JP4694554B2 - 生ウニ用身崩れ防止処理方法 - Google Patents

Description

この発明は、生ウニの身崩れ防止処理方法に関する。

従来、殻から取り出した直後の生ウニの身は、そのままでは溶解現象（身崩れ）や変色が起こるために、ミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）溶液に浸漬して、ミョウバンの脱水作用により生ウニの身の余分な水分を外部に出して、形状を保持する方法が一般的であった。また特許文献１に示すように、ミョウバンの代わりに、にがり液を添加した塩水中に浸漬し冷蔵処理した後、にがり液を噴霧して生ウニの形状や風味等を保持する方法が公知である。なお生ウニの身とは生ウニの食味部分である生殖巣（精巣及び卵巣）のことである。
特開２００７−６１０５２

しかし、ミョウバン処理による生ウニの身は、２〜３日しか形状を保持できず、それ以後は身崩れが生じるという問題があり、ミョウバンにはそれ自身が渋味，苦味，収れん味を持っているのでミョウバンの使用量が多いと生ウニの身の食味に不自然な苦味を生じさせるという問題があった。
またにがり液を塩水中に添加した特許文献１の場合は、ミョウバンを用いた場合と同じく生ウニに苦味を生じさせるという問題があるほか、にがりの多量摂取は下痢やミネラルの吸収阻害などの悪影響が出る場合がある等の問題が指摘されている。
この発明は、苦味を生じさせることなく生ウニの身の身崩れや褐変を防止できる生ウニ用の身崩れ防止処理方法を提供するものである。

上記課題を解決するための本発明の生ウニ用身崩れ防止処理方法は、第１に、生ウニの身に対して海水と同程度の浸透圧となる塩分を含む塩水に、生ウニを浸漬して冷却する処理方法において、上記塩水に多種類の生物を灰化して抽出した水溶性生物ミネラルを添加することにより生ウニの身崩れを防止することを特徴としている。

第２に、水溶性生物ミネラルが予め塩水に添加されて溶解されることを特徴としている。

第３に、水溶性生物ミネラルが生ウニの塩水による浸漬処理後に散布又は噴霧によって添加されることを特徴としている。

第４に、水溶性生物ミネラルが多種類の生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルより分離抽出される液体又は粉状の固体であることを特徴としている。

第５に、塩水がろ過処理した海水又は人口海水であることを特徴としている。

以上のように構成される生ウニ用身崩れ防止処理方法は、元来動物が摂取を必要とする生物体中に含有されるミネラルであり、急性毒性および変異原性試験など種々の安全性に関する試験を行い、その安全性を確認している。この生物ミネラルを含む水溶液に浸漬することによってウニの身崩れを防止できるほか、褐変も防止することができる。

水溶性生物ミネラルを含む塩水に浸漬処理することにより、ウニの身の細胞膜が強化されるとともに、ウニをさばく際にウニの内臓からウニの身に付着したタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を不活性化して、自己消化を防ぐことができるため、ウニの身が溶け出すのを防止できるほか、水溶性生物ミネラルの持つ還元力によりウニの身の酸化による劣化を防止するため鮮度を保持することもできる。

生ウニの身に対して海水と同程度の濃度（概ね２．５〜３．５％）となる塩分を含む塩水に生ウニの身を浸漬することにより、浸漬処理の際にウニの身の水分が抜けたり、逆に生ウニの身に余分な水分が入ったりする現象を防止することができる。

海水を用いることにより塩分濃度を調節することなく元来ウニの生息していた環境と同程度の塩水を容易かつ迅速に準備することができる。

本発明の生ウニ用身崩れ防止処理剤の主成分は多種類でそれぞれが生物体中に微量に存在する元素からなる主として野生植物由来のミネラル溶液または粉末である。

魚介類等の動物や海草・海藻類、陸上の植物を灰化して多種類のミネラルを抽出する方法は、古くから特開昭５１−１２１５６２号、特公昭６１−８７２１号、特公平６−９２２７３号等に示される方法が知られている。

また上記のように灰化抽出した生物ミネラルは加熱によって気化又は昇華された元素を除く、原材料が含有するすべてのミネラルを含む総合ミネラルであるが、この生物ミネラルに水を加えて撹拌し、水溶性生物ミネラル成分を含む溶液と難溶性又は不溶性ミネラル成分とを分離して得た水溶液は、水溶性ミネラルのみを含んだ高濃度のミネラル水溶液である。

さらに上記ミネラル水溶液を濃縮して濃縮液を製造する際に、沈殿生成した結晶を回収し、遠心脱水および乾燥した後に得られる粉末をさらに微粉砕したものが以下の実験に使用する水溶性生物ミネラルパウダー（水溶性生物ミネラル末）である。また、上記濃縮工程および遠心脱水工程にて得られる、水溶性ミネラル成分を含む溶液が、以下の実験に使用する水溶性濃縮ミネラル溶液である。

１．生ウニ用身崩れ防止処理剤
以下、本発明の生ウニの身崩れ防止処理に使用する生物ミネラルパウダー及び水溶性濃縮ミネラル溶液の製法について説明する。
（１）生物ミネラル原末の抽出
原料としては野草類（クズ、イタドリ、ドクダミ、ヨモギ等）、樹木枝葉類（マツ枝葉、ヒノキ枝葉、スギ枝葉、イチョウ葉等）、海藻類（ホンダワラ、コンブ等）、竹、熊笹、苔類、シダ類、シジミ、カニ殻等のできるだけ人工的に育成されたものではなく、多様なミネラル成分を比較的多量に含む点で、自然の条件下で育った野生のものが望ましい。これらの原料を原材料毎に洗浄及び天日乾燥後、２００〜２０００℃の温度下で１次的に灰化させ、さらにその灰化物を同様に加熱して残存未燃焼有機物を除去する２次加熱工程を経て、粗粉砕後２０メッシュにかけて選別し、再度の過熱・放冷後、金属探知機による金属除去工程を経て、微粉砕して生物ミネラル原末を得た。

多種類の原料を用いることにより、ミネラルの種類を豊富にし、製品毎の成分量を概ね均一化することができる。また上記灰化物は多種類の乾燥原料を予め得ようとするミネラルバランスに対応した配分量で混合して灰化してもよいが、原料毎に灰化したものを後で略等量ずつ又は所定のミネラルバランスを考慮して適量ずつ配合して用いてもよい。後者の方法によれば、原料毎に少しずつ異なるミネラル含有量を考慮し、より均質で正確なミネラルの種類と含有量の生物ミネラル原末を得ることができる。上記のような方法によって得たミネラルの成分は表１に示す通りであり、使用する原料により含有成分に僅かな違いが生じるものの、概ね均一なバランスの多種類のミネラル含有量が保たれる。

（２）水溶性生物ミネラルパウダー及び水溶性濃縮ミネラル溶液の製造
前記生物ミネラル原末に加水して加熱抽出を行い、該抽出液をデカンテーションし、粗ろ過後、１次濃縮を行い液状ミネラルを得た。この液状ミネラルをさらに２次濃縮した後得られる、沈殿生成した結晶を遠心脱水及び乾燥工程を経た後、粉砕後６０メッシュにて選別して水溶性生物ミネラルパウダーを得た。
また上記の液状ミネラルの２次濃縮工程及び遠心脱水工程において得られた溶液を水溶性濃縮ミネラル溶液とした。

このようにして得られた水溶性生物ミネラルパウダー及び水溶性濃縮ミネラル溶液を後述する処理方法によって、ウニの身崩れ及び褐変防止用の処理剤として使用した。
水溶性生物ミネラルパウダーの成分は表２に示す通りであり、水溶性濃縮ミネラル溶液の成分は表３に示すとおりである。表２，３に示すように水溶性生物ミネラルパウダーと水溶性濃縮ミネラル溶液に主に含まれるミネラル成分の種類には大差がない。

２．生ウニ用身崩れ防止処理方法
＜実験方法＞
次に図１のフロー図に基づき、生ウニ用身崩れ防止処理方法について説明する。試料の生ウニは島根県沿岸で採取したアカウニ，バフンウニ，ムラサキウニを用いた。これらの生ウニの身を取り出してむき身にしてろ過海水（約３℃）に浸漬した。生ウニの身とは生ウニの食味部分である生殖巣（精巣及び卵巣）のことである。

ろ過海水（約３℃）内で内臓と付着した殻等を除去しつつ生ウニを洗浄した後、身締め処理として約３℃，３０分間の浸漬処理を行った。ウニの身締め（浸漬）処理液は図１に示すように、ミョウバン１％溶液，生物ミネラルパウダー５００ｐｐｍ溶液，水溶性濃縮ミネラル４０ｐｐｍ溶液を用いた。ちなみに上記の身締め処理に使用する処理液のｐＨ、ＯＲＰの測定値は表４に示すとおりである。

表４に示すように、ろ過海水はｐＨが８．３２、ＯＲＰが＋４０ｍＶであり、やや塩基性で僅かながら酸化力があった。ミョウバン１％溶液はｐＨが３．６８、ＯＲＰが＋４５０ｍＶであり、酸性で酸化力が大きかった。それらに対して水溶性生物ミネラルパウダー５００ｐｐｍ溶液はｐＨが８．７５、ＯＲＰが−３０ｍＶでありろ過海水と同等のｐＨで還元力があった。また水溶性濃縮ミネラル４０ｐｐｍ溶液はｐＨが８．６５、ＯＲＰが−１４０ｍＶで、ろ過海水と同等のｐＨで還元力が大きかった。なお水溶性生物ミネラルパウダーは１％水溶液としたときに、そのｐＨが１１．０前後であり、水溶性濃縮ミネラル溶液は１％水溶液としたときに、そのｐＨが１２．５前後であり、いずれもｐＨが高い。 一般的にｐＨが高い水溶液はタンパク質を分解する性質があるため、濃度によっては有用な結果が出せないことが予想された。そこで本実験では、ろ過海水のｐＨになるべく近いｐＨになるよう、低濃度の水溶液に調整したものである。

上記工程の浸漬用及び洗浄用のろ過海水と身締め処理液の水温は生ウニの身が凍結せず、生ウニの身の鮮度が保持される水温（例えば−２℃〜１０℃）が適用可能である。このように生ウニの身を冷却することによって、生ウニの身の鮮度を保持することができるほか、僅かながら溶解も抑えることができる。

上記各身締め処理液への浸漬工程を経て、実験用ペーパー（キムタオル）上にて水切りを行い、桐板上に並べてラップをかけて冷蔵保存した（１０℃）。そして処理直後（０日後）から７日後まで写真撮影して身の溶け具合や色を観察した。写真撮影は室温（２５℃）にてラップを外して行った。

＜結果＞
上述の実験方法に従って処理した生ウニの実験結果を図２〜図６の写真で示す。図２は生ウニ処理後の０日後（処理日）から７日後までの生ウニの状態変化を示す全体図である。桐板上のウニの種類は平面視で上からアカウニ，バフンウニ，ムラサキウニである。各桐板は右側がミョウバン処理系，真中が生物ミネラルパウダー処理系，左側が水溶性濃縮ミネラル処理系であり、丸で囲んだ箇所（図３〜図６共通）は身崩れや褐変を確認した部位であり、主な観察は四角で囲んだアカウニ部分を拡大して観察を行った。

図３は生ウニ（アカウニ）処理後の０日後と１日後の生ウニ（アカウニ）の状態変化を示す拡大写真である。処理直後である０日後において、ミョウバン処理系ではその脱水作用の影響でウニの身が若干しぼんでいることを確認できたのに対し、生物ミネラルパウダー処理系及び水溶性濃縮ミネラル処理系では、生のウニ身本来の質感が維持されていた。また、ミョウバン処理系では１日後に一部身崩れを確認した。

図４は生ウニ（アカウニ）処理後の２日後と３日後の生ウニ（アカウニ）の状態変化を示す拡大写真であり、ミョウバン処理系では、３日後で身崩れ部位が拡大し、褐変も確認した。生物ミネラルパウダー処理系は３日後まで身崩れ、乾燥とも未確認であり、水溶性濃縮ミネラル処理系は３日後で身崩れは未確認だが、一部乾燥部位を確認した。

図５は生ウニ（アカウニ）処理後の４日後と５日後の生ウニ（アカウニ）の状態変化を示す拡大写真であり、ミョウバン処理系は４日後以降、身崩れ、褐変が進行を確認した。生物ミネラルパウダー処理系は４日後で乾燥部位を確認したほか、水溶性濃縮ミネラル処理系は４日後以降、乾燥部位が拡大し、５日後で身崩れを確認した。

図６は生ウニ（アカウニ）処理後の６日後と７日後の生ウニ（アカウニ）の状態変化を示す拡大写真であり、生物ミネラルパウダー処理系、水溶性濃縮ミネラル処理系においても７日後で明確な身崩れを確認した。ただし身崩れよりも先に褐変が進行したことが特徴である。以上の結果をまとめたものを次の表５に示す。

表５に示すようにミョウバン処理系での身崩れが３日後，褐変が３日後であるのに対して、本発明のミネラル処理系（生物ミネラルパウダー処理と水溶性濃縮ミネラル処理）では身崩れが６日後又は５日後であり、褐変は４日後又は３日後であった。ただしミネラル処理系での褐変が全体的に進行するのは生物ミネラルパウダー処理で７日後、水溶性濃縮ミネラル処理で６日後であった。

＜考察＞
以上の結果、ミョウバン処理した生ウニに比べ、本発明のミネラル（水溶性生物ミネラルパウダー処理系・水溶性濃縮ミネラル処理系）で処理したウニの方が、明らかに身崩れと褐変を防止（遅延）できるほか、ミョウバンやにがりを使用しないので、苦味のないウニの生産が可能である。このメカニズムは、水溶性生物ミネラルによりウニの身の細胞膜が強化される点、及びウニの内臓に含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が、水溶性生物ミネラルの持つ還元力によって不活性化（電子のやり取りを狂わせる）することにより自己消化を防ぐことができる点、またその還元力によりウニの身の酸化による劣化を防止するため鮮度が保持できる点であると推察できる。

また上記実験では示していないもののミネラル処理系においてｐＨを９．５にした場合はウニの身が３日以内で崩れたことから、前述の通りアルカリ性が高い溶液での処理は、ウニの身のタンパク質を分解してしまう可能性があり、アルカリ性の影響を受けないように海水と同等のｐＨに調整する必要があるものと考えられる。

よって本発明の生ウニ用身崩れ防止処理剤のミネラル（生物ミネラルパウダー処理系・水溶性濃縮ミネラル処理系）は、ミョウバン又はにがりの代替剤として利用可能であることが分かった。また水溶性濃縮ミネラル溶液は廉価製造可能であるので、ミョウバンの代替処理剤として廉価な製品向けに使用することができる。さらに水溶性生物ミネラルパウダーは、より高品質で日持ちの良いウニ製品の製造に用いることができる。

なお上記実施例では生ウニの身の身崩れ防止処理する塩水（ろ過海水）に水溶性生物ミネラルを添加する方法について説明したが、塩水により冷却処理されたウニ又は処理中の塩水に対して水溶性生物ミネラルパウダーを散布又はミネラル水溶液を噴霧することによってウニの身崩れや褐変を防止することもできる。さらに水溶性生物ミネラルを用いて身崩れ防止処理したウニの身を冷凍した場合においても長期保存が可能であるとともに、冷凍品を解凍した後の身崩れも抑制できる。

本発明の生ウニ処理方法を示すフロー図である。 生ウニ（アカウニ，バフンウニ，ムラサキウニ）処理後の０日後（処理日）から７日後までの生ウニの状態変化を示す全体図である。 生ウニ（アカウニ）処理後の０日後と１日後の生ウニ（アカウニ）の状態変化を示す拡大図である。 生ウニ（アカウニ）処理後の２日後と３日後の生ウニ（アカウニ）の状態変化を示す拡大図である。 生ウニ（アカウニ）処理後の４日後と５日後の生ウニ（アカウニ）の状態変化を示す拡大図である。 生ウニ（アカウニ）処理後の６日後と７日後の生ウニ（アカウニ）の状態変化を示す拡大図である。

Claims (5)

1. 生ウニの身に対して海水と同程度の浸透圧となる塩分を含む塩水に、生ウニを浸漬して冷却する処理方法において、上記塩水に多種類の生物を灰化して抽出した水溶性生物ミネラルを添加することにより生ウニの身崩れを防止する生ウニの身崩れ防止処理方法。
2. 水溶性生物ミネラルが予め塩水に添加されて溶解される請求項１の生ウニ用身崩れ防止処理方法。
3. 水溶性生物ミネラルが生ウニの塩水による浸漬処理後に散布又は噴霧によって添加される請求項１の生ウニ用身崩れ防止処理方法。
4. 水溶性生物ミネラルが多種類の生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルより分離抽出される液体又は粉末である請求項１，２又は３の生ウニ用身崩れ防止処理方法。
5. 塩水がろ過処理した海水又は人口海水である請求項１，２，３又は４の生ウニ身崩れ防止処理方法。