JP2014100101A - 容器詰めカット野菜の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】殺菌処理されたカット野菜が容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、保存後においても野菜本来の風味が維持された容器詰めカット野菜の製造方法を提供する。
【解決手段】殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、前記殺菌処理後、カット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法。

【選択図】 なし

Description

本発明は、殺菌処理されたカット野菜が容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法に関し、保存後においても野菜本来の風味が維持された容器詰めカット野菜の製造方法に関する。

カット野菜をポリプロピレン製袋に窒素ガスと共に密封したカット野菜製品が、スーパーマーケットの生鮮野菜売り場で広く販売されている。このようなカット野菜の工業的製造方法としては、例えば、喫食前の野菜を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、次いで水洗いの後、酢酸溶液で洗浄する方法（特許文献１）、喫食前の野菜を亜塩素酸塩溶液で処理した後水洗せずに水切りし、そのまま保存する方法（特許文献２）、喫食前の野菜を、次亜塩素酸塩水溶液等の殺菌液に浸漬して一次殺菌処理した後、スライサーで喫食サイズにカットし、続いて、次亜塩素酸塩水溶液よりも弱い殺菌力を有する殺菌液に浸漬して二次殺菌処理し、水洗し、そして遠心分離装置で水切りする方法（特許文献３）等が提案されている。

特開平６−４６８１２号公報 特開平１１−１９６７６３号公報 特開２００６−６１０６９号公報

ところで、特許文献１〜３の方法で製造されたカット野菜の場合、菌数の面では良好な保存性を示すものの、野菜本来の風味が低減するといった問題があった。このため、保存後であっても野菜本来の風味を有するカット野菜を工業的に製造することが求められていた。

そこで、本発明は、殺菌処理されたカット野菜が容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、保存後においても野菜本来の風味が維持された容器詰めカット野菜の製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記問題を解決するため鋭意研究を行った結果、原料野菜として、収穫後、特定時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを使用するとともに、原料野菜を容器詰めする大きさにカットする前及び／又は後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施すならば、得られた容器詰めカット野菜は、保存後においても野菜本来の風味が維持されることを見出し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、前記殺菌処理後、カット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施す容器詰めカット野菜の製造方法、
である。

本発明によれば、保存後においても野菜本来の風味が維持される容器詰めカット野菜の製造方法を提供することができる。したがって、特に、コンビニエンスストアやスーパーマーケット等の惣菜等として販売するために、食品工業的に大量生産されるカット野菜製品の需要拡大が期待される。

以下、本発明の容器詰め野菜の製造方法を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。

本発明の容器詰めカット野菜は、カットされた野菜が包装容器に詰められているものである。ここで、野菜としては、キャベツ、レタス、サラダ菜、水菜、ホウレン草等が好ましく、中でも、キャベツ、レタス等の葉野菜が、本発明の効果が大きい。

野菜のカットの態様としては、千切り、短冊切り、銀杏切り、拍子切り、輪切り等の刃物でカットする態様や、手による「ちぎり」などをあげることができる。大きさとしては、幅０．２〜５．０ｍｍの千切り、又は１〜８ｃｍの角切りとしたものが、消費者の需要に応える点、食べやすさの点で好ましい。

包装容器としては、例えば、ポリエチレン、ポリプロピレン、ポリエチレンテレフタレート等の熱可塑性樹脂で製造された袋型、カップ型、ボール型などの種々の形状の食品包装容器で、カット野菜を密封できるものが好ましい。

カット野菜は、上述の包装容器に窒素ガス等の不活性ガスと共に充填密封してもよい。容器詰めカット野菜の保管中の鮮度の劣化をさらに抑制する点からは、不活性ガスと充填密封したものが好ましい。

本発明の容器詰めカット野菜の製造方法は、殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法において、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施すことに特徴を有する。後述するように野菜を容器詰めする大きさにカット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施す必要はあるが、原料野菜として、収穫後に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを使用することにより、保存後においても野菜本来の風味が維持された容器詰めカット野菜が得られる。

野菜の収穫時に切断面を殺菌する収穫時殺菌処理は、収穫後１２時間以内に行い、６時間以内に行うことが好ましい。殺菌処理を施す具体的な方法としては、たとえば、切断されて収穫された上記野菜をザルやカゴ等にいれて殺菌液中に浸漬したり、切断されて収穫された上記野菜を殺菌液で洗い流したり、切断されて収穫された上記野菜に殺菌液を噴霧や噴射したりすることにより、当該野菜の少なくとも切断面全体を殺菌液に接触させて処理することが好ましい。

収穫時殺菌処理に用いる殺菌液は、十分な殺菌効果が得られる種々の公知の殺菌液を使用することができるが、例えば、亜塩素酸ナトリウム等の亜塩素酸塩、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カリウム等の次亜塩素酸塩の水溶液（有効塩素濃度：好ましくは２５〜５００ｐｐｍ、より好ましくは５０〜３００ｐｐｍ）、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液、炭酸カルシウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）、オゾン水、酢酸等を挙げることができる。なお、殺菌処理の処理条件は、使用する殺菌液の種類、ｐＨ値、殺菌すべき野菜の種類や大きさ等に応じて適宜決定することができる。

上述した収穫時殺菌処理により、カット野菜の野菜本来の風味が維持される理由は定かではないが、本発明者らが各種研究を行ったところ、まず、野菜を収穫するために切断すると、その切断面から当該野菜の内部の液が滲み出てきて、その液が野菜の切断面以外の表面等に付着して、細菌等が増殖し、カット野菜として好ましくない風味が付与されるのではないかと推察された。前記収穫時殺菌処理は、農場で行うと、野菜の切断面が段ボール箱等の容器や他の野菜の表面等のような他の物体に接触する前に、当該野菜の内部から当該切断面に滲み出てくる前記液中に殺菌液を含有させることが確実にできて、非常に好ましい。

次に、本発明の容器詰めカット野菜の製造方法は、野菜を容器詰めする大きさにカット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施すことに特徴を有する。上述したように原料野菜として、収穫後に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを使用することに加えて、野菜を容器詰めする大きさにカット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施すことにより、保存後においても野菜本来の風味が維持された容器詰めカット野菜が得られる。

前記カット前殺菌処理を施す際には、殺菌処理前に、皮や芯を取り除きホール野菜とする処理、それを二等分や四等分にカットする処理、また、野菜が葉ものである場合には、芯から切り離した葉を重ねる処理などを適用することができる。必要に応じて、このような処理を施した野菜に対し、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液、炭酸カルシウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ１１〜１４）に浸漬させる処理、噴霧処理などを施せば良い。

また、カット後に殺菌処理を施す際には、野菜を容器詰めする大きさにカット後の野菜に対し、焼成カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液、炭酸カルシウム水溶液等のアルカリ水溶液（ｐＨ８〜１４）に浸漬させる処理、噴霧処理などを施せば良い。

本発明の容器詰めカット野菜の製造方法としては、原料野菜として、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものを用い、更に、野菜を容器詰めする大きさにカット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施す以外は、一般的なカット野菜の製造方法に準じて製造することができる。具体的には、例えば、以下のように製造することができる。

まず、前述した原料野菜として、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施した原料野菜を用意する。次に、野菜を容器詰めする大きさにカットするカット工程の前に、上述したカット前アルカリ殺菌処理を施す。続いて、容器詰めする大きさにカットするカット工程を施し、必要に応じて水洗し、カット後アルカリ殺菌処理を施す。このようなアルカリ殺菌処理に用いる殺菌液としては、上述したようなアルカリ殺菌液を用いることができる。また、必要に応じて紫外線又は超音波等を用いる処理を行ってもよい。なお、前述したアルカリ殺菌処理は、カット前またはカット後のみに用いても良く、その場合には、前述したアルカリ殺菌処理に代えて水晒し処理を施すこともできる。

以上のようにして得られたカット野菜に、必要に応じて遠心分離機を使用して水切り処理を行い、カット野菜を包装容器に充填密封する。こうして本発明の容器詰めカット野菜を製造することができる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。

［実施例１］
（Ａ）収穫時殺菌処理工程
キャベツを収穫後、直ちに（収穫から６時間後）切断部（切断部を含むキャベツの根元側４分の１）を殺菌液（次亜塩素酸ナトリウム水溶液：有効塩素濃度２００ｐｐｍ）で噴霧殺菌処理（キャベツ１ｇ当たりの噴霧量１ｍＬ）し、該キャベツを加工場へ輸送した。

（Ｂ）カット前アルカリ殺菌処理工程
加工工場では、収穫時殺菌処理工程を経たキャベツの芯、汚れた外側の葉を取り除いて約４等分し、２５０ｇのキャベツ塊を清水で水洗後、アルカリ殺菌液（水酸化Ｎａ水溶液：ｐＨ１３、温度２０℃）４Ｌに５分間浸漬処理することによりカット前アルカリ殺菌処理を行った。

（Ｃ）カット工程
次いで、前述したカット前殺菌処理をしたキャベツ塊を、なぎ刃回転式の電動スライサーを用いて０．８ｍｍ巾にカット処理した。

（Ｄ）カット後アルカリ殺菌処理工程
カット処理後のカットキャベツをアルカリ殺菌液（水酸化Ｎａ水溶液：ｐＨ９、温度２０℃）４Ｌに５分間浸漬して殺菌処理を行ったのち、水洗した。

（Ｅ）包装
その後、カットキャベツを遠心分離機を用いて水切り処理を行い（処理条件１１００ｐｐｍ、１分）、２００ｇのカットキャベツを得た。この該カットキャベツ１００ｇを延伸ポリプロピレン製袋（フィルム厚４０μｍ）に窒素ガスと共に入れ、袋の開口部をヒートシールすることにより容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［比較例１］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理を行わず、（Ｄ）カット後アルカリ殺菌処理に用いる殺菌液のｐＨを１３に変更する以外は実施例１と同様にして、容器詰めカット野菜を製造した。

［比較例２］
実施例１において、（Ｂ）カット前アルカリ殺菌処理、及び（Ｄ）カット後アルカリ殺菌処理を行わず、代わりに各工程で２０℃の水道水４Ｌ中に５分間浸漬する水晒し処理を行った以外は実施例１と同様にして容器詰めカット野菜を製造した。

［試験例１］
実施例１及び比較例１〜２により得られた容器詰めカット野菜について、１０℃で３日間保存後の野菜の風味を下記の基準により評価した。結果を表１に示す。

＜カット野菜の風味の評価基準＞
◎：野菜本来の風味が維持されており、大変好ましい。
○：野菜本来の風味がやや低減しているが許容できる範囲であり好ましい。
×：野菜本来の風味が低減している。

［表１］より、（Ａ）収穫時殺菌処理、（Ｂ）カット前アルカリ殺菌処理及び（Ｄ）カット後殺菌処理を含む方法により製造した実施例１の容器詰めカット野菜は、製造後３日間保存後においても野菜本来の風味が維持されており、大変好ましかった。一方、（Ａ）収穫時殺菌処理を施していない比較例１、（Ｂ）カット前アルカリ殺菌処理及び（Ｄ）カット後アルカリ殺菌処理を施していない比較例２により製造した容器詰めカット野菜は、製造後３日間保存後に野菜本来の風味が低減し、好ましくなかった。

［実施例２］
実施例１において、（Ｄ）カット後アルカリ殺菌処理を、２０℃の水道水４Ｌ中に５分間浸漬する水晒し処理に変更した以外は同様に容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例３］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理で用いる殺菌液を水酸化Ｎａ水溶液（ｐＨ１１、２０℃）に変更し、（Ｂ）カット前アルカリ殺菌処理で用いる殺菌液を焼成Ｃａ水溶液（ｐＨ１２、２０℃）、（Ｄ）カット後アルカリ殺菌処理で用いる殺菌液を焼成Ｃａ水溶液（ｐＨ１０、２０℃）に変更した以外は同様に容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例４］
実施例１において、（Ａ）収穫時殺菌処理で用いる殺菌液を焼成Ｃａ水溶液（ｐＨ１１、２０℃）に変更し、噴霧ではなく殺菌液（４Ｌ）に浸漬させ、（Ｄ）カット後アルカリ殺菌処理で用いる殺菌液を炭酸Ｃａ水溶液（ｐＨ１１、２０℃）に変更する以外は同様に容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例５］
実施例１において、（Ｂ）カット前アルカリ殺菌処理で用いる殺菌液を焼成Ｃａ水溶液（ｐＨ１２．５、２０℃）に変更した以外は同様に容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例６］
実施例２において、（Ａ）収穫時殺菌処理で用いる殺菌液を炭酸Ｃａ水溶液（ｐＨ１２、２０℃）に変更し、（Ｂ）カット前アルカリ殺菌処理で用いる殺菌液を焼成Ｃａ（ｐＨ１１、２０℃）に変更した以外は同様に容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例７］
実施例２において、（Ｂ）カット前アルカリ殺菌処理で用いるアルカリ殺菌液を炭酸Ｃａ水溶液（ｐＨ１３、２０℃）に変更した以外は同様に容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例８］
実施例１において、用いる野菜の種類をレタスに変更（４ｃｍ×４ｃｍ角）した以外は同様に容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例９］
実施例２において、用いる野菜の種類をレタスに変更（４ｃｍ×４ｃｍ角）した以外は同様に容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

［実施例１０］
実施例３において、用いる野菜の種類をレタスに変更（４ｃｍ×４ｃｍ角）した以外は同様に容器詰めカット野菜を製造し、１０℃で冷蔵保存した。

実施例２〜１０の製造方法により得られた容器詰めカット野菜は、実施例１と同様、製造後３日間保存後においても野菜本来の風味が維持されており、好ましかった。

Claims (1)

1. 殺菌処理されたカット野菜が包装容器に詰められた容器詰めカット野菜の製造方法であって、原料野菜が、収穫後１２時間以内に収穫時の切断面を殺菌液で殺菌処理を施したものであり、前記殺菌処理後、カット前及び／又はカット後にアルカリ殺菌液で殺菌処理を施すことを特徴とする、容器詰めカット野菜の製造方法。