JP4630222B2

JP4630222B2 - 生鮮食品素材の鮮度保持処理方法

Info

Publication number: JP4630222B2
Application number: JP2006123310A
Authority: JP
Inventors: 恭一郎吉田
Original assignee: Hoshizaki Electric Co Ltd
Current assignee: Hoshizaki Electric Co Ltd
Priority date: 2006-04-27
Filing date: 2006-04-27
Publication date: 2011-02-09
Anticipated expiration: 2026-04-27
Also published as: JP2007289121A

Description

本発明は、生鮮な野菜、果物、魚介類等、生鮮食品素材の鮮度を長時間保持するための生鮮食品素材の鮮度保持処理方法に関する。

近年、生鮮食品材料は、種々の形態に加工された食品素材として、市場に大量に出回って、消費者に提供されている。例えば、生鮮なタマネギ、キュウリ、レタス、キャベツ、ピーマン等の野菜類や、生鮮なメロン、スイカ等の果物類は、適宜の大きさに切断されてカット野菜やカット果物の形態で、また、細断されて千切り状の野菜サラダの形態で、消費者に提供される。さらには、例えば、生鮮な魚介類は所定の大きさの切り身、刺身、たたき等の形態で市場に出回る。このため、このような形態の生鮮食品素材においては、市場の出荷するに際しては、このような形態の生鮮食品素材に殺菌処理や洗浄処理等を施して、衛生上の管理や保存管理をすることが肝要であり、これらの管理によって、当該生鮮食品素材の鮮度を長時間保持することができる。

このような形態の生鮮食品素材に、殺菌処理や洗浄処理を施すことによって、生鮮食品素材の鮮度を長時間保持することを意図した鮮度保持処理方法については、特定の殺菌用水、洗浄用水、殺菌洗浄用水等を採用した処理方法が、「野菜の処理法」として提案され（特許文献１を参照）、「食品の洗浄方法」として提案され（特許文献２を参照）、「青果物の殺菌処理方法」として提案されている（特許文献３を参照）。

特許文献１にて提案されている「野菜の処理法」は、野菜を処理する処理用水として、グリセリン脂肪酸エステルを主要成分とする脂肪酸エステル水溶液を採用するもので、グリセリン脂肪酸エステルの靜菌作用を利用して、野菜に付着している微生物を殺菌し除去することによって、鮮度を保持しようとするものである。

また、特許文献２にて提案されている「食品の洗浄方法」は、特許文献１に記載の「野菜の処理法」とは技術的思想を同じくするもので、食品を洗浄処理する洗浄用水として、グリセリン脂肪酸エステル、または、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを主要成分とする脂肪酸エステル水溶液を採用するもので、これに加えて、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を殺菌用水とする殺菌処理を施すものである。なお、当該洗浄方法で採用されている脂肪酸エステル水溶液の主要成分であるグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを主体とする洗浄剤については、「食品用洗浄剤製剤：エマレット−Ａ（理研ビタミン株式会社）」として商品化されている。

また、特許文献３にて提案されている「青果物の殺菌処理方法」は、青果物を殺菌処理する殺菌用水として、殺菌能を有する電解生成酸性水を採用するもので、電解生成酸性水の殺菌作用を利用して、野菜に付着している微生物を殺菌し除去することによって、鮮度を保持しようとするものである。
特開平７−１２３９１６号公報特開平８−１３１１４３号公報特開２００３−１２５７２６号公報

本発明者は、これらの状況に基づき、グリセリン脂肪酸エステル、または、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを主要成分とする脂肪酸エステル水溶液、次亜塩素酸ナトリウム水溶液、および、殺菌能を有する電解生成水を処理用水として使用して、、生鮮食品素材を殺菌処理や洗浄処理等を試みた結果、当該脂肪酸エステル水溶液による処理工程と、当該電解生成水による処理工程とを組み合わせることによって、生鮮食品素材の鮮度保持を一層向上させることができるとの知見を得た。本発明は、かかる知見に基づいてなされたもので、その目的とするところは、従来の鮮度保持処理方法に比較して、生鮮食品素材の鮮度を一層長時間保持し得るようにすることにある。

本発明は、生鮮な野菜、果物、魚介類等、生鮮食品素材の鮮度を長時間保持するための生鮮食品素材の鮮度保持処理方法であり、当該鮮度保持処理方法は、生鮮食品素材を、グリセリン脂肪酸エステルを主要成分とし、または、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを主要成分とする脂肪酸エステル水溶液で処理する第１の処理工程と、強酸性の電解生成酸性水で処理する第２の処理工程と、前記脂肪酸エステル水溶液で処理する第３の処理工程を、第１の処理工程、第２の処理工程および第３の処理工程の順序で備えることを特徴とするものである。

本発明に係る生鮮食品素材の鮮度保持処理方法においては、前記第２の処理工程の処理用水として採用する電解生成酸性水は、電解質を含む被電解水を有隔膜電解して生成される強酸性の電解生成酸性水であることが好ましい。

本発明に係る生鮮食品素材の鮮度保持処理方法は、グリセリン脂肪酸エステルを主要成分とし、または、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを主要成分とする脂肪酸エステル水溶液で処理する第１の処理工程と、強酸性の電解生成酸性水で処理する第２の処理工程と、前記脂肪酸エステル水溶液で処理する第３の処理工程をこの順序で備えているものであり、生鮮食品素材を、上記した第１の処理工程、第２の処理工程および第３の処理工程の順に従って処理することにより、驚くべきことには、従来の鮮度保持処理方法に比較して、生鮮食品素材に残留する細菌等に対する殺菌効果が向上し、かつ、細菌等の経時的な増殖を抑制する効果が向上し、これにより、生鮮食品素材の鮮度を長時間保持することができるという結果を得ている。

本発明は、生鮮な野菜、果物、魚介類等、生鮮食品素材の鮮度を長時間保持するための生鮮食品素材の鮮度保持処理方法であり、本発明に係る鮮度保持処理方法では、第１の処理工程で使用する処理用水として、グリセリン脂肪酸エステルを主要成分とし、または、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを主要成分とする脂肪酸エステル水溶液を採用し、第２の処理工程で使用する処理用水として、強酸性の電解生成酸性水を採用し、かつ、第３の処理工程で使用する処理用水として、第１の処理工程で採用する処理用水と同じ処理用水である脂肪酸エステル水溶液を採用するものである。

本発明が鮮度保持処理の対象とする生鮮食品素材は、種々の形態に加工されて、市場に大量に出回って消費者に提供される食品素材である。具体的には、例えば、生鮮なタマネギ、キュウリ、レタス、キャベツ、ピーマン等の野菜類や、生鮮なメロン、スイカ等の果物類を適宜な大きさに切断されて提供されるカット野菜やカット果物等、細断されて千切り状態で提供される野菜サラダ等、および、生鮮な魚介類を所定の大きさに切った切り身、刺身、たたき等を挙げることができる。これらの形態の生鮮食品素材については、市場に出荷するに際しては、殺菌処理や洗浄処理等を施して、衛生上の管理や保存管理を十分に行うことが肝要であり、これの管理を施すことによって、これらの生鮮食品素材の鮮度を長時間保持し得るようにする必要がある。本発明は、これらの生鮮食品素材の衛生上の管理や保存管理を十分に行って、これらの生鮮食品素材の鮮度を長時間保持し得るようにすることを意図している。

本発明に係る生鮮食品素材の鮮度保持処理方法の一実施態様は、カット野菜を鮮度保持処理する方法であって、鮮度保持処理方法は、図１に示すように、生鮮な野菜を水洗し、下処理し、加工し、洗浄し、脱水する各工程を有し、これらの工程で処理されたカット野菜はパックに詰められて、市場に出荷されて消費者に提供される。本発明に係る生鮮食品素材の鮮度保持処理方法の最大の特徴は、洗浄工程が、第１の処理工程と、第２の処理工程と、第３の処理工程とにより構成されていて、第１の処理工程では処理用水として脂肪酸エステル水溶液を採用し、第２の処理工程では処理用水として強酸性の電解生成酸性水を採用し、かつ、第３の処理工程では処理用水として脂肪酸エステル水溶液を採用する点にある。

当該鮮度保持処理方法の第１の処理工程、および、第３の処理工程で採用される処理用水である脂肪酸エステル水溶液は、上記した特許文献１，２にて開示されているグリセリン脂肪酸エステルを主要成分とする脂肪酸エステル水溶液、または、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを主要成分とする脂肪酸エステル水溶液である。グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを主要成分として含有する製剤は、グリセリン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル製剤として、すでに市販されている（エマレット−Ａ：理研ビタミン株式会社）。

また、当該鮮度保持処理方法の第２の処理工程で採用される処理用水である強酸性の電解生成酸性水は、公知の有隔膜式電解水生成装置にて生成することができ、電解質を含有する被電解水、例えば、希薄濃度の食塩水を被電解水とする有隔膜電解によって、有隔膜電解槽の陽極側電解室にて生成される。これによって、生成される電解生成水は、ｐＨが２．５〜３．５で、有効塩素濃度が２０〜６０ｍｇ／ｋｇの強酸性の電解生成酸性水である。

当該鮮度保持処理方法では、カット野菜を、上記した第１の処理工程、第２の処理工程および第３の処理工程にてこの順序で処理するもので、これにより、従来の鮮度保持処理方法に比較して、カット野菜に残留する細菌等に対する殺菌効果が向上し、かつ、細菌等の経時的な増殖を抑制する効果が向上し、この結果、生鮮食品素材の鮮度を長時間保持することができる（実施例の結果を参照）。

本実施例では、鮮度保持処理の対象とする生鮮食品素材として、キャベツをサラダに供すべく千切りにしたカット野菜を採用するとともに、第１の処理工程および第３の処理工程の処理用水として、グリセリン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル製剤である市販のエマレット−Ａの水溶液を採用し、第２の処理工程の処理用水として、公知の電解水生成装置で生成した強酸性の電解生成酸性水を採用した。当該電解生成酸性水は、ｐＨが２．７０（２３．５℃）、有効塩素濃度が２３．３ｍｇ／ｋｇのものである。また、当該グリセリン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル製剤（エマレット−Ａ）は、原液を水道水で希釈したｐＨが７．７８（２４．１℃）の０．５％水溶液である。当該グリセリン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル製剤（エマレット−Ａ）の成分組成については、表１に示す。また、本実施例に対する比較例として、当該電解生成水のみを処理用水とする鮮度保持処理方法を実施する実験を試みるとともに、当該電解生成水に替えて次亜塩素酸ナトリウム水溶液を処理用水とした実験を試みている。採用した次亜塩素酸ナトリウム水溶液は、ｐＨが９．９４（２４．９℃）、有効塩素濃度が１８０．４ｍｇ／ｋｇのものである。また、本実施例および比較例で採用した処理用水については、表２に供試水としてまとめて示している。

本実施例および比較例においては、被処理素材として、１ｍｍ幅にカットしたキャベツを、以下に示す各実験に示す鮮度保持処理に付した後、各実験での鮮度保持処理済みの素材を水切りして、これらを各密閉容器に入れて１５℃で保存した。但し、各実験では、処理用水として、被処理素材の重量の２０倍量の水量を使用した。鮮度保持処理済みの各素材については、処理済み直後（経過時間０）の素材、処理済み後２４時間経過した素材、処理済み後４８時間経過した素材、処理済み後７２時間経過した素材について、一般生成菌数、および、大腸菌群数を測定した。これらの菌数の測定に当たっては、サンプルにそれが１０倍希釈になるように滅菌生理食塩水を加え、ストマッカーにかけた。段階希釈後、標準寒天培地、Ｘ−ＧＡＬ寒天培地と混釈し、３７℃で４８時間後の一般生成細菌数、大腸菌群数を測定した。第１回目の実験結果を、表３（一般生成菌数）および表４（大腸菌群数）に示すとともに、第２回目の実験結果を、表５（一般生成菌数）および表６（大腸菌群数）に示す。また、第１回目の実験結果（一般生成菌数）を図２のグラフに示すとともに、第２回目の実験結果（一般生成菌数）を図３のグラフに示す。

（１）実験１：供試水１（強酸性の電解生成酸性水）を処理用水とする処理工程において、被処理素材を供試水１に３０秒間浸漬し、浸漬終了後に、水道水の流水下で１分間水洗する。…比較例
（２）実験２：供試水２（脂肪酸エステル水溶液）を処理用水とする第１の処理工程において、被処理素材を供試水２に５分間浸漬し、次いで、供試水１（強酸性の電解生成酸性水）を処理用水とする第２の処理工程において、被処理素材を供試水１に３０秒間浸漬し、浸漬終了後に、水道水の流水下で１分間水洗する。…比較例
（３）実験３：供試水２（脂肪酸エステル水溶液）を処理用水とする第１の処理工程において、被処理素材を供試水２に５分間浸漬し、次いで、供試水１（強酸性の電解生成酸性水）を処理用水とする第２の処理工程において、被処理素材を供試水１に３０秒間浸漬し、次いで、供試水２（脂肪酸エステル水溶液）を処理用水とする第３の処理工程において、被処理素材を供試水２に５分間浸漬し、浸漬終了後に、水道水の流水下で１分間水洗する。…実施例
（４）実験４：供試水３（次亜塩素酸ナトリウム水溶液）を処理用水とする処理工程において、被処理素材を供試水３に５分間浸漬し、浸漬終了後に、水道水の流水下で１０分間水洗する。…比較例
（５）実験５：供試水２（脂肪酸エステル水溶液）を処理用水とする第１の処理工程において、被処理素材を供試水２に５分間浸漬し、次いで、供試水３（次亜塩素酸ナトリウム水溶液）を処理用水とする第２の処理工程において、被処理素材を供試水３に５分間浸漬し、浸漬終了後に、水道水の流水下で１０分間水洗する。…比較例
（６）実験６：供試水２（脂肪酸エステル水溶液）を処理用水とする第１の処理工程において、被処理素材を供試水２に５分間浸漬し、次いで、供試水３（次亜塩素酸ナトリウム水溶液）を処理用水とする第２の処理工程において、被処理素材を供試水３に５分間浸漬し、次いで、供試水２（脂肪酸エステル水溶液）を処理用水とする第３の処理工程において、被処理素材を供試水２に５分間浸漬し、浸漬終了後に、水道水の流水下で１分間水洗する。…比較例

（考察）：各実験結果を参照すると、本発明に係る鮮度保持処理方法を実施している実験３（第１の処理工程−第２の処理工程−第３の処理工程）では、菌数の経時的変化はほとんどなく、生鮮食品素材の鮮度が長時間保持されることが認められる。これに対して、実験１，４（単独の処理工程：比較例）や、実験２，５（第１の処理工程−第２の処理工程：比較例）では、菌数が経時的に増加する傾向にあって、実験３に比較して、生鮮食品素材の鮮度を長時間は保持し得ないことが確認される。また、実験６（第１の処理工程−第２の処理工程−第３の処理工程：比較例）でも、菌数が経時的に増加する傾向にあって、実験３に比較して、生鮮食品素材の鮮度を長時間は保持し得ないことが確認される。これは、第２の処理工程で使用している処理用水の相違、実験３では強酸性の電解生成酸性水を使用し、実験６では次亜塩素酸ナトリウム水溶液を使用していることに起因しているものと認めれる。

また、鮮度保持処理済みの素材の外観変化については、実験３，６（第１の処理工程−第２の処理工程−第３の処理工程）では、外観の経時的変化は遅く、また、７２時間経過後の緑色から褐色への変色も抑制されていることを確認している。また、この傾向は、実験６（比較例）より実験３（実施例）の方が顕著であることも確認している。これに対して、実験１，４（単独の処理工程：比較例）や、実験２，５（第１の処理工程−第２の処理工程：比較例）では、外観の経時的変化は速く、また、７２時間経過後の緑色から褐色への変色も大きい。

本発明に係る鮮度保持処理方法が具備する各処理工程およびその順序を示す工程図である。本発明に係る鮮度保持処理方法を実施した実施例（第１回目）および当該実施例に対する比較例（第１回目）の結果である、鮮度保持処理後の一般生菌数の経時的変化を示すグラフである。本発明に係る鮮度保持処理方法を実施した実施例（第２回目）および当該実施例に対する比較例（第２回目）の結果である、鮮度保持処理後の一般生菌数の経時的変化を示すグラフである。

Claims

生鮮な野菜、果物、魚介類等、生鮮食品素材の鮮度を長時間保持するための生鮮食品素材の鮮度保持処理方法であり、当該鮮度保持処理方法は、生鮮食品素材を、グリセリン脂肪酸エステルを主要成分とし、または、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルを主要成分とする脂肪酸エステル水溶液で処理する第１の処理工程と、強酸性の電解生成酸性水で処理する第２の処理工程と、前記脂肪酸エステル水溶液で処理する第３の処理工程を、第１の処理工程、第２の処理工程および第３の処理工程の順序で備えることを特徴とする生鮮食品素材の鮮度保持処理方法。
請求項１に記載の鮮度保持処理方法において、前記第２の処理工程の処理用水として採用する電解生成酸性水は、電解質を含む被電解水を有隔膜電解して生成される強酸性の電解生成酸性水であることを特徴とする生鮮食品素材の鮮度保持処理方法。