JP2006174832A - 青果物の変色防止剤 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも3種とを含有する、青果物の変色防止剤を提供する。
【選択図】なし
Description
本発明に用いられる果汁は、青果物の搾汁、抽出物、またはそれらの濃縮物(濃縮果汁)であれば特に制限されない。酸化防止効果を有する成分を含有する果汁、特にアスコルビン酸含量が高い果汁が好適に用いられる。このような果汁としては、例えば、アセロラ果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、グアバ果汁、キウイフルーツ果汁、すだち果汁、ゆず果汁、カムカム果汁、シークワーサー果汁などが挙げられる。青果物の変色防止効果を高める点から、アセロラ果汁、グアバ果汁、およびカムカム果汁が特に好適に用いられる。上記果汁は、単独で用いてもよいし、2種以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明においては、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール(以下、4種の化合物という場合がある)からなる群より選択される少なくとも3種の化合物を組み合わせて用いる。これらの化合物の少なくとも3種を用いることによって、優れた青果物の変色防止効果を得ることができる。これらの成分の組み合わせは、対象とする青果物などに応じて適宜設定されればよく、特に制限されない。最も好ましくはアスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールの4種の化合物のすべてを加えた組み合わせである。
(糖アルコール)
本発明に用いられる糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルチトール、ラクチトールなどが挙げられる。好ましくはソルビトールである。糖アルコールは、さらに優れた変色防止効果を得る目的で含有される。
本発明に用いられる糖としては、例えば、メイプルシロップ、黒糖、はちみつ、コンデンスミルク、および水飴が挙げられる。本発明に用いられる酒類としては、例えば、果実酒(ワインなど)、ウイスキー、ブランデー、リキュールなどの洋酒、日本酒、および焼酎が挙げられる。糖または酒類は、青果物に良好な風味を付与する目的で含有される。
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、食塩、および水を表1に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液1〜5とする)。
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、食塩、および水を表1に記載の割合で混合して各試験液を調製した(試験液6〜19とする)。試験液6〜19を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表1に併せて示す。
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、食塩、および水を表2に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液20〜23)。試験液20〜23を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表2に示す。
表3に記載の果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、食塩、および水を表3に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液24〜30)。試験液24〜30を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表3に示す。
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表7に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液31〜35)。試験液31〜35を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表4に示す。
1:バナナの味に影響がなく、非常に風味がよい。
2:バナナの味に影響がなく、風味がよい。
3:バナナの味に影響がない。
4:バナナの味としては酸味を感じる。
5:バナナの味としては酸味が強い。
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表5に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液36〜40とする)。試験液36〜40を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表5に示す。
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノールおよび添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表5に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液41〜54とする)。試験液41〜54を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表5に併せて示す。
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表6に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液55〜58)。試験液55〜58を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表6に示す。
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表7に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液59〜61)。試験液59〜61を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表7に示す。
グアバ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表8に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液62〜66)。試験液62〜66を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。さらに、各試験液を用いた場合の味覚について実施例16と同様に評価した。結果を表8に示す。
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表9に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液67〜71とする)。試験液67〜71を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表9に示す。
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表9に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液72〜85とする)。試験液72〜85を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表9に併せて示す。
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表10に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液86〜89とする)。試験液86〜89を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表10に示す。
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表11に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液90〜92とする)。試験液90〜92を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。結果を表11に示す。
カムカム果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、および添加剤としてソルビトール(70%含有液)、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表12に記載の割合で混合して試験液を調製した(試験液93〜97とする)。試験液93〜97を用いて、実施例1と同様にして、バナナの変色防止効果を評価した。さらに、各試験液を用いた場合の味覚について実施例16と同様に評価した。結果を表12に示す。
Claims (3)
- 果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも3種とを含有する、青果物の変色防止剤。
- さらに、糖アルコールを含有する、請求項1に記載の青果物の変色防止剤。
- さらに、糖および酒類のうちの少なくとも1種を含有する、請求項1または2に記載の青果物の変色防止剤。
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