JP5824715B2 - 野菜の鮮度保持方法 - Google Patents
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Description
ミョウバン水溶液は、イオン交換水100質量部に対し、表1に記載した質量部でミョウバン(硫酸アルミニウムカリウム、同和合成化学工業株式会社)を加え、スパーテルで攪拌溶解して調製した。ミョウバン水溶液のpHを卓上用pH計(PHL-20型、電気化学計器株式会社)で測定した。
(風味および食感判定基準) ○:良好 △:若干悪い ×:非常に悪い
(色調評価基準)−:変色なし ±:若干変色あり +:変色有り ++〜:+が増える毎に変色が強い
イオン交換水100質量部に対しミョウバン1.0質量部を溶解した水溶液(以下、簡潔に「ミョウバン1.0質量部水溶液」のように記載する)を、表2に記載したpHに、0.1M塩酸(林純薬工業株式会社)(pH2.00〜3.5)または1M水酸化ナトリウム水溶液(林純薬工業株式会社)(pH3.75〜5.00)にて調整した。これらのpH調整したミョウバン1.0質量部水溶液および対照としてpH未調整のミョウバン1.25質量部水溶液を使用したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
表3に記載したpH調整剤にてpHを3.0に調整したミョウバン1.0質量部水溶液を浸漬のために使用したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬のために表4に記載した配合量の種々のミョウバン、クエン酸およびエリスリトール水溶液(処方No.1〜5)を使用したこと、浸漬時間を10分間にしたこと、ならびに10℃にて72時間保存したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬のために表5に記載した配合量の種々のミョウバン、クエン酸およびエリスリトール水溶液(処方No.5〜9)を使用したこと、水溶液に浸漬した後に水洗および水切りしたこと、ならびに水切り後に10℃にて72時間保存したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬のために表6に記載した配合量の種々のミョウバン、乳酸およびエリスリトール水溶液(処方No.10〜13)を使用したこと、浸漬時間を10分間にしたこと、ならびに10℃にて72時間保存したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬のために表7に記載した配合量の種々のミョウバン、乳酸およびエリスリトール水溶液(処方No.14〜16)を使用したこと、水溶液に浸漬した後に水洗および水切りしたこと、ならびに水切り後に10℃にて72時間保存したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬のために処方No.4の水溶液を使用したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬のために処方No.13の水溶液を使用したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬のために4種類の既存市販品の野菜用鮮度保持剤の各水溶液(イオン交換水に対し、酢酸ナトリウム製剤(酢酸ナトリウム18.6質量%配合品)0.8(w/v)%(比較例1);エタノール+塩素系製剤(エタノール43質量%+高度サラシ粉3質量%配合品)1.0(w/v)%(比較例2);エタノール製剤(エタノール30質量%配合品)10.0(w/v)%(比較例3);または酢酸ナトリウム製剤(酢酸ナトリウム20質量%配合品)2.0(w/v)%(比較例4)を含む水溶液)を使用したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬のために処方No.4の水溶液を使用したこと、ウォッシュLB(食品用洗浄剤製剤、奥野製薬工業株式会社)0.5(w/v)%水溶液の処理および次亜塩素酸ナトリウム200ppm水溶液の処理を実施しないこと、および10℃にて72時間保存したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬した後に水洗および水切りしたこと以外、実施例9と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬のために比較例2と同じエタノール+塩素系製剤水溶液を使用したこと、および10℃にて72時間保存したこと以外、参考例1と同様にして、レタスを処理、保存および評価した。
浸漬する野菜にキュウリ果実部を用いたこと、浸漬のために処方No.4の水溶液を用いたこと、および10℃にて72時間保存したこと以外は、参考例1と同様にして、野菜を処理、保存および評価した。上記水溶液に浸漬する前に、キュウリ(高知県産)は水道水にて水洗し、付着した水を切った後、スライサーにて約1mm幅の輪切りにした。
比較例1と同じ酢酸ナトリウム製剤水溶液を使用したこと以外は、実施例11と同様にして、野菜を処理、保存および評価した。
浸漬する野菜に青ネギを用いたこと、浸漬のために処方No.4の水溶液を用いたこと、および10℃にて72時間保存したこと以外は、参考例1と同様にして、野菜を処理、保存および評価した。上記水溶液に浸漬する前に、青ネギ(香川県産)は水道水にて水洗し、付着した水を切った後、約5mm幅の輪切りにした。
比較例1と同じ酢酸ナトリウム製剤水溶液を使用したこと以外は、実施例12と同様にして、野菜を処理、保存および評価した。
Claims (5)
- クロロフィル含有野菜の鮮度保持方法であって、
該方法が、ミョウバンおよびpH調整剤を含みそしてpHが2.75〜3.75である水溶液でクロロフィル含有野菜を処理する工程を含み、
該pH調整剤がクエン酸または乳酸である、
方法。 - 前記水溶液が、水100質量部に対してミョウバン0.5〜3.0質量部を含む、請求項1に記載のクロロフィル含有野菜の鮮度保持方法。
- 前記水溶液が、水100質量部に対してクエン酸0.005〜0.03質量部または乳酸0.035〜0.105質量部を含む、請求項1または2に記載のクロロフィル含有野菜の鮮度保持方法。
- ミョウバンおよびpH調整剤を含み、そしてpH2.75〜3.75の水溶液を形成し、ここで該pH調整剤がクエン酸または乳酸である、クロロフィル含有野菜の鮮度保持剤。
- さらにエリスリトールを含む、請求項4に記載のクロロフィル含有野菜の鮮度保持剤。
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