JP6156769B2 - 生ウニ保存剤およびそれを用いた生ウニの身崩れを防止するための方法 - Google Patents
生ウニ保存剤およびそれを用いた生ウニの身崩れを防止するための方法 Download PDFInfo
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Description
水道水に、3.0重量%の濃度となるように食塩およびラッカーゼ濃度が0.09重量%の濃度となるようにラッカーゼ製剤(ラッカーゼM120(天野エンザイム株式会社製)を溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してpHを3.0に調整して、処理液を得た。
A:身崩れが確認できなかった。
B:一部にわずかな身崩れが確認された。
C:原形は留めているものの、全体にわたって身崩れが確認された。
D:全体にわたって原形を留めないまでに身崩れが確認された。
◎:解体直後の鮮度の高い生ウニと略同等の食味が感じられた。
○:解体直後の鮮度の高い生ウニには劣るものの良好な食味が感じられた。
△:解体直後の鮮度の高い生ウニからの食味の劣化が感じられたが、燕窩可能であった。
×:著しい食味の低下が感じられ、燕窩困難と判断した。
ラッカーゼ製剤の代わりに、グルコースオキシダーゼ濃度が0.09重量%となるようにグルコースオキシダーゼ製剤(ハイデラーゼ15(天野エンザイム株式会社製))を溶解し、pHの調整を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表1に示す。
塩酸または水酸化ナトリウムの添加量を変更して処理液のpHを4.0に調整したこと以外は、実施例1と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表1に示す。
塩酸または水酸化ナトリウムの添加量を変更して処理液のpHを5.0に調整したこと以外は、実施例1と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表1に示す。
塩酸または水酸化ナトリウムの添加量を変更して処理液のpHを5.0に調整し、ラッカーゼの濃度が0.03重量%となるように添加量を変更したこと以外は、実施例1と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表1に示す。
ラッカーゼの代わりに0.2重量%の濃度となるように溶解したグルコン酸カルシウムを用い、かつpHの調整を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表1に示す。
ラッカーゼの代わりに0.5重量%の濃度となるように溶解したグルコン酸カルシウムを用い、かつpHの調整を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表1に示す。
ラッカーゼの代わりに0.5重量%の濃度となるように溶解したクエン酸第一鉄ナトリウムを用い、かつpHの調整を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表1に示す。
ラッカーゼの代わりに1.0重量%の濃度となるように溶解したミョウバンを用い、かつpHの調整を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。さらに実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表1に示す。
水道水に、3.0重量%の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が0.09重量%の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、および0.5重量%となるようにグルコン酸カルシウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してpHを4.0に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表2に示す。
水道水に、3.0重量%の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が0.09重量%の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、および0.5重量%となるように硫酸マグネシウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してpHを4.0に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表2に示す。
水道水に、3.0重量%の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が0.09重量%の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、および0.5重量%となるようにクエン酸第一鉄ナトリウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してpHを4.0に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表2に示す。
水道水に、3.0重量%の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が0.09重量%の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、0.5重量%となるようにグルコン酸カルシウム、および0.5重量%となるようにクエン酸第一鉄ナトリウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してpHを4.0に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表2に示す。
水道水に、3.0重量%の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が0.09重量%の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、0.5重量%となるように硫酸マグネシウム、および0.5重量%となるようにクエン酸第一鉄ナトリウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してpHを4.0に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表2に示す。
水道水に、3.0重量%の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が0.09重量%の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、0.5重量%となるようにグルコン酸カルシウム、および0.5重量%となるように硫酸マグネシウムを溶解し、塩酸または水酸化ナトリウムを添加してpHを4.0に調整して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表2に示す。
水道水に、3.0重量%の濃度となるように食塩、ラッカーゼ濃度が0.02重量%の濃度となるように上記ラッカーゼ製剤、0.5重量%となるようにピロリン酸二水素カルシウム、0.5重量%となるように硫酸マグネシウムおよび0.15重量%となるように乳酸カルシウムを溶解して、処理液を得た。この処理液を用いて生ウニを処理したこと以外は、実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表2に示す。
改めて、ラッカーゼの代わりに1.0重量%の濃度となるように調製したミョウバンを用い、かつpHの調整を行わなかったこと以外は、実施例1と同様にして処理液を調製し、生ウニを処理した。なお、本比較例で使用した生ウニは、上記実施例9〜15で使用したものとは同一購入日のものであるが、比較例1とは購入日が異なるものを使用した。さらに実施例1と同様にして処理した生ウニを保存し、保存期間経過後の生ウニについて、離水率、生ウニ外観、および食味評価を行った。得られた結果を表2に示す。
Claims (9)
- ラッカーゼを有効成分として含有する、生ウニ保存剤。
- さらに金属塩を含有する、請求項1に記載の生ウニ保存剤。
- 前記金属塩が、カルシウム塩、マグネシウム塩、および鉄塩からなる群から選択される少なくとも1種の無機塩または有機塩である、請求項2に記載の生ウニ保存剤。
- 前記金属塩が、グルコン酸カルシウム、クエン酸第一鉄ナトリウム、硫酸マグネシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、および乳酸カルシウムからなる群から選択される少なくとも1種である、請求項2に記載の生ウニ保存剤。
- 請求項1から4のいずれかに記載の生ウニ保存剤および水性媒体を含有する水溶液である、生ウニ保存処理液。
- 前記水溶液のpHが3から5である、請求項5に記載の生ウニ保存処理液。
- 前記ラッカーゼの含有量が、全体重量を基準として0.01重量%から0.2重量%である、請求項6に記載の生ウニ保存処理液。
- 生ウニの身崩れを防止するための方法であって、生ウニに請求項5から7のいずれかに記載の保存処理液を付与する工程を包含する、方法。
- 生ウニに請求項5から7のいずれかに記載の保存処理液が付与されてなる、生ウニ食品。
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