JPH08116930A - 魚介類の加工方法 - Google Patents
魚介類の加工方法Info
- Publication number
- JPH08116930A JPH08116930A JP6297752A JP29775294A JPH08116930A JP H08116930 A JPH08116930 A JP H08116930A JP 6297752 A JP6297752 A JP 6297752A JP 29775294 A JP29775294 A JP 29775294A JP H08116930 A JPH08116930 A JP H08116930A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- transglutaminase
- ovary
- solution
- shellfishes
- fishes
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 魚介類の卵巣及び卵の軟化防止により食感を
改善する方法。 【構成】 魚介類の卵巣及び卵を、トランスグルタミナ
ーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼを添加した
食塩水及び調味液に浸漬することを特徴とする魚介類の
卵巣及び卵の加工方法。 【効果】 経時的な軟化が起こらず食感の優れた魚介類
の卵巣及び卵を得ることができる。
改善する方法。 【構成】 魚介類の卵巣及び卵を、トランスグルタミナ
ーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼを添加した
食塩水及び調味液に浸漬することを特徴とする魚介類の
卵巣及び卵の加工方法。 【効果】 経時的な軟化が起こらず食感の優れた魚介類
の卵巣及び卵を得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は軟化防止により優れた食
感を有する魚介類の卵巣及び卵に関するものである。
感を有する魚介類の卵巣及び卵に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】ウニ等の卵巣の軟化は短時間で起こるた
めに品質保持が非常に難しい。また、凍結解凍すると鮮
度に関係なく軟化が進行し、著しく品質が低下する。従
来、軟化防止の目的でミョウバン類の０．２〜１．０％
液にウニを浸漬し、蛋白質を変性させて身を締める方法
が用いられてきたが、この方法は効果的にも不十分であ
るばかりでなく、甘味の減少、エグ味の発生などの欠点
を有している。また、カズノコ，タラコ，スジコ等の魚
卵も経時的に軟化が進行し、著しく品質が低下する問題
がある。
めに品質保持が非常に難しい。また、凍結解凍すると鮮
度に関係なく軟化が進行し、著しく品質が低下する。従
来、軟化防止の目的でミョウバン類の０．２〜１．０％
液にウニを浸漬し、蛋白質を変性させて身を締める方法
が用いられてきたが、この方法は効果的にも不十分であ
るばかりでなく、甘味の減少、エグ味の発生などの欠点
を有している。また、カズノコ，タラコ，スジコ等の魚
卵も経時的に軟化が進行し、著しく品質が低下する問題
がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
のような魚介類の卵巣及び卵の軟化に伴う食感の低下及
びミョウバン処理に伴う味の低下を解決することであ
る。
のような魚介類の卵巣及び卵の軟化に伴う食感の低下及
びミョウバン処理に伴う味の低下を解決することであ
る。
【０００４】
【問題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
するために鋭意研究した結果、トランスグルタミナーゼ
を添加した水溶液、食塩水又は調味液にウニ，カズノ
コ，タラコ，スジコなど魚介類の卵巣及び卵を浸漬する
ことにより、これらの軟化を防止し食感の優れた魚介類
の卵巣及び卵を得ることができるとの知見を得、本発明
を完成した。
するために鋭意研究した結果、トランスグルタミナーゼ
を添加した水溶液、食塩水又は調味液にウニ，カズノ
コ，タラコ，スジコなど魚介類の卵巣及び卵を浸漬する
ことにより、これらの軟化を防止し食感の優れた魚介類
の卵巣及び卵を得ることができるとの知見を得、本発明
を完成した。
【０００５】本発明におけるトランスグルタミナーゼの
添加濃度は、水溶液、食塩水及び調味液に対して０．０
０１単位／ｍｌ濃度以上、好ましくは０．０１単位／ｍ
ｌ〜１００単位／ｍｌ濃度が適当である。ただし本発明
において、トランスグルタミナーゼの酵素活性即ち力価
測定はベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグ
リシンとヒドロキシアミンを用いる方法（特開平１−２
７４７１号公報）によった。
添加濃度は、水溶液、食塩水及び調味液に対して０．０
０１単位／ｍｌ濃度以上、好ましくは０．０１単位／ｍ
ｌ〜１００単位／ｍｌ濃度が適当である。ただし本発明
において、トランスグルタミナーゼの酵素活性即ち力価
測定はベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグ
リシンとヒドロキシアミンを用いる方法（特開平１−２
７４７１号公報）によった。
【０００６】本発明で用いるトランスグルタミナーゼ
は、動物，植物，微生物由来のもの（特公平１−５０３
８２号），（特開平１−２７４７１号）等が知られてお
りそのいずれのものも用いることができる。
は、動物，植物，微生物由来のもの（特公平１−５０３
８２号），（特開平１−２７４７１号）等が知られてお
りそのいずれのものも用いることができる。
【０００７】カズノコ，タラコ，スジコ等の魚卵類の製
造工程には身を引き締め保存性を高めるために食塩濃度
１０％以上の液に浸漬する塩締め工程があるが、塩締め
時にトランスグルタミナーゼを添加しても効果はなく、
食塩濃度が１０％以下好ましくは５％以下の液に添加す
ることが望ましい。したがって、塩締めの前にトランス
グルタミナーゼを添加した溶液に浸漬するか，または塩
締め後、トランスグルタミナーゼを添加した溶液に浸漬
することが必要となる。調味漬けにする場合は、食塩濃
度１０％以下の調味液にトランスグルタミナーゼを添加
するのが効果的である。
造工程には身を引き締め保存性を高めるために食塩濃度
１０％以上の液に浸漬する塩締め工程があるが、塩締め
時にトランスグルタミナーゼを添加しても効果はなく、
食塩濃度が１０％以下好ましくは５％以下の液に添加す
ることが望ましい。したがって、塩締めの前にトランス
グルタミナーゼを添加した溶液に浸漬するか，または塩
締め後、トランスグルタミナーゼを添加した溶液に浸漬
することが必要となる。調味漬けにする場合は、食塩濃
度１０％以下の調味液にトランスグルタミナーゼを添加
するのが効果的である。
【０００８】魚介類の卵巣及び卵をトランスグルタミナ
ーゼの溶液に浸漬する時間及び溶液の温度は、以下の条
件が望ましいがこれに限定されるものではない。ウニの
卵巣の場合、水温１０〜２０℃で１０〜２０分が望まし
い。カズノコでは血抜き時に使用する場合は、水温１０
〜１２℃で一晩、塩締め後に使用する場合は、水温１０
〜２０℃で２〜３時間が望ましい。タラコ及びスジコの
場合は水温１０〜２０℃で１〜２時間が望ましい。尚、
魚介類の卵巣及び卵の浸漬時の白濁を防止するためにト
ランスグルタミナーゼの溶液には、食塩を１０％以下、
好ましくは２〜４％を併用する。
ーゼの溶液に浸漬する時間及び溶液の温度は、以下の条
件が望ましいがこれに限定されるものではない。ウニの
卵巣の場合、水温１０〜２０℃で１０〜２０分が望まし
い。カズノコでは血抜き時に使用する場合は、水温１０
〜１２℃で一晩、塩締め後に使用する場合は、水温１０
〜２０℃で２〜３時間が望ましい。タラコ及びスジコの
場合は水温１０〜２０℃で１〜２時間が望ましい。尚、
魚介類の卵巣及び卵の浸漬時の白濁を防止するためにト
ランスグルタミナーゼの溶液には、食塩を１０％以下、
好ましくは２〜４％を併用する。
【０００９】
【実施例】本発明の実施例を挙げて具体的に述べるが，
本発明は何等これによって限定されるものではない。 実施例１ 本発明区 ムラサキウニの卵巣を２％食塩水に微生物起源のトラン
スグルタミナーゼを０．２単位／ｍｌ濃度溶解した液
（本発明区１）及び２％食塩水にトランスグルタミナー
ゼを０．５単位／ｍｌ濃度溶解した液（本発明区２）に
１０分間浸漬（水温１５℃に調整）した後、５℃で保存
した。 対照区 ムラサキウニの卵巣を２％食塩水（対照区１）及び２％
食塩水に生ミョウバンを０．５％溶解した液（対照区
２）にそれぞれ１０分間浸漬（水温１５℃に調整）した
後、５℃で保存した。表１，表２に示す通り本発明区は
ウニの卵巣の軟化及び離水防止に顕著な効果が認められ
た。
本発明は何等これによって限定されるものではない。 実施例１ 本発明区 ムラサキウニの卵巣を２％食塩水に微生物起源のトラン
スグルタミナーゼを０．２単位／ｍｌ濃度溶解した液
（本発明区１）及び２％食塩水にトランスグルタミナー
ゼを０．５単位／ｍｌ濃度溶解した液（本発明区２）に
１０分間浸漬（水温１５℃に調整）した後、５℃で保存
した。 対照区 ムラサキウニの卵巣を２％食塩水（対照区１）及び２％
食塩水に生ミョウバンを０．５％溶解した液（対照区
２）にそれぞれ１０分間浸漬（水温１５℃に調整）した
後、５℃で保存した。表１，表２に示す通り本発明区は
ウニの卵巣の軟化及び離水防止に顕著な効果が認められ
た。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
【００１２】実施例２ 本発明区 ムラサキウニの卵巣を２％食塩水にトランスグルタミナ
ーゼを０．２単位／ｍｌ濃度溶解した液（本発明区１）
及び２％食塩水にトランスグルタミナーゼを０．４単位
／ｍｌ濃度溶解した液（本発明区２）に１０分間浸漬
（水温１５℃に調整）した後、−３５℃で急速凍結し−
２０℃で保存した。これを２ヶ月後に室温で解凍し官能
評価を行った。 対照区 ムラサキウニの卵巣を２％食塩水（対照区１），２％食
塩水に生ミョウバンを０．５％溶解した液（対照区２）
に１０分間浸漬（水温を１５℃に調整）した後、−３５
℃で急速凍結し−２０℃で保存した。これを２ヶ月後に
室温で解凍し官能評価を行った。表３に示す通り本発明
区は冷解凍時の軟化及び離水防止に効果的であった。
ーゼを０．２単位／ｍｌ濃度溶解した液（本発明区１）
及び２％食塩水にトランスグルタミナーゼを０．４単位
／ｍｌ濃度溶解した液（本発明区２）に１０分間浸漬
（水温１５℃に調整）した後、−３５℃で急速凍結し−
２０℃で保存した。これを２ヶ月後に室温で解凍し官能
評価を行った。 対照区 ムラサキウニの卵巣を２％食塩水（対照区１），２％食
塩水に生ミョウバンを０．５％溶解した液（対照区２）
に１０分間浸漬（水温を１５℃に調整）した後、−３５
℃で急速凍結し−２０℃で保存した。これを２ヶ月後に
室温で解凍し官能評価を行った。表３に示す通り本発明
区は冷解凍時の軟化及び離水防止に効果的であった。
【００１３】
【表３】
【００１４】実施例３ 本発明区 脱血の目的で使用される５％食塩水（水温１５℃）にト
ランスグルタミナーゼを０．２単位／ｍｌ濃度溶解し，
カズノコを２４時間浸漬した。脱血したカズノコは飽和
食塩水に４８時間浸漬して塩締めを行った後，流水で塩
抜きして官能評価を行った。 対照区 ５％食塩水（水温１５℃）に２４時間浸漬して脱血を行
ったカズノコを飽和食塩水に４８時間浸漬して塩締めし
た後，流水で塩抜きして官能評価を行った。表４に示す
通り本発明区は軟化防止及び食感の改善に顕著な効果を
示した。
ランスグルタミナーゼを０．２単位／ｍｌ濃度溶解し，
カズノコを２４時間浸漬した。脱血したカズノコは飽和
食塩水に４８時間浸漬して塩締めを行った後，流水で塩
抜きして官能評価を行った。 対照区 ５％食塩水（水温１５℃）に２４時間浸漬して脱血を行
ったカズノコを飽和食塩水に４８時間浸漬して塩締めし
た後，流水で塩抜きして官能評価を行った。表４に示す
通り本発明区は軟化防止及び食感の改善に顕著な効果を
示した。
【００１５】
【表４】
【００１６】実施例４ 本発明区 ５％食塩水（水温１５℃）に２４時間浸漬して脱血を行
ったカズノコを飽和食塩水に４８時間浸漬して塩締めし
た後、流水で塩抜きしたカズノコをトランスグルタミナ
ーゼを０．２単位／ｍｌ添加した調味液（食塩濃度２．
２％）に漬け込み、味付けカズノコとした。この味付け
カズノコを５℃に保存し経時的な官能評価を行った。 対照区 ５％食塩水（水温１５℃）に２４時間浸漬して脱血を行
ったカズノコを飽和食塩水に４８時間浸漬して塩締めし
た後、流水で塩抜きしたカズノコを調味液に漬け込み、
味付けカズノコとした。この味付けカズノコを５℃に保
存し経時的な官能評価を行った。表５に示す通り本発明
区は軟化防止及び食感の改善に顕著な効果を示した。
ったカズノコを飽和食塩水に４８時間浸漬して塩締めし
た後、流水で塩抜きしたカズノコをトランスグルタミナ
ーゼを０．２単位／ｍｌ添加した調味液（食塩濃度２．
２％）に漬け込み、味付けカズノコとした。この味付け
カズノコを５℃に保存し経時的な官能評価を行った。 対照区 ５％食塩水（水温１５℃）に２４時間浸漬して脱血を行
ったカズノコを飽和食塩水に４８時間浸漬して塩締めし
た後、流水で塩抜きしたカズノコを調味液に漬け込み、
味付けカズノコとした。この味付けカズノコを５℃に保
存し経時的な官能評価を行った。表５に示す通り本発明
区は軟化防止及び食感の改善に顕著な効果を示した。
【００１７】
【表５】
【００１８】実施例５ 本発明区 タラコの汚物を水洗して除去した後、トランスグルタミ
ナーゼを０．４単位／ｍｌ濃度溶解した４％食塩水（水
温１５℃に調整）に３時間浸漬し、さらに１５％の食塩
水に一晩浸漬して塩締めを行った。塩締めをしたタラコ
は冷蔵庫内で一晩水切りした後、５℃に保存し経時的な
官能評価を行った。 対照区 水洗して汚物を除去したタラコを１５％の食塩水に一晩
浸漬して塩締めを行った。塩締めをしたタラコは冷蔵庫
内で一晩水切りした後、５℃に保存し経時的な官能評価
を行った。表６及び表７に示す通り本発明区は食感の改
善に顕著な効果を示した。
ナーゼを０．４単位／ｍｌ濃度溶解した４％食塩水（水
温１５℃に調整）に３時間浸漬し、さらに１５％の食塩
水に一晩浸漬して塩締めを行った。塩締めをしたタラコ
は冷蔵庫内で一晩水切りした後、５℃に保存し経時的な
官能評価を行った。 対照区 水洗して汚物を除去したタラコを１５％の食塩水に一晩
浸漬して塩締めを行った。塩締めをしたタラコは冷蔵庫
内で一晩水切りした後、５℃に保存し経時的な官能評価
を行った。表６及び表７に示す通り本発明区は食感の改
善に顕著な効果を示した。
【００１９】
【表６】
【００２０】
【表７】
Claims (2)
- 【請求項１】 魚介類の卵巣及び卵を、トランスグルタ
ミナーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼを添加
した食塩水及び調味液に浸漬することを特徴とする魚介
類の卵巣及び卵の加工方法。 - 【請求項２】 トランスグルタミナーゼを添加した溶液
又は調味液に浸漬することにより得られる魚介類の卵巣
及び卵。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6297752A JPH08116930A (ja) | 1994-10-25 | 1994-10-25 | 魚介類の加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6297752A JPH08116930A (ja) | 1994-10-25 | 1994-10-25 | 魚介類の加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08116930A true JPH08116930A (ja) | 1996-05-14 |
Family
ID=17850722
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6297752A Pending JPH08116930A (ja) | 1994-10-25 | 1994-10-25 | 魚介類の加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08116930A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008118966A (ja) * | 2006-11-16 | 2008-05-29 | Ajinomoto Co Inc | 魚卵加工用酵素製剤及び魚卵加工食品の製造方法 |
| JP2009124991A (ja) * | 2007-11-22 | 2009-06-11 | Yatsuka:Kk | 生ウニ用身崩れ防止処理剤及びその処理方法 |
| JP2023124434A (ja) * | 2022-02-25 | 2023-09-06 | マリンフーズ株式会社 | 成型ウニ |
-
1994
- 1994-10-25 JP JP6297752A patent/JPH08116930A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008118966A (ja) * | 2006-11-16 | 2008-05-29 | Ajinomoto Co Inc | 魚卵加工用酵素製剤及び魚卵加工食品の製造方法 |
| JP4697124B2 (ja) * | 2006-11-16 | 2011-06-08 | 味の素株式会社 | 魚卵加工用酵素製剤及び魚卵加工食品の製造方法 |
| JP2009124991A (ja) * | 2007-11-22 | 2009-06-11 | Yatsuka:Kk | 生ウニ用身崩れ防止処理剤及びその処理方法 |
| JP4694554B2 (ja) * | 2007-11-22 | 2011-06-08 | 株式会社やつか | 生ウニ用身崩れ防止処理方法 |
| JP2023124434A (ja) * | 2022-02-25 | 2023-09-06 | マリンフーズ株式会社 | 成型ウニ |
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