JP2014103951A

JP2014103951A - 容器詰めカット野菜

Info

Publication number: JP2014103951A
Application number: JP2012261544A
Authority: JP
Inventors: Mami Yamakawa; 真美山川
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2012-11-29
Filing date: 2012-11-29
Publication date: 2014-06-09

Abstract

【課題】製造後の長期保存により急激に腐敗が進行し、細菌の増加により、変色、しおれ、味の劣化、におい等の劣化が生じないカット野菜を提供する。
【解決手段】工場栽培により生産された野菜を原料野菜として用い、さらに、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜が下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たす、容器詰めカット野菜；（Ａ）該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下、（Ｂ）該カット野菜の一般生菌数が１×１０^１〜１×１０^３ＣＦＵ／ｇ。
【効果】製造後長期保存しても色、しおれ具合等の外観、食味、におい等が製造直後と殆ど変わらず、鮮度が維持される。
【選択図】なし

Description

本発明は、カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜に関する。

千切りキャベツ、千切り大根、ちぎりレタスなどのカット野菜が、袋型、カップ型、ボール型などの種々の食品包装容器に詰められて販売されている。このような容器詰めカット野菜では、雑菌の繁殖により腐敗が進行しやすいことから、店頭販売されるカット野菜については、従来、殺菌処理を徹底させることにより一般生菌数を極力低く抑制することが望ましいとされている。

しかしながら、殺菌処理の方法によっては細胞が破壊されることにより、かえって腐敗が進行し易くなる。そのため、容器詰めカット野菜について、製造時の一般生菌数を、細胞の破壊をできる限り抑えつつ、十分に低減させる方法が検討されている。例えば、カットキャベツを次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄することによりアルカリ領域で１次殺菌を行い、次いで、水による洗浄と酢酸溶液による洗浄を順次行うことにより酸性領域にして次亜塩素酸を発生させ、次亜塩素酸により２次殺菌を行う方法（特許文献１）、カット野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後、水洗せずに水切りし、保存することにより、野菜に付着した細菌の増殖を亜塩素酸塩で抑える方法（特許文献２）、野菜を喫食用サイズにカットする前に次亜塩素酸塩水溶液で強く殺菌し、次いで野菜をカットし、亜塩素酸塩水溶液で比較的弱く殺菌する方法（特許文献３）などが知られている。

特開平６−４６８１２号公報特開平１１−１９６７６３号公報特開２００６−６１０６９号公報

上述した従来の容器詰めカット野菜の製造時の一般生菌数は１×１０^３／ｇＣＦＵ以下であり、一般的に望ましいとされる一般生菌数の上限値を十分に下回っている。しかしながら、製造後の長期保存により急激に腐敗が進行し、一般生菌数が１×１０^７／ｇＣＦＵ以上になるという問題点がある。また、細菌の増加により、変色、しおれ、味の劣化、におい等の劣化が著しくなるという問題も生じる。

そこで、本発明は、容器詰めカット野菜を０〜１５℃という通常の流通保管温度において、製造後長期保存した場合でも、その一般生菌数が１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下であり、変色、しおれ、味の劣化、においの劣化等として認識される鮮度劣化ができる限りおこらないようにすることを課題とする。

本発明者は、(i)カット野菜の表面に付着している有機物の量は、所定量のカット野菜を水で浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして測定できること、(ii)このＣＯＤは、カット野菜自体の損傷の程度の指標となること、(iii)このＣＯＤを低く抑制すると、これを養分とする細菌の増殖を抑制できるので、ＣＯＤはカット野菜の保存時の細菌の増減の指標ともなること、(iv)このＣＯＤと一般生菌数のより具体的な関係としては、容器詰めカット野菜の製造後１日でのＣＯＤを４０ｐｐｍ以下とすれば、この時点での一般生菌数が１×１０^３ＣＦＵ／ｇ以下であると、製造後の長期保存により一般生菌数が殆ど増加しないこと、(iv)さらに、ＣＯＤの抑制により細菌の増殖が抑制されているので、製造後長期保存しても衛生上の問題が無く、外観上も食味上も鮮度が維持され、したがって、製造後の賞味期間を大幅に延長できることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、工場栽培により生産された野菜を原料野菜として用い、さらに、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜が下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすことを特徴とする、容器詰めカット野菜；
（Ａ）該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下
（Ｂ）該カット野菜の一般生菌数が１×１０^１〜１×１０^３ＣＦＵ／ｇ。
なお、本発明において、「製造後１日間」保存したカット野菜とは、「製造直後から１２〜３６時間」保存したカット野菜を意味する。

また、上述の容器詰めカット野菜の製造方法として、工場栽培により生産された野菜を収穫後、カットし、カットした野菜を包装容器へ詰めるまでの一連の工程において、次のＡ〜Ｄの工程の少なくとも一つを行う製造方法を提供する。
Ａ．野菜の収穫時に切断面を殺菌する収穫時殺菌処理工程、
Ｂ．収穫した野菜を容器詰めする大きさにカット前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理工程、
Ｃ．収穫した野菜をカットするにあたり、その切断部に水を注ぎながらカットする工程、
Ｄ．容器詰めする大きさにカットした野菜を水晒し処理する水晒し処理工程

本発明の容器詰めカット野菜は、製造後、０〜１５℃という通常の流通保管温度で長期保存した場合でも、一般生菌数が１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下である。さらに、ＣＯＤが低く抑制されていることにより、製造後長期保存しても色、しおれ具合等の外観、食味、におい等が製造直後と殆ど変わらず、鮮度が維持されている。したがって、容器詰めカット野菜の保存可能期間を従前よりも延長できる。
よって、容器詰めカット野菜の普及を促進し、消費者が、野菜の摂取量が多い健康的な食生活をおくることを支援することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の容器詰めカット野菜は、カットされた野菜が包装容器に詰められているものであり、工場栽培により生産された野菜を原料野菜として用い、さらに、収穫された野菜をカットし、製造直後（即ち、カットされた野菜が包装容器に詰められた直後）から所定期間でのカット野菜表面に付着している有機物量と、カット野菜の一般生菌数が、後述するように特定の範囲に制御されているものである。

＜本発明のカット野菜に用いる原料野菜＞
ここで、野菜としては、レタス、リーフレタス、サラダ菜、水菜、ホウレン草、キャベツ等が好ましく、中でも、リーフレタス、レタス等の葉野菜が、本発明の効果が大きい。

また、本発明の容器詰めカット野菜に用いる野菜としては、工場栽培により生産された野菜が挙げられる。工場栽培により生産された野菜とは、土壌を使わずに栽培された野菜であり、例えば、水耕栽培や、土壌以外のセラミックやプラスチック等の種々の栽培培地を使用して栽培した野菜等が挙げられる。このような土壌を使わずに栽培された野菜を用いることで、従前のカット野菜に比してカット野菜の保存可能期間が長くなり、本発明の効果を得ることができる。

＜カット方法＞
野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様などをあげることができる。大きさとしては、幅０．２〜５．０ｍｍの千切り、又は１〜８ｃｍの角切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。

＜包装工程＞
包装容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性樹脂で製造された袋型、カップ型、ボール型などの種々の形状の食品包装容器で、カット野菜を密封できるものが好ましい。

カット野菜は、上述の包装容器に窒素ガス等の不活性ガスと共に充填密封してもよい。容器詰めカット野菜の保管中の鮮度の劣化をさらに抑制する点からは、不活性ガスと充填密封したものが好ましい。

＜本発明のＣＯＤ値＞
本発明の容器詰めカット野菜は、製造後１日間（即ち、製造直後から１２〜３６時間）温度０〜１５℃で保存し、包装容器から取り出した場合に、そのカット野菜の表面に付着している有機物量が、該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤ（以下、「カット野菜のＣＯＤ」という）として、４０ｐｐｍ以下、好ましくは２０ｐｐｍ以下である。これは、カット野菜１ｇ当たりの有機物の付着量が０〜０．０００４ｇ、好ましくは０〜０．０００２ｇであることを意味する。

＜ＣＯＤ値の測定方法＞
カット野菜のＣＯＤの値は、より具体的には、カット野菜５０ｇを水道水５００ｍＬに入れ、２５℃で３０秒間スターラーで撹拌することによりカット野菜を洗浄し、その洗浄液のＣＯＤを常温過マンガン酸カリウム酸化法で測定することにより得られる数値である。この測定には、市販のＣＯＤ測定キット、例えば、共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ-ＣＯＤ）を使用することができる。

ＣＯＤは、化学的酸素要求量（Chemical
Oxygen Demand）の略であって、一般に、海域や河川での有機物質等による水質汚濁の指標として使用されており、水中の有機物質等を、通常、過マンガン酸カリウム等の酸化剤で酸化するときに消費される酸素量（ｍｇ/ｍＬ）で表したものであるが、本発明において上述のように測定するカット野菜のＣＯＤは、カット野菜の表面に付着している有機物の量の指標となる。カット野菜の表面に付着している有機物は、主に、野菜をカットしたときの切断面で破壊された細胞が漏出した細胞液に由来すると考えられるが、この他、野菜を生育するときや採取するときに付着した汚染物に由来する有機物や、その汚染物で野菜が腐敗することにより生じた有機物などにも由来すると考えられる。

これに対し、カット野菜の野菜自体（即ち、カット野菜から表面付着物を除いた部分）が過マンガン酸カリウムによって酸化されることによるＣＯＤ値への寄与は無いと考えられる。これは、上述のカット野菜のＣＯＤの測定方法に関し、測定に供するカット野菜の洗浄液を得るためのカット野菜の洗浄時間を徐々に伸ばしたときに、３０秒まではＣＯＤが増加するが、３０秒以降は一定となるためである。また、こうしてＣＯＤを測定するカット野菜は、何らかの洗浄工程を経てきているので、野菜の生育時や収穫時などに野菜表面に付着した有機物の多くは除去されていると考えられる。したがって、カット野菜のＣＯＤとして測定される有機物は主に野菜をカットしたときの切断面から漏出した細胞液由来の有機物であると考えられる。

本発明の容器詰めカット野菜では、上述のように製造後１日間のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下であり、そのカット野菜の一般生菌数が１×１０^１〜１０^３ＣＦＵ／ｇであるが、同様の保存条件でさらに保存し、製造後の保存日数が５日間（即ち、製造直後から１２０時間±１２時間）となってもカット野菜のＣＯＤは４０ｐｐｍ以下であり、一般生菌数は１×１０^１〜１０^６ＣＦＵ／ｇの範囲にあり、食用に適した状態を維持している。これに対し、カット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍを超えると、そのＣＯＤに対応する有機物が細菌の増殖の養分となるので、製造後１日間保存したカット野菜の一般生菌数が１０^３ＣＦＵ／ｇ以下であっても、長期保存を行った際には、一般生菌数は１×１０^７ＣＦＵ／ｇを超えてしまい、鮮度低下が顕著になる。

＜カット野菜のＣＯＤ値＞
製造後１日間のカット野菜のＣＯＤの好ましい数値は、野菜の種類やカットサイズに関わらず、４０ｐｐｍ以下が好ましく、２０ｐｐｍ以下がより好ましい。

＜カット野菜の菌数＞
なお、本発明において、ＣＯＤを測定するカット野菜を、容器詰めカット野菜の製造後、温度０〜１５℃で１日間保存したものとするのは、このように保存したカット野菜のＣＯＤを４０ｐｐｍ以下とし、一般生菌数を１０^３ＣＦＵ／ｇ以下とすることで、製造後、温度０〜１５℃で５日間保管したカット野菜の一般生菌数を1×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下に抑制し、カット野菜の鮮度を良好に維持することができるためである。ＣＯＤや一般生菌数を、製造直後の容器詰めカット野菜について規定することも考えられるが、品質管理のし易さの点からは、製造後、温度０〜１５℃で１日間保存したものとすることが好ましく、また、このように１日間保存した後のＣＯＤを限定することによっても、上述のように、製造後においても長期の鮮度維持を図ることができる。

＜収穫時殺菌処理＞
製造後１日間のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下、好ましくは２０ｐｐｍ以下となるようにカット野菜のＣＯＤを低減させる方法としては、野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理を行うことが好ましい。

収穫時殺菌処理により、保存性と変色防止が得られる理由は定かではないが、本発明者らが各種研究を行ったところ、野菜を収穫するために切断すると、その切断面から当該野菜の内部の液が滲み出てきて、その液が野菜の切断面以外の表面等に付着し、菌の増殖や、変色に影響を与えてしまうためと推察される。

したがって、収穫時殺菌処理は、収穫後１２時間以内に行うことが好ましく、より好ましくは６時間以内に行う。特に、収穫時殺菌処理を野菜の切断面が段ボール箱等の容器や他の野菜の表面等に接触する前に植物工場で行い、当該野菜の切断面に滲み出てくる液中に殺菌液を含有させることが非常に好ましい。また、収穫時殺菌処理する切断面の範囲としては、生育時に根の近傍にあった部位とすることが好ましい。

収穫時殺菌処理に使用する殺菌液としては、種々の殺菌液を使用することができ、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩の水溶液、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。

収穫時殺菌処理のより具体的な処理方法は、使用する殺菌液の種類、ｐＨ値、殺菌すべき野菜の種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。たとえば、切断されて収穫された野菜をザルやカゴ等にいれて殺菌液中に浸漬したり、切断されて収穫された野菜を殺菌液で洗い流したり、切断されて収穫された野菜に殺菌液を噴霧や噴射したりすることにより、当該野菜の少なくとも切断面全体を殺菌液に接触させて処理することが好ましい。

＜容器詰めする大きさにカットする工程＞
収穫時殺菌処理を施した野菜には、容器詰めする大きさにカットする工程が必要となるところ、製造後１日間のカット野菜のＣＯＤを４０ｐｐｍ以下、好ましくは２０ｐｐｍ以下に低減するためには、野菜を容器詰めにする大きさにカットする工程において、その切断面から漏出する細胞液を直ちに除去することが好ましい。したがって、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする処理を行うことが好ましい。

水を注ぎながらカットする処理で使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、殺菌力が弱い殺菌剤の水溶液、例えば、亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用してもよい。

水を注ぎながらカットする処理の具体的方法としては、野菜をカットするために市販のフードスライサーを使用する場合、野菜の切断部分に水を注ぎながらカットできるように、ホースで注水したり、シャワーヘッドで注水したりすればよい。

注水量は、野菜のカット処理を、例えば１ｋｇ／分とする場合に、好ましくは０．１Ｌ／分〜１０Ｌ／分、より好ましくは０．１〜５Ｌ／分、特に好ましくは０．２〜３Ｌ／分である。注水量が少なすぎると切断された細胞から流出した有機物を野菜の表面から除去しきれず、ＣＯＤを十分に抑制することが難しくなる。反対に注水量が多すぎると野菜が損傷し易くなるので好ましくない。なお、水の温度は０〜１０℃とすることが好ましい。

カット野菜のＣＯＤを低減させるための方法としては、これらの方法の他にも野菜に損傷を与えないように行う殺菌処理或いは洗浄処理を挙げることができ、例えば、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理や、野菜を容器詰めする大きさにカットした後に水晒しする水晒し処理をあげることができる。

＜カット前殺菌処理＞
即ち、野菜を容器詰めする大きさにカットするに際しては、予め皮や芯を取り除いてホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを行われるので、カット前殺菌処理としては、このような処理を施した野菜に対し、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）等の殺菌力が強い殺菌液を使用し、浸漬処理、噴霧処理などを行う。

＜カット後水晒し処理＞
野菜を容器詰めする大きさにカットした後に行う水晒し処理は、カット後の野菜を水等の液に浸漬し、洗浄ないし弱い殺菌を行う処理である。カット後に強い殺菌処理を施すと野菜に損傷が生じたりして、カット野菜のＣＯＤがかえって増加し、前述した範囲にＣＯＤを低減させ難くなるためである。カット後の野菜を浸漬する液は、上述したカット前殺菌処理に使用する殺菌液よりも殺菌力が弱い液とする。具体的には、塩素系殺菌剤を含む水道水への浸漬処理や、次亜塩素酸塩の低濃度水溶液（１００ｐｐｍ以下）、亜塩素酸塩水溶液（特に、ナトリウム塩の水溶液）、オゾン液、酢酸水溶液、酸性電解水又はエタノール水溶液への浸漬処理をあげることができる。また、紫外線又は超音波等を用いる浸漬処理を行ってもよい。なお、カット前殺菌処理を行なわない場合でも、野菜を容器詰めする大きさにカットした後には、カット前殺菌処理で使用する殺菌液としてあげた前述の殺菌液に対して相対的に弱い殺菌力の液を使用する。
これらの殺菌方法は、１種又は２種以上の組み合わせで行うことができる。

＜カット野菜の一般生菌数＞
一方、本発明では、製造後１日間のカット野菜の一般生菌数が１×１０^１〜１０^３ＣＦＵ／ｇ以下であり、同様の保存条件で製造後５日間保存しても、一般生菌数は１×１０^１〜１０^６ＣＦＵ／ｇの範囲にある。ここで、一般生菌数は、食品衛生検査指針（2007年）に従い、カット野菜から採取した試料液を３５℃で４８時間培養したときの菌数である。

本発明の容器詰めカット野菜では、カット野菜のＣＯＤが前述のように４０ｐｐｍ以下であるため、容器詰めカット野菜の保存中の細菌の増殖が抑制され、製造後５日経過しても、一般生菌数が１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下となる。

また、従前のように、一般生菌数の上限値を低く抑えようとすると、そのために必要とされる殺菌処理により野菜が損傷し、損傷部分から腐敗が進行したり、損傷部分以外においても、損傷部分からの離水や漏出物などにより細菌が増殖し易くなる。これに対し、一般生菌数の上限値の規制を上述のように緩和することにより、殺菌処理による野菜の損傷を抑制することができる。

なお、製造後１日間のカット野菜の一般生菌数が１０^３ＣＦＵ／ｇを超えるとカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下であっても製造後５日経過後の一般生菌数を１×１０^６ＣＦＵ／ｇ以下に抑制することができないので好ましくない。

製造後１日間のカット野菜の一般生菌数を、野菜にできる限り損傷を与えることなく上述の範囲にする方法としては、前述のカット野菜のＣＯＤを低減させる方法と同様に、野菜の収穫時の切断面を殺菌する収穫時殺菌処理、野菜を容器詰めする大きさにカットする前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットする処理、野菜を容器詰めする大きさにカットした後に水晒しする水晒し処理の一つ又は複数を適宜組み合わせて行うことが好ましい。

本発明の容器詰めカット野菜においては、製造後１日間のカット野菜の一般生菌数を、上述のように１×１０^１〜１０^３ＣＦＵ／ｇとするところ、これは容器詰めにするカット野菜の殺菌等による損傷の程度を従前よりも低く抑えることを前提としている。

＜容器詰めカット野菜の製造方法＞
本発明の容器詰めカット野菜の製造方法としては、工場栽培により生産された野菜を原料野菜として用い、さらに、収穫された野菜をカットし、カットした野菜を包装容器へ詰めるまでの一連の工程において、次のＡ〜Ｄの工程の少なくとも一つを適宜選択して行う方法をあげることができ、好ましくは、収穫時殺菌処理工程を施すＡ工程、または、野菜の切断部に水を注ぎながら野菜をカットするＣ工程のいずれか一方の工程を行う製造方法を挙げることができ、さらに好ましくは、Ａ工程及びＣ工程の両方を行う製造方法を挙げることができる。また、特に好ましくは、Ｂ工程及びＣ工程の両方を行う製造方法を挙げることができる。
Ａ．野菜の収穫時に切断面を殺菌する収穫時殺菌処理工程、
Ｂ．収穫した野菜を容器詰めする大きさにカット前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理工程、
Ｃ．収穫した野菜をカットするにあたり、その切断部に水を注ぎながらカットする工程、
Ｄ．容器詰めする大きさにカットした野菜を水晒しする水晒し処理工程

＜Ａ．収穫時殺菌処理工程＞
ここで、Ａ工程の収穫時殺菌処理工程は、前述したように行うことが好ましい。Ａ工程を行った後には、野菜の損傷の程度、殺菌の程度を知るために一般生菌数を測定してもよい。

＜Ｂ．カット前殺菌処理工程＞
Ｂ工程のカット前殺菌処理工程では、前述の通り殺菌力が強い殺菌液を使用することが好ましい。また、Ｂ工程による殺菌の程度を確認するため、Ｂ工程を行った後に一般生菌数を測定してもよく、野菜表面の有機物による汚染の程度を知るために前述のようにＣＯＤを測定してもよい。

＜Ｃ．カット工程＞
Ｃ工程で行うカットとしては、カット野菜のＣＯＤを低減させるカット方法として説明したように、野菜の切断部に水を注ぎながらカットを行うことが好ましい。この場合に使用する水としては、水道水、清水が望ましく、これらの一部又は全部に代えて、Ｂ工程で使用する殺菌液よりも弱い殺菌力の殺菌液を使用しても良い。たとえば亜塩素酸塩（好ましくはナトリウム塩）、オゾン水、酢酸、エタノールなどの水溶液を使用する。

Ｃ工程でも野菜の損傷の程度を確認するため、ＣＯＤを測定することが好ましい。この場合、ＣＯＤが４０ｐｐｍ以下となるように、上述の水を注ぎながらのカットを行うことが好ましい。Ｃ工程を行った後の殺菌の程度を確認するために一般生菌数を測定してもよい。

＜Ｄ．水晒し処理工程＞
Ｄ工程の水晒し処理工程では、既にカット済みの野菜に対して洗浄ないし殺菌処理を行うため、それ以上の損傷を野菜へ与えないようにする点から、前述のように、Ｂ工程で使用する殺菌液よりも殺菌力が弱い液に浸漬する。

水晒し処理において、殺菌力が弱い液に浸漬する時間は、短すぎると十分な洗浄や殺菌効果が得られない可能性があることに加え、カット後に細胞から流出した微量な有機物が除去されずＣＯＤが高くなる可能性があるため、３分以上が好ましく、５分以上がより好ましく、１０分以上がさらに好ましい。また、浸漬する時間は、長すぎると野菜にダメージが加わり十分な品位が確保できない可能性があるため、６０分以下が好ましく、３０分以下がより好ましい。

また、Ｄ工程を行った後、殺菌の程度を確認するために一般生菌数を測定してもよく、野菜表面の有機物による汚染の程度を知るために前述のようにＣＯＤを測定してもよい。

その後、カット野菜から微量な有機物を含む水を除去するため、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行い、カット野菜を包装容器に充填密封する。こうして本発明の容器詰めカット野菜を得る。

このように、ＣＯＤ、一般生菌数を測定し、次の工程に進めることにより、容器詰めする直前のカット野菜として、そのＣＯＤが０〜４０ｐｐｍ、一般細菌数が１×１０^１〜１×１０^３ＣＦＵ／ｇのカット野菜を得ることができる。

以下、実施例に基づき、本発明を具体的に説明する。なお、以下の記載において、特にことわらない限り「％」は「質量％」を表す。

［実施例１］
（Ａ）収穫時殺菌処理工程
表１に示すように、工場栽培により生産されたリーフレタスを収穫後、植物工場内で６時間以内に収穫時の切断部（切断面を含むリーフレタスの根本側４分の１）を表１の収穫時殺菌処理工程の殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（リーフレタス１ｇ当たりの噴霧量１ｍＬ）し、それを加工工場へ輸送した。

（Ｂ）カット前殺菌処理工程
加工工場では、リーフレタスの芯、外側の葉を取り除いて約４等分し、２５０ｇのリーフレタスの塊を清水で水洗し、それを、表１のカット前殺菌処理の殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ、温度２０℃）４Ｌに５分間浸漬処理することにより殺菌した。

（Ｃ）カット工程
カット前殺菌処理をしたリーフレタス塊に対し、なぎ刃回転式の電動スライサーで、切断部に清水をホースで注水（１Ｌ／分）しながら、３ｋｇ／分の速度でカット幅４ｃｍ×４ｃｍの角切りにする流水中のカットを行った。

（Ｄ）水晒し処理工程
カットしたリーフレタスを５℃の水道水（有効塩素濃度：０．１ｐｐｍ）４Ｌに浸す水晒し処理を５分間行い、その後、遠心分離機を用いて水切り処理を行い（処理条件１１００ｒｐｍ、１分）、２００ｇのカットリーフレタスを得た。

（Ｅ）包装工程
水切り処理したカットリーフレタス１００ｇを延伸ポリプロピレン製袋（フィルム厚４０μｍ）に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカットリーフレタスを製造した。この容器詰めリーフレタスを１０℃で保存した。

［比較例１］
実施例１において、（Ｃ）カット工程で、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常のカットを行い、（Ｄ）水晒し処理工程において次亜塩素酸ナトリウム（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットリーフレタスを製造した。

［比較例２］
実施例１において、（Ｄ）水晒し処理工程において次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１０００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットリーフレタスを製造した。

［比較例３］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程、（Ｂ）カット前殺菌処理工程を省略し、（Ｃ）カット工程で、注水することなく、なぎ刃回転式の電動スライサーでカットする通常のカットを行い、（Ｄ）水晒し処理工程において、殺菌液として次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１０００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外実施例１と同様にして、容器詰めカットリーフレタスを製造した。

実施例１、および比較例１〜３の容器詰めカット野菜を、保存日数１日（２４時間）、５日（１２０時間）保存後に、そのＣＯＤ、一般生菌数および外観を以下のように測定した。結果を表１に示す。

［ＣＯＤ］
袋から野菜を取り出した野菜５０ｇを、５００ｍｌの２５℃の水道水に加え、室内温度２５℃でスターラーで一定の速度で３０秒間撹拌することにより野菜を洗浄した。その後市販のＣＯＤ測定キット（共立理化学研究所のパックテスト（登録商標）（型式：ＷＡＫ−ＣＯＤ））を用いて野菜の洗浄水のＣＯＤを測定した。
得られた値を以下の基準により評価した。
I：０〜４０ｐｐｍ
II：４０ｐｐｍ超

［一般生菌数］
袋から野菜を取り出した野菜１０gを生理食塩水で１０倍に希釈し、粉砕処理した。次いで、段階希釈を行った後標準寒天培地を用いて混釈し、３５℃で４８時間培養し、得られたコロニーをカウントして一般生菌数を算出した。
I：１．０×１０³ＣＦＵ／ｇ以下未満
II：１．０×１０^１以上、１．０×１０⁶ＣＦＵ／ｇ以下
III：１．０×１０⁶ＣＦＵ／ｇ超

［外観評価］
日常業務で野菜を扱う者１０名が評価者となり、包装前のカット野菜、及び保存日数１日、および５日の容器詰めカット野菜の外観を目視観察することにより褐変の有無を評価し、次の基準により評価した。
Ａ：褐変有りと回答した評者者の数０名
Ｂ：褐変有りと回答した評価者の数１〜２名
Ｃ：褐変有りと回答した評者者の数３名以上

表１から、製造後１日の容器詰めカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下で、一般生菌数が１×１０^３ＣＦＵ／ｇ以下の実施例１は、保存日数が５日でも一般生菌数が１×１０⁶ＣＦＵ／ｇ以下であり、外観評価に優れ、鮮度が良好に維持されていること、野菜の損傷が少ないことがわかる。なお、実施例１は、保存日数が５日後でも、味の劣化やにおいの劣化もなく良好な食味であった。これに対し、製造後１日のカット野菜のＣＯＤが４０ｐｐｍを超えている比較例１〜３は、保存日数が５日になると一般生菌数が１×１０⁶ＣＦＵ／ｇを超え、外観評価も劣っていた。

［実施例２］
実施例１において、工場栽培により生産されたリーフレタスに代えて、同様に工場栽培により生産されたレタスを使用し、実施例１と同様に（Ａ）収穫時殺菌処理工程を行った。また、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を使用し、浸漬時間を５分間とした以外、実施例１と同様に容器詰めカットレタスを製造した。

［実施例３］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程で、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて、ｐＨ１２の焼成カルシウム水溶液を使用し、（Ｄ）水晒し処理工程で水道水に代えて酢酸０．０１％水溶液を使用した以外、実施例１と同様にして容器詰めカットリーフレタスを製造した。

［実施例４］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程を行わず、また、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を使用し、浸漬時間を５分間とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットリーフレタスを製造した。

［実施例５］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程と（Ｄ）水晒し処理工程の双方において亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度２００ｐｐｍ）を使用し、浸漬時間を５分とした以外、実施例１と同様にして容器詰めカットリーフレタスを製造した。

［実施例６］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程を行わず、さらに（Ｄ）水晒し処理工程を行わない以外、実施例１と同様に容器詰めカットリーフレタスを製造した。

［実施例７］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では、水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）を噴霧し、（Ｂ）カット前殺菌処理工程において、次亜塩素酸ナトリウム水溶液に代えて焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）を使用し、（Ｄ）水晒し処理工程で水晒し時間を１０分間とした以外、実施例１と同様に容器詰めカットリーフレタスを製造した。

［実施例８］
実施例７において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では、工場栽培により生産されたリーフレタスを収穫後、植物工場内で６時間以内に収穫時の切断面（切断面を含むリーフレタスの根本側４分の１）を水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ１２）に浸漬（１０分間）し、（Ｃ）カット工程では、切断部に注水する量を５Ｌ／分に変更した以外、実施例７と同様に容器詰めカットリーフレタスを製造した。

［実施例９］
実施例７において、（Ａ）収穫時殺菌処理工程では、焼成カルシウム水溶液（ｐＨ１２）に浸漬（１０分間）し、（Ｃ）カット工程では、切断部に注水する量を１０Ｌ／分に変更した以外、実施例７と同様に容器詰めカットリーフレタスを製造した。

［実施例１０］
実施例７において、工場栽培により生産されたリーフレタスに代えて工場栽培により生産されたレタスを使用した以外、実施例７と同様に容器詰めカットレタスを製造した。

［実施例１１］
実施例１において、（Ｂ）カット前殺菌処理工程を行わず、（Ｄ）水晒し処理工程で水道水に代えて次亜塩素酸ナトリウム水溶液（有効塩素濃度１００ｐｐｍ）を使用した以外、実施例１と同様にして容器詰めカットリーフレタスを製造した。

実施例２〜１０により得られた容器詰めカット野菜は、５日経過後においてもＣＯＤが４０ｐｐｍ以下、一般生菌数が１×１０^１〜１×１０^６ＣＦＵ／ｇであり、外観評価に優れ、鮮度が良好に維持され、野菜の損傷が少なかった。また、保存日数が５日後においても、味の劣化やにおいの劣化もなく良好な食味であった。
また、実施例１１により得られた容器詰めカット野菜は、1日経過後のＣＯＤが４０ｐｐｍ以下、一般生菌数が１×１０^１〜１×１０^６ＣＦＵ／ｇであり、良好な外観および食味であったが、保存日数が５日になるとＣＯＤが４０ｐｐｍを超え、一般生菌数も１×１０^６ＣＦＵ／ｇを超えており、外観評価も劣っていた。

Claims

カットされた野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜であって、工場栽培により生産された野菜を原料野菜として用い、さらに、製造後１日間温度０〜１５℃で保存して包装容器から取り出したカット野菜が下記（Ａ）及び（Ｂ）を満たすことを特徴とする、容器詰めカット野菜；
（Ａ）該カット野菜５０ｇを水５００ｍＬで浸漬洗浄することにより得られる洗浄水のＣＯＤとして４０ｐｐｍ以下
（Ｂ）該カット野菜の一般生菌数が１×１０^１〜１×１０^３ＣＦＵ／ｇ
さらに、製造後５日間保存後においても上記（Ａ）を満たし、さらに、（Ｂ）該カット野菜の一般生菌数が１×１０^１〜１×１０^６ＣＦＵ／ｇである、請求項１記載の容器詰めカット野菜。
工場栽培により生産された野菜を原料野菜として用いた請求項１又は２記載の容器詰めカット野菜の製造方法であって、収穫された野菜をカットし、カットした野菜を包装容器へ詰めるまでの工程において、次のＡ〜Ｄの工程の少なくとも一つを行う製造方法。
Ａ．野菜の収穫時に切断面を殺菌する収穫時殺菌処理工程、
Ｂ．収穫した野菜を容器詰めする大きさにカット前に殺菌液で処理するカット前殺菌処理工程、
Ｃ．収穫した野菜をカットするにあたり、その切断部に水を注ぎながらカットする工程、
Ｄ．容器詰めする大きさにカットした野菜を水晒しする水晒し処理工程
少なくともＡ工程又はＣ工程を行う請求項３記載の製造方法。