JP2024030877A - 食品用洗浄除菌剤組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 除菌効果および洗浄効果に優れ、食品の味、香りおよび外観への影響が少ない洗浄除菌剤組成物を提供する。【解決手段】（Ａ）グリセリン脂肪酸エステル、（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル、（Ｃ）乳酸類および（Ｄ）可溶化剤を含有する食品用洗浄除菌剤組成物であって、（Ａ）グリセリン脂肪酸エステルが、（Ａ－１）カプリル酸モノグリセライドおよび（Ａ－２）カプリン酸モノグリセライドであり、（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルが、炭素数６～１８の飽和または不飽和脂肪酸残基を有し、且つＨＬＢ値が５～２０のものであり、（Ｃ）乳酸類が、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムおよび乳酸カルシウムからなる群から選ばれる１種以上であり、（Ｄ）可溶化剤が、（Ｄ－１）エタノールおよび（Ｄ－２）プロピレングリコールであり、（Ｃ）と（Ｄ）の重量比が１：１．５～１：３．５であり、且つ（Ｄ－１）と（Ｄ－２）の重量比が１：２～１：５であり、１重量％水溶液のｐＨが２．５～３．５である食品用洗浄除菌剤組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、野菜、果実、魚介類等の生鮮食品を洗浄するために用いられる食品用洗浄除菌剤組成物に関する。

食中毒及び食品腐敗となる微生物汚染の主原因としては、原料に由来する場合及び加工もしくは流通過程での汚染による場合の二つがある。加工食品の場合は、製造過程で加熱等の処理が行われるため、比較的安全性の高い食品であるが、例えば、野菜や果実などの生鮮食品においては、土砂由来の微生物や栽培過程で用いられた農薬等の残留が生じやすく、対策が求められている。

生鮮食品において、上記のような微生物汚染等を防止するため、従来からエタノール水溶液、次亜塩素酸ナトリウム水溶液、リン酸塩含有水溶液等による洗浄が行われてきた。

エタノールは、微生物に対する強い殺菌作用を有するため、殺菌消毒剤等として広く使用されているが、エタノール単独で充分な効果を得るためには、高濃度であることが必要であり、食品に使用した場合にはエタノール臭が強くなり食品の風味を著しく損なう他、タンパク質の変性や品質の劣化、変色等を引き起こすなどの問題があった。また、キャベツや白菜などの野菜をエタノール水溶液で洗浄すると、萎びや変色が発生し、さらに有機酸類を併用すると、異臭の原因となっていた。

一方、次亜塩素酸ナトリウム水溶液には、中性域では除菌効果はあるものの、洗浄効果が低く、特有の臭いが残留するという課題があり、リン酸塩含有水溶液には、除菌効果が不十分となり易い課題があった。

そこで、上記課題を解決するため、食品添加物である成分により構成された食品用洗浄剤が提案されている。

特許文献１には、カプリン酸モノグリセリドとショ糖脂肪酸物エステルの混合物、ビルダー、ハイドロトロープ、糖類を含有する食品用洗浄剤が記載されている。しかしながら、グリセリン脂肪酸エステルとしてカプリン酸モノグリセリドのみを配合した組成物は低温保管時に成分が析出するなど、安定性に劣る傾向があった。

特許文献２には、（Ａ）成分としてソルビタン脂肪酸エステル及び／又はグリセリンモノ脂肪酸エステル、（Ｂ）成分としてポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、（Ａ）／（Ｂ）が０．１以上、１．９以下である液体洗浄剤組成物が記載されている。しかしながら、ポリグリセリン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルやグリセリンモノ脂肪酸エステルに比べ除菌効果が劣る傾向にあるため、該成分を配合することにより除菌力の向上が見込めないものであった。

したがって、除菌効果および洗浄効果に優れ、食品の味、香りおよび外観への影響が少ない洗浄除菌剤組成物が望まれていた。

特開平１０－１５８６９０号公報 特開２０２０－５０７８２号公報

本発明の目的は、野菜、果実、魚介類等の生鮮食品に対して優れた洗浄除菌効果を有し、食品の味、香りおよび外観への影響が少ない食品用洗浄除菌剤組成物を提供することにある。

本発明者らは、鋭意研究した結果、（Ａ）グリセリン脂肪酸エステル、（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル、（Ｃ）乳酸類および（Ｄ）可溶化剤を特定し、（Ｃ）と（Ｄ）を特定の重量比で配合すると共に、（Ｄ－１）と（Ｄ－２）を特定の重量比とすることにより、上記課題を解決しうることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、（Ａ）グリセリン脂肪酸エステル、（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル、（Ｃ）乳酸類および（Ｄ）可溶化剤を含有する食品用洗浄除菌剤組成物であって、
（Ａ）グリセリン脂肪酸エステルが、（Ａ－１）カプリル酸モノグリセライドおよび（Ａ－２）カプリン酸モノグリセライドであり、
（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルが、炭素数６～１８の飽和または不飽和脂肪酸残基を有し、且つＨＬＢ値が５～２０のものであり、
（Ｃ）乳酸類が、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムおよび乳酸カルシウムからなる群から選ばれる１種以上であり、
（Ｄ）可溶化剤が、（Ｄ－１）エタノールおよび（Ｄ－２）プロピレングリコールであり、
（Ｃ）と（Ｄ）の重量比が１：１．５～１：３．５であり、且つ（Ｄ－１）と（Ｄ－２）の重量比が１：２～１：５であり、１重量％水溶液のｐＨが２．５～３．５である食品用洗浄除菌剤組成物を提供するものである。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物は、野菜、果実、魚介類等の生鮮食品に対して、優れた洗浄効果および除菌効果を示す一方、食品の味、香りおよび外観に及ぼす悪影響が非常に少ない。さらに、低温で保管した場合に組成物に濁りが生じにくく、保管安定性が良い。

実施例５の洗浄除菌剤組成物で１０分間洗浄除菌処理をしたレタス片の外観。 比較例１３および１４の洗浄除菌剤組成物でそれぞれ１０分間洗浄除菌処理をしたレタス片の外観。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物は、（Ａ）グリセリン脂肪酸エステルとして、（Ａ－１）カプリル酸モノグリセライドおよび（Ａ－２）カプリン酸モノグリセライドを使用する。両成分の重量比は、１：０．１～１：０．９が好ましく、１：０．３～１：０．８がより好ましく、１：０．４～１：０．７がさらに好ましい。カプリル酸モノグリセライドに対するカプリン酸モノグリセライドの割合が０．１を下回る場合、除菌効果が低下する傾向があり、カプリン酸モノグリセライドの割合がカプリル酸モノグリセライドの割合以上となる場合、低温保管時の安定性が悪化する傾向がある。

発明の食品用洗浄除菌剤組成物において、（Ａ）グリセリン脂肪酸エステルの割合は、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し、５～１５重量％であるのが好ましく、７～１３重量％であるのがより好ましく、８～１２重量％であるのがさらに好ましい。グリセリン脂肪酸エステルの割合が、５重量％未満である場合、除菌効果が低下する傾向があり、１５重量％を超える場合、低温保管時の安定性が悪化する傾向がある。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物に用いる（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルは、炭素数６～１８の飽和または不飽和脂肪酸残基を有し、且つＨＬＢ値が５～２０のものであれば適用可能であり、炭素数８～１６の飽和脂肪酸残基を有するＨＬＢ値１０～１８のものが好ましく、炭素数１０～１４の飽和脂肪酸残基を有するＨＬＢ値１４～１６のものがより好ましい。ショ糖脂肪酸エステルは、２種以上を用いてもよいが、保管安定性の点から、１種類のみを用いるのが好ましい。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物における（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルの割合は、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し、１～３重量％であるのが好ましく、１．２～２．５重量％がより好ましく、１．５～２重量％がさらに好ましい。本発明の食品用洗浄除菌剤組成物におけるショ糖脂肪酸エステルの割合が、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し１重量％未満の場合、低温保管時の安定性が低下する傾向があり、３重量％を超える場合、起泡性が高く、取り扱いにくくなる傾向がある。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物に用いる（Ｃ）乳酸類としては、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウムからなる群から選択される１種以上であればよい。乳酸類は、１種のみであっても良いが、ｐＨ調整の点から２種以上を用いるのが好ましく、（Ｃ－１）乳酸および（Ｃ－２）乳酸ナトリウムを用いるのがより好ましい。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物における（Ｃ）乳酸類の割合は、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し、５～１５重量％であるのが好ましく、７～１３重量％がより好ましく、８～１２重量％がさらに好ましい。本発明の食品用洗浄除菌剤組成物における乳酸類の割合が、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し５重量％未満の場合、除菌効果が低下する傾向があり、１５重量％を超える場合、洗浄除菌対象の食品に萎びや変色が生じる傾向がある。

乳酸類として、（Ｃ－１）乳酸および（Ｃ－２）乳酸ナトリウムを採用した場合、（Ｃ－１）と（Ｃ－２）の重量比は１：０．０５～１：０．２５であるのが好ましく、１：０．０８～１：０．２であるのがより好ましく、１：０．１～１：０．１８であるのがさらに好ましい。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物は、（Ｄ）可溶化剤として（Ｄ－１）エタノールおよび（Ｄ－２）プロピレングリコールを重量比１：２～１：５の範囲で含有する。（Ｄ－１）と（Ｄ－２）の重量比は、１：２．５～１：４．５であるのが好ましく、１：３～１：４．３であるのがより好ましい。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物において、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対する可溶化剤の割合は、１０～４５重量％であるのが好ましく、１５～４０重量％であるのがより好ましく、２０～３５重量％であるのがさらに好ましい。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物において、（Ｄ）可溶化剤は上記の重量比であればよいが、エタノールの割合が多い場合、乳酸類との反応による乳酸エチルが発生する傾向があるため、エタノールの割合は、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し２～１０重量％が好ましく、３～８重量％がより好ましく、４～７重量％がさらに好ましい。

また、本発明の食品用洗浄除菌剤組成物においては、上記（Ｃ）乳酸類と（Ｄ）可溶化剤の重量比が１：１．５～１：３．５となるように配合する。（Ｃ）と（Ｄ）の重量比は、１：１．８～１：３．２であるのが好ましく、１：２～１：３であるのがより好ましい。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物は、上記（Ａ）～（Ｄ）の各成分の要件を満たした上で、１重量％水溶液のｐＨが２．５～３．５の範囲となるように調整する。ｐＨは、２．６～３．４が好ましく、２．７～３．３がより好ましく、ｐＨ２．８～３．２がさらに好ましい。ｐＨが２．５未満の場合、洗浄除菌対象の食品に萎びや変色が生じる傾向があり、ｐＨが３．５を超える場合、除菌効果が低下する傾向がある。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物においては、ｐＨを上記範囲に調整するために、本発明の効果が損なわれない範囲で他のｐＨ調整剤を用いてもよい。適用可能なｐＨ調整剤としては、フマル酸、酢酸、酒石酸、アジピン酸、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、コハク酸、フィチン酸、プロピオン酸、酪酸等及びこれらのナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、アンモニウム塩、マグネシウム塩等が例示される。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物は、原液で使用してもよく、任意の濃度になるよう水で希釈してから使用してもよい。本発明の食品用洗浄除菌剤組成物の希釈濃度は食品の種類、接触時間、接触方法等に応じて上記範囲内で適宜変更することができるが、洗浄除菌効果の点から、０．１～１．５重量％以上であることが好ましく、０．２～０．８重量％以上であることがより好ましく、０．３～０．６重量％以上であることがさらに好ましい。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物には、その他の成分として増粘剤、香料、色素等を目的に応じて添加しても良い。これらの成分を添加する際の濃度は、本発明の食品用洗浄除菌剤組成物中０．０５～１重量％程度が好ましい。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物を適用し得る食品としては、キャベツ、ハクサイ、タマネギ、レタス、セロリ、ネギ、ホウレンソウ、小松菜、ブロッコリー、カリフラワーなどの葉茎野菜、キュウリ、トマト、ピーマン、ナスなどの果菜類、および大根、人参、ジャガイモ、サツマイモ、ゴボウなどの根菜類を含む野菜類やリンゴ、モモ、ブドウ、ナシ、キウイ等の果実類が例示される。野菜類、果実類は、加工無しで提供される場合、生食用であるか加熱調理用であるかを問わずカット野菜として提供される場合、カットフルーツやサラダとして提供される場合などいずれも本発明の食品用洗浄除菌剤組成物が好適に用いられる。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物を適用し得る食品としてはさらにマグロ、カツオ、サバ、アジ、タラ、サケ、イカ、タコ、エビ、カニ等の鮮魚類、その切り身またはその加工品類、ホタテ、カキ、アサリ、ハマグリ等の貝類またはその加工品類、ハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉製品、かまぼこ、はんぺん等の水産練り製品、鶏卵類など、およびそば、うどん、そうめん、中華麺、スパゲティー、マカロニ等の麺類などが例示される。加工品類への適用は、加工前の原材料の洗浄除菌、例えば干物を作成する前の捌いた鮮魚類などの洗浄除菌に好適に用いられる。

中でも、野菜類、果実類、鮮魚類およびその切り身または加工品類に好適に適用でき、特に野菜類および果実類の洗浄除菌により好ましく適用できる。

本発明の食品用洗浄除菌剤組成物を用いて洗浄除菌を行うには、該組成物を対象とする食品の表面と接触させればよい。接触方法としては、従来からこの分野で採用されている噴霧、浸漬等が挙げられる。対象物の形状や性質に応じて適宜好適な方法を採用すればよい。

以下、実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例に何ら限定されるものではない。

実施例１～２および比較例１～５
除菌力試験
表１に示す洗浄除菌剤組成物を調製した。なお、本願実施例の各表において各配合成分の数値はいずれも重量％を示す。各組成物を０．５ｇ秤量した後、滅菌水を加えて１００ｍｌにメスアップした。次いで、下記供試菌を混合し菌数を約１０^６ＣＦＵ／ｍｌに調製した菌液１ｍｌを接種した。菌液を接種した各組成物から接種直後および１５分間経過後にサンプリングし、菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）を測定した。結果を表１に示す。
＜供試菌＞
Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ ＩＦＯ１３２７６（黄色ブドウ球菌）
Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ ＮＩＨＪ ＪＣ－２（大腸菌）

本発明の洗浄除菌剤組成物は、１５分間作用後に残存する菌が確認されないか、大幅に減少していたが、比較例の組成物は、１５分間作用後にも菌が残存しており、本発明の洗浄除菌剤組成物は除菌効果に優れることが確認された。

実施例３～４および比較例６～１２
安定性試験（低温保管安定性試験）
表２に示す洗浄除菌剤組成物を調製した。各組成物５０ｍｌを蓋付きガラス瓶に入れ、４℃で４週間保存し、１週間毎に組成物の状態（溶状）を目視で確認した。結果を表２に示す。尚、表中の「○」は濁りが無く清澄な状態であったことを示し、「×」は濁り（白濁）が観察されたことを示す。

本発明の洗浄除菌剤組成物は、４週間経過後も清澄な状態を維持していたが、比較例７、８、９および１１は１週間経過後に、比較例６および１２は２週間経過後に、比較例１０は３週間経過後に濁りが生じ、いずれも４週間経過後も濁った状態だった。

実施例５および比較例１３～１４
野菜（レタス）の洗浄試験
表３に示す洗浄除菌剤組成物を調製し、各組成物を１０ｇ秤量した後、脱イオン水を加えて２００ｍｌにメスアップした。次いで、約４×３ｃｍにカットしたレタスを１０分間浸漬洗浄し、洗浄後のレタスの状態を目視で確認した。結果を表３、図１および図２に示す。

実施例５の洗浄除菌剤組成物にて洗浄した後のレタスは、洗浄前後において色の変化は認められなかった（図１）。比較例１３の洗浄除菌剤組成物にて洗浄した後のレタスは、切断部分から２ｍｍ程度の部分まで黄色く変色した。比較例１４の洗浄除菌剤組成物にて洗浄した後のレタスは、切断部分から３ｍｍ程度の部分が一様に黄色く変色したほか、全面に黄色く変色した部分が散見され、全体的に萎びていた（図２）。

実施例６～７および比較例１５～１６
野菜（レタスおよびキュウリ）における官能試験
表４に示す洗浄除菌剤組成物を２０ｇ秤量した後、脱イオン水を加えて４Ｌの浸漬液を調製した。次いで、約５ｃｍ×５ｃｍにカットしたレタスを浸漬液に１０分間浸漬し、パネラー１０名により、未処理レタスに対する浸漬後レタスの酸味または苦味について、下記評点により評価し、評点の平均が０．５点未満である場合を食味への影響が抑制されていると判断した。結果を表５に示す。また、レタスに代えて、厚さ約３ｍｍに輪切りしたキュウリについても同様に評価した。結果を表６に示す。
［評価基準］
酸味または渋味を強く感じる ：２点
酸味または渋味を僅かに感じる：１点
未処理品と同等 ：０点

Claims (9)

1. （Ａ）グリセリン脂肪酸エステル、（Ｂ）ショ糖脂肪酸エステル、（Ｃ）乳酸類および（Ｄ）可溶化剤を含有する食品用洗浄除菌剤組成物であって、
   （Ａ）グリセリン脂肪酸エステルが、（Ａ－１）カプリル酸モノグリセライドおよび（Ａ－２）カプリン酸モノグリセライドであり、
   （Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルが、炭素数６～１８の飽和または不飽和脂肪酸残基を有し、且つＨＬＢ値が５～２０のものであり、
   （Ｃ）乳酸類が、乳酸、乳酸ナトリウム、乳酸カリウムおよび乳酸カルシウムからなる群から選ばれる１種以上であり、
   （Ｄ）可溶化剤が、（Ｄ－１）エタノールおよび（Ｄ－２）プロピレングリコールであり、
   （Ｃ）と（Ｄ）の重量比が１：１．５～１：３．５であり、且つ（Ｄ－１）と（Ｄ－２）の重量比が１：２～１：５であり、１重量％水溶液のｐＨが２．５～３．５である食品用洗浄除菌剤組成物。
2. （Ａ）グリセリン脂肪酸エステルが、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し、５～１５重量％である、請求項１に記載の食品用洗浄除菌剤組成物。
3. （Ｂ）ショ糖脂肪酸エステルが、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し、１～３重量％である、請求項１に記載の食品用洗浄除菌剤組成物。
4. （Ｃ）乳酸類が、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し、５～１５重量％である、請求項１に記載の食品用洗浄除菌剤組成物。
5. （Ｄ）可溶化剤が、食品用洗浄除菌剤組成物全重量に対し、１０～４５重量％である、請求項１に記載の食品用洗浄除菌剤組成物。
6. （Ａ－１）と（Ａ－２）の重量比が１：０．１～１：０．９である、請求項１に記載の食品用洗浄除菌剤組成物。
7. （Ｃ）乳酸類が、（Ｃ－１）乳酸および（Ｃ－２）乳酸ナトリウムである、請求項１に記載の食品用洗浄除菌剤組成物。
8. （Ｃ－１）と（Ｃ－２）の重量比が１：０．０５～１：０．２５である、請求項７に記載の食品用洗浄除菌剤組成物。
9. 食品が野菜、果実および魚介類からなる群から選ばれるいずれかである、請求項１～８のいずれかに記載の食品用洗浄除菌剤組成物。