田采收新鲜的芋头；
步骤2、在密闭库房中用1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸；
步骤3、清洗、干燥，紫外照射灭菌；
步骤4、阿魏酸溶液浸泡整芋，取出常温下沥水风干；
步骤5、海藻酸钠溶液均匀涂布在风干的整芋表面；再次风干等表面的海藻酸钠溶液成膜；
步骤6、纸完整包裹，避光，在适宜温度、湿度下通风贮藏。
优选的各步骤如下：
步骤1中挑选的新鲜芋头最好是晴天采收的，大小均匀，无明显损伤；步骤2、在采摘完毕2天内，放入密闭库房中用浓度为0.5～5μL/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸24小时；进一步，刚采收的新鲜芋头最好在采收后的两天内进行熏蒸处理，效果最好；1-甲基环丙烯(1-MCP)用0.1mol/L的NaOH溶液溶解释放，熏蒸完开库通风散热；
步骤3、用常温去离子水清洗处理过的芋头，冲洗完毕后放入常温风机下干燥；在短波紫外灯下照射2小时除去大部分病菌残留；清洗芋头过程中避免损伤，如果导致部分损坏应及时处理；
步骤4、用浓度为50mg/L-200mg/L的阿魏酸溶液浸泡带皮的芋头2分钟，取出后在常温20℃下风干；
步骤5、将浓度为200mg/L-1000mg/L的海藻酸钠溶液均匀涂抹在带皮整芋头表面，涂膜完毕后在20℃下鼓风干燥成膜；膜过程中注意好量，避免过多海藻酸钠溶液将表面的阿魏酸洗去。
步骤6、用纸包裹好带皮整芋，储藏在温度为10～15℃、相对湿度为85％～90％、通风良好的贮藏库中。
本发明与传统保存带皮整芋方法相比，用抗氧化、抗菌剂阿魏酸浸泡后，用海藻酸钠形成保护膜复合处理，能够避免芋头在保存过程中发软，降低腐败率，延缓细胞呼吸，避免发芽。将带皮整芋头的保存期延长到8个月。本方法可进行连续工业化生产，可收到明显的经济效益。
具体实施方式
为了使本发明的目的，技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实例，对本发明进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
(1)大田采收新鲜的芋头，弃掉烂损芋头，初步去掉芋头表面泥土；
(2)采摘完毕当天内入库，密闭通风渠道，用浓度为0.5～5μL/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸24小时；1-甲基环丙烯(1-MCP)用浓度为0.1mol/L的NaOH溶液溶解释放，并将其盛放的容器悬挂在库房空间的中上部；
(3)把上述熏蒸过的芋头用流动去离子水清洗3分钟，去除表面泥土和少量细节细菌，冲洗完毕后放入常温风机下干燥，然后在短波紫外灯下照射2小时除去大部分病菌残留；
(4)取浓度为200mg/L的海藻酸钠溶液，将其均匀涂抹在带皮整芋头表面，涂膜完毕后在20℃下鼓风干燥成膜；
(5)待干燥成膜均匀附着在整芋表面时，用纸包裹完整，储藏在温度为10～15℃、相对湿度为85％～90％、通风良好的贮藏库中；
(6)定期抽检，检查芋头的理化及微生物指标。
结果：整芋头在保藏过程中各营养指标下降速度均有所减慢，呼吸速率降低，直到第七个月时开始同时出现芋头发软品质下降，白斑和微生物超标。
实施例2：
(1)大田采收新鲜的芋头，弃掉烂损芋头，初步去掉芋头表面泥土；
(2)采摘完毕当天内入库，密闭通风渠道，用浓度为0.5～5μL/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸24小时；
(3)把上述熏蒸过的芋头用流动去离子水清洗3分钟，去除表面泥土和少量细节细菌，冲洗完毕后放入常温风机下干燥，然后在短波紫外灯下照射2小时除去大部分病菌残留；
(4)用50mg/L的阿魏酸溶液浸泡带皮的芋头2分钟，取出后在常温20℃下风干，至表面无水渍。
(5)取浓度为200mg/L的海藻酸钠溶液，将其均匀涂抹在带皮整芋头表面，涂膜完毕后在20℃下鼓风干燥成膜；
(6)待干燥成膜均匀附着在整芋表面时，用纸包裹完整，储藏在温度为10～15℃、相对湿度为85％～90％、通风良好的贮藏库中；
(7)定期抽检，检查芋头的理化及微生物指标。
结果：本次实验增加了抗菌剂阿魏酸的处理，使得在海藻酸钠涂膜之后品质保持的更久，但两者的浓度似乎还可以进一步提高。此措施主要延缓了腐败变质的时间。在第七个月时开始出现少量品质下降，芋头发软，到第八个月时才开始出现白斑和微生物超标。
实施例3：
(1)大田采收新鲜的芋头，弃掉烂损芋头，初步去掉芋头表面泥土；
(2)采摘完毕当天内入库，密闭通风渠道，用浓度为0.5～5μL/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸24小时；
(3)把上述熏蒸过的芋头用流动去离子水清洗3分钟，去除表面泥土和少量细节细菌，冲洗完毕后放入常温风机下干燥，然后在短波紫外灯下照射2小时除去大部分病菌残留；
(4)用200mg/L的阿魏酸溶液浸泡带皮的芋头2分钟，取出后在常温20℃下风干，至表面无水渍。
(5)取浓度为1000mg/L的海藻酸钠溶液，将其均匀涂抹在带皮整芋头表面，涂膜完毕后在20℃下鼓风干燥成膜；
(6)待干燥成膜均匀附着在整芋表面时，用纸包裹完整，储藏在温度为10～15℃、相对湿度为85％～90％、通风良好的贮藏库中；
(7)定期抽检，检查芋头的理化及微生物指标。
结果：本次实验在感官指标不受到影响的前提下，尽可能地提高了阿魏酸及海藻酸钠的浓度，各方面检测指标进一步得到了改善，品质下降显著延缓，直到第八个月时才开始出现少量品质下降，芋头发软，到第九个月时才开始出现白斑和微生物超标。

Claims (4)

1.一种带皮靖江香沙芋头保鲜方法，其特征在于：
步骤1、大田采收新鲜的芋头；
步骤2、在密闭库房中用1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸；
步骤3、清洗、干燥，紫外照射灭菌；
步骤4、阿魏酸溶液浸泡整芋，取出常温下沥水风干；
步骤5、海藻酸钠溶液均匀涂布在风干的整芋表面；再次风干等表面的海藻酸钠溶液成膜；
步骤6、纸完整包裹，避光，在适宜温度、湿度下通风贮藏。
2.根据权利要求1所述的带皮香沙芋保鲜方法，其特征在于：步骤2是在采摘完毕2天内，放入密闭库房中用浓度为0.5～5μL/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸。
3.根据权利要求1所述的带皮香沙芋保鲜方法，其特征在于：步骤4中阿魏酸溶液浓度为50mg/L-200mg/L。
4.根据权利要求1所述的带皮香沙芋保鲜方法，其特征在于：步骤5中海藻酸钠溶液浓度为200mg/L-1000mg/L。
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