KR20100112962A - 연근 가공 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 연근을 절편으로 제조하고, 이를 갈변방지제 용액에 침지한 후, 소독 및 세척하여 포장하는 단계를 포함하는 연근 가공 방법에 관한 것으로, 본 발명의 방법에 따라 가공된 연근 절편은 1cm 두께로 가공하여 CA 용액에 50℃에서 3 분 간 침지시킴으로서 저장 및 유통 과정에서 갈변방지에 매우 효과적이다.
연근, 갈변방지제, 연근 가공, 연근 절편

Description

연근 가공 방법{A Method for Processing Lotus Root}
본 발명은 연근 가공 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 연근을 절편으로 제조하고, 이를 갈변방지제 용액에 침지한 후, 소독 및 세척하여 포장하는 단계를 포함하는 연근 가공 방법에 관한 것이다.
연근(蓮根)은 얕은 연못이나 깊은 논을 이용하여 재배하며 식용으로 사용되고 있다. 뿌리를 이용하기 위한 품종은 3~4종류가 있는데 꽃을 관상하기 위한 것과는 다르다. 연근을 목적으로 하는 재배는 표토(表土)가 깊고 유기질이 많은 양토(壤土)나 점질양토(粘質壤土)가 적당하며, 유기질 비료를 주로 사용한다. 재배는 간단하지만 진흙 속의 땅속줄기를 상하지 않게 수확하려면 숙련과 많은 노력이 필요하다. 번식은 봄마다 뿌리의 선단부(先端部) 2마디 정도를 심거나 수확 시에 이것을 적당하게 남겨 둔다. 연근의 주성분은 녹말이다. 주로 정과(正果)나 조림 등에 사용되며 아삭아삭한 입의 촉감이 특징이다. 연근은 요리에 쓰이고 생식도 하며 전분과 녹말제조에도 쓰인다. 꽃은 관상용이며 간혹 식용으로 쓰이기도 한다. 연근의 요리방법은 다양해서 김밥, 볶음밥 등에 넣거나 반찬으로 이용하기도 하며 결핵, 심장병, 고혈압, 설사, 감기, 강장, 숙취 등에 약효가 있다고 한다.
연근은 출하량이 전국적으로 얼마 되지 않아 가격이 비싸므로 큰 공장식당에서 일부 소비하며 대부분은 출하 시 산지에서 흙이 묻은 채 출하되매, 소매상 등에서 재가공하여 판매되고 있다. 따라서 소포장 개발로 소비를 확대하고, 산지에서 세척, 가공 등을 통하여 상품성 향상시키는 한편, 품질의 고급화, 가공기술 개발 등으로 수출 활로를 모색할 필요성이 대두되고 있다.
연근은 상기와 같은 요리방법 외에 면, 빵 등 다양한 식품의 첨가물로서도 사용되고 있고, 연근칩을 이용한 차(대한민국 특허출원 제10-2005-0106255호), 연근 음료(대한민국 특허출원 제10-2005-0100037호), 연근을 이용한 탁주와 동동주 (대한민국 특허출원 제10-2006-0064509호), 연근을 함유하는 두부(대한민국 특허출원 제10-2005-0097553호) 등이 개발된 바 있다.
또한 연근의 저장 및 유통 방법과 관련하여, 대한민국 등록특허 제10-0714419호 “연근의 포장방법”에는 연근을 장기간 보관 및 유통할 수 있는 포장방법에 관한 것으로서, 생(生) 연근을 마디부분을 자르는 방법으로 원하는 분량씩 진공포장하기 전에 연근의 잘려진 마디 부분의 표면에 보호막(膜)을 형성시켜 줌으로써 보호막 형성에 사용하는 보호제에 의해, 공기 및 수분이 차단되고, 살균효과가 있으며, 균의 침투를 저해하고 미생물의 번식을 막아주어 연근의 부패를 방지해주어, 3개월 이상 장기간도 보관 및 유통시킬 수 있는 방법이 개시되어 있다.
특히 연근과 같은 박피 채소류에 많이 나타나는 갈변 현상을 방지하기 위하 여, 대한민국 특허출원 제10-1997-0064382호 “박피연근의 갈변방지방법”에는 끓는 물에서 4-7분간 데치기한 박피연근을 아세트산, 구연산, 아스코르빈산 및 그 염류, 그리고 에리쓰로빈산 및 그 염류로 구성된 그룹으로부터 선택된 하나 이상의 화합물의 수용액에 30분 이상 침지시킨 후 진공포장하는 박피연근의 갈변방지방법이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-0514177호 “열충격을 이용한 연근의 갈변방지법 및 그 방법에 의해 열충격처리된 연근”에 연근의 절단면에 나타나는 갈변현상을 저지하기 위해 화학적 처리가 아닌 중저온(35℃ 내지 60℃)에서 1분 내지 5분 동안 열충격을 가함으로써 세포의 단백질 합성기구가 열충격 단백질(heat-shock protein) 합성에 이용되게 함으로써 갈변원인 효소인 폴리페놀 옥시다제 등의 합성을 방해하여 연근의 갈변을 억제한다는 사실이 개시되어 있으며, 대한민국 특허출원 제10-2007-0101914호 “전해수를 침지저장액으로 하는 박피근채류 또는 깐밤의 저장방법”에 박피근채류 또는 깐밤을 전해수에 침지저장하는 단계를 포함하여, 식품의 저장중 살균효과, 갈변억제 및 기타 물리적, 화학적 특성의 변화를 현저히 감소시켜 수출 및 원거리 수송에 있어서의 저장성을 개선하는 식품의 저장방법이 개시되어 있다.
따라서 본 발명자들은 연근의 갈변을 방지하면서 유통에 적합한 형태로 가공하기 위한 방법을 개발하기 위하여 예의 연구를 거듭한 결과 연근에 효과적인 갈변 방지제를 탐색하고, 최적의 가공형태 및 유통 온도를 밝혀냄으로써 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 연근을 최적 가공형태로 제조하고, 효과적인 갈변 방지제로 처리하여 저장성이 개선된 연근 가공 방법을 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적은 최적 연근 품종을 선별하고, 선별된 연근을 조각 또는 절편으로 제조하고, 최적의 갈변방지제를 선택하여 여기에 연근 조각 또는 절편을 침지시킨 후, 소독 및 세척하여 연근 가공 제품을 제조하고, 유통온도에 따른 품질 및 갈변 특성 및 유통 중 안전성을 조사함으로써, 재래백련종인 ‘무안’ 품종을 1cm 두께의 절편으로 제조한 후, 갈변방지제로 CA(1% 시트르산 + 1% 아스코르브산) 용액에 50℃에서 3분 동안 침지시키는 것이 갈변방지에 가장 효과적임을 확인함으로써 달성되었다.
본 발명은 수확한 연근을 선별 및 세척하는 단계; 상기 세척한 연근을 박피한 후, 조각 또는 절편으로 제조하는 단계; 상기 연근 조각 또는 절편을 갈변방지제 용액에 침지시키는 단계; 상기 연근 조각 또는 절편을 소독한 후, 냉수로 세척하고, 미생물, 잔류 농약 등에 대한 안전성을 조사하는 단계; 및 상기 연근 조각 또는 절편을 포장 및 하는 단계로 이루어진 연근의 가공 방법을 제공한다.
본 발명의 방법에 있어서, 바람직한 연근은 재래백련종인 ‘무안’이다.
본 발명의 방법에 있어서, 바람직한 연근 절편은 1cm 두께의 연근 절편이다.
본 발명의 방법에 있어서, 바람직한 갈변방지제는 CA(1% 시트르산 + 1% 아스코르브산)이다.
본 발명의 방법에 있어서, 상기 연근 조각 또는 절편을 갈변방지제 용액에 침지시키는 단계는 50℃에서 3 분 동안 수행되는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법에 있어서, 최종 제조된 연근 조작 또는 절편은 0℃에서 정하는 것이 바람직하다.
본 발명의 방법에 따라 가공된 연근 절편은 1cm 두께로 가공하여 CA 용액에 50℃에서 3 분 간 침지시킴으로서 저장 및 유통 과정에서 갈변방지에 매우 효과적이어서, 본 발명은 가공 식품 산업상 매우 유용한 발명이다.
이하에서 본 발명의 바람직한 실시형태를 실시예를 참고로 보다 구체적으로 설명한다. 하지만 본 발명의 범위가 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1 : 연근 절편 갈변방지제 탐색
본 발명에 사용된 연근은 전남 무안군 일로면 소재 독농가 연 방죽에서 ’08년 1월과 2월에 수확한 재래종 백련이었다. 수확한 연근은 곧바로 실험실로 가져와 박피장치(peeler)를 이용 박피한 다음 1cm 크기의 절편으로 절단해서 사용하였 다.
갈변방지제 처리에 따른 연근 갈변 억제 효과를 알아보기 위해, 1cm 연근 절편을 갈변방지제 (1% 시트르산, 1% 아스코르브산, 0.2% N-아세틸시스테인, 0.5mM 헥실레소르시놀 및 0.1% Ca 프로피오네이트)에 각각 3분간 침지 처리한 다음 물기를 제거해서 1.8L 유리병에 넣고 랩으로 두껑을 덮어 0℃에 저장하였다. 또한 진공 감압처리에 따른 갈변 억제 효과를 알아보기 위해, 절편을 CA(1% 시트르산 + 1% 아스코르브산) 용액에 넣고, 진공 펌프를 이용 1기압으로 감압해서 3, 5 및 7분간 처리하였다.
온수 전처리에서 갈변 억제 효과를 알아보기 위해 50℃ 온수에 0.5, 1.5 및 3.0분간 처리한 다음 CA 용액에서 3분간 침지 처리 하였다.
CA 용액의 온수 침지 효과를 알아보기 위해, CA 용액을 수조에 넣고 50℃에 도달되었을 때 3분간 침지 처리하였다. 또, 플라스틱 용기에 절편과 함께 CA 용액을 함께 넣어 저장중 갈변 억제 효과를 조사하였다. 절편 저장 시 최적 저장온도를 알아보기 위해 0, 5, 10, 15 및 20℃에 저장하면서, 절편 품질, 갈변률, 호흡량 등을 조사하였다. 또, 최적 절편 두께를 알아 보기위해 절편 두께 (0.5, 1.0, 1.5, 2.0cm)별 갈변 효과도 조사하였다.
주요 성분은 실시예 2의 방법에 준해서 분석하였다. 호흡량과 에틸렌 함량은 개스를 추출, GC에 주입해서 분석하였다.
갈변방지제 처리 후 저온저장 16일에 절편 특성, 외관, 헌터(Hunter) 값을 조사하여 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
<표 1>
처리 시각적 점수Z
대조구
시트르산 2%
아스코르브산 1%
N-아세틸시스테인 0.2%
헥실레소르시놀 0.5mM
Ca 프로피오네이트 0.1%		 2.2±0.20
3.9±0.15
4.0±0.14
2.9±0.12
2.5±0.15
3.6±0.20
대조구l
3 분 간 CAy 진공 침윤
5 분 간 CA 진공 침윤
7 분 간 CA 진공 침윤		 2.1±0.2
2.4±0.24
2.8±0.16
3.0±0.22
대조구l
50 수 처리 후 0.5 분 간 CA 처리
50 수 처리 후 1.5 분 간 CA 처리
50 수 처리 후 3.0 분 간 CA 처리		 2.2±0.22
3.3±0.30
4.0±0.32
4.2±0.40
Z1= 몹시 나쁨, 2=나쁨, 3=보통, 4=우수, 5=매우 우수
y1% 시트르산 + 1% 아스코르브산
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 경도는 갈변방지제 처리에 영향을 받지 않았으나 외관은 1% 아스코르브산과 1% 시트르산에서 각각 4.0 및 3.9로 대조구의 2.2에 비해 현저히 높아 갈변방지에 아주 효과적이었다. 반면, N-아세틸시스테인과 헥실레소르시놀은 항갈변 효과를 나타내지 않았고, Ca 프로피오네이트는 중간 정도 갈변방지 효과를 나타냈다. 헌터 'L'값도 외관 증가와 함께 높아지는 경향을 나타냈다. 절편을 갈변방지 효과가 우수한 CA(1% 아스코르브산+1% 시트르산) 용액에 넣고 1기압으로 3, 5 및 7분간 감압 처리한 다음 저온저장 시, 외관은, 2.4, 2.8 및 3.0으로 대조구의 2.1에 비해서는 다소 높았으나 별다른 갈변방지 효과를 나타내지 않았다. 이는 감압처리 중 조직 내 세포벽 파손이나 상처로 인해 갈변이 증가하는 것으로 사료된다. 온탕침지 한 다음 CA 용액에 0.5, 1.5 및 3.0분 처리에 서, 외관은 3.3, 4.0 및 4.2로 처리시간에 따라 다소 다른 경향을 나타냈으나 3.0분 처리에서 우수한 갈변방지 효과를 나타냈다. 절편을 접시에 넣고 CA 용액을 절편 높이의 1/3 가량 넣어 저장 시, 외관은 4.8로 50℃ CA 용액 처리의 4.6, CA 용액 처리의 4.4에 비해 현저히 우수한 갈변방지 효과를 나타냈다.
따라서 연 절편 갈변을 억제하기 위해서는 50℃ CA 용액에 3분간 침지 하던가, 절편과 함께 CA 용액을 넣어 주는 것이 효과적인 것으로 나타났다.
절편 두께가 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0cm인 경우 외관은 3.6, 3.4, 3.2 및 2.8로 절편 두께가 엷을수록 갈변 억제에 효과적인데 이는 두께가 얇을수록 연근 조직 내 항 갈변방지제 침투가 용이하기 때문으로 사료된다. 절편이 0.5cm로 얇으면 절편이 뒤틀리거나 변형되는 문제가 있어 바람직한 절편 두께는 1cm인 것으로 판단되었다. 온탕침지 후 CA 처리시 PPO 활성 억제로 외관이 현저히 증가되는 경향을 나타냈다(도 1 참조)
따라서 절편을 1cm로 제조한 다음 50℃ CA 용액에 3분간 침지 해 주는 것이 갈변방지에 효과적인 것으로 나타났다.
실시예 2 : 연근 품종 선발
연 품종별 절편 특성을 구명하기 위해 무안지방에서 재배중인 ‘인치사’, ‘무안’, ‘가람’, ‘청양’ 품종을 ‘08년 1월 10일 수확하였다. 절편을 1cm로 절단한 다음 온탕침지, CA용액에 침지한 다음 품질 특성을 조사하였다.
무안지방에서 재배중인 야생 백련인 ‘인치사’, ‘무안’, ‘가람’, ‘청 양’ 품종의 연근 특성 비교에서, 경도는 40.67-41.84N으로 품종간 비슷한 수준을 나타냈고, 헌터 'L'값은 65.46-72.48로 ‘인치사’에서 다소 높은 반면 ‘청양’에서 다소 낮았다(도 2 참조). 비타민 C 함량은 16.25～22.32mgg-1 건물중으로 '가람‘에서 다소 높은 경향을 나타냈다. 전페놀함량은 23.31～28.71mgg-1 건물중으로 '무안'에서 다소 높았고 항산화도도 6.86～21.84mM TEg-1 건물중 으로 '무안’에서 높았다(도 3 참조).
PPO활성은 3.38～3.71, 갈변능력은 0.72～1.64로 ‘가람’ 품종에서 다소 높았다. 무기물함량에서 K는 297.44～301.142mgg-1 생체중으로 품종간 매우 유사한 경향을 보였고, Ca은 21.20～30.60mgg-1 생체중으로 ‘가람’에서 다소 높았다. P는 3.45～5.14mgg-1 생체중으로 ‘인치사’에서 다소 높았고 Na은 34.08～38.63mgg-1 생체중, Mg은 24.92～30.45mgg-1 생체중으로 품종 간 차이가 없었다.
재배되고 있는 재래품종에서 주요특성, 생리활성물질과 항산화도를 고려시 ‘무안’품종이 가장 우수하게 평가되었다.
실시예 3 : 연근 절편 유통온도에 따른 품질 및 갈변 특성
유통온도별 (0, 5, 10, 20℃) 절편 저장력 조사에서, 유통 16일 외관 값은 4.8, 4.0, 2.6 및 2.0으로 유통온도가 높을수록 현저히 나빠지는 경향을 나타냈는 데, 특히 0, 5℃에 비해 10 및 20℃에서 현저히 저하되는 경향을 나타냈다(도 4 참조). 유통온도에 따른 식미도 온도 증가와 함께 심하게 감소하는 경향을 나타냈다. 절편 유통기간도 온도에 따라 심한 차이를 나타냈는데 0℃와 5℃에서는 각각 20일과 18일, 10 및 20℃에서는 각각 10일 및 6일로 현저히 짧아지는 경향을 나타냈다. 조각(cut)으로 가공한 연근에서 품질은 절편(slices)과 차이를 나타내지 않았다.
헌터 'L'값도 0, 5℃ 보다는 10 및 20℃에서 현저하게 감소하는 경향을 나타냈으나 ‘b'값은 다소 감소하는 경향을 나타냈다(도 5 참조). 본 실험에서 외관은 온도 증가와 함께 감소하였는데 이것은 헌터 ’L'값 저하와 밀접한 관련이 있었다.
연근 절편에서 PPO와 BP활성과 전페놀함량 변화(도 6 참조)에서, PPO활성은 저장기간이 경과함에 따라 증가하였는데, 증가정도는 0, 5℃ 보다는 10 및 20℃에서 현저히 높았다. BP 활성도 유통후기에 크게 증가하였는데, 증가정도는 저장온도가 높을수록 높았다. 전페놀함량은 유통기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보였고, 감소정도는 온도나 가공방법에 영향을 받지 않았다. 본 실시예에서, 연근 절편 유통중 외관이 나빠지는 것은 PPO 활성 증가와 밀접한 관련성이 있는 것으로 나타나 앞으로 이 효소의 활성을 억제하는 연구가 필요하다.
호흡량과 에틸렌 함량(도 7 참조)에서, 호흡량은 유통기간이 경과함에 따라 지속적으로 증가하였는데, 증가 정도는 온도가 높을수록, 절편 보다는 조각에서 현저히 높았다. 에틸렌 발생량은 유통 중기 최대치를 나타냈다가 저장기간 경과와 함께 감소하는 경향을 나타냈다. 과채류 저장 중 호흡량은 대부분 저장 중기에 증 가하였다가 저장 후기 감소하는 경향을 나타내는데, 연근은 저장후기에도 많은 호흡량이 발생하는 것으로 봐, 최소가공제품 상품화시 가스 증가로 포장지가 팽창하는 것에 유의해야 할 것으로 사료된다.
연근은 클라이맥트릭 현상을 나타내는 습성을 나타냈고 호흡량과 함께 에틸렌 발생량이 증가하면서 갈변도 심한 증상을 나타냈다. 절편 유통기간도 온도에 따라 심한 차이를 나타냈는데, 0℃와 5℃에서는 각각 20일과 18일, 10 및 20℃에서는 각각 10일 및 6일로 현저히 짧아지는 경향을 나타냈다. 따라서 연근을 장기 유통하기 위해서는 0℃가 가장 이상적이라 사료된다.
실시예 4 : 연근 최소가공제품 유통 중 안전성 조사
연 절편 안전성 증진을 위해 오존수, 전해산화수 및 소듐하이포크라이드 200ppm을 전처리하여 유통온도별 미생물 수를 조사하였다. 연근과 연잎에서 잔류농약은 시료를 채취해 하나(주) 분석 의뢰하였다.
소독제에 따른 미생물 수 변화를 하기 표 2에 나타내었다.
<표 2>
처리 조사항목
형태 유통온도(℃) 세균수 대장균 황색포도상구균 살모넬라 장염비부리오
절편
(slice)		 대조구
전해산화수
오존수
소듐하이포크라이드		 1,550
480
800
400		 불검출
불검출
불검출
불검출		 음성
음성
음성
음성		 음성
음성
음성
음성		 음성
음성
음성
음성
조각
(bulk)		 대조구
전해산화수
오존수
소듐하이포크라이드		 1,380
620
480
320		 불검출
불검출
불검출
불검출		 음성
음성
음성
음성		 음성
음성
음성
음성		 음성
음성
음성
음성
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 조각과 절편에서 소독제 처리는 대조구에 비해 세균수를 현저하게 감소시켰다. 소독제 중에서는 오존수, 전해산화수 및 소듐하이포클라이드 순으로 낮았다. 유해 미생물인 대장균은 검출되지 않았고, 황색포도상구균, 살모넬라 및 장염비부리오는 음성을 나타내 세척수와 작업환경만 안전하면 안정성은 우수한 것으로 나타났다.
연근 절편 소듐하이포크라이도에서 소독한 다음 유통온도에 따른 미생물 수 변화를 하기 표 3에 나타내었다.
<표 3>
처리 조사항목
형태 유통온도(℃) 세균수 대장균 황색포도상구균 살모넬라 장염비부리오
절편
(slice)		 0
5
10
20		 550
20,300
100,000
520,000		 불검출
불검출
불검출
불검출		 음성
음성
음성
음성		 음성
음성
음성
음성		 음성
음성
음성
음성

조각
(bulk)		 0
5
10
20		 90
27,200
88,500
670,000		 불검출
불검출
불검출
불검출		 음성
음성
음성
음성		 음성
음성
음성
음성		 음성
음성
음성
음성
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 세균수는 온도가 높을수록 증가하였는데, 특히 10℃ 이상에서 현저히 증가하는 경향을 나타냈다. 유해세균인 황색포도상구균, 살모넬라 및 장염비부리오는 저온에서와 같이 음성을 나타냈다.
연근 가공제품 절편과 조각 잔류농약조사 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
<표 4>
분석 항목 연근 (mg.kg-1)
절편 조각
Alachlor NDZ ND
Benomyl ND ND
Bifenox ND ND
Bitertanol ND ND
Buprofezin ND ND
Carbaryl ND ND
Carbendazim ND ND
Carbofuran ND ND
Chinomethionat ND ND
Chlorfenapyr ND ND
Chlorpyrifos ND ND
Chlorpyrifos-methyl ND ND
Chlorothalonil ND ND
Cyhalothrin ND ND
Cyfluthrin ND ND
Cypermethrin ND ND
Deltamethrin ND ND
Diazinon ND ND
Dichlofluanid ND ND
Dicofol ND ND
Difenoconazole ND ND
Diflubenzuron ND ND
Dimethoate ND ND
Dimethomorph ND ND
Edifenphos ND ND
Endolsulfan ND ND
EPN ND ND
Esfenvalerate ND ND
Ethoprophos ND ND
Fenarimol ND ND
Fenitrothion ND ND
Fenobucarb ND ND
Fenthion ND ND
Fenpropathrin ND ND
Fenvalerate ND ND
Flucythinate ND ND
Flufenoxuron ND ND
Flusilazole ND ND
Fluvalinate ND ND
Folpet ND ND
Hexaconazol ND ND
Imidacloprid ND ND
Iprobenfos ND ND
Iprodione ND ND
분석 항목 연근 (mg.kg-1)
절편 조각
isoprothiolane ND ND
Malathion ND ND
Metalaxyl ND ND
Methidathion ND ND
Methomyl ND ND
Metribuzin ND ND
Myclobutanil ND ND
Oxadiazon ND ND
Oxyfluorfen ND ND
Parathion ND ND
Penconazole ND ND
Pendimethalin ND ND
Permethrin ND ND
Phenthoate ND ND
Phorate ND ND
Phosalone ND ND
Phosmet ND ND
Pirimicarb ND ND
Pirimiphos-methyl ND ND
Procymidone ND ND
Profenofos ND ND
Propargite ND ND
Prothiofos ND ND
Pyrazophos ND ND
Pyridaben ND ND
Simazine ND ND
Tebuconazole ND ND
Terbufos ND ND
Teflubenzuron ND ND
Tetradifon ND ND
Thiobencarb ND ND
Thiophanate-methyl ND ND
Tolclofos-methyl ND ND
Tralomethrin ND ND
Triflumizole ND ND
Triflualin ND ND
Vinclozolin ND ND
Triadimefon ND ND
Z 검출되지 않음
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 연이 늪이나 논에서 재배되고 있었으나 잔류농약 성분은 검출되지 않았다.
실시예 5 : 연근 최소가공제품 생산시스템 구축 및 제품 개발
상기 실시예 1 내지 4에서 얻은 결과를 토대로 연근 절편을 이용한 최소가공제품 생산을 위한 시스템을 확립하였다.
재래 백련종 ‘무안’을 선발하여, 적기인 1월에 수확한다. 수확한 연근을 선별 및 세척하고, 박피한 후, 조각 또는 절편으로 제조한다. 제조된 연근 조각 또는 절편을 50℃에서 CA(1% 시트르산 + 1% 아스코르브산) 용액에 3분 동안 침지시킨다. 상기 연근 조각 또는 절편을 200ppm 소듐하이포클라이드로 소독한 후, 냉수로 세척하고, 미생물, 잔류 농약 등에 대한 안전성을 조사한다. 이어서 최종적으로 연근 조각 또는 절편을 용기주입하여 진공포장하고, 저온유통한다. 유통기한은 14일 이 바람직하다. 이와 같이 제조된 연근 절편의 주요영양소는 전분 2.8g, 섬유소 2.6g, 비타민 C 100mg, K 290mg, 전페놀 200mg100g-1 생체중이었다.
도 1은 상이한 갈변방지제 처리한 연근의 PPO 활성 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 연근의 상이한 위치에서 헌터값 변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 연근의 상이한 위치에서 전페놀 및 항산화 변화를 나타낸 그래프이다.
도 4는 저장 온도에 따른 연근 조각(A) 및 절편(B)의 경도, 시각 점수 및 관능 특성 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 저장 온도에 따른 연근 조각(A) 및 절편(B)의 헌터 'L' 및 'b' 값 변화를 나타낸 그래프이다.
도 6은 저장 온도에 따른 연근 조각(A) 및 절편(B)의 PPO 활성, 갈변 포텐셜 및 전페놀 함량 변화를 나타낸 그래프이다.
도 7은 저장 온도에 따른 연근 조각(A) 및 절편(B)의 호흡량 및 에틸렌 함량의 변화를 나타낸 그래프이다.

Claims (7)

  1. 수확한 연근을 선별 및 세척하는 단계;
    상기 세척한 연근을 박피한 후, 조각 또는 절편으로 제조하는 단계;
    상기 연근 조각 또는 절편을 갈변방지제 용액에 침지시키는 단계;
    상기 연근 조각 또는 절편을 소독한 후, 냉수로 세척하고, 미생물, 잔류 농약 등에 대한 안전성을 조사하는 단계; 및
    상기 연근 조각 또는 절편을 포장 및 저장하는 단계;
    로 이루어진 연근의 가공 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 연근 절편을 1cm 두께로 제조하는 것을 특징으로 하는 연근의 가공 방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 갈변방지제 용액이 CA(1% 시트르산 + 1% 아스코르브산)인 것을 특징으로 하는 연근의 가공 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 연근 조각 또는 절편을 갈변방지제 용액에 침지시키는 단계가 50℃에서 3 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 연근의 가공 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 연근이 재래백련종인‘무안’의 연근인 것을 특징으로 하는 연근의 가공 방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 연근 조각 또는 절편의 저장이 0℃에서 이루어지는 것을 특징으로 하는 연근의 가공 방법.
  7. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 전분 2.8g, 섬유소 2.6g, 비타민 C 100mg, K 290mg 및 전페놀 200mg100g-1 생체중인 것을 특징으로 하는 연근 절편.
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