JPH0646812A

JPH0646812A - 食品の洗浄殺菌方法

Info

Publication number: JPH0646812A
Application number: JP20895292A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Nishiyama; 仁志西山; Kazufumi Yamamoto; 和史山本
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-08-05
Filing date: 1992-08-05
Publication date: 1994-02-22

Abstract

(57)【要約】【目的】次亜塩素酸ソーダ溶液を用いて食品の細胞を
破壊することなく、充分に殺菌消毒を行うことができる
ようにすること。【構成】食品を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、次い
で水洗いの後、酢酸溶液で洗浄する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、カットキャベツ等の
カットした野菜あるいは生牡蠣といった食品の洗浄殺菌
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】カットキャベツ等のカットした野菜は、
特に、雑菌が繁殖して腐敗しやすい。

【０００３】このため、従来からカットした野菜を使用
する食品工場では、カットした野菜の腐敗を抑制するた
めに、カットした野菜を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し
て殺菌消毒することが行われている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、次亜塩素酸
ソーダの溶液の濃度を高くしたり、あるいは洗浄時間を
長くして殺菌効果を高めた場合、カットした野菜の雑菌
数が低下するので、腐敗しにくくなるかというと決して
そうではなく、かえって腐敗を促進してしまう。これ
は、次亜塩素酸ソーダがカットした野菜の細胞膜に浸透
し、細胞自体を破壊してしまうからであると考えられて
いる。

【０００５】したがって、カットした野菜等を洗浄する
場合、次亜塩素酸ソーダ溶液の濃度を高めたり、あるい
は次亜塩素酸ソーダ溶液の洗浄時間を長くすることはで
きないので、次亜塩素酸ソーダ溶液を使用する従来の洗
浄方法では、充分に殺菌消毒を行うことができず、殺菌
消毒をしても、処理後３〜４日で冷蔵保管にもかかわら
ず、腐敗、褐変してしまうという問題があった。

【０００６】そこで、この発明は、次亜塩素酸ソーダの
溶液の濃度を高くしたり、あるいは消毒時間を長くする
ことなく、次亜塩素酸ソーダの殺菌効果を向上させるこ
とができ、しかも次亜塩素酸ソーダで殺菌されにくい菌
を効果的に殺菌することができる食品の洗浄殺菌方法を
提供しようとするものである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】この発明は、上記の課題
を解決するために、食品を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄
し、次いで水洗いの後、酢酸溶液で洗浄するようにした
のである。

【０００８】

【作用】次亜塩素酸ソーダは、溶液中において塩素と水
が化合して殺菌効果のある次亜塩素酸を発生する。

【０００９】この次亜塩素酸の発生量は、ｐＨによって
左右され、ｐＨ９では５０％、ｐＨ６．５では１００％
である。

【００１０】したがって、食品を次亜塩素酸ソーダ溶液
で洗浄すると、食品はまずアルカリ領域で１次殺菌され
る。そして、水洗いの後、酢酸溶液で洗浄すると、アル
カリ領域から酸性領域に移行するため、食品中に残存す
る次亜塩素酸ソーダから次亜塩素酸が有効に発生し、食
品が２次殺菌されることになる。

【００１１】また、酢酸溶液で洗浄することにより、ア
ルカリ領域では殺菌できなかった酸性に弱い菌も殺菌さ
れる。

【００１２】このように、次亜塩素酸ソーダ溶液による
洗浄の後に、酢酸溶液で洗浄すると、殺菌効果のある次
亜塩素酸が極めて有効に作用するので、次亜塩素酸ソー
ダ溶液の濃度を高めたり、あるいは次亜塩素酸ソーダ溶
液による洗浄時間を長くしなくても充分な殺菌効果が得
られる。

【００１３】したがって、この発明によると、食品の細
胞破壊を防止しながら、充分に殺菌消毒を行うことがで
きるので、長時間に亘って雑菌の繁殖を抑制して腐敗を
防止することができる。

【００１４】また、カットキャベツ等のカットした野菜
の場合、酢酸溶液で洗浄することにより、アルカリ性か
らカットした野菜の本来のｐＨである弱酸性に戻るた
め、これによっても次亜塩素酸ソーダ溶液のみによって
洗浄していた従来の洗浄方法よりも食品の日持ちをよく
することができる。

【００１５】

【実施例】以下、この発明の実施例を、カットキャベツ
の洗浄消毒を例にとって説明する。

【００１６】まず、キャベツを５ｍｍ角にカットしたカ
ットキャベツを水洗いの後、次亜塩素酸ソーダの溶液に
浸漬して洗浄する。

【００１７】次亜塩素酸ソーダの溶液濃度は、５０ｐｐ
ｍ（ｐＨ８．４）〜２００ｐｐｍ（ｐＨ９．２）程度が
好ましい。５０ｐｐｍ以下の場合は、殺菌効果に乏し
く、２００ｐｐｍ（ｐＨ９．２）以上の場合はカットキ
ャベツの細胞を破壊するからである。また、次亜塩素酸
ソーダの溶液による洗浄時間は、カットキャベツの細胞
を破壊しないように、溶液濃度が５０ｐｐｍ（ｐＨ８．
４）以上〜１００ｐｐｍ（ｐＨ８．８）未満の場合は２
分、１００ｐｐｍ（ｐＨ８．８）以上〜２００ｐｐｍ
（ｐＨ９．２）未満の場合は１分程度が好ましい。

【００１８】この後、水洗いして、酢酸溶液に浸漬して
洗浄する。この酢酸溶液の濃度は、次亜塩素酸ソーダを
中和し、カットキャベツを本来のｐＨ値である弱酸性
（ｐＨ６．５）に調整するために、０．００２０％（ｐ
Ｈ５．５）〜０．００２５％（ｐＨ５．２）が好まし
く、洗浄時間は２分程度でよい。

【００１９】さらに、この後、カットキャベツの表面に
付着する酢酸溶液を除去するために、水洗いを行う。

【００２０】そして、この後、カットキャベツの水切り
を行なって、酸素透過率の高いフィルムを使用して包装
する。このように、酸素透過率の高いフィルムによって
カットキャベツを包装すると、変色（緑化）を抑制する
ことができる。

【００２１】〔実験例１〜１０〕この発明に係る洗浄消
毒方法の実験例を、表１に示す各条件で次のように行な
った。

【００２２】５ｍｍ角のカットキャベツを２分間水洗い
した後、次亜塩素酸ソーダ溶液で２分間洗浄し、次いで
２分間水洗いの後、酢酸溶液で２分間洗浄し、次いで４
分間水洗いの後、１分間脱水して、合成樹脂フィルムの
包装袋に収容し、２０℃の常温又は１０℃の冷蔵状態で
保存した。

【００２３】

【表１】

【００２４】カットキャベツを洗浄消毒したときの菌数
の現実的な努力目標値は一般生菌数が１０⁵／ｇ以下、
大腸菌群数が１０²／ｇ以下とされているが、この発明
の洗浄消毒方法による実験例１〜１０の場合は、表２に
示すとおり、この努力目標値を大幅に達成しており、特
に、大腸菌群数は保存１０日目においてもほとんどが陰
性で認められなかった。

【００２５】

【表２】

【００２６】また、実験例１〜１０のいずれのものも、
保存１０日後において腐敗しなかった。

【００２７】また、酸素透過性フィルムの包装袋に収容
した実験例２、４、６〜１０のものについては、保存１
０日後においてもほとんど変色は起こらなかった。

【００２８】〔比較例１〜１０〕従来の洗浄消毒方法と
して、５ｍｍ角のカットキャベツを３分間水洗いした
後、２００ｐｐｍの次亜塩素酸ソーダ溶液で３分間洗浄
し、次いで３分間水洗いの後、１分間脱水して、ポリプ
ロピレンフィルムの包装袋に収容し、１０℃又は１５℃
の冷蔵状態で保存した結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】従来の洗浄消毒方法による比較例は、いず
れも洗浄消毒後３日目で洗浄消毒の努力目標値である一
般生菌数１０⁵／ｇ以下、大腸菌群数１０²／ｇ以下と
いう値をオーバーし、５日目にはいずれも腐敗してしま
った。

【００３１】

【発明の効果】以上のように、この発明の洗浄殺菌方法
によると、食品の細胞破壊を防止しながら充分に殺菌消
毒を行うことができるので、長期間に亘って雑菌の繁殖
を抑制して腐敗を防止することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品を次亜塩素酸ソーダ溶液で洗浄し、
次いで水洗いの後、酢酸溶液で洗浄することを特徴とす
る食品の洗浄殺菌方法。
【請求項２】酢酸溶液で洗浄した後に、水洗いし、次
いで水切りの後、酸素透過性フィルムによって包装する
ことを特徴とする請求項１記載の食品の洗浄殺菌方法。