JP2000245336A - 生ウニの処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 長期間身崩れない状態を維持することがで
き、消費者の本物志向及び自然志向を満足し得る自然な
色合い及び風味も保持することができ、それでいて人体
に確実に安全な生ウニの処理方法を提供する。 【解決手段】 収穫した生ウニの外殻から卵巣を取り出
し、洗浄し、これを茶浸出液または茶抽出物液に５分〜
２４時間、好ましくは１時間〜１２時間浸漬する。浸漬
後卵巣を水切りし、木製の浅箱などの容器に入れ、０〜
１０℃好ましくは５℃付近で保管する。茶抽出成分特に
茶ポリフェノールの作用により、新鮮な状態を長期間維
持することができ、しかも脱水による身崩れも不自然な
味の発生もなく、ウニ特有の甘味を増すことができる。
更に浸透圧による脱水（内容液の流出）も抑えられる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、収穫した生ウニの
鮮度維持を図る生ウニの処理方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】生ウニは、収穫後の経過時間とともに身
崩れや変色を生じたり、風味が低下するなど鮮度が急速
に失われる性質があるため、従来は収穫した生ウニをミ
ョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）等で処理して鮮
度維持を図ることが一般的に行われていた。例えば、特
開昭６２−１４７４０号には、アンモニウムミョウバン
液とオリゴ糖などの保湿作用を有する薬剤液とで生ウニ
を処理した後、凍結保存することにより、解凍したとき
の凍結焼け、変色、及びつやの発生を防止し、風味及び
味覚の維持を図る生ウニの処理方法が開示されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、このように生
ウニの処理にミョウバンを使用した場合、不自然な苦味
を感じたり、脱水作用により生ウニの内容液が外部に出
たりするなどの問題があった。更に、近年の消費者の本
物志向及び自然志向により、ミョウバン等の添加剤を加
えない自然な生ウニを食する要望が高まってきたため、
最近ではミョウバンを添加することなく流通させること
も行なわれている。しかしながら、ミョウバンを添加し
ないと身崩れが激しく日持ちが悪いために収穫後短時間
のうちに流通させなければならず、例えば未処理のまま
生ウニを海外から輸入することはできない。

【０００４】そこで本発明者らは、ミョウバン添加に代
わる新たな生ウニの処理方法であって、長期間身崩れな
い状態を維持することができ、しかも消費者の本物志向
及び自然志向を満足し得る自然な色合い及び風味も保持
することができ、それでいて人体に確実に安全な生ウニ
の処理方法を提供せんとするものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明は、茶抽出成分を含有する水溶液に生ウニを
浸漬させて生ウニを処理することとした。この処理方法
によれば、茶抽出成分特に茶ポリフェノールの作用によ
り、従来のミョウバンによる処理とは異なり、脱水によ
る身崩れがない上、不自然な味がなく、それどころかウ
ニ特有の甘味が増すことができ、新鮮な状態を長期間維
持することができる。更に浸透圧による脱水（内容液の
流出）も抑えられる。また、茶は古くから日常的に飲食
されているものだから人体に対する安全性も確かであ
る。

【０００６】本発明の処理方法における「茶抽出成分」
としては、カテキン、タンニン、アミノ酸類、カフェイ
ン、糖類、サポニンなどを主要なものとして挙げること
ができるが、中でも茶ポリフェノ−ル、その中でも特に
茶カテキン（エピガロカテキン、エピカテキン、エピカ
テキンガレート、エピガロカテキンガレート）が有効成
分であると考えられる。

【０００７】これらの「茶抽出成分を含有する水溶液」
は、例えば茶を浸出させて（煎じて）得られる茶浸出液
として、或いは茶抽出物を水等に溶解して茶抽出物液と
して得ることができる。好適な例としては、茶を「ミネ
ラル塩水溶液」に浸出させて得られる茶浸出液、或いは
茶抽出物を「ミネラル塩水溶液」に溶解させて得られる
茶抽出物液を挙げることができる。

【０００８】ここで、「ミネラル塩水溶液」とは、ナト
リウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リン、
硫黄、塩素、銅、亜鉛、セレン、クロム、モリブデン、
フッ素、ヨウ素、マンガン、鉄、コバルト等のミネラル
（無機栄養素）の塩を水溶液にしたものを意味し、好適
な一例として殺菌処理をした海水や食塩水などを挙げる
ことができる。

【０００９】上記の「茶浸出液」とは、液中の茶抽出成
分濃度が０．００１〜５．０％Ｂｒｉｘ、好ましくは
０．００１〜１．０％Ｂｒｉｘ程度となるように茶抽出
成分を浸出して得られる液である。茶抽出成分濃度が
０．００１％Ｂｒｉｘ以下では充分な効力を得ることが
できず、逆に濃度が５．０％Ｂｒｉｘ以上になると生ウ
ニに茶色素の添着が生じたり、茶成分の苦味が目立つよ
うになる。

【００１０】また、「茶抽出物」とは、茶を水若しくは
親水性有機溶剤またはこれらの混合溶液で抽出した抽出
物、または前記抽出物を吸着樹脂により精製した抽出
物、若しくは前記抽出物を疎水性有機溶剤抽出により精
製した抽出物などを包含する意であり、「茶抽出物液」
中の茶抽出成分濃度が、０．００１〜５．０％Ｂｒｉ
ｘ、好ましくは０．００１〜１．０％Ｂｒｉｘ程度とな
るように茶抽出物量を調整する。茶抽出成分濃度が０．
００１％Ｂｒｉｘ以下では充分な効力を得ることができ
ず、逆に濃度が５．０％Ｂｒｉｘ以上になると生ウニに
茶色素の添着が生じたり、茶成分の苦味が目立つように
なる。

【００１１】「茶抽出物」の具体例を挙げれば、茶葉か
ら温水乃至熱水で抽出した水溶性成分をハイドロキシル
プロピル化デキストランゲンまたは親水性ビニルポリマ
ーゲルを充填したクロマトカラムに注入し、クロマトカ
ラムに前記水溶性成分を吸着させた後、蒸留水、次に５
〜１５％のメタノール、エタノールまたはアセトン水溶
液を用いてカラムを洗浄し不純物を除去し、カラム内の
残留成分を２０〜３０％の濃度のメタノール、エタノー
ルまたはアセトン水溶液、さらに４０〜６５％の濃度の
前記水溶液に溶出することにより得られる茶抽出物（特
許第２７０３２４１号において開示）、茶葉から抽出し
た水溶性成分をスチレン−ジビニルベンゼンまたはメタ
クリル酸エステルを母体とする吸着剤を充填したカラム
に注入し、クロマトカラムに前記水溶性成分を吸着させ
た後、水またはアセトン等の親水性有機溶媒水溶液の少
なくともいずれか一方を用いてカラムを洗浄し不純物を
除去し、カラム内の残留成分を約１０〜６５％の濃度の
メタノール、エタノールまたはアセトンの１種またはこ
れらの混合物からなる水溶液に溶出することにより得ら
れる茶抽出物（特開平２−３１１４７４号において開
示）、茶葉から得た茶抽出液をゲル型合成吸着剤を充填
したクロマトカラムに注入し、クロマトカラムに茶カテ
キン類成分を吸着させた後、クロマトカラムを水洗する
ことにより、少なくともカフェインを含む茶カテキン類
以外の水溶性夾雑物を除き、クロマトカラムに残る茶抽
出成分をメタノール、エタノールまたはアセトンの１種
またはこれらの混合物からなる５０〜１００％の濃度の
水溶液に溶出することにより得られる茶抽出物（特開平
６−９６０７号において開示）、茶葉を熱湯により抽出
した水溶性成分をスチレン、ジビニルベンゼン等を母体
とする吸着剤またはデキストラン誘導体等を母体とする
濾過剤を充填したクロマトカラムに注入し、クロマトカ
ラムに前記水溶性成分を吸着させた後、メタノール、エ
タノールまたはアセトンの１種またはこれらの混合物か
らなる４０％〜１００％の濃度の水溶液に溶出し、その
溶出液を酢酸エチル、メチルイソブチルケトンまたはジ
エチルエーテルの１種またはこられの混合物からなる有
機溶媒に転溶させ、有機溶媒成分を留去して得られる茶
抽出物（特開平４一１８２４７９号において開示）、茶
抽出液を第１のクロマトカラムに注入して、第１のクロ
マトカラムにより夾雑物を除いた回収液を得た後、回収
液を第２のクロマトカラム注入し、茶カテキン類を分離
精製することにより得られる茶抽出物（特開平７−７０
１０５において開示）、低純度の茶カテキン類を酢酸エ
チル、メチルイソブチルケトンまたはジエチルエーテル
の１種またはこれらの混合物からなる有機溶媒に転溶し
た後、減圧下で前記有機溶媒を留去することにより得ら
れる茶抽出物（特開平４−１８２４８０号において開
示）などを好ましく使用することができる。

【００１２】上記茶浸出液または茶抽出物液に酸化防止
剤を加えたものを生ウニの浸漬に使用することもでき
る。この場合の好適な「酸化防止剤」としては、アスコ
ルビン酸、トコフェロール、エリソルビン酸等を使用す
ることができる。

【００１３】なお、本発明において「茶」とは、緑茶、
烏龍茶、紅茶、ジャスミン茶、プアール茶のいずれか、
或いはこれらを二つ以上組み合わせてなるものも包含す
る意味であり、しかもそれらの茶葉、茶茎、茶芽などの
いずれか、或いはこれらを二つ以上組み合わせてなるも
のも包含している。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の生ウニの処理方法
の手順の好適な例を説明する。

【００１５】先ず、収穫した生ウニの外殻から卵巣を取
り出し、殺菌処理をした海水で卵巣を洗浄する。次に、
洗浄した卵巣を上記茶浸出液または茶抽出物液に浸漬す
る。そして、浸漬後は卵巣を水切りし、木製の浅箱など
の容器に入れ、０〜１０℃好ましくは５℃付近で保管す
ればよい。

【００１６】ここで、生ウニを「浸漬させる時間」は５
分〜２４時間、好ましくは１時間〜１２時間とする。浸
漬時間が５分より短いと充分な効果を得ることができ
ず、逆に浸漬時間が２４時間より長いと作業効率が悪い
うえ、生ウニの風味が低下する傾向がある。

【００１７】次に、本発明に係る実施例１〜３を、比較
例及び対照例と比較することにより、本発明の効果を検
討する。

【００１８】（実施例１）市販緑茶（（株）伊藤園製
「お〜いお茶８００」）３０ｇを熱海水２０００ｍｌで
３分間浸出し、茶殻を濾別した浸出液を０．０５％Ｂｒ
ｉｘの濃度に調製して茶浸出水溶液として用意する。生
ウニを収穫後、外殻から取りだした卵巣を殺菌した海水
で洗浄し、次いでこの卵巣を前記の茶浸出水溶液に１２
時間浸漬させ、その後卵巣を水切りした後、木製の浅箱
に１段に並べ木製の蓋をして５℃の保冷庫に保管し、
１、３、５、８日後に形態観察、官能評価および鮮度の
測定（Ｋ値）を行った。

【００１９】（実施例２）殺菌した海水で溶解した０．
１％Ｂｒｉｘの濃度のテアフラン３０Ａ（（株）伊藤園
製、茶ポリフェノール３８％含有）溶液を用意する。生
ウニを収穫後、外殻から取りだした卵巣を殺菌した海水
で洗浄し、次いでこの卵巣を前記テアフラン３０Ａ溶液
に１２時間浸漬させ、その後卵巣を水切りした後、木製
の浅箱に１段に並べ木製の蓋をして５℃の保冷庫に保管
し、１、３、５、８日後に形態観察、官能評価および鮮
度の測定（Ｋ値）を行った。

【００２０】（実施例３）１．０％Ｂｒｉｘの濃度のテ
アフラン３０Ａ（（株）伊藤園製、茶ポリフェノール３
８％含有）の水溶液を用意する。生ウニを収穫後、外殻
から取りだした卵巣を殺菌した海水で洗浄し、次いでこ
の卵巣を前記テアフラン３０Ａ水溶液に１２時間浸漬さ
せ、その後卵巣を水切りした後、木製の浅箱に１段に並
べ木製の蓋をして５℃の保冷庫に保管し、１、３、５、
８日後に形態観察、官能評価および鮮度の測定（Ｋ値）
を行った。

【００２１】（比較例１）１．０％（ｗ／ｖ）濃度のミ
ョウバンの海水溶液を用意する。生ウニを収穫後、外殻
から取りだした卵巣を殺菌した海水で洗浄し、次いでこ
の卵巣を、前記ミョウバン海水溶液に１２時間浸潰さ
せ、その後卵巣を水切りした後、木製の浅箱に１段に並
べ木製の蓋をして５℃の保冷庫に保管し、１、３、５、
８日後に形態観察、官能評価および鮮度の測定（Ｋ値）
を行った。

【００２２】（対照例１）生ウニを収穫後、外殻から取
りだした卵巣を殺菌した海水で洗浄し、次いでこの卵巣
を水切りした後、木製の浅箱に１段に並べ木製の蓋をし
て５℃の保冷庫に保管し、１、３、５、８日後に形態観
察、官能評価および鮮度の測定（Ｋ値）を行った。

【００２３】（実施例１〜３、比較例１及び対照例１の
評価）上記実施例１〜３、比較例１及び対照例１につい
て、形態観察、官能評価及び鮮度の測定を行い、この結
果を、下記表１〜表５に示した。なお、形態観察は、６
名のパネラーにより表１の身崩れ度、硬さの４段階で評
価し、その平均値を求めた。官能評価は、同様に６名の
パネラーにより試食させ、表１の４段階で評価し、その
平均値を求めた。鮮度の測定は、新食品学実験法（和田
敬三編、１４１一１４３、朝倉書店）をもとに行った。

【００２４】表１は身崩れ、硬さおよび官能評価の評価
基準を示し、表中の数値が低い程よい結果であることを
示している。また、表２は身崩れの結果を、表３は硬さ
の結果を、表４は官能評価の結果を、表５は鮮度Ｋ値の
結果をそれぞれ示している。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】

【表３】

【００２８】

【表４】

【００２９】

【表５】

【００３０】（結果）これより、表２（身崩れの結果）
においては、実施例３は８日後でも数値が２で身崩れは
小さいが、比較例１および対照例１は数値が４で見た目
が悪くなっていた。表３（硬さの結果）においては、実
施例３は８日後でも数値が２で硬さの変化は小さいが、
比較例１および対照例１は数値が４で軟弱で溶けている
ように見えた。表４（官能評価の結果）においては、実
施例３は８日後でも数値が１で風味は維持されていた
が、比較例１および対照例１は数値が４で異臭が強く新
鮮な風味もなかった。また、表５（鮮度Ｋ値の結果）に
おいては、いずれも５℃保管だったので酵素活性がない
と考えられ、数値の差はなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 新納 仁 静岡県榛原郡相良町女神21 株式会社伊藤 園中央研究所内 (72)発明者 山崎 浩志 福岡県久留米市東合川２丁目３番52号 大 石化成株式会社内 (72)発明者 加藤 修三 福岡県久留米市東合川２丁目３番52号 大 石化成株式会社内 Ｆターム(参考） 4B042 AC06 AD39 AG53 AH09 AK01 AK03 AK04 AK11 AP07

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茶抽出成分を含有する水溶液に生ウニを
   浸漬させることを特徴とする生ウニの処理方法。
2. 【請求項２】 茶抽出成分として茶ポリフェノ−ルを含
   有する請求項１に記載の生ウニの処理方法。
3. 【請求項３】 茶抽出成分を含む水溶液が、茶をミネラ
   ル塩水溶液に浸出させて得られる茶浸出液、又は茶抽出
   物をミネラル塩水溶液に溶解させて得られる茶抽出物液
   である請求項１又は２に記載の生ウニの処理方法。
4. 【請求項４】 茶抽出成分を含有する水溶液に酸化防止
   剤を加えて処理することを特徴とする請求項１〜３のい
   ずれかに記載の生ウニの処理方法。