JP2008054503A - 青果物の変色防止剤 - Google Patents

Abstract

【課題】脂質を多く含む青果物に対して、特に優れた変色防止効果を発揮する青果物の変色防止剤を提供すること。
【解決手段】本発明は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種と、ビタミンＥとを含有する、青果物の変色防止剤を提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、青果物の変色防止剤に関する。より詳細には、脂質を多く含む青果物に対して特に優れた変色防止効果を有する青果物の変色防止剤に関する。

剥皮またはカットしたバナナ、りんご、アボカドなどの青果物は、その表面が時間の経過と共に変色すること（黄変、褐変、黒変など）が知られている。このような変色は、青果物、青果物の加工品（例えば、アボガドペーストなどのフィリング、ジャムなど）、または青果物をそのままトッピングした菓子、料理（例えば、バナナケーキ、フルーツゼリーなど）などの商品価値を著しく低下させる。

そのため、青果物の変色を防止するために種々の変色防止剤が提案されている。例えば、特許文献１には、ポリフェノールオキシダーゼ活性阻害剤および可食性フィルムコーティング剤を含有する果物および野菜の変色防止剤が記載されている。特許文献２には、フラボノイドを含む有効量の抗酸化剤の１種以上を含有する溶液が、剥皮またはカットした野菜または果物の劣化を防止することが記載されている。しかし、これらの変色防止剤が有する青果物の変色防止効果は十分とはいえず、青果物の長期間の品質保持は困難である。さらに、これらの変色防止剤は、青果物の味覚に違和感を与えやすい。

このような背景の下、本出願人は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種とを含有する、青果物の変色防止剤を提供している（特許文献３）。この青果物の変色防止剤は、例えば、バナナに対して優れた変色防止効果を発揮するが、一方で、脂質を多く含む青果物に対して変色防止効果を奏するものの、バナナに匹敵するほどの効果は得られにくく、さらなる改良が求められている。
特開平７−２８９１６３号公報 特表２００３−５２４４２７号公報 特開２００６−１７４８３２号公報

本発明の目的は、青果物、特に脂質を多く含む青果物の長期間の品質保持が可能な、優れた青果物の変色防止剤を提供することにある。

本発明者らは、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種と、ビタミンＥとを組み合わせることによって、脂質を多く含む青果物に対して特に優れた変色防止効果が得られることを見出した。この変色防止効果は、それぞれ単独では得られない相乗的な効果である。そして、糖アルコールを組み合わせることによって、更なる脂質を多く含む青果物の変色防止効果が得られることを見出して本発明を完成するに至った。

本発明の青果物の変色防止剤は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種と、ビタミンＥとを含有する。

ある実施態様においては、上記青果物は、脂質を１質量％以上含む。

ある実施態様においては、さらに、糖アルコールを含有する。

ある実施態様においては、さらに、糖および酒類のうちの少なくとも１種を含有する。

本発明によれば、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種と、ビタミンＥとを含有する、優れた青果物の変色防止剤が提供される。この青果物の変色防止効果は、脂質を多く含む青果物に対して特に優れた変色防止効果を発揮する。この変色防止効果は、それぞれの成分単独では得られない相乗的な効果である。本発明の青果物の変色防止剤は、さらに青果物の乾燥を防止する効果も有し、既存の変色防止剤に比べて青果物の風味に影響を与えにくいため、青果物、該青果物の加工品、またはこれらを含む菓子、料理などの品質保持に有用である。

本発明の青果物の変色防止剤は、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種と、ビタミンＥとを含有する。さらに、必要に応じて、糖アルコール、糖、酒類などのその他の添加物を含有し得る。以下、まず各成分について説明する。

（１）果汁
本発明に用いられる果汁は、青果物の搾汁、抽出物、またはそれらの濃縮物（濃縮果汁）であればよく、特に制限されない。酸化防止効果を有する成分を含有する果汁、特にアスコルビン酸含量が高い果汁が好適に用いられる。このような果汁としては、例えば、アセロラ果汁、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、グアバ果汁、キウイフルーツ果汁、すだち果汁、ゆず果汁、カムカム果汁、シークワーサー果汁などが挙げられる。青果物の変色防止効果を高める点から、アセロラ果汁、グアバ果汁、およびカムカム果汁が好適であり、アセロラ果汁が特に好適である。上記果汁は単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

（２）アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール
本発明においては、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（以下、４種の化合物という場合がある）からなる群より選択される少なくとも３種の化合物を組み合わせて用いる。これらの化合物の少なくとも３種を用いることによって、優れた青果物の変色防止効果を得ることができる。これらの成分の組み合わせは、対象とする青果物などに応じて適宜設定されればよく、特に制限されない。脂質を多く含む青果物（例えば、アボカド）の変色を防止する場合、アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸を組み合わせることが好ましい。青果物の変色を防止する観点から、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールの４種の化合物のすべてを組み合わせることが最も好ましい。

上記アスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸は、当業者が食品添加物として通常用いるアスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、またはそれらの塩が好適に用いられる。アスコルビン酸塩としては、例えば、アスコルビン酸ナトリウムなどが挙げられる。クエン酸塩としては、例えば、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、クエン酸カルシウムなどが挙げられる。

（３）ビタミンＥ
ビタミンＥは、酸化防止作用を有する脂溶性のビタミンである。ビタミンＥとしては、例えば、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、Δ−トコフェロール、α−トコトリエノール、β−トコトリエノール、γ−トコトリエノール、Δ−トコトリエノール、これらの酢酸エステルなどが挙げられる。ビタミンＥは、さらに光学異性についても特に制限されず、また天然物由来であっても、化学合成品であってもよい。一般に、天然物由来の場合はｄ体（ｄ−トコフェロールなど）であり、化学合成品の場合はラセミ体（ｄｌ−トコフェロールなど）である。

（４）添加物
（糖アルコール）
本発明に用いられる糖アルコールとしては、例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルチトール、ラクチトールなどが挙げられる。好ましくはソルビトールである。糖アルコールは、さらに優れた変色防止効果を得る目的で含有される。

（糖または酒類）
本発明に用いられる糖としては、例えば、メイプルシロップ、黒糖、はちみつ、コンデンスミルク、および水飴が挙げられる。本発明に用いられる酒類としては、例えば、果実酒（ワインなど）、ウイスキー、ブランデー、リキュールなどの洋酒、日本酒、および焼酎が挙げられる。糖または酒類は、青果物に良好な風味を付与する目的で含有される。

次に、本発明の変色防止剤について説明する。

本発明の青果物の変色防止剤に含有される果汁の量は、青果物の味覚に影響を与えない範囲で設定すればよく、特に制限されない。好ましくは上記変色防止剤中に果汁が１〜５０質量％、より好ましくは１５〜５０質量％、さらに好ましくは２５〜５０質量％含有される。なお、果汁として濃縮果汁を用いる場合は、天然果汁の濃度に換算した値が上記範囲を満たすような量に設定すればよい。例えば、アセロラ５倍濃縮果汁を用いる場合は、好ましくは上記変色防止剤中に０．２〜１０質量％、より好ましくは３〜１０質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％含有される。

本発明の青果物の変色防止剤に含有される上記４種の化合物の量は、特に制限されない。特に４種の化合物のうちで、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸などの酸味に影響を与える成分を含む場合は、得られる変色防止剤のｐＨまたは酸度に応じて、あるいは青果物の味覚に影響を与えない範囲で設定され得る。上記変色防止剤中に、クエン酸は好ましくは１．０〜２５質量％、アスコルビン酸は好ましくは０．１〜２５質量％、フィチン酸は好ましくは０．１〜３０質量％、より好ましくは０．１〜１０質量％、およびエタノールは好ましくは１〜８０質量％、より好ましくは１〜２０質量％含有される。４種の化合物は、全体量で上記変色防止剤中に好ましくは１．２〜８０質量％、より好ましくは２〜６０質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％含有される。

本発明の青果物の変色防止剤に含有されるビタミンＥの量は、特に制限されない。好ましくは上記変色防止剤中にビタミンＥが０．０１〜２質量％、より好ましくは０．０５〜１質量％含有される。

本発明の青果物の変色防止剤には、変色防止効果を損なわない範囲で上記添加物が含有される。例えば、糖アルコールは、好ましくは上記変色防止剤中に０．１〜４０質量％、より好ましくは１〜２０質量％含有される。糖は、好ましくは上記変色防止剤中に１〜５０質量％含有される。そして酒類は、好ましくは上記変色防止剤中に０．１〜２０質量％含有される。

本発明の青果物の変色防止剤は、青果物中に含有される変色に起因する酵素を失活させる点から、ｐＨが好ましくは酸性、より好ましくは３．０以下、さらに好ましくは２．０以下、最も好ましくは１．４以下である、あるいは酸度が好ましくは１．０以上、より好ましくは２．０以上、さらに好ましくは３．０以上、最も好ましくは３．５以上である。上記のｐＨおよび酸度に設定すると、通常、酸味により青果物の味覚に影響を与え得るが、本発明の青果物の変色防止剤は、青果物の味覚に違和感を与えることなく、優れた変色防止効果を発揮する。

本発明の青果物の変色防止剤は、特に、脂質を多く含む青果物、好ましくは脂質を１質量％以上、より好ましく脂質を５質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上含む青果物に対して、優れた変色防止効果を発揮する。このような脂質を多く含む青果物としては、例えば、アボカド、枝豆、オリーブ、ナッツ類、ココナッツ、ドリアンなどが挙げられる。好ましくはアボカドである。青果物の多くは一般に脂質含量が低く、多くとも０．３質量％程度である。対象となる上記青果物の形態は、特に制限されない。例えば、未処理の青果物そのままであってもよいし、予めカットまたは剥皮した青果物であってもよいし、あるいは菓子のトッピング用などに用いられる加工品（フィリング、ジャムなど）であってもよい。

本発明の青果物の変色防止剤は、液状、粉末状などの種々の形態であり得、対象となる青果物の形態などに応じて適宜使用される。例えば、上記未処理の青果物またはカットもしくは剥皮した青果物に対しては、変色防止剤の原液または希釈液中に浸漬させる、あるいは変色防止剤の原液または希釈液を直接噴霧することによって使用される。具体的には、変色防止剤中に、カットした青果物を１秒間〜１０分間程度浸漬させ、その後、青果物を液切りして回収する。これによって、変色防止処理された青果物またはカットもしくは剥皮した青果物を得ることができる。なお、希釈液の調製は、通常、水を加えることによって行われる。変色防止効果を発揮する観点から、変色防止剤の体積の２０倍程度、好ましくは５倍程度まで希釈することが可能である。あるいは、上記青果物の加工品（フィリング、ジャムなど）に対しては、本発明の青果物の変色防止剤を、青果物の加工時に直接練りこんで使用してもよい。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明がこの実施例に制限されないことはいうまでもない。

（実施例１）
アセロラ果汁（アセロラ５倍濃縮果汁を精製水で５倍に希釈して調製）、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、トコフェロール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有水溶液）、食塩、および水を表１に記載の割合で混合して試験液１を調製した。

試験液１を用いて、アボカド（脂質を１５質量％含有）の変色防止効果を以下のようにして評価した。まず、アボカドを剥皮した後、大きさが均一になるようにカットした。このカットアボカドを上記試験液中に浸漬させ、約１分間保持した。浸漬処理したアボカドを液切りした後、１５℃にて保存した。保存開始から２４時間までは２時間毎に、保存開始２４時間から４８時間までは６時間毎にアボカドの色の変化を目視にて観察し、変色した時間を確認することによって変色防止効果を評価した。結果を表１に示す。なお、保存開始から２４時間後のアボカドの状態を図１に示す。

（実施例２〜５）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、トコフェロール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表１に記載の割合で混合して各試験液を調製した（それぞれ試験液２〜５とする）。試験液２〜５を用いて、実施例１と同様にして、アボカドの変色防止効果を評価した。結果を表１に併せて示す。

（比較例１〜４）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、トコフェロール、および添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、食塩、および水を表１に記載の割合で混合して各試験液を調製した（それぞれ比較試験液１〜４とする）。比較試験液１〜４を用いて、実施例１と同様にして、アボカドの変色防止効果を評価した。結果を表１に併せて示す。なお、保存開始から２４時間後のアボカドの状態について、比較試験液１を用いた場合を図２に、比較試験液２を用いた場合を図３に、比較試験液３を用いた場合を図４に、そして比較試験液４を用いた場合を図５に示す。

表１の結果から、実施例１〜５のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノール（４種の化合物）のうちの少なくとも３種と、トコフェロールとを含有する試験液１〜５で浸漬処理したアボカドは、３０時間以上変色しなかった。特に４種の化合物のうち、少なくともアスコルビン酸、クエン酸、およびフィチン酸を組み合わせて得られる試験液１および２で浸漬処理した場合（実施例１および２）は、３６時間変色しなかった。そして試験液１で浸漬処理した場合が外観上最も変色が防止されていた。これに対して、比較例のトコフェロール以外の成分を含む比較試験液１（比較例１）、トコフェロールのみを含む比較試験液２および３（比較例２および３）、または水のみの比較試験液４（比較例４）で浸漬処理したアボカドは、１６時間後にはすべて変色していた。特に実施例１〜５の試験液は、トコフェロールを０．２質量％しか含有しないにもかかわらず、トコフェロールのみを２倍量（０．４質量％）含む比較試験液３（比較例３）に比べて、アボカドの変色防止効果に優れていた。

実施例の試験液１で浸漬処理したアボカドは、１５℃にて２４時間保存した場合においても、特に変色は見られなかった（図１）。他方、比較例の比較試験液１〜４で浸漬処理したアボカドにおいては、点状の黒い変色部分が多数見られた（図２〜５）。図６は、カット直後のアボカドの状態を参考として示す。なお、図１に示す実施例の試験液１で浸漬処理したアボカドを試食したところ、酸味が残るものの十分許容できる風味を有していた。

以上のことから、本発明のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種と、ビタミンＥとを含有する変色防止剤は、青果物、特に脂質を多く含む青果物に対して優れた変色防止効果を有することがわかる。

（実施例６〜１０）
アセロラ果汁、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、エタノール、トコフェロールおよび添加剤としてソルビトール（７０％含有液）、はちみつ、洋酒、食塩、および水を表２に記載の割合で混合して試験液を調製した（試験液６〜１０）。試験液６〜１０を用いて、実施例１と同様にして、アボカドの変色防止効果を評価した。結果を表２に示す。

さらに、各試験液で処理したアボカドを、１０名の被験者にそれぞれ試食させ、以下の評価基準で採点し、平均点を算出した。さらに、得られた平均点の小数点第１位を四捨五入して味覚の点数とした。結果を表４に示す。

（味覚の評価基準）
１：アボカドの味に影響がなく、非常に風味がよい。
２：アボカドの味に影響がなく、風味がよい。
３：アボカドの味に影響がない。
４：アボカドの味としては酸味を感じる。
５：アボカドの味としては酸味が強い。

表２の結果から、実施例６〜１０のアセロラ果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種とを含有する試験液（試験液６〜１０）で浸漬処理したアボカドは、長時間変色しないことがわかる。さらに、はちみつまたは洋酒を含有する試験液６〜９を用いて浸漬処理したアボカド（実施例６〜９）は、自然なアボカドの風味を有し、違和感がなかった。

本発明によれば、果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールのうちの少なくとも３種と、ビタミンＥとを含有する青果物の変色防止剤は、優れた青果物の変色防止効果を有する。この青果物の変色防止効果は、特に脂質を多く含む青果物に対して効果的である。本発明の青果物の変色防止剤は、さらに青果物の乾燥を防止する効果も有し、既存の変色防止剤に比べて青果物の風味に影響を与えにくい。本発明の青果物の変色防止剤は、カットまたは剥皮した青果物（特にアボカド）の品質保持、あるいはカットまたは剥皮した青果物の加工品、特にアボカドペーストなどの加工品、およびこれらを含む菓子、料理などの品質保持などに有用である。

１５℃にて２４時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。 １５℃にて２４時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。 １５℃にて２４時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。 １５℃にて２４時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。 １５℃にて２４時間保存後のアボカドの状態を示す写真である。 カット直後のアボカドの状態を示す写真である。

Claims (4)

1. 果汁と、アスコルビン酸、クエン酸、フィチン酸、およびエタノールからなる群より選択される少なくとも３種と、ビタミンＥとを含有する、青果物の変色防止剤。
2. 前記青果物が、脂質を１質量％以上含む、請求項１に記載の青果物の変色防止剤。
3. さらに、糖アルコールを含有する、請求項１または２に記載の青果物の変色防止剤。
4. さらに、糖および酒類のうちの少なくとも１種を含有する、請求項１から３のいずれかの項に記載の青果物の変色防止剤。

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