JP4694554B2 - 生ウニ用身崩れ防止処理方法 - Google Patents
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Description
またにがり液を塩水中に添加した特許文献1の場合は、ミョウバンを用いた場合と同じく生ウニに苦味を生じさせるという問題があるほか、にがりの多量摂取は下痢やミネラルの吸収阻害などの悪影響が出る場合がある等の問題が指摘されている。
この発明は、苦味を生じさせることなく生ウニの身の身崩れや褐変を防止できる生ウニ用の身崩れ防止処理方法を提供するものである。
以下、本発明の生ウニの身崩れ防止処理に使用する生物ミネラルパウダー及び水溶性濃縮ミネラル溶液の製法について説明する。
(1)生物ミネラル原末の抽出
原料としては野草類(クズ、イタドリ、ドクダミ、ヨモギ等)、樹木枝葉類(マツ枝葉、ヒノキ枝葉、スギ枝葉、イチョウ葉等)、海藻類(ホンダワラ、コンブ等)、竹、熊笹、苔類、シダ類、シジミ、カニ殻等のできるだけ人工的に育成されたものではなく、多様なミネラル成分を比較的多量に含む点で、自然の条件下で育った野生のものが望ましい。これらの原料を原材料毎に洗浄及び天日乾燥後、200〜2000℃の温度下で1次的に灰化させ、さらにその灰化物を同様に加熱して残存未燃焼有機物を除去する2次加熱工程を経て、粗粉砕後20メッシュにかけて選別し、再度の過熱・放冷後、金属探知機による金属除去工程を経て、微粉砕して生物ミネラル原末を得た。
前記生物ミネラル原末に加水して加熱抽出を行い、該抽出液をデカンテーションし、粗ろ過後、1次濃縮を行い液状ミネラルを得た。この液状ミネラルをさらに2次濃縮した後得られる、沈殿生成した結晶を遠心脱水及び乾燥工程を経た後、粉砕後60メッシュにて選別して水溶性生物ミネラルパウダーを得た。
また上記の液状ミネラルの2次濃縮工程及び遠心脱水工程において得られた溶液を水溶性濃縮ミネラル溶液とした。
水溶性生物ミネラルパウダーの成分は表2に示す通りであり、水溶性濃縮ミネラル溶液の成分は表3に示すとおりである。表2,3に示すように水溶性生物ミネラルパウダーと水溶性濃縮ミネラル溶液に主に含まれるミネラル成分の種類には大差がない。
<実験方法>
次に図1のフロー図に基づき、生ウニ用身崩れ防止処理方法について説明する。試料の生ウニは島根県沿岸で採取したアカウニ,バフンウニ,ムラサキウニを用いた。これらの生ウニの身を取り出してむき身にしてろ過海水(約3℃)に浸漬した。生ウニの身とは生ウニの食味部分である生殖巣(精巣及び卵巣)のことである。
上述の実験方法に従って処理した生ウニの実験結果を図2〜図6の写真で示す。図2は生ウニ処理後の0日後(処理日)から7日後までの生ウニの状態変化を示す全体図である。桐板上のウニの種類は平面視で上からアカウニ,バフンウニ,ムラサキウニである。各桐板は右側がミョウバン処理系,真中が生物ミネラルパウダー処理系,左側が水溶性濃縮ミネラル処理系であり、丸で囲んだ箇所(図3〜図6共通)は身崩れや褐変を確認した部位であり、主な観察は四角で囲んだアカウニ部分を拡大して観察を行った。
以上の結果、ミョウバン処理した生ウニに比べ、本発明のミネラル(水溶性生物ミネラルパウダー処理系・水溶性濃縮ミネラル処理系)で処理したウニの方が、明らかに身崩れと褐変を防止(遅延)できるほか、ミョウバンやにがりを使用しないので、苦味のないウニの生産が可能である。このメカニズムは、水溶性生物ミネラルによりウニの身の細胞膜が強化される点、及びウニの内臓に含まれるタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)が、水溶性生物ミネラルの持つ還元力によって不活性化(電子のやり取りを狂わせる)することにより自己消化を防ぐことができる点、またその還元力によりウニの身の酸化による劣化を防止するため鮮度が保持できる点であると推察できる。
Claims (5)
- 生ウニの身に対して海水と同程度の浸透圧となる塩分を含む塩水に、生ウニを浸漬して冷却する処理方法において、上記塩水に多種類の生物を灰化して抽出した水溶性生物ミネラルを添加することにより生ウニの身崩れを防止する生ウニの身崩れ防止処理方法。
- 水溶性生物ミネラルが予め塩水に添加されて溶解される請求項1の生ウニ用身崩れ防止処理方法。
- 水溶性生物ミネラルが生ウニの塩水による浸漬処理後に散布又は噴霧によって添加される請求項1の生ウニ用身崩れ防止処理方法。
- 水溶性生物ミネラルが多種類の生物の灰化物に水を加えて抽出した液状ミネラルより分離抽出される液体又は粉末である請求項1,2又は3の生ウニ用身崩れ防止処理方法。
- 塩水がろ過処理した海水又は人口海水である請求項1,2,3又は4の生ウニ身崩れ防止処理方法。
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