JPH0763312B2 - カット野菜の鮮度保持方法 - Google Patents
カット野菜の鮮度保持方法Info
- Publication number
- JPH0763312B2 JPH0763312B2 JP7607093A JP7607093A JPH0763312B2 JP H0763312 B2 JPH0763312 B2 JP H0763312B2 JP 7607093 A JP7607093 A JP 7607093A JP 7607093 A JP7607093 A JP 7607093A JP H0763312 B2 JPH0763312 B2 JP H0763312B2
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- JP
- Japan
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- tank
- water
- cut vegetables
- liters
- rate
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はカット野菜の製造後４日
間ぐらいは新鮮な状態で保存されて消費者に提供するこ
とのできる新鮮なカット野菜の鮮度保持方法に関するも
のである。
間ぐらいは新鮮な状態で保存されて消費者に提供するこ
とのできる新鮮なカット野菜の鮮度保持方法に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】近年、女性の社会進出にともない食生活
も大きく変化し、外食産業も著しく発展し、カット野菜
の需要が増加し、スーパーマーケット、コンビニエンス
ストア等で市販されている。
も大きく変化し、外食産業も著しく発展し、カット野菜
の需要が増加し、スーパーマーケット、コンビニエンス
ストア等で市販されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする問題点】カット野菜は、これ
を利用する消費者からみると、傷んでいるところを除去
したり、皮をむいたり、きざんだりする、所謂、調理の
手間が省けると共に、必要な時に必要な量だけ簡易に入
手し得て、すばやく食膳に供し得るという長所を有して
いるが、これを提供する生産者側では、カットしていな
い通常の野菜に比して、分離、切断、整形などの機械的
損傷をうけているので、鮮度低下（褐変等生理的反応）
が激しいのみならず、微生物に汚染されやすく、その管
理に苦慮している。現在市販カット野菜について国の衛
生基準は定められていないが、厚生省の食品衛生検査指
針の指導基準、一般生菌数１０５／ｇ以下、大腸菌数１
０２／ｇ以下が主要都市で採用されているが、市販のカ
ット野菜を購入して調査したところ前記指導基準を満た
していない不合格品が多々見うけられる。
を利用する消費者からみると、傷んでいるところを除去
したり、皮をむいたり、きざんだりする、所謂、調理の
手間が省けると共に、必要な時に必要な量だけ簡易に入
手し得て、すばやく食膳に供し得るという長所を有して
いるが、これを提供する生産者側では、カットしていな
い通常の野菜に比して、分離、切断、整形などの機械的
損傷をうけているので、鮮度低下（褐変等生理的反応）
が激しいのみならず、微生物に汚染されやすく、その管
理に苦慮している。現在市販カット野菜について国の衛
生基準は定められていないが、厚生省の食品衛生検査指
針の指導基準、一般生菌数１０５／ｇ以下、大腸菌数１
０２／ｇ以下が主要都市で採用されているが、市販のカ
ット野菜を購入して調査したところ前記指導基準を満た
していない不合格品が多々見うけられる。
【０００４】
【問題点を解決するための手段】本発明は前記問題点を
解決し、カット野菜の製造後４日間ぐらいは褐変、腐
敗、異臭の発生なく、素材の張りも良く、品質、鮮度と
も良好なカット野菜を提供すべく、ｐＨが５．０〜４．
５に調整された７℃前後の低温水に残留塩素濃度１０〜
５０ｐｐｍとなるよう次亜塩素酸ソーダを加えた槽に５
分間程度カット野菜を浸漬する。次いで、容量が２８０
リットルの槽の底部から１５０リットル／分の割合でエ
アーが噴射されると共に６リットル／ｇの割合で５℃以
下の冷水が供給されるエアーバブリングオーバーフロー
槽で７〜１０分間程度浸漬洗浄する。そして、軽く脱水
した後、再度容量が２８０リットルの槽に毎時２００ｍ
ｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水中に排出すると共に
水温を５℃以下に維持した冷水循環式オゾンバブリング
槽に５分間程度浸漬洗浄した後、完全脱水したものを酸
素透過量５０００〜８０００ミリリットル／ｍ２・２５
℃・２４時間の材質からなるプラスチックフィルムの袋
又は容器に入れて脱気包装するようにしたものである。
解決し、カット野菜の製造後４日間ぐらいは褐変、腐
敗、異臭の発生なく、素材の張りも良く、品質、鮮度と
も良好なカット野菜を提供すべく、ｐＨが５．０〜４．
５に調整された７℃前後の低温水に残留塩素濃度１０〜
５０ｐｐｍとなるよう次亜塩素酸ソーダを加えた槽に５
分間程度カット野菜を浸漬する。次いで、容量が２８０
リットルの槽の底部から１５０リットル／分の割合でエ
アーが噴射されると共に６リットル／ｇの割合で５℃以
下の冷水が供給されるエアーバブリングオーバーフロー
槽で７〜１０分間程度浸漬洗浄する。そして、軽く脱水
した後、再度容量が２８０リットルの槽に毎時２００ｍ
ｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水中に排出すると共に
水温を５℃以下に維持した冷水循環式オゾンバブリング
槽に５分間程度浸漬洗浄した後、完全脱水したものを酸
素透過量５０００〜８０００ミリリットル／ｍ２・２５
℃・２４時間の材質からなるプラスチックフィルムの袋
又は容器に入れて脱気包装するようにしたものである。
【０００５】
【実施例】カット野菜としてレタスを使用した一実施例
について説明する。まず、クエン酸でｐＨを５．０〜
４．５に調整した７℃前後の低温水に次亜塩素酸ソーダ
を加えて残留塩素濃度１０〜５０ｐｐｍとなるようにし
た槽に、２ｃｍ角にシュレットしたレタスを５分間浸漬
した。
について説明する。まず、クエン酸でｐＨを５．０〜
４．５に調整した７℃前後の低温水に次亜塩素酸ソーダ
を加えて残留塩素濃度１０〜５０ｐｐｍとなるようにし
た槽に、２ｃｍ角にシュレットしたレタスを５分間浸漬
した。
【０００６】次に、容量が２８０リットルの槽の底部か
ら１５０リットル／分の割合でエアーを噴射すると共に
６リットル／分の割合で５℃以下の冷水が供給されるオ
ーバーフロー式のエアーバブリング槽で７分〜１０分間
洗浄して素材の表面に付着している菌、薬品、素材から
の浸出液等を除去したのち、遠心分離器によって軽く脱
水した。
ら１５０リットル／分の割合でエアーを噴射すると共に
６リットル／分の割合で５℃以下の冷水が供給されるオ
ーバーフロー式のエアーバブリング槽で７分〜１０分間
洗浄して素材の表面に付着している菌、薬品、素材から
の浸出液等を除去したのち、遠心分離器によって軽く脱
水した。
【０００７】その後、再び、容量が２８０リットルの槽
に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水中に
排出するとともに水温を５℃以下に維持してなる循環式
オゾンバブリング槽で５分間程度洗浄した後、遠心分離
器で水分が出なくなるまで完全脱水した。
に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合でオゾンを水中に
排出するとともに水温を５℃以下に維持してなる循環式
オゾンバブリング槽で５分間程度洗浄した後、遠心分離
器で水分が出なくなるまで完全脱水した。
【０００８】このようにして、洗浄除菌したカットレタ
スを酸素透過量５０００〜８０００ミリリットル／ｍ２
・２５℃・２４時間の材質からなるポリエチレンフィル
ムの袋に１００ｇづつ入れて、真空度１００〜２００ｍ
ｍＨｇで脱気包装し、７℃にて４日間貯蔵した。
スを酸素透過量５０００〜８０００ミリリットル／ｍ２
・２５℃・２４時間の材質からなるポリエチレンフィル
ムの袋に１００ｇづつ入れて、真空度１００〜２００ｍ
ｍＨｇで脱気包装し、７℃にて４日間貯蔵した。
【０００９】７℃にて４日間貯蔵したカットレタス３検
体を取り出し、一般生菌数は標準寒天平板法によって、
また、大腸菌数はデソキシコレート法によって、それぞ
れ菌数を測定したところ、一般生菌数は、２．０４〜
１．１３／ｇ、大腸菌数は３０〜０／ｇであり、褐変も
悪臭もなく、製造日とかわりのない鮮度及び味の良いカ
ット野菜を得た。
体を取り出し、一般生菌数は標準寒天平板法によって、
また、大腸菌数はデソキシコレート法によって、それぞ
れ菌数を測定したところ、一般生菌数は、２．０４〜
１．１３／ｇ、大腸菌数は３０〜０／ｇであり、褐変も
悪臭もなく、製造日とかわりのない鮮度及び味の良いカ
ット野菜を得た。
【００１０】他の実施例として、レタスは２ｃｍ角カッ
ト、サニーレタスは半分切り、キャベツ、レッドキャベ
ツをそれぞれ千切りにしたものと、人参を糸切りにした
もの及びきゅうりを７ｍｍ幅に輪切りにしたものを、前
記実施例と同様の方法で洗浄、除菌、包装、貯蔵し、且
つ前記同様、一般生菌数については標準寒天平板法によ
り、また大腸菌数についてはデソキシコレート法によ
り、製造時と、４日保存後にそれぞれ測定したところ表
１に示すように満足すべき結果が得られた。
ト、サニーレタスは半分切り、キャベツ、レッドキャベ
ツをそれぞれ千切りにしたものと、人参を糸切りにした
もの及びきゅうりを７ｍｍ幅に輪切りにしたものを、前
記実施例と同様の方法で洗浄、除菌、包装、貯蔵し、且
つ前記同様、一般生菌数については標準寒天平板法によ
り、また大腸菌数についてはデソキシコレート法によ
り、製造時と、４日保存後にそれぞれ測定したところ表
１に示すように満足すべき結果が得られた。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【発明の効果】本発明は、カット野菜をｐＨが５．０〜
４．５に調整された７℃前後の低温水に次亜塩素酸ソー
ダを加えて残留塩素濃度を１０〜５０ｐｐｍとした槽に
５分間程度浸漬させたのち、容量が２８０リットルの槽
の底部から１５０リットル／分の割合でエアーが強力に
噴射されると共に６リットル／分の割合で５℃以下の冷
水が供給されるオーバーフロー式のエアーバブリング槽
で７分〜１０分間程度洗浄するので、カット野菜に付着
している菌は次亜塩素酸ソーダが加えられた低温水で活
動が弱められ汚染が抑制された後、強力に噴射するエア
ーと冷水とによってカット野菜の表面に付着の菌、薬
品、カット面に浸出の液等が除去されて槽外へ排出する
ことができる。
４．５に調整された７℃前後の低温水に次亜塩素酸ソー
ダを加えて残留塩素濃度を１０〜５０ｐｐｍとした槽に
５分間程度浸漬させたのち、容量が２８０リットルの槽
の底部から１５０リットル／分の割合でエアーが強力に
噴射されると共に６リットル／分の割合で５℃以下の冷
水が供給されるオーバーフロー式のエアーバブリング槽
で７分〜１０分間程度洗浄するので、カット野菜に付着
している菌は次亜塩素酸ソーダが加えられた低温水で活
動が弱められ汚染が抑制された後、強力に噴射するエア
ーと冷水とによってカット野菜の表面に付着の菌、薬
品、カット面に浸出の液等が除去されて槽外へ排出する
ことができる。
【００１３】更に、オーバーフロー式エアーバブリング
槽で洗浄、除菌し、脱水されたカット野菜は、容量が２
８０リットルの槽に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合
でオゾンを水中に排出すると共に５℃以下の水温に維持
されたオゾンバブリング槽において５分間程度二次洗浄
するので除菌効果がより完全に実施され、極めて保有菌
の少ないカット野菜が得られた。
槽で洗浄、除菌し、脱水されたカット野菜は、容量が２
８０リットルの槽に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合
でオゾンを水中に排出すると共に５℃以下の水温に維持
されたオゾンバブリング槽において５分間程度二次洗浄
するので除菌効果がより完全に実施され、極めて保有菌
の少ないカット野菜が得られた。
【００１４】このようにして得た保有菌の極めて少ない
カット野菜は、酸素透過量５０００〜８０００ミリリッ
トル／ｍ２・２５℃・２４時間という材質からなるプラ
スチックフィルムの袋又は容器に入れて脱気包装したの
で、包装時における工場内の大気中の細菌汚染も少な
く、品質保持に優れている。
カット野菜は、酸素透過量５０００〜８０００ミリリッ
トル／ｍ２・２５℃・２４時間という材質からなるプラ
スチックフィルムの袋又は容器に入れて脱気包装したの
で、包装時における工場内の大気中の細菌汚染も少な
く、品質保持に優れている。
【００１５】本発明によってつくられたカット野菜は、
従来の２倍以上の日数である４日経過後においてもサラ
ダの規格基準として提案された厚生省の食品衛生検査指
針に合格し、褐変、悪臭の発生なく、カット野菜の製造
時とかわらない味と鮮度を有する品質良好なカット野菜
を提供することができた。このように、４日程度もカッ
ト野菜の製造時と同様の品質と鮮度保持が可能となった
ので、生鮮食品の加工、流通の特殊性により、毎日必要
量だけの小量生産しかできなかった従来に比して大量生
産と保存が可能であるから、生鮮食品業界における、作
業環境の改善、労働力不足の改善にも寄与するところ大
である。
従来の２倍以上の日数である４日経過後においてもサラ
ダの規格基準として提案された厚生省の食品衛生検査指
針に合格し、褐変、悪臭の発生なく、カット野菜の製造
時とかわらない味と鮮度を有する品質良好なカット野菜
を提供することができた。このように、４日程度もカッ
ト野菜の製造時と同様の品質と鮮度保持が可能となった
ので、生鮮食品の加工、流通の特殊性により、毎日必要
量だけの小量生産しかできなかった従来に比して大量生
産と保存が可能であるから、生鮮食品業界における、作
業環境の改善、労働力不足の改善にも寄与するところ大
である。
Claims (1)
- 【請求項１】 ｐＨが５．０〜４．５に調整された７℃
前後の低温水に次亜塩素酸ソーダを加えて残留塩素濃度
を１０〜５０ｐｐｍに調整した水槽内にカット野菜を５
分間程度浸漬した後、容量が２８０リットルの槽に対し
て、槽の底部から１５０リットル／分の割合でエアーが
噴射されると共に６リットル／分の割合で５℃以下の冷
水が供給されるオーバーフロー式のエアーバブリング槽
で７分〜１０分間程度洗浄し、軽く脱水後、容量が２８
０リットルの槽に毎時２００ｍｇ〜２５０ｍｇの割合で
オゾンを水中に排出すると共に水温を５℃以下に維持さ
れた循環式のオゾンバブリング槽で５分間程度洗浄した
後、完全脱水し、これを酸素透過量５０００〜８０００
ミリリットル／ｍ２・２５℃・２４時間の材質からなる
プラスチックフィルムの袋又は容器に入れて脱気包装す
ることを特徴とするカット野菜の鮮度保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7607093A JPH0763312B2 (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | カット野菜の鮮度保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7607093A JPH0763312B2 (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | カット野菜の鮮度保持方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06245693A JPH06245693A (ja) | 1994-09-06 |
| JPH0763312B2 true JPH0763312B2 (ja) | 1995-07-12 |
Family
ID=13594534
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7607093A Expired - Lifetime JPH0763312B2 (ja) | 1993-02-24 | 1993-02-24 | カット野菜の鮮度保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0763312B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000060419A (ja) * | 1998-08-21 | 2000-02-29 | Asama Nogyo Kyodo Kumiai | カット野菜の自動化生産方法 |
| JP3310264B2 (ja) * | 1999-11-01 | 2002-08-05 | キユーピー株式会社 | カット野菜の保存方法及び容器詰めカット野菜の製造方法 |
| CN103478237B (zh) * | 2013-09-29 | 2014-12-03 | 陈为 | 一种延长蓝莓保鲜期的方法 |
| JP2016086719A (ja) * | 2014-11-04 | 2016-05-23 | 株式会社日立製作所 | パック野菜の生産方法 |
| US20180229915A1 (en) * | 2017-02-14 | 2018-08-16 | Kraft Foods Group Brands Llc | Packaged food product with vegetable components |
-
1993
- 1993-02-24 JP JP7607093A patent/JPH0763312B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06245693A (ja) | 1994-09-06 |
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