JP6567138B2 - 皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤及び品質保持方法 - Google Patents

Description

本発明は、皮むき及び／又はカット野菜・果物（皮むき及びカットの少なくともどちらか一つの処理をした野菜、あるいは、皮むき及びカットの少なくともどちらか一つの処理をした果物）、又は、魚介類の保管時の品質をより簡便に且つ効果的に保持できる品質保持剤、及び、当該剤を用いた皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類の品質保持方法等に関する。

皮むき及び／又はカット野菜・果物は、その保管中に変色、褐変（酵素の働き、あるいはメイラード反応、カラメル化反応などにより褐色（茶色）へ変化すること）などが発生して品質的に問題となる場合が見受けられる。例えば、サンドイッチなどに使用されるカットレタスは、常温保管だけでなく冷蔵保管においても芯の周辺や葉などが褐変あるいは赤く変色する現象が見られる。カットゴボウやカット里芋でも赤い変色が見られ、カットアボカド、カットナス、カットバナナ、カットジャガイモなどは黒変する現象が見られる。また、皮むきカットリンゴは、特別な処理などをしない限りその裁断面から速やかに褐変していくのが通常である。

この皮むき及び／又はカット野菜・果物の変色、褐変は、これらに含まれているポリフェノール類の酸化が原因とも言われているが、含まれるポリフェノール類は野菜や果物の種類により多種多様であり、その反応様式も様々である。そして、ポリフェノール類以外の物質（例えば酵素など）の関与も指摘されているため、この変色・褐変を抑制することは野菜・果物の種類毎に対応する必要があることが多く、簡単ではない。

このような皮むき及び／又はカット野菜・果物の変色、褐変防止技術（品質保持技術）としては、今までに、タマネギの超・亜臨界ＣＯ_２抽出物を用いる方法（特許文献１）、イソチオシアン酸アリル、エチルアルコール及び食用油脂を用いる方法（特許文献２）、食塩とアスコルビン酸を用いる方法（特許文献３）などが開示されている。

しかし、これらは効果が十分でないものも多く、特にアスコルビン酸（又はアスコルビン酸塩）の使用は、野菜・果物の種類によっては変色、褐変等の品質劣化を逆に進める場合も多く見受けられる。また、魚介類についても、特に切り身などの保管時の変色等が皮むき及び／又はカット野菜・果物と同様に大きな問題となっているが、簡便で且つ有効な解決手段があまりないのが現状である。さらには、近年は、これらについて冷蔵温度帯だけでなく常温温度帯でも品質保持できる技術が必要とされている。よって、多種の皮むき及び／又はカット野菜・果物、及び、魚介類の様々な温度帯での保管時の品質をより簡便に且つ効果的、安定的に保持できる安全性の高い有効成分（食経験が豊富な有効成分など）を用いた新たな品質保持剤等の開発が当業界において求められている。

特開２００４−１７３５９０号公報 特開平１０−２９８００３号公報 特開平１０−１０８６１９号公報

本発明は、上述のような背景技術に鑑み、皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類の保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる、安全性も高い新たな品質保持剤等を提供することを目的とする。

上記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を行い、酢酸ナトリウム及びα−リポ酸の２成分を有効成分として用いることで、多くの種類の皮むき及び／又はカット野菜・果物、魚介類の冷蔵及び常温保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる（保管時の変色、褐変などを簡便に且つ効果的に抑制し、また、日持ちを向上させ、色彩やみずみずしさ、風香味などを保つことができる）ことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の実施形態は次のとおりである。
（１）酢酸ナトリウム及びα−リポ酸の２成分を有効成分として含有してなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物、及び／又は、魚介類の品質保持剤。
（２）酢酸ナトリウム及びα−リポ酸の２成分のみを品質保持の有効成分として含有してなることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物、及び／又は、魚介類の品質保持剤。
（３）酢酸ナトリウム０．０１〜１０．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０１〜１０．０％（ｗ／ｖ）の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類に接触させるための組成比であることを特徴とする、（１）又は（２）に記載の剤。
（４）酢酸ナトリウム０．１〜２．０（好ましくは０．５〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０３〜０．５（好ましくは０．０５〜０．２）％（ｗ／ｖ）の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類に接触させるための組成比である、（１）又は（２）に記載の剤。
（５）品質保持が、変色防止（変色及び／又は褐変抑制）、日持ち向上の少なくともひとつである、（１）〜（４）のいずれか１つに記載の剤。
（６）カットレタス、カットキャベツ、カット春菊、カット白菜、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットビワ、皮むき及び／又はカット大根、サケ類、マグロ類、赤魚、アジ、ホッケ、サバから選ばれる少なくともひとつの４〜３０℃（特に１０〜２０℃）での保管時の変色を防止する、（５）に記載の剤。

（７）有効成分として酢酸ナトリウムを０．０１〜１０．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０１〜１０．０％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液（例えば水溶液など）を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理することを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物、及び／又は、魚介類の品質保持方法。
（８）有効成分として酢酸ナトリウムを０．１〜２．０（好ましくは０．５〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０３〜０．５（好ましくは０．０５〜０．２）％（ｗ／ｖ）の割合で含有する溶液（例えば水溶液など）を用いる、（７）に記載の方法。
（９）品質保持の有効成分として酢酸ナトリウムを０．０１〜１０．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０１〜１０．０％（ｗ／ｖ）の割合で含有し、品質保持に関与する他の有効成分を含有しない溶液（例えば水溶液など）を用いる、（７）又は（８）に記載の方法。
（１０）品質保持の有効成分として酢酸ナトリウムを０．１〜２．０（好ましくは０．５〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０３〜０．５（好ましくは０．０５〜０．２）％（ｗ／ｖ）の割合で含有し、品質保持に関与する他の有効成分を含有しない溶液（例えば水溶液など）を用いる、（７）〜（９）のいずれか１つに記載の方法。
（１１）品質保持が、変色防止（変色及び／又は褐変抑制）、日持ち向上の少なくともひとつである、（７）〜（１０）のいずれか１つに記載の方法。
（１２）カットレタス、カットキャベツ、カット春菊、カット白菜、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットビワ、皮むき及び／又はカット大根、サケ類、マグロ類、赤魚、アジ、ホッケ、サバから選ばれる少なくともひとつの４〜３０℃（特に１０〜２０℃）での保管時の変色を防止する、（１１）に記載の方法。

本発明によれば、多種の皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類の冷蔵及び常温保管時、例えば４〜３０℃のような幅広い温度帯、特に１０〜２０℃、さらに言えば常温温度帯である１５〜２０℃での保管時の変色・褐変（赤色変、茶褐変、黒色変、赤黒色変、脱色の少なくとも１以上）などをより簡便に且つ効果的、安定的に抑制し、また、日持ちを向上させ、その品質（色、みずみずしさなど）を保持することができる。そして、本発明に係る製剤は、その安全性には全く問題がなく、且つ、皮むき及び／又はカット野菜・果物、魚介類の風香味に全く影響を与えない。

皮むき及びカットしたリンゴの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。左側が処理直後、中央が２４時間後、右側が４８時間後で、上段から無添加品、試験品Ｉ、試験品ＩＩ、試験品ＩＩＩ、比較品の写真である（図２〜４も同様）。 皮むき及びカットしたゴボウの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 カットレタスの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 皮むき及びカットしたアボカドの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 皮むき及びカットしたアボカドの２０℃７２時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。上段から無添加品、試験品ＩＩＩ、対照品（α−リポ酸０．１％）の写真であり、評価方法は、−：褐変なし、＋：若干褐変、＋＋：＋より褐変、＋＋＋：＋＋より褐変、＋＋＋＋：全体的に褐変、を意味する（図６〜１０も保管期間以外は同様）。 皮むき及びカットしたバナナの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 カットマッシュルームの２０℃７２時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 カットナスの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 カット白菜の２０℃７２時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 皮むき及びカットした大根の２０℃７２時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 皮むき及びカットしたモモの２０℃７日間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。上段から無添加品、試験品ＩＩＩの写真であり、評価方法は、図５〜１０と同様である。 皮むき及びカットした梨の２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。上段から無添加品、既存製品、試験品ＩＩＩ、対照品（α−リポ酸０．１％）の写真であり、評価方法は、図５〜１１と同様である（図１３〜２１も保管期間以外は同様）。 皮むき及びカットしたリンゴの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 カットキャベツの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 カットレタスの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 カット春菊の２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 皮むき及びカットした里芋の２０℃７２時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 皮むき及びカットしたゴボウの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 皮むき及びカットしたジャガイモの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 皮むき及びカットした長芋の２０℃７２時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。 皮むき及びカットしたレンコンの２０℃４８時間保管における色調の変化を示す（図面代用写真）。

まず、本発明においては、食品添加物としての使用実績があり食経験が豊富な、酢酸ナトリウム及びα−リポ酸の２成分を皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類の品質保持剤の有効成分として使用する。

酢酸ナトリウムは、一定の精製が行われた精製品や合成品などを使用することができる。また、市販品（食品添加物）の使用も可能である。その際は、純度が一定以上（例えば、９０％以上、好ましくは９５％以上）のものを使用するのが良い。

α−リポ酸は、チオクト酸ともいい、動植物の体内にも広く存在して補酵素等として働いている含硫ビタミン様物質である。従来より、サプリメント素材として摂取されているものであり、２００４年には食品添加物として認められており、これも純度が一定以上の市販品等の使用が可能である。
なお、α−リポ酸は高い抗酸化力を持ち、自らがポリフェノールオキシダーゼにより酸化されたポリフェノール類を還元する作用を有するのが特徴である。

本発明においては、有効成分がα−リポ酸のみ、あるいは、酢酸ナトリウムのみでは目的とする効果を充分に発揮できず、この２成分を併用することではじめて所望の効果が充分に発揮されることが特徴である。なお、上記２成分に加えて、他の品質保持に関する有効成分（例えば、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム等の有機酸塩、ミョウバンなど）を併用することについては、これを完全に除外するものではないが、酢酸ナトリウム及びα−リポ酸のみを有効成分とする構成が好適である。さらに言えば、アスコルビン酸（エステル体を含む）又はアスコルビン酸塩を併用することについては、充分な効果が奏されない場合や逆に変色等の品質劣化を促進してしまう場合もあるため好ましくなく、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を併用しない（含まない）構成が最適である。

さらには、例えば、有効成分としてα−リポ酸と、酢酸ナトリウム以外のカルボン酸アルカリ金属塩の２成分を併用する構成（あるいは、この２成分に更なる有効成分を追加する構成）なども、その品質保持効果が発揮される態様の範囲で許容される。

そして本発明では、酢酸ナトリウム及びα−リポ酸を所定の範囲の配合比で併用することがより好ましい。具体的には、酢酸ナトリウム０．０１〜１０．０（好ましくは０．１〜２．０、更に好ましくは０．５〜１．５）％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０１〜１０．０（好ましくは０．０３〜０．５、更に好ましくは０．０５〜０．２）％（ｗ／ｖ）の割合の溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比にするのが好適である。

本発明では、酢酸ナトリウム及びα−リポ酸を混合製剤としておくのが好ましいが、製剤化に際しては、これらの成分のみで製剤としても良いし、これらの成分以外に有効成分ではない製剤化原料として助剤を使用しても良い。製剤化の助剤としては特に限定はされないが、食塩、多糖類（デキストリンなど）、乳化剤等が好ましいものとして例示される。なお、これら２成分を製剤化せず、各成分を溶液作製の段階で所定量使用する方法を用いても差し支えない。

本発明の品質保持対象となる野菜・果物は、皮むき及び／又はカットされて各種食品に使用される野菜・果物である。つまり、皮むき及びカットされずにそのまま食される野菜・果物は除外される。
例えば、これらに限定されるものではないが、保管時の赤色変が問題とされるカットレタス（玉レタス、リーフレタス、コスレタス等をカットしたもの）、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカット里芋、保管時の茶褐変が問題とされる皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットビワ、皮むき及び／又はカット大根、保管時の黒色変が問題とされるカットキャベツ、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットナシ、カット白菜、その他に赤黒色や茶褐色に変色しやすい皮むき及び／又はカットフキ、保管時の黒変や脱色が問題とされる皮むき及び／又はカットトマトなどが例示される。また、生鮮品あるいは生鮮品を冷凍したものに対し処理するのが好適であるが、これらの加工処理品（煮蒸、焼成、味付などを行ったもの）も対象となる。

本発明の品質保持対象となる魚介類は、これらに限定されるものではないが、サケ類、マグロ類、赤魚、アジ、ホッケ、サバなどが例示される。これも、生鮮品あるいは生鮮品を冷凍したものに対し処理するのが好適であるが、これらの加工処理品（煮蒸、焼成、味付などを行ったもの）も対象となり、特に切り身などの皮除去及び／又はカット魚介類に対して好適な効果を発揮する。

本発明は、溶液として皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類に接触させて使用する。その際の溶媒は水を用いて水溶液とすることが好ましいが、酢酸ナトリウム及びα−リポ酸が溶解あるいは均一な懸濁・分散をすることが可能で食品に安全に用いることができる溶媒（例えば、エタノールや次亜塩素酸などの殺菌成分を含む水溶液、油脂を含む溶液、乳化剤を含む溶液など）であれば使用することが可能である。また、処理の際の溶液温度は冷蔵から常温（例えば、４〜３０℃）でよく、加熱等を行う必要はない。処理の際の溶液ｐHは、中性付近（例えば、ｐH６〜８）が好ましいが、これ以外の条件を除外するものではない。

本発明の形態は、製剤（微粒剤、顆粒剤、錠剤など）が好ましいことは既に述べたが、処理前の作業性等を考慮して既に溶液化された液体製剤としても良い。また、作業性などの問題がなければその他の形態（ゲル状剤、ペースト状剤など）でも構わない。特定の濃度の一部液体製剤以外のいずれの形態の場合も、上述の通り使用時は所定の濃度となるように水などの溶媒に溶かして所定濃度の溶液とする。

なお、本発明での「品質保持」とは、生鮮、あるいは冷凍の皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類の変色・褐変（赤色変、茶褐変、黒色変、赤黒色変、脱色の少なくとも１以上）の防止・抑制（つまり色彩の維持）、あるいは、これに加えて水分保持（みずみずしさの保持）、風香味劣化の防止・抑制、日持ち向上の少なくともひとつを行うことを意味する。

このようにして、本発明により、各種皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類の保管時の変色、褐変などをより簡便に且つ効果的、安定的に抑制し、また、日持ちを向上させ、その品質を保持することができる。そして、本発明は、食経験が豊富な成分のみを用いているためその安全性には全く問題がなく、且つ、処理した皮むき及び／又はカット野菜・果物、魚介類の風香味に全く影響を与えないことも特徴である。

以下、本発明の実施例について述べるが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではなく、本発明の技術的思想内においてこれらの様々な変形が可能である。

（各種カット野菜・果物の品質確認試験Ｉ）
本発明の皮むきカットリンゴ、皮むきカットゴボウ、カットレタス、皮むきカットアボカドに対する品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。

まず、各野菜又は果物を皮むき及び／又はカットし、必要に応じて殺菌、洗浄処理を行った後、これらを各処理液に１０分間浸漬した。処理液は、水（「無添加品」）、又は、本発明品として、有効成分として酢酸ナトリウムが０．１％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．０１％（ｗ／ｖ）となるように調製した溶液（「試験品Ｉ」）、酢酸ナトリウムが０．２％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．０２％（ｗ／ｖ）となるように調製した溶液（「試験品ＩＩ」）、酢酸ナトリウムが１．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．１％（ｗ／ｖ）となるように調製した溶液（「試験品ＩＩＩ」）の３種類、又は、クエン酸ナトリウムが０．２５％（ｗ／ｖ）、酒石酸ナトリウムが０．２％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．０２５％（ｗ／ｖ）、ミョウバンが０．５２５％（ｗ／ｖ）となるように調製した溶液（「比較品」）の５種類を使用した。これらの浸漬後に水切りして２０℃で４８時間保管し、保管開始時（処理直後）、２４時間後、４８時間後の各種野菜・果物の状態を確認し、対照品（カット直後の未処理品）などと目視、及び、色彩色差計（分光測色計ＣＭ−３５００ｄ、コニカミノルタオプティクス株式会社製品）による色差（Ｌ＊値（明度；ｌｉｇｈｔｎｅｓｓ）、ａ＊値及びｂ＊値（色相；ｈｕｅ））計測によって比較評価した。

結果を図１〜４及び表１〜５に示した。なお、図１〜４は順にリンゴ、ゴボウ、レタス、アボカドの検体を比較した写真、表１はこれらの目視評価した結果をまとめたもの、表２〜５は順にリンゴ、ゴボウ、レタス、アボカドの検体の色差計による計測結果を表す。この結果、まず２０℃２４時間保管後では、リンゴ、ゴボウ、レタス、アボカドのすべてが無添加品と比較して試験品Ｉ〜ＩＩＩ、比較品のいずれも褐変抑制効果を示し、２０℃４８時間保管後でも、試験品ＩＩＩ、比較品が褐変抑制効果を示した。皮むきカットリンゴは、特に試験品ＩＩＩが顕著な褐変抑制効果を示し、且つ、色差計測結果においても対照品と最も近い状態であった。皮むきカットゴボウは、特に比較品が顕著な褐変抑制効果を示したが、色差計測結果においては、対照品と最も近い状態なのは試験品ＩＩＩであった。カットレタスは、特に試験品ＩＩＩが顕著な褐変抑制効果を示した。皮むきカットアボカドは、特に比較品が顕著な褐変抑制効果を示したが、２０℃４８時間保管後において試験品ＩＩでも若干の効果が認められた。

つまり、皮むきカットリンゴ及びカットレタスについては、オリエンタル酵母工業株式会社がほぼ同時期に開発した４成分系の品質保持剤である比較品よりも本発明品の方が効果が高いことが示された。なお、上記試験検体の官能評価においても、目視や色差とほぼ同様の評価であった。

（各種カット野菜・果物の品質確認試験ＩＩ）
本発明の皮むきカットアボカド、皮むきカットバナナ、カットマッシュルーム、カットナス、カット白菜、皮むきカット大根、皮むきカットモモに対する品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。

まず、各野菜又は果物を皮むき及び／又はカットし、必要に応じて殺菌、洗浄処理を行った後、これらを各処理液に１０分間浸漬した。処理液は、水（「無添加」）、又は、本発明品として、有効成分として酢酸ナトリウムが１．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．１％（ｗ／ｖ）となるように調製した溶液（「実施例１の試験品ＩＩＩ」）、又は、α−リポ酸が０．１％（ｗ／ｖ）となるように調製した溶液（「α−リポ酸」）の３種類を使用した。これらの浸漬後に水切りして２０℃で４８時間又は７２時間保管し、保管開始時（スタート）、保管後の各種野菜・果物の状態を確認し、目視によって比較評価した。なお、皮むきカットモモは「α−リポ酸」の処理は行わず、且つ、７日間保管後の状態を確認した。

結果を図５〜１１に示した。この結果、いずれの野菜、果物においても無添加と比較して本発明品である試験品ＩＩＩが褐変抑制効果を示し、特に、皮むきカットアボカド、カットナス、カット白菜では、比較対象であるα−リポ酸のみでの処理よりも本発明品が有意な褐変抑制効果が認められた。

（各種カット野菜・果物の品質確認試験ＩＩＩ）
本発明の皮むきカット梨、皮むきカットリンゴ、カットキャベツ、カットレタス、カット春菊、皮むきカット里芋、皮むきカットゴボウ、皮むきカットジャガイモ、皮むきカット長芋、皮むきカットレンコンに対する品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。

まず、各野菜又は果物を皮むき及び／又はカットし、必要に応じて殺菌、洗浄処理を行った後、これらを各処理液に１０分間浸漬した。処理液は、水（「無添加」）、又は、既存製品、又は、本発明品として、有効成分として酢酸ナトリウムが１．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸が０．１％（ｗ／ｖ）となるように調製した溶液（「実施例１、２の試験品ＩＩＩ」）、又は、α−リポ酸が０．１％（ｗ／ｖ）となるように調製した溶液（「α−リポ酸」）の４種類を使用した。なお、既存製品としては、皮むきカット梨及び皮むきカットリンゴでは、酢酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「クッキングメートＶＤ」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の１％（ｗ／ｖ）溶液、カットキャベツ及びカットレタスでは、酢酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「フレッシュロンＶ１０」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の２０倍希釈液、他では、酢酸ナトリウム、α−リポ酸をいずれも含有しない従来品である「Ｓ−ＶＣ」（オリエンタル酵母工業株式会社製品）の０．４％（ｗ／ｖ）溶液を用いた。これらの浸漬後に水切りして２０℃で４８時間又は７２時間保管し、保管開始時（スタート）、保管後の各種野菜・果物の状態を確認し、目視によって比較評価した。

結果を図１２〜２１に示した。この結果、いずれの野菜、果物においても無添加及び既存製品と比較して本発明品である試験品ＩＩＩが褐変抑制効果を示し、特に、皮むきカットリンゴ、カットキャベツ、カットレタス、カット春菊、皮むきカット里芋、皮むきカットジャガイモでは、もうひとつの比較対象であるα−リポ酸のみでの処理よりも本発明品が有意な褐変抑制効果が認められた。

以上より、本発明に係る品質保持剤で処理することにより、上記の各種皮むき及び／又はカット野菜・果物について、極めて高い褐変抑制効果、品質保持効果が発揮され、２０℃という常温温度帯でも充分な効果を発揮することが明らかとなった。

本発明を要約すれば、以下の通りである。

本発明は、皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類の保管時の品質を簡便に且つ効果的に保持できる、安全性も高い新たな品質保持剤等を提供することを目的とする。

そして、酢酸ナトリウム及びα−リポ酸の２成分を有効成分として用い、皮むき及び／又はカット野菜・果物、又は、魚介類に接触させる処理を行うだけで、これらの冷蔵及び常温保管時の変色、褐変などを抑制し、また、日持ちを向上させ、その品質を簡便に且つ効果的に保持することができる。

Claims (3)

1. 皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤であって、
   酢酸ナトリウム及びα−リポ酸を有効成分として含有してなり、
   酢酸ナトリウム０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸０．０５〜０．５％（ｗ／ｖ）の溶液（ただし、酢酸ナトリウム１．０〜２．０％（ｗ／ｖ）、かつ、α−リポ酸０．１〜０．５％（ｗ／ｖ）の溶液を除く。）として皮むき及び／又はカット野菜・果物に接触させるための組成比であり、
   品質保持が、４〜３０℃での保管時の変色の防止であることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤。
2. 酢酸ナトリウム及びα−リポ酸のみを有効成分として含有してなることを特徴とする、請求項１に記載の剤。
3. 皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持方法であって、
   有効成分として酢酸ナトリウムを０．５〜２．０％（ｗ／ｖ）、α−リポ酸を０．０５〜０．５％（ｗ／ｖ）含有する溶液（ただし、酢酸ナトリウム１．０〜２．０％（ｗ／ｖ）、かつ、α−リポ酸０．１〜０．５％（ｗ／ｖ）の溶液を除く。）を用いて、皮むき及び／又はカット野菜・果物を浸漬、噴霧、塗布から選ばれる少なくともひとつの方法で処理し、
   品質保持が、４〜３０℃での保管時の変色の防止であることを特徴とする、皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持方法。